啤酒工藝學試題庫

1、填空題1、啤酒是含、起泡、低的飲料酒。2、稱啤酒為液體面包的主要因素是啤酒的高。3、啤酒中的CO2溶解量取決于溫度和壓力,溫度越低，溶解的CO2越，壓力越低，溶解的CO2越。4、淀粉酶任意水解淀粉分子內的鍵，不能水解鍵，作用于支鏈淀粉時，生成葡萄糖、麥芽糖、。5、淀粉酶作用于淀粉時，從淀粉分子非還原性末端的第2個 鍵開始，依次水解麥芽糖分子，并發(fā)生轉位反應，將麥芽糖轉變?yōu)椤?、淀粉酶作用于支鏈淀粉時，遇到 鍵分支點即停止作用，最終產物為麥芽糖和。7、麥芽淀粉酶的最佳作用溫度是。8、麥芽淀粉酶的最佳作用溫度是。9、啤酒酵母能發(fā)酵的碳水化合物（糖類）有蔗糖、葡萄糖、果糖、，一般情況下，啤酒酵母只能

2、發(fā)酵至麥芽三糖，啤酒釀造中把麥芽四糖以上的多糖和糊精稱作非糖類。10、蛋白質的水解產物，根據水解程度一般可分為四類：1.胨、2.肽、3、 4、。11、啤酒釀造用水的性質主要取決于水中溶解的鹽類，水的硬度對啤酒釀造及產品質量影響較大，硬度和水中的鹽和鹽含量有關。12、水的硬度我國習慣用德國度表示，即1升水中含有10mg為1個硬度（d）。13、啤酒中的苦味物質主要是，它是由酸在麥汁煮沸時異構化而成的。14、膠體溶液有丁鐸爾現象，即膠體粒子有的作用。15、物質失去電子的化學過程稱為，得到電子的過程稱為。16、酵母在有氧時進行，在無氧時進行。17、葡聚糖經的作用分解成葡萄糖和低分子葡聚糖，可降低麥汁的

3、，有利于過濾。18.在麥汁煮沸、發(fā)酵、過濾過程中添加單寧的作用主要是沉淀，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。19、雙乙酰的前驅體是，雙乙酰被還原，經過，最終還原成。20、雙乙酰含量超過口味界限值mg/L，會使啤酒產生餿飯味。21、是酵母代謝的中間產物，在醛類中，它對啤酒風味的影響是比較重要的。22、釀造用水如硬度太高，軟化處理的方法有煮沸法、石膏處理法、離子交換法、和。23、啤酒生產用水的消毒和滅菌，經常采用的物理方法有、等處理。24、過濾介質對懸浮物的過濾作用包括篩分作用、深層效應和三方面。25、用高壓滅菌鍋濕熱滅菌，0.1Mpa蒸汽壓力下滅菌20分鐘，這時的滅菌溫度是。26、空氣中的氧，按含氧量質

4、量百分數計為%；按含氧量體積百分數計為%。27、1m3的空氣質量1.239kg，那么1m3的空氣中氧的重量為1.239kg23.01%0.285kg所以1m3的空氣中含氧量為g。28、運用物理手段制備脫氧水的方法有：煮沸脫氧、CO2洗滌脫氧。 29、啤酒瞬時殺菌是在板式熱交換器中被迅速加熱到72-78，保溫時間不超過min,即可達到殺菌目的。30、蛋白質是由氨基酸以肽鍵形式形成的高分子化合物和，在其肽鍵上有許多堿性和酸性基團，因此屬。當在溶液中蛋白質陽離子和陰離子的凈電荷數為零時，此時的ph稱為蛋白質的。31、硅膠是一種多孔性的白色粉末，能選擇性吸附造成啤酒混濁的，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。3

5、2、使用PVPP，是為了除去啤酒中不穩(wěn)定的，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。33.膜過濾的濾芯有薄膜濾芯和深層濾芯之分，前者用于，而后者常用于無菌過濾中的。34、CIP系統清洗管道時，清洗液快、高，洗滌效果好。35、如用熱水沖洗管道，為達殺菌目的，必須使循環(huán)水的出口溫度達到以上，并保持1520分鐘。36、啤酒廠的微生物檢測和控制指標主要有三類，包括細菌總數、大腸菌群、，后者要求在缺氧或無氧條件下培養(yǎng)才能生長。37、是微生物檢測的常用儀器，借助它可以觀察到肉眼看不見的微水物體。38、分析和測量數據的準確度好壞可用誤差來表示，誤差越小，準確度。39、啤酒大麥依其生長形態(tài)，可分為大麥和多棱大麥；依其播種季

6、節(jié)可分為和冬大麥。40、庫爾巴哈值是檢查麥芽溶解度的一個重要指標，它側重檢查麥芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解度良好的麥芽，其庫爾巴哈值在%以上，一般超過%為過度溶解，低于%為溶解不良。 41、用于判斷麥芽溶解度的主要指標有：庫爾巴哈值、哈同值、隆丁區(qū)分、協定麥汁粘度、氨基氮、等。42、大麥糖漿或玉米糖漿作輔料時，可以直接加在中。43、釀造啤酒的輔料主要是含和的物質。44、按啤酒國家標準規(guī)定，小麥用量占總投料量%以上，才能稱為小麥啤酒。 45、無醇啤酒的酒精含量應不超過%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量應不超過%（V/V）。46、德國的白啤酒是以為主要原料生產的。47、瓶裝啤酒開啟以后，泡沫和

7、酒液迅速涌出，這種現象稱為，是啤酒的一種缺陷。48、啤酒的風味物質必須限制在某個范圍內，超出范圍就會帶來風味病害，這個范圍稱為風味。49、發(fā)酵過程中是衡量啤酒是否成熟的指標。50、啤酒中的高級醇，其含量最高、對啤酒風味影響最大的是。51、啤酒中的達到100mg/L以上，出現己酸刺激味，意味啤酒已經酸敗。52、評估酒花貯藏過程中的陳化、酸、酸損失的指標稱為，其數值為新鮮酒花低、陳酒花高。53、清洗作用的四大要素是：、濃度、和機械效應。54、麥芽粉碎按加水或不加水可分為：和。55、性能良好的麥芽粉碎機，應該是谷皮破而不碎，胚乳部分則粉碎得。56、麥芽增濕粉碎的處理方法可分為處理和水霧處理。57、對

8、輔料粉碎的要求是粉碎得越好，玉米則要求脫胚后再粉碎。58、釀造用水主要包括用水和用水。59、糖化最終麥汁蛋白質隆丁區(qū)分的A、B、C區(qū)分中，一般A區(qū)分占總可溶性氮的%左右，C區(qū)分占總可溶性氮的60%左右。60、糖化過程影響蛋白質休止的主要因素有：麥芽的溶解和粉碎度、糖化溫度、蛋白休止時間、醪液濃度、金屬離子含量等。61、糖化方法通?？煞种蟪鎏腔ā㈦p醪煮出糖化法。62、糖化過程中的加酸數量，其主要依據是調節(jié)好醪液的值。63、糖化生產的主要技術條件有：、時間、ph、醪液濃度。64、糖化過程中常用的酶制劑有：淀粉酶、糖化酶、和葡聚糖酶。 65、在啤酒糖化過程中，常用于調整pH的酸有、等。66、糖化終

9、止醪液溫度在進入過濾槽。67、糖化過程中，通常用0.01mol/L的來檢查糖化是否完全，當呈色時，表示糖化已完全。68、糖化過程的pH一般控制為：蛋白分解醪，混合糖化醪，煮沸麥汁。69、已糊化的糊化醪，由于外界因素，溫度降低后，會使糊化的淀粉從溶解狀態(tài)轉化為不溶解的晶化狀態(tài)，這個過程稱為淀粉的。70、洗糟水的質量對麥汁質量影響很大，為減少麥殼多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在。71、麥汁過濾時，糟層的滲透性取決于麥芽的組分和粉碎度，麥皮，糟層的滲透性好；糖化中有未水解的顆粒，糟層的滲透性變。72、濕麥糟中含水分%，必須干燥成干麥糟后才能貯存。73、洗糟水溫度越，洗糟越快、越徹底，但會洗出較多的

10、。74、過濾槽出糟后，常用的送糟系統為送糟系統。75、使用麥汁壓濾機過濾，進醪液時，必須完全排除機內，否則會影響過濾。76、麥汁煮沸鍋采用蒸汽加熱，熱利用效率可高達6570%，通常使用壓力為Mpar的蒸汽。77、為了減少麥汁在回旋澄清時的氧化，槽頂風檔在送入麥汁時可以，麥汁澄清時應該。78、麥汁煮沸過程中，麥汁的色度逐步變，形成等還原性物質，對啤酒風味穩(wěn)定性有益。79、最終煮沸麥汁的熱凝固氮最好不超過mg/L。80、麥汁煮沸時，較的pH值有利于酸的異構化，而較的pH值有利于苦味的協調和細膩。 81、冷麥汁出現碘反應，說明分解程度差，會影響啤酒穩(wěn)定性。82、薄板冷卻器按流程圖進行組裝，壓緊尺寸在

11、規(guī)定范圍內，不得滲漏，使用前需用熱水沖洗殺菌。83、對麥汁進行通氧處理時，一般通入的不是純氧，而是，為了避免污染，應實現、低溫、干燥、無油、無塵。84、熱凝固物析出量，一般波動在g/100L麥汁范圍內，其中含有80%的麥汁。85、麥汁溫度下降至以下，隨著溫度的下降不斷析出冷凝固物，麥汁溫度越降低，其析出量越多。86、一段冷卻是釀造用水經氨蒸發(fā)器冷卻至的冰水，與熱麥汁在薄板冷卻器內進行熱交換，把麥汁冷卻至，冰水被加熱至80作釀造用水使用。87、啤酒酵母的繁殖方式主要是。88、目前我國生產淡爽型啤酒，麥汁中接種酵母細胞數一般保持在106個/mL。89、強狀酵母鏡檢時，酵母細胞的和應該均勻，細胞膜薄

12、、細胞質透明，無明顯空泡。90、擴大培養(yǎng)酵母時，最適當的移種（轉接擴大）時間，是在，此時酵母細胞數沒有達到最高點，但出芽率最高，死亡率最低。91、發(fā)酵液中的最高酵母數應在個/ml以上，否則會影響發(fā)酵和雙乙酰還原。92、酸洗處理酵母泥時，一般采用磷酸將pH值調至處理30分鐘或幾個小時。93、啤酒的實際發(fā)酵度和最終發(fā)酵度之差，說明酵母的狀態(tài)好，發(fā)酵能力強。94、發(fā)酵液中的懸浮酵母數越，溫度越，雙乙酰還原速度越快，因此在雙乙酰還原期要控制好酵母數和溫度。95、對于一罐法發(fā)酵，發(fā)酵罐內的麥汁量應是全容積的%，液面過高會出現罐頂上冒沫，影響發(fā)酵衛(wèi)生和損失。96、麥汁分批進罐，滿罐時間最好控制在小時以內，

13、否則酵母增殖不一致，影響發(fā)酵。97、多批次麥汁進同一發(fā)酵罐時，麥汁的溫度應，最終使?jié)M罐溫度符合工藝要求。98、發(fā)酵罐頂的安全閥不來往調整壓力為Mpa,真空閥調節(jié)真空度為mm汞柱。99、發(fā)酵罐在排放酵母操作時，應進行，以減少酒液隨著酵母過多排出，增加酒損。100、如發(fā)酵液中CO2洗滌達不到標準要求，可以從罐底充入CO2，應在排放后進行。101、影響酵母生長繁殖的因素主要有、營養(yǎng)成分、氧的供給等。102、啤酒酵母必須強壯，死亡率低，又有適當的，能使啤酒澄清良好。103、啤酒生產中最有害的四種污染菌是野生酵母、足球菌、果膠桿菌、。104、發(fā)酵期間，發(fā)酵溫度變化可分四個階段：即起始溫度、發(fā)酵溫度、貯酒

14、溫度。105、添加酶，可加快啤酒成熟、縮短酒齡。106、啤酒發(fā)酵結束后，控制貯酒壓力是控制啤酒含量的重要措施。107、過濾時，硅藻土過濾混合液控制一定量加入待濾酒液中，是采用均勻添加。108、紙板過濾機的過濾紙板依其孔徑大小，一般分為粗濾板、無菌濾板。109、啤酒廠常將紙板過濾機放在硅藻土過濾機后用于。110、啤酒的無菌過濾常用孔徑為m薄膜過濾機。111、硅藻土過濾機類型很多，根據濾板形式可分成如下幾種：、。112、為降低啤酒溶解氧，開始過濾時，過濾機和管道系統必須用充滿，清酒罐用背壓。113、過濾機后面安裝的微粒捕捉器、濾芯一般用聚丙烯制成，應能截留啤酒的m以上的微粒。114、如果啤酒液中的

15、含量高，會使啤酒粘度提高，出現過濾困難。115、經硅藻土過濾后的啤酒質量，與硅藻土質量、過濾設備性能、等三方面因素有關。116、目前很多啤酒廠選用薄膜過濾，以實現啤酒精濾，此時，應選用m孔徑的過濾膜。117、過濾時，出現酒液混濁，應硅藻土添加量，酒液澄清度好時，可硅藻土添加量。是過濾機和灌裝機之間的緩沖容器。119、影響洗瓶效果的因素有、洗滌液種類、洗滌液濃度。120、啤酒瓶內的液位是通過一定長度的來保證的。121、洗凈的啤酒瓶必須內外干凈，倒空2分鐘，殘水不得超過滴，不得有殘余存在，即0.5%酚酞溶液不顯紅色反應。122、洗瓶機的如有堵塞，就及時疏通，噴洗壓力高，洗滌效果才好。123、洗瓶機

16、操作過程中，故障指示燈亮時，應立即。124、啤酒灌裝過程中影響啤酒內在質量的主要控制因素是和巴氏滅菌。125、成品啤酒瓶頸空氣量愈低，愈有利于非生物穩(wěn)定性和風味穩(wěn)定性，瓶頸空氣一般要求小于mL（640mL瓶）。126、啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物穩(wěn)定性和風味穩(wěn)定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌裝時增氧量希望不高于mg/L。127、要使成品啤酒風味保持不變或少變，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的和裝瓶壓蓋的量。128、灌酒溫度應嚴格控制在，過高的酒溫易引起CO2逸散而產生冒酒現象。129、啤酒灌裝機酒閥有長酒管和之分，又有旋塞式和彈簧式之分。130、灌酒壓蓋時，

17、應根據瓶蓋性質調節(jié)壓蓋模行程和彈簧壓力大小，瓶蓋馬口鐵厚時，壓力要些，瓶墊厚時，壓力要些。131、灌酒機的定量灌裝實際上是控制灌裝的，不考慮容器的容積誤差。132、從灌酒裝瓶到壓蓋，應使用裝置，以使啤酒竄沫到瓶口后立即壓蓋，可有效地減少瓶頸空氣。133、瓶蓋內襯墊需采用一定彈性并具有良好密封性能的材料，必須符合要求。134、如果工藝上要求啤酒的巴氏滅菌單位需1520pu，一般隧道式殺菌機的殺菌段通常是，1015分鐘。135、現代啤酒灌裝機主要采用灌裝，酒液紊流進入啤酒瓶。136、給產品標注生產日期、班次的方法有鋸口中、蓋印戳、壓刻、打孔、，日前啤酒廠多采用后一種。137、商標應貼得整齊美觀，貼

18、標簽的要求是：雙標：上下標的中心線和啤酒瓶中線對中度偏差小于mm。單標：標簽的中線和啤酒瓶中線對中主偏差小于mm。138、貼標質量主要取決于五大因素：機器設備、操作人員、標簽質量、質量、啤酒瓶質量。139、貼標機按容器運動分類，可分為直線式和。140、包裝生產線的輸送系統要做到：輸送平穩(wěn)、連續(xù)、無死點停滯；被輸送物體、。141、純生啤酒灌裝線的輸送帶一般不設，而設輸送帶原地清潔，以減少污染的機會。142、灌裝線的鏈條卡瓶時，應排除。143、市場上退回漏氣酒，排除外部原因后，主要檢查是否符合要求。144、麥芽的輸送方式有兩種：、。145、氣流輸送設備要使物料運動平穩(wěn)，真空輸送時真空度為0.01M

19、pa0.05Mpa，壓力輸送時風壓為Mpa。146、氣流輸送有兩種形式：在輸送管道中進行低壓輸送物料的為，進行高壓輸送物料為。147、原料粉碎車間的除塵設備包括：抽氣風機、粉塵過濾器等。148、原料投料的自動計量秤可分為、。149、麥芽干法粉碎機根據輥數可分為對輥、粉碎機。150、煮沸鍋的加熱器除夾套以外，可分和兩種。151、要注意煮沸鍋外加熱器列管的結垢和堵塞問題，麥汁的最適流速為1.01.2m/s,使煮沸鍋中的麥汁每小時循環(huán)次。152、麥汁煮沸時產生的水蒸汽稱為，應該進行二次利用，以降低能耗。153、麥汁暫存罐是設在和之間的一個緩沖流量的容器。154、糖化間需要在管道中安裝麥汁，來測定冷麥

20、汁流量。155、糖化容器的傳統制作材料是銅，如今糖化容器幾乎都采用材料制作。156、分離熱凝固物大多采用，有時也使用離心機或通過過濾分離熱凝固物。157、糖化醪液的強國特派瘵將空氣帶入醪液中，另外會產生，對醪液中膠體物質的平衡產生影響。158、將麥汁冷卻到接種溫度的設備，一般采用。159、在麥汁薄板冷卻器的水區(qū)和麥汁區(qū)會出現壓力差，一般不應超過Mpa。160、為便于清洗殺菌，啤酒廠容器、管道的要盡可能光滑，焊縫要磨平。161、洗瓶機根據進瓶、出瓶位置安排可分為和，生產純生啤酒時，適宜用洗瓶機。162、洗瓶過程中，噴洗用的堿水可循環(huán)使用，所有脫落的舊標、破碎的玻璃以及洗滌下來的污泥等，必須及時使

21、用濾除，以免堵塞噴嘴。163、皇冠蓋通過滑道進入壓蓋機頭。164、四標貼標機能貼：、和封口鋁箔標。165、隧道式巴氏殺菌機有舍去裝置、和噴淋系統三大部分組成。166、塑料箱、紙箱輸送優(yōu)選采用輸送帶。167、啤酒生產廠10m3/h的熱力鍋爐供給蒸汽的一般壓力為Mpa；糖化車間煮沸鍋的內（外）加熱器蒸汽工作壓力為Mpa。168、啤酒廠空壓車間貯氣罐供給的壓縮空氣，其工作壓力一般為Mpa。169、啤酒廠的動力電一般由國家電力供應電網供給，進入廠區(qū)主變壓器的電壓為KV。170、采用自動化和程序控制過程完成全部清洗過程，以代替?zhèn)鹘y的手工清洗，此過程系統稱為。英語原意為cleanieng in place

22、,簡稱CIP。171、啤酒生產過程需要能源，在國內主要使用和。172、啤酒廠耗電能最大是車間；啤酒廠耗熱能最高是車間。173、通過蒸發(fā)吸收熱量的物質叫做，比如：氨。174、壓縮制冷設備主要由、冷凝器、膨脹閥、蒸發(fā)器四個部分組成。175、耕糟裝置是由電機、變速箱、油壓升降軸、和等所組成。176、優(yōu)級淡色啤酒在保質期內的濁度不應超過EBC單位。177、按GB49272001啤酒國家標準規(guī)定，色度在314EBC的啤酒為色啤酒；色度在1540EBC的啤酒為色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒為色啤酒。178、國家標準GB49272001啤酒分析方法中規(guī)定了原麥汁濃度允許的偏差。179、全面質量管理的

23、英文縮寫為。180、PDCA循環(huán)中：P代表計劃D代表實施C代表，A代表處理。181、全面質量管理分析圖中下圖的圖表名稱是。質上限量 中心線特性 下限 182、ISO是國際 組織的代號。 183、ISO系列標準的核心是以為中心，持續(xù)滿足顧客的需求。184、保質期：是指在標簽上規(guī)定的條件下，保持食品質量（品質）的期限，在此期限內，食品完全適于，并符合標簽上或產品標準中所規(guī)定的質量品質；超過此期限，在一定時間內食品仍然是的。185、保存期：指在標簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的；超過此期限，產品質量品質可能發(fā)生變化，因此食品不再適于。186、生產者、銷售者依照法承擔產品質量責任。187、產品質量法是

24、為了加強產品質量的監(jiān)督管理，明確產品，保護消費者的合法權益，維護社會經濟秩序的基本法。188、產品質量應當，不得以不合格產品冒充合格產品。189、食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品生產經營人員每年必須進行，有健康證明方能上崗工作。190、食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品應、，符合應有的營養(yǎng)要求，并且有相應的色、香、味等感官改善性狀。191、經國家工商局商標局注冊的商標為，商標注冊人享有商標專有權10年。192、按照環(huán)保法的“三同時”規(guī)定，一切基建項目、技術改造項目，其中防治污染和生態(tài)破壞的設施，必須和主體工程同時設計、同時、同時。193、中華人民共和國勞動法保障勞動者享有的權利。194、中華人民共和國勞動法要求，技術工

25、程的從業(yè)人員，必須經過培訓和才能上崗。195、啤酒釀造工職業(yè)等級共設五個等級分別為、技師和高級技師。196、啤酒生產廠廢水主要污染指標是生物需氧量（BOD5）、和懸浮物（SS）。197、發(fā)酵過程中從發(fā)酵罐回收CO2的純度必須在%以上，否則會影響CO2氣體的壓縮和經凈化。198、在使用辦公軟件編輯Microsoft Word文檔時，可以在文檔中插入自由表格，以便對數據和文字進行羅列說明，并且可以在表格中自由插入或。199、在辦公軟件MicrosoftExcel使用中，可以通過在單元格中輸入或，使數據實現批量計算。200、在辦公軟件Microslft PowerPoint演示文檔編輯中，使用命令，

26、可以使文檔中的文字和圖片在播放時更加美觀：播放完成后，點擊黑屏會返回。答案1.CO2酒精度2.發(fā)熱量高3.多少4.1.4糖苷1.6糖苷界限糊精5. 1.4糖苷構型6. 1.6糖苷界限糊精7.62658、72759、麥芽糖10、氨基酸11、鈣鎂12、氧化鈣13、異酸14、散射光15、氧化還原16、呼吸代謝發(fā)酵17、葡聚糖酶粘度18、蛋白質19、乙酰乳酸乙偶姻23丁二醇20、0.121、己醛22、電滲析法反滲透法23、紫外線膜過濾24、吸附作用25、12126、232127、28528、真空脫氧29、130、兩性電解質等電點31、高分子蛋白32、花色苷等多酚物質 33、終過濾預過濾35、8036、

27、厭氧菌數37、顯微鏡38、越高39、二棱春大麥40、40453841、粗細粉差42、煮沸鍋43、淀粉糖類44、4045、0.52.546、小麥芽47、噴涌48、閾值49、雙乙酰50、異戊醇51、揮發(fā)酸52、貯藏指數53、溫度時間54、干粉碎濕粉碎55、越細越好56、蒸汽57、越細58、糖化洗糟59、202560、醪液pH 61、浸出糖化法62、pH63、溫度64、淀粉酶中性蛋白酶65、乳酸磷酸66、767867、碘液黃68、5.25.45.45.85.25.469、老化70、6.57.071、破而不碎72、758073、高麥皮物質74、氣流脈沖式75、空氣76、0.30.577、打開關閉78、

28、深類黑素79、1.52.080、高低81、淀粉82、808583、無菌壓縮空氣84、30070085、6086、246887、出芽率 88、101589、形狀大小90、對數生長期91、4010692、2.22.893、小94、多高95、8096、2497、逐步遞增98、0.100.1599、緩慢100、酵母101、溫度102、凝聚性103、乳酸菌104、雙乙酰還原溫度105、乙酰乳酸脫羧酶106、CO2107、隔膜計量泵108、精濾板109、精濾110、0.45111、板框式葉片式圓盤式燭式112、脫氧水CO2113、1114、葡聚糖酶115、操作技術116、0.61.0117、增加減少118

29、、清酒119、溫度時間120、回氣管121、3堿122、噴嘴123、停機檢查124、氧的攝入125、1126、0.2127、溶解氧瓶頸空氣128、13129、短酒管130、大大131、液位132、激沫排氧133、食品衛(wèi)生134、6264135、等壓136、噴墨或激光打印137、32.5138、粘合劑139、回轉式140、碰撞小噪音低141、滴盤142、停機143、壓蓋144、機械輸送氣流輸送145、0.050.07146、真空吸入式壓力輸送式147、旋風除塵器148、傾翻式電子式149、四輥五輥六輥150、外加熱器內加熱器151、89152、二次蒸汽（乏汽）153、過濾槽煮沸鍋154、流量計1

30、55、不銹鋼156、回旋沉淀槽157、剪切力158、薄板冷卻器159、0.2160、內壁161、單端機雙端機雙端162、除標裝置163、翻蓋器164、身標頸標背標165、水循環(huán)166、輥軸167、1.60.30.5168、0.70.8169、10170、原位清洗171、電能熱能172、制冷糖化173、制冷劑174、壓縮機175、耕糟臂耕糟刀176、0.9177、淡濃黑178、負179、TQC180、檢查181、控制圖182、標準化183、顧客184、銷售可以食用185、最終日期銷售186、質量187、質量責任188、檢驗合格189、健康檢查190、無毒無害191、注冊商標192、施工投產使用1

31、93、平等就業(yè)194、考核合格195、初級工中級工高級工196、化學需氧量（COD）197、99198、行列199、函數公式200、動畫方案起始頁面選擇題1、碳酸氫鹽硬度是由碳酸氫鈣和碳酸氫鎂引起的硬度，又可稱。A：總硬度B：永久硬度C：暫時硬度2、蛋白質分子具有兩性解離的特點，在等電點時，正電荷和負電荷是。A：正電荷大于負電荷B：負電荷大于正電荷C：相等3、上面酵母和下面酵母的特性區(qū)分之一：下面酵母能完全發(fā)酵，而上面酵母則不能。A：棉子糖B：纖維二糖C：異麥芽糖4、殺死物體中的全部微生物的方法稱為。A：殺菌B：消毒C：防腐5、殺死物體中的病原微生物的方法稱。A：殺菌B：消毒C：防腐6、啤酒成

32、份中左右都是水，因此水的質量對啤酒口味影響最大。A：50%B：70%C：90%7、啤酒廠的水源優(yōu)先采用。A：地下水B：地表水C：外購水8、水中的含鹽量對啤酒釀造過程很有影響，常規(guī)指標中影響最大的是。A：總硬度B：殘余堿度C：鎂硬度9、用無色瓶灌裝啤酒時，為避免產生“日光臭”，應選擇用。A：異構化酒花制品B：酒花油C：還原型（四氫）異構化酒花制品10、啤酒廠常用的堿性清洗劑中，用得最多的是。A：火堿（氫氧化鈉）B：純堿（碳酸鈉）C：硅酸鈉11、目前啤酒廠最沉淀常用（特別在生產純生啤酒時）的含氯殺菌劑是。A：漂白粉B：氯氣C：二氧化氯7012、酒精（乙醇）是脫水劑、蛋白質變性劑，具有滅菌作用，它的

33、滅菌效力與濃度有關，一般認為最有效。A：9095% B：7075%C：5055%13、酒花應隔絕空氣、避光及防潮貯藏，貯藏溫度應為。A：10以下B：02C：0以下14、酒花賦予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的有關。A：酸B：酸C：硬樹脂15、啤酒的蛋白質多酚混濁沉淀屬于。A：生物混濁B：非生物混濁C：異物混濁16、產生啤酒老化味的原因主要是貯存時形成了羰基化合物，是其代表產物。A：醛類B：酮類C：酸類17、麥芽粉碎會影響麥芽有效成分的溶解，影響啤酒質量，增加麥汁過濾的難度。A：粗B：中C：細18、麥芽粉碎過會影響麥芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。A：粗B：中C：細19、麥芽粉碎越粗，麥糟體積

34、越。A：大B：中C：小20、麥芽溶解不好，酶活力低時，下料溫度應適當些。A：高B：低C：先高后低21、使用薄板冷卻器冷卻麥汁時，麥汁和冷卻介質的壓力應該。A：麥汁壓力高B：冷卻介質壓力高C：相等22、麥汁中的主要水溶性物質是、中低分子蛋白質及分解物、礦物質。A：糖類B：淀粉C：纖維素23、糖化過程中要使糊化醪的粘度迅速降低，應使用。A：淀粉酶B：淀粉酶C：糖化酶24、要提高麥汁的發(fā)酵度，糖化過程中應使用。A：淀粉酶B：淀粉酶C：蛋白酶25、糖化醪蛋白分解時，一般采用。A：快速攪拌B：慢速攪拌C：不攪拌26、糖化醪糖化時，一般采用。A：快速攪拌B：慢速攪拌C：不攪拌27、要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵

35、母因素外，首先應考濾提高麥汁的含量。A：氨基氮B：Zn離子濃度C：可發(fā)酵性糖28、麥汁過濾時的洗糟水溫度應該是。A：6368B：7678C：80以上29、一般的過濾槽為迅速得到清亮的麥汁，合理的槽層厚度應該是。A：4060cmB：2540cmC：1830cm30、糖化過程影響淀粉水解的主要因素有：麥芽質量和粉碎度、輔料的比例、糖化溫度、糖化醪的濃度。A：攪拌速度B：糖化醪pHC：鈣鎂離子濃度31、麥汁過濾進的洗糟水pH應該是。A：5.86.2B：6.56.8C：7.27.532、麥汁過濾槽的耕糟臂在耕糟時應為轉/分，排糟時應為轉/分。A：0.40.5B：12C：3433、過濾槽操作中麥汁出現混

36、濁，應進行。A：回流B：快速過濾C：連續(xù)耕糟34、酒花多酚比麥芽多酚，為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸1030分鐘后再加入酒花。A：易失活B：活性高C：活性低35、過濾槽過濾麥汁時，從篩板下流出到煮沸鍋的麥汁量應比通過麥糟層流出的麥汁量要，如果在頭道麥汁過濾時就違反這個原則，麥糟阻力會迅速增加。A：多些B：相等C：少些36、在糖化工序生產現場，用糖度計測量糖度時，測定溫度在。A：25B：20C：1037、糖化麥糟采用，既可省水，又可減輕廢水排放負荷，目前已普遍采用。A：濕出糟法B：干出糟法C：稀釋法38、要提高頭道麥汁濃度，增加洗糟水量的工藝改進是。A：縮小料水比B：擴大料水比C：提高糖

37、化溫度39、麥汁煮沸時，蛋白質變性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，這類凝固物稱為。A：冷凝固物B：溫凝固物C：熱凝固物40、麥汁煮沸時，有一種含硫化合物，是典型的啤酒劣味物質，口味界限只有40-60g/L，因此，煮沸時要盡量將其蒸發(fā)掉。A：二氧化硫B：二甲基硫C：亞硫酸鹽41、啤酒釀造過程中唯一需要接觸氧氣的工序是。A：麥汁煮沸B：冷麥汁進罐前C：灌裝42、對酵母蛋白質合成、代謝起重要作用，在麥汁煮沸時，有必要調整，使其在麥汁中的濃度達0.20mg/L左右。A：Zn離子B：Ca離子C：Mg離子43、冷麥汁充氧是地，麥汁中的溶解氧和充氧方式、麥汁溫度、麥汁濃度等有關，麥汁濃度低比麥汁濃度高

38、時溶解的氧。A：相等B：少C：多44、煮沸過程影響蛋白質凝聚的因素主要是和。A：煮沸時間、溫度B：煮沸鍋大小C：蒸汽壓力、煮沸方式45、麥汁中的熱、冷凝固物是以和多酚物質為主的復合物。A：蛋白質B：麥糟C：酒花46、對于啤酒酵母，下述物質中屬可發(fā)酵性糖的是。A：麥芽糖B：異麥芽糖C：蛋白糖47、一般啤酒酵母的死滅溫度是。A：4850B：5052C：525448、用美藍染色液檢查酵母細胞時，染成的是死酵母。A：紫色B：藍色C：無色49、發(fā)酵罐在發(fā)酵旺盛的高溫期，以控制溫度為主，罐內酒液靠溫差自由對流，減少了溫度和CO2含量的梯度差。A：上段B：中段C：下段50、發(fā)酵罐在發(fā)酵后期降溫至3-5后，以

39、控制溫度為主，酒液對流方向和發(fā)酵旺盛期相反。A：上段B：中段C：下段51、啤酒液中的酵母細胞形態(tài)多變，能耐56高溫、容易形成孢子的酵母一般為。A：野生酵母B：培養(yǎng)酵母C：凝聚酵母52、酵母擴大培養(yǎng)過程除要做到滅菌，控制好通風、溫度、壓力外，還必須保證酵母的，否則，即使擴培過程控制得很好，最終也不能得到純粹的強狀酵母。A：數量B：新鮮C：純種53、酵母自溶會使啤酒的pH值。A：升高B：降低C：不變54、為保證酵母的正常繁殖和發(fā)酵，11P麥汁的充氧量應達到。A：67mg/LB：78mg/LC：1011mg/L55、主酵期間發(fā)酵液的pH值會。A：不變B：上升C：下降56、啤酒經發(fā)酵、過濾以后苦味度會

40、。A：上升B：下降C：不變57、在發(fā)酵結束的貯酒期，酵母已經沉淀，但酒液混濁不清，酸度明顯上升，這是所致。A：蛋白質混濁B：酵母凝聚性差C：污染雜菌58、一般情況下，啤酒發(fā)酵度的高低和可發(fā)酵性糖含量成。A：正比B：反比C：無關59、發(fā)酵溫度控制的主要依據是，所以在主發(fā)酵期間每天必須定時檢查。A：濃度下降B：壓力升高C：CO2飽和60、在正常情況下，千萬啤酒污染的主要微生物是和兼性厭氧微生物。A：厭氧微生物B：微好氧微生物C：好氧性微生物61、從發(fā)酵大罐回收酵母時，酵母貯罐應。A：洗凈消毒B：用CO2排凈空氣C：滅菌背壓62、在啤酒生產中，硅藻土是作為使用，它對啤酒風味基本沒有影響。A：助濾劑B

41、：添加劑C：粘合劑63、無菌過濾時要選用合適孔徑的濾芯，大多采用孔徑的濾芯，以濾除酵母菌和一般污染菌，基本達到無菌要求，而不影響啤酒風味。A：0.2mB：0.45mC：0.8m64、在啤酒過濾和后稀釋時，經常使用Vc或異Vc鈉鹽，其主要作用是。A：雙乙酰還原劑B：非生物穩(wěn)定劑C：抗氧化劑65、啤酒過濾時，既要防止CO2損失，還要氧的吸收。A：增加B：減少C：平衡66、硅藻土預涂和添加時，在混合罐內按一定比例有酒或脫氧水稀釋，稀釋比一般為，稀釋度太大浪費能源，太小易損壞添加泵。A：1：1215B：1：510C：1： 2467、在高濃發(fā)酵稀釋法生產啤酒時，有膜過濾法制備無菌水，應采用孔徑的濾膜過濾

42、。A：0.60.8mB：0.45mC：0.20.3m68、啤酒石的主要成分是草酸鈣、磷酸鈣和有機物質，應該用洗滌。A：熱水B：堿C：酸69、啤酒過濾時，出現酒液混濁，應硅藻土添加量。A：減少B：增加C：穩(wěn)定70、洗瓶機運行時，啤酒瓶和洗滌液（水）的溫度差不能超過，以防引起啤酒瓶破裂。A：25B：35C：4571、洗瓶機出瓶時，出現很多碎玻璃，除啤酒瓶質量和機械卡瓶因素外，溫度方面的因素是。A：瓶溫太高B：瓶溫、液溫的溫差太大C：液溫太高72、灌酒時，瓶內的裝酒容量必須留有%的膨脹空間，否則殺菌時瓶爆多。A：12B：45C：7873、灌酒壓蓋時，吹到瓶口上的瓶蓋歪斜，除壓蓋膜機械故障外，也是原因

43、之一。A：瓶蓋尺寸B：速度太快C：吹蓋壓力太低74、一同結構、不同操作的灌酒機中，以的吸氧量最低。A：“長管”灌酒機B：“短管”灌酒機C：CO2背壓、二次抽真空“短管”灌酒機75、灌酒時出現翻沫，是其主要原因之一。A：因泄漏造成瓶內背壓低B：瓶內背壓太高C：酒缸內液位太低76、近幾年灌裝線的輸送設備在輸送技術上實現了一個突破性的改革，即，它是利用斜面的原理和變頻控制低速差過渡來分離（單道變多道）或聚合（多道變單道）瓶子流。A：壓力輸送系統B：差壓輸送系統C：無壓輸送系統77、短管啤酒灌裝機是在條件下，緩慢而平穩(wěn)地將酒裝入瓶內。A：常壓B：等壓C：真空78、在1分鐘所引起的殺菌效應稱為1個巴氏殺

44、菌單位，即一個PU值。A：60B：62C：6479、依據灌裝溫度，對于啤酒灌裝，幾乎總是采用。A：冷灌裝8以下B：常溫灌裝20以下C：灌裝60以上80、灌裝線必須以灌酒機為核心匹配整條生產線的效率，若以灌酒機速率為100%，卸箱機速率應為%，洗瓶機速率應為%，貼標機速率應為%，裝箱機速率應為%。A：120125B：110115C：11012081、隧道式殺菌機中，巴氏殺菌單位PU值與殺菌的和溫度有關。A：壓力B：時間C：pH82、隧道式殺菌機以型式傳動裝置運行較好。A：活頁傳送B：步移傳送C：編網傳送機83、瓶裝啤酒受到日光照射會引起“日光臭”，玻璃瓶的顏色對抗光有影響，抗光能力為。A：無色B

45、：綠色C：棕色84、商標紙正確的纖維方向應該是與瓶子的中軸相垂直，即為。A：縱向B：橫向C：斜向85、高速貼標機使用的粘合劑，從綜合適用性能講，以最好。A：淀粉膠B：酪素膠C：化學膠86、裝卸箱機運行時，如啤酒瓶或箱子輸送帶出口堵塞、輸箱帶進箱處無箱、裝箱瓶子數量不夠時，裝卸箱機出現停機，這種停機叫。A：自動停機B：故障停機C：臨時停機87、麥芽垂直輸送應選：。A：螺旋輸送機B：斗式提升機C：刮板輸送機88、麥芽粉碎機的磨輥直徑一般為mm。A：150B：250C：35089、麥汁過濾泵的規(guī)格原則上應選類的泵。A：高壓大流量B：中壓中流量C：低壓大流量90、麥汁壓濾機的濾布材料，應選擇。A：棉濾

46、布B：尼龍布C：聚丙烯布91、為減少糖化過程的氧化，醪液進入鍋內的方式以為好。A：鍋頂部B：鍋底部C：鍋側面92、麥汁煮沸有不同的加熱方式，我國常采用。A：直火加熱式B：過熱水加熱式C：蒸汽加熱式93、麥汁通氧氣的裝置，應選擇。A：陶瓷燭棒，燒結燭棒B：文丘里管C：靜止混合器94、由于灌裝時間無法隨意縮短，所以要想提高灌酒機的生產效率只能采取。A：加大直徑增加酒閥數B：提高轉速C：加密酒閥95、粉碎麥芽的貯存箱容量，應為麥芽容（重）量的倍。A：2B：3C：496、離心機在安裝時應以為基礎，以免發(fā)生在工作時的共震現象。A：幾臺合用B：1臺1個C：與其它合用97、根據GB49272001啤酒國家標

47、準，干啤酒的真正發(fā)酵度應不低于%。A：68B：70C：7298、保質期：指在食品標簽上規(guī)定的條件下，保持食品質量（品質）的期限，在此期限內食品完全適于銷售，超過此期限，在一定時間內食品仍然是食用的。A：可以B：不可以C：可以適當99、按照商標法規(guī)定，注冊商標的有效期為年，自核準注冊之日起計算。A：5B：10C：15100、全面質量管理PDCA循環(huán)中P為、D為、C為、A為。A：處理B：檢查C：計劃D：實施101、要降低啤酒廢水的排放負荷，主要是降低啤酒生產的損失。A：耗水B：能源C：物料102、微生物處理啤酒廢水的方法有和好氧兩種。A：曝氣B：射流C：厭氧103、下列計算機軟件中，軟件不是在互聯

48、網上使用的。A：Microsoft WordB：Imternet Explorer C：Microsoft Outlook 104、一般情況下，計算機默認的主磁盤分區(qū)是。A：A盤B：B盤C：C盤105、由中國人自主開發(fā)的繁殖系列辦公軟件是。A：WPS B：Microsoft Offoice C：紅旗LINUX答案：1、C2、C3、A4、A5、B6、C7、A8、B9、C10、A11、C12、B13、B14、A15、B16、A17、V18、A19、A20、B21、C22、A23、A24、B25、B26、C27、C28、B29、B30、B31、B32、AC33、A34、B35、C36、B37、B38

49、、A39、C40、B41、B42、A43、C44、AC45、A46、A47、B48、B49、A50、C51、A52、C53、A54、B55、C56、B57、C58、A59、A60、A61、C62、A63、B64、V65、B66、B67、C68、C69、B70、B71、B72、B73、C74、C75、A76、C77、B78、A79、A80、ABCA81、B82、B83、CBA84、B85、B86、A87、B88、B89、C90、C91、B92、C93、B94、A95、A96、B97、C98、A99、B100、CDBA101、C102、C103、A104、C105、A是非題糊化的淀粉糊狀溶液，經-

50、淀粉酶的作用，分解成很多低分子-糊精，使糊狀溶液黏度很快降低，這個過程稱為液化。 ( )淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊狀物，這個過程稱為糊化。 ( )-淀粉酶比較-淀粉酶能耐較低的PH，適宜PH 為5.05.3。( )相比較而言，-淀粉酶比較-淀粉酶對熱穩(wěn)定，麥芽中-淀粉酶的最適作用溫度7075度，80度時失活。 ( )啤酒呈苦味的主要物質是異-酸，它是由-酸經麥汁煮沸異構化而成的。( )從酵母生理特性講，能發(fā)酵棉子糖的是上面酵母，不能完全發(fā)酵棉子糖的是下面酵母。 ( )發(fā)酵過程中，酵母發(fā)酵的次序是麥芽糖 蔗糖 葡萄糖 果糖( )酵母菌再呼吸時，利用糖生成乙

51、醇和二氧化碳。 ( )酵母菌在發(fā)酵時。利用糖生成水和二氧化碳。 ( )10、冷卻水的水質影響冷卻效果，影響電耗和設備的腐蝕。 ( )11、按照氣體溶解與液體的規(guī)律，壓力越高，溫度越低，溶解二氧化碳的數量越少。12、1ppm=0.0001%=1mg/L. ( )13、配置硫酸溶液時，應緩慢的將水倒入酸中。 ( )14、二氧化碳對金屬管道沒有腐蝕作用。 ( )15、堿性作用PH小于7；酸性作用大于7；中性作用等于7。 ( )16、蒸汽鍋爐用水，為了避免腐蝕和結垢。不能完全除去水中的鹽。( )17、在飽和狀態(tài)下，蒸汽壓力越高，則沸點越高，即蒸汽溫度高。( )18、冷凝水為純凈水，可回收作為鍋爐用水，

52、重新注入鍋爐。 ( )19、當空氣中的CO2含量達到710%時，會使人窒息死亡。 ( )20、應根據容器管道的材料及特性，選擇適合的清洗劑，殺菌劑進行CIP清洗和殺菌( )21、使用清洗、殺菌劑前必須了解用途，使用濃度，原材料承受性或限用范圍。( )22、氨是一種腐蝕性很強的氣體，強烈刺激和腐蝕呼吸道器官。( )23、啤酒生產過程中，工藝用水量大，冷卻用水和冷凍用水小。( )24、pH8的溶液是酸性。( )25、pH4的溶液是酸性。( )26、在6065經歷1min所引起的滅菌效果為1個巴氏滅菌單位。( ) 27、啤酒的風味穩(wěn)定性，即啤酒經灌裝后，在規(guī)定的保質期內，啤酒的香氣和口味無顯著變化。

53、( )28、啤酒出現甜味，可能是因為發(fā)酵度太高。( )29、釀造淡色啤酒應用硬度較高的水。( )30、啤酒在保質期內，不允許發(fā)生、混濁。( )31、啤酒受光照后，出現日光臭味，主要是日光中紫外線的作用。( )32、啤酒標簽上應該標有配料、保質期、原麥汁濃度、酒精含量等，生產單位可以用代號。( )33、冰啤酒是結冰的啤酒。( )34、麥芽的浸出物含量與原料中干物質的質量比，稱為無水浸出率。( )35、大麥的水敏性是大麥吸收較多水分后，加快發(fā)芽的現象。( )36、因為用了麥皮較厚的麥芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用單寧處理。( )37、酒花的壓縮與包裝主要是為了防氧化，容器中最好充氮氣、二氧化碳

54、或抽真空。( )38、我國的啤酒花主要種植在新疆等氣候干燥的高緯度地區(qū)。( )39、顆粒酒花不經過粉碎，有造粒機壓制而成。( )40、從啤酒風味穩(wěn)定性角度說，使用碎大米對啤酒質量有不利影響。( )41、使用葡萄糖氧化酶，主要是為了將啤酒中的殘余葡萄糖酸，以減少啤酒的甜味。( )42、粳米含直鏈淀粉多，糯米含支鏈淀粉多，所以粳米糊化時粘度大，可發(fā)酵性糖量較少。( )43、使用制麥車間新生產出來的麥芽，有利于糖化操作和麥汁質量。( )44、玉米價廉，賦予啤酒醇厚感，將整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒釀造的輔料。( )45、為了提高啤酒的生物穩(wěn)定性和淡爽口味，成品發(fā)酵度與最終發(fā)酵度之差以小于1%為好。(

55、 )46、麥芽溶解不好，酶活力低時，可以采用浸出法糖化。( )47、麥芽粉碎設備應定期清潔，除去積塵，去除磁鐵上的鐵塊，運轉部分應加防護裝置。( )48、大米粉碎得太粗或太細，都易使糊化不充分。( )49、麥芽溶解良好，酶活力高，下料溫度可適當高些。( )50、干法粉碎的麥芽粉和水在麥水混合器或預混合罐中先混合，再進入糖化鍋，這樣處理可防止飛揚和結塊現象。( )51、麥芽糖化力和淀粉酶活力高者，糖化時間短。( )52、麥汁中的氨基氮過高，酵母易衰老，對啤酒風味也有影響：氨基氮過低，會影響酵母活性，延緩雙乙酰還原，影響啤酒質量。( )53、麥汁中的多酚物質是啤酒的主要還原物質，對啤酒非生物穩(wěn)定性

56、、口味穩(wěn)定性有重要影響。( )54、糖化時，用碘液檢查呈紫色或紅棕色，即表示糖化已經完全。( )55、糖化結束，檢查糖化醪質量時，應先停止攪拌，用燒杯取上層清液檢查。( )56、糊化鍋的料水比以大一些為好，有利于糊化、液化，一般為1：34。( )57、糖化鍋的料水比適當小一些，有利于pH降低。一般為1：56。( )58、糖化醪的顏色在投料開始時一般為白色，略帶黃色，隨著糖化過程進行，醪液顏色逐漸變深。如果顏色變化緩慢，說明糖化過程不順利。( )59、糖化醪蛋白休止時，pH5.65.8較適宜，糖化時pH5.25.4較適宜。( )60、遇到麥汁過濾困難，主要檢查糖化是否完全、麥汁是否混濁，和過濾操

57、作沒有關系。( )61、頭道麥汁過濾時，要盡量瀝干，至麥糟出現裂縫再放洗糟水，這樣有利于洗糟。( )62、當麥汁過濾困難時，可以從上部虹吸麥汁，對啤酒質量沒有影響。( )63、過濾麥汁澄清，麥汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味穩(wěn)定。( )64、過濾槽在開始過濾時，過濾速度越快越好。( )65、麥汁過濾溫度最好控制在7678。( )66、采用過濾槽或壓濾機過濾麥汁，對麥芽粉碎的要求不一致。( )67、糖化鍋的攪拌器尺寸設計非常重要，它的轉速必須與鍋體直徑相適應，而且不得超過3m/s的線速度。( )68、攪拌器在糖化中起著重要作用，從減少醪液氧化考慮，已不采用強烈攪拌，而是采用分級式、無級式，通過調速

58、電動機控制攪拌器轉速。( )69、過濾槽過濾麥汁時，若壓差上升，說明麥糟阻力上升，則必須降下耕糟機，松動麥糟。( )70、麥汁煮沸后，加顆粒酒花，必需用酒花分離器。( )71、麥汁煮沸時為產生良好的對流效果，常用高度可調的傘形罩或平面罩放在內加熱器上面。( )72、麥汁煮沸強度的高低，與煮沸鍋的導熱系數、造型、加熱面積、煮沸方法無關，而與蒸汽壓力、麥汁的蒸發(fā)面積有關。( )73、析出和分離麥汁的熱、冷凝固物，可選同種類型離心機。( )74、麥汁在冷卻過程有部分水分蒸發(fā)、不同冷卻設備的蒸發(fā)量不同，選用薄板冷卻器蒸發(fā)量極微。( )75、采用薄板冷卻器冷卻麥汁時，一段冷卻較兩段冷卻可節(jié)能2030%。

59、( )76、10%的麥汁蒸發(fā)強度是煮沸過程良好的標志。( )77、麥汁充氧，要求壓縮空氣無菌，必須在使用點再安裝一個無菌空氣過濾器。( )78、麥汁浮選法的優(yōu)點：投入低、損失小、助濾劑，但易引起污染。( )79、麥汁煮沸時裝虎長越好。( )80、提高煮沸麥汁的pH值，有利于酒花苦味物質的異構化，但對蛋白質凝固不利。( )81、蒸發(fā)強度是麥汁煮沸時蒸發(fā)掉的水分比例，相當于混合麥汁量減少的百分數。( )82、麥汁煮沸完成后，將最終麥汁泵送至沉淀槽，時間可以長一些。( )83、麥芽溶解不良、糖化不完全、煮沸強度不夠，麥汁中的凝固物沉淀就差。( )84、冷麥汁營養(yǎng)豐富，但因為充氧后溶解氧高，故不易受雜

60、菌污染。( )85、為了避免過濾麥汁混濁，不應頻繁耕糟，耕糟機也不能放得太低。( )86、過濾機過濾麥汁時，洗糟水流入過濾機的方向應和醪液流入方向相同。( )87、麥汁煮沸時，隨著酒花添加量的提高，酸的收得率反而降低。( )88、煮沸后的麥汁不一定沒有碘反應，工藝上是允許的。( )89、一般香型酒花在煮沸早期加入，巧奪天工苦型花在煮沸晚期加入。( )90、麥汁充氧大多選用文丘里管或氣流混合器，一小段麥汁管道加寬使麥汁流速提高，空氣溶解在麥汁中。( )91、配制的淡爽型高發(fā)酵度啤酒，糖化溫度應適當低一些，如6365。( )92、一般情況下，野生酵母的抗熱性差，培養(yǎng)酵母的耐熱性較強。( )93、酵