餐廳管理制度

1、第四章管管理制度度第一節(jié)餐餐廳管理理制度餐廳餐前前訓(xùn)導(dǎo)會(huì)會(huì)餐廳于每每餐開餐餐前必須須召開餐餐前訓(xùn)導(dǎo)導(dǎo)會(huì)，訓(xùn)訓(xùn)導(dǎo)會(huì)由由餐廳副副經(jīng)理或或餐廳領(lǐng)領(lǐng)班主持持，開會(huì)會(huì)時(shí)員工工必須列列隊(duì)肅立立。訓(xùn)導(dǎo)導(dǎo)會(huì)議程程如下：1.檢查查出勤情情況；2.檢查查員工儀儀表儀容容及應(yīng)配配備的用用具（筆筆、打火火機(jī)、開開酒器等等）是否否齊備；3.小結(jié)結(jié)上餐工工作，褒褒優(yōu)批劣劣；4.把當(dāng)當(dāng)餐的重重點(diǎn)及注注意事項(xiàng)項(xiàng)告知員員工；5.講解解推薦特特色菜品品和酒水水知識(shí)，口頭考考核上餐餐講解的的知識(shí)；6.分工工指派工工作；7.傳達(dá)達(dá)上級(jí)的的指示或或通知，通報(bào)酒酒店相關(guān)關(guān)信息。宴會(huì)準(zhǔn)備備工作會(huì)會(huì)宴會(huì)任務(wù)務(wù)下達(dá)至至餐廳后后，餐廳廳副經(jīng)理理

2、應(yīng)根據(jù)據(jù)任務(wù)的的急緩程程度，適適時(shí)召開開接待宴宴會(huì)的準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作會(huì)。餐餐廳所有有參加宴宴會(huì)接待待的服務(wù)務(wù)員都須須到會(huì)，如宴會(huì)會(huì)規(guī)模、檔次較較高，部部門經(jīng)理理參加會(huì)會(huì)議。在在宴會(huì)任任務(wù)緊急急而未能能召集所所有服務(wù)務(wù)員參加加的情況況下，則則召集領(lǐng)領(lǐng)班、骨骨干開會(huì)會(huì)。會(huì)議議議程如如下：1.闡明明宴會(huì)的的基本情情況：(1)宴宴會(huì)的主主辦人、邀請(qǐng)對(duì)對(duì)象、席席數(shù)和參參加的人人數(shù)；(2)宴宴會(huì)舉行行的時(shí)間間和地點(diǎn)點(diǎn)；(3)宴宴會(huì)舉辦辦的形式式、級(jí)別別和收費(fèi)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)；(4)宴宴會(huì)場(chǎng)地地布置、臺(tái)型設(shè)設(shè)計(jì)和席席面擺設(shè)設(shè)的要求求：(5)宴宴會(huì)客人人的風(fēng)俗俗習(xí)慣、飲食忌忌諱和特特殊要求求，特別別是主桌桌的要求求；(6)

3、宴宴會(huì)進(jìn)行行的服務(wù)務(wù)程序及及服務(wù)中中的注意意事項(xiàng)；(7)舉舉辦宴會(huì)會(huì)的意義義和主辦辦人的特特殊要求求。2闡明明宴會(huì)前前餐廳物物品準(zhǔn)備備的內(nèi)容容：(1)桌桌椅、餐餐具、布布草配備備的要求求；(2)酒酒水和煙煙草準(zhǔn)備備的要求求；(3)配配備電器器設(shè)備及及其他設(shè)設(shè)施的要要求：(4)餐餐廳設(shè)備備設(shè)施的的檢修情情況。3講解解宴會(huì)菜菜單的內(nèi)內(nèi)容及其其服務(wù)要要求：(1)菜菜品搭配配、風(fēng)味味菜肴的的特點(diǎn)和和名菜典典故；(2)各各道菜肴肴主料與與配料的的配搭；(3)出出菜的順順序、出出第一道道菜的時(shí)時(shí)間以及及出菜速速度：4指派派任務(wù)及及分工：宴會(huì)準(zhǔn)準(zhǔn)備下作作、服務(wù)務(wù)工作、清場(chǎng)工工作的分分工。三、餐具具使用和和保

4、管1玻璃璃器皿經(jīng)經(jīng)洗凈消消毒后由由服務(wù)員員擦干水水漬，保保持透明明光亮，依次排排列，倒倒扣于盤盤格內(nèi)。2每餐餐收餐后后服務(wù)員員必須將將所有餐餐具回收收，尤其其是不銹銹鋼刀、叉、勺勺等餐具具，以免免流失。3餐具具如有破破損，應(yīng)應(yīng)立即揀揀出。4餐廳廳各類器器皿應(yīng)指指定保管管人，負(fù)負(fù)責(zé)對(duì)餐餐具進(jìn)行行管理。5餐廳廳的各種種餐具有有固定的的周轉(zhuǎn)數(shù)數(shù)量，應(yīng)應(yīng)嚴(yán)格加加以控制制，每月月盤點(diǎn)一一次，并并根據(jù)破破損的數(shù)數(shù)目填寫寫餐廚廚用具損損耗月報(bào)報(bào)表（見餐飲飲表33）報(bào)報(bào)庫管，經(jīng)審批批后補(bǔ)齊齊數(shù)量。四、布草草管理1各餐餐廳須指指定專人人對(duì)本餐餐廳布草草進(jìn)行管管理。2各餐餐廳須建建立餐餐飲部餐餐廳布草草盤點(diǎn)表表（

5、見見餐飲表18），記錄每每日布草草的更換換情況、周轉(zhuǎn)數(shù)數(shù)目及與與洗滌廠廠的交接接事項(xiàng)。3為防防止布草草流失，要將非非固定周周轉(zhuǎn)的布布草專門門建立臺(tái)臺(tái)賬保存存，需要要時(shí)再按按所需取取用。4布草草應(yīng)每餐餐后根據(jù)據(jù)更換量量及時(shí)交交接、及及時(shí)清洗洗，并于于每周對(duì)對(duì)固定周周轉(zhuǎn)量進(jìn)進(jìn)行盤點(diǎn)點(diǎn)。5布草草應(yīng)注意意輪換使使用，保保持同批批次破損損時(shí)間的的相對(duì)一一致性。6應(yīng)對(duì)對(duì)布草進(jìn)進(jìn)行嚴(yán)格格的客用用和內(nèi)部部使用區(qū)區(qū)分管理理，從材材質(zhì)和顏顏色上加加以區(qū)分分，不得得交叉使使用，尤尤其不得得將客用用布草與與清潔衛(wèi)衛(wèi)生使用用的衛(wèi)生生用布混混同使用用。7每月月底對(duì)所所有布草草進(jìn)行盤盤點(diǎn)，對(duì)對(duì)不能滿滿足使用用的及時(shí)時(shí)提出補(bǔ)

6、補(bǔ)充申請(qǐng)請(qǐng)，以保保證餐廳廳內(nèi)布草草數(shù)目的的充足、定好。五、飲料料酒水管管理（一）領(lǐng)領(lǐng)用1各餐餐廳均須須備有規(guī)規(guī)定數(shù)量量的酒水水周轉(zhuǎn)數(shù)數(shù)。2各餐餐廳在每每日營業(yè)業(yè)結(jié)束時(shí)時(shí)，酒吧吧服務(wù)員員須將當(dāng)當(dāng)日銷售售情況統(tǒng)統(tǒng)計(jì)后填填寫餐餐飲部酒酒吧銷售售日?qǐng)?bào)表表（見見餐飲一一表122）并上上報(bào)餐廳廳經(jīng)理或或副經(jīng)理理。3名餐廳廳根據(jù)酒酒水銷售售情況，到資產(chǎn)產(chǎn)財(cái)務(wù)部部酒水庫庫領(lǐng)取，保持規(guī)規(guī)定的周周轉(zhuǎn)數(shù)，特殊情情況下，如大型型宴會(huì)、VIPP接待時(shí)時(shí)按預(yù)計(jì)計(jì)消費(fèi)量量提前領(lǐng)領(lǐng)取。（二）保保存1各餐餐廳領(lǐng)用用酒水時(shí)時(shí)要同酒酒水庫管管理員認(rèn)認(rèn)真檢查查酒水的的保質(zhì)期期，防止止過期酒酒水流人人酒吧。2酒吧吧服務(wù)員員在日常常工作

7、中中，每周周一次定定期檢查查庫存酒酒水的有有效期限限，銷售售時(shí)要做做到先進(jìn)進(jìn)先出，杜絕酒酒水過期期現(xiàn)象發(fā)發(fā)生。3酒水水要分類類整齊存存放在貨貨架上，便于檢檢查。4不同同酒水要要分開存存放，根根據(jù)其特特點(diǎn)，采采取適當(dāng)當(dāng)?shù)谋４娲娣椒▋?chǔ)儲(chǔ)存，保保證質(zhì)量量。5每月月最后一一天會(huì)同同資產(chǎn)財(cái)財(cái)務(wù)部成成本組盤盤點(diǎn)酒水水庫存情情況。（三）報(bào)報(bào)損1酒吧吧服務(wù)員員不按規(guī)規(guī)定和制制度檢查查、核實(shí)實(shí)庫存情情況而造造成酒水水過期報(bào)報(bào)損的，要追究究責(zé)任，由責(zé)任任人負(fù)責(zé)責(zé)賠償。2因銷銷售不暢暢或儲(chǔ)存存條件不不到位而而造成酒酒水變質(zhì)質(zhì)、損失失的，要要及時(shí)統(tǒng)統(tǒng)計(jì)種類類及數(shù)量量，填寫寫餐飲飲部酒水水報(bào)損單單（見見餐飲一一表1 1

8、），上報(bào)部部門經(jīng)理理簽批，并報(bào)資資產(chǎn)財(cái)務(wù)務(wù)部存底底，再進(jìn)進(jìn)行沖銷銷，但損損耗計(jì)入入本餐廳廳當(dāng)月成成本之中中。3酒水水報(bào)損每每月進(jìn)行行一次（四）灑灑水和果果盤的銷銷售與成成本控制制1酒水水、果盤盤的銷售售控制(1)收收銀員對(duì)對(duì)酒水、果盤銷銷售的份份數(shù)和銷銷售額做做好統(tǒng)計(jì)計(jì)，每日日營業(yè)結(jié)結(jié)束時(shí)，匯總各各種酒水水、果盤盤的銷售售份數(shù)和和銷售額額；(2)每每日營業(yè)業(yè)結(jié)束后后填寫餐飲部部酒吧銷銷售日?qǐng)?bào)報(bào)表，上報(bào)餐餐廳經(jīng)理理或副經(jīng)經(jīng)理；(3)任任何一類類酒水、果品的的銷售都都要憑有有賓館編編號(hào)的賬賬單收款款，由領(lǐng)領(lǐng)班負(fù)責(zé)責(zé)監(jiān)督，服務(wù)員員不得私私自銷售售非酒店店的飲品品。2酒水水、果盤盤的成本本控制(1)每

9、每日根據(jù)據(jù)灑水、果盤銷銷售份數(shù)數(shù)匯總，統(tǒng)計(jì)出出各種酒酒水、水水果的消消耗數(shù)量量，注意意將價(jià)值值高的單單杯銷售售酒水銷銷售份數(shù)數(shù)折合成成消耗的的瓶數(shù)；(2)制制作灑水水、果盤盤時(shí)需按按標(biāo)準(zhǔn)份份量核定定出品，不得私私自減量量或超量量供給，確保出出品質(zhì)量量和成本本控制均均兼顧；(3)各各餐廳酒酒水、果果盤銷售售要建立立標(biāo)準(zhǔn)庫庫存量，每日根根據(jù)前日日的消耗耗量補(bǔ)充充酒水、水果；(4)每每日營業(yè)業(yè)結(jié)束時(shí)時(shí)，對(duì)照照“上日日結(jié)存量量+日補(bǔ)充充量本日銷銷售匯總總消耗量量=本日應(yīng)應(yīng)結(jié)存量量”的公公式，檢檢查酒水水和水果果的實(shí)際際結(jié)存量量。第二節(jié)廚廚房管理理制度食品原材材料管理理1.廚師師長每天天根據(jù)生生產(chǎn)任務(wù)務(wù)

10、需求，確定食食品原材材料的領(lǐng)領(lǐng)用數(shù)量量并指定定專人負(fù)負(fù)責(zé)領(lǐng)貨貨。2.須從從資產(chǎn)財(cái)財(cái)務(wù)部食食品倉庫庫領(lǐng)用的的食品原原材料由由廚師長長或明確確授權(quán)的的廚師填填寫庫庫房提貨貨單（見財(cái)務(wù)務(wù)一表330）。3需每每日進(jìn)貨貨的蔬菜菜、瓜果果、海鮮鮮等鮮活活原材料料，由廚廚師長或或明確授授權(quán)的廚廚師提前前1天填寫寫餐廳廳直購食食品申請(qǐng)請(qǐng)單（見財(cái)務(wù)務(wù)一表332）。4對(duì)食食品倉庫庫短缺的的部分食食品原料料，可從從其他廚廚房調(diào)撥撥，再由由調(diào)進(jìn)材材料廚房房廚師長長填寫餐飲部部廚房調(diào)調(diào)撥單（見餐餐飲一表表20）。5每日日將廚房房填寫的的餐飲飲部廚房房調(diào)撥單單及海海鮮、茶茶水、鮮鮮啤等現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)售賣賣的銷售售統(tǒng)計(jì)表表核對(duì)后后

11、于第二二天交送送資產(chǎn)財(cái)財(cái)務(wù)部成成本組進(jìn)進(jìn)行成本本核算。6廚房房備貨根根據(jù)原材材料的不不同確定定不同的的天數(shù)，原則上上每日進(jìn)進(jìn)貨的蔬蔬菜、瓜瓜果、鮮鮮肉、海海鮮等鮮鮮活原材材料備11天用量量；糧油油調(diào)料備備3天用量量；高檔檔干貨備備一個(gè)月月的用量量。7任何何人不得得私自將將原材料料帶出廚廚房。二、食品品成本核核算1廚房房食品成成本核算算對(duì)象為為食品主主材料、配料、調(diào)料等等一切食食品原材材料。2成本本核算原原則為按按每個(gè)廚廚房每月月實(shí)際耗耗費(fèi)量計(jì)計(jì)算。3當(dāng)月月耗用原原材料成成本=廚房原原材料月月初結(jié)存存額+本月領(lǐng)領(lǐng)用額-廚房月月末結(jié)存存額，成成本核算算每日進(jìn)進(jìn)行，當(dāng)當(dāng)月累積積月底結(jié)結(jié)算。4各廚廚房

12、領(lǐng)用用食品主主材料、配料及及調(diào)料須須憑廚師師長簽名名的庫庫房提貨貨單（見財(cái)務(wù)務(wù)一表330）到到食品倉倉庫領(lǐng)料料，倉庫庫見單發(fā)發(fā)貨，留留單存查查，蘭，另一聯(lián)聯(lián)交成本本核算員員。5廚房房之間原原材料調(diào)調(diào)撥填寫寫餐飲飲部廚房房調(diào)撥單單（見見餐飲表20）進(jìn)進(jìn)行調(diào)劑劑調(diào)撥，單據(jù)由由調(diào)撥廚廚房留存存一份。6成本本核算員員每天對(duì)對(duì)廚房的的領(lǐng)料和和調(diào)撥情情況進(jìn)行行統(tǒng)計(jì)，分別列列進(jìn)廚房房各檔口口成本之之中。7餐廳廳招待宴宴請(qǐng)和由由于經(jīng)營營需贈(zèng)送送的食品品按照銷銷售價(jià)格格的455%計(jì)入入廚房成成本之中中。三、食品品成本控控制1申購購控制(1)實(shí)實(shí)行原材材料采購購規(guī)格標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化，根據(jù)烹烹制各種種菜肴的的實(shí)際要要求，制

13、制定各種種原材料料的采購購規(guī)格及及標(biāo)準(zhǔn)；(2)嚴(yán)嚴(yán)格控制制領(lǐng)貨數(shù)數(shù)量，廚廚師長每每日查看看廚房各各種原材材料的儲(chǔ)儲(chǔ)存情況況，并根根據(jù)當(dāng)日日餐飲預(yù)預(yù)訂和其其他營業(yè)業(yè)需要以以及市場(chǎng)場(chǎng)可供應(yīng)應(yīng)情況，合理制制定采購購計(jì)劃。2驗(yàn)收收控制(1)對(duì)對(duì)所有原原料、物物品都應(yīng)應(yīng)計(jì)量并并如實(shí)登登記；(2)核核對(duì)交貨貨量與訂訂購量是是否一致致，交貨貨量與發(fā)發(fā)貨單上上數(shù)量是是否一致致；(3)檢檢查原料料質(zhì)量是是否符合合規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)；(4)檢檢查價(jià)格格是否與與賓館訂訂購價(jià)格格一致：(5)如如發(fā)現(xiàn)數(shù)數(shù)量、質(zhì)質(zhì)量、價(jià)價(jià)格有誤誤差，應(yīng)應(yīng)拒收或或要求調(diào)調(diào)換，不不合格的的堅(jiān)決不不進(jìn)廚房房：(6)盡盡快妥善善收藏、處理各各類已領(lǐng)領(lǐng)取

14、原料料。3儲(chǔ)藏藏控制(1)按按不同原原料分類類，并采采取相應(yīng)應(yīng)的儲(chǔ)藏藏方式；(2) 般原原料與貴貴重原料料要分別別保管；(3)采采購量要要適當(dāng)，防止長長期儲(chǔ)存存、食品品變質(zhì)；(4)輪輪換食品品存貨，貫徹“先進(jìn)先先出”的的原則，每三天天檢查食食品有效效日期和和入庫日日期；(5)每每天檢查查干貨倉倉庫、冷冷藏室、冷庫、冰箱等等設(shè)備的的溫度、濕度和和通風(fēng)情情況：(6)保保持倉庫庫的清潔潔、衛(wèi)生生，杜絕絕鼠害、蟲害。4加工工烹調(diào)控控制(1)對(duì)對(duì)各種肉肉類、禽禽類、海海鮮類及及其他原原料，由由廚房根根據(jù)切割割烹燒測(cè)測(cè)試制定定出合理理的損耗耗率和出出成率；(2)廚廚師長應(yīng)應(yīng)根據(jù)業(yè)業(yè)務(wù)預(yù)測(cè)測(cè)制定每每日各餐餐

15、菜肴生生產(chǎn)計(jì)劃劃，生產(chǎn)產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)應(yīng)提前兩兩天制定定并根據(jù)據(jù)情況變變化進(jìn)行行調(diào)整，以求準(zhǔn)準(zhǔn)確；(3)菜菜肴生產(chǎn)產(chǎn)份量控控制，按按標(biāo)準(zhǔn)投投料生產(chǎn)產(chǎn)，成品品裝盤時(shí)時(shí)按份量量規(guī)定裝裝盤出品品：(4)對(duì)對(duì)原材料料要合理理利用，根據(jù)原原材料特特性及可可加工食食品種類類多粹、充分使使用，盡盡最大可可能減少少丟棄量量，提高高綜合利利用率。四、菜品品質(zhì)量控控制1原材材料加工工質(zhì)量控控制(1)保保證原材材料清潔潔衛(wèi)生，在粗加加工中必必須認(rèn)真真仔細(xì)地地對(duì)原材材料進(jìn)行行挑揀刮刮削等處處理，然然后清洗洗干凈；(2)保保持原材材料的營營養(yǎng)成份份，加工工中應(yīng)盡盡量保持持原材料料的新鮮鮮程度，減少營營養(yǎng)成份份流失，盡量縮縮短鮮

16、活活原材料料的存放放時(shí)間，蔬菜在在加工中中應(yīng)先洗洗后切；(3)原原材料粗粗加工應(yīng)應(yīng)根據(jù)各各種菜式式烹飪要要求合理理使用，妥善安安排，按按照各種種菜肴的的烹飪要要求使用用刀法，注意保保持原料料的形式式完整；(4)原原材料的的細(xì)加工工應(yīng)根據(jù)據(jù)菜式的的要求進(jìn)進(jìn)行切配配，強(qiáng)調(diào)調(diào)整齊均均勻，大大小、厚厚薄、粗粗細(xì)、長長短都完完好一致致。2烹飪飪質(zhì)量控控制(1)各各廚房檔檔口對(duì)每每款菜式式都應(yīng)制制定詳細(xì)細(xì)的投料料及烹飪飪說明書書，即廚房菜菜品說明明單（見餐飲飲一表119），具體規(guī)規(guī)定菜肴肴烹飪所所需的主主料、配配料、調(diào)調(diào)味品及及其用量量、烹飪飪方法、拼擺要要求、制制作時(shí)間間等；(2)在在制作中中嚴(yán)格要要求

17、廚師師按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)制作，保證菜菜肴成品品色、香香、味、形等方方面的一一致性，做到一一菜一卡卡，3烹飪飪質(zhì)量控控制各廚師必必須認(rèn)真真實(shí)施對(duì)對(duì)每道工工序、成成品和安安全3個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)的檢查查，餐廳廳及時(shí)了了解賓客客對(duì)食品品菜肴質(zhì)質(zhì)量的意意見，反反饋廚房房，對(duì)菜菜肴制作作中出現(xiàn)現(xiàn)的問題題及時(shí)填填寫賓賓客信息息、意見見建議收收集反饋饋表，由廚師師長督導(dǎo)導(dǎo)及時(shí)整整改。五、出菜菜速度控控制1廚房房要嚴(yán)格格制定每每道菜式式的廚廚房菜品品說明單單（見見餐飲一一表199），測(cè)試在正正常情況況下每款款菜式的的烹飪時(shí)時(shí)間，讓讓每個(gè)廚廚師和餐餐廳服務(wù)務(wù)員都掌掌握。2.餐廳廳根據(jù)不不同菜肴肴的制作作時(shí)間和和客人的的具體要要求合

18、理理推薦、安排菜菜式，對(duì)對(duì)制作時(shí)時(shí)間較長長的菜式式要提前前向客人人說清。3餐廳廳服務(wù)員員在每次次下單時(shí)時(shí)，在點(diǎn)點(diǎn)菜單上上注明下下單時(shí)間間。4.155分鐘內(nèi)內(nèi)必須提提供第一一道菜，廚房和和傳菜部部要掌握握每桌菜菜品的出出菜速度度和數(shù)量量，交叉叉出菜，避免集集中單桌桌出菜和和單桌長長時(shí)間不不出菜的的現(xiàn)象發(fā)發(fā)生。5廚師師長抽查查出菜時(shí)時(shí)間，發(fā)發(fā)現(xiàn)異常常及時(shí)調(diào)調(diào)整處理理。6餐廳廳需將客客人的進(jìn)進(jìn)餐情況況向廚房房反饋，配合控控制出菜菜速度，以適應(yīng)應(yīng)客人的的需求。六、員工工用餐管管理1員工工必須在在規(guī)定時(shí)時(shí)間內(nèi)進(jìn)進(jìn)餐。2員工工不得利利用工作作之便私私自開小小灶。3員工工要厲行行節(jié)約，按需取取餐，不不準(zhǔn)浪費(fèi)

19、費(fèi)糧食。4自覺覺維護(hù)公公物和公公共衛(wèi)生生，不能能在餐廳廳及通道道亂扔雜雜物。5不能能在餐廳廳吸煙。6食品品及餐具具不能帶帶離餐廳廳。7破壞壞公物者者要按照照規(guī)定進(jìn)進(jìn)行賠償償。第三節(jié)廚廚房事物物管理制制度餐具、用用品核算算與控制制1.瓷器器、玻璃璃、不銹銹鋼、金金銀器皿皿的核算算（1）各各廚房、廳面使使用的瓷瓷器皿、玻璃器器皿（不不包括骨骨瓷），須按賓賓館核定定的盤點(diǎn)點(diǎn)數(shù)作為為周轉(zhuǎn)數(shù)數(shù)，每月月底應(yīng)進(jìn)進(jìn)行同步步盤點(diǎn)，領(lǐng)用需需按核定定的使用用比率控控制，不不得超出出；各廚廚房、廳廳面周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)進(jìn)進(jìn)行建賬賬，以便便于費(fèi)用用核算；(2)各各廚房、廳面每每月報(bào)送送餐飲飲部餐具具、用品品采購月月計(jì)劃表表（見

20、見餐飲一一表300），必必須在當(dāng)當(dāng)月200日前送送至綜合合辦公室室，由相相關(guān)負(fù)責(zé)責(zé)人員根根據(jù)核定定的周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)數(shù)和申申購比率率審核后后統(tǒng)一匯匯總，送送餐飲部部經(jīng)理審審批同意意，再由由各餐廳廳、廚房房到庫房房領(lǐng)用，該領(lǐng)用用實(shí)數(shù)計(jì)計(jì)入各餐餐廳、廚廚房月度度費(fèi)用中中；(3)廳廳面不銹銹鋼器皿皿、骨瓷瓷器皿的的核算：由庫房房負(fù)責(zé)廳廳面不銹銹鋼器皿皿、骨瓷瓷器皿申申購、領(lǐng)領(lǐng)取、保保管、調(diào)調(diào)配、發(fā)發(fā)放；餐餐廳按照照正常接接待使用用量進(jìn)行行不銹鋼鋼器皿、骨瓷器器皿的領(lǐng)領(lǐng)用；庫庫房每月月對(duì)不銹銹鋼器皿皿、骨瓷瓷器皿進(jìn)進(jìn)行核對(duì)對(duì)，對(duì)于于損耗的的物品由由庫房進(jìn)進(jìn)行申購購補(bǔ)充，對(duì)非正正常損耗耗的各種種器皿要要計(jì)入餐餐廳

21、費(fèi)用用；(4)員員工在清清洗過程程中如打打爛餐具具，管事事部應(yīng)以以“一賠賠一”比比例賠償償，廚房房與廳面面應(yīng)共同同進(jìn)行監(jiān)監(jiān)管；(5)每每月公布布各餐廳廳、廚房房領(lǐng)用餐餐具數(shù)量量，該數(shù)數(shù)量作為為餐飲部部各餐廳廳月度節(jié)節(jié)支考核核依據(jù)之之一；餐餐具領(lǐng)用用綜合核核算考核核每季度度進(jìn)行一一次。2借用用：(1)餐餐廳因宴宴會(huì)、酒酒會(huì)需要要向庫房房臨時(shí)借借用餐具具，應(yīng)開開具餐餐廚用具具借用單單（見見餐飲表31），借條應(yīng)應(yīng)注明借借用理由由、數(shù)量量、使用用時(shí)間、歸還日日期，用用后須于于當(dāng)日歸歸還，不不得拖延延；餐廳廳每月申申購計(jì)劃劃表不得得跨月抵抵充借用用數(shù)，否否則將在在下月請(qǐng)請(qǐng)購后記記人借用用餐廳費(fèi)費(fèi)用進(jìn)行行

22、沖抵(2)各各餐廳向向庫房臨臨時(shí)借用用其他餐餐具時(shí)，廳面必必須由餐餐廳領(lǐng)班班來辦理理手續(xù)，廚房必必須是廚廚師長或或廚師長長指定人人員辦理理手續(xù)，否則庫庫房不予予發(fā)貨；3清潔潔用品的的核算(1)廚廚房、廳廳面每月月填寫清清潔用品品領(lǐng)用計(jì)計(jì)劃，寫寫明須領(lǐng)領(lǐng)用的清清潔，用用品及數(shù)數(shù)量，并并于200日前送送至庫房房，由庫庫房審核核確定數(shù)數(shù)量；(2)清清潔用品品由使用用檔口每每日集中中領(lǐng)出，餐廳須須按后勤勤規(guī)定的的時(shí)間到到庫房倉倉庫領(lǐng)用用經(jīng)核定定的清潔潔用品；(3)餐餐廳的領(lǐng)領(lǐng)用量經(jīng)經(jīng)庫房核核算后計(jì)計(jì)人該餐餐廳每月月費(fèi)用中中二、餐飲飲用具管管理1由酒酒店后勤勤負(fù)責(zé)餐餐具及器器具的申申購、領(lǐng)領(lǐng)取、保保管、

23、調(diào)調(diào)配、發(fā)發(fā)放、保保養(yǎng)；餐餐廳從管管事部領(lǐng)領(lǐng)出及借借用的器器具應(yīng)各各自保管管好，并并將責(zé)任任落實(shí)到到人。2庫房房根據(jù)餐餐飲部經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)準(zhǔn)的定額額計(jì)劃和和追加計(jì)計(jì)劃向餐餐廳發(fā)放放物品，屬計(jì)劃劃外的作作臨時(shí)借借用處理理。3庫房房每月將將物品領(lǐng)領(lǐng)用、借借用及拖拖欠情況況向餐飲飲部經(jīng)理理通報(bào)，對(duì)損耗耗量超計(jì)計(jì)劃的檔檔口，扣扣罰相關(guān)關(guān)人員的的季度獎(jiǎng)獎(jiǎng)金。4各餐餐廳丟失失或損壞壞器具、餐具的的應(yīng)及時(shí)時(shí)報(bào)相關(guān)關(guān)負(fù)責(zé)人人，認(rèn)真真核對(duì)并并根據(jù)具具體情況況分別給給予報(bào)損損或賠償償處理。5餐廳廳及廚房房應(yīng)把餐餐具歸類類疊齊后后再送洗洗，以避避免因疊疊放混亂亂而造成成破損。6洗消消間須對(duì)對(duì)洗滌中中造成餐餐具破損損的數(shù)

24、量量進(jìn)行統(tǒng)統(tǒng)計(jì)，以以便核算算損耗率率。7各使使用部門門對(duì)所保保管的餐餐具和器器具須登登記在冊(cè)冊(cè)，定期期盤點(diǎn)，并于每每月底將將損耗情情況列表表向餐飲飲部經(jīng)理理匯報(bào)。8在使使用過程程中，如如發(fā)現(xiàn)有有質(zhì)量問問題或不不符合使使用要求求時(shí)，須須將情況況向經(jīng)理理匯報(bào)，由餐飲飲部采取取相應(yīng)措措施以保保證營業(yè)業(yè)需要。9.未經(jīng)經(jīng)餐飲部部經(jīng)理批批準(zhǔn)，器器具、餐餐具不得得私自外外借。三、廳面面不銹鋼鋼自助餐餐用具管管理1不銹銹鋼自助助餐具由由餐廳按按照正常常接待情情況準(zhǔn)備備，餐廳廳如因營營業(yè)需要要可向庫庫房借用用，借用用時(shí)須辦辦理借用用手續(xù)。2若有有大型宴宴會(huì)，庫庫房可以以對(duì)餐廳廳自助餐餐用具進(jìn)進(jìn)行調(diào)配配，保證證餐

25、廳營營業(yè)需要要。3廚房房必須增增加或減減少熱菜菜盤或自自助餐用用具，由由餐廳與與庫房辦辦理借用用或退倉倉手續(xù)。四、倉庫庫管理1各庫庫房必須須認(rèn)真落落實(shí)庫房房防火措措施，庫庫房管理理員要掌掌握消防防知識(shí)，會(huì)使用用消防器器材。2庫房房及辦公公室內(nèi)嚴(yán)嚴(yán)禁吸煙煙，易燃燃易爆物物只能存存放在易易燃品庫庫，其它它庫房及及辦公室室內(nèi)嚴(yán)禁禁存放易易燃易爆爆物品。3易燃燃品庫的的物品要要嚴(yán)格按按消防要要求擺放放，高溫溫天氣時(shí)時(shí)，經(jīng)常常通風(fēng)以以確保安安全。4庫房房管理員員每天下下班前要要檢查庫庫房安全全情況，將庫房房的照明明燈關(guān)閉閉，鎖好好門窗，認(rèn)真填填寫管管事部交交接班記記錄表（見餐餐飲一表表48）。5庫房房管

26、理員員負(fù)責(zé)所所管庫房房的衛(wèi)生生工作，做到庫庫房地面面清潔、物品分分類擺放放、整齊齊規(guī)范，隨時(shí)清清理貨物物的包裝裝物，定定期對(duì)庫庫房進(jìn)行行清掃。五、固定定資產(chǎn)管管理1后勤勤負(fù)責(zé)餐餐飲部所所有固定定資產(chǎn)的的管理工工作，部部門經(jīng)理理負(fù)有第第一管理理責(zé)任。2餐廳廳、廚房房固定資資產(chǎn)的負(fù)負(fù)責(zé)人為為餐廳副副經(jīng)理、廚師長長，廚師師長可委委派所屬屬領(lǐng)班具具體管理理，但負(fù)負(fù)責(zé)人必必須對(duì)固固定資產(chǎn)產(chǎn)負(fù)全責(zé)責(zé)；對(duì)于于固定資資產(chǎn)的購購買、報(bào)報(bào)損等負(fù)負(fù)責(zé)人必必須清楚楚。3餐廳廳廚房所所有員工工要對(duì)固固定資產(chǎn)產(chǎn)進(jìn)行安安全使用用及保養(yǎng)養(yǎng)。4因正正常操作作損壞的的固定資資產(chǎn)應(yīng)及及時(shí)報(bào)修修，如無無法修理理，請(qǐng)工工程部簽簽字確認(rèn)

27、認(rèn)，由使使用部門門填寫固定資資產(chǎn)報(bào)廢廢處理申申請(qǐng)表，按餐餐飲部資產(chǎn)財(cái)財(cái)務(wù)部總經(jīng)理理的順序序報(bào)批，待審批批后，核核對(duì)無誤誤方可銷銷賬。5非正正常操作作損壞的的固定資資產(chǎn)要由由責(zé)任人人負(fù)擔(dān)修修理費(fèi)用用或予以以賠償。6固定定資產(chǎn)不不可自行行處理或或隨意丟丟棄，否否則照價(jià)價(jià)賠償。7餐廳廳因工作作需要申申購固定定資產(chǎn)，由餐飲飲部報(bào)請(qǐng)請(qǐng)上一級(jí)級(jí)審批；設(shè)備設(shè)設(shè)施到貨貨后，部部門經(jīng)理理或餐廳廳副經(jīng)理理和廚師師長必須須親自驗(yàn)驗(yàn)收簽字字。8所有有固定資資產(chǎn)須建建立固定定資產(chǎn)卡卡，予以以登記備備案。9固定定資產(chǎn)每每季度進(jìn)進(jìn)行一次次抽查，每半年年進(jìn)行一一次核對(duì)對(duì)。10.固固定資產(chǎn)產(chǎn)負(fù)責(zé)人人離職前前，必須須和管事事部核

28、對(duì)對(duì)所有固固定資產(chǎn)產(chǎn)并進(jìn)行行交接，雙方簽簽字認(rèn)可可。第四節(jié)餐餐飲部日日常管理理制度員工更衣衣柜管理理制度1.酒店店為員工工提供更更衣柜。員工入入職時(shí)由由用人部部門發(fā)放放鑰匙，并登記記在冊(cè)。在員工工宿舍及及酒店大大門以內(nèi)內(nèi)住宿的的員工不不予配置置更衣柜柜（特殊殊情況需需要配置置的，須須獲得部部門經(jīng)理理批準(zhǔn)）。2各部部門指派派專人對(duì)對(duì)更衣柜柜進(jìn)行管管理，對(duì)對(duì)鑰匙的的發(fā)放、回收須須填寫更衣柜柜鑰匙登登記表（見人人力一表表40），及時(shí)更更改變動(dòng)動(dòng)信息，并在更衣柜柜分配登登記表（見人人力一表表41）上上記錄在在用明細(xì)細(xì)。3員工工不得擅擅自占用用多個(gè)或或他人的的衣柜，禁止私私自調(diào)換換更衣柜柜。4更衣衣柜鑰

29、匙匙一式兩兩把，由由使用者者本人和和部門專專人分別別保管。使用者者須妥善善保管更更衣柜鑰鑰匙，不不得私自自復(fù)制或或轉(zhuǎn)借他他人。員員工離職職須上交交更衣柜柜鑰匙，在核準(zhǔn)準(zhǔn)更衣柜柜無重大大損壞、鑰匙匹匹配之后后，部門門經(jīng)理方方可在員工離離職手續(xù)續(xù)清單（見人人力一表表19）上上簽字。如更衣衣柜發(fā)生生損壞，使用者者應(yīng)在損損失估值值之后照照價(jià)賠償償。5更衣衣柜是員員工上下下班換裝裝的輔助助性設(shè)備備，其內(nèi)內(nèi)只能存存放使用用者的工工裝和必必要的私私人服裝裝。其他他物品特特別是易易燃易爆爆、有毒毒有害危危險(xiǎn)品不不得存放放其中。禁止在在柜內(nèi)存存放個(gè)人人的現(xiàn)金金及貴重重物品，禁止在在柜內(nèi)存存放賓館館財(cái)物。6更衣衣

30、柜中的的物品須須擺放整整齊，不不得堆放放臟衣服服或其他他雜物，以免產(chǎn)產(chǎn)生異味味。7員工工須保持持更衣處處清潔衛(wèi)衛(wèi)生，更更衣時(shí)不不得隨意意吐痰，亂丟紙紙屑雜物物。8由酒酒店保安安部牽頭頭，會(huì)同同用人部部門，或或者用人人部門責(zé)責(zé)成專人人定期或或不定期期檢查員員工更衣衣柜。檢檢查人員員必須22人以上上，并知知會(huì)使用用者本人人，內(nèi)容容涉及安安全、衛(wèi)衛(wèi)生等方方面。使使用者須須積極配配合檢查查，并根根據(jù)更更衣柜檢檢查記錄錄表（見人力力一表442）中中的檢查查意見進(jìn)進(jìn)行整改改。9衣柜柜使用者者須嚴(yán)格格遵守上上述各項(xiàng)項(xiàng)規(guī)定，妥善保保管柜中中物品。因個(gè)人人原因造造成的財(cái)財(cái)物損失失，賓館館不予賠賠償。二、衛(wèi)生生管

31、理制制度（一）個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生制度1堅(jiān)持持“四勤勤”（勤勤洗手、剪指甲甲；勤洗洗澡、理理發(fā)；勤勤換衣服服、被褥褥；勤洗洗工裝）。2按規(guī)規(guī)定統(tǒng)一一著整潔潔工裝，生產(chǎn)人人員工作作時(shí)戴發(fā)發(fā)帽，不不穿短褲褲、短裙裙、不光光腳；男男士不留留長發(fā)、胡須；女士不不染指甲甲、戴戒戒指、耳耳環(huán)，長長發(fā)放人人發(fā)帽內(nèi)內(nèi)；生產(chǎn)產(chǎn)場(chǎng)所不不吸煙、不飲食食、不能能從事與與生產(chǎn)加加工無關(guān)關(guān)的事情情；專間間工作人人員須穿穿戴專間間工作服服、潔凈凈口罩和和發(fā)帽。工作服服應(yīng)按規(guī)規(guī)定定期期進(jìn)行清清洗，保保持干凈凈整潔。3工作作時(shí)不做做有礙食食品衛(wèi)生生的動(dòng)作作，如：抓頭發(fā)發(fā)、剪指指甲、掏掏耳朵、剔牙、揉眼睛睛、打呵呵欠、吐吐痰等；咳嗽或或

32、打噴嚏嚏時(shí)，要要掩住口口鼻，并并及時(shí)洗洗手消毒毒。4從業(yè)業(yè)人員每每年定期期體檢，體檢證證明和棲棲訓(xùn)沛明明尊齊全全有效；新員工工及試用用員工必必須先體體檢，體體檢合格格后方能能上崗。5每日日進(jìn)行晨晨檢并填填寫員員T出勤晨晨檢表（見餐餐飲一表表43），凡患有有痢疾、傷寒、病毒性性肝炎等等消化道道傳染病病（包括括病原攜攜帶者）、活動(dòng)動(dòng)性肺結(jié)結(jié)核、化化膿性或或滲出性性皮膚病病者以及及其他有有礙食品品衛(wèi)生疾疾病的，不得從從事接觸觸直接人人口食品品的工作作。從業(yè)業(yè)人員有有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷傷口或感感染、咽咽部炎癥癥等有礙礙食品衛(wèi)衛(wèi)生病癥癥的，應(yīng)應(yīng)立即脫脫離工作作崗位，待查明明原因、排除有有礙食品品衛(wèi)生的的

33、病癥或或治愈后后，方可可重新上上崗。6員工工個(gè)人餐餐具、茶茶具集中中存放于于員工專專用柜內(nèi)內(nèi)，保持持整潔。7自覺覺接受餐餐廳內(nèi)部部的健康康晨檢；并熟記記本崗位位衛(wèi)生知知識(shí)。8工作作人員入入廁前必必須換工工裝，出出廁后必必須洗凈凈雙手。9個(gè)人人衣物及及私人物物品不得得帶人食食品處理理區(qū)。（二）食食品原材材料儲(chǔ)藏藏保管（庫房及及冷藏、冷凍）衛(wèi)生制制度1入庫庫要驗(yàn)收收、登記記，驗(yàn)收收時(shí)要檢檢查食品品的質(zhì)量量、生產(chǎn)產(chǎn)日期及及保質(zhì)期期限、衛(wèi)衛(wèi)生狀況況、數(shù)量量，并要要注意以以下幾點(diǎn)點(diǎn)：(1)不不收、不不存腐敗敗變質(zhì)、霉變、有異味味、生蟲蟲、污穢穢不潔食食品；(2)過過去沒有有食用習(xí)習(xí)慣的水水產(chǎn)品、野味、野

34、菜、蘑菇等等，應(yīng)注注意調(diào)查查了解相相關(guān)知識(shí)識(shí)，對(duì)人人體無毒毒無害方方可驗(yàn)收收入庫；(3)收收取食品品的工具具、容器器做到生生熟分開開；(4)在在使用過過程中堅(jiān)堅(jiān)持先進(jìn)進(jìn)先出、定期清清理的原原則。2儲(chǔ)藏藏的食品品應(yīng)隔墻墻離地，按入庫庫的先后后順序、生產(chǎn)日日期、分分類分架架、生熟熟分開、擺列整整齊、掛掛牌存放放。易腐腐食品如如熟肉制制品、奶奶制品和和標(biāo)識(shí)標(biāo)標(biāo)注低溫溫保存的的食品要要按規(guī)定定冷藏或或冷凍；有條件件的應(yīng)做做到主、副食品品、原料料、半成成品分庫庫存放。庫內(nèi)不不得存放放無商品品標(biāo)簽、無中文文標(biāo)識(shí)、超過保保質(zhì)期限限的食品品。庫房房內(nèi)要通通風(fēng)良好好，貨架架清潔整整齊，有有防鼠設(shè)設(shè)施。各各種蛋類

35、類要倒箱箱入庫，清除破破損蛋品品。3.用于于出售食食品的包包裝物和和一次性性餐、用用具入庫庫要定位位、分類類存放，并做到到清潔無無污染。4冷庫庫要達(dá)到到規(guī)定的的溫度，熟食品品庫要保保持在-4以以下，帶帶外包裝裝的熟食食不準(zhǔn)進(jìn)進(jìn)熟食庫庫。生魚魚、肉類類短期（10天）保存則則需要在在-6至至100；長長期保存存的冷凍凍溫度要要在-118以以下。冷冷庫要每每月進(jìn)行行除霜、清理。需要冷冷藏的熟熟制品，應(yīng)盡快快冷卻后后再冷藏藏。冷藏藏、冷凍凍柜（庫庫）應(yīng)有有明顯區(qū)區(qū)分標(biāo)志志，宜設(shè)設(shè)外顯式式溫度計(jì)計(jì)。5食品品庫內(nèi)無無私人物物品，無無有毒有有害物品品和雜物物。食品品儲(chǔ)存過過程中應(yīng)應(yīng)采取分分類碼放放及保質(zhì)質(zhì)措

36、施。6做好好質(zhì)量檢檢查與質(zhì)質(zhì)量預(yù)報(bào)報(bào)工作，不合格格需退換換的原材材料、商商品以及及，貯存存過程中中發(fā)現(xiàn)變變質(zhì)食品品、過期期、包裝裝破損的的食品須須及時(shí)下下架，要要定位存存放，有有標(biāo)記，及時(shí)銷銷賬、處處理。7為重重要活動(dòng)動(dòng)提供的的食品原原料應(yīng)單單獨(dú)儲(chǔ)存存。（三）食食品粗加加工衛(wèi)生生制度1食品品原材料料粗加上上必須在在粗加工工間（區(qū)區(qū)域）內(nèi)內(nèi)操作，隨時(shí)保保持臺(tái)面面、地面面清潔，排水溝溝保持通通暢，排排水溝出出口防鼠鼠類侵入入的網(wǎng)眼眼用孔徑徑小于66毫米的的金屬網(wǎng)網(wǎng)罩封堵堵。2水產(chǎn)產(chǎn)品、動(dòng)動(dòng)物性與與植物性性食品要要分開加加工，清清洗動(dòng)物物性食品品、植物物性食品品及水產(chǎn)產(chǎn)品的清清洗池要要嚴(yán)格分分開并專

37、專用，各各類水池池以明顯顯標(biāo)識(shí)表表明其用用途；動(dòng)動(dòng)物性食食品、植植物性食食品及水水產(chǎn)品要要分開加加工，所所用的容容器、用用具分開開使用。3粗加加工前認(rèn)認(rèn)真檢查查待加工工食品，發(fā)現(xiàn)有有腐敗變變質(zhì)、超超過保質(zhì)質(zhì)期或者者其他感感官性狀狀異常等等情況的的，不得得加工和和使用。4粗加加工所用用的刀、墩、案案板、切切割機(jī)、絞肉機(jī)機(jī)、洗滌滌池、盆盆、盤等等用具容容器用后后洗刷干干凈，定定位存放放，并定定期消毒毒；達(dá)到到刀無銹銹、墩無無霉、事事機(jī)械無無污物、無異味味，菜筐筐、菜池池?zé)o泥垢垢、無殘殘?jiān)?各種種食品原原料在使使用前應(yīng)應(yīng)洗凈，蔬菜要要擇洗干干凈，無無蟲、無無雜物異異物，無無泥沙；蔬菜應(yīng)應(yīng)先洗后后切

38、，已已發(fā)芽的的土豆要要挖去芽芽眼并削削去青綠綠色的皮皮肉；禽禽蛋在使使用前應(yīng)應(yīng)對(duì)外殼殼進(jìn)行清清洗，必必要時(shí)消消毒處理理。6易腐腐食品如如雞、鴨鴨、魚、肉、頭頭、蹄、下水等等應(yīng)盡量量縮短在在常溫下下的存放放時(shí)間，做到購購進(jìn)后及及時(shí)加丁丁，加工工后要及及時(shí)使用用或冷藏藏保存；鮮活水水產(chǎn)品加加工完畢畢后要立立即烹調(diào)調(diào)食用。7切配配好的半半成品應(yīng)應(yīng)避免污污染，與與原料分分開存放放，并應(yīng)應(yīng)根據(jù)性性質(zhì)分類類存放；已盛裝裝食品的的容器應(yīng)應(yīng)放在臺(tái)臺(tái)、架上上，不得得直接置置于地上上，防止止食品污污染。8允許許生食的的水產(chǎn)品品（生魚魚片）要要嚴(yán)格控控制食用用品種范范圍，在在粗加工工時(shí)，要要嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行衛(wèi)生生要求，嚴(yán)

39、防食食用部分分污染，防止食食物中毒毒。9.冷藏藏、冷凍凍柜內(nèi)溫溫度符合合要求（冷藏00至100，冷冷凍-220%至至1），定期期除霜、清潔與與維修；貯藏食食品時(shí)做做到植物物性、動(dòng)動(dòng)物性、水產(chǎn)品品分類擺擺放，原原料、半半成品分分開存放放；食品品在冷藏藏、冷凍凍柜貯藏藏時(shí)，不不得將食食品堆積積、擠壓壓存放。10.粗粗加工的的廢棄物物及時(shí)收收集，放放在堅(jiān)固固、帶蓋蓋、不透透水材料料制作的的垃圾容容器內(nèi)，垃圾容容器外觀觀清潔，內(nèi)壁光光滑，垃垃圾存放放不積壓壓、不暴暴露。（四）食食品烹調(diào)調(diào)衛(wèi)生制制度1加工工前認(rèn)真真檢查各各種食品品原材料料與調(diào)味味（佐）料，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)質(zhì)或其他他感官性性狀異常常的，

40、不不得進(jìn)行行加工；盛裝調(diào)調(diào)味（佐佐）料的的容器清清潔衛(wèi)生生，使用用后加蓋蓋。2需要要熟制的的食品在在加工中中應(yīng)當(dāng)燒燒熟煮透透，對(duì)半半成品二二次烹調(diào)調(diào)加工時(shí)時(shí)其中心心溫度應(yīng)應(yīng)不低于于70；品嘗菜菜品使用用專用工工具；已已加工好好的菜品品必須使使用經(jīng)過過消毒后后的容器器盛裝。加工后后的成品品與半成成品、原原材料嚴(yán)嚴(yán)格分開開存放。3盛放放食品原原材料的的容器與與盛放已已烹調(diào)好好的直接接入口食食品的容容器應(yīng)以以材質(zhì)、形狀、顏色、規(guī)格、標(biāo)記的的形式嚴(yán)嚴(yán)格生熟熟分開，標(biāo)記清清晰便于于辨認(rèn)。4用于于原料、半成品品、成品品的刀、墩、板板、桶、盆、筐筐、抹布布及其他他工具要要有明顯顯標(biāo)志并并分開使使用，用用后洗

41、凈凈、物見見本色、定位存存放、保保持清潔潔。已盛盛裝成品品、半成成品食品品的容器器放在臺(tái)臺(tái)、架上上，不得得直接置置于地上上。5在烹烹飪后至至食用前前需要較較長時(shí)間間（超過過2小時(shí)）存放的的食品，要在高高于600或低低于100的條條件下存存放；妥妥善保存存剩余食食品及剩剩余原料料，需要要冷藏的的熟制品品，應(yīng)盡盡快冷卻卻后再冷冷藏。6凡隔隔餐或隔隔夜的熟熟制品必必須經(jīng)充充分加熱熱（使食食品中心心溫度達(dá)達(dá)到700以上上）后方方可再次次供食用用；不得得將回收收后的食食品（包包括輔料料）經(jīng)烹烹調(diào)加工工后再次次供應(yīng)。7熟練練掌握扁扁豆、豆豆?jié){、鮮鮮黃花菜菜等食品品加工中中容易發(fā)發(fā)生安全全衛(wèi)生問問題的加加工

42、環(huán)節(jié)節(jié)與方法法要求。8油炸炸食品時(shí)時(shí)避免溫溫度過高高、時(shí)間間過長；隨時(shí)清清除煎炸炸油中漂漂浮的食食物碎屑屑和底部部殘?jiān)?，煎炸食食用油不不得連續(xù)續(xù)反復(fù)煎煎炸使用用。（五）面面點(diǎn)制作作衛(wèi)生制制度1制作作人員應(yīng)應(yīng)穿戴干干凈的工工裝、發(fā)發(fā)帽、圍圍裙，操操作前應(yīng)應(yīng)徹底洗洗手消毒毒。2加工工前認(rèn)真真檢查各各種食品品原材料料與調(diào)味味料，發(fā)發(fā)現(xiàn)米、面、黃黃油、果果醬、果果料、豆豆餡、水水產(chǎn)品、蔬菜等等原材料料有生蟲蟲、霉變變、有異異味、污污穢不潔潔、腐敗敗變質(zhì)及及其他感感官性狀狀異常的的，不得得進(jìn)行加加工；面面點(diǎn)用的的禽蛋要要先將表表面清洗洗、消毒毒后方可可使用，小用變變質(zhì)、散散黃及破破損蛋；添加劑劑、強(qiáng)化化

43、劑的使使用范圍圍與使用用量要符符合國家家食品衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)與要求求；散裝裝調(diào)料用用密閉容容器存放放，標(biāo)明明品名；煎炸食食品用油油應(yīng)適時(shí)時(shí)更換，最好配配備測(cè)油油試紙，防止食食用油長長期循環(huán)環(huán)使用產(chǎn)產(chǎn)生有毒毒有害物物質(zhì)，對(duì)對(duì)食品造造成污染染。3生產(chǎn)產(chǎn)、加工工、貯存存、運(yùn)輸輸、銷售售使用的的工具、機(jī)械、臺(tái)案、包裝材材料、容容器等應(yīng)應(yīng)符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求。機(jī)械械苫布、臺(tái)案苫苫布及食食品蓋布布（被）要專用用，有清清晰的正正反面及及生熟標(biāo)標(biāo)志，使使用前進(jìn)進(jìn)行消毒毒，防止止污染食食品。生生熟工具具、用具具必須分分開使用用，并有有清晰標(biāo)標(biāo)識(shí)。4面肥肥（引子子）不得得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味味，發(fā)面面應(yīng)使用用專用容容器，不

44、不在和面面機(jī)內(nèi)發(fā)發(fā)面；發(fā)發(fā)面缸、盆、點(diǎn)點(diǎn)心模子子、蒸箱箱、笸籮籮、食品品箱等用用具每天天使用前前洗刷消消毒，絞絞肉機(jī)、壓面機(jī)機(jī)等機(jī)械械使用前前后認(rèn)真真洗刷，保持清清潔，機(jī)機(jī)械潤滑滑用油應(yīng)應(yīng)使用食食用油。5主食食、糕點(diǎn)點(diǎn)等要以以銷定產(chǎn)產(chǎn)，存放放面點(diǎn)應(yīng)應(yīng)有專庫庫，做到到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含奶油油、含水水分較大大和帶餡餡的糕點(diǎn)點(diǎn)及未用用完的點(diǎn)點(diǎn)心餡料料、半成成品點(diǎn)心心等應(yīng)放放人冰箱箱內(nèi)保存存，并做做到生、半成品品與成品品分開存存放，并并在規(guī)定定存放期期限內(nèi)使使用。奶奶油類原原料應(yīng)低低溫存放放。水分分含量較較高的含含奶、蛋蛋的點(diǎn)心心應(yīng)當(dāng)在在10以以下或660以以上的溫溫度條件件下貯存

45、存。6面點(diǎn)點(diǎn)間不得得從事裱裱花食品品制作，裱花食食品應(yīng)在在相應(yīng)的的專間內(nèi)內(nèi)制作。（六）裱裱花制作作衛(wèi)生制制度1制作作裱花蛋蛋糕須達(dá)達(dá)到“五五?！币螅▽Ｈ恕Ｊ?、專專工具、專冷藏藏、專消消毒）。裱花間間設(shè)有二二次更衣衣室，內(nèi)內(nèi)設(shè)衣柜柜或掛衣衣勾、洗洗手池（宜安裝裝非手動(dòng)動(dòng)式水龍龍頭，、肥皂或或洗手液液及干手手設(shè)備。裱花間間內(nèi)紫外外線消毒毒燈要分分布均勻勻，距離離地面22米以內(nèi)內(nèi)。安裝裝獨(dú)立的的空調(diào)，保持室室內(nèi)溫度度不得超超過255。安安裝3個(gè)能滿滿足使用用需要的的水池接接通上下下水，在在水池的的上方設(shè)設(shè)有標(biāo)牌牌，專池池專用。墻壁瓷瓷磚到頂頂。2裱花花間工作作人員工工作前須須進(jìn)行二二次更衣

46、衣，穿整整潔的工工作服，戴發(fā)帽帽、口罩罩，將手手用流動(dòng)動(dòng)水，肥肥皂或洗洗手液洗洗凈，消消毒后方方可工作作。3裱花花間的工工作人員員在每天天上班前前、后將將紫外線線燈開半半小時(shí)，對(duì)裱花花間的空空氣及臺(tái)臺(tái)面進(jìn)行行消毒，并在紫外線線消毒記記錄表（見餐餐飲表26）上上記錄消消毒時(shí)間間和操作作人，紫紫外線燈燈管使用用10000小時(shí)時(shí)或在紫紫外線照照度低于于每平方方厘米770微瓦瓦時(shí)及時(shí)時(shí)更換。4各種工工具、用用具、容容器、機(jī)機(jī)械用完完后要洗洗刷干凈凈，用2250pppm的的氯制劑劑消毒液液浸泡55分鐘后后用凈水水沖凈，或煮沸沸消毒后后，定位位存放。裱花間間備有消消毒藥及及消毒液液試紙，準(zhǔn)確配配制消毒毒液

47、。配配好的消消毒液定定時(shí)更換換，一般般每4小時(shí)更更換一次次。使用用時(shí)定時(shí)時(shí)測(cè)量消消毒液濃濃度，濃濃度低于于要求立立即更換換。5水果果等食品品原材料料，必須須洗凈消消毒，未未經(jīng)清洗洗處理的的不得帶帶人裱花花間。裱裱漿和新新鮮水果果應(yīng)當(dāng)天天加工、當(dāng)天用用完。6食品品原材料料必須符符合中中華人民民共和國國食品衛(wèi)衛(wèi)生法要求。加工食食品使用用的食品品添加劑劑，如色色素、糖糖精、香香精等須須符合食品添添加劑使使用標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，并并作好相相應(yīng)的記記錄。7蛋糕糕胚應(yīng)在在專用冰冰箱中貯貯存，貯貯存溫度度10以以下；植植脂奶油油裱花蛋蛋糕儲(chǔ)藏藏溫度在在3+22；蛋蛋白裱花花蛋糕、奶油裱裱花蛋糕糕、人造造奶油裱裱花蛋糕糕

48、貯存溫溫度不得得超過220。（七）冷冷菜制作作衛(wèi)生制制度1切配配直接入入口食品品的冷葷葷涼菜加加工間達(dá)達(dá)到“五五?！保▽Ｈ?、專室專專工具、專消毒毒、專冷冷藏）要要求，非非專室人人員不得得進(jìn)入冷冷葷涼菜菜加工間間，不得得在專間間內(nèi)從事事與涼菜菜加工無無關(guān)的活活動(dòng)，專專間內(nèi)不不得存放放與加工工制作：冷葷涼涼菜無關(guān)關(guān)的物品品。2冷葷葷問每餐餐或每次次使用前前，在無無人工作作時(shí)進(jìn)行行不低于于30分鐘鐘的室內(nèi)內(nèi)空氣和和操作臺(tái)臺(tái)的紫外外線消毒毒，并在在紫外外線消毒毒記錄表表（見見餐飲表26）上上登記。消毒時(shí)時(shí)避免用用眼睛直直視燈管管，不得得在紫外外線燈管管下長時(shí)時(shí)間停留留，消毒毒后進(jìn)行行記錄，當(dāng)室內(nèi)內(nèi)溫度

49、低低于200或相相對(duì)濕度度大于660%時(shí)時(shí)，應(yīng)適適當(dāng)延長長照射時(shí)時(shí)間（延延長至11個(gè)小時(shí)時(shí)）以保保證消毒毒效果，室內(nèi)使使用獨(dú)立立空調(diào)，設(shè)溫度度計(jì)，室室內(nèi)溫度度控制在在25以以下；室室內(nèi)機(jī)須須定期清清洗空氣氣過濾網(wǎng)網(wǎng)。3冷藏藏柜內(nèi)鋪鋪設(shè)消毒毒墊布，定期除除霜、內(nèi)內(nèi)外清潔潔，溫度度為0一100。4進(jìn)人人冷葷間間前在預(yù)預(yù)進(jìn)間進(jìn)進(jìn)行二次次更衣，將雙手手洗凈消消毒，切切配食品品時(shí)應(yīng)戴戴口罩；出冷葷葷間前在在預(yù)進(jìn)間間先脫掉掉二更工工作服，更換一一更工作作服。5供加加工涼菜菜用的蔬蔬菜、水水果等食食品原材材料應(yīng)精精選，未未經(jīng)清洗洗處理的的蔬菜、水果等等食品原原料及食食品小包包裝以外外的包裝裝（紙箱箱、木箱箱

50、等）不不得進(jìn)入入冷葷涼涼菜問；蔬菜、水果類類需在室室外擇好好洗凈后后進(jìn)入冷冷葷間浸浸泡消毒毒、沖凈凈，方可可加工；在切配配帶包裝裝的食品品前，先先將食品品包裝清清洗潔凈凈后再開開啟使用用，防止止污染食食品。6專間間內(nèi)工具具、容器器專用，食品容容器、蓋蓋布有專專用標(biāo)記記，正反反面分開開，切配配加工涼涼菜前先先將刀、墩等工工用具及及雙手以以75%酒精棉棉球擦拭拭消毒，盛放冷冷葷食品品的容器器、用具具用前應(yīng)應(yīng)消毒，用后洗洗凈并保保持清潔潔，木墩墩物見本本色、立立式存放放；用具具柜內(nèi)清清潔，專專間內(nèi)不不得存放放個(gè)人物物品。7冷葷葷間設(shè)有有三個(gè)水水池，分分別標(biāo)注注洗滌、消毒、清洗標(biāo)標(biāo)志；蔬蔬菜、水水果等

51、食食品原料料使用前前在冷葷葷間再經(jīng)經(jīng)清洗、消毒，消毒水水池內(nèi)壁壁水面高高度標(biāo)記記清晰，消毒工工序、藥藥物配比比濃度符符合要求求。8加工工前認(rèn)真真檢查待待配制的的成品涼涼菜，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)質(zhì)或者其其他感官官性狀異異常的，不得進(jìn)進(jìn)行加工工。9醬鹵鹵熟食加加工后在在24小時(shí)時(shí)內(nèi)使用用，冷盤盤食品當(dāng)當(dāng)餐食用用當(dāng)餐切切配，盡盡量縮短短加工、切配后后的放置置時(shí)間；剩余尚尚需使用用的應(yīng)存存放于專專用冰箱箱內(nèi)冷藏藏或冷凍凍，食用用前要徹徹底加熱熱蒸透。重要活活動(dòng)時(shí)供供食用的的冷葷食食品加工工切配后后應(yīng)在消消毒容器器內(nèi)冷藏藏留樣至至餐后448小時(shí)時(shí)。10每每周用，5%酒精精棉球擦擦拭紫外外線燈管管一次，保持

52、燈燈管清潔潔；紫外外線燈管管累計(jì)使使用10000小小時(shí)或在在紫外線線照度低低于每平平方厘米米70微瓦瓦時(shí)及時(shí)時(shí)更換，保證消消毒效果果。11.冰冰箱把手手放置消消毒小毛毛巾，每每天更換換、清洗洗消毒，冰箱內(nèi)內(nèi)存放的的冷葷食食品應(yīng)放放置在容容器內(nèi)，容器應(yīng)應(yīng)加蓋；定期進(jìn)進(jìn)行除霜霜，擦拭拭冰箱內(nèi)內(nèi)積水。12.冷冷葷間內(nèi)內(nèi)整潔無無雜物及及個(gè)人用用品，廢廢棄物容容器要密密閉。做做好防蠅蠅、防鼠鼠、防蟑蟑螂工作作，蠅拍拍定位存存放，做做到室內(nèi)內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂螂。13.專專間內(nèi)不不得放置置煤氣灶灶、電磁磁爐等熱熱源設(shè)施施。14.專專間內(nèi)不不得設(shè)置置明溝，地漏應(yīng)應(yīng)防止廢廢棄物流流人及濁濁氣逸出出（如帶帶水封

53、地地漏）。（八）生生食海產(chǎn)產(chǎn)品制作作衛(wèi)生制制度1加工工生食海海產(chǎn)品應(yīng)應(yīng)在清潔潔操作區(qū)區(qū)內(nèi)進(jìn)行行。2從事事生食海海產(chǎn)品加加工的人人員操作作前應(yīng)清清洗、消消毒手部部，操作作時(shí)戴口口罩及一一次性手手套。3用于于生食海海產(chǎn)品加加工的工工具、容容器應(yīng)專專用，有有標(biāo)識(shí)。用前應(yīng)應(yīng)消毒，用后應(yīng)應(yīng)洗凈，并在專專用的保保潔設(shè)施施內(nèi)存放放。4加工工操作時(shí)時(shí)應(yīng)避免免生食海海產(chǎn)品的的可食部部分受到到污染。5加工工后的生生食海產(chǎn)產(chǎn)品應(yīng)放放置在食食用冰中中保存并并用保鮮鮮膜分隔隔，制作作食用冰冰的水應(yīng)應(yīng)達(dá)到直直接飲用用的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。6加工工后至食食用的間間隔不得得超過11小時(shí)。（九）鮮鮮榨果蔬蔬汁及水水果拼盤盤制作衛(wèi)衛(wèi)生制度度

54、1鮮榨榨果蔬汁汁及水果果拼盤制制作應(yīng)在在清潔操操作區(qū)內(nèi)內(nèi)進(jìn)行。2鮮榨榨果蔬汁汁及水果果拼盤制制作的人人員操作作前應(yīng)清清洗、消消毒手部部，操作作時(shí)佩戴戴口罩及及一次性性手套。3鮮榨榨果蔬汁汁及水果果拼盤制制作的設(shè)設(shè)備、工工用具應(yīng)應(yīng)專用，用前應(yīng)應(yīng)消毒，用后應(yīng)應(yīng)洗凈并并在專用用的保潔潔設(shè)施內(nèi)內(nèi)存放。4用于于鮮榨果果蔬汁及及水果拼拼盤的瓜瓜果感官官性狀應(yīng)應(yīng)良好，未經(jīng)清清洗消毒毒不得使使用。5制作作鮮榨果果蔬汁及及水果拼拼盤應(yīng)當(dāng)當(dāng)餐用完完。（十）備備餐、分分餐衛(wèi)生生制度1備餐餐間、分分餐間內(nèi)內(nèi)安裝紫紫外線消消毒燈，紫外線線燈應(yīng)按按功率不不小于11.5WW / 設(shè)置，紫外線線燈宜安安裝反光光罩，強(qiáng)強(qiáng)度大于

55、于70WWcm，紫紫外線，燈應(yīng)分分布均勻勻，距離離地面22米以內(nèi)內(nèi)。在分分餐前無無人工作作時(shí)開燈燈半小時(shí)時(shí)以上進(jìn)進(jìn)行空氣氣消毒，并在紫外線線消毒記記錄表（見餐餐飲表26）上上記錄消消毒日期期、消毒毒時(shí)間及及操作人人。2分餐餐人員進(jìn)進(jìn)入備餐餐間、分分餐間前前應(yīng)更換換清潔的的工作衣衣帽，并并將手洗洗凈、消消毒，操操作時(shí)戴戴口罩，操作時(shí)時(shí)要避免免食品受受到污染染，離開開后再次次回到分分餐崗位位工作應(yīng)應(yīng)重新洗洗手消毒毒。非操操作人員員不得擅擅自進(jìn)入入，不得得在備餐餐間、分分餐間內(nèi)內(nèi)從事與與分餐無無關(guān)的活活動(dòng)。3菜肴肴分派、造型整整理的用用具應(yīng)消消毒。用用于菜肴肴裝飾的的原料使使用前應(yīng)應(yīng)洗凈消消毒，不不

56、得反復(fù)復(fù)使用。4操作作人員應(yīng)應(yīng)認(rèn)真檢檢查待供供應(yīng)食品品，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有感官官性狀異異常的，應(yīng)立即即停止供供應(yīng)，并并及時(shí)上上報(bào)。5分餐餐用的餐餐具、工工用具每每餐做到到清洗、消毒：6備餐餐間、分分餐間每每日供餐餐后要及及時(shí)進(jìn)行行清掃，保持清清潔衛(wèi)生生。（十一）餐飲具具洗消衛(wèi)衛(wèi)生制度度1盛放放冷葷及及烹飪、加工好好的直接接人口食食品的盆盆、盤、碟、方方盤等容容器在盛盛放直接接入口食食品前必必須洗刷刷潔凈并并進(jìn)行有有效的消消毒。55。清洗洗消毒設(shè)設(shè)備設(shè)施施的大小小與數(shù)量量應(yīng)能滿滿足需要要；餐用用具應(yīng)首首選熱力力方法進(jìn)進(jìn)行消毒毒，因材材質(zhì)、大大小等原原因無法法采用的的除外。2餐飲飲具洗滌滌消毒池池嚴(yán)格專專用

57、，明明確標(biāo)識(shí)識(shí)洗滌池池、消毒毒池、清清洗池。3嚴(yán)格格執(zhí)行餐餐飲具、工用具具、容器器洗刷消消毒程序序。4熱力力消毒至至少設(shè)兩兩個(gè)水池池，洗消消程序?yàn)闉槿堅(jiān)?、洗滌滌劑洗刷刷、凈水水沖、熱熱力消毒毒四道工工序，感感官檢查查光、潔潔、澀、干，消毒后后在熱熱力消毒毒記錄表表（見見餐飲一一表388）上登登記。5藥物物消毒至至少設(shè)三三個(gè)水池池，程序序?yàn)槿垰堅(jiān)?、洗洗滌劑洗洗刷、藥藥物消毒毒、凈水水沖四道道工序；消毒水水池內(nèi)壁壁有水面面高度標(biāo)標(biāo)志線，池中預(yù)預(yù)先放自自來水（使用有有效氯消消毒劑消消毒時(shí)應(yīng)應(yīng)使用常常溫水），達(dá)到到標(biāo)志高高度后，再向水水中加入入規(guī)定容容積的消消毒藥劑劑，使有有效氯濃濃度達(dá)到到25

58、00ppmm，不可可多放也也不可少少放。藥藥劑混均均后分散散（勿重重疊）放放人欲消消毒的餐餐飲具容容器，使使餐飲具具、容器器充分浸浸入消毒毒液面內(nèi)內(nèi)，維持持消毒時(shí)時(shí)間5分鐘以以上，取取出后以以凈水沖沖洗表面面的消毒毒劑殘留留，感官官檢查潔潔凈、無無異味，并將配配藥濃度度在化化學(xué)消毒毒藥液濃濃度測(cè)試試記錄表表（見見餐飲一一表400）上登登記。6嚴(yán)格格餐用具具使用后后洗凈、用前消消毒原則則。已消消毒與未未消毒的的餐飲具具分開存存放，并并在餐飲飲具貯存存柜上標(biāo)標(biāo)有明顯顯的“已已消毒”、“未未消毒”標(biāo)記；消毒后后的餐用用具放入入密閉保保潔柜中中儲(chǔ)存，分類擺擺放、整整潔有序序。餐具具保潔柜柜定期清清洗、

59、保保持潔凈凈，保潔潔柜內(nèi)無無雜物及及個(gè)人用用品。7洗碗碗機(jī)保持持潔凈，熱力洗洗消用水水、氣達(dá)達(dá)到規(guī)定定的溫度度；設(shè)備備上的溫溫度顯示示或清洗洗消毒劑劑自動(dòng)添添加裝置置正常無無故障。洗碗機(jī)機(jī)、洗消消池用后后保持潔潔凈，無無殘?jiān)_(tái)面、地面清清潔無污污垢無積積水。蒸蒸汽消毒毒保持在在100010分鐘鐘以上，紅外線線消毒一一般控制制在122010分鐘鐘以上，洗碗機(jī)機(jī)消毒一一般水溫溫控制在在8540秒鐘鐘。8筷子子的消毒毒流程：把筷子子浸泡在在熱洗滌滌水中洗刷干干凈斗撈撈出控干干水份放放入已配配好的消消毒液水水中浸泡3至5分鐘清水中中沖洗干干凈碼放整整齊放人人沸水中中煮沸消消毒（同同餐具消消毒要求求相

60、同）放人已已消毒的的容器內(nèi)內(nèi)。9茶、酒具洗洗消流程程：分類類斗去殘殘?jiān)礈焖⑺艚菹緝羲疀_沖洗。操操作要求求與餐具具洗消相相同。洗洗凈后的的茶酒具具碼放在在墊有已已消毒毛毛的容器器上控水水。10.煙煙缸要單單獨(dú)進(jìn)行行洗消，避免對(duì)對(duì)其它餐餐具造成成污染。洗消規(guī)規(guī)程與茶茶酒具相相同。11.殘殘食桶、垃圾桶桶（箱）要保持持外部清清潔，加加蓋密封封。12.在在需要觸觸摸已洗洗消后的的餐具時(shí)時(shí)，要先先對(duì)手進(jìn)進(jìn)行消毒毒。13.下下班前做做好衛(wèi)生生收尾工工作。清清理殘食食臺(tái)、水水池、地地面的殘殘?jiān)?、雜雜物并清清洗干凈凈；傾倒倒殘廚垃垃圾，并并將桶內(nèi)內(nèi)外清洗洗干凈；倒凈所所有垃圾圾；沖洗洗地面。14.管