烹飪原料知識試題

1、烹調(diào)原料知識試題烹調(diào)原料知識試題4/4烹調(diào)原料知識試題試題（合用于08級烹調(diào)專業(yè)2、3、4、5班）班級：_姓名：_總分：_一、填空題。（每空1分，共30分）大部分水產(chǎn)品的保鮮方法是、低溫收藏?；痣u依據(jù)顏色可分為和白色火雞。豬尾又稱、“皮打皮”，富含膠質(zhì)。扁擔(dān)肉又稱為“背脊”,位于上的長條形肉。民間以為冬天時期的豬肉最肥沃。大雪到立春產(chǎn)的板鴨叫，質(zhì)量最正確。家鴿種類好多，按用途分為、傳書鴿、。肉蛋兼用鵝的主要品種有，其原產(chǎn)于江浙兩省。甜煉乳是在加入的蔗糖后經(jīng)過濃縮而成。乳依據(jù)泌乳期化學(xué)成分變化可分為、常乳、末乳、。哈爾濱紅腸原產(chǎn)于。隆冬所產(chǎn)的火腿稱為，皮成金黃色，脂肪粘性小。牲畜宰殺后在自己酶的

2、作用下會接踵發(fā)生僵直、自溶、等現(xiàn)象。舌又稱，是口腔內(nèi)的一個肌性器官。牲畜的胃俗稱。依據(jù)制造方法奶油可分為、重制奶油、連續(xù)式系統(tǒng)奶油四類。二、選擇題。（每題3分，共30分）1.鴨的產(chǎn)季以（）前后的最為肥壯豐滿。A.清明B.立夏C.中秋D.立冬2.火雞可分為青銅火雞和白色火雞，青銅火雞原產(chǎn)于（）。A.美洲B.非洲C.北歐D.地中海3.以下積蓄保鮮的方法中最常用的是（）。A.高溫保留法B.低溫保留法C.腌漬或煙熏D.脫水干制4.燒雞屬于（）。A.眼臘制品B.醬鹵制品C.風(fēng)干制品5.隆冬所產(chǎn)的火腿稱為（）。A正冬腿B.早冬腿C.春腿6.肺在初加工時采納的加工方法是（）。A.搓洗法B.里外翻洗法C.灌洗

3、法7.坐板肉又稱（）。A.彈子肉B.扁擔(dān)肉C.夾心肉D.坐臀肉8.兔肉是以（）肉質(zhì)最正確。A.剛出生時B.亞成年C.成年D.老年9.畜舌以（）為主。A.結(jié)締組織B.骨骼組織C.脂肪組織D.肌肉組織10.生火腿一般分為小爪、蹄髈、上方、下方、油頭五個品位，此中最好的部位是（）。A.小爪B.蹄髈C.上方D.下方三、判斷題。（每題1分，共10分）1.低溫收藏是能較長時間保持畜肉新鮮的的方法。（）2.豬的后蹄筋質(zhì)量次于前蹄筋。（）3.制作北京烤鴨用的是紹鴨。（）腌臘制品保險方法是真空包裝、冷藏。（）5.大轉(zhuǎn)彎指的是雞腿肉。（）6.鴻雁是鵝的祖先。（）7.優(yōu)異咸蛋的蛋殼圓滿，稍微搖動時有輕度水蕩聲。（）8.兩年內(nèi)大小的牛肉質(zhì)量最正確。（）畜尾初加工時注意保證其形態(tài)圓滿，去盡殘毛。（）牛奶的保鮮溫度為5左右，冷凍收藏最好。（）四、簡答題。（每題3分，共15分）1.乳的質(zhì)量判斷有哪些答：2.大（小）紅腸的特點。答：3.牛的種類有哪些答：4.雞按用途可分為哪幾類答：5.兔肉的特點是什么答：五、