食品管理學(xué)習(xí)題答案

1、食品質(zhì)量管理學(xué)復(fù)習(xí)題、基本概念食品 供人們食用的物質(zhì)（通俗）；指用于人們食品或者飲用的經(jīng)過(guò)加工或者未加工的物質(zhì)，但不包括只作為藥品使用的物質(zhì)。食安法。食品質(zhì)量食品滿足規(guī)定或潛在要求的特征和特征的總和。食品質(zhì)量管理是質(zhì)量管理學(xué)的原理、技術(shù)和方法在食品原料生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、加工和流通過(guò)程中的應(yīng)用。食品質(zhì)量的安全性指食品在制造、儲(chǔ)存、流通和使用過(guò)程的保證，對(duì)人體和環(huán)境的傷害或損害控制在一個(gè)可接受的范圍內(nèi)食品的綜合質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量、工程質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量。質(zhì)量 反映實(shí)體滿足明確和隱含需要的能力的特殊之總和quality management質(zhì)量管理是指確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)，并通過(guò)質(zhì)量體系中的質(zhì)量策劃、控制、保證

2、和改進(jìn)來(lái)使其實(shí)現(xiàn)的全部活動(dòng)quality improvement質(zhì)量改進(jìn)是為向本組織及其顧客提供增值效益，在整個(gè)組織范圍內(nèi)所采取的提高活動(dòng)和過(guò)程的效果與效率的措施。全過(guò)程質(zhì)量管理是以產(chǎn)品質(zhì)量為核心，建立起一套科學(xué)嚴(yán)密高效的質(zhì)量體系，以提供滿足用戶需要的產(chǎn)品或服務(wù)的全部活動(dòng)。、 “食”的含義？如何做好一個(gè)合格的食品人？ 食既是食品也是吃的意思。民以食為天，首先是道德的約束，用良心做事，再者要嚴(yán)格做好食品的質(zhì)量管理，從原料到成品每個(gè)環(huán)節(jié)都把好質(zhì)量關(guān)，不能松懈。從我國(guó)社會(huì)主要矛盾的變化角度來(lái)闡述“食”的時(shí)代性？食品企業(yè)如何適應(yīng)這種變化？安全、 健康。第一食品企業(yè)要根據(jù)消費(fèi)者的愛(ài)好來(lái)改變食品的特性來(lái)增

3、強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，第二要不斷改進(jìn)食品質(zhì)量來(lái)適合消費(fèi)的需要，第三從源頭嚴(yán)格挑選，在制作過(guò)程中嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)?！八膫€(gè)最嚴(yán)”的基本內(nèi)涵是什么？最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)PDCA 循環(huán)的含義是將質(zhì)量管理分為四個(gè)階段，即計(jì)劃 （ plan ） 、 執(zhí)行 （ do） 、 檢查 （ check ） 、調(diào)整（ Action ） 。在質(zhì)量管理活動(dòng)中，要求把各項(xiàng)工作按照作出計(jì)劃、計(jì)劃實(shí)施、檢查實(shí)施效果，然后將成功的納入標(biāo)準(zhǔn)，不成功的留待下一循環(huán)去解決的工作方法。6、我國(guó)食品質(zhì)量管理現(xiàn)狀：1 ）質(zhì)量意識(shí)不夠；2）未能進(jìn)行有效管理；3）食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化水平低；4）質(zhì)量管理員素質(zhì)整體水平有待提高5

4、）質(zhì)量管理技術(shù)落后；6）相關(guān)監(jiān)督機(jī)制、基本概念食品添加劑的定義改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑的內(nèi)涵本身通常不作為食品消費(fèi)，不是食品的典型成分，而在食品的操作過(guò)程中由于技術(shù)（包括感官）的目的而有意加入到食品中的物質(zhì)，但不包括污染物或者提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入到食品中的物質(zhì)。食品添加劑的安全分類A 類 ，已制定人體每日容許攝入量（ADI ） ，暫定 ADI 者；B 類 ，曾進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)，但未建立ADI 值，未進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)者；C 類 ，認(rèn)為在食品中使用不安全，應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些特殊用途者非法添加物指不屬于傳統(tǒng)上認(rèn)為是食品原料的，不屬

5、于批準(zhǔn)使用的新資源食品的，未列入我國(guó)食品添加劑不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質(zhì)的， 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑品種名單的，其他我國(guó)法律法規(guī)允許使用的物質(zhì)之外的物質(zhì)。未列入我國(guó)食品添加劑食品添加劑的毒性與危害在 GB 范圍內(nèi)食用對(duì)人體無(wú)害；長(zhǎng)期使用，可能會(huì)存在潛在危害；添加劑之間的相互在作用（疊加毒性）食品包裝材料指包裝 盛放食品或者食品添加劑用的紙 竹 木 金屬 搪瓷陶瓷 塑料 天然纖維和直接接觸食品或者食品添加劑的原料GB2760-2014 中食品添加劑的分類是多少食品分為16 大類，公告允許使用的食品添加劑分為22 類塑料制品包裝材料底部數(shù)字的含義略食品包裝材料具有什么特點(diǎn)？不可食用；對(duì)食

6、品有保護(hù)效果；對(duì)食品產(chǎn)生一定的影響（感官特征，理化性質(zhì)，衛(wèi)生狀況）如何正確看待食品添加劑（一，食品添加劑本身；二，劑量問(wèn)題）食品添加劑是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，只要按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的執(zhí)行，食品添加劑就是安全的包裝材料不允許使用的材料氯丁膠；強(qiáng)調(diào)黑色的橡膠制品；金屬食具原料中不能混有鉛 鎘等有關(guān)金屬或其他化學(xué)毒物；紙中嚴(yán)禁使用熒光增白劑，使用食品包裝級(jí)石蠟包裝材料的安全標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)：外觀 色澤正常 無(wú)異臭 污物；理化指標(biāo)：鉛5.0 mg/kg 砷 1.0 mg/kg 熒光性物質(zhì) 脫色實(shí)驗(yàn)為陰性。三生物性危害致病微生物及其毒素 寄生蟲(chóng) 有毒動(dòng)植物細(xì)菌污染食品的途徑包括哪些方面食品原料本身的污染，食品在生產(chǎn) 貯

7、存 運(yùn)輸 銷售過(guò)程中的污染，食品從業(yè)人員的污染，烹調(diào)過(guò)程中的污染，食用過(guò)程中細(xì)菌污染食品的后果是什么？食品細(xì)菌污染產(chǎn)生致病性細(xì)菌（食源性疾病），非致病性細(xì)菌（腐敗變質(zhì)）。致病性細(xì)菌將會(huì)造成人體食源性傳染病以及細(xì)菌性中毒食品微生物指標(biāo)測(cè)定包括那些？菌落總數(shù)（cfu ） ：指菌落形成單位：指單位體積中的微生物總數(shù)（30-300 之間計(jì)數(shù)）。直接意義：可作為食品被細(xì)菌污染程度（即清潔狀態(tài)）的標(biāo)志。間接意義：可推斷食品的鮮度，耐保藏性和致病性。大腸菌群：直接意義：可作為被人或溫血?jiǎng)游锛S便污染的指示菌。間接意義：可推斷食品被腸道致病菌污染的可能性。致病菌衛(wèi)生學(xué)意義： 致病菌與疾病直接有關(guān)，因此一般規(guī)定在

8、食品中不允許檢出。菌落總數(shù)和大腸菌群屬于衛(wèi)生指示菌，主要用于評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性，可允許在食品中存在，但不得超過(guò)規(guī)定的限量。了解不同生物污染對(duì)食品質(zhì)量及安全 人體健康的危害實(shí)際生活中如何來(lái)預(yù)防生物污染發(fā)生及采取的急救措施？防止生物污染，如何從自我做起？不吃異味及發(fā)霉的物質(zhì)，所有食品食用時(shí)要充分加熱，使食品熟透，剩菜剩飯分開(kāi)保存食品中獸藥的來(lái)源有哪些？非法使用違禁或討厭藥物，不遵守休藥期規(guī)定，濫用藥物，違背有關(guān)標(biāo)簽的規(guī)定，屠宰前用藥，環(huán)境消費(fèi)用藥。Pops 持久性有機(jī)污染物，是指高毒 持久 生物蓄積性的對(duì)人類健康和環(huán)境具有嚴(yán)重危害的有機(jī)污染物。10農(nóng)藥污染途徑施用農(nóng)藥后對(duì)作物或食品的直接污

9、染?？諝?水 土壤的污染10農(nóng)藥污染途徑施用農(nóng)藥后對(duì)作物或食品的直接污染?？諝?水 土壤的污染造成動(dòng)植物體內(nèi)含有農(nóng)藥殘留，而間接污染食品。來(lái)自食物鏈和生物富集作用。運(yùn)輸和貯存中由于和農(nóng)藥混放而造成的食品污染。11 農(nóng)殘概念是指農(nóng)藥使用后或存在于生物體 農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體有毒代謝物，生物和雜質(zhì)的總稱。殘存的數(shù)量和殘留量用（mg/kg 表示）四基本概念國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的，在國(guó)際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。ISO 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織，是世界上最大的非政府性標(biāo)準(zhǔn)化專門(mén)機(jī)構(gòu)，是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中一個(gè)十分重要的組織。FAO 聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織WHO 世界衛(wèi)生組織CAC 食品法典委員會(huì)GB 國(guó)家標(biāo)

10、準(zhǔn)食品標(biāo)準(zhǔn)分為哪五類？國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)TB 地方標(biāo)準(zhǔn)DB 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) QB什么是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)？他的目的和核心是什么？國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的，在國(guó)際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。他的目的是建立質(zhì)量保證體系 維護(hù)產(chǎn)品的完整性 滿足消費(fèi)者對(duì)質(zhì)量的要求。如何正確看待我國(guó)目前食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系制度及變化？國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)由哪幾部分組成？編號(hào)由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)號(hào)（GB ） 發(fā)布順序號(hào) 和發(fā)布年號(hào)三部分組成。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的分類？比較他們之間的異同？適用范圍不同，分為四級(jí)，國(guó)標(biāo) 行標(biāo)地標(biāo)，企標(biāo)。制定 管理部門(mén)不同，GB- 國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門(mén)；HB- 國(guó)務(wù)院行政部門(mén)； DB-地方行政部門(mén)；QB -企業(yè)制定。行政級(jí)別不同，G

11、B HB DB QB。一旦上一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)頒布，則下一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要取消。法律效力不同，除QB 外， GB HB DB為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。技術(shù)水平地位相同，四級(jí)標(biāo)準(zhǔn)體系技術(shù)水平?jīng)]有高低之分，主要是適用范圍不同。了解標(biāo)準(zhǔn)的基本特點(diǎn)。QS 與 SCQS 體現(xiàn)的是由政府部門(mén)擔(dān)保的食品安全。SC 食品生產(chǎn)企業(yè)在保證安全方面的主體地位（第一責(zé)任人），而監(jiān)管部則從單純發(fā)證，變成了事前事中事后的持續(xù)監(jiān)管。HB 化工部頒標(biāo)準(zhǔn)NY 農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)QB 輕工業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)SB 商業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)五1 基本概念GMP （良好操作規(guī)范）為保證食品安全 食品質(zhì)量而制定的貫徹于食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列方法 技術(shù)要求和監(jiān)控措施。GAP 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范

12、SSOP （衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）HACCP （危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）?ISO22000 由 ISO/TC 34 農(nóng)業(yè)食品技術(shù)委員會(huì)制定的一套專用于食品鏈的食品安全管理體系。（質(zhì)量管理與質(zhì)量保證系列標(biāo)準(zhǔn)）GMP 和 SSOP 的關(guān)系 GMP: 一般是指政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生法規(guī)。SSOP ：指企業(yè)為達(dá)到GMP 所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施的的指導(dǎo)文件，它沒(méi)有GMP 的強(qiáng)制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。SSOP 是在食品生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)現(xiàn)GMP 全面目標(biāo)的操作規(guī)范，是GMP的指導(dǎo)性文件，是具體的可操作性的。GMP SSOP 與 HACCP 的關(guān)系？

13、要實(shí)施 HACCP 計(jì)劃必須以SSOP 與 GMP 為前提和基礎(chǔ)。HACCP 更有針對(duì)性，僅用于控制顯著性危害，而SSOP 既能控制一般危害也能控制顯著性危害。GMP 與一般食品標(biāo)準(zhǔn)區(qū)別性質(zhì)，GMP 對(duì)食品企業(yè)的生產(chǎn)條件 操作和管理行為提出規(guī)范性要求；一般食品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)出的終產(chǎn)品提出量化要求。側(cè)重點(diǎn)，GMP側(cè)重點(diǎn)在成品出廠前整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)，不僅是最終產(chǎn)品；一般標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重于終產(chǎn)品的判定與評(píng)價(jià)。了解 SSOP 的內(nèi)容 與食品或者食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全；食品接觸表面的衛(wèi)生狀況與清潔度；防止交叉感染；手的消毒 清洗以及設(shè)備設(shè)施的維護(hù)；有毒化學(xué)物的正確標(biāo)識(shí) 儲(chǔ)存與使用；員

14、工健康狀況的控制；食品工廠蟲(chóng)害的控制及去除；保護(hù)食品 食品包裝材料和食品接觸面不與潤(rùn)滑油和其他化學(xué)，物理，生物因素污染。GMP 管理的四個(gè)要素是什么？人員 原料 設(shè)備 方法GAP 的定義， 實(shí)質(zhì)， 認(rèn)證標(biāo)志概念 GAP 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范簡(jiǎn)稱，是一種適用方法和體系，主要針對(duì)未加工和最簡(jiǎn)單加工（生的）出售給消費(fèi)者和加工企業(yè)的大多數(shù)果蔬的種植采收 清洗 擺放 包裝和運(yùn)輸過(guò)程中常見(jiàn)的微生物的控制，其關(guān)注的是新鮮果蔬的生產(chǎn)和包裝，但不限于農(nóng)場(chǎng)，包含從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的整個(gè)食品鏈所有步驟。實(shí)質(zhì) 農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理ChinaGAP 認(rèn)證應(yīng)具備的基本條件是什么？生產(chǎn)用水與農(nóng)業(yè)用水的良好規(guī)范 肥料使用的良好規(guī)范 農(nóng)藥使用的良

15、好操作規(guī)范 作物和飼料生產(chǎn)的良好規(guī)范 畜禽生產(chǎn)良好規(guī)范 收獲，加工及儲(chǔ)存良好規(guī)范 工人健康和衛(wèi)生良好操作規(guī)范 衛(wèi)生設(shè)施的操作規(guī)范 田地衛(wèi)生良好規(guī)范 包裝設(shè)備衛(wèi)生良好規(guī)范 運(yùn)輸良好規(guī)范 溯源良好規(guī)范六基本概念HACCP 是一種以食品安全衛(wèi)生預(yù)防體系，但不是一種零風(fēng)險(xiǎn)體系。該體系強(qiáng)調(diào)食品供應(yīng)鏈上個(gè)各個(gè)環(huán)節(jié)全面參與，采取預(yù)防性措施，使危害減少到可接受水平。HACCP 計(jì)劃 依據(jù) HACCP 原理所制定的一套文件，用于確保在食品生產(chǎn) 加工銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。流程圖 生產(chǎn)或制造某種特定食品所用的步驟或操作順序的系統(tǒng)表述危害可以引起食品不安全消費(fèi)的生物性 化學(xué)性或物理性的

16、因素。危害分析（HA ） 指收集信息和評(píng)估有關(guān)危害以及導(dǎo)致這些危害存在的過(guò)程，以便確定哪些危害對(duì)食品安全有顯著影響因而需要列入HACCP 計(jì)劃中予以解決。監(jiān)控（ M ） 執(zhí)行有計(jì)劃 有順序的觀察或測(cè)定，以判斷CCP 是否在控制之中。監(jiān)控措施（CM ） 指那些用來(lái)消除危害或?qū)⑽：Πl(fā)生率降低至可接受的水平的行為或活動(dòng)控制點(diǎn)（CP ） 能控制生物 化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn) 步驟或過(guò)程。關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP ） 對(duì)食品加工過(guò)程中的某一點(diǎn)、步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平的指標(biāo)。關(guān)鍵限值（CL ） 區(qū)分可接受和不可接受水平的指標(biāo)。HACCP 基本原理及內(nèi)涵，CP 和

17、CCP 區(qū)別CP 控制所有問(wèn)題，包括對(duì)質(zhì)量（風(fēng)味，色澤）等非安全危害和控制點(diǎn)。CCP 控制安全危害。HACCP 實(shí)施原理及步驟：1 ）組成一個(gè)Haccp 小組 2）產(chǎn)品描述3）產(chǎn)品的預(yù)期用途4）繪制生產(chǎn)流程圖5）現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證生產(chǎn)流程圖6）列出所有潛在危害，進(jìn)行危害分析確定控制措施（HA）7）確定 CCP 8）確定 CCP 中關(guān)鍵限值（CL）9）確定每個(gè)CCP的監(jiān)控程序（M） 10）確定每個(gè)CCP 可能產(chǎn)生偏離的糾正措施（CA） 11）確定驗(yàn)證程序（V） 12 ）建立記錄保存程序（R） .綜合能力應(yīng)用題1 ：根據(jù)所學(xué)的HACCP 原理，分析微生物滅菌實(shí)驗(yàn)過(guò)程，并利用其改善、管理微生物滅菌過(guò)程。綜合能力應(yīng)用題2：根據(jù)所學(xué)HACCP 原理，對(duì)我校食堂餐具質(zhì)量安全狀況進(jìn)行分析、并利用 HACCP 原理來(lái)說(shuō)明如何管理好我校食堂餐具質(zhì)量安全。HACCP 體系工作的組織與管理有效的組織與管理是HACCP 體系在學(xué)校食堂餐飲工作中發(fā)揮有