食品工藝學(xué)實驗教案

1、試驗一 果蔬加工中酶促褐變的把握授課時間：2022.10.29 課時：4 課時授課類型：實踐課一、試驗原理綠色果蔬或某些淺色果蔬，在加工過程中易引起酶促褐變，使產(chǎn)品顏色發(fā)暗。為保護果蔬原有色澤，往往先在弱堿性條件下進展短時間的使酶鈍化的熱燙處理，從而到達護色的目的。二、試驗?zāi)康纳韫呙复俸肿兊脑?。通過果蔬加工中熱燙等處理方法和加異抗壞血酸鈉等護色試驗，初步把握果蔬加工中護色的常用方法。三、試驗材料與設(shè)備1、試驗材料： 綠色青菜、蘋果、馬鈴薯2、試劑： 15%愈瘡木酚或聯(lián)苯胺、3%過氧化氫、1%鄰苯二酚、焦亞硫酸鈉、異抗壞血酸鈉檸檬酸 氫氧化鈉 鹽酸3、儀器： 燒杯 微波爐 電熱鼓風(fēng)枯燥箱四

2、、試驗內(nèi)容1、觀看酶褐變的色澤：2、防止酶褐變：熱燙、不同化學(xué)試劑防止酶褐變3、比較不同pH 值條件下，蔬菜熱處理后的色澤變化4、隔氧試驗五、留意事項產(chǎn)品加工過程防止抗氧劑殘留超標(biāo)。六、爭辯題1土豆變色緣由？護色有哪些方法？護色機理？七、課后小結(jié)試驗二 大豆蛋白的凝固特性及蔬菜豆腐的制作授課時間：2022.11.54課時授課類型：實踐課一、試驗原理內(nèi)酯豆腐是承受型凝固劑 葡萄糖酸內(nèi)酯制作而成的.內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)除利用了蛋白質(zhì)膠凝性之外,還利用了 葡萄糖酸內(nèi)酯的水解特性.葡萄糖酸內(nèi)酯并不能使蛋白質(zhì)膠凝,只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用.葡萄糖酸內(nèi)酯遇水會水解,但在室溫下(30以下)進展的很緩慢

3、,而加熱 之后則會快速水解。內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)過程中,煮漿使蛋白質(zhì)形成前凝膠,為蛋白質(zhì)的膠凝制造了條件, 熟豆?jié){冷卻后,為混合,灌裝,封口等工藝制造了條件,混有葡萄糖酸內(nèi)酯的冷熟豆?jié){,經(jīng)加熱后,即 可在包裝內(nèi)形成具有肯定彈性和外形的凝膠體內(nèi)酯豆腐。二、試驗?zāi)康谋驹囼炘诎盐諆?nèi)酯豆腐制作工藝。三、試驗材料與設(shè)備試驗材料大豆, 葡萄糖酸內(nèi)酯試驗設(shè)備加熱鍋,磨漿機(或組織搗碎機),水浴鍋,折光儀,容器(玻璃瓶或內(nèi)酯豆腐塑料盒),電爐,過濾篩(80 目左右)等。四、試驗方法工藝流程原料浸泡水洗磨制分別煮漿冷卻混合灌裝加熱成型冷卻成品1000g6000 g0.250.3%操作要點(1)浸泡水洗磨制煮漿冷卻混合

4、灌裝加熱凝固五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(成品評價)豆腐的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是白色或淡黃色 ,具有豆腐特有的香氣和味道,塊型完整硬適中,質(zhì)地細(xì)嫩,有彈性,無雜質(zhì)。六、爭辯題爭辯題加熱對于大豆蛋白由溶膠傳變?yōu)槟z有何作用制作內(nèi)酯豆腐的兩次加熱各有什么作用。七、課后小結(jié)授課時間：2022.11.12 課時：4課時授課類型：實踐課試驗原理把預(yù)處理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于與糖液一起加熱，可使果蔬組織因加熱而疏松軟化，原果膠分解成果膠，使纖維素和半纖維素之間松散，同時糖液加熱而粘度降低，分子活動增加，易于滲入組織。二、試驗?zāi)康?、把握蜜餞類產(chǎn)品加工的一般工藝流程2、了解常用添加劑的作用三、試驗材料與設(shè)備

5、材料：生姜、白糖、檸檬酸、亞硫酸氫鈉、氯化鈣 用具：臺秤、量杯、菜刀、電爐、不銹鋼盆、微波爐四、試驗方法原料洗滌 切分 浸泡 硬化 燙漂 冷卻 護色 漂洗 煮制上糖衣 包裝 成品五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)編號編號1處理方式品質(zhì)硬化處理產(chǎn)品2護色產(chǎn)品3空白比照六、爭辯題制作無硫蜜餞，你有什么好的建議和方法？七、課后小結(jié)試驗四 泡菜的加工及脆度的把握授課時間：2022.11.19 課時：4 課時授課類型：實踐課一、試驗原理利用泡菜壇造成的壇內(nèi)嫌氣狀態(tài),配制適宜乳酸菌發(fā)酵的低濃度鹽水(6-8%),對穎蔬菜進展腌制.由于乳酸的大量生成,降低了制品及鹽水的PH 值,抑制了有害微生物的生長,提高了制品的保藏性.同時

6、由于發(fā)酵過程中大量乳酸,少量乙醇及微量醋酸的生成,給制品帶來爽口的酸味和乙醇的香氣,同時各種有機酸又可與乙醇生成具有芳香氣味的脂,加之添加配料的味道,都給泡菜增加了特有的香氣 和味道。二、試驗?zāi)康?,生疏泡菜加工的工藝流程,把握泡菜加工技術(shù).2,在實踐中驗證理論上泡菜加工中發(fā)生的一系列變化.三、試驗材料與設(shè)備1,試驗材料2,設(shè)備泡菜壇子,不銹鋼刀,案板,小布袋(用以包裹香料)等. 四、試驗方法1,鹽水配制2,工藝流程配制鹽水 入壇泡制 泡菜治理原料預(yù)處理3,操作要點 (1)原料的處理(2)鹽水的配制(3)入壇泡制(4)泡菜的治理 入壇泡制 留意水槽 泡菜的成熟期限五、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1,感官指標(biāo)

7、六、爭辯題影響乳酸發(fā)酵的因素有哪些七、課后小結(jié)試驗五 水果型酸奶的研制授課時間：2022.11.26 課時：4 課時授課類型：實踐課一、試驗原理酸乳是在牛參加乳酸菌發(fā)酵劑,由于乳酸發(fā)酵使牛乳的 pH 值降至其等電點凝固而成的一種產(chǎn)品.乳酸發(fā)酵受到原料乳質(zhì)量和處理方式,發(fā)酵劑的種類和參加量,發(fā)酵溫度和時間等多種因素的影 響二、試驗?zāi)康陌盐瞻l(fā)酵酸奶的制作工藝.三、試驗材料與設(shè)備1,原輔材料脫脂乳粉,白砂糖,乳酸菌發(fā)酵劑,(穩(wěn)定劑,果醬,)塑料杯或玻璃瓶等. 2,試驗設(shè)備混料罐或不銹鋼鍋,水浴鍋,培育箱,臺秤,天公平. 四、試驗方法1,工藝流程2,參考配方3,操作要點 (1)制備發(fā)酵劑(2)配料12

8、15%,58%.(3)殺菌接種培育冷卻五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)六、爭辯題1,假設(shè)制作攪拌型酸乳,本試驗的工藝流程和操作要點應(yīng)做何調(diào)整2,依據(jù)試驗過程,試設(shè)計酸乳試驗型生產(chǎn)裝置,七、課后小結(jié)試驗六 面粉面筋值的測定授課時間：2022.12.3 課時：4授課類型：實踐課一、試驗原理小麥粉內(nèi)所含的養(yǎng)分成份,就其重量來說,主要是淀粉和蛋白質(zhì).蛋白質(zhì)不溶于水,但吸水性很強, 吸水后膨脹形成與膠質(zhì)類似的彈性物質(zhì)即為面筋.依據(jù)面筋不溶于水的特性,將面粉加水后揉成面團, 再用大量的水沖去其中的淀粉及麩皮,即可得到面筋.二、試驗?zāi)康陌盐彰娼钪?面筋的彈性和比延長性的簡易的測定方法和根本原理. 三、試驗材料與設(shè)備1.試驗

9、材料10g,15g,20g,25g,碘液等.2.設(shè)備不銹鋼小盆,量筒,玻璃棒,玻璃板,電熱烘箱,枯燥器,天平,平皿,玻璃燒杯,100 目比延長性測定裝置等.四,試驗方法濕面筋量的測定稱樣和面洗滌比延長性的測定(3)彈性的測定五、試驗結(jié)果(1)濕面含量%= 100(2)干面筋含量濕面筋延長速度=延長長度/延長時間(mm/min)六、爭辯題1、什么是面筋 它的主要成分是什么 為什么要洗面筋洗至擠出的水遇碘液不變藍(lán)為止。2、依據(jù)試驗結(jié)果爭辯幾種不同面粉的品質(zhì)差異。七、課后小結(jié)授課時間：2022.12.10課時：4 課時授課類型：實踐課一、試驗原理蛋糕是以雞蛋,面粉,油脂,白糖等為原料,經(jīng)打蛋,調(diào)糊,

10、注模,焙烤(或蒸制)而成的組織松軟,細(xì)膩并 有均勻的小蜂窩,富有彈性,入口綿軟,較易消化的制品。二、試驗?zāi)康牧私獠盐盏案獾闹谱髟砑胺椒ㄈ⒃囼灢牧吓c設(shè)備1試驗材料:面粉,雞蛋,白糖,植物油,泡打粉等.2。設(shè)備:不銹鋼容器,打蛋機,小鐵皮模,刷子,烤盤,烤箱等.四、試驗方法1,工藝流程2,配方3,操作要點(1)打蛋漿(2)調(diào)糊:將(3)上模烘烤冷卻五、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 六、爭辯題依據(jù)所做蛋糕分析其用料和操作過程中的問題. 七、課后小結(jié)2022.12.7 課時：4一、試驗原理面包是以小麥粉為主要原料,加以酵母,水,蔗糖,食鹽,雞蛋,食品添加劑等輔料,經(jīng)過面團的調(diào)制, 發(fā)酵,醒發(fā),整形,烘烤等工序

11、加工而成.面團在肯定的溫度下經(jīng)發(fā)酵,面團中的酵母利用糖和含氮化合 物快速生殖,同時產(chǎn)生大量二氧化碳,使面團體積增大,構(gòu)造酥松,多孔且質(zhì)地松軟二、試驗?zāi)康牧私獠盐彰姘谱鞯母驹砑安僮鞣椒?通過試驗了解糖,食鹽,水等各種食品添加劑對面包質(zhì)量的影響三、試驗材料與設(shè)備原材料:面包粉,砂糖,植物油,活性干酵母,鹽,雞蛋,面包改進劑等.儀器設(shè)備:和面機,醒發(fā)箱,遠(yuǎn)紅外線烤箱,烤盤,臺秤,面盆,燒杯等.四、試驗內(nèi)容配方、工藝流程原輔料 第一次調(diào)粉 發(fā)酵 其次次調(diào)粉 醒發(fā) 成型 醒發(fā) 烘烤 冷卻操作要點五、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)質(zhì)量評定六、爭辯題面包醒發(fā)時,溫度和濕度過高或過低對產(chǎn)品產(chǎn)生何影響面包坯在烘烤中發(fā)生哪些物理的,微生物和生化變化依據(jù)你的面包質(zhì)量,總結(jié)試驗成敗的緣由七、課后小結(jié)授課時間: 2022.12.24課時：4 課時授課類型：實踐課一、試驗原理面粉在其蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制面團,經(jīng)輥軋受機械作用形成具有較強延長性,適度的彈性,松軟而光滑,并且有肯定的可塑性的面帶,經(jīng)成型,烘烤后得到產(chǎn)品二、試驗?zāi)康牧私獠?/p>