2021年區(qū)賽烹飪真題1

1、2021 年區(qū)賽烹飪真題 1您的姓名： 填空題 *（）單選題 *A A 初加工B(正確答案C D“刮洗法”適用的原料是（） *AA(正確答案BC D（）單選題 *AAB(正確答案C D“梁溪脆鱔”（） *A A 1015 分鐘(正確答案)B 2530 分鐘C C 4045 分鐘D 55 60 分鐘5、魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌 ，可分為白肌和 （） 。 單選題 *AAB(正確答案C D6 、 下列屬于對比色的是（） 。 單選題 *AA(正確答案BC D7、 不屬于中式面點造型中捏塑范疇的是（） 。 單選題 *AAB(正確答案C D8、 決定大米工藝性能的化學成分主要是淀粉和 （）

2、。 單選題 *A A 脂肪酸B 維生素C 蛋白質(zhì)(正確答案)D 礦物質(zhì)9 、 蔬菜淀粉主要有藕粉 、 菱粉和 （） 。 單選題 *A A B D 馬蹄粉(正確答案)10、 比較靈活的魚類和近距離游動的魚類 ， 白肌一般較多 ，如 （） 。 單選題*AA(正確答案BC D（）單選題*AAB(正確答案C D（）題 *A A B D 短腦(正確答案)（）題 *AA(正確答案BC D“同質(zhì)組配”形式的菜品是（）單選題 *AAB(正確答案C D15、茶色給人以濃郁 、芬芳 、莊重之感 ，典型的茶色菜肴是（）。 單選題 *A A B D 干燒鳊魚(正確答案)16、 在無鱗魚的初加工過程中 ，在魚中添加鹽

3、、 醋后反復搓揉 ，其主要目的是（） 。 單選題 *A A B D 去黏液(正確答案)17、 魚頭上的骨骼較多 ，適于作剔骨處理的一般是鰱魚頭或 （） 。 單選題 *AABC C 鯖魚頭D 鳙魚頭(正確答案)18 、 魚類分割與剔骨時依據(jù)的標志主要是（）的位置 。 單選題 *AAB(正確答案C D19、 豬頸肉即頸背肌肉 ，俗稱（） 。 單選題 *A A 瓜條肉B 背肌肉C 槽頭肉(正確答案)D 元寶肉20、 制作 “金蔥扒鴨”時 ， 鴨子應該在（）部位開膛 。 單選題 *AA(正確答案BC D 頸部21、 淮揚菜的選料特色是（ ） 。 單選題 *A A B D 河鮮原料(正確答案)22 、

4、怪味是（）菜系的特色味型 。 單選題 *AABC D 川菜系(正確答案)23、 一般來說 ，湯菜較適宜的用鹽比例為 （） 。 單選題 *A A 0 . 30 .5B0810(正確答案C 1 . 315D 1 . 82.024、 燒煮類菜肴較適宜的用鹽比例為（） 。 單選題 *A A 0 . 51 .0B1520(正確答案C 2 . 530D 3 . 54.0%25、 先咸后甜的上菜程序是針對（） 。 單選題 *A A 點心的上菜程序B 熱菜的上菜程序C 宴席的上菜程序(正確答案)D 涼菜的上菜程序26（ ）單選題 *A A 120 度B 160 度(正確答案)C C 200度D 240度27、

5、 面點工藝中最大使用量為 73 毫克/千克的食品香料是 （） 。 單選題 *AABC D 肉桂油(正確答案)28、 掛霜菜肴的成品特點是 :表面形成一層白色的（） 。 單選題 *AAB(正確答案C D29、（）規(guī)定 ，痢疾 、傷寒 ，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病 患者 ， 不能從事食品生 產(chǎn)經(jīng)營工作 。 單選題 *A A 憲法B 民事訴訟法C 食品衛(wèi)生法(正確答案) D 工商法30、味精主要成分谷氨酸鈉 ，轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉的溫度是（）。 單選題 *AA130(正確答案B 180C 230D 28031、 由于油的導熱系數(shù)比水小 ， 因而靜止態(tài)的油 （） 。 單選題 *A A 與水傳熱不同B 與水

6、傳熱相同C 比水傳熱快D 比水傳熱慢(正確答案)（）單選題 *A A B D 咸魚(正確答案)（）“白色污染” 單選題 *A A 聚乙烯B 聚丙烯C 聚氯乙烯(正確答案)D 橡膠（）單選題 *A A B D 氮(正確答案)（） *A A 不含有雙鍵(正確答案)B 含有雙鍵C C 1 個雙鍵D 2 個或 2 個以上雙鍵36、 制作 “軟兜鱔魚”選用的鱔魚部位應該是（） 。 單選題 *AA(正確答案BC D 鱔魚的腹背相連的肉37、 屬于過敏性食物中毒的是 （） 。 單選題 *A A 魚類引起的組胺中毒(正確答案) B 毒蕈中毒C 含氰甙類食物中毒D 發(fā)芽馬鈴薯中毒38、 下列屬于水溶性維生素的是

7、（） 。 單選題 *A A B D C ED 核黃素(正確答案)39、 屬于煙香味型的菜肴是 （） 。 單選題 *A A B D 南鹵排骨(正確答案)40 、 調(diào)味添加一定量的乙醇可增強菜品的風味 ，較適宜的濃度是（） 。 單選題*A A 1(正確答案) B 5C 10D 1541、 制湯開始時 ， 原料與水的最佳比例一般為（） 。 單選題 *AA1:2(正確答案B 1:4C 1:6D 1:842、 適用于快速烹制 ，使原料香脆或松軟的火力是（） 。 單選題 *AA(正確答案BC D“油爆雙脆”應使用的火力為（）單選題 *AA(正確答案BC D（） *A A 足汽速蒸B 足汽緩蒸(正確答案)C

8、 C D45、 適合高油溫加熱處理的原料是 （） 。 單選題 *A A B D 豆腐皮(正確答案)46、制作水爆（湯爆）菜肴時的用水（湯）量一般是原料的（）。 單選題 *A A 12 倍B 35 倍C 56 倍(正確答案)D 78 倍47、 依據(jù)調(diào)味不同 ，燒法可分為（） 。 單選題 *AA紅燒和白燒B蔥燒和醬燒(正確答案C 紅燒和醬燒D 白燒和蔥燒48、 下列不屬于真正意義上 “燜”的是 （） 。 單選題 *A A B D 油燜(正確答案)49 、 以下冷菜中不需要加熱的是（） 。 單選題 *A A 糖醋蘿 卜皮(正確答案) B 銀牙拌雞絲C 水晶肉皮凍 山藥D 醪糟醉50、 烹飪中調(diào)味品投

9、放時機相對比較靈活的是（） 。 單選題 *AA(正確答案BC D51、 下列調(diào)料中揮發(fā)性最強的是（） 。 單選題 *A A 味精B 蜂蜜C 香醋(正確答案)D 醬油52、 下列菜品中屬于揚州 “三醉”之一的是（） 。 單選題 *A A B D 醉蝦(正確答案)53、 相關(guān)標準規(guī)定的檸檬黃最大使用量為 （） 單選題 *AA01g/kg(正確答案B 03g/kgC 0 .6g/kgD D 0 . 9g/kg54、 保管食用油脂應保證其水分不超過（） 。 單選題 *A A 0 .1%7%B05%1%(正確答案C 18%3%D 2 .9%5%（）單選題 *A A 維生素 C CC B 維生素 B1 C

10、 維生素 B2D 尼克酸(正確答案)（）單選題 *A A 火力和傳熱介質(zhì)B(正確答案C D（）單選題 *A A 碳化變性B 碳化變脆C 凝結(jié)變性(正確答案)D 凝結(jié)碳化58、 細菌性食物中毒不包括 （） 。 單選題 *A A 沙門菌屬食物中毒B 葡萄球菌腸毒素食物中毒C 肉毒梭菌毒素食物中毒D 霉變甘蔗中毒(正確答案)（）單選題 *AA(正確答案BC D“三丁”（）單選題 *A A 酸甜適 口B 咸辣適宜C 咸中帶甜(正確答案)D 酸辣微甜（）單選題 *A A 柔軟B 酥脆C 筋道(正確答案)D 膨松（）單選題 *AABC D D 口味酥香(正確答案)63、 “蘇式月餅”其制品屬于 （） 。

11、單選題 *AA(正確答案BC D64、 一級菜籽油不僅比三級菜籽油色澤淺 ， 而且含有的 （）等物質(zhì)較少 ，所以炒菜時不容易起沫 。 單選題 *AA(正確答案BC D65、 制作豆沙餡 ，其工藝程序通常是經(jīng)過煮 、 碾 、（） 。 單選題 *AAB(正確答案C D66、 佛跳墻和炒西施舌都屬于（ ）的傳統(tǒng)菜品 。單選題 *A A B D 閩菜(正確答案)67、 冷菜體現(xiàn)其風味特色的最佳食用溫度是（） 。 單選題 *A A 55B1020(正確答案C 3040D 506068 、 鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為 （） 。 單選題 *AA選料燒鐵板烤制淋油B腌制燒鐵板烤制淋油(正確答案C 選料腌制淋油

12、烤制D燒鐵板選料腌制烤制69、烹制形狀碎小的動物性原料 ，要求成品 口感滑爽 、脆嫩時 ， 宜使用的火力是（） 。 單選題 *AAB(正確答案C D70、 正常情況下 ，牛油的沸點為（） 單選題 *A A 125 B 168C 208(正確答案)D 25271 、 屬于過敏性食物中毒的是 （） 。 單選題 *A A 魚類引起的組胺中毒(正確答案)B B 毒蕈中毒C 含氰甙類食物中毒D 發(fā)芽馬鈴薯中毒72、 毒蕈中毒可由（）引起 。 單選題 *A A 毒傘肽類(正確答案) B 龍葵堿C 皂素D 植物紅細胞凝血素73、 “松鼠鱖魚”在剞刀時采用的刀法是（） 。 單選題 *AAB(正確答案C D74

13、、 制作 “軟兜鱔魚”選用的鱔魚部位應該是（） 。 單選題 *AA(正確答案BC D 鱔魚的腹背相連的肉（）單選題 *AA(正確答案BC D D 毛利（） *A A 亞硝酸鹽(正確答案) B 三氧化二砷C D77、 被譽為 “百味之王”的調(diào)味品是 （） 。 單選題 *AA(正確答案BC D78 、 家畜類原料的清洗主要包括肌肉和（） 。 單選題 *A A B D 內(nèi)臟(正確答案)79、 單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象 ，該物是 （） 。 單選題 *A A B D 味精(正確答案)80、 白湯形成的原理主要是 （）的結(jié)果 。 單選題 *A A 原料染色B 色素C 油脂乳化(正確答

14、案)D 油脂融化81 、 能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（） 單選題 *AAB(正確答案C D82、 下列屬于脂溶性維生素的是（） 。 單選題 *A A 維生素 D(正確答案) B 維生素 CC 維生素 B 1D 尼克酸83、 單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象 ，該物是（） 。 單選題 *A A B D 味精(正確答案)84、 烹飪時味精的用量與菜品風味的濃烈程度成 （） 。 單選題 *A A 正比B 反比(正確答案)C C D85（ ）左右 。 題 *AA750g左右(正確答案B850g 左右C 950g左右D 1050g 左右86、 豬頸肉即頸背肌肉 ，俗稱（） 。 單選題

15、*A A 瓜條肉B 背肌肉C 槽頭肉(正確答案)D 元寶肉（）單選題 *A A 卷筒花刀B 葡萄花刀C 眉毛花刀(正確答案)D 蚌紋花刀“松鼠鱖魚” “獅子魚”采用的剞刀法是（）單選題 *AAB(正確答案C D（）單選題 *A A B D 異味短時間內(nèi)難散發(fā)(正確答案)1Kg（）單選題 *AA2Kg左右B4Kg左右(正確答案C 6Kg左右D 8Kg 左右（） *A A B D 蜂巢糊(正確答案)92、 調(diào)制蛋泡糊時雞蛋清與淀粉的比例一般為（） 。 單選題 *A A 3 :7B 7 :3(正確答案) C 9 :1D 1 :993、 職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有（）的特征 。 單選題 *A A 超前性和偶然性B 穩(wěn)定性和連續(xù)性(正確答案)C C D94、 有毒動植物食物中毒不包括（） 。 單選題 *AABC D 砷 中毒(正確答案)95、 引起食物中毒的原因是（） 。 單選題 *A A 食物過敏B 膳食營養(yǎng)不平衡C 被污染的動植物性原料(正確答案)D 暴飲