餐廳現(xiàn)場管理

1、餐廳現(xiàn)場管理企業(yè)推行實(shí)施三效管理，針對現(xiàn)場管理尤其是大力實(shí)現(xiàn)基礎(chǔ)管理，強(qiáng)調(diào)天天整理、事事規(guī)范、人人自律，提高物的使用效能、人的工作效率、企業(yè)的經(jīng)濟(jì)和社會效益，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)在安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效益、形象等五大目標(biāo)上的全面提升。實(shí)施三效管理導(dǎo)入簡單，鞏固不易，貴在堅(jiān)持。在導(dǎo)入過程中，要有計(jì)劃、監(jiān)督、考核、獎懲制度等來確保實(shí)施工作順利推行，領(lǐng)導(dǎo)掛帥，全員參與是關(guān)鍵。在運(yùn)用目視化的手段現(xiàn)場管理時，要結(jié)合企業(yè)實(shí)際，有的放矢，不搞花架子，以達(dá)到主觀管物，客觀管人的效用。鞏固三效管理，努力將三效管理融入企業(yè)現(xiàn)行管理中，改善提升企業(yè)管理水平。鞏固的秘訣就是培訓(xùn)員工和激發(fā)員工的能動性、創(chuàng)造性。因?yàn)閺V大員工才是效

2、能、效率、效益的真正創(chuàng)造者。企業(yè)內(nèi)審是不可缺少的環(huán)節(jié)，通過內(nèi)審發(fā)現(xiàn)問題和解決問題，起到相互檢查、相互學(xué)習(xí)、相互促進(jìn)、共同提高的作用，達(dá)到持之以恒、長效管理的目的。三效管理 *30 條內(nèi)容 天天整理天天管理一：整理環(huán)境，合理存放物品，把不需要的物品拋棄或回倉。清潔衛(wèi)生，使環(huán)境設(shè)備物品光潔明亮。精簡為要，確定必需品的標(biāo)簽，存放處有明確的標(biāo)識。有家有名，物品有清楚的標(biāo)簽、存放處有明確的標(biāo)識。合理使用，物品的使用必須掌握、節(jié)約、高效的原則。事事規(guī)范部門、崗位的制度、工作流程上墻。設(shè)備設(shè)施的使用規(guī)定、操作指引、保養(yǎng)維修計(jì)劃和檢查記錄上墻。不同物品集中存放的地方，有平面圖、總表上墻。物品存放需增加透明度，

3、有高低存量、先進(jìn)先出的指示。場所、管道、開關(guān)等標(biāo)明功能及指引。有安全警示、提示、告示等體現(xiàn)。消防設(shè)施器材編號管理，專人負(fù)責(zé)檢查記錄。應(yīng)急照明設(shè)施和用品，定期檢查，齊備完好。食品、餐用具有專用的消毒場所、設(shè)備設(shè)施和器具用具，有專人負(fù)責(zé)并做好記錄。主要的合格原材料和標(biāo)準(zhǔn)的出品樣照圖示上墻。周全的服務(wù)顧客的項(xiàng)目和措施，及其落實(shí)。提供顧客用的設(shè)備設(shè)施、物品、用具保持完好、有效使用。對培訓(xùn)、持證、考核、競技比賽的情況，進(jìn)行記錄存檔或上墻公示。及時解決故障和有效處理問題的準(zhǔn)備。（如：通訊聯(lián)絡(luò)、“P牌”、通知單、責(zé)任人 ）各類應(yīng)急預(yù)案及演習(xí)記錄上墻。從點(diǎn)滴做起，節(jié)約能源、環(huán)?；厥?。防止出錯的方法（顏色、大小

4、、文字區(qū)分等）一字為好：一頁通告、一小時會議、一套工具文具。結(jié)合企業(yè)實(shí)際的目視化管理（信息共享、公平公開、實(shí)用高效）堅(jiān)持日常的檢查，有效的內(nèi)審?fù)鈾z，整改有落實(shí)。人人自律高層承諾，全員參與，鞏固深化，持之以恒。相互溝通，配合協(xié)作，彼此促進(jìn)，共同提高。從我做起，行為規(guī)范，履行個人職責(zé)。良好的工作習(xí)慣，今天的事今天做好。上下班“行三效”，思考、總結(jié)五分鐘。管理方法二：企業(yè)的招牌、室內(nèi)燈光完好無缺。企業(yè)正門入口處有經(jīng)營場所的導(dǎo)向圖。企業(yè)正門入口處需有經(jīng)營時間告知?，F(xiàn)場有企業(yè)文化內(nèi)容的宣傳。企業(yè)和部門分別設(shè)置公告欄，有責(zé)任人，各類通知、告示、 文件等加蓋企業(yè)或部門公章并有除下日期。企業(yè)建立資產(chǎn)總表，各部

5、門有資產(chǎn)表，有責(zé)任人、檢查人。企業(yè)設(shè)立廢電池和其他污染品的回收處; 各部門設(shè)立環(huán)保回收箱。各部門，場所有醒目. 明確的部門，場所標(biāo)識牌.現(xiàn)場的花草植物定位擺放，有品名，澆水，更換時間，有責(zé)任人。采購，出品部門有主要原料，出品的標(biāo)準(zhǔn)樣示圖文上墻。工作臺的物品擺放整齊，有定位標(biāo)識。有文案工作的崗位，根據(jù)需要配備一套文具，有更新調(diào)換規(guī)定。現(xiàn)場員工私人物品減少到最低程度，直至為零。設(shè)員工水杯存放處, 集中定位擺放, 有對應(yīng)總表。員工上下班實(shí)行打卡制度，有專人負(fù)責(zé)監(jiān)督。所有崗位人員需有上崗責(zé)任牌。所有員工上崗時精神飽滿，穿整潔的工作服（ 包括鞋子帽子口罩等） ，佩戴工號牌，不留長指甲，不化濃妝，接觸食品

6、人員手上不準(zhǔn)戴飾物。相關(guān)人員須有健康證，司爐，電工，安保等安全重點(diǎn)崗位人員須持證上崗。各部門制定衛(wèi)生清潔責(zé)任分區(qū)圖并上墻。各部門根據(jù)崗位需要，建立定期清潔計(jì)劃表; 有清潔內(nèi)容和檢查人。各部門需配齊一套清潔工具，定位存放并離地15 厘米。各部門根據(jù)抹布用途的不同以顏色區(qū)分，分類存放并按規(guī)定及時更換?，F(xiàn)場的時鐘有責(zé)任人，定期校對和清潔。空調(diào)定期清洗，有檢查表和責(zé)任人。按衛(wèi)生規(guī)范的要求配備懸（ 壁 ） 掛式滅蠅燈，制定清潔檢查表，有責(zé)任人. 檢查人，開啟時間。易碰撞，摔倒等有安全隱患的地方，有警示，溫馨提示和保護(hù)措施（ 如門檻，臺階，地面凹凸 TOC o 1-5 h z 處，濕滑地段，斜坡，動力設(shè)備

7、區(qū)域等） 。事故易發(fā)的場所有預(yù)防措施和提示（ 如割傷，扭傷，燒燙傷，電擊傷等） 。顧客就餐區(qū)域有清晰，方向正確的失火逃生圖（ 安全疏散圖） 。倉庫，垃圾房，維修等部門或場所有體力操作指引的提示，如：25 公斤以上需兩人搬。管道，井蓋有顏色區(qū)分，有名稱及流向指引。如：消防管（ 紅 ） ，煤氣燃?xì)夤埽?黃 ） 等。部門設(shè)置鑰匙箱，有總表和責(zé)任人; 鑰匙有編號和顏色區(qū)分，統(tǒng)一與現(xiàn)場對應(yīng)。禁煙區(qū)有“請勿吸煙”的提示。水喉處有 “節(jié)約用水”的提示。 供冷， 熱水的水龍頭有顏色區(qū)分，左邊冷水（藍(lán) ）， 右邊熱水 （紅 ）。景觀水池有溫馨提示（ 如：請勿嬉水，） 有責(zé)任人和清潔檢查表。前廳 / 出品 / 后

8、勤/行政等區(qū)域有備用藥箱或急救藥品箱; 藥箱上有責(zé)任人和藥品總表。電話機(jī) （ 傳真機(jī) ） 需標(biāo)明本機(jī)號碼（ 分機(jī)號碼）; 有通話限時提示; 有常有聯(lián)系電話的總表，并作顏色區(qū)分。使用空調(diào)的地方配備溫，濕度計(jì)，有合適溫，濕度范圍的提示，空調(diào)的出風(fēng)口處加絲帶，遙控器定位擺放。電源開頭有功能標(biāo)識及方向指引。電控箱有線路引入圖，有開頭指引，有責(zé)任人和檢查表。電線需直線直角布置，接線板離地固定，插頭上標(biāo)明所使用電器的名稱。貴重的裝飾擺件（ 如：工藝品、字畫等） 需定位擺放，建資產(chǎn)卡，有責(zé)任人。各部門按照需要配備計(jì)量器具，按規(guī)定進(jìn)行定時檢測。秤的檢測合格標(biāo)儉須在現(xiàn)場體現(xiàn)，鑒定證書由專人保管。企業(yè)、部門有專、

9、兼職培訓(xùn)員，培訓(xùn)計(jì)劃及落實(shí)有記錄，定期考評，結(jié)果上墻。完善會議制度，注重質(zhì)量和效果，并有會議記錄和會后跟進(jìn)方案（ 如：班組會議15 分鐘，主管級以上會議1 小時） 。定期現(xiàn)場審核、資料存檔。各崗位有專人定期檢查環(huán)境、設(shè)施、用具等，有檢查記錄和跟進(jìn)措施。各崗位、部門上、下班“行三效”。服務(wù)部 前廳前廳需設(shè)立顧客導(dǎo)示牌，有企業(yè)標(biāo)識，文字規(guī)范清晰。設(shè)立顧客休息區(qū)，備有沙發(fā)或椅子，配置書報架。設(shè)立失物招領(lǐng)箱并有招領(lǐng)制度。設(shè)立顧客意見箱或意見本（ 卡 ） ，有專人負(fù)責(zé)。前廳設(shè)置顧客雨傘存放架，配備服務(wù)顧客用的雨傘。訂座處有訂座記錄本和一套完整的銷售資料（ 如：喜宴、壽宴等菜單及企業(yè)宣傳資料） ，客戶資料

10、錄入電腦。電話在鈴聲響三聲內(nèi)接聽，訂座人員須使用規(guī)范的服務(wù)用語。迎賓員儀表端莊，領(lǐng)臺導(dǎo)客禮貌，禮儀規(guī)范。就餐區(qū)域有“適量點(diǎn)菜”、“酒后請勿駕車”、“請保管好自己的物品”等提示。餐廳菜單配置合理（ 有備用菜單） ，定位存放，有專人保管。、菜單規(guī)范、完好、整潔、及時更新調(diào)換。餐臺上的餐具擺放規(guī)范，無缺口和破損; 臺布平整，餐巾無污漬。散席的餐桌排列整齊美觀，有桌號牌并在服務(wù)全過程中體現(xiàn)。服務(wù)工作柜的四腳加裝帶剎車的萬向輪腳，側(cè)面居中可安裝托盤架。柜臺面上需有開水壺、荼壺、茶葉罐、調(diào)味品等定位擺放的標(biāo)識。柜內(nèi)和抽屜用隔板或線劃分餐具存放區(qū)域，存放物品總表上墻。柜內(nèi)餐用具保持基本存量數(shù)，先進(jìn)先出。餐用

11、具按直接和非直接接觸食品分開存放（ 如：煙缸、菜單等與餐具分開存放）包箱有責(zé)任人上崗牌，有物品存放明細(xì)表。餐桌上擺有顏色區(qū)分的公筷、公勺。大廳散席區(qū)需備有衣套，并定期清潔消毒。包廂配備衣帽架，衣架編號，定位存放。電視遙控器需定位擺放并有和電視頻道對應(yīng)的總表。餐廳工作用車，如鮑魚車，酒水車、送（ 收 ）餐車等定位擺放，有使用規(guī)定上墻。吸塵器、熱水瓶、微波爐等有編號和指定的擺放位置，有責(zé)任人。電梯內(nèi)有適當(dāng)?shù)难b飾，安全合格證、責(zé)任人和緊急時呼救電話號碼上墻。電飯煲需定位擺放，有蒸飯所用米和水的合適比例及蒸熟所需時間的指引，有已熟（ 藍(lán) ） 和未熟 （ 紅 ） 可插取式的區(qū)分卡。餐廳服務(wù)員需隨身攜帶一

12、套服務(wù)工具（ 筆、開瓶器、打火機(jī)） 。傳菜用具需隨時擦拭，保持干凈，傳菜須加蓋。電熱毛巾箱、消毒柜有操作指引和“注意燙手”的提示，有責(zé)任人。設(shè)立顧客存酒處，分類存放，注明顧客信息，建立保管制度并由專人負(fù)責(zé)。餐廳區(qū)域負(fù)責(zé)人需做好餐前檢查并有記錄。吧臺入口處有非工作人員嚴(yán)禁入內(nèi)的提示 .配備調(diào)酒、榨汁等一套制作用具（ 如：量杯、調(diào)酒器等） 。酒和飲料分類擺放，有控制最高最低存放量的物品總表。存放杯具匙的工作柜內(nèi)有先進(jìn)先出指引和物品總表。吧臺內(nèi)的設(shè)備、器皿、工具、用具等須按規(guī)定清潔消毒，有責(zé)任人。榨汁機(jī)、制冰機(jī)、碎冰機(jī)等設(shè)備有安全操作指引上墻。出售的物品明碼標(biāo)價。收銀收銀處需有顧客結(jié)帳可使用信用卡和

13、“請當(dāng)面核實(shí)您的錢、票”等提示。收銀處的收銀電腦、驗(yàn)鈔機(jī)、銀聯(lián)機(jī)、IC 卡機(jī)等定位擺放，有使用和保養(yǎng)規(guī)定。收銀臺上存放單子票據(jù)的層架格需編號，并用顏色區(qū)分與現(xiàn)場對應(yīng)。備有專用的找零錢和發(fā)票紙袋，封面有企業(yè)的標(biāo)識、名稱、地址、訂座電話等。收銀處需有協(xié)議單位企業(yè)名稱、協(xié)議期限、簽單字樣及相應(yīng)的編碼。有開機(jī)、上機(jī)、更改、清機(jī)、突擊檢查、關(guān)機(jī)等制度規(guī)定和權(quán)限責(zé)任人。 點(diǎn)心制作間 管理方法三：制作間門口有：“非工作人員未經(jīng)允許禁止入內(nèi)“的提示。壓面機(jī)、和面機(jī)、汽鍋等設(shè)備有操作指引、安全提示語上墻。面粉、大米、白砂糖、餡料等離地、離墻定位存放，有限高線和高低存量。點(diǎn)心籠體擺放需定位和有限高線，產(chǎn)品的擱架需

14、用統(tǒng)一編號，有責(zé)任人。庫房門口設(shè)置可插取式上崗牌，有庫房工作人員的上、下班和原材料領(lǐng)用時間說明和聯(lián)系電話。庫房須安裝防盜門。庫房有分區(qū)平面圖并與現(xiàn)場格局對應(yīng)，每個區(qū)域用顏色區(qū)分。設(shè)置單獨(dú)采購驗(yàn)收區(qū)，所有原材料經(jīng)過驗(yàn)收后方可入庫。建立待處理原材料臨時存放區(qū)。有主要的原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)樣品照上墻。原材料離地區(qū)性15 厘米、離墻大于是10 厘米存放。倉庫層架用不銹鋼制作，層架有分區(qū)標(biāo)識物品總表。原材料根據(jù)使用的需要，頻率高的物品放在層架中間，頻率低的物品放在頂部或底部; 同時根據(jù)物品屬性選擇安全存放高度，有限高線。同類物品集中有序存放，先進(jìn)先出（ 左進(jìn)右出 ） 。瓶裝及包裝原材料可在隔板上采用劃線定位，

15、同時標(biāo)注高低存量。層架隔板上貼有原材料定位標(biāo)識，注明品名、產(chǎn)地、保質(zhì)期、規(guī)格等。散裝原材料（ 含干貨 ） 需用透明封的食品專用容器存放，標(biāo)明原材料的品名，有最高（ 黃線 ） 最低 （ 紅線 ） 的存量指引。原材料索證齊全，有檢驗(yàn)合格證、營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫合格證、供貨協(xié)議、QS 認(rèn)證標(biāo)識，進(jìn)口原材料須有進(jìn)口許可證。高檔貴重的原材料需有驗(yàn)收后的儲存標(biāo)簽，上、 下兩部分系（ 貼 ） 在原材料上，廚房領(lǐng)用時，下半部分與發(fā)票交財(cái)務(wù)部復(fù)核、核銷。用于原材料進(jìn)貨記錄使用的單據(jù)有類別標(biāo)識及顏色區(qū)分。庫房內(nèi)常規(guī)原材料要制定訂貨周期表。原材料驗(yàn)收、保管及領(lǐng)用制度上墻。原材料庫房須建立一套完善的進(jìn)、銷、存臺

16、賬，錄入電腦。冷藏、冷凍庫房庫房需配備專用的保暖衣物，定位存放。冷凍庫房原材料分類存放于墊倉板或貨架上，有定位標(biāo)識和高低存量、先進(jìn)先出的指示。冷藏庫的原材料存放在適合的容器內(nèi)并加蓋，定位存放，先進(jìn)先出。庫房有溫度計(jì)，控制合適溫度。管理方法四1. 洗碗間地面無積水，有洗碗操作流程指引上墻。管理方法四1. 洗碗間地面無積水，有洗碗操作流程指引上墻。179. 有洗潔精和水的配比標(biāo)準(zhǔn)并配有量具。沸水池、消毒柜處有消毒流程指引和消毒臺賬。洗碗機(jī)需有操作指引，水池內(nèi)可加海綿防止餐具碰撞損壞。己消毒和未消毒用具應(yīng)分開擺放，保潔柜內(nèi)不得擺放其他物品。貴重餐具、荼用具有專人洗滌和保管。184. 建立破損餐具回收處并有臺賬記錄。洗手間地面干燥，無異味，墻上有裝飾物，有綠色植物，有“節(jié)約用水” “節(jié)約用紙”的提示。洗手間有洗手液、擦手紙（ 小毛巾 ） 、干手器、煙缸、垃圾桶和小毛巾回收筐等。洗手間有物品總表、清潔檢查表和責(zé)任人。拉圾房有專人負(fù)責(zé)，定期清潔消毒，需加鎖。垃圾桶上標(biāo)有可回收和不可回收的通用標(biāo)識及最高存量線，桶應(yīng)加蓋、有滑蓋、有滑輪。清潔車、清潔消毒用品按規(guī)定使用并定位擺放。清潔用具離地15 厘米定位擺放。