餐飲食品安全管理制度匯編

1、.參考參考.資料餐飲食品安全治理制度餐飲食品安全治理制度飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法和餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定以下各項(xiàng)治理制度。從業(yè)人員安康治理制度法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定以下各項(xiàng)治理制度。從業(yè)人員安康治理制度包括廚師、效勞員、洗碗工、選購員、庫管員、治理員、餐廳領(lǐng)班等均應(yīng)遵守本治理制度。應(yīng)遵守本治理制度。安康檢查，必要時(shí)承受臨時(shí)檢查。安康檢查，必要時(shí)承受臨時(shí)檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或

2、感染、咽部炎癥等有礙全的病癥治愈后，方可重上崗。全的病癥治愈后，方可重上崗。五、食品安全治理員要準(zhǔn)時(shí)對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)展登記構(gòu)進(jìn)展安康檢查。構(gòu)進(jìn)展安康檢查。六、食品安全治理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)把握從業(yè)人員的安康狀況，并對其安康證明進(jìn)展定期檢查及晨檢。七、食品安全治理人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員安康證明或復(fù)印件，以備檢查。從業(yè)人員培訓(xùn)治理制度況，并對其安康證明進(jìn)展定期檢查及晨檢。七、食品安全治理人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員安康證明或復(fù)印件，以備檢查。從業(yè)人員培訓(xùn)治理制度包括參與工作和臨時(shí)參與工作的餐飲效勞從業(yè)人員二、食品安全治理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參與各種

3、上崗前及在職培訓(xùn)。劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓(xùn)。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn) 行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)問、各崗位加工操作規(guī)程等。各崗位加工操作規(guī)程等?？荚嚭细窈笤偕蠉?。考試合格后再上崗。培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。原料選購查驗(yàn)和索票索證治理制度培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。原料選購查驗(yàn)和索票索證治理制度一、餐飲效勞供給者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購查驗(yàn)和索證索票制度。品相關(guān)產(chǎn)品的選購查驗(yàn)和索證索票制度。二、餐飲效勞供給者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等選購的，應(yīng)當(dāng)貨基地的資

4、質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等選購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存選購清單。商戶等選購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存選購清單。三、餐飲效勞企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購記錄制度。選購記錄應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、或者保存載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)?；蛘弑４孑d有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。整理選購記錄及相關(guān)資料，妥當(dāng)保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于 2 年。食品倉儲治理制度得少于 2 年。食品倉儲治理制度如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等，不得存放個人物品和雜物。殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等，不得存放個人物品和雜物。二、設(shè)專人負(fù)責(zé)治理，并建立健全選購、驗(yàn)收、發(fā)放登記治理制度。

5、做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻 檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻 10 厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)或分庫房存放。四、倉庫內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)枯燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。風(fēng)枯燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。五、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容供給商供給。六、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷

6、藏儲存。用于保存食品的。肉類、積存或擠壓存放。積存或擠壓存放。七、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜霜薄不得超過 不得超過 1cm、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。八、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。施，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。餐飲具清洗消毒保潔治理制度施，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。餐飲具清洗消毒保潔治理制度一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。非直接入口食品的工具、容器清

7、洗水池分開。承受化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 設(shè)有 3 個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)展消毒，嚴(yán)格依據(jù)“除殘?jiān)?、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格依據(jù)除殘?jiān)?、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的挨次操作，并留意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。的挨次操作，并留意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相

8、關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。沫、無不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。消毒劑等必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，承受化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。餐廚廢棄物和廢棄油脂處置治理制度餐廚廢棄物和廢棄油脂處置治理制度一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)治理。脂“字樣的密閉容器存放，集中處理。脂“字樣的密閉容器存放，集中處理。油脂加