釀造工藝學(xué)黃酒清酒上格式

1、釀造工藝學(xué)黃酒清酒上格式第1頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四 4.1 黃酒釀造 4.2 清酒釀造4 黃酒、清酒釀造 4.1.1 黃酒概要 4.1.2 黃酒工藝 4.1.1 清酒概要 4.1.2 清酒工藝第2頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4 黃酒、清酒釀造第3頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4.1 黃酒工藝 4.1.1 黃酒概要 4.1.2 黃酒工藝 4.2 清酒工藝4 黃酒、清酒釀造 黃酒定義也稱為米酒（Rice Wine），屬于釀造酒。顧名思義是黃顏色的酒。其實(shí)，黃酒的顏色并不總是黃色的，在古代，酒的過(guò)濾技術(shù)并不

2、成熟之時(shí)，酒是呈混濁狀態(tài)的，現(xiàn)在也有黑色的，紅色的。黃酒的實(shí)質(zhì)是谷物釀成的，因可以用“米”代表谷物糧食，故稱為“米酒”也是較為恰當(dāng)?shù)摹，F(xiàn)在通用“Rice Wine”表示黃酒。因此，黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾酒），都可歸于黃酒類。有些地區(qū)對(duì)本地釀造、且局限于本地銷售的黃酒仍保留了一些傳統(tǒng)的稱謂，如江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒。第4頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4.1 黃酒工藝 4.1.1 黃酒概要 4.1.2 黃酒工藝 4.2 清酒工藝4 黃酒、清酒釀造 黃酒定義酒精度：一般為12-17（v/v%） 。 酸度：總酸度（以醋酸計(jì)）一

3、般在3-5g/l?？偹岫热绯^(guò)5g/l，酒味酸澀；揮發(fā)酸。含量在之間（以醋酸計(jì)算）。超過(guò)1.0g/l，易變質(zhì)。 糖度：甜型酒約在100-200g/l之間；半甜型黃酒約在10-80g/l之間；不甜型酒一般小于10g/l左右。 第5頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4 黃酒、清酒釀造4.1 黃酒工藝 4.1.1 黃酒概要 4.1.2 黃酒工藝 4.2 清酒工藝 黃酒歷史最早記載的酒大概都是黃酒，從甲骨文、到商周時(shí)期都有酒的片斷記載。秦漢時(shí)期出現(xiàn)了關(guān)于酒詳細(xì)的、完整的工藝記載，研究證明是黃酒的釀造工藝。唐宋時(shí)期，工藝得到進(jìn)一步完善。清代以前，發(fā)展水平高于白酒。近代，也得到發(fā)展

4、，但落后于白酒。第6頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四 酒曲塊釀酒原料 搗碎蒸熟 浸曲冷卻過(guò)濾曲汁入大口缸發(fā)酵(酒壚) 過(guò)濾入小口酒瓶 東漢時(shí)期工藝圖4 黃酒、清酒釀造4.1 黃酒工藝 4.1.1 黃酒概要 4.1.2 黃酒工藝 4.2 清酒工藝第7頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四 浸米，燙米，蒸煮 合酵，酒曲酴米（主發(fā)酵）酸漿甜糜（酒曲）投（喂飯發(fā)酵） 壓榨酒糟再次發(fā)酵（冷泉酒） 澄清 煮酒（或火迫酒）成品酒 宋代黃酒工藝北山酒經(jīng)4 黃酒、清酒釀造4.1 黃酒工藝 4.1.1 黃酒概要 4.1.2 黃酒工藝 4.2 清酒工藝第8頁(yè)，共56頁(yè)，

5、2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4.1 黃酒工藝 4.1.1 黃酒概要 4.1.2 黃酒工藝 4.2 清酒工藝黃酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀 黃酒是我國(guó)特有的酒種，是我國(guó)的民族特產(chǎn)，享有“國(guó)酒”之美譽(yù)。產(chǎn)業(yè)：全國(guó)有黃酒企業(yè)400-500 多家，占酒類生產(chǎn)企業(yè)的5. 5 % 。企業(yè)規(guī)模小，產(chǎn)量最大的企業(yè)年生產(chǎn)能力約為10 萬(wàn)噸，最小的企業(yè)只有幾十噸，年產(chǎn)量在4 萬(wàn)t 以上的企業(yè)4 家，年產(chǎn)量1 萬(wàn)t 以上的企業(yè)15 家。產(chǎn)量：全國(guó)黃酒年產(chǎn)量約為150萬(wàn)噸左右，其中浙江占了近50，江蘇占15。市場(chǎng)：消費(fèi)市場(chǎng)一直集中在浙江、江蘇和上海，消費(fèi)量占全國(guó)的78，其次是山東、安徽、福建、廣東等省，消費(fèi)量約30萬(wàn)噸

6、。4 黃酒、清酒釀造第9頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4.1 黃酒工藝 4.1.1 黃酒概要 4.1.2 黃酒工藝 4.2 清酒工藝黃酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀技術(shù)：少數(shù)企業(yè)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，大多數(shù)企業(yè)工藝技術(shù)落后，設(shè)備陳舊，手工勞動(dòng)量大，工藝參數(shù)有待統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)?？蒲校?原料多樣化。除糯米黃酒外，開(kāi)發(fā)了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。 酒曲純種化。 基礎(chǔ)研究薄弱，對(duì)所涉及的微生物、酒特性、風(fēng)味、成分的研究有待展開(kāi)，工藝研究有待深入。 4 黃酒、清酒釀造第10頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4.1 黃酒工藝 4.1.1 黃

7、酒概要 4.1.2 黃酒工藝 4.2 清酒工藝黃酒分類 含糖量 工藝 香型4 黃酒、清酒釀造干黃酒: 含糖量小于10g/ L ，稀繆發(fā)酵，代表為“元紅酒”。半干黃酒: 含糖量在10 30g/L ， 酒體濃厚，味優(yōu)，可長(zhǎng)久保存，屬上品。工藝上加水量較低，增加了飯量，故稱“加飯酒” 。半甜黃酒：含糖量在30100g/ L 。酒酒香濃郁、酒度適中、味甘甜、醇厚，是黃酒中的珍品。工藝采用成品黃酒代替水，加入發(fā)酵醪中。代表酒為“善釀酒”，不宜久存，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越深。第11頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4.1 黃酒工藝 4.1.1 黃酒概要 4.1.2 黃酒工藝 4.2

8、清酒工藝4 黃酒、清酒釀造黃酒分類 含糖量 工藝 香型甜黃酒：糖份含量在100200g/ L 。采用淋飯操作法，放入酒藥，搭窩釀成甜酒醪，糖化到一半時(shí)，加入40 -50度白酒或糟燒酒，抑制糖化、發(fā)酵。代表酒為“香雪酒”。濃甜黃酒：糖份大于或等于200g/ L 。 第12頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4 黃酒、清酒釀造4.1 黃酒工藝 4.1.1 黃酒概要 4.1.2 黃酒工藝 4.2 清酒工藝黃酒分類 含糖量 工藝 香型淋飯酒：米飯蒸熟后，用冷水淋澆，急速冷卻，爾后拌入酒藥搭窩，進(jìn)行糖化大多數(shù)甜型黃酒常用此法生產(chǎn)。攤飯酒：將蒸熟的熱飯攤散在涼場(chǎng)上，用空氣進(jìn)行冷卻，爾

9、后加曲、酒母等糖化、發(fā)酵。此法生產(chǎn)的黃酒口味醇厚，風(fēng)味好。喂飯酒：將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，然后再分批添加原料；由于分批喂飯，使酵母在發(fā)酵過(guò)程中能不斷獲得新鮮營(yíng)養(yǎng)，保持持續(xù)旺盛狀態(tài)，有利于發(fā)酵，促進(jìn)酒質(zhì)。第13頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4 黃酒、清酒釀造4.1 黃酒工藝 4.1.1 黃酒概要 4.1.2 黃酒工藝 4.2 清酒工藝黃酒分類 含糖量 工藝 香型加香黃酒：以黃酒為酒基，經(jīng)浸泡(煮蒸) 芳香動(dòng)、植物或加入芳香動(dòng)、植物的浸出液而制成的黃酒。第14頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4.1 黃酒工藝 4.1.1 黃酒概要

10、4.1.2 黃酒工藝 4.2 清酒工藝 微生物 酒曲 酒母 物料處理4 黃酒、清酒釀造曲霉菌：黃曲霉為主，少量黑曲霉、紅曲酶。根霉菌：小曲(酒藥) 主要糖化菌。酵母：多種酵母菌黃曲霉：產(chǎn)生豐富的液化型淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶不耐酸，發(fā)酵過(guò)程中，隨著酒醪pH的下降其活性較快地喪失，分解速度減慢。蛋白酶水解蛋白質(zhì)，賦予酒特有的風(fēng)味，并提供酵母營(yíng)養(yǎng)。黑曲霉：主要產(chǎn)生淀粉酶；耐酸，糖化持續(xù)性強(qiáng)，淀粉利用率高，出酒率較高，但酒的質(zhì)量不如黃曲霉好。第15頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4.1 黃酒工藝 4.1.1 黃酒概要 4.1.2 黃酒工藝 4.2 清酒工藝 微生物 酒曲 酒母

11、 物料處理4 黃酒、清酒釀造曲霉菌：黃曲霉為主，少量黑曲霉、紅曲酶。根霉菌：小曲(酒藥) 主要糖化菌。酵母：多種酵母菌紅曲霉：能分泌紅色素而使曲呈現(xiàn)紫紅色。耐濕度，耐酸，最適pH為，在pH3.5時(shí)，能抑制一切霉菌而旺盛地生長(zhǎng)。耐最低pH為2.5，耐10的酒精。能產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶等，并能產(chǎn)生檸檬酸、琥珀酸、還能分泌紅色素或黃色素等。根霉：糖化力強(qiáng)，幾乎能使淀粉全部水解；還能產(chǎn)生乳酸、琥珀酸和延胡索酸等，降低培養(yǎng)基的pH。第16頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4.1 黃酒工藝 4.1.1 黃酒概要 4.1.2 黃酒工藝 4.2 清酒工藝 微生物 酒曲 酒母 物料處理4

12、黃酒、清酒釀造曲霉菌：黃曲霉為主，少量黑曲霉、紅曲酶。根霉菌：小曲(酒藥) 主要糖化菌。酵母：多種酵母菌根霉：糖化力強(qiáng)，幾乎能使淀粉全部水解；還能產(chǎn)生乳酸、琥珀酸和延胡索酸等，降低培養(yǎng)基的pH，抑制產(chǎn)酸細(xì)菌的侵襲，并使黃酒口味鮮美豐滿。酵母產(chǎn)生酒精能力，產(chǎn)生特有香味物質(zhì)能力。耐雜菌能力。產(chǎn)生尿素、氨基甲酸乙酯。第17頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4.1 黃酒工藝 4.1.1 黃酒概要 4.1.2 黃酒工藝 4.2 清酒工藝 微生物 酒曲 酒母 物料處理4 黃酒、清酒釀造小曲：酒藥，生產(chǎn)淋飯酒母和淋飯法甜黃酒?；烨⒓兎N曲。麥曲：小麥培養(yǎng)酒曲?；烨?、純種曲。米曲：大米

13、為原料?；烨?、純種曲。淋飯酒母：攤飯酒母；喂飯酒母；純種酒母：以純種曲生產(chǎn)。第18頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4.1 黃酒工藝 4.1.1 黃酒概要 4.1.2 黃酒工藝 4.2 清酒工藝 微生物 酒曲 酒母 物料處理4 黃酒、清酒釀造分選、粉碎同蒸餾酒。漿水：浸米15-20天，酸度達(dá)到5.0g/L以上。蒸飯：常壓，飯粒松軟，熟而不糊。單蒸、雙蒸。降溫：淋水、攤飯第19頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4.1 黃酒工藝 4.1.1 黃酒概要 4.1.2 黃酒工藝 4.2 清酒工藝 接種 發(fā)酵 分離4 黃酒、清酒釀造接種攤飯法：蒸飯（60-6

14、5） 麥曲淋飯酒母漿水酒醪（25-30）。喂飯法：原料20、30、50%批次加入，搭窩（48-72h）翻缸（24h）喂飯、酒母（24h）酒醪（25-30）。大罐：40-50m3，高度8-10m，人工制冷，一次接種。 第20頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4.1 黃酒工藝 4.1.1 黃酒概要 4.1.2 黃酒工藝 4.2 清酒工藝 接種 發(fā)酵 分離4 黃酒、清酒釀造發(fā)酵敞口發(fā)酵：有利于控制溫度等。糖化、發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行：避免了高滲透壓對(duì)酵母的影響。高濃度酒醪：1：2配料。低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵：短期20-30天，長(zhǎng)期80-100天。25-30為佳。分離壓濾：過(guò)濾面積大，加壓緩慢，

15、盡量縮短時(shí)間。第21頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4.1 黃酒工藝 4.1.1 黃酒概要 4.1.2 黃酒工藝 4.2 清酒工藝4 黃酒、清酒釀造 原料 浸米 蒸煮 酒曲、酒母落缸（主發(fā)酵）酸漿 糖化、發(fā)酵 壓榨酒糟） 澄清 煎酒成品酒攤飯發(fā)酵第22頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4.1 黃酒工藝 4.1.1 黃酒概要 4.1.2 黃酒工藝 4.2 清酒工藝4 黃酒、清酒釀造喂飯發(fā)酵第23頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4.1 黃酒工藝 4.1.1 黃酒概要 4.1.2 黃酒工藝 4.2 清酒工藝4 黃酒、清酒釀造

16、大罐發(fā)酵第24頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4.1 黃酒工藝 4.1.1 黃酒概要 4.1.2 黃酒工藝 4.2 清酒工藝 澄清 煎酒 儲(chǔ)存 包裝4 黃酒、清酒釀造除去微小顆粒，3-4天，酒變清。除去異味。 溫度：85 ，2-3分鐘。作用：殺死微生物，促進(jìn)成熟，提高穩(wěn)定性。第25頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4.1 黃酒工藝 4.1.1 黃酒概要 4.1.2 黃酒工藝 4.2 清酒工藝4 黃酒、清酒釀造 澄清 煎酒 儲(chǔ)存 包裝室溫1-5年。滅菌后及時(shí)裝瓶。第26頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四第27頁(yè)，共56頁(yè)，

17、2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四第28頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四間歇：連續(xù)4 黃酒、清酒釀造第29頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四第30頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四第31頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四第32頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四第33頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四第34頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四第35頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四第36頁(yè)，共56

18、頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四第37頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4.1 黃酒工藝4.2 清酒工藝 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工藝4 黃酒、清酒釀造第38頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4.1 黃酒工藝4.2 清酒工藝 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工藝4 黃酒、清酒釀造 清酒定義（Sake）清酒，日本稱為日本酒，是用大米釀制的一種糧食酒，制作方法和中國(guó)的黃酒相似，先用熟米飯制曲，再加米飯和水發(fā)酵；比中國(guó)的黃酒度數(shù)高，一般酒度為1620%。日本清酒雖然借鑒了中國(guó)黃酒的釀造法，但卻有別于中國(guó)的黃酒。該酒色

19、澤呈淡黃色或無(wú)色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口；盡管清酒只是采用大米釀造，但它提供像葡萄酒一樣的各種口味，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調(diào)。第39頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4.1 黃酒工藝4.2 清酒工藝 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工藝4 黃酒、清酒釀造 清酒歷史日本人對(duì)清酒的起源有兩種說(shuō)法：一是可以追溯到公元三世紀(jì)從中國(guó)帶到日本的發(fā)酵米飲料。該酒公元前800年已流行；二是起源于公元前300年的“咀嚼酒”，該類酒在中國(guó)的碑文記載時(shí)代為公元前1400年，以后，它發(fā)展成為一種獨(dú)特成熟的酒精飲料，成為日本人民的偉大文化符號(hào)。第40頁(yè)，共56頁(yè)，202

20、2年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4.1 黃酒工藝4.2 清酒工藝 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工藝4 黃酒、清酒釀造 清酒歷史公元700年，從中國(guó)引進(jìn)的技術(shù)大大提升了清酒的質(zhì)量，促進(jìn)了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，成立了政府組織進(jìn)行管制；公元10001500年，宗教促進(jìn)了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展；15001600滅菌、蒸餾技術(shù)得到應(yīng)用；18621869明治維新，生產(chǎn)商達(dá)到30000家，此后，課以高稅收（1898年占國(guó)家總稅收的46），生產(chǎn)者銳減至8000家。第41頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4.1 黃酒工藝4.2 清酒工藝 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工藝4 黃酒、清酒

21、釀造 清酒歷史20世紀(jì)初期，技術(shù)、產(chǎn)量、產(chǎn)值均得到跳躍式發(fā)展，市場(chǎng)擴(kuò)大到歐洲。但家庭作坊被禁止，市場(chǎng)銷量增加很快；二戰(zhàn)時(shí)期，因糧食短缺，大米釀酒被禁止，但加糖發(fā)酵、勾兌酒大量生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量迅速下降，加之啤酒、葡萄酒、烈性酒的沖擊，銷量呈下降趨勢(shì)；第42頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4.1 黃酒工藝4.2 清酒工藝 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工藝4 黃酒、清酒釀造 清酒歷史今天，日本清酒的質(zhì)量雖然已恢復(fù)其原來(lái)的水平，并且利用現(xiàn)代釀造技術(shù)和設(shè)備不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，但其產(chǎn)品僅占日本酒類市場(chǎng)銷售量的15。1988年日本清酒年產(chǎn)量為144.8萬(wàn)噸，1993年為145

22、.7萬(wàn)噸，而1995年僅為99.6萬(wàn)噸。目前，日本全國(guó)有大小清酒釀造廠1500余家，1988年則有2500家。第43頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4 黃酒、清酒釀造4.1 黃酒工藝4.2 清酒工藝 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工藝 清酒分類按工藝分類：純米釀造酒： 即為純米酒，僅以米、米曲和水為原料，不外加食用酒精。此類產(chǎn)品多數(shù)供外銷 ；普通釀造酒：屬低檔的大眾清酒，在原酒液中加入較多的食用酒精（10）；增釀造酒 增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時(shí)添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調(diào)制而成。第44頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)5

23、6分，星期四4 黃酒、清酒釀造4.1 黃酒工藝4.2 清酒工藝 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工藝 清酒分類按工藝分類：本釀造酒 ：屬中檔清酒，食用酒精加人量低于普通釀造酒。吟釀造酒 制：造酒時(shí)，要求所用原料的精米率在60以下。日本釀造清酒很講究糙米的精白程度，以精米率來(lái)衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的質(zhì)量。吟釀造酒被譽(yù)為“清酒之王”。第45頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4 黃酒、清酒釀造4.1 黃酒工藝4.2 清酒工藝 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工藝 清酒分類按口味分類：甜口酒 ：含糖分較多

24、、酸度較低。辣口酒：含糖分少、酸度較高。濃醇酒 ：含浸出物及糖分多、口味濃厚。淡麗酒 ：含浸出物及糖分少而爽口。高酸味酒 ：酸度高、酸味大為其特征。原酒 ：制成后不加水稀釋。市售酒 原酒加水稀釋后裝瓶出售。第46頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4 黃酒、清酒釀造4.1 黃酒工藝4.2 清酒工藝 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工藝 清酒分類按貯存期分類：新酒：指壓濾后未過(guò)夏的清酒。老酒 ：指貯存過(guò)一個(gè)夏季的清酒。老陳酒 ：指貯存過(guò)兩個(gè)夏季的清酒。秘藏酒 ：指酒齡為5年以上的清酒。第47頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4 黃酒、清酒釀造4

25、.1 黃酒工藝4.2 清酒工藝 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工藝 清酒分類按貯存期分類：特級(jí)清酒： 品質(zhì)優(yōu)良，酒精含量16以上，原浸出物濃度在30以上。一級(jí)清酒： 品質(zhì)較優(yōu)，酒精含量16以上，原浸出物濃度在29以上。二級(jí)清酒： 品質(zhì)一般，酒精含量15以上，原浸出物濃度在265以上。第48頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4 黃酒、清酒釀造4.1 黃酒工藝4.2 清酒工藝 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工藝 清酒分類根據(jù)日本法律規(guī)定，特級(jí)與一級(jí)的清酒必須送交政府有關(guān)部門(mén)鑒定通過(guò)，方可列人等級(jí)。日本酒稅很高，特級(jí)的酒稅是二級(jí)的4倍，有的酒商常以二級(jí)產(chǎn)品銷售；1992年開(kāi)始，這種傳統(tǒng)的分類法被取消，取而代之的是按釀造原料的優(yōu)劣、發(fā)酵的溫度和時(shí)間以及是否添加食用酒精等來(lái)分類，并標(biāo)出“純米酒”、“超純米酒”的字樣。第49頁(yè)，共56頁(yè)，2022年，5月20日，12點(diǎn)56分，星期四4 黃酒、清酒釀造4.1 黃酒工藝4.2 清酒工藝 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工藝 清酒工藝原料精選：的大米要經(jīng)過(guò)磨皮，使大米精白，除去蛋白、脂肪，浸漬時(shí)吸收