講義參考鹵水鵝

1、鹵水鵝成品特色：皮脆香滑。菜品制作：曾韶東，高級(jí)中式燒臘師，中國(guó)烹飪會(huì)員，從事飲食行業(yè)有10 余年，從事燒臘鹵行業(yè)也有十年之一直在燒臘鹵行業(yè)深入鉆研，傳道授業(yè)，在國(guó)內(nèi)外的桃李已達(dá)萬(wàn)人，其中包括從加拿大、遠(yuǎn)道前來(lái)求藝的學(xué)員。難能可貴的是，曾韶東師傅在把傳統(tǒng)的燒臘菜式做到極致的同時(shí)，還自行嘗試創(chuàng)新醬汁、鹵水的配方，成功做出各種口味獨(dú)特的燒臘鹵菜式。材料：黑棕光鵝 1 只。味料：潮州鹵水 1 份。蘸料：將白醋 60 克、白糖 40 克、大紅浙醋 30 克、鹽 1 克、蒜茸 3 克、紅辣椒切末 3 克混合均勻佐食。潮州鹵水配方：材料：生抽 400 克，雞（鴨、鵝）油 250 克，豬骨頭 250 克。藥

2、材香料配方：瑤柱 10 克，大地魚(yú) 10 克，八角 8 克，沙姜 10 克，草果 12 克，15 克，桂皮 15 克，香葉 5 克，羅漢果 1 個(gè)，花椒 10 克，丁香 5 克，小茴香 5 克，陳皮 15 克，干姜 150 克，香茅 30 克，玉果 5 克。其他配料：干辣椒 1 克，蒜仁 60 克，姜片 35 克，紅蔥頭仁 50 克，蔥白 50克，香芹段 50 克，芫姜 30 克。調(diào)味料：鹽 200 克，味精 100 克，雞精 50 克，花雕酒 150 克，魚(yú)露 35 克，玫瑰露酒 15 克，蠔油 80 克，冰糖 300 克。：將藥材香料用湯袋裝好放入不銹鋼桶，放入 5 千克水，再加入生抽和豬

3、骨頭，把其他配料用油炸香后裝袋一起放入湯水里，猛火燒開(kāi)后放入雞油，改慢火煮 3 小時(shí)左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調(diào)味料，再以慢火煮 10 分鐘即成潮州鹵水。汾蹄汁配方：材料：白醋 60 克，白糖 50 克，大紅浙醋 20 克，鹽 1 克，美極鮮醬油3 克，蒜茸 3 克，辣椒切木 3 克，芝麻油 5 克。制作：將所有原料混合，反復(fù)攪拌，充分拌勻即成汾蹄汁。適用：作為潮州鹵水產(chǎn)品的蘸料。制作方法：（1）去掉鵝的所有內(nèi)臟，包括肺、喉管、鵝油，砍去鵝腳，清洗干凈。（2）煮開(kāi)預(yù)先準(zhǔn)備的潮州鹵水。用長(zhǎng)手鉤將鵝脖朝下輕輕浸入鹵水中使得鵝脖定型，時(shí)間為 6 秒左右。（3）把鵝整只放入燒開(kāi)的潮州鹵水里，蓋