2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一含答案59

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.簡述行為調(diào)查表的設(shè)計原則。正確答案:行為調(diào)查表的設(shè)計原則有以下幾點：(1)調(diào)查表中所列項目的含義、定義、標準必須明確，不致使人誤解，以保證結(jié)果的統(tǒng)一。如調(diào)查吸煙、飲酒時，應(yīng)首先定義清楚，如什么情況算吸煙，什么情況算飲酒。如果僅偶爾吸過一支煙，或偶爾飲一杯啤酒算不算吸煙、飲酒？如果每天僅吸煙葉(絲)或僅飲果酒或啤酒時，怎樣計算吸煙與飲酒的量？這些都應(yīng)預(yù)先規(guī)定標準，以便于對資料的統(tǒng)計分析和對分析結(jié)果做出正確的解釋。(2)調(diào)查表中所列項目內(nèi)容在資料統(tǒng)計分析時要求既能定性，又能定量。如調(diào)查

2、吸煙和飲酒時，不僅要調(diào)查“是”與“否”(吸煙或飲酒)，而且還應(yīng)調(diào)查每天吸煙、飲酒量及持續(xù)時間。(3)調(diào)查表中所列項目的用詞應(yīng)簡明扼要，令被調(diào)查者易于理解，易于回答。避免使用專業(yè)術(shù)語，應(yīng)適合于不同文化層次的被調(diào)查對象，一般可用否定式，選擇式調(diào)查表，通常設(shè)計成可編碼形式，以便于將調(diào)查信息錄入和儲存于計算機，也為數(shù)據(jù)的處理分析提供便利。必要時還應(yīng)附填表說明。(4)調(diào)查表中提出的問題要求應(yīng)盡可能確切、針對性要強，避免出現(xiàn)含糊不清、模棱兩可的問題，以免令被調(diào)查者產(chǎn)生誤解或多解，或分析時出現(xiàn)困難。(5)調(diào)查表中列出的項目應(yīng)避免帶有誘導(dǎo)性的提問，或強制性的提問，以免使所獲的資料、信息出現(xiàn)偏倚?；蛄畋徽{(diào)查者反

3、感，使所獲得的資料、信息失真。2.試述回顧法、記賬法、稱重法各自的優(yōu)缺點。正確答案:(1)回顧法 24h回顧法是通過詢問被調(diào)查對象過去24h實際的膳食情況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法。優(yōu)點。所用時間短、應(yīng)答者不需要較高文化，能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其他相關(guān)因素進行分析比較，這種膳食調(diào)查結(jié)果對于人群營養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價值的。缺點。應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對調(diào)查者要嚴格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標準化。(2)記賬法記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來獲得被調(diào)查對象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計算出平均每人每日的食物消耗量，再

4、按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量的一種方法。優(yōu)點。操作較簡單，費用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計算，并可作為改進膳食質(zhì)量的參考。與其他方法相比較，不但可以調(diào)查長時期的膳食，而且適合于進行全年不同季節(jié)的調(diào)查。缺點。記賬法的調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。(3)稱重法稱重法是常用的一種膳食調(diào)查方法，稱重時要準確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值。二是稱量個人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量

5、，再計算出每人每日各種生食物的攝取量。優(yōu)點。能夠準確反映調(diào)查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況。缺點?；ㄙM人力和時間較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。3.請根據(jù)提供的營養(yǎng)調(diào)查信息設(shè)計相關(guān)的社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)方案營養(yǎng)調(diào)查信息：某家長帶2歲兒童前來咨詢，體格檢查見該幼兒前囟邊緣軟化，延遲閉合；額、頂骨對稱性隆起，形成“方顱”“鞍狀頭”或“十字頭”；3歲出齊乳牙，牙齒排列不齊，釉質(zhì)發(fā)育不良；胸部肋骨串珠，有雞胸等胸廓畸形；劍突區(qū)內(nèi)陷，形成漏斗胸；下肢變曲，呈X形腿，脊柱側(cè)彎；腕部明顯呈鈍圓形隆起，形似“手足鐲”。請判斷該幼兒可能存在什么應(yīng)用問題？請向他建議食用富含該種營養(yǎng)素的6種食物，其中動物

6、性食物和植物性食物各3種請建議該幼兒到醫(yī)院做進一步檢查的至少2個項目正確答案:確認該對象可能存在鈣或維生素D缺乏情況建議他食用的動物性食物：牛奶、奶酪、蝦皮；植物性食物：豆皮、豆腐、紫菜、海帶建議到醫(yī)院檢查：血清總鈣、測量骨密度或腕骨X線片(干骺端毛刷狀/杯口狀)或血清鈣磷乘積4.某遠航客輪在海上遇到風(fēng)暴，沒有按期返航。由于所帶的蔬菜、水果已經(jīng)全部食用究，完全靠罐頭食品維持日常飲食近4個月，結(jié)果成年人大多出現(xiàn)面色蒼白，倦怠無力、食欲減退等癥狀，兒童則表現(xiàn)出易怒、低熱、嘔吐和腹瀉等體征。請根據(jù)上述描述回答以下問題：(1)此艘輪船上乘客的癥狀可能是由哪種營養(yǎng)素缺乏引起的？(2)該種營養(yǎng)素缺乏的分析

7、判定要點是什么？正確答案:(1)乘客的癥狀可能是由維生素C缺乏引起的。(2)維生素C缺乏癥的判斷要點如下表所示。5.情景描述：李大姐從菜市場買了一捆油菜。以下是她在家中烹調(diào)該菜的情景。李大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，將切碎的油菜泡進去。半小時后，開始炒菜。李大姐將鍋燒得冒煙，倒進兩大勺油。她認為火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也沒關(guān)系。李大姐還在飯店學(xué)了一招，炒青菜時加點食用堿，可以保持菜的碧綠好看。她除了向鍋里加了一小勺堿外，還加了一碗水，這是因為她牙口不好，希望把菜煮得爛糊一些，才好消化。李大姐最后說：“吃鹽多不健康，加點醬油，再多點味精調(diào)調(diào)味就可?！?1)指出李大姐烹調(diào)中的錯

8、誤和誤區(qū)(2)簡述正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點。正確答案:(1)烹調(diào)中的錯誤和誤區(qū)青菜不能先切后泡，炒菜的油溫也不能太高以避免水溶性維生素的流失。植物油也不能放得太多，否則會造成脂肪的攝入量過高。烹調(diào)蔬菜不能加堿，否則會造成營養(yǎng)素的破壞。炒青菜最好不要加水長時間煮。味精、醬油中鈉含量高，應(yīng)控制用量。(2)正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點蔬菜在烹調(diào)時營養(yǎng)素多少會受到一些破壞，這是不能完全避免的，但如果采取一些保護性措施，則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。青菜應(yīng)該先清洗，再切配，這樣能減少水溶性營養(yǎng)素的損失。而且應(yīng)該現(xiàn)切現(xiàn)炒，能使營養(yǎng)素少受損失。菜不但要熟，而且加熱時間要短，烹調(diào)時應(yīng)盡量采用旺火急炒的方法。原料通過旺火

9、急炒，能縮短菜肴成熟時間，從而降低營養(yǎng)素的損失率。堿能破壞維生素等多種營養(yǎng)素，因此，在炒菜時最好避免用堿(蘇打)。6.營養(yǎng)師要為一個大學(xué)生的食堂設(shè)計一周食譜，請您設(shè)計一個編制方案，并幫助確定食物采購量。正確答案:(1)編制一日食譜，以標準人來計算確定能量和營養(yǎng)素目標確定宏量營養(yǎng)素目標根據(jù)餐次比計算各餐營養(yǎng)素攝入根據(jù)碳水化合物的需要量確定主食的量去除主食提供的蛋白質(zhì)量后，根據(jù)應(yīng)由副食提供的蛋白質(zhì)量計算副食的數(shù)量去除主食、副食提供的脂肪量后，確定油的數(shù)量確定蔬菜水果量確定鹽的數(shù)量設(shè)計出一日食譜對食譜進行營養(yǎng)計算與分析對食譜進行評價與調(diào)整，與DRIs進行比較，并進行調(diào)整。(2)用餐人數(shù)的確定確定不同

10、性別、年齡及不同生理狀況人數(shù)確定活動強度分級及人數(shù)計算不同人群的折合標準系數(shù)將全部人數(shù)折合為總標準人(3)確定購買量及一周食譜根據(jù)食譜計算食物的市場重量，根據(jù)用餐人數(shù)，計算食物采購量通過食物交換，編制一周食譜7.什么是轉(zhuǎn)基因食品？轉(zhuǎn)基因食品對人類的意義？正確答案:轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人類所需要的目標轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具

11、有相應(yīng)基因的品種；還可以縮短獲得新品種的時間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量，增加作物的營養(yǎng)價值，生產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，如有藥用價值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的生物高分子聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲害問題，不僅提高了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本，而且保護了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。轉(zhuǎn)基因食品對人類安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問題。但同時，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類帶來

12、益處。生物技術(shù)為人類帶來的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認識；轉(zhuǎn)基因作物同樣對人類具有益處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人們解決饑餓問題、培育出能在惡劣環(huán)境下生長并可抗御病蟲害的作物新品種等。8.防治高血壓的膳食有哪些原則？正確答案:(1)戒煙戒酒；(2)達到并維持理想體重或適宜體重，對中心型肥胖應(yīng)特別注意；(3)限制鈉鹽攝入。對輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽(折合醬油15-25ml)；對中度高血壓者，每日1-2g食鹽(折合醬油5-10ml)；對重度高血壓或急進性高血壓患者應(yīng)采用無鹽膳食；(4)增加鉀的攝入，K/Na比值達到2：1較為理想；(5)減少脂

13、肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下；(6)限制飽和脂肪酸(S)，適當增加多不飽和脂肪酸(P)，使每日P/S值達到1-1.5；(7)適當增加鎂的攝入，特別是對于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。(8)可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質(zhì)蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物；(9)禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。9.簡述減少烹調(diào)中營養(yǎng)素損失的措施。正確答案:食物在烹調(diào)時其中的營養(yǎng)素遭到損失，是不能完全避免的，但若采取一些保護性的措施，則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。(1)上漿掛糊。原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營養(yǎng)素不

14、致大量溢出，減少損失，而且不會因高溫使蛋白質(zhì)變性、維生素被大量分解破壞。(2)加醋。由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此在菜肴中盡可能放點醋，烹調(diào)動物性食物時，醋還能使原料中的鈣溶解得多一些，從而促進鈣的吸收。(3)先洗后切。各種菜肴原料，尤其是蔬菜，應(yīng)先清洗，再切配，這樣能減少水溶性營養(yǎng)素的損失。而且應(yīng)該現(xiàn)切現(xiàn)烹，這樣能減少營養(yǎng)素的氧化損失。(4)急炒。菜不但要做熟，而且加熱時間要短，烹調(diào)時盡量采用旺火急炒的方法。原料通過旺火急炒，能縮短菜肴成熟時間，從而降低營養(yǎng)素的損失率。(5)勾芡。勾芡能使湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜肴一同攝入。(6)慎用堿。堿會破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素。

15、因此，在焯菜、制面食等烹調(diào)過程中，最好避免用堿(蘇打)。10.某男，48歲，身高176cm，體重80kg，公司經(jīng)理，近期常出現(xiàn)頭暈、頭痛癥狀，經(jīng)檢查，空腹血糖正常，血壓160/100mmHg.血膽固醇6.1mmol/L(參考值2.335.7mmol/L)請計算他全日所需能量并指出飲食要點，同時結(jié)合他的營養(yǎng)狀況提出飲食指導(dǎo)原則。并指導(dǎo)他對食物的選擇及合理的烹調(diào)方法。正確答案:(1)計算該患者全日能量需要量：標準體重(kg)=身高(cm)-105=176-105=70kg；BMI=體重(kg)身高(m)2=801.762=25.8，該患者體重屬于超重(2427.9)。查筒表可知，其標準體重能量需要

16、量為30kcal/kg。該男子全日的能量需要量應(yīng)為：全日能量需要量(kcal)=標準體重(kg)標準體重能量需要量(kcal/kg)=7130=2130kcal。(2)該患者飲食治療原則：低鹽、低脂、低能量、低膽固醇、豐富維生素、不飲酒。(3)病人的食物選擇：可以吃的食物：蔬菜、水果、豆制品、粗糧、魚類；要少吃的食物：豬肉、豬油、奶油、咸菜、味精、濃咖啡、蛋類。(4)含膽固醇高的食物：豬肝、蛋黃、魚子、蟹黃。(5)合適的烹調(diào)方法：應(yīng)選擇汆、煮、燉、拌等少鹽少油的烹調(diào)方法。11.一個工廠有300人左右，職工每天在食堂就餐，食堂每周食物進賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，根據(jù)食堂購餐卡記錄，可以知道工廠每日進餐

17、人數(shù)。如果要求得到職工每天的主要營養(yǎng)素攝入量，則：(1)應(yīng)用什么方法比較好？原因是什么？(2)請描述其主要步驟。正確答案:(1)方法與原因應(yīng)用記賬法較好。記賬調(diào)查法多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位，根據(jù)該單位每日購買食物的發(fā)票和賬目、就餐人數(shù)的記錄，得到在一定時期內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，從而計算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量。記賬法的操作較簡單，費用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計算，并可作為改進膳食質(zhì)量的參考。(2)記賬法主要技術(shù)步驟與膳食管理人員見面。調(diào)查現(xiàn)在到將來

18、一段時間的膳食情況，可先向相關(guān)工作人員介紹調(diào)查的過程和膳食賬目與進餐人員記錄的要求，使其能夠按照要求詳細記錄每日購入的食物種類、數(shù)量和進餐人數(shù)，同時也要登記調(diào)查開始時存余食物和調(diào)查結(jié)束時的剩余食物。了解食物結(jié)存。首先了解食物的結(jié)存情況，分類別稱重或詢問估計所有剩余的食物。了解進餐人數(shù)。對進餐人數(shù)應(yīng)統(tǒng)計準確并要求按年齡、性別和工種、生理狀態(tài)等分別登記，如果被調(diào)查對象個體之間差異不大，如兒童膳食調(diào)查，因食物供給量不分性別、勞動強度，進餐人數(shù)登記表設(shè)計時可以簡化。了解食物購進數(shù)量。對調(diào)查期間購進的各種食物的量進行記錄。食物的消耗量情況計算和記錄。食物的消耗量統(tǒng)計需逐日分類準確記錄，具體寫出食物名稱。

19、根據(jù)調(diào)查所得到的資料計算在調(diào)查期間伙食單位所消耗的各種食物的總量。計算總?cè)巳諗?shù)。人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個人吃早、中、晚三餐為1個人日。調(diào)查期間總?cè)巳諗?shù)等于調(diào)查期間各天人日數(shù)總和。核對記錄結(jié)果。核對編號、項目，檢查無誤后，填寫記錄人和核對人。編號與歸檔。按照序號整理調(diào)查表，用檔案袋裝好，寫好題目號、單位、日期、保存人等封存待用。12.稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計。正確答案:稱重記賬法是稱重法和記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法。這種膳食調(diào)查方法兼具了稱重法的準確和記賬法的簡便，是目前應(yīng)用非常廣泛的一種膳食調(diào)查方法。(1)確定調(diào)查對象和家庭成員調(diào)查對象的基本內(nèi)容包括個人家庭基本情況、住址和聯(lián)系方

20、式，以便調(diào)查后進行資料整理發(fā)現(xiàn)問題時的聯(lián)系和修改，因為季節(jié)的不同，食物的種類存在差異，調(diào)查日期也是重要的記錄內(nèi)容，以利于今后分析和建立健康檔案。(2)確定需要調(diào)查家庭食物的種類家庭食物質(zhì)量記錄可以針對某幾種主要的家庭食物(如大米、面粉、豬肉等)來調(diào)查，也可以將開始調(diào)查時所有的家庭食物都進行登記。在進行調(diào)查表設(shè)計之前，應(yīng)根據(jù)調(diào)查需要加以確定。(3)確定需要調(diào)查的天數(shù)根據(jù)調(diào)查需要，確定需要進行家庭膳食調(diào)查的天數(shù)，通常采用連續(xù)三天的稱重記賬法。(4)記錄每種食物數(shù)量開始要列出各種食物現(xiàn)有量(結(jié)存數(shù)量)，再將每種食物都按“購進量或自產(chǎn)量”和“廢棄量”分欄列出，在調(diào)查期間內(nèi)每天都要一一記錄。根據(jù)各種食物

21、在調(diào)查期間內(nèi)的總量變化計算出實際的消耗量。設(shè)計的表格如下表所示。(5)設(shè)計家庭成員每人每日用餐登記表確定家庭成員人數(shù)。在登記表中要記錄所有家庭成員在調(diào)查日期內(nèi)是否在家中進餐，以便計算總?cè)巳諗?shù)和平均攝入量。記錄家庭成員的基本情況。根據(jù)調(diào)查需要，調(diào)查時還要記錄每個家庭成員的年齡、性別、勞動強度、生理狀態(tài)等基本信息。(6)確定調(diào)查天數(shù)和用餐人次總數(shù)通常采用連續(xù)3天調(diào)查。記錄每天每個家庭成員的用餐人次和餐次比。在家就餐填1，未在家就餐天填0，未就餐填-；餐次比根據(jù)被調(diào)查人的實際情況填寫，一般為30%、30%40%、30%40%。家庭成員每人每日用餐登記表如下表所示。注：勞動強度：1極輕體力勞動；2輕體

22、力勞動；3中等體力勞動；4重體力勞動；5極重體力勞動；6其他生理狀況：0正常；1孕婦；2乳母用餐情況：1在家用餐；0未在家用餐(7)修改表格的格式把表中的文字、表頭、字號等進行修改和格式調(diào)整，以達到美觀和印刷要求。(8)表格試用和完善檢查表格的完整性和方便性，如有不妥應(yīng)進一步完善修改。13.皮褶厚度是衡量個體營養(yǎng)狀況的常用指標之一，請簡述上臂肱三頭肌皮褶厚度的測量方法寫注意事項。正確答案:(1)測量方法：受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員找到肩峰、尺骨鷹嘴(肘部骨性突起)部位，并用油筆標記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處。用左手拇指和食、中指將被測部位皮膚和下皮組織夾提起來。在該皮

23、褶提起點的下方用皮褶計測量其厚度，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶，在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。要連續(xù)測3次，記錄以毫米(mm)為單位，精確到0.1mm。(2)注意事項：受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上。把皮膚與下皮組織一起夾提起來，但不能把肌肉提夾住。測量者每天工作開始前，及時從儀器箱中取走皮褶厚度測量計；每天工作完成后，裝入皮褶厚度測量計盒中，并放入儀器箱中保存。14.柯建斌，男性職員，25歲，身高175cm，體重85kg；葉曉鳳，大學(xué)本科二年級女生，21歲，身高163cm，體重66kg。請分別計算這兩位學(xué)生的標準體重及其BMI，并按照體重與標準體重比及

24、中國成人的BMI界限值分別判斷其肥胖程度。(計算結(jié)果請保留2位小數(shù))正確答案:(1)柯建斌的標準體重應(yīng)為：175-105=70kg；柯建斌的肥胖度()=(85kg-70kg)/70kg100=21.4320，屬于輕度肥胖；柯建斌的BMI=85kg/(1.73m)2=28.428為肥胖。(2)葉曉鳳的標準體重應(yīng)為：163-105=58kg；葉曉鳳的肥胖度()=(66kg-58kg)/58kg100=13.7910，屬于超重；葉曉鳳的BMI=66kg/(1.63m)2=24.8424為超重。15.嬰幼兒體重測量。正確答案:(1)嬰幼兒體重測量體位被測嬰幼兒按年齡不同，取不同體位進行體重測量，1歲以

25、下取臥位，13歲取坐位。(2)嬰幼兒體重測量過程被測嬰幼兒事先排空大小便，測量時脫去外衣、鞋襪和帽子，只著背心和短褲，按不同測試體位要求使嬰幼兒安定地位于體重計中央。讀數(shù)以kg為單位，記錄至小數(shù)點后兩位。如被測嬰幼兒哭鬧厲害，無法獨立配合完成體重測量，可采用減差法進行測量。脫去嬰幼兒外衣、鞋襪和帽子，只著背心和短褲，由一名大人抱著在成人體重計上測量總體重，然后單獨測量大人的體重，二者之差即為嬰幼兒的體重。注意：測量讀數(shù)過程中，不能手扶嬰幼兒，同時注意防止嬰幼兒身體劇烈扭動。如有特殊原因，被測嬰幼兒不能多脫衣物，應(yīng)設(shè)法扣除衣物重量。16.某男性，21歲，近期感到虛弱、疲倦、口痛，有時眼癢。舌紫紅

26、有裂痕和不規(guī)則侵蝕。請根據(jù)上述描述回答以下問題：(1)根據(jù)此癥狀應(yīng)該考慮該男子是哪種營養(yǎng)素缺乏？(2)如何進行分析判斷？正確答案:(1)該患者是維生素B2缺乏。(2)維生素B2缺乏判定標準如下表所示。17.預(yù)防四季豆中毒最好的烹調(diào)方法是什么？正確答案:四季豆亦名菜豆，北方又稱扁豆。如烹調(diào)時加熱的時間和溫度不夠，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破壞，食用后可致中毒。其潛伏期一般為15h，主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀和頭昏、頭痛等。一般恢復(fù)快，預(yù)后好。預(yù)防措施主要是食用四季豆時必須炒熟煮透，尤以燉、燜等烹調(diào)方法為好。18.案例描述：某機關(guān)單位有四個部門，40歲以上共17608人，其中女性960

27、8人，男性8000人，現(xiàn)將調(diào)查40歲以上人群患有高脂血癥的情況統(tǒng)計整理成下表。 現(xiàn)根據(jù)上述提供的信息進行計算，并分別回答以下問題。(1)請計算出該機關(guān)單位的男女相對比。(2)請計算出該機關(guān)單位的男女性別構(gòu)成比。(3)請分別計算出A、B兩部門的高脂血癥發(fā)病率。(4)請分別計算出C、D兩部門的高脂血癥患病率。正確答案:(1)請計算出該機關(guān)單位的男女相對比。男女相對比80009608=0.83(2)請計算出該機關(guān)單位的男女性別構(gòu)成比。女性人數(shù)的構(gòu)成比960817608100%54.57%男性人數(shù)的構(gòu)成比8000+17608100%=45.43%(3)請分別計算出A、B兩部門的高脂血癥發(fā)病率。A部門=

28、5464532100%12.05%B部門=432+3981X100%10.85%(4)請分別計算出C、D兩部門的高脂血癥患病率。C部門15434754X100%=32.46%D部=36.14%19.使用稱重記賬法進行食物攝取量調(diào)查時。(1)相關(guān)調(diào)查表中應(yīng)包含哪些信息？(2)調(diào)查中應(yīng)注意哪些問題？正確答案:(1)調(diào)查表中應(yīng)包括的信息有食物的具體名稱調(diào)查前結(jié)存量調(diào)查期間購入量與廢棄量調(diào)查結(jié)束時食物的剩余量用餐者的信息用餐者用餐情況(2)注意事項不要忽視零食注意所記錄食物的重量是可食部分還是市品重量為保證代表性和真實性，時間最好一年四季進行調(diào)查，人群也應(yīng)有代表性如有生熟比例

29、，如不需要個人量，可不稱個人的熟重，按總的熟重來計。20.某公司領(lǐng)導(dǎo)，50歲，男性，身高1.70米，體重82千克，血壓150/95mmHg。請為其配制一日主、副食帶量食譜正確答案:(1)營養(yǎng)評價體重質(zhì)數(shù)(BMI)=實際體重(KG)/身高()=82/1.72=28.37BMI為28.3728，為肥胖；又因為其血壓為150/95mmHg,為高血壓；所以該患者為營養(yǎng)過盛，為高血壓。(2)一日主食帶量食譜該患者的飲食原則要適量控制總能量及食鹽的攝入，降低脂肪和膽固醇的攝入水平，控制好體重。可采用低膽固醇低脂、低鈉、高維生素，適量蛋白質(zhì)和能量飲食。要節(jié)制飲食，不要暴飲暴食。要食物種類齊全，飲食宜清淡。禁

30、煙，慎飲酒。該患者的一日攝入總能量該患者為能量過盛，為高血壓患者，攝入總能量應(yīng)該符合中國居民膳食參考攝入量。該患者50歲，公司領(lǐng)導(dǎo)為輕體力勞動，每日攝入總能量參考為2300kcal。該患者的能量分配比例為碳水化合物：蛋白質(zhì)：脂肪=60：15：25主食為碳水化合物，副食為蛋白質(zhì)和脂肪。每日主副食能量比例應(yīng)該為，主食：副食=60：40攝入主食、副食的克數(shù)主食： 2300*0.6=1380kcal 1380/4=345克副食：蛋白質(zhì)2300*0.15=345kcal 345/4=86.25克脂肪2300*0.25=545kcal 545/9=63.89克該患者一日攝入主食的量不宜超過345克碳水化合

31、物；副食不宜超過86.25克蛋白質(zhì),64克脂肪。帶量食譜的制定根據(jù)該患者的營養(yǎng)評價為營養(yǎng)過盛，又為高血壓患者，其必須遵循上述飲食原則。且主食的量不宜超過345克碳水化合物；副食不宜超過86.25克蛋白質(zhì),64克脂肪。具體食譜可為：主食可選用玉米、蕎麥等。副食可選用茄子、木耳、海帶、芹菜等降壓食品；蛋白質(zhì)可選用優(yōu)質(zhì)海魚等。早餐可選用小米粥、玉米餅配陳醋花生米、生拌海帶。午餐可選用米飯、清蒸海魚、白菜炒木耳、腰果炒芹菜及西湖牛肉羹。晚餐可選用點心及肉炒香菇、胡蘿卜拌黃瓜。21.體內(nèi)缺鐵可分為哪三個階段？缺鐵性貧血的主要表現(xiàn)是什么。正確答案:(1)體內(nèi)缺鐵的三個階段第一階段為“鐵減少期”，該階段體內(nèi)

32、儲存鐵減少，血清鐵濃度下降.無臨床癥狀；第二階段為“紅細胞生成缺鐵期”，即血清鐵濃度下降，運鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標準，處于亞臨床階段；第三階段為“缺鐵性貧血期”，此時血紅蛋白和紅細胞比積下降，開始出現(xiàn)缺鐵性貧血的臨床癥狀。(2)營養(yǎng)性缺鐵性貧血的表現(xiàn)起病緩慢，一般先是發(fā)現(xiàn)皮膚黏膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯。疲乏無力，不愛活動，常有煩躁不安或者萎靡不振。食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有的還會出現(xiàn)異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等。機體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。醫(yī)生檢查時會發(fā)現(xiàn)患者肝脾腫大，心率增快，化驗檢查以血紅蛋白血清鐵蛋白

33、等減少為主。22.某街道有四個小區(qū)，60歲以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，現(xiàn)將調(diào)查的60歲以上人群患有缺鐵性貧血的情況進行統(tǒng)計和整理，得到的資料如表1所示。 現(xiàn)根據(jù)上述提供的信息進行計算，并分別回答以下問題：(1)請計算出該街道的男女性別構(gòu)成比。(2)請計算出該街道的男女相對比。(3)請分別計算出A、B兩小區(qū)的缺鐵性貧血發(fā)病率。(4)請分別計算出C、D兩小區(qū)的缺鐵性貧血患病率。正確答案:(1)計算性別構(gòu)成比公式：該街道60歲以上人群中女性人數(shù)的構(gòu)成比=960817608100%=54.57%；該街道60歲以上人群中男性人數(shù)的構(gòu)成比=800017608100%=45.43

34、%。(2)計算男女相對比男女相對比=80009608=0.83。(3)計算發(fā)病率A小區(qū)的缺鐵性貧血發(fā)病率=5464532100%=12.05%；B小區(qū)的缺鐵性貧血發(fā)病率=4323981100%=10.85%。(4)計算患病率C小區(qū)的缺鐵性貧血=32.46%；D小區(qū)的缺鐵性貧血=36.14%。23.社區(qū)營養(yǎng)普查需要測量某40-60歲年齡組人群的腰圍，請你簡述測量腰圍的方法和步驟及評價標準(中國標準)與判斷。正確答案: 1、腰圍的測量方法及步驟選擇測量工具并校對：選擇符合國家標準的無伸縮性材料制成的卷尺，測量前進行校對。被測量者姿勢：自然站立，勿

35、用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸狀態(tài)，平視前方。測量者姿勢：要兩名測試員(甲乙)配合，測試員在被測者的兩側(cè)站立。測量定位：測試員甲進行測量定位，選肋下緣最底部和髂前上嵴最高點，連線中點，以此中點將卷尺水平圍繞腰一周；測試員乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞腰的水平面是否與身體垂直。讀數(shù)并記錄：測試員甲在被測者呼氣末開始讀數(shù)；測試員乙記錄讀數(shù)。讀數(shù)要求精確至1cm。 2、腰圍評價標準：中國腹部肥胖的標準：男性85cm；女性80cm為向心性肥胖24.簡述宣傳資料的種類及其優(yōu)缺點。正確答案:宣傳資料的種類很多，按其常用載體的形式可分為印刷品、幻燈片、錄像帶和光盤四大類。(1)印刷品。印刷宣傳品是傳統(tǒng)的宣傳資料

36、，主要借助于印刷技術(shù)，將產(chǎn)品信息和特征用靜態(tài)的文字和圖片反映出來。常見的有宣傳畫冊(常用于正式場合)、宣傳小冊子(適用于非正式場合)、知識專集、宣傳單、資料匯編等。根據(jù)食品企業(yè)的需求和目標群體，可制作不同類型的印刷宣傳品。印刷宣傳品的優(yōu)點主要體現(xiàn)在以下幾個方面：編制容易，成本低廉，制作周期短，發(fā)行快。閱讀容易，使用面廣。印刷宣傳品可制作成不同形式，向各個階層人士發(fā)行。由于主要以文字和圖片進行表達，適合大眾閱讀。復(fù)制容易，便于借鑒。因為屬文字記載性質(zhì)，故可根據(jù)需要隨時復(fù)制，供消費者閱讀、攜帶。傳播容易，不受場所的限制。印刷宣傳品可以在任何場所供消費者參閱，不受條件的限制。形象具體。印刷宣傳品是“

37、看得見摸得著”的東西，便于使用者保存并隨時查閱。靈活多樣。印刷宣傳品可根據(jù)不同的使用對象，制作成不同的形式，反映不同方面的情況。印刷宣傳品的不足之處主要表現(xiàn)在以下幾個方面：缺乏動感。印刷宣傳品在計算機多媒體技術(shù)面前，顯得單調(diào)靜止，缺乏聲情并茂的表現(xiàn)。過于普及，得不到重視。由于印刷宣傳品太流行、太普及，似乎有些泛濫成災(zāi)，使得使用者缺少新鮮感。因此，印刷宣傳品時常受人冷落，只有當人們需要的時候，才會翻出來查閱。攜帶不便。舉辦產(chǎn)品推廣活動時，宣傳人員總要帶上一包又一包印刷宣傳品，以保證每一個到會者都有一份宣傳資料。因為數(shù)量大，給到異地進行宣傳活動的人員造成許多不便。(2)幻燈片。在各種產(chǎn)品宣傳活動中

38、，促銷人員除了發(fā)送文字宣傳資料外，還常常要作現(xiàn)場講解，以便更形象地介紹產(chǎn)品的優(yōu)點和特征，增強消費者的第一印象。這時，促銷人員會借助于幻燈做演示，幻燈片的優(yōu)點主要有：形象、直觀。與印刷宣傳品相比，幻燈片表現(xiàn)出的信息更直觀、更形象，具有一定的動感。清晰、準確?；脽羝欠糯蟮挠∷⑵?，表現(xiàn)出來的信息比較清晰。由于在信息選擇上更精練、更簡潔，因此，更容易準確地表達信息。易引起注意和重視?；脽羝窃谟邢薜膱鏊蛱囟ǖ挠^眾傳播信息的，比較有針對性，更易引起人們的關(guān)注。重點突出，針對性強?；脽羝憩F(xiàn)本區(qū)域比較重要的信息，只向特定的有一定層次的觀眾傳送，針對性強，目的明確，能系統(tǒng)地說明某個問題，具有很強的專題性

39、。成本低廉，修改方便?；脽粢话悴恍璐罅康刂谱?，一次做好的幻燈可在不同地點多次使用，并且修改起來也很方便。但幻燈也有它的局限性和不足之處，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：信息量小?；脽羝蚱漭d體特殊，容納的信息很有限，只能表現(xiàn)某一方面的問題，不能系統(tǒng)全面地展開描述。在一般情況下，只能以圖表、提綱式的形式來表現(xiàn)。大部分內(nèi)容要由報告人口頭說明或以印刷宣傳資料說明。傳播面較小。受場地、設(shè)備的限制，幻燈片的傳播面非常有限，不能向大眾傳播，只能在小范圍內(nèi)向特定的人群表現(xiàn)某些特定的內(nèi)容。不易獨立使用?；脽羝系男畔⒉灰转毩⑹褂?，只能輔助報告使用。因此，不適于復(fù)制編制成冊，廣為發(fā)送。(3)錄像帶。錄像帶是現(xiàn)代科技發(fā)展

40、的產(chǎn)物，在各種產(chǎn)品宣傳場合，已開始普遍使用。其主要優(yōu)點如下：動感強。產(chǎn)品宣傳錄像帶以電視畫面來表現(xiàn)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境、食品制作方法、食品的色香味等，因其傳播的信息具有很強的動感，從而引起人們的注意。真實性強。錄像帶能真實地反映一個企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、發(fā)展規(guī)劃，濃縮了很大的圖片信息，形象地展示在消費者面前，具有很強的宣傳效果，令消費者有身臨其境之感。形象生動。錄像帶一般配有語言的解說，較之于幻燈片更形象、更生動，可以起到很好的宣傳效果。聲像的結(jié)合是宣傳資料的一大進步。傳播面廠。隨著電視的普及，錄像帶可以通過電視頻道廣為傳頌，實現(xiàn)跨區(qū)域跨國界的宣傳。錄像帶縮短了異域宣傳的距離，可以起到先聲奪人的作用。錄像帶

41、的缺點：制作成本較高。與印刷品相比，招商錄像帶要經(jīng)過人員設(shè)計、拍攝、配聲和后期制作的過程，成本較高。藝術(shù)性太強。錄像帶反映的主要是實物，所以要求藝術(shù)地再現(xiàn)，而不是簡單復(fù)制，必須由專業(yè)人員構(gòu)思，由專業(yè)人員制作。使用受限制。錄像帶不能隨時隨地觀看，而必須借助于電視、放像機，這限制了它的廣泛使用。文字性資料少。錄像帶展示給人們的是圖像，不能滿足人們對文字性資料的需求，看得見摸不著，是其美中不足之處。(4)光盤。光盤是高科技的產(chǎn)物，也是目前的一種重要的產(chǎn)品資料宣傳手段。其優(yōu)點有：內(nèi)容豐富，信息量大。光盤可以將信息高度濃縮，一張光盤的信息量可達幾百萬字(包括圖表)，是一部活的“電子書”?？刹僮餍詮?。光盤

42、在一般的計算機上均可使用，由于現(xiàn)代計算機成熟的技術(shù)，使用者不需要熟悉操作系統(tǒng)環(huán)境即可用鼠標進行查詢。復(fù)制容易，攜帶方便。光盤上的信息(一般情況下不加密)可以很容易復(fù)制使用，廣為傳播，并且可以隨身攜帶。形象生動。光盤應(yīng)用了高科技技術(shù)，集聲、像、影于一體，可以自動查詢、播放，具有精美的表格、立體美觀的圖形、生動活潑的文字，構(gòu)成了友好、美觀的界面，可同時滿足消費者視聽方面的需求。其不足之處主要有：使用條件受限。光盤不能像印刷品那樣隨時隨地觀看，必須在計算機上展示；此外，還受到電源等條件的限制。制作較復(fù)雜，成本較高。一張產(chǎn)品宣傳光盤的制作，需要有較長時間的醞釀、研制及調(diào)試；同時，更需要有計算機軟件專家

43、和產(chǎn)品宣傳設(shè)計專家的相互配合。25.某乳業(yè)有限公司研究開發(fā)了一新產(chǎn)品，配料為鮮牛奶、白砂糖、黑芝麻粉、黑米粉、黑豆粉、增稠劑、食用香精。請根據(jù)你所學(xué)的營養(yǎng)學(xué)知識為該產(chǎn)品寫一份宣傳資料。正確答案:內(nèi)容提示：(1)牛奶的益處。(2)該產(chǎn)品在鮮牛奶的基礎(chǔ)上添加了黑芝麻粉、黑米粉和黑豆粉，所以該產(chǎn)品的膳食纖維含量會高于普通鮮奶，另外鐵等無機元素的含量也會較高。26.中國居民膳食指南2007和平衡膳食寶塔2007輔導(dǎo)。正確答案:(1)中國居民膳食指南2007的內(nèi)容食物多樣，谷類為主，粗細搭配人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同。要糾正一些廣告給予我們的負面觀念，沒有吃了某某保健品就可

44、以什么都不用吃的錯誤思維。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。平衡膳食必須由多種食物組成，粗細搭配，全面發(fā)揮蛋白質(zhì)互補，干稀混和這樣才能滿足人體各種營養(yǎng)的需要，達到合理營養(yǎng)、促進健康的目的，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。多種食物應(yīng)包括以下五大類：第一類為谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧等，薯類包括馬鈴薯(洋芋)、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物(膳食纖維)、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。第二類為動物性食物：包括魚、肉、蛋、禽、乳等，主要提供脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素以及提供人體必需的優(yōu)質(zhì)蛋白。第三類為豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類。我國飲食文化源遠流長，豆類制

45、品也五花八門。其中包括：發(fā)酵和非發(fā)酵型。例如發(fā)酵型中的浙江紹興腐乳、臭豆腐等。其主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類為蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類為純熱能食物：包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體，是最經(jīng)濟最充足的膳食能量來源。隨著經(jīng)濟發(fā)展，生活改善，人們傾向于食用更多的動物性食物。但是動物性食物提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低，對一些慢性病的預(yù)防不利。提出谷類為主是為了提醒人們保持我國膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達國家膳食(經(jīng)濟發(fā)達

46、國家型的膳食結(jié)構(gòu))的弊端。另外要注意粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗細、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。多吃蔬菜、水果和薯類蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。蔬菜的種類繁多，不同品種所含營養(yǎng)成分不盡相同，甚至懸殊很大。紅、黃、綠等深色的蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果，它們是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質(zhì)(鈣、磷、鉀、鎂、鐵)，膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質(zhì)又比蔬菜豐富。紅黃色水果如鮮棗、柑橘

47、、柿子和杏等是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。我國居民10年來吃薯類較少，應(yīng)當鼓勵多吃些薯類。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持心血管健康、增強抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險及預(yù)防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。每天吃奶類、大豆或其制品奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。我國居民膳食提供的鈣質(zhì)普遍偏低，平均只達到推薦供給量的一半左右。我國嬰幼兒佝僂病的患者也較多，這和膳食鈣不足可能有一定的聯(lián)系。大量的研究工作表明，給兒童、青少年補鈣可以提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)丟失的速度。因此

48、，應(yīng)大力發(fā)展奶類的生產(chǎn)和消費(早餐奶)。豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過多消費肉類帶來的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費。常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。動物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補充植物蛋白質(zhì)中賴氮酸的不足。肉類中鐵的利用較好，魚類特別是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。動物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。但有些臟器如腦、腎

49、等所含膽固醇相當高，對預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病不利。我國相當一部分城市和絕大多數(shù)農(nóng)村居民平均吃動物性食物的量還不夠，應(yīng)適當增加攝入量。但部分大城市居民食物動物性食物過多，吃谷類和蔬菜不足，這對健康不利。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素，應(yīng)當少吃。目前豬肉仍是我國我民的主要肉食，豬肉脂肪含量高，應(yīng)發(fā)展瘦肉型豬。雞、魚、兔、牛肉等動物性食物含蛋白質(zhì)較高，脂肪較低，產(chǎn)生的能量遠低于豬肉。應(yīng)大力提倡吃這些食物，適當減少豬肉的消費比例。減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食吃清淡膳食有利于健康，即不要太油膩，不要太咸，不要過多的動物性食物和油炸、煙熏食物。目前，城市居民

50、油脂的攝入量越來越高，這樣不利于健康。我國居民食鹽攝入量過多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的兩培以上。流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過6g為宜。膳食鈉的來源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精等高鈉食品，及含鈉的加工食品等。應(yīng)從幼年就養(yǎng)成吃少鹽膳食的習(xí)慣。食不過量，天天運動，保持健康體重進食量與體力活動是保持體重的兩個主要因素。食物提供人體能量，體力活動消耗能量。如果進食量過大而活動量不足，多余的能量就會在體內(nèi)以脂肪的形式積存即增加體重，久之發(fā)胖；相反若食量不足，勞動或運動量過大，可由于能量不足引起消瘦，造成勞動能力下降。所以人

51、們動，如快走、慢跑、游泳等。而消瘦的兒童則應(yīng)增加食量和油脂的攝入，以維持正常生長發(fā)育和適宜體重。體重過高或過低都是不健康的表現(xiàn)，可造成抵抗力下降，易患某些疾病，如老年人的慢性病或兒童的傳染病等。經(jīng)常運動會增強心血管和呼吸系統(tǒng)的功能，保持良好的生理狀態(tài)、提高工作效率、調(diào)節(jié)食欲、強壯骨骼、預(yù)防骨質(zhì)疏松。三餐分配要合理，零食要適當三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的30%、40%、30%為宜。吃零食不能妨礙正餐；合理安排吃零食的時間；選擇富有營養(yǎng)的食品，例如牛奶、酸奶、水果、蛋糕、肉松、牛肉干、干果等食品；避免無意識吃零食過量，少喝含糖飲料，不喝含酒精飲料，少吃油炸、過甜、過咸的食物

52、；注意食品衛(wèi)生，選擇質(zhì)量可靠產(chǎn)品，不吃腐敗變質(zhì)食品，食前必須認真洗手。每天足量飲水，合理選擇飲料水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)，其需要量主要受年齡、環(huán)境溫度、身體活動等因素影響。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動成年人每日至少飲水1200ml(約6杯)；在高溫或強體力勞動條件下應(yīng)適當增加。飲水不足或過多都會對人體健康帶來危害。飲水應(yīng)少量多次，要主動，不應(yīng)感到口渴時再喝水。如飲酒應(yīng)限量高度酒含能量高，不含其它營養(yǎng)素。無節(jié)制地飲酒，會使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，嚴重時還會造成酒精性肝硬化。過量飲酒會增加患高血壓、中風(fēng)等危險，并可導(dǎo)致事故及暴力的增加，對個人健康和社

53、會安定都是有害的。應(yīng)嚴禁酗酒，若飲酒可少量飲用低度酒，青少年不應(yīng)飲酒。吃新鮮衛(wèi)生的食物在選購食物時應(yīng)當選擇外觀好，沒有泥污、雜質(zhì)，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標準的食物，嚴把病從口入關(guān)。進餐要注意衛(wèi)生條件，包括進餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。集體用餐要提倡分餐制，減少疾病傳染的機會。(2)平衡膳食寶塔2007寶塔共分五層，包含每天應(yīng)吃的主要食物種類，推薦量是以原料可食部分的生重來計算的。推薦量的下限和上限分別相當于膳食1800kcal和2600kcal的能量水平時的推薦量。底層-谷類、薯類、及雜豆，是膳食中能量的主要來源。谷類包括小麥面粉、大米、玉米、高梁、小米、蕎麥、莜麥等及其制品，如米飯

54、、饅頭、烙餅、玉米面等。薯類包括紅薯、馬鈴薯等。雜豆包括大豆以外的其他干豆類，如紅小豆、綠豆、蕓豆等。薯類和雜豆類可代替部分糧食，1997年版寶塔未曾列入。薯類、雜豆類及谷類中米面以外的粗糧含膳食纖維較多，故應(yīng)重視多樣化和粗細搭配，適量選擇一些全麥制品、碾磨不太精細的米面和粗糧、薯類及雜豆。推薦每日攝入250400g，每周57次粗糧，每次50100g。2002年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，平均每人每日攝入谷類402g，其中粗糧只有24g，低于1992年的441g。薯類平均49g，亦低于1992年的87g。因此要維持谷類攝入量不再下降，而增加粗糧和薯類的攝入。第二層-蔬菜、水果，是膳食中維生素和礦物質(zhì)

55、的主要來源。另外，蔬菜水果含膳食纖維和植物化學(xué)物比較豐富，故有多種保健功能。蔬菜包括葉菜類、鮮豆類、瓜茄類、蔥蒜類、菌藻類等。有的嫩莖、花也可食用。一般葉菜類的營養(yǎng)素含量高于瓜茄類，深色蔬菜優(yōu)于淡色蔬菜。因此每日推薦300500g蔬菜中，深色蔬菜最好占一半以上。水果還含有糖分，建議每日吃200400g，高于1997年版的統(tǒng)計量。蔬菜與水果應(yīng)每日吃，且不能相互替代。2002年全國營養(yǎng)調(diào)查，平均每人每日攝入蔬菜275g，深色蔬菜只占1/3，水果只有45g，遠遠低于建議量，故應(yīng)大量增加。第三層-動物性食物，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、維生素與微量元素。肉類包括豬肉、牛肉、羊肉、禽肉及內(nèi)臟，推薦每日攝入

56、5075g。中國居民的肉類攝入以豬肉為主，但豬肉含脂肪較高，應(yīng)盡量選擇瘦肉、不吃肥肉。瘦肉含鐵較植物性食物的生物利用率高，有利于預(yù)防貧血。內(nèi)臟雖營養(yǎng)價值高，但含膽固醇較多，不宜過多食用。水產(chǎn)品包括魚類、甲殼類和軟體類動物，蛋白質(zhì)豐富且易于消化，脂肪含量低，推薦攝入50100g以上。蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋及加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋的營養(yǎng)價值全面而高，建議攝入2550g，約半個至一個雞蛋。2002年全國營養(yǎng)調(diào)查顯示，平均每人每日攝入肉類78.6g(城市104.5g)、魚蝦類29.6g(城市44.9g)、蛋類23.7g(城市33.2g)，均高于1992年；但與推薦量相比，魚蝦類偏低，城

57、市肉類偏高，應(yīng)予改進。第四層-奶類、大豆和堅果類，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)和維生素。奶類含的鈣豐富且易被吸收，非任何食物可比。每天應(yīng)吃鮮奶300g以上，相當于酸奶360g、奶粉45g。2002年全國營養(yǎng)調(diào)查顯示，平均每人每日攝入奶類26.5g(城市65.8g)，雖高于1992年，但遠遠沒有達到推薦量。對照膳食中鈣攝入量平均只有388.8mg(大城市510.5mg)，不及推薦攝入量800mg的一半(大城市64%)，故大力增加奶類及其制品的攝入是改進膳食構(gòu)成的首要任務(wù)。大豆富含蛋白質(zhì)、脂肪及許多植物化學(xué)物。世界衛(wèi)生組織確定每日攝入25g大豆蛋白可預(yù)防心臟病，故我們推薦每日攝入大豆3050g

58、，而40g大豆相當于80g豆腐干、120北豆腐、240g南豆腐、或650g豆?jié){。2002年全國營養(yǎng)調(diào)查顯示，平均每人每日攝入大豆4.2g、豆制品11.8g，與推薦量差距甚大，而日本人的攝入量為58.9g，歐美國家今年來也興起了消費大豆及其制品的熱潮。第五層-烹調(diào)油和鹽。烹調(diào)用的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、調(diào)和油、色拉油等，動物油包括豬油、牛油、黃油等。2002年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，植物油的平均攝入量為32.9g(城市40.2g，農(nóng)村30.1g)，大于1992年的22.4g(城市32.4g，農(nóng)村17.1g)，更大于1982年的12.9g(城市21.2g，農(nóng)村9.3g)；動物油平均攝

59、入量為8.7g，動植物油合并達到41.6g(城市44.0g，農(nóng)村40.7g)，超出推薦量25g(60%多)，尤其農(nóng)村的消費量十年間增加了近80%，二十年增加了三倍以上。結(jié)合近年來肥胖與營養(yǎng)相關(guān)慢性病的迅速上升，限制烹調(diào)油已是調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、預(yù)防疾病、促進健康的迫切任務(wù)了。食鹽是高血壓的致病因素之一，每日推薦量為6g，但2002年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果已達到12g，有8。9g醬油，可見已超出一倍以上，必須盡快降低其用量。醬油每20ml含鹽3g，黃醬每10g含鹽1.5g，計算食鹽攝入量時應(yīng)一并計算在內(nèi)。寶塔沒有建議食糖的攝入量，因為我國居民平均消費食糖的量還不多，2002年調(diào)查結(jié)果，每日連淀粉攝入量只有4

60、.4g。但多吃糖有增加齲齒的危險，尤其是兒童青少年不應(yīng)吃太多的糖和含糖食品或飲料。寶塔還增加了水和運動的圖像。水在體內(nèi)是一切代謝反應(yīng)的介質(zhì)，在溫和的氣候條件下，輕體力活動的成年人每日應(yīng)最少飲水1200毫升(約6杯)。高溫環(huán)境或體力活動增強的人，飲水量應(yīng)相應(yīng)提高，同時鑒于大量出汗，飲水應(yīng)含0.1%的鹽，以彌補汗中鹽的丟失。飲水不足或過多都會對健康帶來危害。飲水應(yīng)少量多次，不要感到口渴時才飲水。目前大多數(shù)成年人身體活動不足或缺乏體育鍛煉，應(yīng)改變久坐少動的不良生活方式，養(yǎng)成天天活動的習(xí)慣。建議成年人每日進行累計相當于步行六千步以上的活動量。如果身體條件允許，最好進行三十分鐘的中等強度的運動。27.某