食醋生產(chǎn)工藝PPT

1、關于食醋生產(chǎn)工藝第一張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月我國生產(chǎn)的食醋風味獨特，在世界上獨樹一幟，有些產(chǎn)品行銷國內(nèi)外市場，頗受歡迎，如山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧麥醋、福建永春紅曲醋、北京熏醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等，都是享有盛名的佳品。近年來，我國的食醋生產(chǎn)在工藝設備方面都有許多改進，在提高原料利用率、節(jié)約糧食、減輕勞動強度、提高生產(chǎn)效率和改善產(chǎn)品衛(wèi)生方面都取得了一定的成績。第二張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月一、食醋的種類(一)按所用原料分類用糧食為原料釀制的食醋稱為糧食醋或米醋；用薯類原料釀制的食醋稱薯干醋；以麩皮為原料釀制的食醋叫麩醋；以含糖原料，如廢糖蜜、糖渣、蔗糖

2、等為原料可配制糖醋；用果汁和果酒可釀制果醋；用白酒、酒精和酒糟等可配制酒醋；用冰醋酸加水兌制成醋酸醋；而用野生植物及中藥材等釀制的叫代用原料醋。第三張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(二)按原料處理方法分類以糧食為原料制醋，因原料的處理方法不同可分為生料醋和熟料醋。糧食原料不經(jīng)過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，所得的為生料醋；經(jīng)過蒸煮糊化處理的原料釀制的食醋為熟料醋。第四張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(三)按生產(chǎn)工藝分類1按制醋用糖化曲分類(1)麩曲醋：以麩皮和谷糠為原料，人工培養(yǎng)純粹曲霉菌制成麩曲做糖化劑，以純培養(yǎng)的酒精酵母作發(fā)酵劑釀制的食醋稱為鼓曲醋。用麩曲作糖化劑優(yōu)點很多

3、，如淀粉出醋率高，生產(chǎn)周期短，成本低，對原料適應性強等。但麩曲醋風味不及老法曲醋，麩曲也不易長期貯存。第五張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(2)老法曲醋：老法曲是以大麥、小麥、豌豆為原料，以野生菌自然培養(yǎng)獲取菌種而制成的糖化曲。由于曲子的酶系統(tǒng)較復雜，所以老法曲配制的食醋風味優(yōu)良，曲子也便于長期貯存。但老法曲耗用糧食多，生產(chǎn)周期長，出醋率低，生產(chǎn)成本高，故除了傳統(tǒng)風味的名牌醋使用外，多不使用。第六張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2按醋酸發(fā)酵方式分類(1)固態(tài)發(fā)酵醋：用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋，風味優(yōu)良，是我國傳統(tǒng)的酸醋方法。其缺點是生產(chǎn)周期長，勞動強度大，出醋率低。(2)液態(tài)

4、發(fā)酵醋：用液態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋，其中包括傳統(tǒng)的老法液態(tài)醋、速釀塔醋及液態(tài)深層發(fā)酵醋，其風味和固態(tài)發(fā)酵醋有較大區(qū)別。(3)固稀發(fā)酵醋：食醋釀造過程中的酒精發(fā)酵階段為稀醇發(fā)酵，醋酸發(fā)酵階段為固態(tài)發(fā)酵，出醋率較高。第七張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(四)按顏色分類熏醋和老陳醋顏色呈黑褐色或棕褐色，可稱為濃色醋。如果食醋沒有添加焦糖色或不經(jīng)過熏醅處理，顏色為淺棕黃色，稱淡色醋。用酒精為原料生產(chǎn)的氧化醋或用冰醋酸兌制的醋酸呈無色透明狀態(tài)，稱為白醋。第八張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(五)按風味分類傳統(tǒng)的名牌醋在釀造方法上都有獨到之處，使風味差異很大。如陳醋的醋香味較濃，熏醋具有

5、特殊的焦香味，甜醋則需人工添加食糖等甜味劑，還有的添加中藥材、植物性香料等，形成各種風味不同的食醋。第九張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月二、食醋生產(chǎn)的工藝原理食醋釀造需要經(jīng)過糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵以及后熟與陳釀等過程。在每個過程中都是由各類微生物所產(chǎn)生的酶引起一系列生物化學作用，如下式所示：淀粉葡萄糖乙醇乙酸曲霉菌淀粉酶酵母菌酒化酶醋酸菌脫氫酶第十張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(一)淀粉糖化用淀粉質(zhì)原料釀造食醋，首先要將淀粉水解為糖，水解過程分兩步進行。第一步是原料經(jīng)蒸煮變成淀粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相對分子質(zhì)量較小的能溶于水的糊精，粘度急速降低，流動

6、性增大，這一過程稱為液化。第二步是糊精在糖化型淀粉酶作用下水解為可發(fā)酵性糖類，這一過程稱為糖化。第十一張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(二)酒精發(fā)酵在無氧的條件下，酵母菌所分泌的酒化酶系把糖發(fā)酵成酒精和其他副產(chǎn)物。酒精作為醋酸發(fā)酵的基質(zhì)，微量的副產(chǎn)物如甘油、乙醛、高級醇、琥珀酸等留在醋液中，形成酯香。第十二張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(三)醋酸發(fā)酵酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。(四)后熟與陳釀食醋品質(zhì)的優(yōu)劣取決于色、香、味三要素。而色、香、味的形成是十分復雜的，發(fā)酵過程中形成外、與后熟陳釀過程中一系列化學反應有很大關系。 第十三張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年

7、6月1色素的形成食醋的色素來源于原料色素和發(fā)酵過程以及陳釀過程形成的色素。如用紅曲作糖化劑，紅曲能賦予食醋紅色。釀制過程中色素形成的主要途徑是食醋中的糖類與氨基酸經(jīng)過邁拉德反應生成類黑素，陳釀時間越長，作用溫度越高，空氣越充足，色澤變得越深。第十四張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2香氣的形成食醋的香氣主要來源于各種有機酸與醇通過酯化反應形成的酯類。酯類中以乙酸乙酯為主，由于酯化反應速度較為緩慢，所以釀制周期長的老陳醋，酯類形成較多，香氣也濃郁。第十五張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月3味的形成醋酸是食醋酸味的主體酸。另外有一些不揮發(fā)酸，如琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、葡萄糖酸等，是

8、微生物的代謝產(chǎn)物，它們和醋酸及其他揮發(fā)酸共同形成食醋的酸味。不揮發(fā)酸含量越高，食醋的滋味越溫和。第十六張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月食醋的甜味是糖分形成的。食醋中糖分的來源是沒有被酵母利用的糖分殘留在食醋中。食醋中的氨基酸賦予食醋一定鮮味。氨基酸中以谷氨酸、賴氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和纈氨酸配含量高。將食醋加熱，由于酵母菌體的自溶，也增加了食醋的鮮味。第十七張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月三、制醋常用原料(一)薯類薯類有甘薯、馬鈴薯、木薯等。鮮薯不易保存，一般都制成干品。薯類原料含有豐富的淀粉，淀粉顆粒較大，結(jié)構(gòu)松散，容易蒸煮糊化，再加上含脂肪和蛋白質(zhì)少，對食醋發(fā)酵很有利，

9、出醋率較高，是釀醋的好原料。但是薯干醋有一種瓜干雜味，不受歡迎，應盡力排除。第十八張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(二)高粱高粱的淀粉及糖類含量高，是制醋的良好原料。我國北方地區(qū)制醋多以高粱為原料。由于高粱含有單寧，并含有較多的色素，故以高粱為原料制醋，生產(chǎn)上常采用混合其他原料發(fā)酵以沖淡單寧濃度，并采用含單寧酶的黑曲為糖化劑分解單寧，使食醋質(zhì)量不受影響。第十九張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(三)大米我國長江以南習慣上用大米(糯米、粳米、秈米)為制醋原料。大米的蛋白質(zhì)含量低，淀粉含量高，雜質(zhì)較少，配制出的食醋風味較純凈。(四)玉米玉米含有較多的植酸，發(fā)酵時能促進醇甜物質(zhì)的形

10、成，玉米醋的甜味較突出。玉米胚芽富含脂肪，以玉米為制醋原料，首先應將玉米胚芽除去，以免妨礙正常發(fā)酵。第二十張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月除上面介紹的原料外，釀醋還需要大量輔助原料，以提供微生物活動所需要的營養(yǎng)物質(zhì)或增加食醋中糖分和氨基酸含量。常用的輔料有麩皮、豆粕和谷糠。而固態(tài)發(fā)酵醋還需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，積存空氣，增加醋醅的通氣性，以利醋酸菌的好氧發(fā)酵。常用的填充料有谷殼、礱糠、高粱殼、玉米秸、玉米心、高梁秸等。第二十一張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 糖化發(fā)酵劑一、糖化劑與糖化工藝釀制食醋的第一個工藝過程是淀粉糖化，即將淀粉轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖。糖化所用

11、的催化劑稱為糖化劑。食醋生產(chǎn)采用的糖化劑有兩大類型：一類是采用固態(tài)方法培養(yǎng)的固體糖化曲，有大曲、小曲、麩曲、紅曲、麥曲等；另一類是采用液體方法培養(yǎng)的液體曲。第二十二張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(一)大曲的制作大曲是我國古老的曲種之一，采用大麥(或小麥)和豌豆為原料，因其形狀似磚又稱磚曲或塊曲。大曲是利用原料、工具、輔料和周圍空氣中的微生物自然繁殖而成，其組成十分復雜，常有數(shù)十種菌棲息在一起。其中有的是有益的，有的是有害的。由于菌類多，代謝產(chǎn)物也種類繁多，賦予成品食醋豐富的風味。第二十三張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月大曲主要是對酶的利用，對成曲之后霉菌的死活沒有多大關系

12、，但也保留少量活的細菌和酵母。生產(chǎn)時非常強調(diào)用陳曲，一船要求存放半年以上。第二十四張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月1大曲中的主要微生物群大曲中的微生物以霉菌占絕大多數(shù)，酵母與細菌比較少。霉菌中以毛霉、根霉、念珠霉為主，曲霉比較少。差不多所有的大曲都含梨頭霉，其次是念珠霉，而酵母占末位。自然發(fā)酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占絕對優(yōu)勢。第二十五張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2大曲生產(chǎn)工藝流程大麥豌豆粉碎混合加水攪拌踩曲入室上霉涼霉起潮火大火成曲出室養(yǎng)曲后火第二十六張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月3大曲制作工藝(1)原料處理：按大麥70與豌豆30配料，混合后粉碎，

13、要求粗粉(粉粒直徑1mm以上)占4045(冬季粗粉少些)。(2)制曲坯：按原樣加水比為10.50.55均勻加水，混合均勻后，踩制成曲坯，每塊坯重約3.5kg，要求曲坯表面平滑，內(nèi)部堅實，厚薄一致。第二十七張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(3)曲坯入房：將制成的曲坯搬入室溫25左右的曲房內(nèi)，地面先鋪墊一層谷糠，曲坯立放，間距12cm，行距340cm；再碼放曲坯一層，層間用葦稈架隔，間距、行距同第一層。用葦席12層遮蓋坯垛，并在葦席上噴灑清水，使其潮濕。(4)上霉：關閉曲房門窗，讓曲坯自然升溫，當坯表面均勻生長有白色小菌落時，上霉完成。上霉時間約4872h。第二十八張，PPT共八十一頁，

14、創(chuàng)作于2022年6月(5)涼霉：打開曲房門窗，揭開葦席，經(jīng)12h左右，將曲坯翻碼為三層，間距擴大為34cm，品溫要求不超過33；再經(jīng)12h左右，當品溫升至3637時，將曲坯翻碼為四層，間距擴大為5cm左右，以后經(jīng)24h曲坯翻碼一次。涼霉時間約4872h。(6)起潮火：關閉曲房門窗，品溫自然上升。用開閉門窗、翻碼曲坯、擴大間距、增加碼層等方法，控制品溫在3847，時間為4天左右。第二十九張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(7)大火：以后每12天翻碼曲坯一次，間距10cm以上，要求品溫為3048，時間為78天。此期間曲的水分基本排除干凈。(8)后火：大火后，品溫逐漸下降，當降至3637時，

15、翻碼曲坯一次，間距縮小至5cm左右，經(jīng)3天左右，品溫降至3233。 第三十張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(9)養(yǎng)曲：翻碼曲坯，間距縮小至3.5cm，品溫控制在2830，室溫為3032，時間約23天。(10)成曲儲存：打開門窗，經(jīng)35天涼曲后，移入干燥、陰涼、通風的庫房內(nèi)儲存，成曲距1cm以上，碼層不超過6層。第三十一張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(二)小曲的制作小曲又稱酒藥、藥曲或藥餅，是我國獨持的釀酒釀醋糖化發(fā)酵劑。小曲以大米、大麥等為原料，有的添加各種中草藥。在加中草藥問題上各施各法，有的添加一種，有的添加許多種，但生產(chǎn)實踐證明，少用藥或不用藥，也能制得質(zhì)量較好的小

16、曲。小曲一般采用經(jīng)過長期自然培養(yǎng)的種曲進行接種，也有用純粹培養(yǎng)根霉和酵母菌進行接種，這樣更能保證有用微生物的大量繁殖。第三十二張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月1小曲中的主要微生物群小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉等。第三十三張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2小曲生產(chǎn)工藝流程碎米碾米浸泡煮沸配料拌勻入室前期發(fā)酵中期發(fā)酵成曲干燥出曲后期發(fā)酵中期發(fā)酵水混合碾碎純糠曲種第三十四張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月3小曲制作工藝(1)原料處理先把碎米碾成米粉，再用少量冷水將所需米粉泡濕，然后將此米粉傾入鍋內(nèi)的沸水中，不等煮得過熟即取

17、出。純糠也碾碎，在純糠碾到最后一次時加曲種共同碾碎。配料比例：純糠8792，碎米粉510，曲種3，加水量為原料的6470。第三十五張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(2)制坯先在攪拌場將曲母、碎米粉、純糠粉按比例拌和均勻，拌勻后再過秤裝入拌料盒。摻水時邊摻邊和，要和得快，和得散，和得均勻，和34遍，要求達到無生粉、無疙瘩，并仔細檢驗水分。踩坯要踩干，用切刀按緊壓平，切成3.7m3的曲塊。切曲要切斷，團曲要無楞角，表面光滑，要達到曲皮光潤、保持水分并有松心緊皮的效果，以利于霉菌生長勻壯。團曲每1000kg撒粉0.3kg(在3曲母中扣出)，要撤布均勻。當天拌好的原料必須當天用完，絕對不能剩

18、到第二天使用。工具要清洗。團曲成型后送入曲室，由上而下，由邊角至中央擺放，曲與曲的間隔保持不靠攏即可。第三十六張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(3)培曲根據(jù)小曲中微生物的生長過程，大致可分為三個階段進行管理。前期培養(yǎng)：小曲入室，室溫保持2226，經(jīng)1012h，品溫升至2728，曲粒生香味，菌絲稍露，開窗放濕。至20h開始出現(xiàn)甜香，即轉(zhuǎn)入中期培養(yǎng)。中期培養(yǎng)：20h后，品溫升到3536，曲粒甜香，有白霜。2540h后曲粒品溫由3739降至2829，這時要排潮，使品溫提高到3032，轉(zhuǎn)入后期培養(yǎng)。后期培育：45h后，室溫控制在33以上，為高溫排潮期。70h后即可出曲。 第三十七張，PPT共

19、八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(4)烘干曲粒出房后，立即移至烘房，在低溫下進行烘干或曬干，至水分11以下，保藏備用。第三十八張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(三)麩曲的制作麩曲因生產(chǎn)方式不同，通常有盤曲、簾子曲和厚層通風曲之分。前兩者曲層較薄，采用自然通風，后者采用機械通風。盤曲制曲的勞動強度大，目前只在制種曲時采用，大生產(chǎn)中已被淘汰了。簾子曲雖然有了改進，但仍不能擺脫手工操作，勞動強度仍很大，且占廠房面積大，生產(chǎn)效率低，并受自然氣候的影響，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，通常種曲制備時用此法。厚層通風制曲的曲料厚度為簾子曲的1015倍，用風機通風來控制曲料的溫度和濕度，可達到高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)及降低勞動強

20、度的目的。第三十九張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月麩曲生產(chǎn)工藝流程麩皮谷糠水拌勻蒸料揚晾接種堆積簾曲培養(yǎng)成曲盤曲培養(yǎng)通風制曲種曲第四十張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(四)紅曲的制作紅曲也稱紅米，是我國的特產(chǎn)。紅曲是利用紅曲霉繁殖在蒸熟的米飯上制成的。當紅曲霉在秈米上生長時能分泌出紅與黃的色素，把培養(yǎng)基染得鮮紅發(fā)紫。這種色素根據(jù)研究為一種蒽醌的衍生物，稱為紅曲霉色素。紅曲廣泛應用于增色及紅曲醋、玫瑰醋的釀造。第四十一張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月1紅曲生產(chǎn)工藝流程秈米浸泡淘洗瀝干蒸熟冷卻接種裝袋升溫成品烘干成曲翻曲裝盤浸曲裝盤水紅曲霉菌試管斜面培養(yǎng)米擴大菌種水煮

21、沸冷卻冰醋酸混合第四十二張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2紅曲制作工藝(1)試管斜面培養(yǎng)68B飴糖液100mL，可溶性淀粉5，蛋白胨3，瓊脂3，加熱調(diào)和溶解后，加入冰醋酸0.2，分裝入試管內(nèi)，每只(大號)試管約裝10mL，0.1MPa壓力下滅菌30min，取出斜放備用。斜面培養(yǎng)基制備好后，接入紅曲霉試管原種，置于2830恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)1420天備用。第四十三張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(2)米試管培養(yǎng)取蒸煮的燦米，裝入試管，約占試管容積的1/4，塞好棉塞。同時用另一只三角瓶，內(nèi)盛0.2冰醋酸少許，也塞好瓶塞，在0.1MPa蒸汽壓力下滅菌30min，冷卻后接種。接種的方法是

22、用滅菌吸管吸取0.2稀醋酸溶液510mL，注入斜面紅曲種子試管中，并在火焰封口的情況下用玻棒或接種針攪拌曲種，再用滅菌吸管吸取0.5mL左右菌液，接入大米試管中并攪勻，放置于3034恒溫箱中培養(yǎng)。前期應經(jīng)常搖動使米飯分散，不使產(chǎn)生結(jié)團及生長不勻的現(xiàn)象，培養(yǎng)1014天備用。 第四十四張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(3)紅曲用料配比每100kg秈米，加冷開水7kg，冰醋酸120150g，紅曲米試管菌種3支。使用前將紅曲米試管菌種研細并與冷開水及冰醋酸混合均勻。第四十五張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(4)原料處理及接種采用上等秈米加水浸泡40min并淘洗和瀝干，然后倒入蒸桶內(nèi)

23、蒸飯，邊開蒸汽邊上蒸，等到蒸桶周圍全部冒汽后，加蓋再蒸3min。蒸好的飯移入木盤內(nèi)，搓散結(jié)塊并散熱，冷卻到4244(不得超46)，接入已混合冰醛酸液的研細紅曲種子，充分拌和后裝入麻袋，把口扎好，進入曲室培養(yǎng)。第四十六張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(5)培養(yǎng)進入曲室時，品溫開始由原來的36下降到34，而后慢慢上升，從34上升至39，約需1719h。以后每1h能升溫1，到最后每0.5h即可升溫1，待升至5051時立即拆開米飯包，移至備有長形固定木盤的曲室中。整個過程所需時間為24h，此時曲室溫度自始至終保持在2530之間。當米飯拆包攤至木盤時已有白色菌絲著生，慚慚散熱冷卻到3638時，

24、再把米飯堆集起來(上面蓋有麻袋以利保溫)，使溫度上升至48。一般從51經(jīng)冷卻后上升到48，約需56h。 第四十七張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月堆集達到48時，再把米飯散開來，翻拌冷到3638，再次把米飯堆集起來，使溫度上升到46，約需2h。料溫達到46第二次把米飯攤開，翻拌冷卻至3638。第三次把米飯堆集起來，再使溫度上升到44時，最后把它散開來用板刮平。這時米飯粒表面已染成淡紅色，使品溫正常保持在3542之間，不得超過42，一直保持到浸曲為止。第四十八張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(6)浸曲培養(yǎng)35h左右，當米飯大部分已成淡紅色，且十分干燥時需要進行浸曲。以后每隔6h

25、浸曲吃水一次，即把木盤內(nèi)的曲裝入淘米籮內(nèi)，放進小缸浸曲約1min后取出淋干，再倒入木盤內(nèi)刮平。浸曲水溫要求在25左右。如此進行浸曲吃水七次，浸曲前4h要翻拌一次，浸曲后也要翻拌一次。從米飯培養(yǎng)到出曲共計4天，使成品外觀全部呈紫紅色。為了降低勞動強度，可以不進行浸曲，而實行直接加水的操作，每100kg米每次吃水712kg左右。第四十九張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(7)烘干將濕曲攤?cè)胧⑵鲀?nèi)，厚度約1cm以下，進入烘房進行干燥。干燥溫度為75左右，干燥時間為1214h。每100kg秈米得紅曲成品38kg左右。第五十張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(五)麥曲的制作麥曲在釀制香醋

26、中占極重要的地位，它的主要功能是作為糖化劑，同時與醋特有的風味也有密切的關系。其特點是生料制曲和天然接種，由于用小麥為原料(有時也混合少量大麥)，故稱為麥曲。第五十一張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月1麥曲中的微生物麥曲中的微生物最多的是黃曲霉、根霉及毛霉，此外尚有數(shù)量不多的黑曲霉及青霉等。這些霉菌，其繁殖情況各批均有差異，一般情況下主要是黃曲霉，但有時也會有根霉、毛霉占優(yōu)勢。據(jù)經(jīng)驗介紹，麥曲黃綠色花(黃曲霉的分生胞子)越多，則曲的質(zhì)量越優(yōu)良。第五十二張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2麥曲生產(chǎn)工藝流程小麥過篩軋碎拌曲成形包曲堆曲保溫通風拆曲成曲水稻草第五十三張，PPT共八十一

27、頁，創(chuàng)作于2022年6月(六)液體曲的制作液體曲是將曲霉培養(yǎng)在液體基質(zhì)中，通入無菌空氣，使它生長繁殖和產(chǎn)酶，這種含有曲霉菌體和酶的培養(yǎng)液稱為液體曲。這種培養(yǎng)方法又稱為深層通風培養(yǎng)。液體制曲是一種先進的制曲方法，節(jié)約了糧食，生產(chǎn)過程實現(xiàn)了自動化，而且是在無菌狀態(tài)下進行生產(chǎn)，保證了曲子的質(zhì)量。第五十四張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月1液體曲生產(chǎn)工藝流程原料(玉米粉、豆粉、米糠、硫酸銨)配料罐滅菌冷卻貯料罐試管原菌小米試管孢子懸浮液種子罐培養(yǎng)罐成曲空壓機貯氣罐冷卻器油水分離器冷卻器油水分離器總過濾器分過濾器第五十五張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月(七)糖化工藝1高溫糖化法高溫糖化

28、法也叫酶法液化法，是以淀粉酶制劑對原料進行液化，再用液體曲或固體曲進行糖化的方法。由于液化和糖化都在高溫下進行，所以叫高溫糖化法。這種方法具有糖化速度快、淀粉利用率高等優(yōu)點，廣泛用于液體深層制醋和回流法制醋等新工藝。第五十六張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2傳統(tǒng)工藝法傳統(tǒng)的制醋方法，無論是蒸料或煮料，其糖化工藝的共同特點是：不進行人工培養(yǎng)糖化菌，而是依靠自然菌種進行糖化，因此酶系復雜，糖化產(chǎn)物繁多，為各種食醋提供獨特風味。糖化過程中液化和糖化兩個階段并無明顯區(qū)分。糖化和發(fā)酵同時進行，有的工藝甚至進行糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三邊發(fā)酵。糖化過程中產(chǎn)酸較多，原料利用率低。糖化時間一般為57

29、天。 第五十七張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月3生料糖化法生料糖化法是指生淀粉不用經(jīng)過蒸煮而直接近行糖化的方法。這一新工藝的實現(xiàn)，能節(jié)約能源，從而降低釀醋的生產(chǎn)成本。此法陸續(xù)在山西、北京、天津等地推廣，目前這一工藝還在不斷發(fā)展和完善中。隨著酶學的研究的不斷深入發(fā)展，通過對酶進行分離、純化及特性研究，已弄清生料糖化的實質(zhì)是真菌葡萄糖淀粉酶對生淀粉的降解作用。葡萄糖淀粉酶對不同種類的生淀粉的水解效果是不同的。有實驗表明，黑曲對玉米生淀粉的水解率最高，而對馬鈴薯生淀粉的水解最差。第五十八張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月二、酒母與酒精發(fā)酵1. 酒母的制備米曲糖化糖化液過濾試管滅菌斜

30、面培養(yǎng)基接種培養(yǎng)酵母原菌250mL錐形瓶滅菌液體培養(yǎng)基接種培養(yǎng)一級菌種1000mL錐形瓶滅菌液體培養(yǎng)基接種培養(yǎng)二級菌種酵母種子培養(yǎng)罐接種培養(yǎng)三級菌種酵母種子培養(yǎng)罐接種培養(yǎng)四級菌種生產(chǎn)上用糖化醪第五十九張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月3. )酒精發(fā)酵工藝1液態(tài)法將糖化醪冷卻到2730后，接入10酒母(按醪汁)混合均勻后，控制品溫3033，經(jīng)6070h發(fā)酵，即成熟。有的廠采用分次添加法，此法一般適用于糖化罐容量小而發(fā)酵罐容量大的工廠。生產(chǎn)操作時，先打入發(fā)酵缸容積1/3左右的糖化醪，接入10酒母進行發(fā)酵、再隔23h后，加入第二次糖化醪，再隔23h后加第三次糖化醪，如此，直至加到發(fā)酵罐容積的

31、90為止。但要求加滿時間最好不超過8h，如拖延時間太長會降低淀粉產(chǎn)酒率。酒精發(fā)酵形成熟指標為：酒精含量6左右(主料加水比16)；外觀糖度0.5Bx以下；殘?zhí)荗.3以下；總酸0.6以下。第六十張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2固態(tài)法固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的特點是采用比較低的溫度，讓糖化作用和酒精發(fā)酵作用同時進行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。淀粉釀成酒必須經(jīng)過糖化與發(fā)酵過程。固態(tài)酒精發(fā)酵，開始發(fā)酵比較緩慢，發(fā)酵時間要適當延長。由于高粱、大米顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于采用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不容易被充分利用，故殘余淀粉較多，淀粉出酒率比液態(tài)法低。但該方法的最大優(yōu)點是固態(tài)醅具有較多的氣固、液固界面，它與

32、液態(tài)發(fā)酵會有所不同。如以曲汁為基礎，添加玻璃絲為界面劑以形成無極性的固液界面，進行酒精發(fā)酵對比試驗，其結(jié)果是酸、酯都有所增加，酒精含量略為降低，說明固態(tài)發(fā)酵香氣風味較好。第六十一張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月3小曲法小曲法是鎮(zhèn)江香醋的酒精發(fā)酵工藝，可保證用曲量少而糖化效率較高，保持了“先培菌糖化后發(fā)酵”與“邊糖化邊發(fā)酵”傳統(tǒng)工藝的特點。它的特色是飯粒下缸，固態(tài)培菌，糖化后即轉(zhuǎn)半固態(tài)半液狀態(tài)，然后“投水發(fā)酵”，這一操作實質(zhì)上是根霉與酵母在固態(tài)飯粒擴大培養(yǎng)并合成酶系的過程。隨著根霉與酵母的繁殖，糖化酶、酒化酶活性的增長，同時進行糖化和發(fā)酵，甚至邊糖化邊發(fā)酵。 第六十二張，PPT共八十一

33、頁，創(chuàng)作于2022年6月小曲發(fā)酵一般可分作二個階段。第一階段為培菌糖化，飯粒下缸要求控溫3234，時間為24h左右。固態(tài)培養(yǎng)根霉時，屬無性繁殖，酶系豐富多樣，糖化型淀粉酶活性較高。第二階段“投水發(fā)酵”使酒醅從固態(tài)轉(zhuǎn)為液態(tài)進行發(fā)酵，有利于發(fā)酵率的提高。因固態(tài)培菌糖化后酒醅中滲透壓較高，發(fā)酵基質(zhì)與酶的擴散速度勢必減慢，影響酶的催化速度，最終導致發(fā)酵效率降低?！巴端l(fā)酵”能相應地降低滲透壓，這樣不僅有利于發(fā)酵基質(zhì)葡萄糖的擴散，并有利于其通過菌體的細胞質(zhì)膜，這樣也就有利于邊糖化邊發(fā)酵的連鎖進行，使成熟酒醅獲得較高的酒精濃度，而且殘?zhí)且草^低。第六十三張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月三、醋酸菌與

34、醋酸發(fā)酵釀制食醋的第三個工藝過程是醋酸發(fā)酵，即利用醋酸菌把酒精氧化成醋酸。老法制醋的醋酸菌，完全是依靠空氣中、填充料及麩曲上自然附著的醋酸菌，因此發(fā)酵緩慢，生產(chǎn)周期較長，一放出醋率較低，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。而新法釀醋是使用人工培養(yǎng)的優(yōu)良醋酸菌，并控制其生長和發(fā)酵條件，使食醋生產(chǎn)周期縮短，出醋率提高，產(chǎn)品質(zhì)量漸趨穩(wěn)定。第六十四張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月我國食醋生產(chǎn)工藝，以醋酸發(fā)酵的方式為分類依據(jù)。如醋酸發(fā)酵在固態(tài)下進行的，叫固態(tài)發(fā)酵法；醋酸發(fā)酵在液態(tài)下進行的，叫液態(tài)發(fā)酵法。第六十五張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月1固態(tài)法釀醋工藝固態(tài)發(fā)酵釀造的食醋，有著名的山西老陳醋、鎮(zhèn)江香

35、酷、保寧麩醋。此外，還有仿照這些名醋工藝釀造的一般陳醋、米醋、麩醋，如酶法液化自然通風回流法制醋、生料制醋等。固體發(fā)酵法釀醋，一般以糧食為主料，以麩皮、谷糠、稻殼為填充料，以大曲、麩曲為發(fā)酵劑，經(jīng)邊糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵而得成品醋。生產(chǎn)周期最短為一個月左右，最長的一年以上。成品總酸最低為4，最高達11以上。第六十六張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2液態(tài)法釀醋工藝液態(tài)法釀醋工藝，有著名的福建紅曲老醋、江浙玫瑰醋、糖醋、白醋、深層發(fā)酵醋、液體回流醋等等。一部分以米為原料，一部分以糖、酒為原料，前者以野生微生物為發(fā)酵劑，后者人工培養(yǎng)純種。主要工藝特征：醋酸發(fā)酵是在液態(tài)條件下進行的。生產(chǎn)周

36、期，靜置表面發(fā)酵法最短的2030天，最長的3年；全面發(fā)酵法(深層發(fā)酵法)最短為12天，有的廠采用半連續(xù)發(fā)酵(分割)法取醋。成品總酸最低為2.5，最高達89以上。第六十七張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月3固定化細胞連續(xù)發(fā)酵工藝早在1930年德國應用櫸木刨花為載體，將固定醋酸菌細胞置于大木槽內(nèi)，發(fā)酵液通過回旋噴灑器淋澆于載體上，利用固定于刨花上的活醋酸菌進行醋酸發(fā)酵，食醋自槽的假底下流出。第六十八張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月速釀槽所用器具為高1.58m(一般為2.5m)、直徑13m(一般為2m)、下部略為膨大的圓筒形槽。距槽底25cm處設一假底。假底及真底的槽壁，穿612個

37、通氣孔(直徑為1cm)。假底上裝有櫸木卷或其他多孔性材料。槽的最上部設有回轉(zhuǎn)噴灑器，使發(fā)酵酒液均勻撒布于槽內(nèi)。第六十九張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月速釀槽裝好充填物(載體)后，保持室溫2530，每日注入旺盛醋酸種子液數(shù)次，使載體表面長滿醋酸菌，然后注入酒精發(fā)酵液，進行醋酸發(fā)酵。據(jù)調(diào)查，固定化醋酸菌細胞使用幾年其活力一直不減弱。我國東北、山東等地區(qū)許多釀醋廠采用此法釀造食醋。第七十張，PPT共八十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié) 我國常用的幾種制醋工藝一、傳統(tǒng)法釀醋工藝食醋的釀造在我國有悠久的歷史。由于我國地域遼闊，各地人民按照當?shù)氐臍夂蚣霸系葪l件，創(chuàng)造出各種工藝、風格各異的制醋方法。