食品工藝學(xué)焙烤工藝PPT

1、關(guān)于食品工藝學(xué)焙烤工藝1第一張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2本章內(nèi)容第一節(jié) 前言第二節(jié) 焙烤食品（面包、餅干）的原輔料第三節(jié) 面包概述第四節(jié) 面包生產(chǎn)工藝第五節(jié) 面包質(zhì)量管理 第六節(jié) 餅干生產(chǎn)工藝第二張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3本章重點(diǎn)與難點(diǎn)面粉的種類及其工藝性能各種輔料對(duì)焙烤食品加工工藝的影響面包生產(chǎn)中各種原輔料的前處理必要性和處理方式面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的發(fā)酵及其管理面包的烘烤工藝及其理論各種餅干的生產(chǎn)工藝（面團(tuán)的調(diào)制、成型方法和烘烤）及其管理第三張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月4第一節(jié)： 前言一、焙烤制品的特點(diǎn)和范圍 焙烤制品是泛指糖食制品中采

2、用焙烤工藝的一個(gè)大類產(chǎn)品。1焙烤制品的特點(diǎn)：2范圍 面包、餅干、糕點(diǎn)、夾餡餅（pie）、膨松食品（snack food）等，還有近年發(fā)展的巧克力涂布的焙烤制品、油炸食品與肉類制品的結(jié)合產(chǎn)品。 第四張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月5二、面包、餅干的發(fā)展1機(jī)械化程度提高。2花色、品種的多樣化。3產(chǎn)品質(zhì)量的提高。第五張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月6第二節(jié)焙烤食品（面包、餅干）的原輔料第六張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月7 1 面粉2 糖3 油脂4 乳制品5 蛋制品6 疏松劑7 面團(tuán)改良劑本節(jié)內(nèi)容第七張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月8本節(jié)重點(diǎn)與

3、難點(diǎn)面粉的種類及其工藝性能面粉的蛋白質(zhì)的數(shù)量與質(zhì)量各種輔料的工藝性能及其作用第八張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月9一、面粉：小麥面粉是生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)（包括餅干）的主要原料。不同的烘焙食品對(duì)小麥粉的性能和質(zhì)量有不同的要求。小麥粉的性能和質(zhì)量取決于小麥的種類、品質(zhì)和制粉方法第九張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月10（一）小麥的種類小麥主要有兩種：普通小麥和硬粒小麥，其中普通小麥占92以上。普通小麥又可分為：冬小麥和春小麥，質(zhì)量較好的是北方的冬小麥，其蛋白質(zhì)含量高。按小麥皮色可分為：白皮小麥和紅皮小麥。按小麥粒質(zhì)分為硬質(zhì) 小麥和軟質(zhì)小麥。硬質(zhì)小麥含面筋高，筋力強(qiáng)；軟質(zhì)小麥面

4、筋含量低，筋力弱。硬麥磨制的面粉適合于生產(chǎn)面包；軟麥磨制的面粉適合于生產(chǎn)糕點(diǎn)和餅干第十張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月11（二）面粉組成 1碳水化合物 淀粉： 性質(zhì)：在小麥淀粉中，直鏈淀粉約占1/4，支鏈淀粉約占3/4。 在焙烤食品中的作用： A：面團(tuán)形成過程中起調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度作用。 B：決定烘焙時(shí)的吸水量。 C：餅干生產(chǎn)中加510%的淀粉，能降低酥性面團(tuán)面筋的含量；降低韌性面團(tuán)的彈性 。第十一張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月121碳水化合物游離糖：作用：面包生產(chǎn)中，糖既是酵母的糖源，又是形成面包色、香、味的基質(zhì)。種類：?jiǎn)翁牵浩咸烟?、果糖?二糖：蔗糖和蜜二糖第十二

5、張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月132蛋白質(zhì)：在各種谷物面粉中，只有小麥面粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋，一般來說，蛋白質(zhì)含量越高，小麥質(zhì)量越好。通常將面粉中蛋白質(zhì)的含量作為劃分面粉等級(jí)的重要指標(biāo)。 第十三張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月14蛋白質(zhì)種類：A.面筋性蛋白質(zhì) 麥膠蛋白質(zhì)(醇溶蛋白質(zhì))麥谷蛋白 B.非面筋性蛋白質(zhì)麥清蛋白麥球蛋白結(jié)合蛋白:糖蛋白、核蛋白 第十四張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月15其中面筋性蛋白質(zhì)占面粉蛋白質(zhì)總量80%以上，能與水結(jié)合形成面筋，而非面筋性pro與制造工藝關(guān)系不大。第十五張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1

6、63脂肪面粉中脂肪含量較少，約為12%。面粉的脂肪含量越低越好，使面粉和餅干的保存期延長(zhǎng)。脂肪在脂肪酶的作用下水解生成脂肪酸，使面粉變質(zhì)，從而使成品的品質(zhì)差，面團(tuán)的延伸性降低，持氣性減退，面包的體積小、易開裂，風(fēng)味不佳。面粉的脂肪酸值不得超過80，以鑒別面粉的新鮮程度。但面粉中微量的脂肪酸能改變面粉的筋力，使面筋的彈性增加。第十六張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月174礦物質(zhì)（灰分）面粉中的礦物質(zhì)是以灰分來測(cè)定的，灰分的含量越低，其品質(zhì)越好。面粉中礦物質(zhì)鐵鹽的存在對(duì)餅干的保存性最為不利。國(guó)標(biāo)將灰分作為檢驗(yàn)小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的重要指標(biāo)之一。第十七張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年

7、6月185水分面粉中水分含量為13%左右，有游離水和結(jié)合水兩種形式。兩種水在面團(tuán)中的比例影響面團(tuán)的物理性質(zhì)。兩種水的狀態(tài)并不是絕對(duì)不變的。第十八張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月196.其他成分維生素：主要含維生素B和維生素E，維生素A含量很少，幾乎不含維生素C和維生素D。酶：淀粉酶蛋白酶脂肪酶植酸酶脂肪氧化酶過氧化氫酶抗壞血酸氧化酶第十九張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月20（三）面粉的種類：1我國(guó)面粉種類單一主要是根據(jù)加工精度分為：特制一級(jí)粉、特制二級(jí)粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉，實(shí)際上是一種通用粉，而不是專用粉。第二十張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月21國(guó)外面

8、粉的種類國(guó)外按不同用途對(duì)蛋白質(zhì)和面筋質(zhì)的分為：面包粉： 蛋白質(zhì)含量11.5%（美國(guó)）面條粉： 1011%（美國(guó)）饅頭粉： 1011%（美國(guó)）糕點(diǎn)、餅干粉： 89%（美國(guó)）油炸食品粉：家庭用粉第二十一張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月22（四）面粉的工藝性能1面粉的筋力和面筋的工藝性能面粉的筋力： 面筋： 面筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白兩種蛋白質(zhì)組成。濕面筋含量30%,強(qiáng)力粉:適宜做面包；濕面筋含量2630%,中力粉:適宜做面條、饅頭；濕面筋含量25%,弱力粉:適宜做糕點(diǎn)、餅干。第二十二張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月231面粉的筋力和面筋的工藝性能影響面筋形成的主要因素

9、： 面團(tuán)溫度：溫度過低會(huì)影響蛋白質(zhì)吸水形成面筋。面團(tuán)溫度控制不好，會(huì)影響Yeast發(fā)酵和面團(tuán)體積的膨松。 面團(tuán)放置時(shí)間：蛋白質(zhì)吸水形成面筋需要經(jīng)過一段時(shí)間，故面團(tuán)調(diào)制后必須放置一段時(shí)間，以利于面筋的形成。 面粉質(zhì)量：面筋的數(shù)量和質(zhì)量是兩個(gè)不同的概念，面筋含量高，不一定面粉工藝性能好，還要看面筋的質(zhì)量。第二十三張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月241面粉的筋力和面筋的工藝性能評(píng)價(jià)面筋質(zhì)量的指標(biāo)：延伸性：面筋被拉長(zhǎng)而不斷裂的能力： 強(qiáng)50cm 中等28cm 差25cm彈性：濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來狀態(tài)的能力。韌性：面筋對(duì)拉伸時(shí)所表現(xiàn)的抵抗能力，一般彈性強(qiáng)的面筋，韌性也好。比延伸性：

10、面筋每分鐘能自動(dòng)延伸的厘米數(shù)?？筛鶕?jù)上述指標(biāo)將面筋進(jìn)行分類（三類）優(yōu)良面筋。 測(cè)定面筋質(zhì)量的儀器：延伸圖儀、粉質(zhì)儀等。第二十四張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月252面粉的蛋白質(zhì)數(shù)量與質(zhì)量麥膠蛋白和麥谷蛋白，是影響面粉烘焙制品的決定性因素。麥谷蛋白使面筋具有良好的彈性，筋力強(qiáng)，面筋結(jié)構(gòu)牢固，但延伸性差；麥膠蛋白使面筋具有良好的延伸性，但彈性不好，有利于面團(tuán)的整形操作。麥谷蛋白含量過高，勢(shì)必造成面團(tuán)彈性、韌性太強(qiáng)，導(dǎo)致產(chǎn)品體積小或因面團(tuán)韌性和持氣性太強(qiáng)，面團(tuán)內(nèi)的氣壓大而造成產(chǎn)品表面開裂。麥膠蛋白含量過高，則造成面團(tuán)太軟，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固，持氣性差，面團(tuán)過度膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)頂部塌陷

11、、變形等不良后果。第二十五張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月263面粉的粗細(xì)度對(duì)調(diào)制面團(tuán)有影響。4面粉中淀粉酶與蛋白酶的作用。第二十六張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月27二、糖 面包、餅干生產(chǎn)中所用的糖通常有蔗糖、飴糖、葡萄糖漿、蜂蜜等。（一）糖對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響： 糖的吸濕性使之在面團(tuán)調(diào)制中具有反水化作用，影響面筋的生成。同時(shí)也決定餅干的類型。 糖對(duì)面粉的反水化作用，雙糖比單糖作用大。第二十七張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月28（二）糖對(duì)面包、餅干的作用1焦糖化作用：2美拉德反應(yīng)：3抗氧化作用：4提供酵母發(fā)酵的碳源5對(duì)餅干形態(tài)和口味的影響6.對(duì)面團(tuán)吸水率

12、及攪拌時(shí)間有影響第二十八張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月29三、油脂一）面包餅干中常用油脂 包括植物油、動(dòng)物油、人造奶油、起酥油等。1面包用油脂： 豬油、乳化起酥油、面包用人造奶油、全氧化起酥油等。 選擇油脂時(shí)首先考慮油脂的起酥性和風(fēng)味，面包用油脂其在面包中能均勻分散，潤(rùn)滑面筋網(wǎng)絡(luò)，增大面包體積，增強(qiáng)面團(tuán)持氣性，不影響酵母發(fā)酵能力，還能改善面包內(nèi)部組織、表皮色澤、口感等。第二十九張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月302餅干用油脂：選擇油脂時(shí)優(yōu)先考慮要有優(yōu)良的起酥性、穩(wěn)定性，其次要有好的可塑性，可選用人造奶油、起酥油、氫化起酥油，加入少量豬、奶油以調(diào)節(jié)風(fēng)味。蘇打餅干宜選

13、用起酥性與穩(wěn)定性兼優(yōu)的油脂。常用植物性起酥油和優(yōu)質(zhì)豬板油配合使用。酥性餅干是人造奶油及植物起酥油或兩者混合使用。韌性餅干宜采用氫化起酥油，輔之以奶油、豬油。 第三十張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月31（二）油脂在面包、餅干中的工藝性能1起酥性：在餅干生產(chǎn)中，油脂加入降低面粉的吸水率，限制面筋生成，同時(shí)使已生成的面筋不能相互粘合形成大的面筋網(wǎng)絡(luò)，從而降低面團(tuán)的彈性和韌性，增強(qiáng)面團(tuán)的塑性，具有最佳起酥性。影響起穌性的因素：固態(tài)油脂的起穌性優(yōu)于液態(tài)油脂的起穌性油脂的用量溫度蛋品和乳化劑對(duì)起穌性有輔助作用油脂和面團(tuán)攪拌混合的方法第三十一張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月322

14、充氣性： 油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時(shí)，空氣中的細(xì)小氣泡被油脂吸入，這種性質(zhì)稱為油脂充氣性。油脂的充氣性對(duì)餅干的影響較大油脂的充氣性與其成分有關(guān)油脂的充氣性與飽和程度有關(guān)第三十二張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月333.油脂的可塑性可塑性是指油脂在外力作用下，可以改變自身形狀，甚至可以象液體一樣流動(dòng)的性質(zhì)。固體油脂和液體油脂的比例影響油脂的可塑性油脂的可塑性與溫度有關(guān)。第三十三張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月344.油脂的乳化性5.油脂的潤(rùn)滑作用油脂在面包中的最重要的作用是面筋和淀粉之間的潤(rùn)滑劑固態(tài)油脂的潤(rùn)滑作用優(yōu)于液態(tài)油脂 在油脂中添加一定量的乳化劑，改善制品的結(jié)構(gòu)

15、和風(fēng)味。第三十四張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月35四、乳制品1面包、餅干中乳制品的種類： 鮮乳、全脂奶粉、脫脂奶粉、甜煉乳、淡煉乳等2乳在面包、餅干中的工藝性能 提高面團(tuán)的吸水率。 提高了面團(tuán)的筋力和攪拌耐力。 提高面團(tuán)的發(fā)酵能力。 作面包、餅干的著色劑。 改善制品的組織。 延緩制品的老化。 提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第三十五張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月36五、蛋制品1蛋制品使面團(tuán)具有更高的氣體包含能力，使面包、餅干酥松2改善保存期3使制品上色（一般不使用新鮮雞蛋）4. 蛋品具有乳化性 第三十六張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月37六、疏松劑一）化學(xué)疏松

16、劑（餅干中常用） 經(jīng)加熱或中和反應(yīng)產(chǎn)生CO2，使組織膨松。包括小蘇打，NH4HCO3或（NH4）2CO3，有機(jī)酸與小蘇打并用，有機(jī)酸鹽與小蘇打并用。小蘇打易與油脂發(fā)生皂化反應(yīng)，而影響產(chǎn)品的風(fēng)味。小蘇打在糕點(diǎn)餅干中主要起水平膨脹作用。第三十七張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月38二）生物疏松劑 生產(chǎn)面包和蘇打餅干，使用酵母作生物疏松劑，利用酵母呼吸和發(fā)酵產(chǎn)生CO2使食品體積膨大。常用酵母有三種： 1鮮酵母：又稱壓榨酵母 2. 活性干酵母 3. 即發(fā)性活性干酵母第三十八張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月39七、面團(tuán)改良劑一）氧化劑： 是指能夠增強(qiáng)面團(tuán)筋力，提高面團(tuán)彈性、韌性

17、和持氣性增大產(chǎn)品的體積的一類化學(xué)合成物。 作用機(jī)理：將-SH基團(tuán)氧化成SS鍵，抑制蛋白酶活性。目前使用最多的是Vc。第三十九張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月40二）還原劑： 能夠降低面團(tuán)筋力，使面團(tuán)具有良好的可塑性和延伸性的一類化學(xué)合成物。 機(jī)理：使蛋白質(zhì)與分子中的二硫鍵斷裂，轉(zhuǎn)變成硫氫鍵，蛋白質(zhì)由大分子變?yōu)樾》肿?，降低面團(tuán)的筋力和韌性、彈性。第四十張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月41三）面團(tuán)改良劑的應(yīng)用 1韌性面團(tuán) 為調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度和控制面筋彈性強(qiáng)度，常用NaHSO3作面團(tuán)改良劑。其對(duì)面團(tuán)的輥壓有特殊作用，有利于成形。2發(fā)酵面團(tuán)： 胃蛋白酶和胰蛋白在餅干生產(chǎn)中有應(yīng)

18、用，但對(duì)面包生產(chǎn)一般不用。 -淀粉酶在生產(chǎn)面包和蘇打餅干生產(chǎn)中用作面團(tuán)改良劑3酥性面團(tuán)改良劑 用卵磷脂降低面團(tuán)粘度，改良制品的酥松度，使餅干上色，還作為抗氧增效劑。第四十一張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月42思考題麥膠蛋白和麥谷蛋白的性質(zhì)及其對(duì)烘烤食品質(zhì)量的影響？評(píng)價(jià)面筋質(zhì)量的指標(biāo)？影響面筋形成的主要因素？糖對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響？糖在烘烤食品中的作用？第四十二張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月43油脂在烘烤食品中的作用？乳制品在烘烤食品中的作用？蛋制品在烘烤食品中的作用？烘烤食品中常用的疏松劑有那些？面團(tuán)改良劑的種類及其作用機(jī)理及其應(yīng)用？第四十三張，PPT共一百九十六頁(yè)，

19、創(chuàng)作于2022年6月44第三節(jié)面包概述第四十四張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月45本節(jié)內(nèi)容面包的定義和特點(diǎn)面包的分類面包的配方第四十五張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月46本節(jié)重點(diǎn)與難點(diǎn)面包的定義影響面包配方的因素第四十六張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月47 一、 面包的定義和特點(diǎn)： （一）面包的定義 面包是由小麥面粉、酵母和其它輔料加水調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)發(fā)酵、整形、成型、烘烤、冷卻、包裝等工序而制成的食品。 第四十七張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月48（二）面包的特點(diǎn) 1.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 2.消化吸收率高 3.耐貯存 4.食用方便 5.芳香可口

20、 6.易于機(jī)械化和大批量生產(chǎn) 第四十八張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月49二、面包的分類： (一)由各國(guó)配方特點(diǎn)分類 1.美式面包糖、油、蛋含量較高，質(zhì)地柔軟（主食面包等） 2.歐式面包輔助原料少帶咸味（法國(guó)面包等） 3.日式面包帶陷的和不采用烘焙工序的蒸制品。 第四十九張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月50（二）按烘焙方式分類 1.裝模烘焙的面包。 2.在烤盤上烘焙的面包。 3.直接在烘爐上烘焙的面包 第五十張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月51（三）依消費(fèi)習(xí)慣分類 1.主食面包配方中輔料較少，進(jìn)餐時(shí)食用的面包。 2.點(diǎn)心面包配方中油、糖、蛋、乳含量較高

21、，代替點(diǎn)心食用的面包。第五十一張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月52（四）按面包柔軟度分類 1.軟式面包面包口感柔軟，質(zhì)地細(xì)膩，組織疏松。如美式面包，亞洲國(guó)家的面包。 2.硬式面包面包口感硬脆，質(zhì)地較粗糙，缺乏彈性。如大多數(shù)歐式面包。第五十二張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月53（五）我國(guó)面包的種類1.按口味分：甜面包（加糖）和咸面包（加鹽）2. 按成型的方法分類：聽型面包和非聽型面包3.按形狀分類 ：圓型、枕形、梭形及各種花樣面包4.按配料的不同分類： 普通面包和高級(jí)面包5.按加入特殊原材料分為：果子面包、夾餡面包、油炸面包及營(yíng)養(yǎng)面包第五十三張，PPT共一百九十六頁(yè)，

22、創(chuàng)作于2022年6月54三、面包的配方 面包的配方由面包的品種和原輔材料的性質(zhì)決定 1.品種的影響：普通面包輔料添加量少；高級(jí)面包輔料添加量多。2.原輔料的影響：（1）面筋：小麥面粉中面筋含量高及筋力強(qiáng)，則酵母用量適當(dāng)增加；反之，則酵母用量相應(yīng)減少。 （2）糖、鹽用量要適當(dāng) （3）特殊原材料的加入 第五十四張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月55思考題1.面包的定義？2.影響面包配方的因素？3.面包的特點(diǎn)？4.面包的分類標(biāo)準(zhǔn)？第五十五張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月56第四節(jié) 面包生產(chǎn)工藝第五十六張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月57本節(jié)內(nèi)容1 原輔料的處理

23、2 面團(tuán)的調(diào)制3 面團(tuán)的發(fā)酵及其管理4 整型5 成型6 面包的烘烤7 面包的冷卻和包裝第五十七張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月58本節(jié)重點(diǎn)與難點(diǎn)面團(tuán)調(diào)制的原理面團(tuán)調(diào)制的六個(gè)階段與現(xiàn)象影響面團(tuán)調(diào)制的因素面團(tuán)發(fā)酵機(jī)理影響面團(tuán)發(fā)酵的因素以及面團(tuán)發(fā)酵的管理面包烘烤過程的各種變化第五十八張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月59面包生產(chǎn)工藝 原輔材料的處理面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)發(fā)酵整形成型烘烤冷卻包裝 第五十九張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月60根據(jù)面團(tuán)調(diào)制和發(fā)酵方法的不同，目前生產(chǎn)面包的工藝有： 一次發(fā)酵法(straight dough method) 二次發(fā)酵法 (spon

24、ge and dough method) 快速發(fā)酵法 (No-time dough method) 柯萊伍得法 (Chroleywood bread process) 浸漬法 (soaker dough) 液體發(fā)酵法 (Liquid ferment) 冷凍面團(tuán)法 (frozen dough) 第六十張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月61一、原輔材料的處理 （一）小麥面粉的處理 1 .調(diào)節(jié)溫度：使之有利于面團(tuán)的形成及面團(tuán)發(fā)酵 2 .投產(chǎn)前要過篩 松散面粉和除雜 混入一定量空氣，有利于面團(tuán)的形成 有利于酵母的生產(chǎn)繁殖，促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵成熟 3. 過篩裝置中安裝磁鐵：以便吸附金屬雜質(zhì) 第六

25、十一張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月62（二）酵母的處理 1.壓榨酵母的處理30水溶解攪拌酵母液（混合均勻） 壓榨酵母2.活性干酵母的處理 3.即發(fā)性活性干酵母的處理活 性干酵母吸濕還軟濕布覆蓋25-30溫水分散活化部 分培養(yǎng)液添加剩余培養(yǎng)液即可第六十二張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月63（三）水的處理 1.軟水的處理（硬度在8度以下） 方法：加入微量磷酸鈣或硫酸鈣2.硬度過大的硬水的處理（硬度18度以上） 方法：加入碳酸鈉，經(jīng)過沉淀降低其硬度3.酸性水和堿性水的處理 方法：堿性水用乳酸中和；酸性水用碳酸鈉中和 第六十三張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月

26、64（四）幾種輔料的處理1.砂糖：溫水溶化，除雜2.食鹽：溶化，過濾3.奶粉：先用適量水將奶粉調(diào)制成乳狀液后使用4.其它輔料：液體輔料，過濾后使用；粉質(zhì)輔料不需溶解的過篩后使用第六十四張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月65二 面團(tuán)的調(diào)制 其目的在于使所有的原輔料充分混合，均勻分散，促進(jìn)面粉吸水形成面筋，使面筋具有良好的彈性和延伸性，具有持氣能力。第六十五張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月66（一）面團(tuán)調(diào)制的原理 基于小麥面筋蛋白質(zhì)（麥膠蛋白和麥谷蛋白）與水的相互作用形成濕面筋，并且蛋白質(zhì)脹潤(rùn)作用分為兩個(gè)階段。這種脹潤(rùn)作用通過攪拌機(jī)的攪拌完成。 小麥面粉加水調(diào)制的面團(tuán)，是

27、以面筋為中心的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，淀粉、脂質(zhì)等被包圍在面筋網(wǎng)絡(luò)中，形成較穩(wěn)定的薄層狀網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)具有持氣性，能夠保住發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳，在面團(tuán)內(nèi)形成微細(xì)氣泡 第六十六張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月67面粉調(diào)制設(shè)備第六十七張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月68（二） 面團(tuán)調(diào)制的六個(gè)階段與現(xiàn)象 1.原料混合階段 2.面筋形成階段 3.面筋擴(kuò)展階段 5.攪拌過度階段4.面團(tuán)完成階段6.破壞階段第六十八張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月69（三） 面團(tuán)調(diào)制技術(shù) 1.一次發(fā)酵法調(diào)制面團(tuán)技術(shù) 2.二次發(fā)酵法調(diào)制面團(tuán)技術(shù) 3.快速發(fā)酵法調(diào)制面團(tuán)技術(shù) 第六十九張，PPT共一

28、百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月70（四） 影響面團(tuán)調(diào)制的因素 2、調(diào)粉機(jī)的類型、轉(zhuǎn)速 1、面粉質(zhì)量 （1）面筋含量的影響 （2）面粉的成熟度 3、加水率 4、水質(zhì) 5、面團(tuán)溫度和pH值、輔料、添加劑第七十張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月71三、面團(tuán)的發(fā)酵及管理 面團(tuán)發(fā)酵的目的，使酵母繁殖發(fā)酵，產(chǎn)生大量的CO2氣體和其它物質(zhì)。賦予產(chǎn)品香味，促進(jìn)面團(tuán)氧化，使面團(tuán)柔軟伸展，增強(qiáng)保持氣體的能力，從而使面團(tuán)膨松而具有彈性。 第七十一張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月72（一）面團(tuán)發(fā)酵機(jī)理 1.面團(tuán)發(fā)酵中酵母的變化 (1).生長(zhǎng)繁殖 (2).能量來源 C6H12O6+O2 有氧

29、呼吸 6CO2+6H2O+674卡 三羧酸循環(huán) 丙酮酸 C6H12O6 糖酵解 C3H6O3 乙醛酸循環(huán) 乙醇+CO2+24卡 第七十二張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月732. 面團(tuán)發(fā)酵過程中可溶性糖的變化 (1) 面團(tuán)中可溶性糖的種類 (2) 可溶性糖的變化 C12H22O11轉(zhuǎn)化酶C6H12O6+C6H12O6 （蔗糖） H2O 葡萄糖 果糖 C12H22O11麥芽糖酶 2C6H12O6 麥芽糖 H2O 葡萄糖 淀粉（C6H12O6）n nC6H12O6 第七十三張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月743. 面團(tuán)發(fā)酵中淀粉的變化淀粉-amylase 糖化-amyla

30、se 液化糊精麥芽糖第七十四張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月75 4. 面團(tuán)發(fā)酵中蛋白質(zhì)的變化 1.發(fā)酵產(chǎn)生的氣體對(duì)蛋白質(zhì)變化的影響 2.發(fā)酵過程中氧化作用對(duì)蛋白質(zhì)變化的影響 3.酶水解作用對(duì)蛋白質(zhì)變化的影響第七十五張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月765. 面團(tuán)發(fā)酵中酸度的變化 面團(tuán)發(fā)酵中的有機(jī)酸發(fā)酵有： 1. C6H12O6 乳酸發(fā)酵 2CH3CHOCOOH+20大卡 （主要形式） 2.CH3CH2OH+O2 乙酸發(fā)酵 CH3COOH+H2O第七十六張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月776. 面團(tuán)發(fā)酵中風(fēng)味物質(zhì)的形成。 1.酒精： 2.有機(jī)酸： 3.酯

31、類： 4.羰基化合物：第七十七張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月78（二）、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素 1.原輔料 (1) 酵母（yeast）（即發(fā)酵力和用量） (2) 小麥粉 wheat flour (3) 糖 sugar (4) 鹽 salt (5) 乳品 milk products (6) 蛋 eggs (7) 酶 enzyme第七十八張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月792. 工藝條件的影響 (1)攪拌 (2)加水率 (3)溫度 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)的溫度應(yīng)控制在2528為宜，最高不要超過30。 (4)面團(tuán)pH值 (5)氧化程度第七十九張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6

32、月80（三）、面團(tuán)發(fā)酵管理1、發(fā)酵技術(shù)的管理： （1）第一次調(diào)制完成后進(jìn)行第一次發(fā)酵。具體要求： 時(shí)間4小時(shí)左右。 第一次調(diào)粉時(shí)面粉的用量為3040%， 加水率5560%， 發(fā)酵溫度2729， 相對(duì)濕度7580%， 發(fā)酵終點(diǎn)溫度2929.5。 （2） 第二次發(fā)酵 溫度一般為2531度，發(fā)酵23小時(shí)即發(fā)酵成熟第八十張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月812、面團(tuán)成熟度的判別 （1）手指插入法 （2）撕開法 （3）手捏法 （4）憑感官鑒定 第八十一張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月82 3、撳粉撳粉的作用： （1）可以驅(qū)除二氧化碳，補(bǔ)充新鮮空氣，使發(fā)酵重新旺盛進(jìn)行 （2）防止

33、產(chǎn)酸，使組織結(jié)構(gòu)良好，并產(chǎn)生特有的風(fēng)味撳粉方法： 撳粉時(shí)間： 時(shí)間的掌握對(duì)面包質(zhì)量很重要，發(fā)酵成熟時(shí)即可進(jìn)行受。第八十二張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月83 四、整形 整形工序包括面團(tuán)的切塊、稱量、搓園、靜置、成形、裝盤和裝模。1面團(tuán)的切塊和稱量 2搓園和靜置（中間醒發(fā)） （1）搓園：一般搓成球形 （2）靜置：3成形（整形）是決定面包成品形狀的一次重要操作。4裝盤： 方法很多：有縱式、橫式、麻花式、螺旋式、W式、V式裝模法等 第八十三張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月84第八十四張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月85全自動(dòng)面團(tuán)分塊機(jī)分割揉圓機(jī)面包成型機(jī)第八

34、十五張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月86第八十六張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月87第八十七張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月88 五、成型 1定義： 2目的： 3成型條件：溫度 ：38-42之間 時(shí)間 ：30-90分鐘 濕度 ：一般在80-90%之間，以85%為宜。 4成型適宜度的判別： 觀察體積 觀察膨脹倍數(shù) 觀察形狀、透明度和手感法： 第八十八張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月89中間醒發(fā)箱第八十九張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月90 六、面包烘烤 烘烤是面包制作的最后一道工序，由于熱作用，使生面包坯變成結(jié)構(gòu)疏松，易于消化

35、，具有特殊香氣，表面為褐色的面包。在烘焙過程中發(fā)生一系列物理、生化、微生物學(xué)變化。第九十張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月91旋轉(zhuǎn)烤爐及工作示意圖第九十一張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月92（一）面包烘焙理論 1、面包烘焙的熱學(xué)原理 （1）面包烘烤的傳熱方式：輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流。 （2）烘烤過程中溫度變化。 （3）面包皮的失水與形成過程。 （4）烘焙過程中影響面包質(zhì)量的 因素 溫度和時(shí)間的影響 爐內(nèi)混合蒸汽的濕度 面包的形狀和重量 第九十二張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月93 2、面包在烘焙中水分的變化 （1）面包水分與爐內(nèi)蒸汽的交換 熱蒸汽在冷的面包表面

36、很快發(fā)生冷凝作用,爐內(nèi)濕度越高，溫度越低，以及面包坯的溫度越低，則冷凝時(shí)間越長(zhǎng)，水的凝聚量越多。 當(dāng)面包的表面溫度超過露點(diǎn)，冷凝過程被蒸發(fā)過程所取代。 （2）面包內(nèi)水分的再分配 第九十三張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月94 3、面包在烘焙中的微生物學(xué)變化和生物學(xué)變化 （1）微生物學(xué)變化（酵母和部分產(chǎn)酸菌） 酵母 產(chǎn)酸菌 微生物生命活動(dòng)的變化 （2）生物學(xué)變化 淀粉糊化并水解成糊精和麥芽糖 蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下水解成肽、氨基酸 面包中的水溶物增加 第九十四張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月95 4、面包在烘烤過程中的膠體化學(xué)的變化 （1）濕面筋的蛋白在78變性凝固 （

37、2）淀粉的糊化 （3）面包疏松多孔狀的形成 第九十五張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月96 5、面包在烘焙過程中的褐變和香氣的形成 （1） 褐變的來源 面包的褐變以Marillard反應(yīng)為主。焦糖化作用也是褐變一個(gè)重要來源。第九十六張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月97（2）影響面包皮褐變的因素 糖類：不同種類的糖褐變的程度有差別 蛋白質(zhì)、氨基酸和銨鹽 褐變反應(yīng)程度隨不同種類有差異 溫度 ： 溫度越高，反應(yīng)越快 pH值：Marillard反應(yīng)的速度隨pH值升高而加快 面團(tuán)水分與爐內(nèi)蒸汽 面團(tuán)的混合程度和面團(tuán)發(fā)酵對(duì)面包表皮的褐變都有 一定影響。第九十七張，PPT共一百九十

38、六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月98第九十八張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月99褐變反應(yīng)的控制 A 調(diào)節(jié)還原糖和氨基酸的用量 這兩者是Marillard反應(yīng)的基礎(chǔ)物質(zhì)，以調(diào)節(jié)還原糖用量為佳。 B pH值調(diào)節(jié) 堿性條件易于促進(jìn)褐變發(fā)生，酸性條件降低褐變反應(yīng)的速度 C 溫度調(diào)節(jié) 褐變反應(yīng)速度隨溫度升高而加快 D 爐內(nèi)相對(duì)濕度的調(diào)節(jié) 當(dāng)相對(duì)濕度在30%時(shí)，褐變速度最快第九十九張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月100 面包的風(fēng)味 A 面包香味的主體 面包香味是由各種羰基化合物形成的，其中醛類起主要作用，也是面包風(fēng)味的主體 B 評(píng)價(jià)面包風(fēng)味的指標(biāo) 可采用芳香值作為評(píng)價(jià)面包香味的指標(biāo)

39、面包中的實(shí)際濃度 芳香值= 閾值 第一百?gòu)?，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月101第一百零一張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月102 6、 烘烤中面包結(jié)構(gòu)的變化 面包在烘焙過程中會(huì)產(chǎn)生面包蜂窩狀結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)的變化受下列因素的影響 面團(tuán)發(fā)酵程度 面包坯醒發(fā)程度 烤模容積 烤爐溫度 理想面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)是：蜂窩壁薄、孔小而均勻，形狀稍長(zhǎng)，手感柔軟而平滑。第一百零二張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月103 7、面包在烘焙過程中的重量和體積的變化 （1）體積變化的過程 這一過程分為二階段 ： 第一階段：體積增大階段 第二階段：體積不變階段 （2）影響體積變化的因素 溫度

40、 濕度 （3）面包在烘焙中重量的變化 面包在烘烤過程中重量有損耗,主要在第二階段發(fā)生。第一百零三張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月104（二）面包烘焙技術(shù) 1面包烘焙過程：分為三個(gè)階段 （1）第一階段：烘焙初期，應(yīng)在爐溫低，相對(duì)濕度較高（60-70%）的條件進(jìn)行,有利于面包體積的增長(zhǎng)，時(shí)間為2-3分鐘。 （2）第二階段：面包瓤的溫度達(dá)到5060時(shí)，進(jìn)入第二階段，此階段后，面包定型。 （3）第三階段：此過程旨在使面包皮著色和增加香氣 2烘焙時(shí)間 3烤爐內(nèi)濕度控制 4烤爐的選擇 第一百零四張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月105 七、面包的冷卻和包裝 1面包的冷卻 （1）冷

41、卻原因 防止受外力作用而破裂或變形 防止吸水變軟和微生物的繁殖 （2）冷卻過程中的變化 面包皮由硬變軟 水分發(fā)生變化 第一百零五張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1062面包的包裝 （1）包裝目的 保持面包清潔 防止水份損失 防止面包干硬 保持面包的新鮮度 增加產(chǎn)品美觀 （2）包裝材料 安全無(wú)毒，無(wú)害； 不透水，盡可能不透氣； 具有一定機(jī)械性能； 成本低廉。第一百零六張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月107思考題根據(jù)發(fā)酵方法的不同，生產(chǎn)面包的工藝有哪些？面團(tuán)調(diào)制及其原理？面團(tuán)調(diào)制的六個(gè)階段及其現(xiàn)象？影響面團(tuán)調(diào)制的因素？第一百零七張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年

42、6月108影響面團(tuán)發(fā)酵的因素？面團(tuán)成熟度的判別方法？使舉一例說明如何判別？面團(tuán)的發(fā)酵過程中為什么要撳粉，如何把握撳粉的時(shí)機(jī)？整型的工序有哪些？試用你學(xué)過的知識(shí)解釋在面包烘烤的過程中發(fā)生哪些變化？這些變化對(duì)面包的質(zhì)量和風(fēng)味有何影響？第一百零八張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月109面包的烘烤過程分為幾個(gè)階段？工藝上有何特點(diǎn)和作用？面包在冷卻過程的變化？此過程對(duì)面包的質(zhì)量有何影響？試用你所學(xué)過的知識(shí)解釋面團(tuán)發(fā)酵過程中發(fā)生了哪些變化？分別對(duì)面包的質(zhì)量和風(fēng)味產(chǎn)生哪些影響？第一百零九張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月110第五節(jié) 面包質(zhì)量管理 第一百一十張，PPT共一百九十六頁(yè)，

43、創(chuàng)作于2022年6月111本節(jié)內(nèi)容面包的老化面包的腐敗面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第一百一十一張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月112本節(jié)的重點(diǎn)與難點(diǎn)面包老化的機(jī)理面包腐敗的原因及其預(yù)防措施第一百一十二張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月113一、面包的老化 面包質(zhì)量發(fā)生顯著的變化是“老化”，也稱“陳化”、“硬化”、“固化”。面包老化后，風(fēng)味變劣；由軟變硬，易掉渣；消化吸收率低，歐式面包失去表皮的酥脆感，變得象潮濕的皮革。因此面包最好鮮食。有的國(guó)家面包出爐后僅供應(yīng)1-2天，之后便作為其它工業(yè)原料或飼料出售。第一百一十三張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月114（一）面包老化的

44、現(xiàn)象與鑒定方法 1面包心的硬度和脆性增大 2面包吸水能力的降低3面包心透明度降低4面包心可溶性淀粉的減少 5對(duì)酶的敏感性降低6淀粉結(jié)晶性增大 7粘度下降 8糊化度下降 9香氣消失，產(chǎn)生老化臭第一百一十四張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月115（二）面包老化的機(jī)理 1水分移動(dòng) 2淀粉的變化 （1）淀粉的結(jié)晶化 （2）面包的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化 3淀粉以外成分的變化 主要是面筋的變化 第一百一十五張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月116（三）延緩面包老化的措施 1溫度 2使用添加劑 3原輔料的影響 4采用合適的加工條件和工藝 5采用好的包裝。 第一百一十六張，PPT共一百九十六

45、頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月117二、面包的腐敗 （一）瓤心發(fā)粘 1原因 ：是由普通的馬鈴薯?xiàng)U菌和黑色馬鈴署桿菌引起的病變 2預(yù)防措施： （1）對(duì)原材料和所有用具消毒。 （2）適當(dāng)降低面包的pH值。 （3）工藝上采用低溫延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，用質(zhì)量好的 酵母等。 第一百一十七張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月118（二）面包皮的霉變 1原因： 由霉菌引起的 2預(yù)防措施： （1）對(duì)廠房、用具定期消毒 （2）使用防腐劑。 第一百一十八張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月119三、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： （一）理化指標(biāo) 1酸度： 2水分： 3重量：每個(gè)面包重量不得與規(guī)定量相差超過3%第一百一十九

46、張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月120（二）外觀 1體積： 以比容來評(píng)定。品種不同，比容和評(píng)分的關(guān)系有區(qū)別。 2色澤： 呈均勻金黃色，不焦、不淺、不發(fā)白。 3面包皮質(zhì)： 4外形： 外形飽滿，表面光滑，不搭邊、不破皮、不裂縫、不變形。 5觸感： 手感柔軟，有適度彈性。第一百二十張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月121（三）內(nèi)質(zhì) 1內(nèi)部組織：蜂窩大小一致，蜂窩壁厚薄一致。 2面包瓤顏色：色淺有光澤者為好。 3觸感：手感柔軟，有適度彈性。 4口感：柔軟適口，不酸、不粘、無(wú)異味 5口味：無(wú)異味，有烤制品的香味。 6衛(wèi)生：不含雜質(zhì) 第一百二十一張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2

47、022年6月122思考題1.面包的老化？面包老化機(jī)理及其預(yù)防措施？2.面包腐敗的原因及其預(yù)防措施？第一百二十二張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月123第六節(jié) 餅干生產(chǎn)工藝第一百二十三張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月124本節(jié)內(nèi)容餅干的分類及其特征 韌性餅干生產(chǎn)工藝酥性餅干生產(chǎn)工藝蘇打餅干生產(chǎn)工藝第一百二十四張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月125本節(jié)重點(diǎn)與難點(diǎn)韌性餅干的工藝特點(diǎn)及其產(chǎn)品特征韌性餅干、酥性餅干和蘇打餅干面團(tuán)調(diào)制的原理及其工藝特點(diǎn)韌性餅干面團(tuán)輥壓的原理韌性餅干沖印成型工藝特點(diǎn)及其注意事項(xiàng)？第一百二十五張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6

48、月126韌性餅干在烘烤過程中的變化酥性餅干的成型特點(diǎn)各種餅干烘烤后冷卻的目的及其作用影響蘇打餅干發(fā)酵的因素第一百二十六張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月127一、餅干的分類及其特征 餅干的花色品種繁多。早期，餅干的分類方法有兩種，一種是按原料配比進(jìn)行分類。另一類是成型方法來分類。目前，國(guó)家對(duì)餅干的分類制訂了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，具體分類如下：第一百二十七張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1281酥性餅干 （1）原輔料 小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其它輔料。 （2）工藝及產(chǎn)品特征 經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印或輥切、烘烤制成造型多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松的焙烤食品。

49、 第一百二十八張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1292韌性餅干 （1）原輔料 小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑和其它輔料。 （2）工藝及產(chǎn)品特征 經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓或輥切、沖印、烘烤制成造型多為凹花，斷面結(jié)構(gòu)有層次，口感松脆的焙烤食品。 第一百二十九張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1303發(fā)酵餅干 （1）原輔料 小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入酵母為疏松劑，加入各種輔料。 （2）工藝及產(chǎn)品特征 原輔料經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、烘烤制成的松脆的，具有發(fā)酵 制品特有的香味的焙烤食品。第一百三十張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1314薄脆餅干 （1

50、）原輔料 以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入調(diào)味品等輔料。 （2）工藝及產(chǎn)品特征 經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的薄脆餅干。第一百三十一張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1325曲奇餅干 （1）原輔料 小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，加入其它輔料。 （2）工藝及產(chǎn)品特征 經(jīng)調(diào)粉，采用擠注、擠條，鋼絲切割成型、烘烤形成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的酥化食品。第一百三十二張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1336夾心餅干 （1）原輔料 糖、油脂、果醬、小麥粉 （2）工藝及產(chǎn)品特征 在兩塊餅干之間夾以糖、油脂或果醬等各種夾心料的多層夾心食品第一百三十三張，PPT共一百九十六頁(yè)，

51、創(chuàng)作于2022年6月1347華夫餅干 （1）原輔料 小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、疏松劑等輔料 （2）工藝及產(chǎn)品特征 經(jīng)調(diào)漿、澆注、烘烤制成的孔狀桅脆皮片子，在片子之間夾以糖、油脂為主要原料的各種夾心料的多層夾心餅干。第一百三十四張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1358蛋園餅干 （1）原輔料 小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料 （2）工藝及產(chǎn)品特征 攪拌、調(diào)漿、澆注、烘烤而成的松脆食品第一百三十五張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1369粘花餅干 （1）原輔料 小麥粉、白砂糖或綿白糖、油脂為主要原料，輔料有乳制品、蛋制品、疏松劑、香料

52、等 （2）工藝及產(chǎn)品特征 經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤、冷卻、表面裱粘糖花，干燥制成的松脆食品第一百三十六張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月13710水泡餅干 （1）原輔料 小麥粉、鮮雞蛋為主要原料，加入疏松劑 （2）工藝及產(chǎn)品特征 經(jīng)調(diào)粉及多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁蛋香味的疏松食品第一百三十七張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月13811蛋卷 （1）原輔料 以小麥粉、白砂糖或綿白糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料 （2）工藝及產(chǎn)品特征 經(jīng)攪打、調(diào)漿、澆注、烘烤卷制而成的松脆食品。第一百三十八張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月139二

53、、韌性餅干生產(chǎn)工藝 （一）韌性餅干工藝流程、配方及用料要求 1、工藝流程圖 面粉和淀粉調(diào)粉溫水、油脂砂糖、磷脂香精、食鹽奶粉、疏松劑靜置輥壓沖印成型面頭烘焙冷卻整理包裝第一百三十九張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1402韌性餅干基本配方 原料名稱用量（kg）小麥粉淀粉白砂糖粉淀粉糖漿油脂全脂奶粉食鹽磷脂碳酸氫銨小蘇打香精水9462030341012240.30.510.40.7適量適量第一百四十張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1413用料要求 （1）小麥粉：韌性餅干要求有較高的膨脹率，宜用強(qiáng)力粉，濕面筋含量應(yīng)控制在30%左右。 （2）糖油比例大約為21 （3）磷脂：

54、用量為油脂的515% （4）疏松劑:一般用混合疏松劑，用量為面粉的1% （5）其它用料有：風(fēng)味、香料、水、抗氧化劑、面團(tuán)改良劑（亞硫酸鹽） 第一百四十一張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月142（二）生產(chǎn)工藝 1原輔料的處理： 2韌性面團(tuán)調(diào)制：（40分鐘左右） （1）基本原理： （2）調(diào)制工藝及技術(shù)要求 正確使用淀粉用量。一般約為淀粉用量的 5-10% 原輔料的加入 面團(tuán)的溫度 面團(tuán)的軟硬度 頭子的加入 第一百四十二張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月143 它是在蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制成的。這種面團(tuán)要求具有較好的延伸性；適度的彈性；柔軟而光滑；有一定的可塑性，通過兩個(gè)

55、階段完成。 第一階段是使面粉在適宜條件下充分脹潤(rùn)，使面筋蛋白質(zhì)水化物彼此聯(lián)結(jié)起來，形成面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 第二階段是繼續(xù)攪拌，將已形成的濕面筋在機(jī)漿不斷撕裂下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低。 這樣面團(tuán)接近終了時(shí)，濕面筋含量逐漸降低，面筋吸收的水分會(huì)離析出來而使面團(tuán)變得較為柔軟，并且彈性顯著降低，這是調(diào)粉完畢的重要標(biāo)志。第一百四十三張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1443面團(tuán)的靜置 靜置的時(shí)間為15-20min，甚至30min 。其目的在于降低面團(tuán)的彈性和減弱粘性。第一百四十四張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1454面團(tuán)的輥壓 （1）原理 （2）輥壓的作用 排除面團(tuán)中的

56、部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的孔洞。 提高面團(tuán)的結(jié)合力，使成品表面光滑，有較好的層次結(jié)構(gòu)。沖印后花紋保持能力強(qiáng)。 使彈性減弱。通過合理的輥壓和轉(zhuǎn)向使調(diào)粉由于無(wú)定向運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生的不均衡張力消除，從而使彈性減弱。第一百四十五張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月146 原理： 面團(tuán)在壓面時(shí)受機(jī)械作用，使它受到剪力和壓力而變形，這一作用使面團(tuán)產(chǎn)生縱向和橫向的張力，通過多次折疊和旋轉(zhuǎn)90后的輥壓，使面帶的受到的張力得到均勻分布，避免張力不均引起的變形。第一百四十六張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月147（3）輥壓過程 第一百四十七張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1

57、485韌性餅干的成型 （1）成型方式及機(jī)械： 韌性餅干一般采用擺式?jīng)_印機(jī)沖壓成型 （2）操作要求： 皮子不粘輥筒，不粘帆布，沖印清晰，頭子分離順利，落餅時(shí)無(wú)卷曲現(xiàn)象第一百四十八張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月149（3）沖印成型示意圖 第一百四十九張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月150（4）沖印成型工藝 面帶的形成： 面團(tuán)由輸送帶穿過第一對(duì)輥筒，軋成30-40mm厚的初軋面帶。 面帶通過第二對(duì)輥筒后，約為10-12mm，應(yīng)防止斷裂 第三對(duì)輥筒壓成的面帶厚度約為2.5-3mm，可根據(jù)品種進(jìn)行調(diào)節(jié)沖?。?印模采用凹花有針孔的印模，印模的針孔主要是為防止烘烤時(shí)出現(xiàn)表面起泡

58、和洼底現(xiàn)象。第一百五十張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月151頭子的分離 沖印成型的特點(diǎn)是在沖印后將餅坯與頭子分離，頭子用另一條角度約為20的斜帆布向上輸送，再回到第一對(duì)輥筒前面的帆布上重復(fù)壓延。第一百五十一張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月152注意事項(xiàng) a. 發(fā)現(xiàn)面帶粘輥，表面可撒少許面粉； b. 面帶粘帆布，可在第一對(duì)輥筒前的帆布上撒面粉； c. 輥筒必須有刮刀，清潔輥筒表面的粉屑； d. 輥筒加工要求光潔度高，硬度高； e. 輥筒的運(yùn)轉(zhuǎn)速度，要隨時(shí)加以調(diào)節(jié)，防止面帶被拉斷或拉長(zhǎng)，以及重疊涌塞，破壞皮子的合理壓延比（一般不超過14）； f. 輥筒間的面帶不能繃得太

59、緊，否則會(huì)使縱向張力增強(qiáng)，造成沖印后的餅坯在縱的方向收縮變形。第一百五十二張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1536韌性餅干的烘焙及其基本理論 (1)設(shè)備 （2）烘焙過程中的變化 餅干坯在每一個(gè)溫區(qū)已有著不同的變化，即冷凝、膨脹、定型、脫水和上色 冷凝階段 膨脹過程 定型 脫水 上色階段 第一百五十三張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月154脫水 這一過程可分為三個(gè)階段： 第一階段到t1為止，烘焙時(shí)間 約為1.5分鐘 這一階段餅坯中心的水分大約可增加11.5%，所排除的主要是游離水。第二階段從t1到t2，時(shí)間約為2分鐘 這一階段失去游離水和部分結(jié)合水。第三階段從t2開始

60、這個(gè)階段屬于干燥階段，水分排除速度較慢，排除的主要是結(jié)合水。第一百五十四張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月155（3）烘焙注意事項(xiàng) 爐溫不宜過高 否則由于表面水分蒸發(fā)過程快，形成硬殼，影響內(nèi)面水分的擴(kuò)散，造成外焦里生的現(xiàn)象。一般用低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤。 爐內(nèi)相對(duì)濕度控制 一般在開始階段采用噴熱蒸汽以提高爐內(nèi)濕度，有利于餅干的烘焙。 第一百五十五張，PPT共一百九十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月156（4）餅干烘烤的熱量傳遞 熱量傳遞有三種途徑，即傳導(dǎo)、輻射、對(duì)流。 傳導(dǎo)起升高底部溫度的作用， 輻射起升高溫表面溫度的作用， 對(duì)流使?fàn)t內(nèi)溫度梯度趨向于均勻平衡。 餅干烘烤基本上是通過增加紅外線的吸