餐飲服務(wù)管理制度

1、餐飲效勞治理制度,一,餐飲效勞效勞飲食安全治理員制度餐飲效勞單位應(yīng)當設(shè)立餐飲安全治理員餐飲安全治理員應(yīng)由本單位推舉經(jīng)考核合格者擔當。飲食安全治理員要求工作認真負責有員應(yīng)重點把握以下食品安全學問:,1,食品安全法律、法規(guī)和相關(guān)食品安全學問。餐飲效勞經(jīng)營場所、環(huán)境衛(wèi)生、工具設(shè)備、餐飲加工操作與效勞等衛(wèi)生要求。,3,從業(yè)人員的安康要求與個人衛(wèi)生要求。,4,常見食品污染及其預(yù)防把握措施。,5,食物中毒和其他食源性疾病的事前預(yù)防和事后處理。,二,從業(yè)人員安康檢查制度,1,餐飲效勞從業(yè)人員每年必需進展安康檢查。餐飲效勞治理人員負責組織本單位從業(yè)人員安康體檢工作建立從業(yè)人員安康檔案催促“五病”人員調(diào)離崗位并

2、對從業(yè)人員衛(wèi)生狀況進展日常監(jiān)視治理。餐飲效勞從業(yè)人員每年進展一次體檢每年到期前一個月參與安康復(fù)查不得超期使用安康證明。,4,參與工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必需取得安康合格證明后上崗杜絕先上崗后體檢的事情發(fā)生。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的不得參與直接入口食品的餐飲效勞活動。定期檢查從業(yè)人員持證上崗狀況覺察無有效安康證明者交食品藥品監(jiān)視治理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。,三,從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓(xùn)制度核合格后方可從事餐飲效勞工作。在食品藥品監(jiān)管部門的指導(dǎo)下定期組織治理人員、從業(yè)人員參與食品安全學問、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及餐飲效勞操作技能培訓(xùn)。初次培訓(xùn)時

3、間分別20、50、15崗。定期考核不合格者離崗學習一周待考試合格后再上崗。將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔以備查驗。,四,餐廳衛(wèi)生治理制度餐廳、包間要保持干凈餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。,2,覺察或被顧客告知所供給的食品確有感官性狀特別或可疑變質(zhì)時餐廳效勞并同時告知有關(guān)備餐人員備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品做出相應(yīng)處理確保餐飲安全。,3,銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品。專用工具要消毒后使用定位存放。貨款分開防止污染。,供顧客自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標準和要求。 ,4,5,必需使用消毒后的餐飲具未經(jīng)消毒的餐飲

4、具不得擺臺上桌。,6,準時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔衛(wèi)生工作。端菜手指不接觸食品分餐工具不接觸顧客遞小毛巾用夾具用后準時收回清洗消毒用過的餐飲具準時撤回并揩凈臺面。,8,工作完畢后做好臺面、桌椅及地面的清掃工作保持干凈衛(wèi)生。,五,從業(yè)人員個人衛(wèi)生治理制度,1,從業(yè)人員必需進展安康體檢和衛(wèi)生學問培訓(xùn)取得合格證明方可上崗。從業(yè)人員必需認真學習有關(guān)法律法規(guī)和食品安全學問把握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣嚴格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程。手先用消毒液消毒后用流淌水沖洗。從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在餐飲效勞場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰不得穿工作服入廁。從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做

5、其他影響食品衛(wèi)生的行為不得直接抓取入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。從業(yè)人員要留意個人衛(wèi)生及形象養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣穿戴干凈的工作衣帽頭發(fā)梳理整齊臵于帽內(nèi)。,7,從業(yè)人員必需認真執(zhí)行各項衛(wèi)生治理制度。,七,餐飲衛(wèi)生綜合檢查制度制定定期或不定期衛(wèi)生檢查打算實行全面檢查與抽查相結(jié)合主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。,2,各餐飲部位的衛(wèi)生治理組織負責本部位的各項衛(wèi)生治理制度的落實每天每周進展一次全面檢查檢查各崗是否有違反制度的狀況覺察問題準時指導(dǎo)改進并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。廚師長及各崗負責人要跟隨檢查、指導(dǎo)嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。,4,嚴格執(zhí)行獎

6、懲措施對違反操作規(guī)程和不講究個人衛(wèi)生的要進展懲罰對情節(jié)嚴峻的交食品藥品監(jiān)視部門按有關(guān)法律法規(guī)查處。,八,投訴治理制度,建立健全投訴意見登記薄。 ,1,2,面對消費投訴者要作好急躁細致的解釋工作不得爭吵不得回避。面對餐飲安全方面的投訴要馬上封存保存食物準時撥打食品藥品監(jiān)視部門的 依法監(jiān)視處理。,4,面對無理取鬧的投訴110懇求公安部門幫助處理。,5,對消費者的投訴經(jīng)相關(guān)監(jiān)管部門和具備檢驗資格條件的檢驗部門認定后屬該單位的責任要樂觀主動擔當法律責任搞好理賠。,九,食品原料選購索證、索票、臺帳治理制度及規(guī)程選購員要認真學習有關(guān)法律規(guī)定生疏并把握食品原料選購索證索票要求。用工具和設(shè)備,要依據(jù)國家有關(guān)規(guī)

7、定向供貨方索取生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品、產(chǎn)品檢驗合格證同時依據(jù)相關(guān)食品安全標準進展核查。索取的檢驗合格證明由選購部門妥當保存建立檔案或臺帳以備查驗。腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害的食品及原料以及無 QS 標得選購。選購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、糧、油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品德政主管部門規(guī)定的其他食品等均應(yīng)嚴格索證索票,生進口食品及其原料應(yīng)具有海關(guān)口岸部門出具的檢疫合格證書。驗收員在驗收食品時要檢查所收購食品有無檢驗合格證明并做好記錄。,十,倉貯治理制度及規(guī)程主食、副食應(yīng)分庫房存放食品與非食品不能混放食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品不得存放個人物品和雜物。倉庫

8、內(nèi)要定期清掃保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生經(jīng)常開窗或用機械通風設(shè)備通風保持枯燥。做好食品質(zhì)量檢驗、檢疫合格證明的檢查驗收工作。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、未索證的食品不得驗收入庫。,4,做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記做到先進先出易壞先用。食品按類別、品種分架隔墻、離地整齊擺放散裝食品及原料儲存用無毒無害容器加蓋密閉同時經(jīng)常檢查防止霉變。,6,肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備 生食品、熟食品、半成品分柜存放杜絕生熟混放。,7,冷藏設(shè)備定期化霜1cm,、氣足。,8,經(jīng)常檢查食品質(zhì)量準時覺察和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。做好防塵、防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂工作安裝符合要

9、求的擋鼠板不得在倉庫內(nèi)抽煙。,十一,食品添加劑使用治理制度及規(guī)程GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生治理方法要求的食品添加劑不得使用。購置食品添加劑必需索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件和檢驗合格證明進口食品添加劑應(yīng)索取海關(guān)口岸監(jiān)視機構(gòu)出具的合格證明。,3,食品添加劑不得任憑擴大使用范圍和使用量。,4,不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。,5,不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。,十二,初加工治理制度及規(guī)程分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位臵進展不得混放和穿插使用。,2,加工肉類、水

10、產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用并有明顯標志盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先檢查質(zhì)量覺察有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀特別不得加工。蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的挨次操作徹底浸泡清洗干凈做到無泥沙、雜草、爛葉。,5,肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進展。肉類清洗魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟活禽宰殺放血完全去凈羽毛、內(nèi)臟。,6,做到刀不銹、砧板不霉整齊有序保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工完畢后準時工具、用具、容器清洗干凈定位存放切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。,7,準時去除垃圾垃圾桶每日清洗保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。,8,不得在

11、加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。,十三,烹調(diào)加工治理制度及規(guī)程,1,加工前檢查食品原料質(zhì)量變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。,2,熟制加工的食品要燒熟煮透70?,油炸食品要防止外焦不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。260?或10?的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)當放涼后再冷藏。,4,隔餐或隔夜的熟制品必需經(jīng)充分加熱前方可食用。灶臺、抹布隨時清洗保持清潔。不用抹布揩碗盤滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。嚴格依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂治理規(guī)定要求收集處理廢棄油脂準時清洗抽油煙機罩。剩余食品及原料依據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放不行混放和穿插疊放。工作完畢后調(diào)料加蓋工具、用具洗刷干凈定位存放,灶上、

12、灶下地面清洗沖刷干凈不留殘渣、油污不留衛(wèi)生死角準時去除垃圾。,十四,面食制作治理制度及規(guī)程,1,加工前要檢查各種食品原料如米、面、油、果醬、果料、豆餡以及做餡如覺察生蟲、霉變、異味、污穢不潔以及不符合衛(wèi)生要求的不能使用。,2,做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要依據(jù)初加工衛(wèi)生制度的要求加 30鐘以上然后沖洗干凈。各種工具、用具、容器生熟分開使用用后準時清洗干凈定位存放菜板、菜墩洗凈后立放。做到通風、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒含,4水分較高的帶餡糕點存放在冰箱做到生熟分開保存。,5,按規(guī)定正確使用食品添加劑。各種食品加工設(shè)備如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后準時清洗干凈定期消毒。各種用品如

13、蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。加工完畢后準時清理面點加工場所做到地面無污物、殘渣面板清潔各種容器、用具、刀具等清潔定位存放。,十五,涼菜制作衛(wèi)生治理制度及規(guī)程涼菜間固定專人加工制作其他人員不得任憑進出個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。涼菜間工作人員嚴格留意個人衛(wèi)生在預(yù)進間二次更衣穿戴干凈的衣、帽、口罩嚴格洗手、消毒。,3,25?每天按規(guī)定時間進展紫外線空氣消毒。,4,涼菜間的工具、用具、容器必需專用用前消毒用后洗凈保持清潔。加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗凈消毒未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量問題原料不穎不加工。熟食鹵菜要在另間加工加工后進涼菜間改刀配制剩余

14、尚需使用的存放在專用冰箱內(nèi)。各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用盡量當餐用完隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供給。各種涼菜裝盤后不行穿插重疊存放傳菜從食品輸送窗口進展不允許效勞員直接進入涼菜間端菜。,9,加工完畢后剩余食品冷藏清理室內(nèi)衛(wèi)生30,十六,餐,用,具洗滌、消毒治理制度及規(guī)程,1,設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒間消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。,2,洗刷消毒人員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消效勞方法。嚴格依據(jù)“除殘的程序。,3, 每餐收回的餐飲具、用具馬上清洗消毒不隔餐隔夜。,4, 清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不

15、溶性附著物準時將其放入保潔柜密閉保存、備用。,5,要經(jīng)常擦洗消毒已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。,6,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。,7,要清理地面、水池衛(wèi)生準時清理泔水桶做到地面、水池清潔衛(wèi)生無油漬殘渣泔水桶內(nèi)外清潔。,8, 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備不留衛(wèi)生死角保持清潔。,十七,配餐間衛(wèi)生治理制度及規(guī)程配餐間工作人員要留意個人衛(wèi)生嚴格洗手消毒穿戴干凈的工作衣帽戴口罩和一次性手套。,2,認真檢查食品質(zhì)量覺察供給的食品可疑或者感官性狀特別馬上撤換并做出相應(yīng)處理。,3,傳遞食品專用工具消毒后才能使用定位存放。,4,配餐前要翻開紫外線燈進展紫外線消毒 30 分鐘然后對配餐

16、臺進展消毒。工作完畢后清理配餐間衛(wèi)生要確保配餐臺無油漬、污漬、殘漬地面清理衛(wèi)生30配餐間按專間要求進展治理要做到“五?！?專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施,其他人員不得任憑進出。傳遞食品從能夠開關(guān)的食品輸送窗進展。,十八,裱花制作治理制度及規(guī)程,1,裱花間固定專人加工制作其他人員不得任憑進出。工作人員嚴格留意個人衛(wèi)生在預(yù)進間二次更衣穿戴干凈的工作衣帽、口罩嚴格洗手消毒。,3,25?每天按規(guī)定進展紫外線消毒。,4,加工完畢清理加工臺面及地面衛(wèi)生紫外線空氣消毒 30 分鐘。,十九,不符要求食品的處理規(guī)程,對證照不全的食品不驗收入庫退回或交監(jiān)視部門處理。 ,1,2,對過期

17、或霉爛食品原料不得進入廚房加工使用應(yīng)準時銷毀處理。,3,對色澤不鮮、變質(zhì)的蔬菜不得加工使用應(yīng)準時銷毀。,4,對未經(jīng)檢疫部門檢疫的豬肉不得加工和使用。,5,對過夜熟食未經(jīng)冷藏保存的不得再加工使用。廣告宣傳方案每個人在日常生活中都有意、無意的承受著廣告的洗禮,繼而有意戒無意的購置媒體、戶外廣告媒體,以及最的網(wǎng)吧桌面媒體。首先我們或許了解下各個媒體的宣傳方式:電視媒體:優(yōu)勢:將廣告直接插播在電視劇當中,是強迫式使受眾承受,受眾為了能夠完整的看完自己所寵愛的節(jié)目,不得不掃瞄其中插播的廣告,其二,由于小孩在懵懂的成是電視廣告的超群之處,也是其客戶多,利潤大的主要緣由。劣勢:隨著網(wǎng)絡(luò)的収展,以及年輕人的生

18、活方式的轉(zhuǎn)變,電視廣告的優(yōu)勢在日益想你記住了幾個電臺的廣告,記住了幾個路邊的廣告就清楚了。廣告。宣傳效果可以想象。告過多也會直接影響到受眾的心理,進而降低其網(wǎng)站的競爭力。其次我們大致由高到低排列一下以上媒體的廣告費用的名次，受眾派名根本和媒體桌面廣告的優(yōu)勢1、目標受眾群體針對性強網(wǎng)吧媒體的受眾主要是年輕一代,承受其信息的多為在校學生，大學生居多，選擇網(wǎng)吧廣告可以幫您直接命中最有可能的潛在用戶。2、100% 的廣告有效送達率網(wǎng)吧電腦顯示屏廣告位基于對網(wǎng)吧的上網(wǎng)環(huán)境及網(wǎng)民上網(wǎng)習慣的充分調(diào)研而設(shè)100% 看到電腦顯示屏中的客戶廣告。3、受眾數(shù)量更加巨大目標受眾規(guī)模大,通過對全國大中城市的網(wǎng)吧進展抽樣調(diào)查,據(jù)統(tǒng)計,每臺網(wǎng)吧4,630,左右的增長。一萬臺網(wǎng)吧4,6120,180120 萬, 180/萬臺/月,這樣的規(guī)模是目前4、更加有效的廣告記憶的強制性、反復(fù)性、抗干擾性廣告宣傳,這樣品牌之間的干擾度低,更有利于廣告信息的傳播;網(wǎng)吧廣告是在其內(nèi)上網(wǎng)者登錄網(wǎng)絡(luò)的結(jié)合,最終讓目標受眾產(chǎn)生有效的廣告記憶力。5、全天候宣傳媒體81224營業(yè),網(wǎng)吧媒體成為名副其實的全天候媒體。6、廣告収布方式更加機敏客戶可以依據(jù)具體的狀況及需求安排投放范圍及區(qū)域,最大限度地保證投放的告和依據(jù)客戶要求實時更廣告,保證廣告収布的準時性和有效性。7、投放效果評估更加真實數(shù)等，,客戶對于自己投放廣