餐廳服務質量保證措施

1、員工餐廳運營服務項目招標編號：/投標方案（技術標）2022 年目錄 TOC o 1-5 h z 一、服務方案2（一）技術服務支持2 HYPERLINK l bookmark32 o Current Document 1、人員管理方案2 HYPERLINK l bookmark83 o Current Document 2、采購管理方案5 HYPERLINK l bookmark111 o Current Document 3、操作流程管理方案9 HYPERLINK l bookmark255 o Current Document （二）服務質量保障措施21 HYPERLINK l bookma

2、rk258 o Current Document 1、質量保證措施21 HYPERLINK l bookmark269 o Current Document 2、職工職業(yè)道德準則22 HYPERLINK l bookmark282 o Current Document 3、職工培訓制度22 HYPERLINK l bookmark296 o Current Document 4、文明服務制度23 HYPERLINK l bookmark313 o Current Document 5、確保食品衛(wèi)生安全措施24 HYPERLINK l bookmark372 o Current Document

3、 （三）意外事件管控制度36 HYPERLINK l bookmark375 o Current Document 1、食品安全應急預案36 HYPERLINK l bookmark386 o Current Document 2、應對食品原材料上漲的應急預案37 HYPERLINK l bookmark396 o Current Document 3、消防應急預案38 HYPERLINK l bookmark404 o Current Document 4、治安應急預案38 HYPERLINK l bookmark420 o Current Document 5、水電氣供應保障應急預案39

4、HYPERLINK l bookmark436 o Current Document 6、投訴處理預案40 HYPERLINK l bookmark450 o Current Document 7、員工意外事故處理預案41 HYPERLINK l bookmark457 o Current Document 8、傳染病應急措施41 HYPERLINK l bookmark470 o Current Document 二、服務承諾43 一、服務方案（一）技術服務支持1、人員管理方案（一）員工入職標準1、政審合格，無犯罪記錄。2、相貌端正，無明顯殘疾。3、精神正常，無不良嗜好。如:打架、亂拿別人東

5、西等。4、身體健康，無病疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。5、認同好生活公司管理條例，遵守本公司的規(guī)章制度。6、所有員工必須參加培訓并進行考試，考試不合格者工資發(fā)放80%,直到考試合格才予發(fā)放全部工資。7、滿七天試用期后必須辦理健康證明和入職于續(xù)。（二）員工工作守則1、熱愛食堂、關心食堂、愛護食堂、發(fā)展食堂。2、努力工作，提高自身索質和業(yè)務水平。3、不得退到、早退、曠工，工作時間嚴肅認真，不準竄崗，聊天，看書報，干私活。4、工作時間著裝統(tǒng)一，整沽，儀態(tài)端正:男員工不準蓬頭，蓄胡須，留指甲，女員工化妝清淡，不準留指甲。5、使用文明用語（您

6、好，請，謝謝，對不起，再見），對顧客一視同仁，不準與顧客發(fā)生爭吵。6、團結同事，作風正派，舉止文雅，不得大聲喧嘩、嘻鬧，成群結隊脫崗。7、講究衛(wèi)生，每天進入操作間要先消毒，工作服每天洗滌，并不得帶出食堂。8、愛護公物，不準私自占用和損壞食堂公物，如果損壞，照價賠償。9、維護食堂聲譽，秉公守法，不準以權謀私，不準在操作間吸煙。10、防火、防盜、防止食物中毒，防止腸道傳染病的發(fā)生。11、膳食生產(chǎn)人員應本著對己對人負責的精神主動參加一年一度的體檢。12、在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)自己有嘔吐、發(fā)熱、咽喉疼痛、皮痊或其他皮膚外傷以 及有眼、鼻溢液情況應及時向領導報告。（三）員工生活制度：1、在外租房居住或在家居

7、住需上報，簽訂在外居住須知書。2、按公司規(guī)定，每天晚上11:00之前必須回宿舍，晚冋的給予10元處罰。3、夜不歸宿者第一次罰款50元，第二次罰款100元，第三次開除。4、辦公室配有小藥箱，感冒藥、燒傷藥、創(chuàng)可貼等以便于大家使用。5、員工日常飲食，每月一次會餐，元旦、五一、中秋、國慶等舉行一次大會餐。6、根據(jù)節(jié)氣變化，適時增加暖性及降溫食品，并根據(jù)員工口昧的不同適時增加面 食。7、員工集體過生日，每月或幾個月集中過，生日當天煮長壽面。8、體育娛樂有籃球、羽毛球、乒乓球，體育用品要愛護使用，不得故意損壞。9、在甲方單位內嚴禁光膀子亂跑，嚴禁大聲叫喊，嚴禁做一些對公司形象有影響 的事情，違者嚴重處罰

8、，重則開除。10、公共場所嚴禁吃瓜子、花生等帶皮、帶殼等物品，垃圾自覺去入垃圾桶。11、公共場所講普通話，嚴禁說粗話、隨地吐痰、不沖廁所等不文明行為。（四）員工生活安全管理1、各餐飲中心經(jīng)理要加強員工生活管理，在上下班時，要時刻提醒員工按時歸 隊，不得夜不歸宿或逗留在網(wǎng)吧、KTV等娛樂場所。2、看病就醫(yī)去正規(guī)醫(yī)院或門診，避免去小診所或黑診所就醫(yī)，以免造成不必要的 傷害。3、員工上下班時，要注意交通安全，騎車或開車，要遵守交通規(guī)則。4、員工聚餐、朋友相聚等，飲酒要適量，各餐飲中心經(jīng)理要切實落實禁酒、禁 賭令制度。5、員工個人感情問題，公司一直以人為本的原則，對大家的私生活不予過多的干 涉，但是大

9、家要對自己對別人負責任，認真對待自己的感情問題，請勿兒戲，以免對 自己或他人造成傷害，甚至有不測的發(fā)生。（五）公共物品使用規(guī)定1、凡是本餐廳和宿舍的所有物品除正常使用老化之外，有意損壞和操作不當?shù)恼?原價的兩倍賠償。2、所有人員不得將本餐廳的一切物品拿出餐廳，未經(jīng)許可私拿走的視為偷竊，如 發(fā)現(xiàn)輕者扣發(fā)半月工資，重者給予開除并扣發(fā)所有工資，構成違法的移交公安部門處 理。（六）打架事件處理規(guī)定：1、打架不分對錯，打架雙方共同承擔后果，各罰款100元，吵架各罰款50元。2、根據(jù)事件大小、事態(tài)嚴重性給予相應處理，較重的予以開除并扣除所有工資， 重大事件移交公安部門處理，當事人負全部責任。（七）事件責任

10、制度1、凡是各班組組員出現(xiàn)錯誤的班組長負連帶責任，員工負80%責任，直接上級人 負20%的資任。2、與顧客不得發(fā)生任何口角和爭吵，發(fā)現(xiàn)一次處理一次，視情節(jié)輕重處于10-100 元罰款，當事人負全部資任。52、釆購管理方案我方擬定嚴格的技術組織措施，制定釆購原材料的指導方針，采購、庫管各機構 組織各盡其職，保證原材料質量合格且安全，進貨渠道遵守國家法律法規(guī)。（一）釆購工作的指導方針采購工作的指導思想是以精打細算、勤儉節(jié)約、艱苦奮斗為基本原則，以市場經(jīng) 濟規(guī)律為導向，充分利用時間差、地域差、批零差、信息準、反應快的優(yōu)勢，以最優(yōu) 惠的價格，采購到最優(yōu)質的產(chǎn)品。（二）釆購工作的地位采購工作是直接涉及衛(wèi)

11、生安全、保障質量、經(jīng)濟效益的龍頭工作，因此各級領 導必須高度重視；釆購工作是一項服務和支持性工作，因此釆購工作必須以服務和服從于物品使 用部門、單位為基本任務。（三）釆購工作的基本策略堅持源頭采購，減少二次批發(fā)差價開支：堅持批量釆購，最大限度的享受批發(fā)價優(yōu)惠；堅持貨比三家，以價格、質量為訂貨依據(jù)：堅持資本運作，以先銷后購、先用后支等方法，最大限度的減少流動資金使用堅持計劃釆購，凡釆購一切貨物均納入計劃管理。（四）采購部門組織機構圖采購組門組長（五）務機構崗位職責1采購部門組長崗位職責：2編制年度采購預算，審核餐飲中心預算；3全權負責采購中心工作，確保餐飲中心所需物資按時、按量配送到位：4負責管

12、理區(qū)各項物品的釆購工作，保證及時、質優(yōu)、價廉的供貨，制定釆購預 算，并執(zhí)行?？刂瞥杀鹃_支，配合餐飲中心總體目標的完成；5認真審查采購員轉來的采購單并簽字確認，對采購單上列示的物品數(shù) 量、規(guī)格、單價逐項審核，對有疑問的查明后及時予以處理；6審查各部門所采購的物品有無采購預算及是否符合采購規(guī)定，對無采購預算及 不符合規(guī)定的堅決退回：7組織采購人員按預算采購物品，并及時運送到物品使用單位，按時填寫采購 人員日清表，準確把握激勵原則，調動員工的積極性：8對每個采購員的工作及采購的物品及詢價情況要定期審：9對大宗的釆購項目要親自參預、貨比三家，保證質量，給上級及使用部門做決 策提供準確的信息和依據(jù)；10

13、嚴格執(zhí)行財務制度，指導監(jiān)督采購程序及票據(jù)傳遞，及時準確的報賬、結賬: 簽字確認采購費用開支及相關票據(jù)：11根據(jù)資金限額，嚴格審核采購計劃；12掌握每項物品的付款的期限和時間，不能出現(xiàn)提前付款，多付款的情況，對每 項付款要認真核對，保證其準確性：13經(jīng)常與使用部門及倉庫溝通，保證庫存合理，不積壓、不斷檔：14主動征求并合理采納物品使用單位的意見和建議，處理好相關部門之間的關 系，不斷提高釆購工作保障能力；15負資建立采購資料、合同等采購檔案并保存，并妥善保存與信譽度高、貨源質 量好、價格優(yōu)惠的商家簽訂供需合同建立較固定的供求關系，建立供應商信息一覽 表,報管理區(qū)總經(jīng)理批準后執(zhí)行：16做好應急采購

14、預算，按時完成特殊或應急物資釆購任務：17經(jīng)常進行市場調查，掌握各類物品的價格動態(tài)，及時調整進貨價格渠道，在保 證質量的前提下，做到價廉物美，杜絕釆購腐爛、變質及三無產(chǎn)品：18密切掌握員工思想動態(tài)，及時對員工進行思想教育，組織員工學習業(yè)務知識、 企業(yè)文化和公司各項規(guī)定，不斷提高員工素質，為員工創(chuàng)造一個快樂嚴謹?shù)墓ぷ骱蜕?活環(huán)境：19對釆購過程中出現(xiàn)的難于解決的問題及時向上級主管領導匯報：（2）核算員工作職責1負責采購部門賬務核算、預算工作：2按公司的規(guī)定建立釆購會計賬簿：3定期與供貨商和財務中心核對賬款；4負責及時與財務中心傳遞票據(jù)；5做到采購賬務日清日結，員工工資及時公布：6按時填寫采購現(xiàn)金

15、盈虧記錄：7）嚴格控制經(jīng)費開支，及時向經(jīng)理提供可靠的財務數(shù)據(jù)：（3）采購員工作職責按計劃規(guī)定的品種、數(shù)量、規(guī)格、質量實施釆購，貨比三家保證所釆物品價格 低廉：經(jīng)常進行市場調查，掌握各類物品的價格動態(tài)，及時調整進貨價格和渠道，在 保證質量的前提下，做到價廉物美：嚴把物品釆購質量關，保證不釆購三無產(chǎn)品、腐爛變質產(chǎn)品、公司禁用食品 等：經(jīng)常聽取和收集用貨單位意見，不斷提高釆購工作質量，做好超值服務；節(jié)約采購費用開支，降低采購成本：（4）釆購司機工作職責1負責采購物資的運送：2經(jīng)常保養(yǎng)車輛，確保車輛始終處于良好運行狀態(tài)：3保持車內外潔凈無污染：4遵守交通規(guī)則，不違章駕駛，不開快車，不開斗氣車，確保車輛

16、、物資、人身 安全：5嚴守時間，按時完成任務：6主動協(xié)助餐飲中心裝卸貨物品：7節(jié)約用油、嚴格控制維修保養(yǎng)費用：8做到專車專人專用；（六）釆購的工作程序及說明工作程序：詢價f定貨f驗收f稱量f分發(fā)裝配f付款f照單確認f運輸配送f驗收入庫 -匯總報賬。程序說明：1、到達市場后充分了解物品價格及市場供貨情況，根據(jù)實際情況調整釆購次序：2、進一步進行價格商談，選擇質優(yōu)價廉的物品擇優(yōu)定貨：3、經(jīng)檢驗質量、過磅分裝等程序后給供貨商結付貨款；4、經(jīng)采購負責人照單核對確認采購價格，根據(jù)送貨需求的輕重、緩急情況合理分 發(fā)裝運物品，按時運送到使用單位驗收入庫：5、釆購部門憑發(fā)票、市場制式發(fā)票（或賣方收據(jù)）與使用單

17、位入庫單報帳，完成當 日采購工作。:j3、操作流程管理方案（一）驗收程序蔬菜類原料、副食原料（含調料）、主食原料（含輔料）的情況，分別由切配隊長、 烹制隊長和主食隊長與庫管共同檢驗。原料驗收實行一票否決制兩人中有一人認為 原料不符合要求，即不準入庫。驗收入員必須通過視覺、聽覺、味覺、嗅覺等感官檢査方法對原料的衛(wèi)生情況 進行檢查，并查看原料與索取的檢驗或檢疫報告是否一致。食品原料必須符合下列衛(wèi) 生安全要求，方可視為合格品：無腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔現(xiàn)象；無摻假摻雜、假冒偽劣現(xiàn)象：無致病性寄生蟲、微生物：定型包裝類原料的包裝完整無嚴重破損，且有QS標志：定型包裝類原料有生產(chǎn)日期、保質期和生產(chǎn)廠

18、家，且未過保質期：肉類原料要具有檢疫合格證明，定型包裝物食品要有廠家或第三方機構出具的 檢驗報告單。以下食品除符合上述衛(wèi)生要求外，還要滿足其他關鍵性感官性狀（詳見下表）。敏感原料關鍵性感官性狀表原料種類關鍵性要求調料驗收01、檢査罐類調料是否有無胖聽、漏氣現(xiàn)象。魚類驗收01、檢查螃蟹、甲魚、鰭魚等只能活宰現(xiàn)吃的水產(chǎn)類是否活體，死體禁收。02、一般魚類檢查眼球是否透明，鯉是否鮮紅。03、一般魚類檢查魚體是否飽滿有彈性，無離骨脫刺現(xiàn)象。04、一般魚類檢査肛門無異物流岀禽類驗收01、白條雞、鴨要檢查內臟是否清除干凈。02、色澤、氣味、手感均正常。豆品驗收01、劣質豆腐深灰、深黃或紅褐色。 02、劣質

19、豆腐（豆腐干、皮、絲、泡）有酸味、苦澀味等不良滋味和饅味、腐臭味等。03、組織狀態(tài)粗糙松散，觸之易碎，無彈性，有雜質，表面發(fā)粘的為劣質豆腐。肉類驗收01、具有正常肉本質顏色，無黏液、滲出物、異味，指壓反彈迅速。02、要檢査切面和中心部位，要無異常斑點、膿性物、滲出液、異味 變色。03、凍貨要切開檢查有無灰白色半透明的冰和紅色血水，有則為注水 肉。04、凍貨完全解凍后再次進行檢驗。奶類驗收01、變質牛奶呈絮狀、有凝塊，與奶中水分分離，煮后有豆腐腦狀小團，有酸臭或惡臭味。02、變質的酸牛奶有酸辣惡臭味，凝塊破裂伴有氣泡，并有大量乳清析出。03、變質奶粉有酸臭味，顆粒發(fā)粘易結塊，開水沖泡不易溶解，有

20、小顆粒凝塊。不符合要求的原材料由庫管負責通知采購中心辦理退貨手續(xù)，要放在“待退原 料暫存處”，不準與合格原料混放。作好原料驗收記錄（詳見表）。食品原料驗收品名規(guī)格數(shù)量批號標簽內容生產(chǎn)廠家生產(chǎn)日期保質期QS標志索證手續(xù)檢疫合格證檢驗合格證包裝完整性感官性狀驗收處理方式入庫。讓步接受。退貨。銷毀O結論驗收人備注1、如原料為蔬菜類、散裝干果類原類，則規(guī)格、批號、標簽內容、索證手續(xù)、包裝完整性欄可不填；2、如原料為新鮮的禽畜肉、水產(chǎn)類原料，則規(guī)格、批號、標簽內容、包裝完整性欄可不填。（二）倉儲程序植物性、動物性和水產(chǎn)類食品原料要根據(jù)其貯存條件分別放置在毛菜庫、主食 庫、肉類庫（柜）和調料庫。需要冷凍或

21、冷藏存放的，要放置在冷凍（藏）庫（柜）。同一庫房內食品要分類分架存放，距離墻壁和地面均在10cm以上。庫管員要 定期檢查，使用遵循先進先出原則，及時清除變質或過期食品。殺蟲劑、滅鼠劑、鹽酸、火堿和未經(jīng)使用的消毒劑和洗滌劑等有毒有害物質必 須存放于專用危險品庫或櫥柜并上鎖，由庫管員保管。各班組使用危險化學藥劑時必 須經(jīng)經(jīng)理批準后方可領取，主管要及時將未用完的交回危險品庫。庫管員作好領用記 錄（詳見表）。危險化學藥劑領用登記表品名規(guī)格領取數(shù)量用途領用時間領用部門領用 人簽 字退回數(shù)量退回人簽字庫管員簽字庫房和貨架要保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蠟娜，不得存放個人生活用品。 除冷庫外的庫房要保持通風

22、、干燥。庫管員要定期檢査冷庫（柜）的溫度指示計，發(fā)現(xiàn)失靈要立即通知維修工維修， 確保食品冷藏（凍）溫度符合要求。食品冷藏、冷凍貯藏要符合以下要求：a.原料、半成品、成品嚴格分開，不得在冰箱（柜）內同一冰室內存放:大型冷庫內 可設不影響空氣流通的隔斷分區(qū)存放。做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放在冰箱（柜）不同冰室或冷庫不 同區(qū)域。C.冷藏溫度要保持在O C至10 C之間，冷凍貯藏溫度要保持在-20 C至T C之 間。食品冷藏不超過24小時;冷凍不超過7天，小包裝食品按包裝標識冷凍時間執(zhí) 行;特殊原料按具體冷藏或冷凍時間執(zhí)行。食品在冷藏、冷凍貯藏時，要層次分明，不得將食品堆積、擠壓存放:存

23、放物品 不超過冰箱（柜）容積的三分之二，食品與冰箱（柜內壁之間、食品與食品間要留有空 隙。除真空包裝原料、小包裝凍制品外，其他帶包裝原料或凍制品在入冰箱、冷柜 （庫）時，要去除紙箱、編織袋、有色塑料袋等外包裝。食品冷藏和冷凍要及時填寫食品冷藏（凍）記錄表（見附表）。食品冷藏記錄表品名數(shù)量使用班組存放區(qū)域冷藏開始時間放入人簽字冷藏結束時間取出 人簽 字冰箱號冰室日期時間日期時間備注1、品名、數(shù)量、使用班組、存放區(qū)域、冷藏開始時間由存放人簽字；2、冷藏結束時間由取出人簽字。冷藏（凍）柜（庫）要按以下程序每周對冰箱（柜）除霜、清潔兩次，對冷庫除霜、清潔一次，保持內外壁和密封皮條無油污、無血水、無異昧

24、、無殘渣;斷電。禁止未斷電即除霜。將物品從冰箱、冰柜或冷庫內移出。自然化凍。禁止用刀鏟或用力敲擊內壁上的冰霜。清除食物殘渣和污物。用濕布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗。用干凈的濕布抹凈或用清水沖凈。風干。（三）切配程序加工前切配工應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀 異常的，不得加工和使用。肉類原料、蔬菜類原料、水產(chǎn)品原料的清洗水池要分別設置并標識;切配用的操 作臺、刀墩、筐盆等工具和容器要按肉類原料、蔬菜類原料、水產(chǎn)品原料分別標識和 放置;蔬菜類原料切配用容器要按毛凈分開別標識和放置。具體標識方法由餐飲中心 根據(jù)所用工具和容器的材質、大小和形狀自行制定，并張貼公布，使員

25、工熟知。各類食品原料按以下要求進行初加工后由切配工分水池洗凈，葉莖類原料還要 在水中完全浸泡30分鐘，去除農藥殘留，并作好蔬菜浸泡記錄（詳見表）。蔬菜:將老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質及腐爛變質等不可食部分 擇除干凈。特別注意:發(fā)芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽自晨，消凈綠皮部位。b鮮肉類:將污物、附毛、淤血、內臟等去除干凈。魚類:刮鱗、去腮、除內臟、去黑膜。禽蛋:在使用前要在專用洗蛋盆內對外殼進行清洗干凈。干貨類:放入清水（或溫水）中漫泡，勤換水，合理掌握泡發(fā)時間。凍制品:要通過自然解凍、流水解凍、冷藏解凍、濕巾解凍等方式提前解凍，禁 止將凍制品放入熱水等高溫環(huán)境中解凍。特別注意:未經(jīng)完

26、全解凍的食品，嚴禁直接 進行烹制。蔬菜浸泡記錄表日期使用餐別品名浸泡區(qū)域是否符合浸泡要求浸泡人簽字切配主管簽字備注1、浸泡區(qū)域指蔬菜浸泡所在的操作間及水池；2、切配主管要查看浸泡情況，如有問題必須在問題糾正后方可簽字。切配好的原料要及時烹制，盡量縮短在常溫下的存放時間，在一小時內不烹制 的要及時冷藏存放。待加工的原料要放入容器內，不準直接堆在操作臺上；己盛裝食品的凈容器不 得直接置于地上，以防止食品污染;切配操作過程和半成品存放區(qū)要與滅蠅燈保持一 定距離。切配用的工具、容器要按洗消規(guī)程中的有關要求進行清洗手日消毒，機械 設備按機械設備安全操作和浩浩程序進行使用和清理。作好隨手衛(wèi)生工作和收尾工作

27、。（四）烹制程序烹調前廚師應認真檢査待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的, 不得進行烹調加工。四季豆要燉制，或過泊再炒制和干煽，使其變軟、顏色變黃、豆腥味消失；豆 漿煮后要以文火維持煮沸5分鐘左右。廚師試嘗菜肴時，要將湯汁放在專用的小碗內，嘗后將余下的菜汁扔棄，禁止 倒回鍋內。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70Co每餐各品種不同鍋次的食品，出鍋時都要由經(jīng)或廚師長通過感官鑒別按以下要求檢驗：檢驗整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產(chǎn)品的中心部位是否熟透。檢驗四季豆、豆?jié){、去芽土豆、青皮番茄、動物內臟等高危食品是否熟透。檢驗菜品是否有異味或異物。d

28、做好成品檢驗記錄（詳見表）O成品檢驗記錄表序號鍋次品名制作人檢查1異味熟度2備注1、驗收合格，在檢査項目項目處置主管簽字異物其它出售返工銷毀中劃“,不合格劃“X”。2、副食由烹制主管檢驗簽字，主食由主食主管檢驗簽字。成品、半成品和原料盛用具要分別標識、使用和存放。；陳水或過油后的半成品 一律放入半成品容器內，不準與成品或原料混放同一容器;加工后的成品應與半成品、 原料分開存放。烹調后至食用前超過兩小時的食品，要在60C以上環(huán)境中熱藏或冷藏存放。需 冷藏的熟制品，要盡快冷卻后再冷藏，禁止將熱食品未晾涼即冷藏。剩余菜品需再次使用，要按以下要求執(zhí)行；隔夜菜品嚴禁使用。剩余菜品只許加熱使用一次，禁止連

29、續(xù)剩餐重復加熱使用。剩余菜品使用前要由廚師長和經(jīng)理確認食品未變質。使用前要充分熱透，冷凍的熟食品要徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱后由經(jīng)理或廚師長確認是否熟透，是否存異味或異物。涼制菜操作衛(wèi)生要嚴格遵守五專兩不進的原則，具體規(guī)程按以下要求執(zhí)行：加工前應由涼菜制作人員認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其 他感官性狀異常的，不得進行加工。操作人員進入涼菜間前應更換潔凈的工作衣帽，并將子洗凈、消毒，工作時宣 戴口罩。專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從 事與涼菜加工無關的活動。專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的， 應在無人

30、工作時開啟30分鐘以上。專間內應使用專用的工具、容器、抹布，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。共加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料要用清水浸泡30分鐘，方可帶入涼菜 間。并未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷 凍，食用前按本節(jié)第七條規(guī)定進行再加熱。作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤當餐用完，用不完的要扔棄，禁止隔餐使用。烹制用工具、容器、抹布等要按洗消規(guī)程的規(guī)定進行清洗和消毒，油煙罩 等機械設備按機械設備安全操作和清潔程序進行使用和清理。好隨手衛(wèi)生工作和收尾工作。（五）主食程序加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常

31、的, 不得進行加工。需進行熱加工的主食要熟透。每品種每鍋次成品應由經(jīng)理和廚師長通過感官對 其進行檢驗，保證熟透、無異昧和異物，特別是餡類主食，并做好成品檢驗記錄。剩余主食成品再次使用的按前面第四條烹制程序中第七款執(zhí)行。主食成品與原料和半成品的盛用具要分別標識、使用和存放。主食成品要與原 料或半成品分開存放，嚴禁混放，要有必要的防護措施。夏季炎熱時，主食成品熟制后超過兩小時不食用的，要在10. C以下冷藏或60. C 以上熱藏。未用完的豆沙等點心餡料和奶油類原料，應在冷柜內存放，并在規(guī)定存放期限 內使用。餃子餡要按以下要求處理：嚴格控制餃子餡制作量，避免出現(xiàn)剩余。餃子餡要冷藏存放，冷藏時間不超過

32、24小時。餃子餡冷藏時，要平鋪或中間凹陷存放于容器內。裱花操作衛(wèi)生要求參照、第四條烹制程序中第八款進行控制。主食加工用的工具、容器、抹布等要按洗消規(guī)程的規(guī)定進行清洗和消毒， 饅頭機、軋面機等機械設備按機械設備安全操作和清潔程序進行使用和清理。作好隨手衛(wèi)生工作和收尾工作。（六）售餐程序售餐人員售餐前應清洗、消毒手部，傍餐過程中要戴一次性手套和口罩。售餐人員要認真檢査待售食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不準供應。售餐人員要認真檢查餐用具，發(fā)現(xiàn)洗消質量不合格的餐用具要立即揀出，送洗 消間重新清洗和消毒。售賣過程中，要借助勺子、夾子、一次性手套等工具盛取食品，禁止用手直 接拿取。烹飪后至食用前需要較長時間

33、（超過2小時）存放的食品，應當在高于60. C或 低于10. C的條件下存放。剩余副食和主食要及時通知烹制班和主食班收回，自然冷卻后平鋪容器內放冰 箱冷藏存放，冷藏時間不超過24小時。冷餐要求按本章第二節(jié)的冷藏要求執(zhí)行。售餐用的分餐勺、夾子、容器、抹布等要按洗消規(guī)程的規(guī)定進行清洗和消 毒。售餐后將未使用的潔凈餐用具立即送回凈餐具存放處保潔存放，必要時進行重 新消毒。作好餐廳防蠅滅蠅工作，及時清除死蠅。（七）洗消程序I、物理法洗消程序:物理法消毒即熱力消毒，包括煮沸消毒、蒸汽消毒和紅外線 消毒?；A設施餐飲具清洗水池應專用，要與食品原料清洗池、清潔工具清洗池分開。餐飲具采用物理法消毒的，其清洗水

34、池要分洗滌劑溶液清洗池和清水過清池二 種水池或水箱（可與化學法洗消用的水池共用）各種水池要用明顯標識標明其用途，避免混用。要有熱力消毒鍋（可用烹制或主食用大鍋代替）、消毒蒸箱（可用主食蒸箱代替）、 紅線線消毒柜等熱力消毒設備。要有專供存放消毒后餐飲具的保潔設施（保潔柜、保潔間等）。工作流程流程圖操作流程：將餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢刮入垃圾桶內。在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。在過清池中用清水沖去餐飲具表面殘留的洗滌劑溶液。將清洗過的餐用具按以下任一方式進行消毒；蒸汽消毒，要放入1DOC的蒸箱中保持10分鐘以上，煮沸消毒，完全浸泡在沸騰(100C)的水中保持10分鐘以上；紅外線消

35、毒，要放入120C紅外線消毒柜中，保持10分鐘以上，洗碗機消毒，要使洗碗機內水溫保持在8SC,沖洗消毒40秒以上；將餐飲具自然瀝干后放入專用保潔柜存放。注意事項餐飲具之間要留有縫隙。煮沸消毒時，要使餐飲具完全浸泡在水中。洗碗機洗消時，要定期檢査清洗手日消毒設備溫度顯示計和洗碗機清洗劑自動 添加裝置，保證其處于良好工作狀態(tài)。消毒標準：餐飲具表面光潔、無油潰、無水潰、無異味。II、化學法洗消程序化學法消毒是用84消毒液、漂粉精片溶液等浸泡餐飲具的消毒方法，適用于因 大小、材質等因素不直釆用物理消毒法洗消的餐飲具?；A設施：餐飲具清洗消毒水池應專用，要與食品原料清洗池、清潔工具清洗池分開。餐飲具釆用

36、化學消毒的，洗消水池至少要分洗滌劑溶液清洗池、消毒劑溶液浸 泡池和漏水過清池三種水池或水箱。各種水池要用明顯標識標明其用途，避免混用。要有專供存放消毒后餐飲具的保潔設施(保i吉柜、保潔間等)。工作流程：流程圖：操作流程：將餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢刮入垃圾桶內。在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。在過清池中用清水沖去餐飲具表面殘留的洗滌劑溶液。在浸泡池中用消毒劑溶液完全浸泡餐飲具5分鐘以上。在過清池中用消水沖去餐飲具表面殘留的消毒劑溶液。將餐飲具自然瀝干后放入專用保潔柜存放。注意事項a洗消前檢查洗滌劑和消毒劑是否超過保質期。消毒液要現(xiàn)用現(xiàn)配，不能提前配制。嚴格用有效氯5. 5%至6.

37、 5%的84消毒劑和水配制成1:250的消毒液，或用每片 含有效氯0. 25克的漂粉精片兌1升清水的比例配制成有效氯濃度為250毫克/升的消 毒液。配制消毒液時固體消毒劑要充分溶解。禁止使用熱水配制消毒液，以免加快有效氯的揮發(fā)而降低消毒效果。禁止消毒液和洗滌液放在同一水池中，以免酸堿中和反應消毒劑失效。配好的消毒液要定時更換，一般四個小時更換一次，不能連續(xù)使用時間過長。要使餐飲具完全浸泡在消毒劑水溶液中，避免部分暴露在消毒液面以上。消毒后的餐飲具要自然瀝干，不得用手巾、餐巾等擦干，以免受到二次污染。消毒后的餐飲具存放在有己消毒餐用具標識的專用保潔柜內。消毒后的餐飲具不準與未消毒的餐飲具混放，專

38、用保潔柜內不得存放其他雜物 或個人物品。消毒標準:餐飲具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道、無不i容性附著物。用 于食品加工的設備及刀墩等工具和容器使用后要由使用班組洗凈，接觸直接入口食品 的還應進行消毒，消毒規(guī)程參照本節(jié)一至八條執(zhí)行，做到：清洗消毒時應注意防止污染食品。采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。巳清洗和消毒過的設備和工具，應在保i吉設施內定位存放，避免再次受到污 染。用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。（八）收尾程序（1）每餐各工序操作結束后，各班組人員要按以下要求進行收尾：水源、電源、火源和氣閥有效關閉。原材料、半成品和成品分類合理存放。門窗關閉。廚具、用

39、具和餐具洗消并保潔存放。設備斷電、清潔和必要的消毒。本組地面、灶臺和操作臺的清潔。經(jīng)理帶領各主管對收尾情況進行檢査，不合格的要求責任班組立即糾正。糾正效果在半小時內進行復查，復查合格后經(jīng)理在收尾檢查記錄表（見表）上簽字。（-）服務質量保障措施1、質量保證措施加強員工餐廳的管理，保證餐飯供應質量，我公司將采取如下管理措施：（一）建立經(jīng)理負責制，餐廳管理員每周定期向公司分管餐廳工作的總經(jīng)理匯報 餐廳的運轉情況，讓領導隨時掌握最新動態(tài)，做到心中有數(shù)。每周五下午由專職領導 人牽頭，組織各餐廳管理員和集中采購負責人共同參加例會，按照伙食標準，結合時 令蔬菜的行情和動態(tài)，注重營養(yǎng)搭配，認真編制下周食譜，做

40、到每天、每周有變化。（二）員工餐廳所需各類原材料由公司實行“雙人采購、統(tǒng)一配送”，我們以調 料食品城、水產(chǎn)品批發(fā)市場、蔬菜批發(fā)市場等為釆購基地，從市場中選取“信譽好、 質量優(yōu)”的供貨商作為長期合作伙伴，采購各類固定品牌的食物和食品，這樣就能保 證員工餐廳所使用各類原材料的質量有保證，讓就餐人員吃得放心、吃得滿意。（三）公司餐飲部定期組織各餐廳工作人員集中參加業(yè)務學習，交流經(jīng)驗，不斷 提高烹飪技術。另外，如個別餐廳有大型活動需要技術力量，公司餐飲部負資統(tǒng)一調 配其他餐廳的廚師幫廚。（四）建立餐廳管理員資任制，要求管理員對餐飯質量、環(huán)境衛(wèi)生、成本控制各 環(huán)節(jié)全面負責，在搞好優(yōu)質服務的前提下，減少浪

41、費，穩(wěn)定餐飯供應水平，確保就餐 人員滿意率達到90%以上。（五）建立健全員工餐廳管理制度，教育工作人員嚴格遵守餐廳管理制度和崗位 職責，以制度和職資嚴格約束員工的日常工作和行為，如有違反者公司將給予嚴肅處 理。（六）建立巡視督察制度，公司督察巡視員不定期攜帶數(shù)碼相機到各餐廳檢查工 作，從餐飯質量、環(huán)境衛(wèi)生、員工形象、庫房管理等多方面全方位進行檢查，發(fā)現(xiàn)違 規(guī)違紀現(xiàn)象攝像取證、嚴厲處罰，確保各餐廳的工作始終不松懈。（七）加強與委托單位相關部門和就餐人員的溝通，采取征求意見會和意見本 等多種形式征求就餐人員對餐廳服務和餐飯質量的意見和建議，采取有針對性的整改 措施，不斷提高和完善服務質量。2、職工

42、職業(yè)道德準則1、樹立全心全意為員工服務思想意識。2、熱愛本職工作，宏揚愛崗敬業(yè)精神，努力盡職盡責做好伙食供應。3、嚴格按照食品安全法和衛(wèi)生“五四”制加工銷售食品。4、加強職工技術培訓，提高業(yè)務水平，做好干一行、愛一行、專一行。5、關心集體，愛護公共財產(chǎn)設備，杜絕長明燈、長流水，維護集體利益。6、保持個人工作場地衛(wèi)生做到人離地凈維護公共衛(wèi)生。7、工作勤懇無時，樂于奉獻，不以職謀私，損害集體利益，團結他人，友愛同志。8、嚴格遵守金隅智造工場管理處、膳食科的各項規(guī)章制度，精心作業(yè)，廉潔奉公。9、服從領導，聽從指揮和分配，完成自己的各項工作任務。3、職工培訓制度根據(jù)后勤改革和發(fā)展的需要，增強食堂全體職

43、員的服務意識、創(chuàng)新意識和業(yè)務技 術的提高，不斷推動飲食工作改革的新局面，組織食堂職工培訓，特制定如下培訓制 度：1、對象：飲食服務部全體職工。2、培訓內容：（1）食品從業(yè)人員須知；（2）職業(yè)道徳教育；（3）飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生；（4）烹飪原料加工技術和面點制作技術；（5）餐廳服務知識3、培訓時間：每半年集中培訓一次。4、培訓要求：各食堂全體職工都必須參加培訓學習，經(jīng)考試合格后才能上崗。5、考試考核方法：理論與實際操作考試相結合。理論考試采取統(tǒng)一命題，同一時間，集中地方，閉卷答題的方式進行。4、文明服務制度堅持“三服務，兩育人”宗旨，樹立全心全意為員工服務的思想，養(yǎng)成良好的 職業(yè)道德。堅持做到“三優(yōu)、

44、三熱、五文明”三優(yōu)：優(yōu)質的飯菜、優(yōu)秀的服務、優(yōu)度的衛(wèi)生三熱：熱飯、熱菜、熱湯五文明：文明語言、文明操作、文明環(huán)境、文明秩序、文明服務。認真執(zhí)行“衛(wèi)生五四制”，嚴防食物中毒，嚴防不潔食品出售，搞好個人衛(wèi)生、 飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生按規(guī)定組建食堂伙食管理委員會，每月定期召開一次報告會。堅持食堂經(jīng)理周五接待制度，虛心聽取就餐者意見，堅持民主管理意見，堅持 實行民主管理。食堂堅持每年開展一次“優(yōu)質服務月”活動，促進伙食工作質量的提高。堅持主、副食品明確標價，每天公布市場物價行情，定期向就餐者答復其反映 的意見和改進工作的實施辦法。堅持用工具售貨，衣帽潔白，佩戴工號牌。發(fā)揚“罵不還口，打不還手”的作風，以模

45、范行為給就餐者做出表率。對就餐者主動熱情，說話文明，站立姿勢端正，開飯時不閑談、不高聲喧嘩,思想集中、動作迅速、準確無誤。設立免費調料臺，為就餐者提供方便。堅持按照規(guī)定時間開飯，做好開飯前的各項準備工作及飯后的各項收尾工作。正常開飯時間已過，值班人員應堅守崗位，對來晚的就餐者不訓斥、不埋怨、熱情服務。 5、確保食品衛(wèi)生安全措施公司制定了詳細的基礎管理細則和考核檢査制度，以確保飯菜質量符合標準。1、基礎管理細則（1）原料、調輔料分類、合理、保潔存放。1切好的凈菜與洗好未切的凈菜不能放在同一盛具內（小炒用除外）；2不同性質的兩種原料不能在同一水池或同一盛具內浸泡存放；3不同調料不能混放在一起（作料

46、包除外）；4袋裝與散裝原料、調輔料不能放一起，如袋裝白糖與散裝白糖放同一容器內；5原材料或調輔料不能與清潔用具（如清潔球、抹布等）混放；6豆腐不及時使用時（或者剰余的木耳等泡發(fā)原料）用水完全浸泡存放或放入冰箱 內冷藏存放；7去皮的土豆或切好的土豆等易氧化原料需用水漫泡；8定型包裝的原料、調輔料（如奶油、番茄醬、豆沙等）按包裝要求存放（如豆沙開 封后冷藏或泊封存放，罐裝番茄醬開口后冷藏存放）；9蔬菜、牛奶不能冷凍存放；10原料需放入相應的盛具內才能放入冰箱內存放；11裝有原料、調輔料的盛具、調料盒內壁不潔需保持清潔；12散裝的固體調料不能被液體調料污染；13原料存放位置得當（如不能放在排風扇下）

47、；14肉類原料長時間不用或收尾后不能常溫下放置；15面粉、大米以及其它一些谷、豆類原料需隔墻離地；16塑料袋裝的原料（毛菜除外）不能直接放在地面上；17切了部分的冬瓜、南瓜等存放時切面需加保鮮膜；18盛放有凈菜、肉類等原料的盛具不能疊放，否則將導致原料與盛具外壁底部接 觸，污染原料；19捆裝葉菜類、莖菜類需松散上架；20化學性食品添加劑（如散裝白磯）要存放合理；21面粉、大米等主食原料拆封后要及時封口；22待用的菜類、肉類等原料要進行有效防塵、防蠅；23收尾后原料、調輔料要保潔存放，如開封后的瓶裝調輔料加防塵布或蓋蓋兒, 袋裝的及時封口等；24原料、調輔料等要防護即不能放在沒有門的柜子中，或者

48、放在操作臺、調料臺 的下層；25對于溫度較高環(huán)境內的熱原料、輔料晾涼過程中的防護要使用紗布來防娟和散 熱。2、各環(huán)節(jié)無三無產(chǎn)品，定型包裝原材料、調輔料必須有中文標識和說明。1生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)廠家不能缺少任何一項；2同一產(chǎn)品外包裝只有一個生產(chǎn)日期、廠家、保質期；3生產(chǎn)廠家不能只有產(chǎn)品生產(chǎn)所在地而沒有廠名；4產(chǎn)日期不能手寫；5定型包裝的原材料、調輔料等有中文字樣和中文使用說明；6內生產(chǎn)的調料要有中文說明，而用漢語拼音取代；7進口調料要加注中文說明；8有商標要貼在商品上；9定型包裝原材料、小商品商標上要有QS標志和編號；10生產(chǎn)日期齊全全，不能只有年、月而沒有具體到曰；3、各環(huán)節(jié)無過期、變質、

49、假冒偽劣及其它有礙食品衛(wèi)生的原材料、調輔料和其它 物品。1各環(huán)節(jié)原材料、調輔料無過期、腐爛、變質、生蟲、發(fā)霉等；2凍貨類物品冷凍時間不能超過包裝上所注明的時間；3洗潔劑、84液不能過期；4切好的菜無腐爛變質的；5庫房罐裝調料無胖昕現(xiàn)象；6在操作過程中使原材料、調輔料受到污染；4、各環(huán)節(jié)按規(guī)程操作1蔬菜應先洗后切（洋白菜等除外）不能成捆洗；2蔬菜未浸泡或浸泡時間不充分；3蔬菜未完全浸泡在水池中或未及時換水；4凈原料掉在地上后需清洗后才能使用；5、各環(huán)節(jié)無浪費現(xiàn)象1水管、燈、電扇等要及時關閉；2操作過程中掉落原料較多，或邊角料留的過多（如尖椒等蔬菜的果蒂連帶的果肉 過多）；3擇洗時對只有部分腐爛的

50、原料直接丟棄不用；4垃圾桶內的筷子、餐具要及時撿回；5不濫用公司資產(chǎn)（包括紙張、各種表格等），對公司造成不必要的損失；6桶裝油未倒完；7收尾后，灶臺風機未及時關閉；6、加工操作過程中做好隨手衛(wèi)生，下腳料、廢棄原料及時入廢棄物容器。1切配過程中下腳料堆放在操作臺上、地面上，未及時清理；2烹制的下腳料直接扔在地上要及時清理；3擇完菜后的下腳料不能堆放在地上要及時清理；4下腳料盆滿要及時倒入垃圾桶；5蛋皮不能與未打的蛋放一起，要及時清理；6售餐過程中要及時清理售餐臺；7、加工原材料不許直接倒在操作臺上，需放在相應的盛具中。切配過程中待加工的肉、凈菜、半成品等或加工好的原材料需放置在相應的盛 具中，不

51、能直接放在操作臺上；8、原料泡發(fā)符合規(guī)范要求。1木耳、銀耳、香菇等不能用熱水泡發(fā)：2需使用凈水泡發(fā)：3泡發(fā)過程中要及時換水：4嚴禁隔夜泡發(fā)：5在同一容器內不能泡發(fā)兩種或兩種以上原料，特別是香菇和木耳。9、盛用具按標識使用并分類存放。1盛用具（生、熟、葷、素、半成品、水產(chǎn)品、毛、凈、打蛋、洗蛋等）不能混用、 混放；2不能用毛菜筐當垃圾筐；3未作任何標識但標識說明上有明確規(guī)定的盛用具，在使用中盛裝不同性質的原 材料，10、盛用具除毛菜筐外均離地放置，架子、墊板等保持清潔。1餐具、盛用具等不能落地放置；2架子、墊板上不能有殘渣、油膩、污跡等：11、以下情況為盛用具未合理定位放置，嚴禁發(fā)生。1盛用具未

52、按標識定位放置或放置在可能受污染的地方，如J爭菜筐與毛菜筐挨 著放，凈盛具放在毛菜架上，用具放在抹布盒里；2刀放在水池里；3刀刃朝外；4刀放在冰箱上面；5毛菜刀使用后放在地上或原料上；6菜筐亂放：7收尾后洗干凈的盛用具、餐具等放在水池里；8收尾后墩未隔墻豎放；9收尾后盛具放在機械設備上面；10收尾后勺子等分餐用具放在剩餐中；11菜筐放操作臺上；12不潔凈的雞蛋筐放在凈盛具架上（專用雞蛋筐架除外）;13閑置盛用具未合理定位放置；12、水池分類分開使用且有明顯標識。1水池要進行分類使用；2水池有明顯標識；3水池未按標識使用； 4廢棄的水池需要標識相關說明；5禁止在洗手池、墩布池內洗盛用具；13、物

53、品需要冷藏、冷凍的，嚴格按生、熟、半成品、葷、素、水產(chǎn)品分類分開 存放。1冰箱內物品嚴格按生熟葷素分類存放；2同一冰室內盛放不同種類原料時需加保鮮膜或容器蓋子，嚴格分區(qū)域存放。14、冰箱（柜）內物品不能積壓和堆積，不能超過容積的2/3,確保空氣的循環(huán)暢 通。1冰箱內物品存放過多，物品間應有空隙，并與冰箱內壁保持一定間隙，達到良 好的制冷效果；2冰箱內所放物品堆積、疊放，不超過冰箱容積2/3：3盛具盛放原料后，不能一個套一個的放置，造成盛具對原料積壓。15、冰箱（柜）、冷庫定期除霜，除霜方法正確，確保溫度，內壁積霜不能過厚。1內壁不能積霜過厚；2除霜時不能用刀鏟內壁上的冰霜，或用刀背敲擊內壁上的

54、冰霜；3除霜時要及時斷電，且斷電后不能直接用水沖擊內壁；4物品先取出再除霜；16、冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行;使用時遵 循先進先出的原則。1冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天；2有外包裝的原料，需達到存放要求（例:魚丸零下18度可存放6個月，如冰箱制 冷效果達不到零下18度，則按冷凍不超過7天算）；3按包裝上生產(chǎn)日期、保質期合理安排出庫的先后順序，先進先出；17、帶包裝原料和冷凍制品（真空包裝及速凍小包裝除外）放入冰箱（柜）時需除去 外包裝（紙箱、有色塑料袋）。1冰箱內物品存放應除去有色塑料袋（白色袋子除外）、外包裝紙箱和編織袋等；2食品袋保持干凈；18、熱食品

55、需晾涼后放入冰箱（柜）、冷庫內存放。1熱食品需晾涼放入冰箱（柜）、冷庫內存放；2冰箱內物品保鮮膜上有過多水珠的，視為熱食品未晾涼即放入冰箱；19、冷凍原料嚴格按需使用，解凍方法正確，嚴禁反復解凍。1不能使用熱水解凍；2原材料不能連續(xù)解凍兩次或兩次以上；3解凍后的原材料需冷藏存放；20、冰箱（柜）、冷庫內物品標識明顯準確，字跡清晰，不得涂改。1物品無標識、標識字跡不清、填寫不規(guī)范（不同的原料寫成同一個標識，例如: 雞和雞腿的標識都寫雞）、不完整；2物品標識卡上內容有涂改痕跡；3冰箱（柜）、冷庫物品標識卡與實物不符：4不是同一時間放入的原料使用同一個標識卡或同一物品有兩個不同的標識卡；5甲方或其他

56、人放入的原料未按規(guī)定寫標識卡；物品已經(jīng)用完或取出，但標識沒有取出來；7有生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、保質期的未開封原料未寫標識。21、冰箱（柜）、冷庫內部無血水、異味、殘渣、油污。冰箱（柜）、冷庫內部（包括內壁、隔層、架子、密封條）有殘渣、血水、異味、 油污。22、冰箱外部保持清潔，無污垢，油膩，殘渣。1冰箱外部不能有污垢、油膩、殘渣；2冰箱把手處不能有油膩、污垢；23、餡類（豆沙除外）現(xiàn)用現(xiàn)拌、合理存放，嚴禁隔夜存放。1餡不能提前拌，做到現(xiàn)用現(xiàn)拌；2存放時不能凸起超過較深容器邊緣或者存放形狀為球形、山形；3經(jīng)過調制的餡類冷藏時要密封；4拌好的餡不能隔夜存放；5不能使用外購餡類；6餡類晚上攪拌好，凌晨

57、使用；7于特殊工藝的可以冷凍存放，如做灌湯包所需的餡。24、蛋類使用前嚴格按程序清洗并洗干凈。1蛋類用前要清洗并清洗干凈；2蛋類不能邊洗邊打需瀝干后再用；3禽蛋清洗后不能長時間存放；4能只在雞蛋筐中用水沖洗；5打雞蛋前要肥皂流水洗手；25、待用蔬菜符合使用要求。1待用蔬菜要洗凈；2待用蔬菜內不能有異物；3待用蔬菜要除凈不可食用部位，如土豆發(fā)芽部位要徹底去除；豆:4待用蔬菜內不能有未加工完全的原料，如切配好的土豆絲內有未加工的整個士26、待用肉類、蛋類符合使用要求。1待用肉、禽等要清理干凈，如有過多毛等雜質：2魚的黑膜、魚鱗、內臟等要去除干凈；3雞尖要徹底去除；4肉及其它凍制品要完全解凍才能進行

58、烹制；5打好的雞蛋里不能有蛋殼或其它異物；27、成品驗收符合操作規(guī)范.1驗收操作要規(guī)范，不能用手抓，嘗完的湯汁要扔掉；2專人負責成品驗收；3對所有品種驗收，包括同一品種不同鍋次的食品；4檢驗雞腿、大塊肉等產(chǎn)品中心溫度；5驗收時機正確，要在售賣前進行驗收；6驗收完畢未及時做好驗收記錄；28、成晶無夾生、無異物、無異昧、無糊鍋現(xiàn)象。1成品不能有夾生現(xiàn)象，如菜品、米飯、饅頭、雞腿等成品夾生；2品中不能出現(xiàn)異物，如清潔球絲、頭發(fā)、蟲子、蒼蠅等異物；3菜品、湯粥等成品不能帶有異味，如菜里有饅味、煤油味、汽油昧、洗潔劑異4飯菜、湯粥不能出現(xiàn)糊鍋；29、遵循專間的各項操作規(guī)范和各項要求。1未做到專人、專室、

59、專用具、專消毒、專冷藏操作；2專間硬件設施要達標；3未清洗或未清洗干凈的原料不能進入專間；30、員工無不良行為和操作習慣。1刀砍墩；2操作間內穿拖鞋、隨地吐痰、摒鼻涕、吸煙、邊操作邊吃東西、聽音樂等：3操作時抓頭、整理頭發(fā)、挖鼻、掏耳，對著原料、盛用具等打噴嚷，咳嗽；4操作過程中嬉戲、打鬧；5操作時耳朵上夾煙；6操作時腳踩瀝水架或操作臺、售餐臺下架或腳踩墩、凈菜筐等盛用具；7炒勺直接嘗菜或直接用手嘗菜，嘗菜后把剩余部分丟進鍋內；8用手直接接觸餐具內壁、成品等：9員工在操作間內從事與食品加工無關的活動（如洗衣服等）；10隨手亂扔盛用具、餐具等；11剛擦過肉刀的抹布再去擦素刀；12在操作間內使用手

60、機；13用腳踢湯桶、運餐車等物品；14拿掃地寫帚掃操作臺、灶臺；31、崗前、換崗及接觸不潔物品后及時肥皂流水洗手。1洗手處要放肥皂、洗手液等；2員工洗手時要用肥皂；3上崗前、換崗及接觸不潔物品后要及時洗手；32、抹布、蓋被、蓋布嚴格按程序清洗、消毒和保潔。 1抹布、蓋被、蓋布清洗干凈，無殘渣、異味、油膩；2抹布做到每餐清洗消毒，消毒方法合理（如未完全浸泡、84消毒液配比濃度不 符合求等）;3抹布、蓋被、蓋布未合理保潔存放（如落地放置、未放在通風處、堆放在一起、 長時間在84消毒液里或清水中浸泡）；4蓋被使用時要分正反面；5存放抹布的盛具不能臟污；33、盛用具、餐具嚴格按程序清洗消毒并保潔，無殘