2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一含答案6

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.簡述營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計(jì)算方法和評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。正確答案:營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是一種結(jié)合能量和營養(yǎng)素對食物進(jìn)行綜合評價(jià)的方法，它能直觀、綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求的情況。(1)INQ的計(jì)算INQ的計(jì)算首先在求出能量密度之后，同理求出某一個(gè)所關(guān)心的營養(yǎng)素密度，兩者相除，得到INQ數(shù)值，是評價(jià)食物營養(yǎng)的簡明指標(biāo)。(2)INQ評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)INQ=1，表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。INQ1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，長期

2、食用此食物，會發(fā)生該營養(yǎng)素不足或熱能過剩的危險(xiǎn)，為“營養(yǎng)價(jià)值低食物”。INQ1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供熱能的能力，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇。注意事項(xiàng)：INQ最大的特點(diǎn)就是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求來分別計(jì)算。同一個(gè)食物，對一組正常人群可能是合格的，而對肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而異。2.孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒有哪些影響？正確答案:對母體的影響：(1)引起營養(yǎng)缺乏病：營養(yǎng)性貧血(鐵、葉酸、VB2)、骨質(zhì)軟化癥(鈣、VD)、營養(yǎng)不良性水腫(蛋白質(zhì)、VB1)(2)發(fā)生妊娠合并癥；(3)妊娠高血壓綜合征(母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6

3、攝入不足)對胎兒的影響：(1)低出生體重(孕前體重低、孕期體重增長緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、V(1)VB1.VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn))。(2)早產(chǎn)兒及小于胎齡兒；(3)圍生期新生兒死亡率增高；(4)腦發(fā)育受損(蛋白質(zhì))；(5)先天性畸形：(鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多)。3.請根據(jù)提供的營養(yǎng)調(diào)查信息設(shè)計(jì)普通人的運(yùn)動(dòng)方案調(diào)查信息：白女士，40歲，全職太太，除了家務(wù)勞動(dòng)，每天很少運(yùn)動(dòng)，目前處于超重狀態(tài)。自行控制飲食，效果不明顯，請為他建議運(yùn)動(dòng)處方。正確答案:(1)選擇運(yùn)動(dòng)類型：有氧運(yùn)動(dòng)或耐力性運(yùn)動(dòng)(2)選擇運(yùn)動(dòng)方式：走路、慢跑、騎自行車、打太極拳、游泳、登山、做各種家務(wù)勞

4、動(dòng)等。(3)選擇運(yùn)動(dòng)時(shí)間：建議每天運(yùn)動(dòng)在3060分鐘，可一次完成或分3次完成，每次10分鐘。(4)選擇運(yùn)動(dòng)頻率：根據(jù)運(yùn)動(dòng)方式確定運(yùn)動(dòng)時(shí)間，建議每周不少于5次，最好每天1次，養(yǎng)成習(xí)慣。運(yùn)動(dòng)量以每天增加消耗能量5001000kcal為宜。4.某高校食堂實(shí)行包伙制，每日就餐大學(xué)生的組成和能量推薦攝入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。食物成分表見表1。 (1)請計(jì)算該食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)。(2)請按照標(biāo)準(zhǔn)人每日能量攝入量，設(shè)計(jì)大學(xué)生午餐帶量食譜。主食選擇粳米，副食選擇豬排和豆腐，請寫出主要副食的計(jì)算具體過程。(注：蛋白質(zhì)供能占12%,脂肪供能占25%)正確答案:(1)成年男子混合系數(shù)=(某類

5、人群的折合系數(shù)人日數(shù))/總?cè)巳諗?shù) 1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人一日的的能量需要量為2400kcal該高校18-25歲男性的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2700kcal/2400kcal=1.12，女性的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為2300kcal/2400kcal=0.96，則該高校食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)(2)請按照標(biāo)準(zhǔn)人每日能量攝入量，設(shè)計(jì)大學(xué)生午餐帶量食譜查表可知標(biāo)準(zhǔn)人的能量需要量為2400kcal，依次計(jì)算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量，并根據(jù)能量餐次比分配到三餐里，分別計(jì)算三餐主食和副食，編制食譜。設(shè)定早、中、晚三餐的供能比為30%、40%、30%。中餐需要的能量240035%=840(kcal)主食：午餐粳米的需要量：84063%

6、477.9%=169.8(g)副食：假設(shè)豆腐提供蛋白占1/3，豬排提供蛋白占2/3.粳米中已提供的蛋白質(zhì)量：169.87.4%=12.6(g)午餐的豬排需要量：(84012%4)-12.62/316.7%=50.3(g)午餐豆腐的需要量：(84012%4)-12.61/38.1%=51.9(g)5.營養(yǎng)師對某社區(qū)人員進(jìn)行體格檢查，請回答一下問題。(1)請?jiān)谙卤碇忻枋鲶w格測量器具、部位和測量方法。(2)請向社區(qū)人員介紹上表中五個(gè)指標(biāo)測量的意義。(3)請簡述24h尿液的收集程序 正確答案:(1)體格測量器具、部位和測量方法如下表：(2)嬰兒身長：反映嬰兒長期營養(yǎng)、疾病和其他不良環(huán)境因素對嬰兒的影響

7、。幼兒胸圍：反映幼兒胸廓、呼吸器官的發(fā)育情況。兒童胸圍：反映兒童胸腔容積、胸肌、背肌的發(fā)育和皮下脂肪蓄積狀況以及呼吸器官的發(fā)育情況。上臂圍：反映機(jī)體的營養(yǎng)狀況，與體重密切相關(guān)。肱三頭肌皮褶厚度：反映肢體皮下脂肪的堆積情況，可間接評價(jià)是否肥胖。(3)收集程序：在收集容器上貼上標(biāo)簽，編號，寫上被檢者的姓名、性別。告知被檢者收集尿液的方法。盛裝尿液的容器要放于冰箱內(nèi)保存，24h內(nèi)每次收集在尿杯中的尿液要及時(shí)倒進(jìn)大容器中。收集完畢后，混勻尿液，測量體積。取出約60mL的尿液送檢。6.進(jìn)行家庭食物污染和腐敗變質(zhì)預(yù)防教育時(shí)，(1)有哪些方法可預(yù)防家庭的食品容器和包裝材料污染？(2)有哪些方法可進(jìn)行食物的安

8、全貯存，各有哪些要求？正確答案:(1)預(yù)防家庭的食品容器和包裝材料污染的方法：購買食品容器和包裝材料時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量；金屬、搪瓷、陶瓷類容器不宜長時(shí)間存放酸性食品；各類包裝食品盡可能在低溫下存放，且存放時(shí)間不宜過長；禁止用非食品容器和包裝材料；不宜使用不完整或破損的容器。(2)家庭常用的食品保藏和加工方法：冷藏：應(yīng)急凍緩化；加熱：如巴氏消毒、煮沸、高溫殺菌，還有微波、電磁爐；不能加熱溫度高、時(shí)間長；鹽腌和干燥：濃度10以上；酸漬或酸發(fā)酵：醋酸1.7以上。7.使用稱重記賬法進(jìn)行食物攝取量調(diào)查時(shí)。(1)相關(guān)調(diào)查表中應(yīng)包含哪些信息？(2)調(diào)查中應(yīng)注意哪些問題？正確答案:(1)調(diào)查表中應(yīng)包括的信息有食物的

9、具體名稱調(diào)查前結(jié)存量調(diào)查期間購入量與廢棄量調(diào)查結(jié)束時(shí)食物的剩余量用餐者的信息用餐者用餐情況(2)注意事項(xiàng)不要忽視零食注意所記錄食物的重量是可食部分還是市品重量為保證代表性和真實(shí)性，時(shí)間最好一年四季進(jìn)行調(diào)查，人群也應(yīng)有代表性如有生熟比例，如不需要個(gè)人量，可不稱個(gè)人的熟重，按總的熟重來計(jì)。8.簡述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素正確答案:食物真正的營養(yǎng)價(jià)值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜時(shí)要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食；(3)焯菜要在

10、水沸騰時(shí)放入，盡量減少菜在水中的時(shí)間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；(4)切菜時(shí)不要過碎、過細(xì)；(5)適當(dāng)加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。(8)旺火急炒各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。(9)加醋忌堿蔬菜炒好即將出鍋時(shí)，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制各種食物時(shí)，盡量不要加堿。9.某女性，50歲，身高158cm，體重75kg，血

11、壓正常，血甘油三酯正常，血膽固醇正常，目前從事輕體力勞動(dòng)。下面是她一天的食譜：早餐餅干、牛奶、雞蛋、巧克力午餐紅燒肉、糖醋藕、涼拌黃瓜、大米飯晚餐炸帶魚、豆腐蔥花湯，花卷 1.計(jì)算該女性的BMI值并評價(jià)其營養(yǎng)狀況。 2.在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處。 3.作為一個(gè)營養(yǎng)師，請為其制定膳食治療原則。 正確答案:1.計(jì)算該女性的BMI值并評價(jià)其營養(yǎng)狀況。BMI=751.582=30.04營養(yǎng)狀況為肥胖 2.在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處。 (1)攝入了肥膩、高糖食物(2)缺少粗雜糧(3)缺少水果(4)蔬菜攝入量少 3.作為一個(gè)營養(yǎng)師，請為其制定膳食治療原則。 (1)減少

12、食物攝入量，限制總熱能的攝入，但要保證能夠從事正?；顒?dòng)一般成人1000kcal左右，最低不能800kcal(2)限制脂肪(3)限制碳水化合物，尤其是含單糖雙糖較多的食物(4)供給優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：脂肪：碳水化合物=25%：10%：65%(5)保證維生素、礦物質(zhì)的攝入(6)供給充足的膳食纖維10.撰寫科普文章的基本要求和原則有哪些？正確答案:醫(yī)學(xué)科普文章，傳播的是思想性、知識性、通俗性、趣味性和藝術(shù)性的作品，故科普作品應(yīng)該具有五項(xiàng)基本要求，即科學(xué)性、思想性、藝術(shù)性、通俗性和實(shí)用性。因藝術(shù)性可以涵蓋通俗性與實(shí)用性，故科普作品的五性又可簡化為三項(xiàng)基本要求：科學(xué)性、思想性和藝術(shù)性。(1)科學(xué)性。在任

13、何一篇健康科普文章中，科學(xué)性是絕對不能缺少的，它是必須堅(jiān)持的第一原則，也是醫(yī)學(xué)科普文章的生命和靈魂。醫(yī)學(xué)科普作品的科學(xué)性主要表現(xiàn)在以下幾方面。當(dāng)面對受眾時(shí)要講的內(nèi)容達(dá)到真實(shí)、準(zhǔn)確、成熟、全面和先進(jìn)，就可以說是具有科學(xué)性了。真實(shí)。作品中的每一個(gè)材料都應(yīng)當(dāng)是真實(shí)的，不能摻假，也不能半真半假，更不能是假的。不能憑空捏造，要尊重事實(shí)。不要把道聽途說的事，不加分析地作為醫(yī)學(xué)科普作品的題材。成熟。成熟是指理論上要成熟、站得住腳，技術(shù)上要過關(guān)，能夠經(jīng)得起實(shí)踐檢驗(yàn)，得到專家和社會的公認(rèn)。還在探索、研究階段，沒有結(jié)論的題材，可以在學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表學(xué)術(shù)論文，但絕不能拿來作為科普題材。準(zhǔn)確。a.概念要準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)方法一定

14、要科學(xué)合理，抽樣方法等也要如此，得出來的結(jié)果要實(shí)事求是，不能濫用率的概念。b.數(shù)據(jù)要準(zhǔn)。這方面不準(zhǔn)確產(chǎn)生的后果將更嚴(yán)重。例如，乘暈寧是用來防治暈車、暈船的藥物，常用量是每次50mg，每4h服1次。如果數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確，把50寫成5，那么就達(dá)不到預(yù)期防治效果；如果把50寫成500，則有可能引起不良反應(yīng)，發(fā)生嘔吐、眩暈，甚至昏迷。c.事實(shí)要準(zhǔn)。有些作者在創(chuàng)作時(shí)不注意弄清準(zhǔn)確的事實(shí)，憑想象估計(jì)個(gè)大概，往往會產(chǎn)生誤導(dǎo)。d.語言要準(zhǔn)。使用準(zhǔn)確的語言，除應(yīng)有文學(xué)語言修養(yǎng)外，還應(yīng)注意專業(yè)術(shù)語。特別是在把較難懂的醫(yī)學(xué)術(shù)語改寫為通俗的詞時(shí)，一定要注意不能望文生義，濫造詞語，更不能想當(dāng)然地信手撿一詞來替代。不能簡化的詞

15、語不要硬性簡化。全面。指科普作品內(nèi)容應(yīng)完整、系統(tǒng)，不能片面。先進(jìn)。題材一定要新，不能是陳舊的、過時(shí)的、落后的、淘汰的東西。(2)思想性。醫(yī)學(xué)科普作品必須具有鮮明的思想性。任何作品總要反映一定的思想，醫(yī)學(xué)科普作品更是這樣。醫(yī)學(xué)科普作品是作用于人的，是作者與讀者思想交流的信息，對讀者的生活、經(jīng)驗(yàn)、思維等起著影響、引導(dǎo)、干預(yù)等作用，具有十分明確的思想性。看作品反映的是迷信還是科學(xué)?？醋髌纺芊耋w現(xiàn)為讀者健康需要服務(wù)?？醋髌肥欠耋w現(xiàn)為社會發(fā)展服務(wù)。要有積極向上的形式。要適合讀者對象閱讀。(3)藝術(shù)性。我國文化歷史悠久，有著豐富的語言寶庫，醫(yī)學(xué)科普工作者要善于向古今中外優(yōu)秀的文學(xué)作品、民間藝術(shù)學(xué)習(xí)借鑒，來

16、充實(shí)自己，不斷提高自己的文學(xué)修養(yǎng)，并為科學(xué)普及工作服務(wù)，使醫(yī)學(xué)普及工作真正做到內(nèi)容充實(shí)，形式活潑，語言生動(dòng)，通俗易懂，為群眾所喜聞樂見。通俗性。是指作品讓群眾看后不需要經(jīng)過系統(tǒng)的學(xué)習(xí)就能弄懂，這就是醫(yī)學(xué)科普作品通俗性的含義，也就是說能使一般群眾很容易接受。a.選擇通俗易懂的內(nèi)容。b.注意寫作方法。e.盡量避免使用術(shù)語。d.化抽象為具體。實(shí)用性。a.針對性。針對具體問題，講清講透。b.多樣性。醫(yī)學(xué)科普作品選題還應(yīng)具有多樣性，才能適應(yīng)不同年齡、性別、職業(yè)和文化程度讀者的需要。c.細(xì)節(jié)入手。趣味性。所謂趣味性，是指作品能夠吸引讀者閱讀，讀者讀得有興趣。醫(yī)學(xué)科普作品的趣味性主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：作品的內(nèi)

17、容、形式符合讀者的需要、興趣等審美情趣，作品有較好的文采，體現(xiàn)出較好的創(chuàng)作技巧。作品的構(gòu)思、結(jié)構(gòu)、語言以及材料的選取、剪裁等都有較高的藝術(shù)水平。11.維生素E有哪些作用？正確答案:(1)抗氧化作用；(2)保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)紅細(xì)胞的合成；(3)促進(jìn)輔酶Q的合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物產(chǎn)生能量；(4)參與DNA生物合成；(5)對眼睛的影響；(6)對環(huán)境污染的抗擊作用；(7)抗不孕作用；(8)節(jié)約維生素A的作用。12.怎樣測量嬰幼兒的頭圍和胸圍。正確答案:(1)頭圍測量測量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，被測嬰幼兒取坐位或仰臥位。測量者用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗隆

18、(后腦勺最突出的一點(diǎn))及左側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)。軟尺在頭兩側(cè)的水平要一致。測量時(shí)，嬰幼兒需脫帽，測量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，不能打折，長發(fā)或梳辮者，應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上、下分開，使軟尺緊貼頭皮。讀數(shù)時(shí)以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。(2)胸圍測量測量者立于嬰幼兒右方，被測嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態(tài)。測量者用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于被測嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點(diǎn)測試時(shí)應(yīng)注意保持軟尺在嬰幼兒后背的位置準(zhǔn)確，必要時(shí)可由一名助手幫助固定后背軟尺位置；各處軟尺輕輕接觸皮膚，皮下脂肪較厚的要幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些。取嬰幼兒

19、平靜呼吸時(shí)的中間讀數(shù)。讀數(shù)時(shí)以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后位。13.什么是轉(zhuǎn)基因食品？轉(zhuǎn)基因食品對人類的意義？正確答案:轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人類所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應(yīng)基因的品種；還可以縮短獲得新品種的時(shí)間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量，增加作物的營養(yǎng)價(jià)值，生產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，如有藥用價(jià)值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用

20、的生物高分子聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴(yán)重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲害問題，不僅提高了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本，而且保護(hù)了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。轉(zhuǎn)基因食品對人類安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護(hù)公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問題。但同時(shí)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類帶來益處。生物技術(shù)為人類帶來的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認(rèn)識；轉(zhuǎn)基因作物同樣對人類具有益處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人

21、們解決饑餓問題、培育出能在惡劣環(huán)境下生長并可抗御病蟲害的作物新品種等。14.某6.5歲女孩，食欲差，消瘦，要求進(jìn)行膳食指導(dǎo)。膳食調(diào)查：食譜見表1、食物分類及重量見表2、依據(jù)該食譜計(jì)算：能量1100kcal，蛋白質(zhì)31g(其中瘦肉蛋白12g)，脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量攝入量：早餐270kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal。請?jiān)u價(jià)該女孩的食譜及膳食營養(yǎng)狀況。 正確答案: 1、食物種類評價(jià)(根據(jù)平衡膳食寶塔)(1)標(biāo)準(zhǔn)：該女孩年齡大于6歲，適用于中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南進(jìn)行評價(jià)。(2)計(jì)算與評價(jià)：平衡膳食寶塔分5層，分別為谷薯及雜豆類、蔬菜水果類、畜禽魚蝦及

22、蛋類、奶類及奶制品及大豆和堅(jiān)果類、油鹽類。對照中國居民平衡膳食寶塔，該女孩種類比較單一，午晚餐食物品種重復(fù)，缺乏水果類、奶類和豆類等食品；不符合膳食寶塔的要求。(3)建議：增加牛奶、豆制品和水果的供給。 2、食物量的評價(jià)(ChineseDRIs及中國居民平衡膳食寶塔)(1)標(biāo)準(zhǔn)：按ChineseDRIs及中國居民平衡膳食寶塔進(jìn)行評價(jià)(2)計(jì)算：糧谷類攝入量為175g(115+60)，魚肉蛋類60g，蔬菜200g，烹調(diào)用油40g。(3)評價(jià)：查表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal,依據(jù)中國居民平衡膳食寶塔中1600kcal能量水平的各類食物要求，該食譜除烹調(diào)用油較高外，其余食物量沒有達(dá)到

23、寶塔建議的要求。(4)建議：清淡飲食，減少烹調(diào)用油，根據(jù)寶塔建議適當(dāng)增加各類食物的供給。 3、總能量和能量來源(1)總能量：標(biāo)準(zhǔn)查DRIs表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal。計(jì)算：該女孩實(shí)際膳食攝入為1100kcal。1100160010069評價(jià)：膳食能量占RNI的69，身體呈消瘦狀況，說明膳食能量不足。建議：增加該女孩實(shí)際能量攝入量至RNI水平。(2)能量來源：標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)中國居民膳食指南學(xué)齡兒童三大營養(yǎng)素的功能比例為碳水化合物50-60%，蛋白質(zhì)功能比為12-15%，脂肪供能比為30-35%。計(jì)算三大營養(yǎng)師供能比例：碳水化合物：(1414)110010051蛋白質(zhì)：(314)11

24、0010011脂肪：(469)110010038評價(jià)：單純從能量來源分析，蛋白質(zhì)供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在總能量攝入不足的前提下，單純分析能量來源的比例意義不大。建議：增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量，以增加能量和蛋白質(zhì)的攝入量。 4、能量的餐次分布評價(jià)(1)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)中國居民膳食指南，早、午、晚三餐能量分配的理想比例為30%-40%-30%。(2)計(jì)算早餐：270110010025午餐：420110010038晚餐：410110010037(3)評價(jià)：單純從能量的餐次分配上看餐次比例基本合理，但在總能量攝入不足的前提下，表面上的餐次比例評價(jià)意義不大。(4)

25、建議：在增加總能量至其RNI水平的基礎(chǔ)上，合理分配三餐的能量供給比例。 5、蛋白質(zhì)的數(shù)量、質(zhì)量評價(jià)(1)標(biāo)準(zhǔn)：查表可知6歲女孩蛋白質(zhì)的RNI為55g/d，學(xué)齡兒童優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)不低于其蛋白質(zhì)攝入總量的50%(2)計(jì)算蛋白質(zhì)的量：蛋白質(zhì)實(shí)際攝入量為31g。計(jì)算：315510056優(yōu)質(zhì)蛋白比例：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)實(shí)際攝入量為12g。計(jì)算：123110039(3)評價(jià)：蛋白質(zhì)的量：蛋白質(zhì)攝入(31g)相當(dāng)于RNI(55g/d)的56%，蛋白質(zhì)攝入不足。優(yōu)質(zhì)蛋白比例：從表面上看，優(yōu)質(zhì)蛋白(肉類)攝入12g，占總蛋白質(zhì)(31g)39，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量偏低。而且由于蛋白質(zhì)攝入總量不足，優(yōu)質(zhì)蛋白比例的評價(jià)意義不大。

26、(4)建議：增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量，以增加蛋白質(zhì)總量和優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入量。15.從哪些方面評價(jià)營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果？正確答案:膳食調(diào)查結(jié)束后，根據(jù)已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計(jì)算：(1)每人每日營養(yǎng)素平均攝入量；(2)各種營養(yǎng)學(xué)易網(wǎng)收集整理素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比；(3)三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；(4)三大能量營養(yǎng)素?cái)z入百分比，推薦蛋白質(zhì)占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；(5)蛋白質(zhì)來源的百分比。優(yōu)質(zhì)蛋白不少于總

27、攝入量的1/3；F、鈣磷比。嬰兒2：1，兒童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；G、膽固醇攝入量；H、不同種類的食物攝入量。然后結(jié)合臨床營養(yǎng)檢察和營養(yǎng)生化檢查結(jié)果，綜合評價(jià)。16.一對年輕夫婦，到營養(yǎng)門診進(jìn)行咨詢?？谠V其5歲的兒子身體瘦弱，沒有其他的不適，想請一位公共營養(yǎng)師為小孩制定營養(yǎng)食譜。請你結(jié)合所學(xué)的知識為小孩確定一日的營養(yǎng)食譜。正確答案:(1)5歲小孩的膳食指導(dǎo)原則。每日飲奶。養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣。孩子進(jìn)入幼兒園時(shí)，食物的分量要增加，逐步讓孩子進(jìn)食一些粗糧。一部分餐次可以零食的方式提供。午睡后可食用小量有營養(yǎng)的食物或湯水。(2)配餐原則。根據(jù)小孩的身

28、高與體重，計(jì)算其生長發(fā)育情況，從而確定一日需要的總能量?？煞譃樵绮?、午餐、午點(diǎn)、晚餐四餐。有條件，睡前可加一些晚點(diǎn)。要保證能量的攝入量，保證蛋白質(zhì)的攝入量。(3)具體的營養(yǎng)食譜。早餐：牛奶蛋花麥片粥(牛奶200ml，麥片25g，雞蛋25g，糖15g)；午餐：饅頭(面粉30g)、土豆燒牛肉(牛肉30g，土豆30g)、西紅柿蛋花湯(蔥3g，雞蛋25g，西紅柿50g)；午點(diǎn)：香蕉50g、強(qiáng)化鈣餅干15g；晚餐：軟飯(大米125g)、魚肉釀?dòng)投垢?油豆腐30g，魚肉25g，面粉5g，蔥3g)、蒜蓉炒時(shí)蔬(時(shí)蔬70g)；晚點(diǎn)：牛奶150g；全日烹調(diào)用油：10g。17.情景描述：貧血是世界范圍內(nèi)最常見的營

29、養(yǎng)疾病之一，在發(fā)展中國家主要影響兒童和婦女的健康。缺鐵性貧血也是我國嬰幼兒、兒童少年普遍存在的問題。請根據(jù)上述情景回答以下問題。(1)簡述造成貧血的原因。(2)我國兒童、孕婦乳母、老年人普遍存缺鐵性貧血，采取怎樣的防治措施才能改善這種現(xiàn)狀。正確答案:(1)造成貧血的主要原因主要是鐵攝入不足、膳食鐵生物利用率低、對鐵的需要量明顯增加等。預(yù)防首先應(yīng)糾正各種造成缺鐵的原因并進(jìn)行綜合防治。(2)孕婦、乳母及老年人都是缺鐵性貧血的高危人群?？梢圆捎眉訌?qiáng)婦幼保健、預(yù)防早產(chǎn)、做好喂養(yǎng)指導(dǎo)、糾正偏食等綜合防治措施。通過營養(yǎng)教育，使這部分人群掌握均衡膳食的原則；多吃含鐵豐富的食物，如動(dòng)物血、肝、瘦肉和新鮮水果蔬

30、菜；對食品進(jìn)行鐵強(qiáng)化，如鐵強(qiáng)化醬油、面包。18.試述身高測量(測量對象為3歲以上的兒童和成人)的方法及注意事項(xiàng)。正確答案:(1)測試方法：被測人員應(yīng)脫掉鞋帽和影響測量結(jié)果的發(fā)辮及頭飾，上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開60，足跟、骶骨部及兩肩區(qū)與立柱相接觸，軀干自然挺直，頭部正直，耳屏上緣與眼眶下緣呈水平位。測試人員站在受試者右側(cè)，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓于受試者頭頂。測試人員讀數(shù)時(shí)雙眼應(yīng)與壓板平面等高進(jìn)行讀數(shù)，以厘米為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位。(2)注意事項(xiàng)：嚴(yán)格掌握“三點(diǎn)靠立柱”，“兩點(diǎn)呈水平”的測量姿勢要求，測量人員讀數(shù)時(shí)，雙眼要與壓板平面等高。水平壓板與頭部接觸時(shí)松勁要適度，頭發(fā)蓬

31、松者要壓實(shí)，頭頂?shù)陌l(fā)辮、發(fā)結(jié)要放開，飾物要取下。讀數(shù)完畢，立即將水平壓板輕輕推向安全高度，以防傷人。19.在制作餅干營養(yǎng)標(biāo)簽的過程中，如何確定其檢測項(xiàng)目？以兒童為食用人群的餅干，可以強(qiáng)化哪些營養(yǎng)素？正確答案:(1)根據(jù)餅干產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)。一般來說，餅干的營養(yǎng)檢測項(xiàng)目根據(jù)強(qiáng)化營養(yǎng)素和銷售目標(biāo)而確定?？砂芰?、蛋白質(zhì)和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纖維、多種維生素(如維生素B1、維生素B2、維生素B6、煙酸、葉酸、胡蘿卜素、泛酸)、各種礦物質(zhì)(如鈣、鐵、鋅、錳、鈉、鉀、碘)。(2)以兒童為食用人群的餅干，可以強(qiáng)化維生素、鋅、鐵等。20.若規(guī)定餐次比是早餐占20

32、%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成員某日僅記錄到早餐、午餐，請計(jì)算人日數(shù)。正確答案:人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)。一個(gè)人吃早、中、晚3餐為1個(gè)人日。在調(diào)查中，不一定能夠收集到整個(gè)調(diào)查期間被調(diào)查者的全部進(jìn)餐次數(shù)，應(yīng)按照餐次比(早、中、晚三餐所攝入的食物量和能量占全天攝入量的百分比)來折算。人日數(shù)=120%140%=0.6人日；總?cè)巳諗?shù)為每天家庭總?cè)巳諗?shù)之和。21.使用皮褶厚度計(jì)的注意事項(xiàng)有哪些？正確答案:(1)長時(shí)間未使用的皮褶厚度計(jì)在使用前必須校正(可參照使用說明書進(jìn)行)。(2)皮褶計(jì)的壓力要求符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)(10g/c)。(3)使用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下組織捏起，右

33、手握皮褶計(jì)測量距左手拇指捏起部位1cm處的皮褶厚度。(4)右手拇指松開皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。(5)在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。(6)一般要求在同一部位測量3次，取平均值為測量結(jié)果。22.(1)進(jìn)行社區(qū)基本資料收集，常采用社區(qū)居民基本情況調(diào)查表。根據(jù)調(diào)查表中對所列問題提供答案的方式，可將問題分為哪兩種？(2)健康的行為方式，可以減少致病因素對我們的影響，包括：不吸煙、不酗酒、不吃高脂、高糖、高熱量飲食、不吃發(fā)霉變質(zhì)的食品、少吃腌制食品、生活規(guī)律、經(jīng)常運(yùn)動(dòng)、保持樂觀的情緒等。在營養(yǎng)師的實(shí)際工作中，常需要調(diào)查了解社區(qū)居民的行為信息，請簡述行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則。(3)營養(yǎng)干預(yù)是公共

34、營養(yǎng)師的重要工作之一，請簡述主要的營養(yǎng)干預(yù)策略。正確答案:(1)根據(jù)調(diào)查表中對所列問題提供的答案，可將問題分為開放式和封閉式兩種。(2)行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則有以下幾點(diǎn)：調(diào)查表中所列項(xiàng)目的含義、定義、標(biāo)準(zhǔn)必須明確，不致使人誤解，以保證結(jié)果的統(tǒng)一。如調(diào)查吸煙時(shí)，應(yīng)定義清楚什么情況算吸煙，吸煙量如何界定等。調(diào)查表中所列項(xiàng)目的內(nèi)容在資料統(tǒng)計(jì)分析時(shí)要求既能定性又能定量。如調(diào)查飲酒時(shí)，不僅要調(diào)查是否飲酒，還要寫明每天飲酒的量及持續(xù)時(shí)間。調(diào)查表中所列項(xiàng)目的用詞應(yīng)簡明扼要，使調(diào)查對象易于理解和回答。避免使用專業(yè)術(shù)語，必要時(shí)還應(yīng)附填表說明調(diào)查表中所列問題要求盡可能確切，針對性強(qiáng)，避免出現(xiàn)含糊不清，模棱兩可的問題

35、。調(diào)查表中所列出的項(xiàng)目應(yīng)避免帶有誘導(dǎo)性的提問或強(qiáng)制性的提問，以免使所獲得的資料和信息出現(xiàn)偏倚。(3)常見的營養(yǎng)干預(yù)策略有政策環(huán)境：指從國家層面制定有利于營養(yǎng)干預(yù)的政策、規(guī)定等，如推動(dòng)社區(qū)教育部門和衛(wèi)生部門建立學(xué)齡兒童缺鐵性貧血的檢測系統(tǒng)等營養(yǎng)教育：通過公共信息渠道、傳媒等進(jìn)行營養(yǎng)知識的傳播，提高人群的營養(yǎng)知識，促進(jìn)人們知識、態(tài)度和行為的改變。如通過在社區(qū)、學(xué)校張貼關(guān)于缺鐵性貧血的知識，提高人們對缺鐵性貧血防治的知識和意識行為干預(yù)：通過示范、營養(yǎng)咨詢等手段，幫助人們選擇健康的生活方式，促進(jìn)不良飲食行為的改變。如通過示范、教育，提倡612歲的兒童每年至少測定一次血紅蛋白食物干預(yù)：通過改變?nèi)藗兊纳攀?/p>

36、結(jié)構(gòu)來達(dá)到減少營養(yǎng)缺乏病、慢性病的目的，如改善食物供應(yīng)情況，提倡選擇營養(yǎng)強(qiáng)化食品，補(bǔ)充營養(yǎng)補(bǔ)充劑等。23.要在烹飪中盡可能保護(hù)蔬菜中的水溶性維生素，在烹飪中可采取哪些方法？請寫出各方法的具體操作步驟及注意事項(xiàng)。正確答案:1先洗：除去老葉、黃葉及其他不能食用部分，清水洗滌三次以上，除凈雜質(zhì)，瀝干水 2后切在烹飪前切菜，在空氣中放置時(shí)間不能太長 3旺火快炒油鍋熱后，短時(shí)間內(nèi)炒熟， 4現(xiàn)做現(xiàn)吃炒好后不能在外放置時(shí)間太長24.有4種食品：馬鈴薯、松子仁、奶油、牛奶，請根據(jù)食物成分表和成年男性(輕體力勞動(dòng)者)每日膳食營養(yǎng)師需要量進(jìn)行相關(guān)計(jì)算。首先查食物成分表 再確定成年輕體力勞動(dòng)男性推薦的營養(yǎng)素?cái)z入量分

37、別是：能量2400kcal，鈣800mg。(1)計(jì)算上述四種食品的各自的能量密度。(2)計(jì)算上述四種食品的鈣營養(yǎng)素密度和鈣營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)。(3)根據(jù)鈣營養(yǎng)素密度，從鈣的營養(yǎng)價(jià)值由高到低給4種食物排序。正確答案:(1)根據(jù)計(jì)算公式：能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量按照上述公式，四種食品的能量密度分別是：馬鈴薯：76/2400=0.032；松子仁：698/2400=0.291；奶油：能量879/2400=0.366；牛奶：能量54/2400=0.023。(2)營養(yǎng)素密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計(jì)算公式分別是：營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(

38、INQ)=能量密度/營養(yǎng)素密度根據(jù)上述公式，四種食品的鈣營養(yǎng)素密度分別是：馬鈴薯：8/800=0.01；松子仁：78/800=0.098；奶油：能量14/800=0.018；牛奶：能量104/800=0.130。四種食品的鈣營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)分別是：馬鈴薯：0.01/0.032=0.313；松子仁：0.098/0.291=0.337；奶油：能量0.018/0.366=0.049；牛奶：能量0.13%.023=5.652。(3)按照鈣營養(yǎng)價(jià)值由高到低給的順序排列為：牛奶、松子仁、馬鈴薯、奶油。25.皮褶厚度是衡量個(gè)體營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)之一，請簡述上臂肱三頭肌皮褶厚度的測量方法寫注意事項(xiàng)。正確答案:(1

39、)測量方法：受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員找到肩峰、尺骨鷹嘴(肘部骨性突起)部位，并用油筆標(biāo)記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處。用左手拇指和食、中指將被測部位皮膚和下皮組織夾提起來。在該皮褶提起點(diǎn)的下方用皮褶計(jì)測量其厚度，把右拇指松開皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶，在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。要連續(xù)測3次，記錄以毫米(mm)為單位，精確到0.1mm。(2)注意事項(xiàng)：受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上。把皮膚與下皮組織一起夾提起來，但不能把肌肉提夾住。測量者每天工作開始前，及時(shí)從儀器箱中取走皮褶厚度測量計(jì)；每天工作完成后，裝入皮褶厚度測量計(jì)盒中，并放入儀器

40、箱中保存。26.為保障小學(xué)生的營養(yǎng)，某研究單位受供餐單位委托，需要對小學(xué)生進(jìn)行營養(yǎng)午餐的設(shè)計(jì)。該供餐單位所承擔(dān)供餐任務(wù)的小學(xué)生的年齡為910歲。根據(jù)學(xué)校午餐的基本要求，請您負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)一個(gè)基本符合營養(yǎng)要求的午餐食譜。 正確答案:(1)先確定能量供給量標(biāo)準(zhǔn)(2)將能量轉(zhuǎn)變?yōu)闋I養(yǎng)素供給量(3)根據(jù)碳水化合物的供給量計(jì)算出谷類食品的供給量(4)根據(jù)谷類食品提供的蛋白質(zhì)計(jì)算出動(dòng)物性食品和豆類應(yīng)提供蛋白質(zhì)的量(5)將蛋白質(zhì)量分解為動(dòng)物性食品和豆類食品應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的量(6)分別計(jì)算出動(dòng)物性食品和豆類的供給量(7)根據(jù)要求計(jì)算出蔬菜水果的數(shù)量(8)根據(jù)脂肪的量，計(jì)算出油脂的量(9)根據(jù)能量供給情況提出糖的數(shù)量

41、(10)對鹽的用量提出要求(11)對食譜進(jìn)行營養(yǎng)計(jì)算、評價(jià)、調(diào)整(12)列出食譜，并注明營養(yǎng)與食品衛(wèi)生要求27.一名60多歲的老人(男性)因腰背部和下肢疼痛，尤其在活動(dòng)時(shí)加劇，在上樓梯或從座位上站起來時(shí)吃力，病情嚴(yán)重時(shí)走路困難。請根據(jù)上述描述回答以下問題：(1)根據(jù)以上癥狀分析該老人可能是哪種營養(yǎng)素缺乏？(2)如何進(jìn)行診斷？正確答案:(1)根據(jù)以上癥狀分析該老人患有骨軟化病，為維生素D缺乏。(2)該病的診斷依據(jù)如下表所示。28.一位家長帶10歲兒童前來進(jìn)行營養(yǎng)咨詢，該兒童口唇蒼白，易疲乏，疑有缺鐵貧血。門診咨詢時(shí)，公共營養(yǎng)師首先要做什么才能了解兒童膳食狀況，這種調(diào)查方法主要技術(shù)要點(diǎn)是什么？正確

42、答案:公共營養(yǎng)師應(yīng)當(dāng)采用食物頻率法估計(jì)該兒童在指定的前一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率。食物頻率法是以問卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個(gè)體經(jīng)驗(yàn)性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評價(jià)膳食營養(yǎng)狀況。近年來被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。在實(shí)際應(yīng)用中可分為定量、定性和半定量的食物頻率法。29.現(xiàn)有某中老年奶粉的食品標(biāo)簽標(biāo)注有以下內(nèi)容：營養(yǎng)成分表 高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E，富含多不飽和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維

43、持暗視力，維生素D可促進(jìn)鈣的吸收，維生素E有抗氧化作用。配料：脫脂乳粉、低芥酸菜籽油、鮮牛乳、玉米油、碳酸鈣、大豆磷脂、維生素E、維生素A、維生素D3請你完成下列操作：指出該標(biāo)簽已表達(dá)的營養(yǎng)標(biāo)簽信息。計(jì)算該中老年奶粉中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(假設(shè)為65歲輕體力勞動(dòng)女性食用)，并評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)撰寫產(chǎn)品宣傳資料。正確答案: 1、該標(biāo)簽已表達(dá)的營養(yǎng)標(biāo)簽信息(1)營養(yǎng)成分表：是營養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)有食品營養(yǎng)成分名稱和含量以及營養(yǎng)素參考值的百分比的表格，可標(biāo)示的營養(yǎng)成分包括能量、營養(yǎng)素、水分和膳食纖維等，必須標(biāo)注能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等4種核心營養(yǎng)素及其含量。本標(biāo)簽中的營養(yǎng)成

44、分表為每100g平均含量：能量1804kJ、蛋白質(zhì)30g、脂肪3.4g、碳水化合物44.8g、鈉200mg等。(2)營養(yǎng)聲稱：是營養(yǎng)標(biāo)簽中對食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明，包括含量聲稱和比較聲稱。本標(biāo)簽中營養(yǎng)聲稱為：高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E，富含多不飽和脂肪酸。(3)營養(yǎng)成分功能聲稱：營養(yǎng)標(biāo)簽中對某營養(yǎng)成分可維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱，本標(biāo)簽營養(yǎng)成分功能聲稱為：每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素D可促進(jìn)鈣的吸收，維生素E有抗氧化作用。 2、計(jì)算蛋白質(zhì)的質(zhì)

45、量指數(shù)并評價(jià)營養(yǎng)價(jià)值。(1)計(jì)算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)：標(biāo)簽顯示每100g含：能量1804kJ、蛋白質(zhì)30g。查表：中國居民膳食參考攝入量表RNI：65歲輕體力女性能量18004.184=7531kJ，蛋白質(zhì)65g。計(jì)算：蛋白質(zhì)的INQ=蛋白質(zhì)密度/能量密度=(3065)/(1804kJ7531kJ)=1.91(一般將kJ轉(zhuǎn)化為kcal較好)(2)評價(jià)：奶粉總蛋白質(zhì)含量30g/100g，來源于牛乳中，為優(yōu)質(zhì)蛋白，必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例合適，生物利用率較高，INQ1，故營養(yǎng)價(jià)值較高。 3、撰寫產(chǎn)品宣傳資料本產(chǎn)品富含高鈣，低脂肪，添加維生素A+E，富含多不飽和脂肪酸。鈣是人體骨骼和牙齒的主要

46、組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與；每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%，過多攝入飽和脂肪可使膽固醇增高，攝入量應(yīng)少于每日總能量的10%。維生素A有助于維持暗視力，有助于維持皮膚和粘膜健康。維生素E有抗氧化作用。本產(chǎn)品尤其適用中老年人食用。30.礦物質(zhì)有哪些生理功能？正確答案:礦物質(zhì)之所以是人體的重要元素，是因?yàn)樗鼈兙哂幸幌盗兄匾纳砉δ?。首先，它們是?gòu)成機(jī)體組織的重要成分。其次，礦物質(zhì)是細(xì)胞內(nèi)外液的主要成分。第三，礦物質(zhì)可保持神經(jīng)和肌肉的適度興奮。第四，礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體某些功能物質(zhì)的重要成分。31.維生素的分類及主要特點(diǎn)是什么？正確答案:維生素的種類很多，通常按其溶解性分

47、為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素包括A、D、E、K水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P維生素的共同特點(diǎn)：(1)以其本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中；(2)大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給；(3)他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量；(4)雖然每日生理需學(xué)易網(wǎng)收集整理要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用；(5)常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；(6)不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。32.咨詢中，來訪者描述自己每天攝入蔬菜500g、水果200g、豆5

48、0g、谷類300g，請公共營養(yǎng)師判斷膳食纖維攝入量是否充足。根據(jù)上述描述，公共營養(yǎng)師很快就告訴來訪者，其平均每天膳食纖維的攝入量大約25g，可判斷膳食纖維攝入量不缺乏。為什么他如此快就說出判斷?正確答案:因?yàn)樵搧碓L者的食物攝入量與膳食寶塔(1997)一樣，所以公共營養(yǎng)師能很快判斷25g。33.分析下表中食物的GI數(shù)值，指出哪個(gè)是中GI的食物，判斷根據(jù)是什么？正確答案:蕎麥面條是中GI食物。判斷根據(jù)如下表所示：34.案例描述：一位家長帶8歲兒童前來進(jìn)行膳食營養(yǎng)咨詢，該兒童口唇蒼白，易疲乏，疑有缺鐵性貧血。請根據(jù)上述案例回答以下問題。(1)公共營養(yǎng)師首先要做什么才能知道兒童膳食狀況，向誰詢問？(2

49、)設(shè)計(jì)一張24h膳食回顧調(diào)查表來進(jìn)行膳食調(diào)查。正確答案:(1)首先進(jìn)行兒童的膳食調(diào)查。應(yīng)詢問家長，因?yàn)樾『?歲還不能準(zhǔn)確說清楚內(nèi)容。(2)24h膳食回顧調(diào)查表見下表。35.某女士，48歲，教師，身高1.56m，體重64kg，不吃早餐，喜食甜食和油炸食品。有晚餐后邊看電視邊吃大量零食的飲食習(xí)慣平時(shí)運(yùn)動(dòng)量少，經(jīng)常便秘。近期性情急躁，常發(fā)脾氣，食欲時(shí)好時(shí)壞；現(xiàn)月經(jīng)紊亂經(jīng)量減少。體檢發(fā)現(xiàn)，血壓145mmhg/85mmhg，血清膽固醇6.82mmol/l(正常值為2.325.62mmol)，血清甘油三酯2.08mmol/l(正常值為0.031.92mmol/l)。請你為其做出營養(yǎng)評價(jià)并提出建議及膳食指導(dǎo)。正確答案:該女士的BMI=體重(kg)身高(m)2=641.562=26.3，其營養(yǎng)狀況為過重(24BMI29)，且其血壓、血脂均偏高。該女士的膳食及生活方式不合理處