高職《烹飪基礎(chǔ)知識》期末試卷

1、 2高職烹飪根底學(xué)問期末試卷每空1 分，共30 分中國烹飪的進展過程中所指的進展時期是指。3常用家禽開膛取內(nèi)臟的方法有3常用家禽開膛取內(nèi)臟的方法有、背開法三種，4堿發(fā)原料一般需經(jīng)過、堿水浸泡、三個工序。5熱菜配菜在色的搭配上可承受和兩種方法。6掛糊，就是依據(jù)菜肴的，在經(jīng)過刀工處理的主、配料外表，適當?shù)貟焐弦粚樱?jīng)過加熱，使制成的菜肴到達效果的施調(diào)方法。 7熱菜的中心裝飾可承受、中心扣入法、和中心擺入法。泥烤的制品特點是、。法式菜肴的特點是選料廣泛、烹調(diào)精細、品嘗豐富?；鸷蚴侵概胫七^程中，烹飪原料加工所需、時間的長短和。刀法是指使用刀具的，而各種刀法，又必需選用與之相互適應(yīng)的。按用途刀具可分為四

2、大類：、前片后剁刀和。鮮活烹飪原料是用來烹調(diào)制作菜肴的在整個烹飪中占有極其重要的地位，是整個菜肴烹調(diào)加工的環(huán)節(jié)，是進展菜點制作時的工作，是加工制作菜肴的，是菜肴制作必不行少的局部。2 50 分在鱔魚熟出骨時，為使肉質(zhì)結(jié)實，在煮制時要參加。A鹽B醋C料酒D姜片2鍋貼魚所承受的配菜方法是A穿B包C疊D貼 3火苗較旺，火力小，火焰低而搖擺，呈紅白色，光度較亮，熱輻射較強是的特征。A微火B(yǎng)小火C中火D旺火4在燒、燜菜中鹽的濃度一般以為佳。A0.8%2.0%B0.8%1.2%C1.5%2.0%D2.0%3.0%在掛糊中常用的化學(xué)膨松劑是A小蘇打B蘇打C油脂D雞蛋6“要想甜，加點鹽”是利用了味的作用。A比

3、照B消殺C相乘D變調(diào)7豬腦的洗滌應(yīng)承受A刮剝洗滌B冷水漂洗C灌水沖洗D里外翻洗8扒制菜肴在出鍋前承受A大翻勺B小翻勺C助翻勺D后翻勺9淀粉的糊化是利用了A分散作用B水解作用C凝固作用D氧化作用10菜肴的質(zhì)是指一個菜肴構(gòu)成的。A數(shù)量B內(nèi)容C品質(zhì)D好壞11中國素菜起源于A春秋時期B先秦時期C隋唐時期D明清時期12從味覺生理的角度看，只有四種味。A咸味、甜味、酸味、辣味B咸味、鮮味、酸味、苦味C咸味、甜味、酸味、苦味D咸味、鮮味、酸味、麻味下面不需要勾芡的菜肴是。A燴烏魚蛋B油爆雙脆C清炒豌豆苗D糖醋魚14以下原料中可承受燜發(fā)方法漲發(fā)的是A干貝B蛤士蟆油C海參D粉絲15以某一突出的配料加上主料名稱命

4、名的是A香酥鴨子B清燉獅子頭C脆皮鮮奶D辣子雞16中國清真菜起源于A清朝B明朝C唐朝D宋朝17承受中西兼容并蓄的是A山東風味B四川風味C廣東風味D江蘇風味18水晶肴蹄是A山東風味B四川風味C廣東風味D江蘇風味19糖醋黃河鯉魚是名菜。A山東風味B四川風味C廣東風味D江蘇風味20重500700g輕而薄，刀刃銳利，是切、片工作中最重要的根本工具。A片刀B砍刀C烤鴨刀D牛角刀21以下可承受油發(fā)方法漲發(fā)的干貨原料是A豬蹄筋、發(fā)菜、魚肚B豬蹄筋、海參、魚肚C豬蹄筋、海參、魚皮D豬蹄筋、海參、鮑魚22以下原料中可承受燜發(fā)方法漲發(fā)的是A干貝B哈士蟆油C海參D粉絲23以下原料中可承受堿發(fā)方法漲發(fā)的是。A海參B魷

5、魚C魚唇D魚皮以下原料中可承受鹽發(fā)方法漲發(fā)的是。A豬蹄筋B銀杏C海參D鮑魚25玉蘭片漲發(fā)一般承受的是。A水發(fā)B油發(fā)C鹽發(fā)D堿發(fā)三、推斷題每題1 分，共計25 分1.高錳酸鉀溶液適用于洗滌含蟲卵較多的蔬菜。2.購入的菜墩應(yīng)領(lǐng)先放在鹽水中浸泡或放入鍋內(nèi)加熱煮，從而使其結(jié)實耐用。3.鋸刀切適合加工質(zhì)地松軟的原料，如面包。4.菊花形花刀的刀紋是運用斜刀推剞的刀法制成的。5.冷水鍋焯料主要適用于異味和血污多的動物原料和葉類蔬菜。6.佛跳墻的命名方法是承受特別的盛器加上用料名稱來命名的。7.,油從中間往上翻動，手勺攪動有響聲。8.蛋泡的形成是利用了蛋白質(zhì)的凝固作用。9.紅燒整魚的裝盤宜承受拖入法。10.煸

6、炒類菜肴所用原料無需上漿，成菜時不用勾芡。11.菜點盛器的大小應(yīng)與菜肴數(shù)量相適應(yīng)。12.加工牛肉絲時，一般要順著纖維紋路切絲。13.質(zhì)老形大的烹飪原料需用旺火、長時間加熱。14.素菜禁用動物性烹飪原料，但辛香類蔬菜可以使用。15.不隔水燉時選料宜取肌體組織較粗老的部位，可整用，也可改刀成塊。16.原料對水的吸取主要靠毛細現(xiàn)象。17.泡發(fā)多用于質(zhì)地堅硬、厚大且?guī)в休^重腥膻氣味的干貨原料。18.適合油發(fā)的主要是含有膠原蛋白較多的動物性干貨原料。19.火發(fā)是用火直接漲發(fā)的一種發(fā)料方法。20.硼砂與燒堿、水等兌成肯定比例的混合洲，不僅堿性強，而且堿性強度較長久， 是漲發(fā)魚肚、干貝等的較好的漲發(fā)液。21.油發(fā)時原料的含水量不能太大，油的溫度也不能太高，一般以油溫30左右時開頭下料，然后漸漸升溫。22.綠筍漲發(fā)時不行浸泡過頭，否則有酸竹味消滅。23.24.清真菜中忌用無鱗或無鰓的魚。25.譚家菜起源于清末，為乾隆年間翰林譚宗浚之家所創(chuàng)。四、名詞解釋2.5 15 分酒會席燜暗蔥熗鍋堿發(fā)油發(fā)火發(fā)五、簡答題5 40 分烹的作用有哪些？常用家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的方法有哪幾種？勾芡的作用有哪些？燴的操作要領(lǐng)有哪些？煮發(fā)時應(yīng)留意哪些問題？海參漲發(fā)時應(yīng)留意哪幾個問題？東坡肉這道菜是用什么方法命名的？有何典故？蒜爆里背花假設(shè)消