餐飲行業(yè)原輔料驗收規(guī)程

1、產(chǎn)品檢驗規(guī)程目的為規(guī)范公司餐飲原材料采購、驗收、粗加工、餐品飲品出品等方面要求， 使餐飲原材料采購、驗收、初加工、菜品主食出品達(dá)到安全、衛(wèi)生、節(jié)約的 目的，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生安全法、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī) 范、食品安全管理體系餐飲業(yè)要求等食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，結(jié)合我 公司餐飲作業(yè)實際，特制定木規(guī)程。范圍木規(guī)程適用于公司實體經(jīng)營店產(chǎn)品檢驗。原材料驗收及初加工要求3. 1原材料分類：a）蔬菜類：主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食 用菌類等。b）水產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍的魚、蝦、蝦仁及各種貝殼類海 鮮。C）肉產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉及其相 關(guān)附屬品。

2、d）水果類：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。e）米、而類：主要包括大米、面粉、玉米面等。f）食用油類：主要包括花生油、花生調(diào)和油等。g）定型包裝類：主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油、味極鮮 等。h）豆制品類：主要包括豆腐、豆腐皮等。i）干貨類:主要包扌舌木耳、粉條、粉絲、香姑、大料、花椒等。3. 2原材料驗收的方法a）嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說明己 變質(zhì)。b）視覺檢驗：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗判斷品質(zhì)的好壞。C）味覺檢驗：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好壞。d）聽覺檢驗：根據(jù)聽覺檢驗的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋，可以用 手搖動，然后聽聲音來鑒定。e）觸覺檢驗：用手

3、檢驗原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定其品 質(zhì)好壞，本方法是常用的基本方法。f）果蔬產(chǎn)品的農(nóng)殘快速檢測。木公司采用試紙對果蔬農(nóng)殘進行快速檢 測。3原材料驗收、粗加工要求a）蔬菜類：蔬菜必須有檢疫合格檢驗單，鑒別其新鮮度，品種的優(yōu)越 性,一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來檢驗，采用試紙對農(nóng)殘進行快 速檢測。b）肉類：鮮肉必須有檢疫章和檢驗單，卬章清楚；肉質(zhì)緊密、有彈 性、表面濕潤、不黏手、無注水。C）禽類：家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來評價的,常 用感官檢驗方法來鑒定；感官檢驗主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況 確定肉的新鮮程度。d）米、面粉類米、面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別,

4、主要從含水量、顏色、而筋質(zhì)和 新鮮度等幾個方面進行檢驗。加工過程檢測對餐品飲品加工過程的監(jiān)測，依據(jù)公司編制的CCP監(jiān)控程序和 HACCP計劃執(zhí)行。對加工過程的火候、溫度、色澤、口味進行控制。成品檢測菜品、主食、飲品、而點的成品檢測，每年送樣到當(dāng)?shù)丶部刂行倪M 行依據(jù)食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求(GB/T27306-2008)和食品安 全標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量(GB29921 -2013)對致病菌進行委托檢驗。依據(jù)公司食品試嘗留樣管理制度，由廚師對菜品、面點、主食、 飲品等進行試嘗，在產(chǎn)品交付前的進行最后確認(rèn)。包括出品：色、香、味等 進行控制。填寫食品留樣記錄。做為出品檢測的依據(jù)，試嘗人員 簽字確

5、認(rèn)。附錄附錄1原材料驗收、粗加工要求原料分類品名驗收標(biāo)準(zhǔn)粗加工要求蔬菜類大白菜新鮮潔白，表而無黑色斑點,里面無爛心、無 開花、壞葉不超過4片。除去老葉、根、食品淸洗機淸 洗3分鐘：凈菜率80%。白蘿卜表皮光潔,無黑心.無空心，小的不低于05 斤,大的不超過3斤。除去老皮.根、食品淸洗機淸 洗5分鐘;凈菜率92%。尖椒無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不青,長度不 短于10公分。除去蒂、籽、食品淸洗機淸洗3分鐘；凈菜率75虬大頭菜1.5斤以上,無黃葉、蟲葉、結(jié)實無爛心。除去老葉、根、食品淸洗機清 洗3分鐘：凈菜率80%。蒜苔長而勻稱、綠色鮮艷、無暗斑、尾部老硬不 能超過1寸,沒有凍傷（中間抽看,防凍爛

6、）。除去蒂、頭、食品清洗機淸洗3分鐘；凈菜率80%o紅蘿卜宜徑2公分、長度1公寸,大而均勻、色澤鮮 艷。除去老皮.根、食品淸洗機淸 洗3分鐘：凈菜率92亂豆角新鮮、長度40公分左右,長而結(jié)實,折斷為實 心.無蟲。初加工去蒂、食品淸洗機淸 洗3分鐘：凈菜率90眾花菜直徑1公寸，潔白而無黑點斑點，箱裝則防凍 爛。除去葉、梗、食品淸洗機淸洗3分鐘；凈菜率80%。西蘭花表面禧蕾平展,無開花、發(fā)黃現(xiàn)象，無異味臭 味,外表如有潮表色則證明已變質(zhì)。初加工除去葉、梗、食品淸洗機淸洗3分鐘；凈菜率80%。冬瓜個小、結(jié)實、檢查表皮無松軟感。刨皮.去籽、食品淸洗機淸洗3分鐘；凈菜率75虬生姜個大、金黃色、無芽、黑色

7、則爛，白色則嫩C創(chuàng)皮、食品淸洗機淸洗5分 鐘：凈菜率92%絲瓜頭尾粗細(xì)較均勻,皮嫩、有彈力。刨皮、去頭尾、食品淸洗機清 洗3分鐘：凈菜率90%。西芹嫩綠色折斷無筋,無爛心；進口西芹則棵大、 桿長、節(jié)稀。除去葉、根、食品淸洗機淸洗3分鐘：凈菜率70%o土豆大而圓滑、無泥土傷疤、無發(fā)芽、發(fā)綠。去老皮、食品淸洗機淸洗5分 鐘：凈菜率85%。西紅柿紅而不軟,硬而不青。除去蒂、食品淸洗機淸洗3分 鐘：凈菜率90%。水果類蘋果果型勻稱，上色紅亮均勻，無干疤、斑點、 75mm、每斤3個。加鹽浸泡5分鐘后食品淸洗 機洗滌3分鐘。桃子果型勻稱，無干疤、裂口、果肉硬挺、每斤 3個。加鹽浸泡5分鐘后食品淸洗 機洗滌

8、3分鐘。香蕉果型勻稱，無干疤、裂口、腐爛、每斤3個。除去根。肉類帶皮肉豬皮干凈無豬毛，豬肉肥瘦均勻，顏色要鮮 艷。按配餐標(biāo)準(zhǔn)每斤加工10塊、 食品淸洗機涓洗6分鐘。精肉肉質(zhì)緊密無淋巴瘤，色澤新鮮有彈性、無雜 質(zhì)、無異味。食品淸洗機淸洗6分鐘后，根 據(jù)需要加工片或絲。肉餡肉色要好，不能有淤血、淋巴瘤。食品淸洗機淸洗6分鐘后，按 4肥6瘦肉絞餡凈豬蹄新鮮無毛、前蹄帶筋、大小均勻。食品淸洗機淸洗6分鐘后，按配餐標(biāo)準(zhǔn)加工。豬肝粉紅色、有彈性、肉質(zhì)緊密、無注水。食品淸洗機淸洗6分鐘后，根據(jù)需要加工4/3/0. 3切片牛肉肉色澤新鮮有彈性、肉質(zhì)緊密、無注水。每斤加工12塊，食品淸洗機 淸洗6分鐘后，按標(biāo)準(zhǔn)

9、加工。琵琶腿單冰無毛、無於血、每個150克左右。浸泡化凍、淸水淸洗后腌制。雞上腿單冰無毛、無於血、每個100克左右。翅中單冰無毛、無於血、每斤8個大小均勻。翅根單冰無毛、無於血、每斤8個大小均勻。海鮮類魚類鮮魚眼睛凸起，澄淸有光澤，不新鮮的魚眼 睛凹陷，色澤渾濁不淸,呈微藍(lán)色。刀魚：頭部下方1厘米成三 角形去除、尾部五厘米處去 除.去內(nèi)臟，每斤加工6-8 塊，洗滌后并腌制： 黃花魚：淸除魚鮑及內(nèi)臟洗 滌后并腌制：偏口魚:淸除魚鯉及內(nèi)臟洗 滌后打花刀擺盤并腌制； 餓魚：頭部下方1厘米成三 角形去除、尾部五厘米處去 除、去內(nèi)臟，每條加工6-8 塊，洗滌后并腌制： 餓魚肉：切塊并腌制。鮮魚總緊閉，鋰

10、JI呈鮮紅色，無黏液和污物， 不新鮮的魚總發(fā)暗，呈灰紅，灰紫或灰色,有 污垢。新鮮的鱗片整齊,排列緊密,有黏液和光澤， 輪層明顯；不新鮮的魚鱗片松弛,沒有光澤， 輪層不明顯，腐敗的魚鱗片不僅松弛，并有 大片脫落現(xiàn)象?；钗r外表:新鮮的蝦頭尾完整,有一沱的彎曲度、 蝦身較挺、不新鮮的蝦尾容易脫落或易離 開,不能保持其原有的彎曲度：浸泡淸洗后烹飪色澤:新鮮的蝦皮殼發(fā)亮,呈青白色，不新鮮 的蝦皮殼發(fā)暗，原色變?yōu)榧t色或灰紫色：肉質(zhì):新鮮蝦肉質(zhì)堅實、細(xì)嫩、不新鮮的蝦肉 松弛。冰凍蝦應(yīng)選擇體型完整，外殼透明光亮，體表呈青 白色或青綠色，頭節(jié)與嫗體緊連，肉體硬實 而有韌性，須足無損躅足卷體，體表無污穢 黏附,

11、無異常氣味的生蝦為好。浸泡淸洗后烹飪蝦仁選購和驗收時應(yīng)注意凍蝦仁的外包裝是否 完整、淸潔,好的蝦仁應(yīng)是肉質(zhì)淸潔、完整， 呈淡青色或乳白色，壞的蝦仁則肉體不整 潔、組織松軟.色澤變紅,具有酸臭味。浸泡化凍后淸洗腌制禽蛋類雞蛋外觀鑒別：新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末，殼 表面比較粗糙,但有光澤；每斤7-9個：淸洗蛋表雜物后蒸制透視鑒別：新鮮蛋用光照，能透光，呈桔紅 色,氣室小而透亮,蛋黃輪廊完整淸晰，無斑 點：嗅覺鑒別：新鮮的蛋用昴聞,淸新、無異味：搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動，聽不到聲音或感 覺不到振動的為新鮮蛋；干貨類黑木耳黑木耳的質(zhì)量一般以條形大而完整，耳瓣舒 展少卷曲，內(nèi)厚黑，富于光澤,體干不霊,無涼

12、水浸泡回軟后去除根淸洗 干凈雜質(zhì)和碎者為優(yōu),反之則差：干香茹屬山珍類干料干爽、不霍爛、朵小柄短、大 小均勻、無蟲蛀、無雜質(zhì)、保持相應(yīng)的色澤， 是檢驗干香菇質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。涼水浸泡回軟后去除根淸洗 干凈粉絲質(zhì)量好的粉線，粉條細(xì)長，白凈，晶瑩透明、 絲條均勻、整齊.干燥、不易手折斷、無斑 點、黑跡、無廉變、有粉絲特有的光澤。溫水浸泡回軟淸洗干凈紫菜紫菜屬海產(chǎn)紅藻類植物，因鮮紫菜葉較寬 大，經(jīng)干制成長方塊形，散片狀卷筒形柔嫩 微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質(zhì)優(yōu)。涼水浸泡回軟后去除雜質(zhì)淸 洗干凈花椒殼色紅艷油潤，果實開口而不含或少含籽 粒，無枝干及雜質(zhì)、不破碎污染的為好。大料色澤棕紅，多大均勻，呈八角形，

13、竹朵飽滿 干裂、香氣濃郁，破碎和脫殼不超過10虬米、面類大米米的粒形:米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎 米和爆腰米的品質(zhì)較好，相反則差；（碎米是 指米的體積在整粒的2/3以下的米：爆腰米 為米粒上有裂紋的米，易碎、品味較差）：淸水淸洗三遍后蒸制米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白， 沒有腹白的米,體積小.硬度低、易碎、蛋白 質(zhì)含量低,品質(zhì)差;米的硬度:米能承擔(dān)機械力的程度叫米的硬 度，凡是硬度大的米品質(zhì)就高;硬度小的米， 品質(zhì)就差，易手成碎米：米的新鮮度：米的品質(zhì)檢驗除上述三種外， 對其新鮮度和衛(wèi)生狀況的檢查是最主要的 方而。新鮮的米有淸香味和光澤，無米糠和 其它雜質(zhì)、無蟲草害、無異味、無霉味,

14、用手 摸時滑爽、干燥；而陳米則顏色暗淡無光、 染有蟲害痕跡，甚至發(fā)霉、粘連占塊，煮熟 食用質(zhì)感粗糙、口味差。面粉水分：國家規(guī)左面粉含水量在12-13%之間. 含水量正常的而粉用手捏有滑爽的感覺;如 捏而有形無散,則含水量過多，不易存放：顏色:而粉的顏色隨著而粉的加工精度不同 而不同，顏色越白精度越高，但其維生素含 量低，如果保管時間越長或保管條件潮濕. 面粉的顏色就會加深,品質(zhì)降低：面筋質(zhì)：面筋質(zhì)決泄而粉品質(zhì)，面筋質(zhì)含量 髙,品質(zhì)就好但也有一點的含量標(biāo)準(zhǔn)，如果 過髙其它成分就相應(yīng)減少，品質(zhì)就不一左 好：新鮮度:新鮮的而粉有正常氣味,顏色較淡， 如果帶有腐敗味，霉味，顏色發(fā)深的面粉則 是陳而粉；

15、如因水分過多、產(chǎn)生發(fā)霉、結(jié)塊 現(xiàn)象表明已變質(zhì)；新鮮程度是鑒上而粉品質(zhì) 的基本標(biāo)準(zhǔn)和方法。玉米面新鮮度:新鮮的玉米面有正常玉米氣味,顏 色較黃,如果帶有腐敗味,霉味,顏色發(fā)灰發(fā) 白并結(jié)塊則是陳玉米而；新鮮程度是鑒泄 玉米而質(zhì)量的基本標(biāo)準(zhǔn)和方法。識別添加染料方法：抓一小把玉米而，放 在手中反復(fù)捻搓幾下，然后，輕輕地將玉 米而滑落，待玉米而都落光后，雙手心若 沾滿細(xì)粉而狀或淺黃或深黃的東西，即是 摻兌的顏料。淀粉淀粉的品質(zhì)因不同的加工原料而有差別，因 些對淀粉的品質(zhì)檢驗，除考慮英固有品質(zhì) 夕卜,應(yīng)從其加工純度是否含有其它雜質(zhì)及含 水量等方而來檢驗純度愈高,雜質(zhì)愈少,含 水量愈低,其品質(zhì)愈好。食用油花生 油. 花生調(diào)和汕氣味：每種動植物汕都具有特有氣味，油脂 的氣味可以說明原料狀況,加工方法及油脂 質(zhì)量的好壞，食用油脂不應(yīng)有酸敗、焦糊及 其它異味。滋味：除芝麻油外，品質(zhì)正常的食用汕脂多 無任何滋味品質(zhì)較差的油脂可能帶有輕重 不同的酸敗味。色澤:各種油脂本色正的為在質(zhì)量好，如豬 油為白色、豆油為深黃色、花生汕為淡黃色： 如色澤加深或有異?，F(xiàn)象即為劣質(zhì)油。透明度：品質(zhì)正常的油