食品安全知識考試題

1、食堂從業(yè)人員崗前食品安全學(xué)問培訓(xùn)考試一、推斷題共 20 題，每題 1 份，共 20。消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)展治理。對提倡餐飲效勞供給者公開加工過程，公示食品原料及其來源。對餐飲效勞供給者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。錯餐飲效勞供給者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，準(zhǔn)時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。對接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無毒、清潔。對熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。對可以用切過生肉的菜板切熟食。錯可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。錯食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。對需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后準(zhǔn)時(shí)冷藏。對可以將未密封的熟食和生肉一起存放。錯蒸制饅頭、包子、花卷

2、等可以使用含鋁泡打粉。錯后或煮沸冷卻后的飲用水。對對餐飲效勞供給者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。對售出后的菜品消費(fèi)者假設(shè)未食用完，餐飲效勞供給者可以回收加工后再次銷售。錯可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個(gè)人生活物品。錯選購的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)當(dāng)載明“食品添加劑”字樣。對并經(jīng)清洗消毒前方可使用。對餐飲效勞工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部， 接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部。對二、單項(xiàng)選擇題共 20 題，每題 2 份，共 40。1.有關(guān)食品安全的正確表述是 B經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌者慢性危害含有食品添加劑的食品肯定是擔(dān)憂全的食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的餐飲效勞供給者在食品安全治

3、理中必需貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是A餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)食品安全治理體系餐飲業(yè)要求 GB/T27306 質(zhì)量治理體系要求 GB/T19001 五常法、六 T以下加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)展的是D生食類食品B.裱花蛋糕C.全部冷食類食品4.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū) BA.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.以上都不是5.餐飲效勞供給者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容CA.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期餐飲效勞人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩AA.切醬牛肉B.切生牛肉C.燉牛肉7.以下關(guān)于過期食品處置措施正確的選項(xiàng)是 CA.盡快使用B.降價(jià)

4、銷售C.制止使用D.混合使用8.食品安全治理人員每年應(yīng)承受不少于 D小時(shí)的食品安全集中培訓(xùn)A.12B.24C.30D.40留樣食品的留樣數(shù)量不少于 D克A.20B.50C.75D.125易引起沙門氏菌食物中毒的食品是 A家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.乳及乳制品易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是 C家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.海產(chǎn)品D.乳及乳制品為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰D分鐘以上A.1B.2C.3D.5專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟D分鐘以上A.10B.15C.20D.30大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長生殖的溫度范圍是CA.150B.09C.860D.6170

5、關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的選項(xiàng)是 D裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒無害、保持清潔防止食品在儲存、運(yùn)輸過程中受到污染食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸留樣食品應(yīng)保存 D小時(shí)以上A.12B.24C.36D.48食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于 DA.50B.60C.65D.70以下哪種情形可免予懲罰 A準(zhǔn)，并能照實(shí)說明其進(jìn)貨來源生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品以下避開熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的選項(xiàng)是A接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒保持食品加工操作場所清潔

6、避開昆蟲、鼠類等動物接觸食品避開生食品與熟食品接觸以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯誤的選項(xiàng)是D盡量縮短食品存放時(shí)間B. 盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品C.盡快使用完購進(jìn)的食品原料D.超過加工場所和設(shè)備的承受力量加工食品三、多項(xiàng)選擇題共 20題，每題 2份，共 40分。制止選購使用以下哪類肉類及其制品 ABCDA.病死的 B.毒死的C.死因不明的2.造成細(xì)菌性食物中毒的常見緣由為 ABCDA.原料腐敗變質(zhì)B. 加工過程發(fā)生生熟穿插污染C.從業(yè)人員帶菌污染食品D.食品未燒熟煮透廚房中造成穿插污染的常見因素有 ABC生、熟食品混存混放生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用接觸直接入口食品的工具、容器使用前

7、未消毒從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜以下關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的AD去殘?jiān)礈靹┤ノ矍逅疀_洗物理消毒保潔去殘?jiān)礈靹┤ノ矍逅疀_洗化學(xué)消毒保潔去殘?jiān)礈靹┤ノ矍逅疀_洗保潔去殘?jiān)礈靹┤ノ矍逅疀_洗化學(xué)消毒清水沖洗保潔5.餐飲效勞供給者消毒餐飲具時(shí)，可承受的消毒方式包括ABDA.煮沸或蒸汽消毒 用含氯消毒藥物消毒6.以下關(guān)于餐飲具消毒方法正確的選項(xiàng)是 AB煮沸消毒，溫度 10010 分鐘以上紅外線消毒，溫度 12010 分鐘以上洗碗機(jī)消毒，水溫 6530 以上的消毒液中浸泡 3分鐘7.餐飲效勞環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見緣由為ABCD食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆食用了含禁用農(nóng)藥

8、的蔬菜食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽防控食品受到病原菌污染的措施主要為 ABCDB.嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器C.嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員安康治理制度， 患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作D.嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度不得將食品與以下哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸CD食品添加劑B.餐飲具C.有毒物品D.有害物品餐飲效勞供給者選購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)以下哪項(xiàng)內(nèi)容ABCD食品的名稱、規(guī)格、凈含量B. 食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號位ABC發(fā)熱B.腹瀉C.

9、皮膚傷口或感染D.頭暈存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)符合以下哪項(xiàng)要求ABCA.標(biāo)記明顯B.構(gòu)造密閉C.易于清潔D.材質(zhì)透亮接觸直接入口食品的從業(yè)人員，消滅以下哪項(xiàng)情形時(shí)應(yīng)洗手消毒A.處理食物前B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后C.使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后D.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括A.霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾B.傷寒和副傷寒C.病毒性肝炎甲型、戊型D.活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以下有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的選項(xiàng)是 ACDA.建立餐廚廢棄物處置治理制度B.分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清C.將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可

10、或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位處理D.建立餐廚廢棄物處置臺賬，具體記錄有關(guān)狀況以下有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的選項(xiàng)是AB穿戴清潔的工作衣帽 B.頭發(fā)不外露C.留長指甲，涂指甲油 D.飾物外露以下哪項(xiàng)為餐飲效勞供給者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵把握點(diǎn)A.避開熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染B.把握好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C.把握好熟食的存放時(shí)間，盡量當(dāng)餐食用D.食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受力量加工以下哪項(xiàng)為防止生熟穿插污染的有效措施ACB.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器C.從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食D.在專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)加工直接入口食品餐飲效勞企業(yè)選購食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng)遵守以下哪項(xiàng)要求A.查驗(yàn)供貨者的許可證、食品檢驗(yàn)