麥芽糖醇介紹及應(yīng)用

1、麥芽糖醇的應(yīng)用一、產(chǎn)品簡介易溶于水，甜味嚴(yán)峻可口、甜度略低于蔗糖，發(fā)熱量低，具有耐熱性、耐酸性、二、工藝流程三、產(chǎn)品特性1、溶解性麥芽糖醇具有良好的溶解性，20時的溶解度為150克，比蔗糖稍低，但是的口感。2、穩(wěn)定性對熱、酸都格外穩(wěn)定，70溶液在150以下處理1小時幾乎無變化，170處理1小時只有局部分解，200以上才會分解變色，并且麥芽糖醇在pH值37 100加熱1pH值2以下加熱才會有6芽糖醇耐熱、耐酸的特性格外適合需高溫加工和酸度較高的食品。3、美拉德反響甜味劑，很適合用于生產(chǎn)富含蛋白質(zhì)的食品和色澤明媚的食品。4、甜度結(jié)晶體約為蔗糖的，沒有雜味，作為甜味劑可以直接代替蔗糖。5、溶解熱入口

2、腔溶解時有明顯的涼快感，不殘存后味。6、保濕性的質(zhì)量。7、粘度性質(zhì)麥芽糖醇的粘度約比山梨醇大2倍，用于雪糕、冰淇淋，能使冰粒細(xì)膩、粘粘稠性和膠凍強(qiáng)度都能提高。8、結(jié)晶性原有脂肪食品的風(fēng)味和組織。10、其他特性為1.36,比蔗糖高出很多。二微生物發(fā)酵性在牙齒外表，在嫌氣條件下可被發(fā)酵生成丙酮酸或者乳酸等有機(jī)酸而將齒骨溶產(chǎn)生。1、非腐蝕性牙”的標(biāo)志。2、促進(jìn)鈣的吸取中。3、不上升血糖、不刺激胰島素分泌糖水平和血液胰島素水平增加幅度很小，可供糖尿病人食用。4、抑制體內(nèi)脂肪過多積聚過度積聚。5、難消化性10在小腸分解吸取后作為值僅為8.36KJ/g。6、膳食纖維作用了大腸癌的發(fā)生，可以用于生產(chǎn)具有膳食

3、纖維作用的保健食品。四其他應(yīng)用特性1糖和尿糖上升。胖癥及齲齒的發(fā)生。3、做為維生素C的穩(wěn)定劑，維生素C對熱很不穩(wěn)定，在加工及貯藏時簡潔氧解，也不會發(fā)生色澤加深現(xiàn)象。適宜于壓片加工處理，同其它原料混合均勻性好，可用作壓片產(chǎn)品的賦形劑。四、質(zhì)量指標(biāo)一、感官指標(biāo)工程指標(biāo)外觀無色或淺黃色、清亮透亮的液體二、理化指標(biāo)工程干物質(zhì)含量 山梨醇含量 復(fù)原糖含量pH值50溶液指標(biāo)50758.00.35.07.0三、衛(wèi)生指標(biāo)工程 鎳鉛Pb 計指標(biāo)5mg/kg1mg/kg0.5mg/kg硫酸灰分 氯化物硫酸鹽0.5mg/kg0.150mg/kg50mg/kg五、具體用途及使用方法一作為無糖養(yǎng)分功能性甜味劑在食品中的

4、應(yīng)用寬闊女性。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760規(guī)定：麥芽糖醇適用于雪糕、冰棍、 高血脂、齲齒癥等人群和兒童。1、麥芽糖醇在糖果中的應(yīng)用加熱至150不著色，不易發(fā)生美拉德反響，適于加工高檔硬糖、奶糖、水晶軟糖、口香糖等。麥芽糖醇在無糖糖果生產(chǎn)中的應(yīng)用爽，其甜味純粹，無不良后味，并具有無糖、低熱值及防齲齒的功能。在硬糖生產(chǎn)中的應(yīng)用很好，也可使用傳統(tǒng)的材料進(jìn)展包裝。無糖硬糖配方：麥芽糖醇98.52干基、檸檬酸0.7、食用香料0.6、食用色素0.06。工藝流程 ：包裝成品操作要點：先將麥芽糖醇和色素共同加熱至171，接著把糖料置于真空裝置中保持5 ，最終切割成型，冷卻包裝。配方：麥芽糖醇63.2

5、干基17.73.80.05食用香精0.08、用純潔水調(diào)整濃度。工藝流程：成型檢驗選擇包裝成品操作要點：在熬糖過程中，先將麥芽糖醇和水加熱至130135，不斷攪拌，125 590100時，要把握好熬糖時間和溫度，最終產(chǎn)品的水分含量應(yīng)小于2。在軟糖生產(chǎn)中的應(yīng)用軟糖的最終構(gòu)造。生產(chǎn)出來的糖果帶有更佳的咀嚼感，黏附性也較低。配方：液體麥芽糖醇 81.25% 氫化植物油 8.62% 卵磷脂 0.25 %膠質(zhì)基料8.63% 檸檬酸 0.95% 草莓香味料 0.15% 自然色素 0.07%工藝流程：外包操作要點 ：將麥芽糖醇及水加熱至70左右；2分鐘左右；將混合物連續(xù)熬煮至140左右；冷卻至100左右，連續(xù)

6、冷卻，切割成型。麥芽糖醇在口香糖生產(chǎn)中的應(yīng)用麥芽糖醇在糖衣口香糖顆粒中表現(xiàn)精彩,無論產(chǎn)品以哪種形式包裝，在什么同時可削減50的糖果發(fā)烊時間，糖果中的阿拉伯膠用量也得以降低。配方：木糖醇40-50、膠基20-25、麥芽糖醇20-30、甘油0.5-0.8、卵磷脂0.5-0.8、香精0.2-0.5操作要點：原料配制、熬煮。32，擠出頭溫度45，料低于40時擠出,擠出厚度1216mm經(jīng)3對以上輥筒，最終34.55mm厚.輥筒越多越光滑。稍冷卻，進(jìn)成型機(jī)。老化24h，使坯心溫度20，糖丸分開，稱量，等待包衣。包衣:糖丸進(jìn)包衣鍋,開啟設(shè)備，邊旋轉(zhuǎn)邊涂衣并風(fēng)干，冷卻。拋光:先用拋光蠟，再用拋光劑，糖在拋光鍋

7、轉(zhuǎn)2030min，直至外表閃閃發(fā)光。2、烘焙食品內(nèi)不會使血糖上升，能夠促進(jìn)鈣的吸取并能削減脂肪的形成等生理功能。無糖面包齲齒的作用，因而格外適合肥胖病和糖尿病患者等特別人群食用。5千克、桃脯5千克、杏脯5千克、蘋果脯5千克、香蕉精01千克、植物油3千克、水果58千克。發(fā)酵分塊、搓圓中間醒發(fā)整形裝盤醒發(fā)烘烤冷卻包裝成品操作要點： 將桃脯、蘋果脯切成均勻的小碎塊。 輔料。水、酵母應(yīng)依據(jù)季節(jié)及面粉用量的多少適當(dāng)增減。成外表光滑的圓球。將4個小圓球裝入已擦油的烤槽中，入醒發(fā)室醒發(fā)，醒發(fā)室溫度約40，相對濕度85以上。待面團(tuán)體積增大1倍，出醒發(fā)室。在面團(tuán)外表刷蛋液，準(zhǔn)時入爐烘烤。包成品。無糖餅干21世紀(jì)

8、人們的飲食時尚。配方：無糖蛋黃酥：小麥粉92千克、淀粉8千克、麥芽糖醇76千克、雞蛋36千克、小蘇打0.35千克、香精油260毫升,水43-52千克。9010100200.5千克、香蘭素0.15千克、核黃素0.005千克、碳酸氫銨0.15千克。工藝流程：莊入庫操作要點：不影響它的制作方法。粉來降低面粉中的面筋含量，使之符合產(chǎn)品質(zhì)量要求。無糖月餅保濕、保香功能，深受寬闊消費者寵愛，市場潛力巨大。配方：9.25kg，麥芽糖醇7.25kg，生油1.4kg，堿水0.17kg。飾面料：調(diào)勻蛋液0.5kg。餡料：1kg麻油2.5kg，精鹽0.1kg，生蔥1kg。12kg6.5k1.5kg18.7kg1.5

9、kg工藝流程：漿皮調(diào)制分皮包餡磕模烤制冷卻包裝操作要點：漿皮調(diào)制：將面粉倒入盆內(nèi)，中間挖個坑，再倒入麥芽糖醇、油等拌一遍，再分皮包餡。軟硬程度。例37或依據(jù)需要另定。皮餡均勻、重量準(zhǔn)確、封口嚴(yán)密、不偏皮、不落餡。4無糖蛋糕無糖原料，具有以下幾種功能特性：發(fā)生。促進(jìn)人體對鈣的消化和吸取。能量較低，在人體內(nèi)很難被消化吸取，不易形成脂肪。特別適合糖尿病患者食用。10810花生油15千克擦模用。操作要求：20。假設(shè)低于20可微微加熱，假設(shè)溫度高于20時，應(yīng)縮短打蛋時間。面粉如用發(fā)粉，需事先與面粉攙和。成型澆模：蛋糕成型分機(jī)械澆模成型和手工澆模成型。澆模前要先即可，不行澆得過高，且注入量要根本全都。18

10、0左右才可將糕坯入爐，10分鐘后升至200，出爐溫度為220左右。脫模，需包裝的應(yīng)冷卻后再包裝。3、在冷凍食品中的應(yīng)用延長保質(zhì)期。脂肪食品的風(fēng)味和組織，并促進(jìn)鈣的吸取。配方：素1.1、明膠0.32、香子蘭浸出液0.5、阿斯巴甜0.08、水44.6。、麥芽糊精5.00、麥芽糖醇微晶纖維素0.5、卡拉膠0.3、阿斯巴甜0.1、蔗糖酯0.03、香草香精適100。模擬脂肪7.4，單甘酯0.5，食用明膠0.8，水61.45，椰茸1.0，椰子香精0.05。10以下流淌自來水脫模包裝冷庫貯存-18以下。1618，參加香精混勻，連續(xù)冷10為-35 -30，凍結(jié)時間為1520稍許燙模25秒，冰糕外表略有溶化易于

11、脫模，包裝后即送入冷庫中貯存。4、麥芽糖醇在乳制品中的應(yīng)用整代謝，供給細(xì)胞養(yǎng)分和能量，起到葡萄糖加胰島素的功能。同時，麥芽糖醇還具有增加消化液分泌、預(yù)防便秘的成效。低血糖、削減脂肪酸的形成、促進(jìn)人體內(nèi)鈣的吸取，具有較明顯的作用。配方：鮮牛乳300kg乳精粉25.2kg精煉植物油8.2kg 碳水化合物16kg 卵磷脂1kg 自然降糖因子0.03kg麥芽糖醇30kg 富鉻酵母0.1kg維生素A2.4g生素C50g維生素E1g 葡萄糖酸鋅2g乳酸鈣 5.5kg乳酸亞鐵87g工藝流程：鮮牛乳 凈化 配料混合殺菌濃縮枯燥 篩分冷卻包裝25乳脂肪。按配方比例稱取乳清粉、液體麥芽糖醇、維生素C、乳酸鈣、乳酸

12、亞鐵等，加適包裝。產(chǎn)品特點：該產(chǎn)品具有色香味俱佳、養(yǎng)分豐富的特點，其甜度低、熱能低、酸奶幾種特性：b促進(jìn)人體對鈣的消化吸取。C能量較低，不易形成脂肪。 以特別適合于糖尿病、肥胖及高血脂患者食用。攪拌型無糖酸奶配方：脫脂牛乳70、麥芽糖醇14、乳脂153、乳清、食用香精適量。3、乳酸菌菌種2.0、阿斯巴甜007、食用香精適量。工藝流程：攪拌灌裝成品操作要點：料液預(yù)熱的溫度必需為45-55；均質(zhì)時的壓力必需到達(dá)18-25Mpa；3殺菌的溫度為125-130；接種時及發(fā)酵料液的溫度為421；發(fā)酵完成將料液冷卻到35以下；將料液攪拌20分鐘；用。因此，無糖酸奶的市場會越來越寬闊。5、在飲料中的應(yīng)用減肥

13、乳酸飲料素、氨基酸和香料適量。種維生素、鈣、磷等，還有發(fā)酵乳所特有的風(fēng)味。2：乳漿930g同配方1、麥芽糖醇50g、甘菊浸出物10g、咖啡40g、維生素、氨基酸和香料適量。工藝流程：操作要點：ab、均質(zhì)：承受20Mpa的壓力進(jìn)展均質(zhì)。c、高溫殺菌：將飲料加熱至125-130，保持10秒，冷卻至90。d、灌裝：成品承受PET聚酯塑料瓶灌裝，馬上封口，冷卻至室溫即得產(chǎn)品。無糖植物蛋白飲料并能削減脂肪的形成等生理功能。很適合于糖尿病、肥胖及高血脂患者食用。芽糖醇5、阿斯巴甜0.04、植物油2、可可油0.2、可可香精0.05、加水至100。液體麥芽糖醇60.0g、氯化鎂1.3g、液體木糖醇15.6g、

14、乳酸鹽13.0g、水1500g。灌裝操作要點： 100110瞬時殺菌，同時破壞剩余酶的活力。殺菌滅酶后進(jìn)展真空脫臭，使大量帶異味的揮發(fā)性物質(zhì)在低溫下連同水持豆奶細(xì)膩的口感，并使液體穩(wěn)定。一般是在均質(zhì)、脫臭后的養(yǎng)分調(diào)配工序中參加。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，最好將豆奶的pH調(diào)至6.26.5。6、麥芽糖醇果脯蜜餞中的應(yīng)用150不著色，不易發(fā)生美拉德反響，有極好的護(hù)色作用，用于加工果脯、果凍、腌漬物等，能延長果蔬的保鮮期。脯蜜餞的風(fēng)味，又能適應(yīng)不同消費群體的應(yīng)用，極具市場潛力。配方： 桃肉100kg 液體麥芽糖醇 50kg檸檬酸0.2kg氫鈉適量明礬適量氫氧化鈉適量 AK糖適量品。操作要點： 傷果等。0.5明礬，以促其脫毛。浸硫：將桃碗浸入0.20.3的亞硫酸氫鈉溶液，浸泡46小時，使桃肉變?yōu)榘咨?。去核：可將桃從合縫線整體用刀切成兩半，將核挖掉，