食品保藏原理復(fù)習(xí)題

1、食 品 保 藏 原 理 復(fù) 習(xí) 題一、判斷對(duì)錯(cuò)題，錯(cuò)誤的請(qǐng)改正過來(lái)。1、宰后肉的成熟在一定溫度范圍內(nèi)，隨環(huán)境溫度的提高而成熟所需的時(shí)間縮短。（V ）2、食品凍藏過程中發(fā)生的“重結(jié)晶”現(xiàn)象是指食品中產(chǎn)生比重大于邇打結(jié)晶。（x ）小于3、凍藏食品解凍時(shí)，只有當(dāng)食品全部解凍后，食品的溫度才會(huì)繼續(xù)上升。（x ）有些是解凍和升溫同時(shí)進(jìn)行的4、當(dāng)溫度低于0c時(shí)，食品物料中的水分即開始凍結(jié)。（ x ）壓力對(duì)水的凍結(jié)點(diǎn)有影像，不同壓力下凍結(jié)點(diǎn)不同5、在深度凍藏過程中，食品中的酶并非完全停止活動(dòng)（ V ）6、食品aw的大小可以反映食品中水分的結(jié)合程度（ x ）食品中水與食品成分 的結(jié)合狀態(tài) TOC o 1-5

2、h z 7、芽抱菌的耐熱性要高于一般的微生物。（V ）8、對(duì)于新鮮果蔬的氣調(diào)保藏，選擇二氧化碳和乙烯透過性大的包裝材料較好9、對(duì)食品進(jìn)行干燥處理可以達(dá)到滅菌、滅酶的目的，從而延長(zhǎng)保存期。（ x ）?10、腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動(dòng)，是因?yàn)辂}或糖形成高滲環(huán)境，從而使 微生物的正常生理活動(dòng)受到抑制。（V ）11、化學(xué)保藏這種方法只能在有限的時(shí)間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，它屬于一種暫時(shí)性的或輔助性的保藏方法。（V ）12、食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過程中使用各種添加劑提高食品的耐藏性和達(dá)到某種加工目的。（V ）13、化學(xué)防腐劑包括能殺滅微生物的殺菌劑。（ x ）分為氧化型、還原型和其他

3、殺菌劑14、采用煙熏方法中的冷熏法熏制食品時(shí)，制品周圍熏煙和空氣混合物的溫度不超 過 22 Co（ X ） 25 c15、維生素15、維生素E屬于水溶性抗氧化劑）維生素 C才屬于水溶性抗氧化劑）有發(fā)酵過程。腌制品可分16、腌制食品在腌制過程中沒有發(fā)酵作用 為發(fā)酵性和非發(fā)酵性。）有發(fā)酵過程。腌制品可分17、對(duì)微生物細(xì)胞而言，5%勺食鹽溶液屬于高滲溶液。（ V ） ?18、苯甲酸及其鹽類屬于酸性防腐劑。（ V ）19、果蔬類在冷藏過程中，冷藏環(huán)境的氣體組成可能隨果蔬的呼吸作用而發(fā)生變化。（V ）20、果蔬的有氧呼吸與缺氧呼吸釋放的能量相同，產(chǎn)物不同。（ X ）所釋放的能量也不同 TOC o 1-5

4、 h z 21、為延長(zhǎng)果蔬原料貯藏保鮮期，應(yīng)盡量排除環(huán)境中的氧。（ V ）22、微波在食品運(yùn)用過程中除考慮食品的質(zhì)量之外，很重要的一個(gè)問題是必須注意泄漏問題。（ V ）23、微波加熱過程中，物料升溫速率與微波頻率成正比。（ X ）無(wú)必然關(guān)系24、微波用于食品加熱處理的最大缺點(diǎn)是電能消耗大。（V ）25、微波具有穿透力，適用于 所有密閉袋裝、罐裝食品的加熱殺菌。（ X ）并非所有都適用26、微波可以用食品的膨化。（V ）27、輻射保藏技術(shù)屬于一種冷殺菌技術(shù)。（ V ）28、137cs T輻射源半衰期比60Cot長(zhǎng)，因此，在食品輻射保藏中采用較多。（ X ）在食品輻照處理上用的最多的是60Coy2

5、9、食品進(jìn)行輻射處理時(shí)，被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收量，其常用單位有居里（Ci）、貝克（Bq）和克鐳當(dāng)量。（ X ）被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收量、其單位為拉德（rad）或戈瑞（Gy）。居里（Ci）、貝克（Bq）和克鐳當(dāng)量是放射性強(qiáng)度。30、某物質(zhì)在輻射過程中，其G值越大，說(shuō)明該物質(zhì)越耐輻射。（X ） 切越大，輻照引起的化學(xué)效應(yīng)越強(qiáng)烈。31、進(jìn)行輻射處理時(shí)，射線劑量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品輻射時(shí) 應(yīng)采用大劑量輻射。（x ）要根據(jù)食品輻照的不同目的、來(lái)決定食品輻照的劑量、有低、中、高三種劑量輻射。32、在通用產(chǎn)生編碼（條形碼）中我國(guó)的代號(hào)為96。（ X ）我國(guó)的代號(hào)

6、是6933、在通用產(chǎn)生編碼（條形碼）中數(shù)碼的 3匚位數(shù)字為商品生產(chǎn)商、商品類別和檢查代號(hào)。 （X ） 31334、食品包裝的首要任務(wù)是保護(hù)食品的品質(zhì)，使其在運(yùn)輸、貯藏中品質(zhì)不變或減少 損失。（，）35、在深度凍藏過程中，食品中的酶活性是完全被抑制的（ X ）不完全被抑制36、食品aw的真正含義是指食品中水分含量的多少（ X ）食品中水與食品成分 的結(jié)合狀態(tài)37、一般來(lái)說(shuō)，水果隨著成熟度的提高，其淀粉含量會(huì)減少（ V ）38、對(duì)于采用凍藏工藝保藏的果蔬，最好已完全成熟（ V ）39、不論是有氧呼吸還是無(wú)氧呼吸均會(huì)導(dǎo)致果蔬的生理病害（ V ）40、畜禽肉的自溶現(xiàn)象本質(zhì)上就是腐敗，應(yīng)該避免（ X ）

7、自溶中產(chǎn)生的肽和氨基酸是構(gòu)成肉浸出物的成分，參與在加工過程中肉香氣的形成，直接與肉的鮮味有關(guān)。不應(yīng)該避免。41、食品凍藏時(shí)，速凍工藝形成的冰晶較大，對(duì)解凍后食品品質(zhì)保持不利（X ） 形成的冰晶細(xì)小而均勻，有利于解凍后保持品質(zhì)。42、食品凍藏時(shí)，品溫達(dá)到其凍結(jié)點(diǎn)開始結(jié)冰（ X ）在一般情況下，水只 有被冷卻到低于凍結(jié)點(diǎn)的某一溫度時(shí)才開始結(jié)冰。43、硅窗氣調(diào)保鮮是通過硅橡膠獨(dú)特的氧、乙烯和二氧化碳通透性實(shí)現(xiàn)的（V ）44、對(duì)于新鮮果蔬的氣調(diào)保藏，選擇二氧化碳和乙烯透過性大的包裝材料較好（ X ） ?二、選擇題1、指示果蔬呼吸特性的指標(biāo)是 A呼吸強(qiáng)度B、呼吸商C、呼吸漂移D呼吸高峰2、下述氣體中只有

8、 不是果蔬的氣調(diào)貯藏中主要控制的氣體。A、O2B、CO C 、CO2 D、乙烯3、在果蔬的過熟階段，果膠物質(zhì)以 d_形態(tài)存在。A、原果膠 B、果膠C、果膠酸D B和C4、下列水果中，a_屬于具有后熟現(xiàn)象的水果。A、蘋果 B、柑橘 C、柿子 D、櫻桃5、乙烯在果蔬保鮮過程中起 作用。 A、防霉 R催熟 C、延長(zhǎng)保鮮期 D 、B和C6、在相同的凍結(jié)條件下， 食品可能凍結(jié)的速度最快。A、低水分、低脂食品B、含氣量高的食品 C、高脂食品D、高水分食品7、加工速凍蔬菜時(shí)，必須進(jìn)行 前處理。A、熱燙B、調(diào)味C、包裝D、殺菌8、食品物料凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)的速率愈快，食品物料內(nèi)形成的冰結(jié)晶愈，分布也愈。A小、不均勻

9、 B 大、不均勻 C小、均勻 D、大、均勻9、冷藏下列幾種食品時(shí)，溫度太低，會(huì)出現(xiàn)冷害。A、蝦 R香蕉 C、雞蛋 D、牛肉10、下列幾種食品冷藏時(shí)，_d 的冷藏溫度會(huì)高些。A、蘋果 B、魚 C、雞肉 D香蕉11、微波處理過程中，微波穿透物料的深度與 號(hào)關(guān)。A、微波的頻率B、微波的波長(zhǎng)C、物料的損耗因數(shù)D、都有關(guān)12、在用微波處理下列材料時(shí)， 種材料溫度上升最慢。A、水 B、木材C、聚乙烯 D、肉類13、在微波加熱過程中，物料升溫速率與 d_有關(guān)。A、物料的介電損失B、微波的波長(zhǎng) C、微波的頻率D都有關(guān)14、普通家用微波爐使用的微波頻率為 。 A、 B、915MHz C、2375MHz D、24

10、50MHz15、食品輻射保藏中所用到的 T射線能量最大不應(yīng)超過AA、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D 、10 krad 16、目前 是輻照食品常用的輻射源。 A、60Co和137cs B、束能不超過5MeV勺X-射線 C、不超過10MeV勺加速電子D A、B和C17、放射性同位素在輻射過程中，放射出的射線可能是 D_寸線。A、a射線 B、B射線 C、T射線 D都有可能18、以下是四種物質(zhì)在輻射中的“ G值，其中對(duì)輻射最敏感。A、G=25B、G=20 C、G=15 D、G=10?19、下列物質(zhì)中，有可能是骯解菌的代謝產(chǎn)物的是AA、胺類 B、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳20、下列

11、物質(zhì)中不可能是食品發(fā)酵過程中發(fā)酵菌代謝產(chǎn)物的是 。A、CO B、 HO C、C2H50H D O21、下列物質(zhì)中有可能是發(fā)酵菌的代謝產(chǎn)物的是 A、二氧化碳B、乳酸 C、乙醇 D、A、R C都可能是22、下列食品中，屬于腌制品的是 A、話梅 B、蘋果脯 C、 草莓醬 D醬黃瓜23、下列食品中，辿于糖漬品的是 。 A、話梅 B、果脯C、醬瓜 D、果醬24、下列殺菌劑中，屬于氧化型殺菌劑。A漂白粉R亞硫酸鈉C、保險(xiǎn)粉D焦亞硫酸鈉25、下列物質(zhì)中，屬于水溶性抗氧化劑的是 。 A、VE B VC C、 連二亞硫酸鈉 D、硫酸亞鐵26、下列防腐劑中，D 不屬于酸性防腐劑。A、苯甲酸鈉 B、丙酸鈣C、山梨酸

12、鉀D對(duì)羥基苯甲酸酯27、使用苯甲酸類防腐劑最適宜的 pH值是 A 。 A、 B 、C、 D、 沒有限制28、下列物質(zhì)中，D_適合作為油炸食品的抗氧化劑。A、VE B、BHAC、PG D A、B 和 C29、蒸煮袋分為類。A 4 B、5 C、6 D、7?30、通常產(chǎn)品編碼中的數(shù)字分4組，其中第三組有3個(gè)數(shù)字，代表含義是商品類別。 A、3 B、4C、5 D、631、下列物質(zhì)中對(duì)果蔬成熟與衰老起促進(jìn)作用的物質(zhì)是（）A、生長(zhǎng)素 B、乙烯C、赤霉素 D、細(xì)胞分裂素32、用于包裝冷藏食品的包裝材料，主要考慮其 D特性。 A、防濕 B、耐低溫 C、抗氧化D、B和C33、影響干燥食品貯存品質(zhì)和穩(wěn)定性的主要因素

13、是 B o A、水分含量B、水分活度aw C、儲(chǔ)藏溫度 D、儲(chǔ)藏濕度34、食品工業(yè)中，用于干燥的常用干燥劑是 B o A、絕干空氣B、含濕空氣 C、CO D、CO235.下列保藏方法中屬于維持最低生命活動(dòng)的方法有（BD ）,下列保藏方法中屬于完全中止生命活動(dòng)的方法有（A ）A、罐藏B、凍藏C、高劑量輻照D、氣調(diào)保藏36、下列物質(zhì)中對(duì)果蔬成熟與衰老起延遲作用的物質(zhì)是（C ）,下列物質(zhì)中對(duì)果蔬成熟與衰老起促進(jìn)作用的物質(zhì)是（B ）A、生長(zhǎng)素B、乙烯C、赤霉素 D、細(xì)胞分裂素37、下列酶類中使果蔬質(zhì)地變軟的是（ D ）,下列酶類中使果蔬糖分開高 的是（A ）A、淀粉酶B、多酚氧化酶 C、抗壞血酸酶 D

14、、果膠酶38、下列成分中導(dǎo)致魚類具有腥味的有（ B ） A、有機(jī)酸 B、三甲胺C、氧 化三甲胺 D、ATP39、下列軟包裝材料屬于高阻隔膜的是（ D ）,下列軟包裝材料屬于低阻隔膜 的是（）A PE B、EVOH C PP D、聚丙烯睛?40、下列因素中（）會(huì)導(dǎo)致保藏食品品質(zhì)的劣化。A、過度的逆境條件B冷害C、低劑量輻照D氧化41、下列因素中（）會(huì)導(dǎo)致保藏食品產(chǎn)生異味。A、適宜的逆境條件B、冷害C高劑量輻照D褐化42、下列果蔬中（D ）不宜于接近凍結(jié)點(diǎn)冷藏，下列果蔬中（？）宜于接近凍結(jié)點(diǎn)冷藏。A、蘋果B、西紅柿C、梨D、香蕉43、干燥過程中的濕熱傳遞是指 _C_ A、熱量傳遞 B、水分傳遞C、

15、A和B D、溫度變化44、鹽腌得以使食品具有貯藏性的原因有（ BCD ） A、提高水分活度B、對(duì)微 生物的毒性作用G減少含氧量 D影響酶的活力45、煙熏保藏處理時(shí)對(duì)食品風(fēng)味品質(zhì)影響較大的物質(zhì)有（ BC ）,煙熏保藏處理 時(shí)，食品被污染致癌的物質(zhì)有（D ）A、有機(jī)酸B、酚類物質(zhì)C、染基化合物D、燒類物質(zhì)46、食品冷藏適宜溫度范圍是（ A ）,常用溫度范圍是（C ） A、-215c B、-12 -38 C C、4 8 c D、-5 20 c 47、在電離輻射保藏中，要使食品達(dá)到完全殺菌的目的，輻射劑量一般要高于48、要你查閱有關(guān)食品冷藏的英文文獻(xiàn), B、food icing C 、 food ch

16、illing D49.請(qǐng)選擇“食品保藏”的英文譯名（ irradiation C Food preservation（B ） Krado A、48、要你查閱有關(guān)食品冷藏的英文文獻(xiàn), B、food icing C 、 food chilling D49.請(qǐng)選擇“食品保藏”的英文譯名（ irradiation C Food preservation最快捷的關(guān)鍵詞是（A?） A、food freezing、food preservation）A、Food chilling B 、FoodD、Food drying50、在用微波處理下列材料時(shí)， 種材料溫度上升最慢。A、水 B木材C、聚乙烯 D、肉類三

17、、填空題1、鑒別蛋的新鮮度的主要標(biāo)志包括氣室大小、 濃厚蛋白含量、。 系 帶狀況2、果蔬組織中的呼吸作用有和無(wú)氧呼吸兩種類型。有氧呼吸3、食品加工、制造中的基礎(chǔ)原料主要包括果蔬類、 ?水產(chǎn)類、乳蛋類、糧食類等。畜禽肉類4、面筋蛋白主要是由 和麥膠蛋白兩種蛋白質(zhì)組成。小麥蛋白5、鑒定魚貨鮮度質(zhì)量的方法有 ?化學(xué)鑒定、微生物檢測(cè)三種。感官鑒定6、常見的食品物料的冷卻方法有： 強(qiáng)制空氣冷卻法、真空冷卻法、和冰冷卻法等。水冷卻法7、食品工業(yè)常使用的微波裝置的微波頻率有 915MHzffi 兩種。2450MHz8、微波的穿透深度與波長(zhǎng) ,與頻率呈反比。成正比9、食品輻射保藏中用允許作為輻射源的人工放射線

18、同位素有 ?口 137Cso60-v10、食品輻射保藏的輻射效應(yīng)包括 物理化學(xué)效應(yīng)和網(wǎng)方面。生物學(xué)11、食品輻射保藏中作為輻射源的電子加速器所產(chǎn)生的束能允許使用的只有兩種：束能不超過 的加速電子、束能不超過5M電子伏特的X-射線源。10MeV12、煙熏的目的包括、加工新穎產(chǎn)品、發(fā)色、抗氧化和防腐。 煙熏風(fēng)味13、食糖溶液的防腐機(jī)理包括有產(chǎn)生 :降低水分活性和降低溶液中氧氣濃度三個(gè)方面。高滲透壓14、常用的脫氧劑有 特制鐵粉、和堿改性糖制劑。連二亞硫酸鈉15、化學(xué)防腐劑包括能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的抑菌劑和 的類。殺菌劑16、最常用的、在中性條件下仍有較好效果的防腐劑是 。對(duì)羥基苯甲酸酯類？17、常

19、用的食品防（控）氧包裝有： 真空包裝、氣體置換包裝和等。脫氧包裝18、常用的包裝材料種類有塑料、紙質(zhì)、金屬、?陶瓷、木材以及復(fù)合材料 等。 玻璃19、常用的食品的腌漬方法分為 和 ,果蔬腌制品可分為和非發(fā)酵性兩大類。腌制；糖漬；發(fā)酵性20、根據(jù)微生物細(xì)胞所處在溶液濃度的不同，可把環(huán)境溶液分成三種類型，即 、和高滲溶液。低滲溶液；等滲溶液21、食品在腌漬過程，除了會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)和生化反應(yīng)及微生物的發(fā)酵外，還始終貫穿著腌漬劑的 和 現(xiàn)象。擴(kuò)散；滲透22、食品干燥基本原理的核心問題的實(shí)質(zhì)是 和。熱量的傳遞；水分的外逸23、魚的?；罘椒ㄓ小⒑湍M冬眠系統(tǒng)法。麻醉法;生態(tài)冰溫法四、簡(jiǎn)答或論述題1、試

20、述如何減少凍藏食品解凍時(shí)的汁液流失。汁液流失的多少不僅與解凍的控制有一定關(guān)系，而且與凍結(jié)和冷藏過程有關(guān)，此 外食品物料的種類、凍結(jié)前食品物料的狀態(tài)等也對(duì)汁液流失有很大的影響。減少汁 液 流失的方法應(yīng)從上述各方面采取措施，如采用速凍，減小凍藏過程的溫度被動(dòng),對(duì)于肉類原料，控制其成熟情況，使其 pH偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，以及采取適當(dāng)?shù)?包裝等都是一些有效的措施。從解凍控制來(lái)看，緩慢的解凍速率一般有利于減少汁液流失。當(dāng)食品物料在凍結(jié)和凍藏過程中沒有發(fā)生很大的水分轉(zhuǎn)移時(shí)，快速解凍可 能對(duì)保證食品物料的質(zhì)量更為有利。2、簡(jiǎn)述食品的水分活性和食品保藏的關(guān)系。研究食品穩(wěn)定性與水的關(guān)系曾使用過的幾個(gè)物理量有：

21、水分含量（濕含量）、溶液濃度、滲透壓、平衡相對(duì)濕度（ERH）和水分活性（aw）。水分活性最能反映 出食品中 水的作用。水分活性最能反映出水與食品成分的結(jié)合狀態(tài)，微生物、酶的活動(dòng)及其 他化學(xué)變化、物理變化都與水分活性密切相關(guān)。水分活性定義為溶液的水蒸氣分壓 p與同溫度下溶劑（常以純水）的飽和水蒸氣 分壓p0的比：aw=p/p03、簡(jiǎn)述食品低溫保藏的種類、基本原理和一般工藝過程。（1）低溫保藏的種類：冷藏（Cold Storage ）：溫度高于食品物料凍結(jié)點(diǎn)下進(jìn)行保藏，物料不凍結(jié)溫度范圍：15-2C,常用48C,貯期：幾小時(shí)10 幾天。其中，152c ( Cooling )多用于植物性食品2-2c

22、 ( Chilling )多用于動(dòng)物性食品凍藏(Frozen Storage ):物料在凍結(jié)下進(jìn)行的貯藏，溫度范圍：-2-30 C,常用-18 C ,貯期：10幾 天幾百天(2)基本原理：食品的低溫處理是指食品被冷卻或凍結(jié)，通過降低溫度改變食品的特 性，從而達(dá)到加工或保藏的目的。(3) 一般工藝過程：食品物料-前處理-冷卻或凍結(jié)-冷藏或凍藏-回?zé)峄蚪鈨?、簡(jiǎn)述低溫和氣調(diào)保藏果蔬的基本原理。(1)低溫冷藏法：冷藏法是依靠低溫的作用抑制微生物的繁殖，延緩果蔬的氧化 和生理活動(dòng)，根據(jù)不同果蔬的貯藏要求調(diào)節(jié)溫度和濕度，延長(zhǎng)貯藏期。(2)氣調(diào)貯藏法：調(diào)節(jié)果蔬貯藏環(huán)境的氣體組成分，簡(jiǎn)稱氣調(diào)貯藏。通過改變貯

23、 藏環(huán)境的氣體成分，如填充二氧化碳(或氮?dú)?使貯藏環(huán)境中氧含量由21%竄至2%6%二氧化碳由3皈上，從而抑制果蔬的呼吸作用，延緩其衰老和變質(zhì)過程， 使其在離開貯藏庫(kù)后仍然有較長(zhǎng)的壽命。5、試述食品防腐劑的作用機(jī)理。 請(qǐng)簡(jiǎn)述導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因。？(1)從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝 的制品都是食品防腐劑，有時(shí)也稱抗菌劑。防腐劑可分為殺菌劑和抑菌劑。抑菌劑在使用限量范圍內(nèi)，具抑菌作用主要是通過改變微生物生長(zhǎng)曲線，使 微生物的生長(zhǎng)繁殖停止在緩慢繁殖的緩慢期，而不進(jìn)入急劇增殖的對(duì)數(shù)期，從而延長(zhǎng)微生物繁殖一代所需要的時(shí)間，即起到所謂的“靜菌作用”。殺菌劑和抑菌

24、劑的最大區(qū)別是，殺菌劑在其使用限量范圍內(nèi)能通過一定的化 學(xué)作用殺死微生物，使之不能侵染食品，造成食品變質(zhì)。(2)食品腐敗變質(zhì)的主要原因有：微生物在食品上大量生長(zhǎng)繁殖是造成食品腐敗 變質(zhì)的主要原因。6、食鹽和食糖在鹽漬中的防腐作用。腌漬保藏的原理，腌漬過程中腌漬劑擴(kuò)散和滲 透平衡的根本動(dòng)力是什么？(1)鹽在腌漬中的作用：食鹽溶液的防腐機(jī)理：食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞具有脫水作用；食鹽溶液對(duì)微生物具有生理毒害作用；食鹽溶液對(duì)微生物酶活力有影響；食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度；食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降。(2)糖在腌漬中的作用：(a)糖溶液的防腐機(jī)理：食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓；食糖溶液可以降低環(huán)境的水

25、分活 度；食糖使溶液中氧氣濃度降低(3)腌漬的保藏原理：食品在腌漬過程中，無(wú)論是采用食鹽還是糖進(jìn)行腌漬，食 鹽或糖都會(huì)使食品組織內(nèi)部的水滲出，而自身擴(kuò)散到食品組織內(nèi)，從而降低了食品 組織內(nèi)的水分活性，提高了結(jié)合水含量和滲透壓。正是在高滲透壓的作用下，加上 輔料中酸及其他組分的殺(抑)菌作用，微生物的正常生理活動(dòng)受到抑制。(4)根本動(dòng)力是：食品腌漬過程實(shí)際上是擴(kuò)散和滲透相結(jié)合的過程。這是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡過程， 其根本動(dòng)力就是由于濃度差的存在。當(dāng)濃度差逐漸降低直至消失時(shí),擴(kuò)散和滲透過 程就達(dá)到平衡。7、微波的加熱原理是什么？在食品加工保藏中有何應(yīng)用？微波加熱的主要特點(diǎn)有哪 些？并解釋微波加熱具有選擇性

26、的原因。(1)食品工業(yè)中所使用的微波設(shè)備主要是利用微波的熱效應(yīng)。食品中的水分、蛋 白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等都屬于介電材料 (dielectric material),微波對(duì)它們的 加熱稱作介電感應(yīng)加熱(dielectric heating) 。(2)食品的解凍和軟化；一些食品的烹調(diào)及預(yù)加工；食品物料的干燥(包括真空、冷凍干燥)；食品的殺菌消毒；焙烤與烘烤；食品物料的去殼去皮；動(dòng)物油脂的 熬制; 酒類的陳化；其他：微波技術(shù)還可用于包裝封口、榨油(油脂提取)、速凍食品的加熱、魚飼料的加工、膨化食品的生產(chǎn)、食品水分的測(cè)定等。(3)微波加熱的特點(diǎn)：A、加熱效率高，節(jié)約能源；R加熱速度快，易控制；G利

27、用食品成分對(duì)微波能的選擇吸收性，用于不同微波干燥目的； D有利于保證產(chǎn)品質(zhì) 量微波加熱的特性：選擇性；穿透性(4)微波加熱具有選擇性的原因：？8、說(shuō)明下列食品所用的保藏方法原理：汽水；腌魚；果脯；汽水保藏原理汽水是含二氧化碳?xì)怏w的飲料，主要是由于酸味強(qiáng)， pH值在4,使得除耐酸菌外其 他微生物難以繁殖，同時(shí)在含氧低、 CO容量高的環(huán)境，需氧微生物 不能生存而死 亡；另外由于汽水具有一定的壓力，抑制了微生物的生長(zhǎng)，特別是汽水中含氣量為4倍時(shí)，這種抑菌作用能使汽水的保存性能大大提高。同時(shí)通過消毒和密封，隔絕外界的微生物，運(yùn)用CO源存食品是一種環(huán)境友好的方法，具有較大的發(fā)展前途。腌魚保藏的原理：利用

28、食鹽對(duì)魚類進(jìn)行加工稱腌制（漬），其加工產(chǎn)品稱腌制品。魚類腌制是食品保 藏的一種手段，也是提高風(fēng)味的一種方法。魚類腌制過程中，利用食鹽的防腐能力， 微生物的發(fā)酵作用以及添加香料等方法來(lái)抑制有害微生物的活動(dòng)，而達(dá)到防腐的目 的。食鹽的防腐作用主要是利用高濃度食鹽溶液的滲透壓力，致使原料及微生物脫 水，失去活性（力），而產(chǎn)生防腐作用。用鹽量越多，失水也多，防腐效果則越大。食鹽在溶液中其分子大部分電離為鈉離子和氯離子，其質(zhì)點(diǎn)數(shù)目比同濃度的非電解 質(zhì)溶液多得多，所以具有很高的滲透壓。一般 1 %濃度的食鹽溶液可產(chǎn) 生6. 1個(gè)大 氣壓的滲透壓力，而微生物細(xì)胞液的滲透壓一般為 3. 5-16. 7個(gè)大氣壓

29、。當(dāng)食鹽溶 液的滲透壓大于微生物細(xì)胞液的滲透壓時(shí)，細(xì)胞的水分外流，從而使細(xì)胞脫水，導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離，抑制了微生物的活動(dòng)，起到了防腐作用。另外，食鹽溶液中的一 些離子，如鈉離子、鉀離子、鈣離子、鎂離子等在濃度較高時(shí)對(duì)微生物發(fā)生生理毒害作用。通常6%的食鹽溶液能抑制大腸桿菌和肉毒桿菌，10%的濃度能抑制腐敗菌， 13%的濃度能抑制乳酸菌，20%的濃度能抑制霉 菌，25%的濃度能抑制酵母菌。所 以，蔬菜腌制時(shí)的用鹽量需根據(jù)其目的和腌制的時(shí)間的不同而不同，一般在5% 15%之間。果脯保藏原理果脯的保藏原理主要是利用高濃度糖液對(duì)微生物的抑制作用；糖溶液都具有一定 的滲透壓，濃度越高，滲透壓越大。高濃度糖

30、液具有強(qiáng)大的滲透壓，能使微生物細(xì) 胞 質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而無(wú)法活動(dòng)。1 %的葡萄糖溶液可產(chǎn)生的滲透壓，1% 的蔗糖溶液具有的滲透壓。蔗糖濃度要超過 50 %才具有脫水作用而抑制微生物活 動(dòng)，但有些耐透性強(qiáng)的酵母和霉菌，在糖濃度高達(dá) 70犯上尚可生長(zhǎng)。因而僅靠增加 糖濃度有一定局限性，但若再添加少量 酸（如食醋），微生物的耐滲透力將顯著下 降。高濃度的糖還使果脯的水分活性下降，同樣抑制微生物的活動(dòng)。另外，由于氧 在糖液中的溶解度小于在水中的溶解 度。糖濃度愈高，氧的溶解度就愈低。由于糖 液中氧含量降低，有利于抑制好氣微生物的活動(dòng)。果脯等因其原料果實(shí)中含有有機(jī) 酸，在加工時(shí)又添加蔗糖，并經(jīng)加

31、 熱，在滲透壓、酸和加熱等三個(gè)因子的聯(lián)合作用 下，可得到非常好的保藏性。9、請(qǐng)簡(jiǎn)述氣調(diào)保鮮的原理，硅窗氣調(diào)屬于哪一類氣調(diào)方法？為什么硅橡膠窗可實(shí)現(xiàn) 氣調(diào)貯藏（保鮮的原理）？效果如何？（1）氣調(diào)保鮮的原理：氣調(diào)貯藏是在冷藏的基礎(chǔ)上，把果蔬放在特殊的密封庫(kù)房或容器內(nèi)，同時(shí)改變貯藏 環(huán)境的氣體成分的一種貯藏方法。在果蔬貯藏中降低溫度、減少 O給量、提高CO維度，可以大幅度降低果蔬的呼吸 強(qiáng)度和自我消耗，抑制催熟激素乙烯的生成，減少病害發(fā)生，延緩果蔬的衰老進(jìn)程， 從而達(dá)到長(zhǎng)期貯藏保鮮的目的。(2)硅窗氣調(diào)屬于薄膜封閉氣調(diào)法/自然呼吸調(diào)節(jié)法硅橡膠具有特殊的透氣性能，硅橡膠是一種有機(jī)硅高分子聚合物，對(duì)不同氣體有不同的透過率，對(duì)CO酌透過速度比O耿五倍，因此經(jīng)過一段時(shí)間后，使袋內(nèi) CO2 和0稔量維持在一定范圍，達(dá)到氣調(diào)效果。 效果：不用定期開袋放風(fēng)，始終保持袋內(nèi)穩(wěn)定的氣體成分，管理方便，貯藏效果 較好。10、食品的輻照保藏定義、效果及原理？舉例說(shuō)明它與其他的保藏方法相比有何特 點(diǎn)？簡(jiǎn)述為什么食品可以采用輻射的方式處理 ？定義：是利用電離輻射(主要是指鉆-60 丫射線和電子加速器產(chǎn)生的電子束) 與物質(zhì)相互作用的物理效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)和生物效應(yīng)，對(duì)物質(zhì)或材料進(jìn)行滅菌、殺蟲， 抑制鮮活食品的生命活動(dòng)，從而達(dá)到防霉、防腐、延長(zhǎng)食品貨架