2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一含答案49

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.已知某人能量消耗量為8700KJ，其食譜中部分營養(yǎng)素的攝入量分別為蛋白質(zhì)72.6克，脂肪52.5克，維生素A360.5ug，鈣650mg，鐵24mg，同時來自動物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)總計33.2g。試問三種供能比、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)量是否適宜。正確答案: 8700KJ=2081.34Kcal蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=72.6g4Kcal/g2081.34Kcal=14.0脂肪提供能量占總能量比例=52.5g9Kcal/g2081.34Kcal=22.7碳水化合物提供能量占總能量比

2、例=100-14.0-22.7=63.3已知蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為1214、2530、5565，所以該食譜的蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入比例比較合適，脂肪攝入偏低，應(yīng)加量。該食譜中動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例=33.2/72.6=45.7，所以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過1/3，接近一半，可認為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。2.以面包為例，簡述食品分析計劃的制訂過程。正確答案:(1)工作準(zhǔn)備了解分析的目的和目標(biāo)，查詢產(chǎn)品配方和原料檔案，選擇合適的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)成分分析檢測標(biāo)準(zhǔn)，確定要檢查的項目和方法。根據(jù)原料，預(yù)算產(chǎn)品營養(yǎng)成分。(2)工作程序根據(jù)面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，決定感官和理化

3、指標(biāo)。確定營養(yǎng)成分檢測項目。確定送檢樣品和數(shù)量。落實實驗室。撰寫分析計劃和實施方案。分析計劃包括：產(chǎn)品名稱、分析目的、產(chǎn)品數(shù)量和批次、采樣地點、分析實驗室的資質(zhì)、采用的分析方法、經(jīng)費核算和完成時間。3.皮褶厚度是衡量個體營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)之一，請簡述上臂肱三頭肌皮褶厚度的測量方法寫注意事項。正確答案:(1)測量方法：受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員找到肩峰、尺骨鷹嘴(肘部骨性突起)部位，并用油筆標(biāo)記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處。用左手拇指和食、中指將被測部位皮膚和下皮組織夾提起來。在該皮褶提起點的下方用皮褶計測量其厚度，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶，在皮褶

4、計指針快速回落后立即讀數(shù)。要連續(xù)測3次，記錄以毫米(mm)為單位，精確到0.1mm。(2)注意事項：受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上。把皮膚與下皮組織一起夾提起來，但不能把肌肉提夾住。測量者每天工作開始前，及時從儀器箱中取走皮褶厚度測量計；每天工作完成后，裝入皮褶厚度測量計盒中，并放入儀器箱中保存。4.簡述選擇社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則。正確答案:(1)考慮營養(yǎng)問題的重要程度。在選擇社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)措施時，要優(yōu)先考慮解決重要營養(yǎng)問題的干預(yù)措施。(2)考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大小。干預(yù)措施最重要的選擇標(biāo)準(zhǔn)是所選擇的措施能否在解決營養(yǎng)問題中發(fā)揮最佳的作用。(3)考慮實施干預(yù)的難易程度、

5、參與性和成本效益以及對干預(yù)措施評估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。5.社區(qū)基礎(chǔ)資料的收集方式有哪些？訪談法和自填問卷法各自的優(yōu)缺點。正確答案:有兩種方法可以得到居民基本資料，首先是二手資料的獲得，其次是從調(diào)查資料獲得整體資料。(1)通過收集已有的資料，如政府行政部門(衛(wèi)生、財政、統(tǒng)計、環(huán)境、交通等)、衛(wèi)生服務(wù)機構(gòu)(醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院)、科研學(xué)術(shù)部門(院校、研究所)及其他部門現(xiàn)有的相關(guān)統(tǒng)計報表、體檢資料、學(xué)術(shù)研究報告和調(diào)查數(shù)據(jù)中獲得所需的信息。(2)調(diào)查的具體方法有：觀察法。觀察法即通過對事件或研究對象的行為及其影響因素等進行直接的觀察來收集數(shù)據(jù)，是定性研究方法中收集非語言行為等資料的一種

6、主要方法。訪談法。訪談法即調(diào)查者與被調(diào)查者之間進行面對面或通過電話交談，以獲取所需信息的一種資料收集方法。調(diào)查者按表上提出的問題逐項詢問，并記錄其結(jié)果。優(yōu)點是獲得的信息資料準(zhǔn)確性較高，資料收集快捷。缺點是費時、費力、費經(jīng)費。自填問卷法。自填問卷法又稱信訪法，是社會調(diào)查研究中廣泛應(yīng)用的一種資料收集方法。本法要求被調(diào)查對象在規(guī)定的時間內(nèi)自行完成填寫問卷。填寫好的問卷可由被調(diào)查對象寄回研究者或由研究者統(tǒng)一回收。優(yōu)點是保密性好，適用于對一些個人隱私或不易公開的項目(如性知識、性生活、性病、婚姻狀況等)的調(diào)查。缺點是應(yīng)答率較低，準(zhǔn)確性也較差。專題小組討論法。是根據(jù)調(diào)查目的確定討論主題，在主持人的領(lǐng)導(dǎo)下，

7、調(diào)查對象在1h左右的時間內(nèi)，圍繞主題進行討論并由記錄員現(xiàn)場記錄討論內(nèi)容。6.某公司領(lǐng)導(dǎo)，50歲，男性，身高1.70米，體重82千克，血壓150/95mmHg。請為其配制一日主、副食帶量食譜正確答案:(1)營養(yǎng)評價體重質(zhì)數(shù)(BMI)=實際體重(KG)/身高()=82/1.72=28.37BMI為28.3728，為肥胖；又因為其血壓為150/95mmHg,為高血壓；所以該患者為營養(yǎng)過盛，為高血壓。(2)一日主食帶量食譜該患者的飲食原則要適量控制總能量及食鹽的攝入，降低脂肪和膽固醇的攝入水平，控制好體重?？刹捎玫湍懝檀嫉椭⒌外c、高維生素，適量蛋白質(zhì)和能量飲食。要節(jié)制飲食，不要暴飲暴食。要食物種類齊

8、全，飲食宜清淡。禁煙，慎飲酒。該患者的一日攝入總能量該患者為能量過盛，為高血壓患者，攝入總能量應(yīng)該符合中國居民膳食參考攝入量。該患者50歲，公司領(lǐng)導(dǎo)為輕體力勞動，每日攝入總能量參考為2300kcal。該患者的能量分配比例為碳水化合物：蛋白質(zhì)：脂肪=60：15：25主食為碳水化合物，副食為蛋白質(zhì)和脂肪。每日主副食能量比例應(yīng)該為，主食：副食=60：40攝入主食、副食的克數(shù)主食： 2300*0.6=1380kcal 1380/4=345克副食：蛋白質(zhì)2300*0.15=345kcal 345/4=86.25克脂肪2300*0.25=545kcal 545/9=63.89克該患者一日攝入主食的量不宜超

9、過345克碳水化合物；副食不宜超過86.25克蛋白質(zhì),64克脂肪。帶量食譜的制定根據(jù)該患者的營養(yǎng)評價為營養(yǎng)過盛，又為高血壓患者，其必須遵循上述飲食原則。且主食的量不宜超過345克碳水化合物；副食不宜超過86.25克蛋白質(zhì),64克脂肪。具體食譜可為：主食可選用玉米、蕎麥等。副食可選用茄子、木耳、海帶、芹菜等降壓食品；蛋白質(zhì)可選用優(yōu)質(zhì)海魚等。早餐可選用小米粥、玉米餅配陳醋花生米、生拌海帶。午餐可選用米飯、清蒸海魚、白菜炒木耳、腰果炒芹菜及西湖牛肉羹。晚餐可選用點心及肉炒香菇、胡蘿卜拌黃瓜。7.簡述體格測量標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容和意義。正確答案:(1)標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容測量標(biāo)準(zhǔn)化的主要內(nèi)容是遵照一樣(標(biāo)準(zhǔn))方法、程

10、序和儀器，執(zhí)行一樣(標(biāo)準(zhǔn)化)操作規(guī)范，以達到一致的結(jié)果。(2)標(biāo)準(zhǔn)化的意義標(biāo)準(zhǔn)化的意義在于對某項活動或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)則或特性的文件。標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)特征就是一種“統(tǒng)一規(guī)定”，“通過制定、發(fā)布和實施標(biāo)準(zhǔn)，達到統(tǒng)一”則是標(biāo)準(zhǔn)化的實質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)化工作的根本目的是“在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益”。通過標(biāo)準(zhǔn)化，使體格測量的精確度和準(zhǔn)確度均盡量接近真值。精確度又稱精密度，指以最小的差異重復(fù)測定一個個體的能力。準(zhǔn)確度是指測定值和“真值”相同的程度，即以盡可能的程度使所測值代表真實值的能力。真值又叫真實值，是最能反映被測個體體格的值。實際工作中，常將最有經(jīng)驗的調(diào)查人員所測的數(shù)值，或者是多人多次測

11、定同一個體的平均數(shù)值作為近似的“真值”。8.維生素C的主要作用有哪些？正確答案:(1)促進結(jié)締組織的形成；(2)抗氧化作用；(3)促進食物中鐵的吸收；(4)提高免疫功能；(5)抗癌作用。9.一名60多歲的老人(男性)因腰背部和下肢疼痛，尤其在活動時加劇，在上樓梯或從座位上站起來時吃力，病情嚴(yán)重時走路困難。請根據(jù)上述描述回答以下問題：(1)根據(jù)以上癥狀分析該老人可能是哪種營養(yǎng)素缺乏？(2)如何進行診斷？正確答案:(1)根據(jù)以上癥狀分析該老人患有骨軟化病，為維生素D缺乏。(2)該病的診斷依據(jù)如下表所示。10.王某是一公司的高管，其2歲的兒子一直由姥姥照顧，因姥姥已年屆70歲，身體有些行動不便故戶外

12、活動較少。最近發(fā)現(xiàn)孩子盜汗、夜間常常驚醒，形成枕禿。請根據(jù)上述描述回答以下問題：(1)根據(jù)此癥狀應(yīng)該考慮該兒童患有哪種營養(yǎng)性疾??？(2)如何進行診斷？正確答案:(1)該兒童患有佝僂病，為兒童維生素D缺乏癥。(2)該病的診斷依據(jù)如下表所示。11.某男性，21歲，近期感到虛弱、疲倦、口痛，有時眼癢。舌紫紅有裂痕和不規(guī)則侵蝕。請根據(jù)上述描述回答以下問題：(1)根據(jù)此癥狀應(yīng)該考慮該男子是哪種營養(yǎng)素缺乏？(2)如何進行分析判斷？正確答案:(1)該患者是維生素B2缺乏。(2)維生素B2缺乏判定標(biāo)準(zhǔn)如下表所示。12.簡要寫出我國居民膳食指南的主要內(nèi)容。正確答案:(1)食物多樣，谷類為主；(2)多吃蔬菜、水果

13、和薯類；(3)常吃奶類、豆類及其制品；(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)如飲酒應(yīng)適量；(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。13.某乳業(yè)有限公司研究開發(fā)了一新產(chǎn)品，配料為鮮牛奶、白砂糖、黑芝麻粉、黑米粉、黑豆粉、增稠劑、食用香精。請根據(jù)你所學(xué)的營養(yǎng)學(xué)知識為該產(chǎn)品寫一份宣傳資料。正確答案:內(nèi)容提示：(1)牛奶的益處。(2)該產(chǎn)品在鮮牛奶的基礎(chǔ)上添加了黑芝麻粉、黑米粉和黑豆粉，所以該產(chǎn)品的膳食纖維含量會高于普通鮮奶，另外鐵等無機元素的含量也會較高。14.如何編制成人一日食譜？正確答案:(1)測量身高、體重，判斷體型，計

14、算全天能量供給量。(2)計算全天蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物總量。(3)確定全天主食品種和數(shù)量。(4)確定全天副食蛋白質(zhì)的需要量。(5)確定副食原料品種，計算全天副食數(shù)量。(6)配備蔬菜，平衡食譜。(7)計算烹調(diào)用油量。(8)合理分配，配制一日食譜。15.簡述行為調(diào)查表的設(shè)計原則。正確答案:行為調(diào)查表的設(shè)計原則有以下幾點：(1)調(diào)查表中所列項目的含義、定義、標(biāo)準(zhǔn)必須明確，不致使人誤解，以保證結(jié)果的統(tǒng)一。如調(diào)查吸煙、飲酒時，應(yīng)首先定義清楚，如什么情況算吸煙，什么情況算飲酒。如果僅偶爾吸過一支煙，或偶爾飲一杯啤酒算不算吸煙、飲酒？如果每天僅吸煙葉(絲)或僅飲果酒或啤酒時，怎樣計算吸煙與飲酒的量？這些都

15、應(yīng)預(yù)先規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，以便于對資料的統(tǒng)計分析和對分析結(jié)果做出正確的解釋。(2)調(diào)查表中所列項目內(nèi)容在資料統(tǒng)計分析時要求既能定性，又能定量。如調(diào)查吸煙和飲酒時，不僅要調(diào)查“是”與“否”(吸煙或飲酒)，而且還應(yīng)調(diào)查每天吸煙、飲酒量及持續(xù)時間。(3)調(diào)查表中所列項目的用詞應(yīng)簡明扼要，令被調(diào)查者易于理解，易于回答。避免使用專業(yè)術(shù)語，應(yīng)適合于不同文化層次的被調(diào)查對象，一般可用否定式，選擇式調(diào)查表，通常設(shè)計成可編碼形式，以便于將調(diào)查信息錄入和儲存于計算機，也為數(shù)據(jù)的處理分析提供便利。必要時還應(yīng)附填表說明。(4)調(diào)查表中提出的問題要求應(yīng)盡可能確切、針對性要強，避免出現(xiàn)含糊不清、模棱兩可的問題，以免令被調(diào)查者產(chǎn)生誤

16、解或多解，或分析時出現(xiàn)困難。(5)調(diào)查表中列出的項目應(yīng)避免帶有誘導(dǎo)性的提問，或強制性的提問，以免使所獲的資料、信息出現(xiàn)偏倚?；蛄畋徽{(diào)查者反感，使所獲得的資料、信息失真。16.嬰幼兒體重測量。正確答案:(1)嬰幼兒體重測量體位被測嬰幼兒按年齡不同，取不同體位進行體重測量，1歲以下取臥位，13歲取坐位。(2)嬰幼兒體重測量過程被測嬰幼兒事先排空大小便，測量時脫去外衣、鞋襪和帽子，只著背心和短褲，按不同測試體位要求使嬰幼兒安定地位于體重計中央。讀數(shù)以kg為單位，記錄至小數(shù)點后兩位。如被測嬰幼兒哭鬧厲害，無法獨立配合完成體重測量，可采用減差法進行測量。脫去嬰幼兒外衣、鞋襪和帽子，只著背心和短褲，由一名

17、大人抱著在成人體重計上測量總體重，然后單獨測量大人的體重，二者之差即為嬰幼兒的體重。注意：測量讀數(shù)過程中，不能手扶嬰幼兒，同時注意防止嬰幼兒身體劇烈扭動。如有特殊原因，被測嬰幼兒不能多脫衣物，應(yīng)設(shè)法扣除衣物重量。17.在制定液體奶營養(yǎng)標(biāo)簽的過程中，如何確定營養(yǎng)成分標(biāo)示值的數(shù)據(jù)。正確答案:(1)對所有液態(tài)奶送檢樣品的檢測結(jié)果計算均值和標(biāo)準(zhǔn)差，以及單側(cè)95%的可信限。并按照數(shù)據(jù)修約的要求，將均值和單側(cè)95%可信限的數(shù)值進行修約。計算公式如下：單側(cè)95%可信上限=單側(cè)95%可信下限=式中n-檢測結(jié)果的總個數(shù)（或次數(shù)）；X-第i個檢測結(jié)果，其中i在（1n）范圍內(nèi)；-n個檢測結(jié)果的均值；S-n次檢測結(jié)果

18、的標(biāo)準(zhǔn)差，表示均值的離散性，S越大表示檢測結(jié)果的變異程度越大；-由t界值表查到的自由度為v、概率界限為0.05的t值，v=n-1。(2)與國家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較。(3)在符合標(biāo)準(zhǔn)的情況下，根據(jù)液態(tài)奶的包裝大小和設(shè)計安排，在預(yù)先設(shè)計的營養(yǎng)成分表中寫入營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)是計算后的均數(shù)，并經(jīng)過與標(biāo)準(zhǔn)核對后適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。調(diào)整的原則是：不違背國家標(biāo)準(zhǔn)，不高于檢測數(shù)據(jù)可信上限或低于可信下限，以保證貨架期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量，同時給監(jiān)督檢查留出一定余地。18.營養(yǎng)知識的宣講是公共營養(yǎng)師的一項重要工作。請向某小區(qū)居民簡要介紹中醫(yī)營養(yǎng)測評中氣血津液辨證、臟腑辨證的種類。正確答案:氣血辨證，就是運用臟腑學(xué)說中有關(guān)氣血津液的

19、理論，分析氣血津液的病變，分析其所反映的不同證侯。包括氣病辨證、血病辨證和津液辨證。(1)氣病辨證：臨床常見的證候，可概括為氣虛、氣陷、氣滯、氣逆四種。(2)血病辨證：血行脈中，內(nèi)流臟腑，外至肌膚，無處不到。若外邪干擾，臟腑失調(diào)，是血的生理功能失常，即可出現(xiàn)寒熱虛實的病候。血病常見證候，概括為血虛、血瘀、血熱、血寒四種。(3)津液辨證：津液是人體正常水液的總稱。有滋養(yǎng)臟腑，滑潤關(guān)節(jié)，濡養(yǎng)肌膚等作用。津液病變，一般可概括為津液虧虛證，水停證，痰飲。(4)痰飲是由臟腑功能失調(diào)，水液代謝障礙形成的病理產(chǎn)物。飲證是指水飲質(zhì)地清稀，停滯于胃腸、心肺、胸脅等處所致的證候，即為飲證。19.蛋及蛋制品的營養(yǎng)特

20、點有哪些？正確答案:(1)蛋白質(zhì)(13-15%)，集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一；(2)脂肪全部集中在蛋黃中(11-15%)，蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富；(3)蛋黃中維(4)維D豐富。20.一位家長帶10歲兒童前來進行營養(yǎng)咨詢，該兒童口唇蒼白，易疲乏，疑有缺鐵貧血。門診咨詢時，公共營養(yǎng)師首先要做什么才能了解兒童膳食狀況，這種調(diào)查方法主要技術(shù)要點是什么？正確答案:公共營養(yǎng)師應(yīng)當(dāng)采用食物頻率法估計該兒童在指定的前一段時期內(nèi)吃某些食物的頻率。食物頻率法是以問卷形式進行膳食調(diào)查，以調(diào)查個體經(jīng)驗性的食物攝入種類，

21、根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評價膳食營養(yǎng)狀況。近年來被應(yīng)用于了解一定時間內(nèi)的日常攝入量，以研究膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。在實際應(yīng)用中可分為定量、定性和半定量的食物頻率法。21.情景描述：常用的評價蛋白質(zhì)利用率的方法有蛋白質(zhì)的功效比值、蛋白質(zhì)生物價、蛋白質(zhì)凈利用率等方法。如果用動物試驗評價待測蛋白質(zhì)，已知每攝取1g蛋白質(zhì)，動物所能增加的體重是0.3g。使用的是哪種評價方法？正確答案:蛋白質(zhì)的功效比值方法。22.家庭中可使用哪些方法來預(yù)防或延緩食品的腐敗變質(zhì)？正確答案:預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，主要是針對引起腐敗變質(zhì)的各種因素而采取各種合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常

22、用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發(fā)酵等。(1)冷藏。即使用冰箱保藏食品，對食品質(zhì)量影響不大且相對安全。低溫可降低微生物的繁殖速度和降低化學(xué)反應(yīng)速度。食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類。冷卻是指使食品溫度適當(dāng)降低(一般降至04)的保藏方法(即普通冰箱的冷藏室)，而冷凍則是指在0以下使食品凍結(jié)的保藏方法(即普通冰箱的冷凍室)。(2)加熱。食品加熱至60以上即屬于熱處理。如6330min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。食品熱處理最常用的溫度100(即煮沸，以常壓下水沸為標(biāo)志)，可消除

23、絕大多數(shù)病原微生物，同時也是習(xí)慣上認為食物生熟的界限溫度。100121屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達到，多用于家庭制作罐頭等需長期無菌保藏的食品。家庭食品加熱處理除傳統(tǒng)烹調(diào)外，還可使用微波加熱和電磁爐等。微波屬于高頻電磁渡，其加熱的特點是使食品內(nèi)水分子產(chǎn)熱，故升溫快且受熱均勻，殺菌效果好(如大腸桿菌15s可全部殺滅)，營養(yǎng)素損失少，且節(jié)省能源，通用于水分分布均勻食品的加熱和再加熱。但應(yīng)注意加熱溫度太高和時間太長可產(chǎn)生一些有毒性的化學(xué)物，反復(fù)加熱的煎炸油中含大量的過氧化物、低分子分解產(chǎn)物、脂肪酸的二聚體和多聚體等有害物質(zhì)。(3)鹽腌和干燥鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達到10%以上，并應(yīng)注意在鹽

24、漬初期要嚴(yán)防食品污染與腐敗變質(zhì)。鹽腌后加以干燥處理可加強其防腐作用，如香腸、臘肉等。干燥后的食品也應(yīng)注意密閉包裝或低溫保存，防止吸水。(4)酸漬或酸發(fā)酵酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達到1.7%以上(pH值2.5以下)。醋發(fā)酵主要指利用乳酸桿菌等微生物進行的乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵(如酸泡菜、酸奶等)，可抑制大多數(shù)腐敗菌的生長。23.某地5所鄉(xiāng)鎮(zhèn)小學(xué)和幼兒園，有473人在課間飲用了由某牛奶公司生產(chǎn)的批號為：20010412的消毒牛奶或牛奶飲料，于當(dāng)天先后有88人發(fā)病。年齡最小4歲，最大的11歲，潛伏期最短2h，最長的11.5h，平均3.5h。停止飲用上述牛奶飲料后，發(fā)病很快停止，中毒患者以惡

25、心、嘔吐為主要癥狀，嘔吐一般為34次，最多達數(shù)十次，部分病人有腹痛，僅2人有輕度腹瀉，不發(fā)燒或有低熱，經(jīng)對癥治療后，病情迅速得到好轉(zhuǎn)；所有病人于2天內(nèi)痊愈無死亡病例。(1)試判斷最可能是何種食物中毒，判斷的依據(jù)是什么？(2)簡述這種病原物進入牛奶的可能途徑有哪些？(3)簡述防止該類病原污染食品的措施。正確答案:(1)本起食物中毒最可能是金黃色葡萄球菌污染牛奶飲料所致的食物中毒。本起食物中毒的主要癥狀與一般描述的金葡菌食物中毒基本相同，但腹瀉發(fā)生較少。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料、患者臨床癥狀，認為中毒事件與金黃色葡萄球菌污染牛奶飲料有關(guān)。(2)金黃色葡萄球菌可通過以下途徑污染牛奶：擠奶前的感染，奶?；?/p>

26、化膿性乳腺炎或禽畜局部化膿時，對肉體其他部位的污染；牛奶在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染。(3)防止金黃色葡萄球菌污染食品的具體措施有：防止金黃色葡萄球菌污染食品防止帶菌人群對各種食物的污染：定期對生產(chǎn)加工人員進行健康檢查，患局部化膿性感染(如疥瘡、手指化膿等)、上呼吸道感染(如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等)的人員要暫時停止其工作或調(diào)換崗位。防止金黃色葡萄球菌對奶及其制品的污染：如牛奶廠要定期檢查奶牛的乳房，不能擠用患化膿性乳腺炎的牛奶；奶擠出后，要迅速冷至10以下，以防毒素生成、細菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶為原料，注意低溫保存。對肉制品加工廠，患局部化膿感染的禽、畜尸體應(yīng)除去病變

27、部位，經(jīng)高溫或其他適當(dāng)方式處理后進行加工生產(chǎn)。防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成應(yīng)在低溫和通風(fēng)良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成；在氣溫高的春夏季，食物置冷藏或通風(fēng)陰涼地方也不應(yīng)超過6小時，并且食用前要徹底加熱。24.現(xiàn)有某中老年奶粉的食品標(biāo)簽標(biāo)注有以下內(nèi)容：營養(yǎng)成分表 高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E，富含多不飽和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素D可促進鈣的吸收，維生素E有抗氧化作用。配料：脫脂乳粉、低芥酸菜籽油、鮮牛乳、玉米油、碳酸鈣、大豆磷脂、維生素E、維生素A、維生

28、素D3請你完成下列操作：指出該標(biāo)簽已表達的營養(yǎng)標(biāo)簽信息。計算該中老年奶粉中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(假設(shè)為65歲輕體力勞動女性食用)，并評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點撰寫產(chǎn)品宣傳資料。正確答案: 1、該標(biāo)簽已表達的營養(yǎng)標(biāo)簽信息(1)營養(yǎng)成分表：是營養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)有食品營養(yǎng)成分名稱和含量以及營養(yǎng)素參考值的百分比的表格，可標(biāo)示的營養(yǎng)成分包括能量、營養(yǎng)素、水分和膳食纖維等，必須標(biāo)注能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等4種核心營養(yǎng)素及其含量。本標(biāo)簽中的營養(yǎng)成分表為每100g平均含量：能量1804kJ、蛋白質(zhì)30g、脂肪3.4g、碳水化合物44.8g、鈉200mg等。(2)營養(yǎng)聲稱：是營養(yǎng)標(biāo)簽中對食物

29、營養(yǎng)特性的確切描述和說明，包括含量聲稱和比較聲稱。本標(biāo)簽中營養(yǎng)聲稱為：高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E，富含多不飽和脂肪酸。(3)營養(yǎng)成分功能聲稱：營養(yǎng)標(biāo)簽中對某營養(yǎng)成分可維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱，本標(biāo)簽營養(yǎng)成分功能聲稱為：每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素D可促進鈣的吸收，維生素E有抗氧化作用。 2、計算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)并評價營養(yǎng)價值。(1)計算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)：標(biāo)簽顯示每100g含：能量1804kJ、蛋白質(zhì)30g。查表：中國居民膳食參考攝入量表RNI：6

30、5歲輕體力女性能量18004.184=7531kJ，蛋白質(zhì)65g。計算：蛋白質(zhì)的INQ=蛋白質(zhì)密度/能量密度=(3065)/(1804kJ7531kJ)=1.91(一般將kJ轉(zhuǎn)化為kcal較好)(2)評價：奶粉總蛋白質(zhì)含量30g/100g，來源于牛乳中，為優(yōu)質(zhì)蛋白，必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例合適，生物利用率較高，INQ1，故營養(yǎng)價值較高。 3、撰寫產(chǎn)品宣傳資料本產(chǎn)品富含高鈣，低脂肪，添加維生素A+E，富含多不飽和脂肪酸。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與；每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%，過多攝入飽和脂肪可使膽固醇增高，攝入量應(yīng)少于每日總能

31、量的10%。維生素A有助于維持暗視力，有助于維持皮膚和粘膜健康。維生素E有抗氧化作用。本產(chǎn)品尤其適用中老年人食用。25.簡述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素正確答案:食物真正的營養(yǎng)價值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進食；(3)焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；(4)切菜時不要過碎、過細；(5)適當(dāng)加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料不需要水

32、焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。(8)旺火急炒各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。(9)加醋忌堿蔬菜炒好即將出鍋時，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。26.請給糖尿病提供營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)與建議。正確答案:糖尿病的膳食營養(yǎng)防治原則：(1)控制總能量是糖尿病飲食治療的首要原則，攝入的能量能夠保持正常體重或略低于理想體重為宜；(2)控制適量的碳水化合物；(3)供給充足的膳食纖維

33、；(4)控制脂肪攝入量；(5)多食蔬菜，供給充足的維生素和無機鹽；(6)糖尿病患者不宜飲酒；(7)糖尿病患者應(yīng)合理安排每日三餐，每餐都應(yīng)有碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)，以有利于減緩葡萄糖的吸收。27.簡述發(fā)病率和患病率的區(qū)別。正確答案:(1)患病率的分子為特定時間所調(diào)查人群中某病新舊病例數(shù)，而不管這些病例的發(fā)病時間；發(fā)病率的分子為一定時期暴露人群中新發(fā)生的病例數(shù)。(2)患病率是由橫斷面調(diào)查獲得的疾病頻率，衡量疾病的存在或流行情況，是一種靜態(tài)指標(biāo)。而發(fā)病率是由發(fā)病報告或隊列研究獲得的疾病頻率，衡量疾病的出現(xiàn)，為動態(tài)指標(biāo)。28.住戶家庭基本信息調(diào)查表設(shè)計（1）考核要求為了制定社區(qū)營養(yǎng)改善計劃，需要了解社

34、區(qū)住戶家庭的基本信息，信息基本內(nèi)容至少應(yīng)包括被調(diào)查者個人和家庭基本信息，被調(diào)查者文化、職業(yè)、收入等。對完整的調(diào)查表，該調(diào)查表應(yīng)能反映出個人及家庭的基本情況。（2）準(zhǔn)備工作紙張、卡片、鉛筆、橡皮、簽字筆、尺子等。（3）評分項目及標(biāo)準(zhǔn) 正確答案:（1）標(biāo)準(zhǔn)答案表格設(shè)計注意事項(1)問卷中有問題的文字要簡單、直接、明確并且容易被理解。(2)避免雙重問題或問題要求太多。(3)避免問題帶有誘導(dǎo)性或帶有個人主觀色彩。如果問題有暗示性或運用了帶感情的文字，則可能會誘導(dǎo)應(yīng)答者的答案，從而造成偏倚。(4)注意具有敏感性或私人問題的提問方式。當(dāng)在調(diào)查中涉及一些應(yīng)答者敏感的或私人的問題時，可以將問題的答案設(shè)定在一定

35、的范圍內(nèi)，避免過分精確的數(shù)據(jù)。(5)問題應(yīng)提供合適的參考時點。有些問題如果沒有提供參考時點.應(yīng)答者就很難回答。提供的參考時點應(yīng)當(dāng)適當(dāng)，應(yīng)符合問題的特點和研究的需要。29.居民劉大媽在超市購買了一瓶醬油，發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽上不僅有營養(yǎng)成分標(biāo)示，還標(biāo)出“菌落總數(shù)30000cfu/mL；大腸菌群30MPN/mL；鉛Pb0.2mg/kg”。王大媽看不明白，向社區(qū)營養(yǎng)師咨詢以下問題：(1)菌落總數(shù)、cfu指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？(2)大腸菌群、MPN指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？(3)鉛過量會對人體造成哪些毒性作用？正確答案:(1)菌落總數(shù)指在被檢測樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(mL)或表面積()內(nèi)，所含

36、能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(37瓊脂培養(yǎng)基上，24小時)培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位cfu表示。其食品衛(wèi)生學(xué)意義主要是作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，預(yù)測食品耐儲藏的期限。(2)大腸菌群是一組來自于人和溫血動物的腸道，在35-37下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。MPN是大腸菌群最近似數(shù)，指在100g或100mL食品中大腸菌群的數(shù)量最近似數(shù)。其食品衛(wèi)生學(xué)意義一是作為食品受到糞便污染的標(biāo)志，二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。(3)鉛對人體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害最為明顯。30.使用皮褶厚度計

37、的注意事項有哪些？正確答案:(1)長時間未使用的皮褶厚度計在使用前必須校正(可參照使用說明書進行)。(2)皮褶計的壓力要求符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)(10g/c)。(3)使用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶計測量距左手拇指捏起部位1cm處的皮褶厚度。(4)右手拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。(5)在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。(6)一般要求在同一部位測量3次，取平均值為測量結(jié)果。31.某婦女，60歲，近年經(jīng)常出現(xiàn)腰背痛，走路自覺腿無力，特別是上樓梯時吃力，骨盆有明顯壓痛，應(yīng)考慮的是（ ）A、VD+鈣缺乏B、鋅缺乏C、碘缺乏D、VA缺乏E、VD缺乏正確答案:A,E

38、32.維生素E有哪些作用？正確答案:(1)抗氧化作用；(2)保持紅細胞的完整性，促進紅細胞的合成；(3)促進輔酶Q的合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物產(chǎn)生能量；(4)參與DNA生物合成；(5)對眼睛的影響；(6)對環(huán)境污染的抗擊作用；(7)抗不孕作用；(8)節(jié)約維生素A的作用。33.有一位9個月的兒童疑有蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良，請您設(shè)計一個方案對其進行營養(yǎng)狀況評價與判別。正確答案:(1)工作準(zhǔn)備：準(zhǔn)備和調(diào)整用到的相關(guān)測量器具，如身高計、體重計等；準(zhǔn)備記錄體格測量結(jié)果可能要用到的表格；(2)工作方案：了解一般情況，包括年齡、性別、籍貫等；膳食史調(diào)查，詢問喂養(yǎng)情況，包括母乳喂養(yǎng)，輔食添加等情況；了解個

39、人健康狀況基本資料，如有無患病、寄生蟲感染、慢性腹瀉、消化道疾病、外科損傷、消耗性疾病等；進行相關(guān)體格檢查：a.觀察被檢查者的體型，看是否消瘦、發(fā)育不良。進一步測量包括身高、體重、皮褶厚度、頭圍、胸圍、上臂圍等指標(biāo)，并和既往的體重作比較，判斷體重的變化情況；b.觀察被檢查者的外貌、表情、活動情況、精神狀態(tài)等，看是否存在精神萎靡、反應(yīng)冷淡；c.主要檢查皮膚彈性，看是否有水腫或皮膚干燥；d.檢查全身皮下脂肪層是否變薄或消失，肌肉組織是否松弛或消失；建議患者進行一些實驗室指標(biāo)的檢查，如血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白、血漿視黃醇結(jié)合蛋白等；詢問獲得相關(guān)信息，了解相關(guān)病

40、因：如家長對食物和營養(yǎng)相關(guān)知識的錯誤觀念態(tài)度、能量、蛋白質(zhì)攝入不足、獲取食物受限等；分析判定要點，作出判定。34.李紅，女，24歲，中等體力勞動，日推薦量攝入量2400kcal，現(xiàn)和父母同住，一般都在家吃飯。近期李紅體重下降、感覺疲憊乏力希望公共營養(yǎng)師對其膳食進行調(diào)查評價。 1.營養(yǎng)師記錄某日李紅攝入食物如下：粳米150g、小麥粉200g、蝦仁100g、雞蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西紅柿200g、蘋果200g、菜油20g、食鹽6g、(重量均為可食部)。食物成分表見表1試計算李紅一日各類食物攝入量，參照中國居民膳食寶塔(2007)建議每人每日各類食物適宜攝入量，填寫下表，并作出評價。

41、 2.營養(yǎng)師采用稱重法調(diào)查李紅的膳食結(jié)構(gòu)，請簡述稱重法調(diào)查的工作程序。正確答案: 1.李紅的膳食基本做到了食物多樣化。依據(jù)李紅每日需要2400kcal能量，建議如下：(1)乳制品、肉類缺乏，未曾攝入，應(yīng)適當(dāng)補充。(2)谷類、蛋類、水產(chǎn)類、食鹽的攝入量適宜，應(yīng)繼續(xù)保持。(3)豆類、油脂的攝入量與寶塔相比偏低，可適當(dāng)增加油脂的攝入量。 2.工作程序：(1)入戶；(2)稱量記錄各種食物原料的重量；(3)記錄調(diào)味品的名稱和使用量；(4)稱取攝入食品的重量；(5)核對各種數(shù)據(jù)；(6)計算生熟比和每日實際食物消耗量；(7)統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)；(8)計算每人每日平均攝入的生食物重量。35.某高校食堂實行包伙制

42、，每日就餐大學(xué)生的組成和能量推薦攝入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。食物成分表見表1。 (1)請計算該食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)。(2)請按照標(biāo)準(zhǔn)人每日能量攝入量，設(shè)計大學(xué)生午餐帶量食譜。主食選擇粳米，副食選擇豬排和豆腐，請寫出主要副食的計算具體過程。(注：蛋白質(zhì)供能占12%,脂肪供能占25%)正確答案:(1)成年男子混合系數(shù)=(某類人群的折合系數(shù)人日數(shù))/總?cè)巳諗?shù) 1個標(biāo)準(zhǔn)人一日的的能量需要量為2400kcal該高校18-25歲男性的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2700kcal/2400kcal=1.12，女性的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為2300kcal/2400kcal=0.96，則該高校食堂大學(xué)生的折合成年男子

43、混合系數(shù)(2)請按照標(biāo)準(zhǔn)人每日能量攝入量，設(shè)計大學(xué)生午餐帶量食譜查表可知標(biāo)準(zhǔn)人的能量需要量為2400kcal，依次計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量，并根據(jù)能量餐次比分配到三餐里，分別計算三餐主食和副食，編制食譜。設(shè)定早、中、晚三餐的供能比為30%、40%、30%。中餐需要的能量240035%=840(kcal)主食：午餐粳米的需要量：84063%477.9%=169.8(g)副食：假設(shè)豆腐提供蛋白占1/3，豬排提供蛋白占2/3.粳米中已提供的蛋白質(zhì)量：169.87.4%=12.6(g)午餐的豬排需要量：(84012%4)-12.62/316.7%=50.3(g)午餐豆腐的需要量：(84012%4)-

44、12.61/38.1%=51.9(g)36.膳食計算分析一個25歲女性，身高167cm，體重55kg，膳食問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)其三日內(nèi)攝入的食物如下：大米690g，瘦豬肉240g，鳊魚100g，面粉210g，雞蛋60g，豆腐75g，西紅柿600g，菠菜1200g，色拉油35g，豆油300g。(可查閱食物成分表)請根據(jù)上述案例回答以下問題：(1)計算該女性膳食維生素A的來源。(2)參考以下給出的數(shù)據(jù)，回答該女性膳食組成中能量和主要營養(yǎng)素的需要。 (3)計算該女性膳食的能量、蛋白質(zhì)、鈣和維生素A、維生素C的實際攝取量。(4)指出其膳食組成存在的不合理之處。正確答案:(1)分別計算魚、肉中的維生素A的量和其

45、他植物性食物的量，被總數(shù)相除即為來源構(gòu)成分布。(2)與RNl或者AI相比，該女性膳食組成中，能量和各種營養(yǎng)素的需要如下：(3)查食物成分表每個食物100g的營養(yǎng)素含量，或?qū)嶋H數(shù)量的含量;如大米，查表可知，100g大米所含的能量為346kcal，蛋白質(zhì)7.4g、脂肪0.8g、碳水化合物77.9g、鈣13g、維生素A未測定。將此數(shù)據(jù)乘以6.9即為690g大米的營養(yǎng)素含量。其他以此類推，結(jié)果見下表。計算平均每日攝入量加合所有攝入量，用實際攝入量除以3。另外一個方法：查表得出100g大米含能量346kcal，蛋白質(zhì)7.4g.脂肪0.8g，碳水化合物77.9g，鈣13g，維生素A未測定。直接填寫。然后，稱以其分別重量，除以3。(4)該女子膳食中能量攝入不足、鈣攝入不足。37.情景描述：某街道有