原料學(xué)糧食原料課件

1、原料學(xué)糧食原料原料學(xué)糧食原料谷類的組織結(jié)構(gòu)谷皮 外殼由角質(zhì)化細(xì)胞構(gòu)成，成份多為纖維素、半纖維素。糊粉層 含較多的纖維素外，含較多的磷和Vb，無(wú)機(jī)鹽與一定量的蛋白質(zhì)與脂肪。胚乳 占谷粒重量的83-87%，含大量淀粉與一定量的蛋白質(zhì)。胚 占谷粒重量的2-3%，富含脂肪，蛋白質(zhì)，無(wú)機(jī)鹽，VB，VE原料學(xué)糧食原料谷類的組織結(jié)構(gòu)谷皮 外殼由角質(zhì)化細(xì)胞構(gòu)成，成份多為纖維素、原料學(xué)糧食原料原料學(xué)糧食原料1谷皮（bran） 主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和脂肪。2糊粉層（aelurone layer） 介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無(wú)機(jī)鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而

2、混入糠麩中。 3胚乳（endosperm） 是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）。4胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族Vit和Vit E，胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失。營(yíng)養(yǎng)分布 原料學(xué)糧食原料1谷皮（bran）營(yíng)養(yǎng)分布 原料學(xué)糧食原料 常見(jiàn)谷類籽實(shí)的結(jié)構(gòu)組成(%)原料學(xué)糧食原料 常見(jiàn)谷類籽實(shí)的結(jié)構(gòu)組成(%)原料學(xué)糧食原料蛋白質(zhì)是生物體的主要組成部分，植物體內(nèi)的蛋白質(zhì)雖然比動(dòng)物體的要少，但也是植物細(xì)胞的重要成分。谷物中的蛋白質(zhì)含量會(huì)因種類、品種、土壤、氣候及栽培條件等的不同而呈現(xiàn)差異。一些常見(jiàn)谷物的蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)

3、來(lái)源蛋白質(zhì)含量（%）蛋白質(zhì)來(lái)源蛋白質(zhì)含量（%）普通硬麥1213燕麥1112普通軟麥7.510高粱1012硬粒小麥13.515大麥1213大米79玉米（馬齒種）910黑麥1112原料學(xué)糧食原料蛋白質(zhì)是生物體的主要組成部分，植物體內(nèi)的蛋白質(zhì)雖然比動(dòng)物體的幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%） 谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱535418106102185405050555060803040304532原料學(xué)糧食原料幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%） 谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大 谷物蛋白質(zhì)常用分類方法 傳統(tǒng)的奧斯本-門德?tīng)枺∣sborne-Mendel）分離法清蛋白類（albumins）：溶于水，加

4、熱凝固，為強(qiáng)堿、金屬鹽類或有機(jī)溶劑所沉淀，能被飽和硫酸銨鹽析。球蛋白類（glubulins）：不溶于水，溶于中性鹽稀溶液，加熱凝固，為有機(jī)溶劑所沉淀，添加硫酸銨至半飽和狀態(tài)時(shí)則沉淀析出。 醇溶蛋白類（prolamins）：不溶于水及中性鹽溶液，可溶于7090%的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀堿溶液，加熱凝固。該類蛋白質(zhì)僅存在于谷物中，如小麥醇溶蛋白。谷蛋白類（glutelin）：不溶于水、中性鹽溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀堿溶液，加熱凝固。該蛋白也僅存在于谷類籽粒中，常常是與醇溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麥谷蛋白。原料學(xué)糧食原料 谷物蛋白質(zhì)常用分類方法 傳統(tǒng)的奧斯本-門德?tīng)枺∣sborn

5、豆類的組織結(jié)構(gòu)豆類的果實(shí)為莢果，主要由皮與胚構(gòu)成。種皮位于種子的最外層，起保護(hù)胚的作用。毛豆,豇豆,豌豆,四季豆 胚子葉胚軸胚芽胚根原料學(xué)糧食原料豆類的組織結(jié)構(gòu)豆類的果實(shí)為莢果，主要由皮與胚構(gòu)成。胚子葉胚軸成分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)維生素含量一般20%-40是完全蛋白質(zhì)，包含8種必需氨基酸一般5%-20%，主要為不飽和脂肪酸，卵磷脂一般25%-70%磷、鐵、鈣含量豐富。因含抗?fàn)I養(yǎng)因子，影響鈣、鐵的吸收。VB族含量豐富，也含有胡蘿卜素、VE，豆芽中含VC。豆類的化學(xué)成分原料學(xué)糧食原料成蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)維生素含一般20%-40是完全蛋豆類蛋白質(zhì)的氨基酸組成 豆類蛋白質(zhì)是全價(jià)的蛋白質(zhì)，

6、含有人體必需的8 種氨基酸，見(jiàn)表2。 作為第一限制性氨基酸的蛋氨酸，其在豆類蛋白質(zhì)的含量與FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式相比分別為蠶豆22%，豌豆 31%， 綠豆 38%，紅小豆40%，豇豆59%。其它除蠶豆的苯丙氨基酸70%之外，余下各項(xiàng)均在85%以上。每種豆類均有24項(xiàng)在100%以上，最為優(yōu)異的是賴氨酸比值達(dá)到115%133%，可作為提取賴氨酸的原料。原料學(xué)糧食原料豆類蛋白質(zhì)的氨基酸組成原料學(xué)糧食原料原料學(xué)糧食原料原料學(xué)糧食原料糧食的加工特性1、后熟2、陳化3、淀粉的糊化與老化4、面筋及蛋白質(zhì)熱變形5、褐變（非酶褐變，酶促褐變）原料學(xué)糧食原料糧食的加工特性1、后熟原料學(xué)糧食原料后 熟新收獲的糧粒生

7、理上還沒(méi)有完全成熟，胚的發(fā)育也未結(jié)束，這時(shí)期的表現(xiàn)為呼吸旺盛，發(fā)芽率很低，耐儲(chǔ)性差，工藝品質(zhì)不良，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的儲(chǔ)藏，達(dá)到生理上的完全成熟，這個(gè)時(shí)期叫作糧食的“后熟期”。完成后熟作用的糧粒呼吸作用減弱，穩(wěn)定性加強(qiáng)，發(fā)芽率升高（80%)，品質(zhì)改善。糧食的后熟作用在小麥中表現(xiàn)的尤為明顯。 原料學(xué)糧食原料后 熟新收獲的糧粒生理上還沒(méi)有完全成熟，胚的發(fā)育也未結(jié)束陳 化糧食陳化是一種自然現(xiàn)象。糧食和所有生物體一樣，有一定的壽命期。經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)一段時(shí)間貯藏后，盡管在貯藏期間并沒(méi)有發(fā)生發(fā)熱、生芽、霉變或其他措施不當(dāng)引起的危害，但由于原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛，酶的活性與呼吸能力衰退，其種用品質(zhì)、工藝品質(zhì)和食用品質(zhì)都會(huì)逐

8、步降低，這種現(xiàn)象就稱為糧食的“陳化”。糧食自收獲之后，就脫離了植株，切斷了供給營(yíng)養(yǎng)素的來(lái)源。在貯藏過(guò)程中，為了維持生命活動(dòng)，糧食要不斷地進(jìn)行新陳代謝，這樣就勢(shì)必要分解自身的營(yíng)養(yǎng)成分。淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的分解，不僅使發(fā)芽力和品質(zhì)下降，還會(huì)產(chǎn)生一些低級(jí)的具有酸味或苦味的物質(zhì)，使糧食的食用品質(zhì)變差，發(fā)生陳化的糧食不能食用。 糧食陳化的快慢因糧種而異。一般地說(shuō)，除小麥外，大多數(shù)糧種在一年后即出現(xiàn)不同程度的陳化。在稻谷的糯、粳、秈三類中，糯谷陳化最快，其次粳谷，秈谷慢一些。原料學(xué)糧食原料陳 化糧食陳化是一種自然現(xiàn)象。糧食和所有生物體一樣，有一定糧食陳化的指標(biāo)1、色澤氣味2、脂肪酸值3、品嘗評(píng)分

9、值 糧食在儲(chǔ)藏期間（尤其在糧食含水量大和溫度較高的情況下），脂肪的水解比蛋白質(zhì)和碳水化合物都要快，脂肪酸增加顯著，產(chǎn)生羰基化合物，形成陳米味。 原料學(xué)糧食原料糧食陳化的指標(biāo)1、色澤氣味原料學(xué)糧食原料淀粉的糊化與老化生淀粉分子靠分子間氫鍵結(jié)合而排列得很緊密，形成束狀的膠束，彼此之間的間隙很小，即使水分子也難以滲透進(jìn)去。具有膠束結(jié)構(gòu)的生淀粉稱為淀粉。淀粉在水中經(jīng)加熱后，一部分膠束被溶解而形成空隙，于是水分子進(jìn)入內(nèi)部，與余下部分淀粉分子進(jìn)行結(jié)合，膠束逐漸被溶解，空隙逐漸擴(kuò)大，淀粉粒因吸水，體積膨脹數(shù)十倍，生淀粉的膠束即行消失，這種現(xiàn)象稱為膨潤(rùn)現(xiàn)象。繼續(xù)加熱，膠束則全部崩潰，形成淀粉單分子，并為水包圍

10、，而成為溶液狀態(tài)，這種現(xiàn)象稱為糊化，處于這種狀態(tài)的淀粉成為淀粉。 原料學(xué)糧食原料淀粉的糊化與老化生淀粉分子靠分子間氫鍵結(jié)合而排列得很緊密，形經(jīng)過(guò)糊化的淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。這是由于糊化后的淀粉分子在低溫下又自動(dòng)排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復(fù)形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的緣故。原料學(xué)糧食原料經(jīng)過(guò)糊化的淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會(huì)變得不透明甚至凝淀粉的糊化與老化直鏈與支鏈分子呈徑向有序排列結(jié)晶區(qū)和非結(jié)晶區(qū)交替排列結(jié)晶區(qū)，偏光十字直鏈支鏈原料學(xué)糧食原料淀粉的糊化與老化直鏈與支鏈分子呈徑向有序排列直鏈支鏈原料學(xué)糧淀粉 開(kāi)始糊化

11、完全糊化粳米 59 61 糯米 58 63 大麥 58 63 小麥 65 68 玉米 64 72蕎麥 69 71馬鈴薯 59 67甘薯 70 76-淀粉：生淀粉分子排列緊，成膠束結(jié)構(gòu) -淀粉：糊化淀粉原料學(xué)糧食原料淀粉 開(kāi)始糊化 完全糊化-淀粉：生淀粉分子排列淀粉老化 稀淀粉溶液冷卻后，線性分子重新排列并通過(guò)氫鍵形成不溶性沉淀。 一般直鏈淀粉易老化，直鏈淀粉愈多，老化愈快。支鏈淀粉老化需要很長(zhǎng)時(shí)間。原因是它的結(jié)構(gòu)呈三維網(wǎng)狀空間分布，妨礙了微晶束氫鍵的形成。 原料學(xué)糧食原料淀粉老化 稀淀粉溶液冷卻后，線性分子重新排列并通過(guò)面筋及蛋白質(zhì)熱變性面粉中主要含有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和水分等化學(xué)成分，

12、其中蛋白質(zhì)約占16%左右。蛋白質(zhì)中較為重要的成份有麥膠蛋白、麥谷蛋白、清蛋白及球蛋白四種，而麥膠蛋白、麥谷蛋白占蛋白質(zhì)總量的80%以上。麥膠蛋白和麥谷蛋白均不溶于水，但對(duì)水有較強(qiáng)的親合作用，遇水吸水膨脹形成一種柔軟的膠狀物，這便是面筋的主要成分。這兩種蛋白質(zhì)被稱為面筋蛋白。 原料學(xué)糧食原料面筋及蛋白質(zhì)熱變性面粉中主要含有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和水蛋白質(zhì)變性因?yàn)榉治龅目臻g結(jié)構(gòu)遭到破壞，但是一級(jí)結(jié)構(gòu)保持不變。肽鏈?zhǔn)苓^(guò)分的熱振蕩而引起氫鍵斷裂，導(dǎo)致蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o(wú)規(guī)則而又散漫的狀態(tài)，使分子摩擦力增大，增加蛋白質(zhì)的粘度，麥膠蛋白、麥谷蛋白構(gòu)象改變，失去吸水能力和溶脹能力，使面筋網(wǎng)絡(luò)收到破壞，面筋

13、失去延伸性和彈性。原料學(xué)糧食原料蛋白質(zhì)變性因?yàn)榉治龅目臻g結(jié)構(gòu)遭到破壞，但是一級(jí)結(jié)構(gòu)保持不變。褐 變1、非酶褐變 A 美拉德反應(yīng) B 焦糖化作用2、酶促褐變?cè)蠈W(xué)糧食原料褐 變1、非酶褐變?cè)蠈W(xué)糧食原料糧食的貯藏特性1、呼吸與貯藏2、后熟與貯藏3、發(fā)芽4、陳化與貯藏5、糧食的發(fā)熱與霉變?cè)蠈W(xué)糧食原料糧食的貯藏特性1、呼吸與貯藏原料學(xué)糧食原料一、稻米的生產(chǎn)、消費(fèi)與流通(一)稻米的分類1、按植物學(xué)分類：粳型稻的粳米和秈型稻的秈米。秈稻主要分布在華南熱帶和淮河、秦嶺以前亞熱帶的平川地帶，具有耐熱、耐強(qiáng)光的習(xí)性，它的植物學(xué)性狀，如粒形細(xì)長(zhǎng)、米質(zhì)粘性較弱、葉片粗糙多毛、穎殼上毛稀而短以及較易落粒等，都與野

14、生稻米相似。粳稻主要分布在南方的高寒山區(qū)、去貴高原以及秦嶺、淮河以北地區(qū)，具有耐寒，耐弱光的習(xí)性，粒形短而大、米質(zhì)粘性較強(qiáng)，葉片毛較少甚至無(wú)毛，穎殼上毛長(zhǎng)而密以及不易落粒等，和野生稻差異較大。稻 米原料學(xué)糧食原料一、稻米的生產(chǎn)、消費(fèi)與流通稻 米原料學(xué)糧食原料2、按生長(zhǎng)條件分：普通水稻和陸稻。種在水田里的稻叫水稻。種在旱地上的稻叫陸稻，也叫旱稻。陸稻通常種植于熱帶、亞熱帶的山區(qū)坡地或溫帶旱地上。陸稻和水稻相比，發(fā)芽力強(qiáng)；耐旱力大；米質(zhì)較差。陸稻的稻殼及糠層較厚，出米率低，米的剛度小。淀粉粒較大。所有這些，都直接、間接和水分生理有關(guān)。由于水稻起源于沼澤地區(qū)，因此陸稻可以看作是由水稻演變來(lái)的適應(yīng)旱地

15、栽培的生態(tài)型。無(wú)論水稻或旱稻，都以在有水層的土壤上生長(zhǎng)較好，產(chǎn)量較高。在旱地栽培時(shí)，生長(zhǎng)和產(chǎn)量都會(huì)不同程度地受到抑制，但陸稻受抑制較低。有些品種既可作陸稻也可作水稻栽培，可見(jiàn)水稻和陸稻并無(wú)本質(zhì)上的不同。 原料學(xué)糧食原料2、按生長(zhǎng)條件分：普通水稻和陸稻。原料學(xué)糧食原料3、按淀粉構(gòu)成分類：普通大米和糯米。普通大米直鏈淀粉含量約為20%，糯米直鏈淀粉含量極低（02%）。支鏈淀粉含量越高,米飯粘性越大，口感越好。粳米直鏈淀粉含量為17%25%，優(yōu)質(zhì)品種直鏈淀粉含量約為16%；秈米直鏈淀粉含量為2631%。4、按生育期長(zhǎng)短分：早、中稻和晚稻。生育期即從播種到收獲在120130d以內(nèi)的叫早熟種或早稻在12

16、0130d到150160d的叫中熟或中稻，在150 160d以上的叫晚熟或晚稻。這里所說(shuō)的早、中、晚稻和雙季稻的早、中、晚稻不是同一概念，前者是指生育期的長(zhǎng)短，后者是指種植季節(jié)早、晚而言。原料學(xué)糧食原料3、按淀粉構(gòu)成分類：普通大米和糯米。普通大米直鏈淀粉含量約為5按米粒形狀分類：如表。一般認(rèn)為：粳米的長(zhǎng)寬比為1.51.9，秈米的長(zhǎng)寬比約為2.5以上。糙米粒形分類標(biāo)準(zhǔn)分類依據(jù)品種名稱分類標(biāo)準(zhǔn)粒長(zhǎng)超長(zhǎng)米長(zhǎng)粒米中長(zhǎng)粒米短粒米7.50mm6.617.50mm5.516.60mm5.50mm形狀（長(zhǎng)寬比）細(xì)長(zhǎng)形中長(zhǎng)形短粗形圓形32.131.121.0原料學(xué)糧食原料5按米粒形狀分類：如表。分類依據(jù)品種名稱

17、分類標(biāo)準(zhǔn)粒長(zhǎng)超長(zhǎng)米6我國(guó)按生長(zhǎng)期和外觀把稻谷分為五類：早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷和粳糯稻谷。早秈稻谷：生長(zhǎng)期較短，收獲期較早的秈稻谷，一般米粒腹白較大，硬質(zhì)顆粒少；晚秈稻谷：生長(zhǎng)期較長(zhǎng)，收獲期較晚的秈稻谷，一般米粒的腹白較小或無(wú)腹白，硬質(zhì)顆粒較多；粳稻谷：粳型非糯性稻的果實(shí)，籽粒一般呈橢圓形，米質(zhì)粘性較大，脹性較?。欢i糯稻谷：秈型糯性稻的果實(shí)，籽粒一般呈橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，乳白色，不透明或半透明；粳糯稻谷：粳型糯性的稻的果實(shí)，米粒一般呈橢圓形，乳白色，不透明或半透明。原料學(xué)糧食原料6我國(guó)按生長(zhǎng)期和外觀把稻谷分為五類：早秈稻谷、晚秈稻谷、粳谷粒的形態(tài)和性狀（一）性狀與成分1米粒的結(jié)構(gòu)水稻谷

18、粒由穎（谷殼）和穎果（糙米）組成。圖 稻谷籽粒結(jié)構(gòu)1 芒 2 外穎 3 內(nèi)穎 4 茸毛 5 脈 6 護(hù)穎原料學(xué)糧食原料谷粒的形態(tài)和性狀圖 稻谷籽粒結(jié)構(gòu)原料學(xué)糧食原料(1)穎(稻殼)：稻谷的外殼稱為穎，包括外穎、內(nèi)穎、護(hù)穎、穎尖(俗稱芒)四部分。外穎較內(nèi)穎長(zhǎng)而大，呈船底形，內(nèi)外穎的邊緣卷起成鉤狀，外穎朝里，內(nèi)穎朝外，兩者相互鉤合，包住穎果稻谷在加工過(guò)程中，經(jīng)磨谷機(jī)脫殼后，內(nèi)外穎便脫落，脫下的穎稱為稻殼，俗稱大糠或磨糠。圖 糙米的結(jié)構(gòu)1-胚，2-腹部，3-背部，4-縱溝，5-背溝，6-胚乳，7-皮層原料學(xué)糧食原料(1)穎(稻殼)：稻谷的外殼稱為穎，包括外穎、內(nèi)穎、護(hù)穎、穎(2)穎果(糙米) 稻谷脫

19、殼后的果實(shí)稱為穎果，又稱糙米，由皮層、胚乳和胚三部分組成。糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分比，隨稻谷的品種和等級(jí)不同而異。胚所在的一側(cè)稱為糙米的腹部，對(duì)面一例稱為糙米的背部。胚位于糙米腹部下端，與胚乳連接不緊密，碾米時(shí)容易脫落。包在胚乳和胚外面的為糙米的皮層，碾米時(shí)皮層全部或部分地被剝離，稱為米糠或細(xì)糠。稻谷各組成部分的重量百分比大約為：稻殼占20，皮層占6，胚乳占72，胚占2。原料學(xué)糧食原料(2)穎果(糙米)原料學(xué)糧食原料2化學(xué)性質(zhì)蛋白質(zhì)：稻谷中的蛋白質(zhì)主要分布在胚及皮層中,胚乳中含量較少。稻谷籽粒強(qiáng)度與蛋白質(zhì)的含量有關(guān)，蛋白質(zhì)含量越高，則籽粒的強(qiáng)度越大，耐壓性越強(qiáng)，加工時(shí)產(chǎn)生的碎

20、米也少。脂肪：稻谷中脂肪含量一般在2左右，大部分集中在胚和皮層中。經(jīng)碾制后的白米，由于胚和皮層大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量則很多，所以米糠可用于制油。淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在70左右，大部分存在于胚乳中。礦物質(zhì)：稻谷中所含礦物質(zhì)大都在穎，皮層及胚中，胚乳中含量很少。原料學(xué)糧食原料2化學(xué)性質(zhì)原料學(xué)糧食原料粗纖維：稻谷中粗纖維的含量大約為10，主要分布在稻殼中，其次是皮層，胚乳中僅含0.34。粗纖維對(duì)人體無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不能被人體消化，食用過(guò)多會(huì)影響人體健康。稻谷加工的目的也就在于去除含粗纖維較多的皮層，提高米粒的食用價(jià)值。維生素：維生素主要存在于稻谷的胚和皮層里，

21、其中以維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)等B族維生素為最多。為了盡量保留上述維生素，大米加工精度不宜過(guò)高。同時(shí)，在加工工藝中要加強(qiáng)稻谷的清理，提高大米純度，以便食用時(shí)盡量減少米粒的淘洗，避免維生素溶于水中而流失。原料學(xué)糧食原料粗纖維：稻谷中粗纖維的含量大約為10，主要分布在稻殼中，其四、稻米的品質(zhì)評(píng)價(jià)稻米的品質(zhì)可根據(jù)其用途分為三個(gè)基本類別：食用品質(zhì)、工業(yè)用米品質(zhì)、飼料用品質(zhì)。（一）米的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)稻谷（GB1350-1999）?？疾熘笜?biāo)有出糙率、整精米率、不完善粒的比例、最大限度雜質(zhì)、水分含量、色澤和氣味等。（二）稻米的品質(zhì)檢測(cè)項(xiàng)目和方法1.毛稻檢測(cè)項(xiàng)目：與品種有關(guān)：穎色、容積重

22、、比重分布；與品種無(wú)關(guān)的項(xiàng)目：含水率、受害粒、其他。原料學(xué)糧食原料四、稻米的品質(zhì)評(píng)價(jià)原料學(xué)糧食原料2糙米的檢測(cè)項(xiàng)目：與品種有關(guān)：米色、容積重、堊白率、龜紋粒、化學(xué)成分；與品種無(wú)關(guān)的項(xiàng)目：含水率、米粒質(zhì)量、受害粒。3白米檢測(cè)項(xiàng)目：與品種有關(guān)：容積重、堊白率、千粒重、硬度、碎米率、化學(xué)成分、理化特性、食味。與品種無(wú)關(guān)的項(xiàng)目：含水率、白度。4.測(cè)定方法（1）外觀品質(zhì)：腹白、心白、角質(zhì)率:從試樣中隨機(jī)取完整白米100粒，測(cè)定腹白、心白和角質(zhì)率。原料學(xué)糧食原料2糙米的檢測(cè)項(xiàng)目：與品種有關(guān)：米色、容積重、堊白率、龜紋粒米粒長(zhǎng)度、寬度和形狀:從試樣中隨機(jī)取完整白米50粒，用谷物長(zhǎng)度測(cè)量?jī)x逐粒測(cè)量米粉的長(zhǎng)度和

23、寬度，計(jì)算平均值。（2）蒸煮理化品質(zhì)的測(cè)定：可用儀器測(cè)量： 糊化溫度:采用堿消化法測(cè)定。直鏈淀粉的含量:采用Juliano(1971)改進(jìn)的碘比色法測(cè)定。膠稠度:采用Gapampan膠質(zhì)延伸法測(cè)定 吸水膨脹試驗(yàn)及米湯分析：小型蒸煮試驗(yàn) 。原料學(xué)糧食原料米粒長(zhǎng)度、寬度和形狀:從試樣中隨機(jī)取完整白米50粒，用谷物長(zhǎng)大米粉的糊化特性及粘度測(cè)定 ：采用布拉班德粘度計(jì)(Brabender Viscograph)可測(cè)量大米淀粉在逐步加熱過(guò)程中粘度的變化情況 。也可用感官品嘗：品嘗內(nèi)容一般包括：米飯外觀、氣味、滋味度及綜合評(píng)價(jià)。（3）營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)：一般只考慮蛋白質(zhì)的含量。測(cè)定米蛋白質(zhì)含量一般是利用凱達(dá)爾法。 （

24、4）碾磨品質(zhì)：包括出糙率、精米度、精米率和整精米率。原料學(xué)糧食原料大米粉的糊化特性及粘度測(cè)定 ：采用布拉班德粘度計(jì)(Brab五、稻米的貯藏與品質(zhì)管理（一）稻谷和稻米的貯藏特性 稻谷和稻米的貯藏性能有較大的差別。1.稻谷的貯藏特性:稻谷有較厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它對(duì)米粒起保護(hù)作用，可防止米粒受害蟲(chóng)、微生物的侵害和污染，能防止米粒在機(jī)械處理時(shí)受到損傷，也能減輕米粒受潮。因此，稻谷與糙米、大米相比要好保管。2.糙米的貯藏特性:稻谷去殼后，剩下的是糙米。糙米有果皮和種皮的保護(hù)，有利于貯藏，而且為稻谷重量的70%80%，貯藏糙米可節(jié)約倉(cāng)容20%30%。因此，在日本大都是以糙米貯藏的。

25、 原料學(xué)糧食原料五、稻米的貯藏與品質(zhì)管理原料學(xué)糧食原料3.大米貯藏特性:由于大米失去外殼、果皮、種皮等保護(hù)層，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)直接暴露在外，易被害蟲(chóng)、微生物侵入。在外濕高于大米水分含量相對(duì)應(yīng)濕度時(shí)，大米易吸濕，因而其貯藏比較困難。（二）稻谷品種、水分和雜質(zhì)含量與貯藏性能的相關(guān)性1.我國(guó)稻谷按大類分，通常可分為兩大類，即秈稻谷、粳稻谷。秈稻成熟期多在夏季，由于高溫有利水分的散發(fā)，秈稻谷含水量一般較低，因此秈稻谷比較耐貯。粳稻成熟一般在秋季，由于收獲時(shí)氣溫較低、光照弱，水分一般偏高，不利貯藏。如不能及時(shí)涼曬，粳稻谷易發(fā)熱生霉。如采用烘干機(jī)或烘干塔烘干的話，由于米粒內(nèi)外層干燥速度不一，體積收縮程度不同，會(huì)產(chǎn)

26、生爆腰，使碎米率增大。原料學(xué)糧食原料3.大米貯藏特性:由于大米失去外殼、果皮、種皮等保護(hù)層，營(yíng)養(yǎng)2.稻谷的質(zhì)量與貯藏性能的相關(guān)性：稻谷的水分、雜質(zhì)含量與稻谷貯藏性能密切相關(guān)。水分含量在安全水分(13.5%)以內(nèi)，在一般貯藏條件下，稻谷就能安全貯藏;如果稻谷水分含量超過(guò)14.5%，一般倉(cāng)貯條件就難以安全貯藏，會(huì)生蟲(chóng)，發(fā)熱，長(zhǎng)霉，黃變。雜質(zhì)含量在允許范圍內(nèi)的稻谷，貯藏性能良好.若雜質(zhì)含量高，耐貯性就差?？偟恼f(shuō)來(lái)，稻谷的水分、雜質(zhì)含量越高越不利貯藏。（三）貯藏方式 目前我國(guó)采用的稻谷和稻米儲(chǔ)藏方式有:常規(guī)貯藏、機(jī)械通風(fēng)貯藏、低溫貯藏、氣調(diào)貯藏（密閉缺氧法和“雙低”貯藏法;用于大米氣調(diào)貯藏的以充氮、充

27、二氧化碳、或真空小包裝貯藏為 多）、化學(xué)貯藏等。 原料學(xué)糧食原料2.稻谷的質(zhì)量與貯藏性能的相關(guān)性：稻谷的水分、雜質(zhì)含量與稻谷1.常規(guī)貯藏:適合于安全水分以內(nèi)(13.5%)的稻谷貯藏。只要嚴(yán)格把握稻谷水分、雜質(zhì)等含量不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，常規(guī)貯藏方式還是行之有效的。但通常貯藏時(shí)間不宜超過(guò)一年，否則稻谷加工出的大米會(huì)出現(xiàn)陳化現(xiàn)象，即脂肪酸含量增加，大米粘性下降，甚至出現(xiàn)陳米臭氣味。2.機(jī)械通風(fēng)貯藏:該方法不僅適合于安全水分的稻谷、大米的貯藏，而且對(duì)水分稍高的其它糧種也可采用。目前糧倉(cāng)的機(jī)械通風(fēng)方式有地上籠、地下槽或箱式通風(fēng)三種。該方式對(duì)貯藏的稻谷、大米品質(zhì)影響不大，而對(duì)水分偏高的晚稻不失為一種倉(cāng)內(nèi)降水的良好

28、措施。3.低溫貯藏:低溫貯藏通常又分為自然低溫貯藏和機(jī)械制冷低溫貯藏。原料學(xué)糧食原料1.常規(guī)貯藏:適合于安全水分以內(nèi)(13.5%)的稻谷貯藏。只 4. 氣調(diào)貯藏:我國(guó)氣調(diào)貯糧方式用于稻谷貯藏的主要有兩種，即:密閉缺氧法和“雙低”貯藏法;用于大米氣調(diào)貯藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包裝貯藏為多。六、大米的利用（一）主食用1米飯2米粉3大米粉（二）大米制品1米粒制品2大米粉制品3發(fā)酵制品4其他制品原料學(xué)糧食原料 4. 氣調(diào)貯藏:我國(guó)氣調(diào)貯糧方式用于稻谷貯藏的主要有兩種，小 麥 小麥?zhǔn)鞘澜缧缘闹匾Z食作物。全世界約有3540的人口以小麥作為主要糧食。小麥?zhǔn)且环N適應(yīng)性廣，生育期間自然災(zāi)害相對(duì)較少，產(chǎn)

29、量比較穩(wěn)定。我國(guó)的小麥產(chǎn)量世界第一。在我國(guó)的糧食產(chǎn)量中，小麥僅次于水稻居第二位。小麥籽粒含有較多的蛋白質(zhì)?？勺鞫喾N主食和副食加工原料，也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，比較耐儲(chǔ)藏的重要商品糧食。原料學(xué)糧食原料小 麥 小麥?zhǔn)鞘澜缧缘闹匾Z食作物。小麥的主要品種及特征（1）植物學(xué)分類：一粒系小麥（染色體數(shù)14）；二粒系小麥（染色體數(shù)28）；普通系小麥（染色體數(shù)42）。一粒系小麥由于產(chǎn)量少，目前極少栽培，二粒系小麥種群，除硬粒小麥因意大利面條的用途廣泛栽培外，其他品種只在極地少量栽培。普通系小麥占種植總面積的90%。（2）商品學(xué)分類：見(jiàn)表。原料學(xué)糧食原料小麥的主要品種及特征原料學(xué)糧食原料小麥的商品學(xué)分類分類依據(jù)種

30、類名稱胚乳質(zhì)地粒硬度粒形狀粒大小粒顏色容積重蛋白含量面筋性能播種期穗芒角質(zhì)硬質(zhì)小麥圓形種大粒小麥白小麥豐滿小麥多筋小麥強(qiáng)力小麥春小麥有芒小麥粉質(zhì)軟質(zhì)小麥長(zhǎng)形種小粒小麥紅小麥脊細(xì)小麥少筋小麥薄力小麥冬小麥無(wú)芒小麥原料學(xué)糧食原料小麥的商品學(xué)分類分類依據(jù)種類名稱胚乳質(zhì)地角質(zhì)粉質(zhì)原料學(xué)糧食原小麥的結(jié)構(gòu)及物理性狀小麥由麩皮層、胚乳、及胚構(gòu)成。原料學(xué)糧食原料小麥的結(jié)構(gòu)及物理性狀小麥由麩皮層、胚乳、及胚構(gòu)成。原料學(xué)糧食1麩皮層（Bran)麩皮分為果皮和種子果皮，在制粉工藝學(xué)上又將果皮分為表皮、外果皮和內(nèi)果皮；將種子果皮分為種皮、珠心層和糊粉層共六層組織。表皮：為果皮的最外層，由幾排與麥粒長(zhǎng)軸平行分布的長(zhǎng)方形

31、細(xì)胞組成，細(xì)胞壁很厚，有孔紋，外表面角質(zhì)化，染有稻稈似的黃色。麥粒頂端的表皮細(xì)胞為等徑多角行，其中有一些突出為麥毛。外果皮：由幾層薄壁細(xì)胞組成，緊貼表皮的一層形狀與表皮相似。另外12層細(xì)胞多少被壓成不規(guī)則形。內(nèi)果皮：由層橫向排列整齊的長(zhǎng)形厚壁細(xì)胞和一層縱向分散排列的管狀薄壁細(xì)胞組成，麥粒發(fā)育初期細(xì)胞內(nèi)含有葉綠素。成熟的麥粒果皮細(xì)胞厚度為4050 m。原料學(xué)糧食原料1麩皮層（Bran)原料學(xué)糧食原料 種皮：由兩層斜長(zhǎng)形細(xì)胞組成，極薄。外層細(xì)胞無(wú)色透明，稱為透明層；內(nèi)層為色素細(xì)胞組成，為色素層。如果內(nèi)層無(wú)色，則麥粒呈白色或淡黃色，為白麥；如果含有紅色或褐色素，則麥粒呈紅色或褐色，為紅麥。種皮厚度為

32、1015m。 珠心層：由一層不甚明顯的細(xì)胞組成。其細(xì)胞的內(nèi)外壁擠貼在起形成一薄膜狀，極薄，與種皮和糊粉層緊密結(jié)合不易分開(kāi)，在50以下不易透水。糊粉層：由一層較大的方形厚壁細(xì)胞組成，胞腔內(nèi)充滿深黃色的糊粉粒。細(xì)胞壁極韌。易吸收水分，放人水中瞬間即漲大。糊粉層厚度為4070m。 原料學(xué)糧食原料 種皮：由兩層斜長(zhǎng)形細(xì)胞組成，極薄。外層細(xì)胞無(wú)色透明，稱為透2 胚乳 胚乳基本上有兩種不同的結(jié)構(gòu)。如果胚乳細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒之間被蛋白質(zhì)所充實(shí)，則胚乳結(jié)構(gòu)緊密，顏色較深，斷面呈透明狀，稱為角質(zhì)胚乳即硬質(zhì)麥粒；如淀粉顆粒及其與細(xì)胞壁之間具有空隙，基于細(xì)胞與細(xì)胞之間也有空隙，則形成結(jié)構(gòu)疏松、斷面呈白色而不透明，稱為

33、粉質(zhì)胚乳即軟質(zhì)麥粒。原料學(xué)糧食原料2 胚乳原料學(xué)糧食原料3胚胚由胚芽、胚軸、胚根及盾片組成，胚芽外有胚芽鞘和外胚葉保護(hù)，胚根外有胚根鞘保護(hù)，延于胚芽之上的盾片被認(rèn)為是子葉；其下部有腹鱗，谷物為單子葉植物，因此只有一片子葉。胚軸側(cè)面與盾片相連接。其上端連接胚芽，下端連接胚根。胚是雛形的植物體。含有較多的營(yíng)養(yǎng)成分，在適宜的條件下能萌芽生長(zhǎng)出新的植株，一旦胚受到損傷，子實(shí)就不能發(fā)芽。原料學(xué)糧食原料3胚原料學(xué)糧食原料 小麥的理化特性 1小麥的物理特性 （1）色澤、氣味與表面狀態(tài) 正常的小麥子粒隨品種不同而具有其特有的顏色與光澤。硬麥的色澤有琥珀黃色、深琥珀色和淺琥珀色；軟麥除了紅、白兩個(gè)基本色澤外，紅

34、軟麥的色澤還有深紅色、紅色、淺紅色、黃紅色和黃色等。但在不良條件的影響下就會(huì)失去光澤，甚至改變顏色。原料學(xué)糧食原料 小麥的理化特性原料學(xué)糧食原料引起麥粒色澤異常的原因主要有：小麥晚熟，使子粒呈綠色；受小麥赤霉病的侵染，麥粒顏色變淺，有時(shí)略帶青色，嚴(yán)重時(shí)胚部和麥皮上有粉紅色斑點(diǎn)或黑色微粒，貯藏時(shí)間過(guò)久，色澤變得陳舊，受潮會(huì)失去光澤、稍帶白色；發(fā)生霉變麥粒上出現(xiàn)白色、黃色、綠色和紅色斑點(diǎn)。嚴(yán)重的則完全改變其有顏色，成為黃綠、黑綠色等。 正常的麥粒具有小麥特有的香味，如果氣味不正常。說(shuō)明小麥變質(zhì)或吸附了其他有異味的氣體。引起小麥氣味不正常的主要原因有：發(fā)熱霉變，使小麥帶有霉味；小麥發(fā)芽，帶有類似黃瓜

35、的氣味；感染黑穗病，散發(fā)類似青魚(yú)的氣味；包裝和運(yùn)輸工具不干凈，使小麥污染后帶有煤油、衛(wèi)生球和煤焦油等氣味。原料學(xué)糧食原料引起麥粒色澤異常的原因主要有：小麥晚熟，使子粒呈綠色；受小麥2 粒形、粒度與均勻度 粒形與粒度 小麥子粒為一裸麥，形狀多為長(zhǎng)圓形和橢圓形。麥粒大小的尺度稱為粒度，粒度的表示法用長(zhǎng)、寬、厚三個(gè)尺度表示。所謂長(zhǎng)度通常是指從子?；康巾敹说木嚯x，腹背之間的距離為粒厚，兩側(cè)之間的距離為粒寬一般都是粒長(zhǎng)粘寬粒厚。表12為我國(guó)小麥的粒度范圍。小麥粒度與小麥加工工藝參數(shù)和工藝效果都有密切的關(guān)系。大粒麥比小粒麥的表面積比例相對(duì)減少，小麥皮層的含量亦相應(yīng)減少。所以，在相同加工工藝條件下，大粒麥

36、的出粉率就比較高，同時(shí)小麥粒度也是選擇和配備篩選設(shè)備篩孔的重要依據(jù)。原料學(xué)糧食原料2 粒形、粒度與均勻度原料學(xué)糧食原料2小麥粉的化學(xué)性狀（1）碳水化合物約占麥粒重的70%，其中淀粉占絕大部分，還有纖維、糊精、以及各種游離糖和戊聚糖。粗纖維大多存在于麥皮中。（2）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量最低9.9%，最高17.6%，大部分在1214%之間。主要為：麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥白蛋白、球蛋白。前兩種為面筋蛋白，不溶于水，具有其他動(dòng)物蛋白所沒(méi)有的特點(diǎn)：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。后兩者易溶于水而流失。（3）脂質(zhì)主要存在于胚芽和糊粉層中，含量為2%4%，多由不飽和脂肪酸組成，易氧化酸敗，所以在制粉過(guò)程中一般要將麥

37、芽除去。原料學(xué)糧食原料2小麥粉的化學(xué)性狀原料學(xué)糧食原料（4）礦物質(zhì) 主要有鈣、鈉、磷、鐵、鉀等。以鹽類形式存在。含量豐富，其中鐵、鉀等含量比大米高出35倍?；曳执蟛糠衷邴溒ぶ?，灰分越少面粉越白。（5）維生素主要有VB，VE，VA含量少，幾乎不含VC和VD。（6）酶類淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。原料學(xué)糧食原料（4）礦物質(zhì)原料學(xué)糧食原料四、小麥及小麥粉的品質(zhì)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)（一）小麥規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)GBl3511999國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)小麥規(guī)定，各類小麥按體積質(zhì)量分為5個(gè)等級(jí)。體積質(zhì)量相差20g/L降一個(gè)等級(jí)。1999年頒布的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)老標(biāo)準(zhǔn)作了多處修訂。小麥質(zhì)量指標(biāo)見(jiàn)下表。原料學(xué)糧食原料四、小麥及小麥粉的品質(zhì)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)原料學(xué)糧

38、食原料 （1）不完善粒 受到損傷但尚有使用價(jià)值的顆粒。包括： 蟲(chóng)蝕粒：被蟲(chóng)蛀蝕，傷及胚或胚乳的顆粒。 病斑粒：粒面帶有病斑，傷及胚或胚乳的顆粒。其中：赤霉病粒：籽粒皺縮，呆白，有的粒面呈紫色，或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗?，間有黑色于囊殼；黑胚粒：籽粒胚部呈深褐色或黑色的顆粒。 破損粒：壓扁、破損，傷及胚或胚乳的顆粒。 生芽粒：芽或幼根突破種皮不超過(guò)本顆粒長(zhǎng)度的顆粒，芽或幼根雖未突破種皮但已有芽萌動(dòng)的顆粒。 霉變粒：粒面生霉或胚乳變色變質(zhì)的顆粒。原料學(xué)糧食原料 （1）不完善粒 受到損傷但尚有使用價(jià)值的顆粒。包括：原料 小麥赤霉病粒最大允許含量為40，按不完善粒歸屬。小麥赤霉病粒超過(guò)40的，是否收購(gòu)，由

39、省、自治區(qū)、直轄市規(guī)定。赤霉病小麥含有致吐毒素。 致吐毒素其化學(xué)名稱為脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，是人、畜引起赤霉病麥中毒的主要真菌毒素，也是我國(guó)主要的真菌性食物中毒因素(檢測(cè)方法：薄層層析法)。 黑胚小麥由省、自治區(qū)、直轄市規(guī)定是否收購(gòu)或收購(gòu)限量。(2)雜質(zhì) 篩下物：通過(guò)直徑1.5mm圓孔篩的物質(zhì)。 礦物質(zhì)：砂石、煤渣、磚瓦塊、泥土及其他礦物質(zhì)。原料學(xué)糧食原料 小麥赤霉病粒最大允許含量為40，按不完善粒歸屬。小麥赤其他雜質(zhì)：無(wú)使用價(jià)值的小麥粒，生芽粒中芽超過(guò)本顆粒長(zhǎng)度的小麥粒，毒麥、麥角、小麥線蟲(chóng)病、小麥腥黑穗病等麥粒，異種糧及其他雜質(zhì)。（二）小麥品質(zhì)檢測(cè)項(xiàng)目和方法1小麥及小麥粉基本特性的測(cè)定（1）小麥容重的測(cè)定采用HGT01000型容重器，從平均樣品中分取1000g試樣進(jìn)行測(cè)定。（2）千粒重的測(cè)定通常采用無(wú)水千粒重來(lái)表示。用計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)并稱重。原料學(xué)糧食原料其他雜質(zhì)：無(wú)使用價(jià)值的小麥粒，生芽粒中芽超過(guò)本顆粒長(zhǎng)度的小（3）粒度測(cè)定采用篩分法，可采用布萊恩空氣透過(guò)式粉末粒度測(cè)定儀。（4）濕面筋測(cè)定法有手洗測(cè)定法和儀器測(cè)定法兩種。2小麥及小麥粉