潮式風味菜烹飪專項職業(yè)能力考核規(guī)范

1、潮式風味菜烹飪專項職業(yè)能力考核規(guī)范一、定義運用潮州菜烹飪工藝對菜肴原料進行加工，制作具有廣東嶺南飲食文化與潮菜傳統(tǒng)地方風味特色菜肴的能力。二、適用對象運用或準備運用本項能力求職、就業(yè)人員。 三、能力標準與鑒定內容能力名稱：潮式風味菜烹飪 職業(yè)領域：中式烹調工作任務操作規(guī)范相關知識考核比重(一)操作、安全與衛(wèi)生1.操作嫻熟，工藝程序、步驟恰當，沒有較大或原則性差錯2.掌握烹飪設備的安全操作方法，有良好的操作習慣3.注重操作和食品衛(wèi)生、符合食品衛(wèi)生要求。有良好的衛(wèi)生習慣1.原料加工、菜肴烹制的工藝環(huán)節(jié)、工藝程序等知識2.安全用電、消防、用火知識、生產事故常識3.廚房常用設備、工用具安全使用知識4.

2、食品安全法律知識5.食物中毒與預防知識6.原料變質知識7.烹制過程中有毒物質產生知識15%(二)原料初加工1.掌握蔬菜、家禽等原料的初步加工方法,凈料率符合規(guī)范要求2.掌握鮮魷、對蝦等水產品的初步加工方法,凈料率符合規(guī)范要求3.能夠運用常規(guī)方法對原料進行腌制，達到腌制質量要求3.掌握常見干貨原料的漲發(fā)方法，漲發(fā)成品符合質量要求4.能夠制作潮式風味菜中常見的茸膠和餡料1.原料初加工知識2.原料腌制加工知識3.干貨原料的漲發(fā)知識4.餡料制作知識20%(三)原料切配和預制1.能根據(jù)菜品要求將動、植物原料切割成片、絲、丁、條、塊、段等形狀2.能根據(jù)菜品要求對原料進行花刀處理3.能運用動、植物性原料制作

3、潮州菜常用的茸膠或餡料4.能根據(jù)菜肴規(guī)格準確配制主、配料數(shù)量5.能根據(jù)菜肴質地、色彩、形態(tài)要求，進行主、配料的搭配組合6.能運用不同造型手法組配花色菜肴7.能對原料進行拍粉、掛糊、上漿處理8.能根據(jù)潮菜風味對原料進行腌制調味處理9.能運用調料對原料進行上色處理1.刀具的種類及使用保養(yǎng)方法2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法的使用方法3.片、絲、丁、條、塊、段的切割規(guī)格及技術要求4.潮州菜常用花刀分類及剞刀的方法5.潮菜常見茸膠的制作方法6.菜肴組配的概念和形式7.熱菜配制的規(guī)格要求8.菜肴質地、色彩、形態(tài)的組配要求9.花色菜肴的組配手法10.包、卷、釀等手法的技術要求11.淀粉的種類、特性及使用

4、方法12.拍粉的種類及技術要求13.制糊、調漿的方法及技術要求14.著衣處理的作用15.腌制調味的方法與技術要求16.原料上色的原則和方法20%(四)菜肴烹制與裝盤1.掌握原料初步熟處理方法，運用恰當，成品符合質量要求2.能夠正確運用火候進行烹制3.掌握調味方法，能夠合理使用調味料4.掌握勾芡方法，能夠準確運用芡色5.能運用炒、炸、返沙等烹調法制作潮式風味菜肴6.能合理選用餐盤裝飾原料7.掌握菜肴造型和器皿選用方法，能夠運用堆放、擺設、拼砌等裝盤技巧使菜肴成形美觀8.掌握潮州菜常用醬碟的制作方法1.加熱設備的功能和特點2.加熱的目的和作用3.水焯預熟處理的方法與技術要求4.油、汽導熱預熟處理的

5、方法及要求5.火候的概念及傳熱介質的導熱特征6.翻勺的種類及技術要求7.調味的目的與作用8.調味的程序和時機9.調味的基本方法10.味型的概念及種類11.咸鮮味、咸香味等味型的調味方法及技術要求12.調味的方法和原則13.芡的知識要求14.烹調方法的分類與特征15.炒、炸、返沙等烹調方法的概念及技術要求16.潮汕地區(qū)飲食風俗習慣（飲食文化），風味名菜的特點17.餐盤裝飾的概念、特點及應用原則18.餐盤裝飾的簡要構圖方法19.潮州菜常用的醬碟制作方法和搭配原則45%四、鑒定要求（一）申報條件 達到法定就業(yè)勞動年齡，具有相應技能的勞動者均可申報。（二）考評員組成 考評員應具備潮式風味菜制作的專業(yè)知識和實際操作經(jīng)驗，并經(jīng)過考核獲得相應考評員資格證書；每個考評組不少于4名考評員。（三）鑒定方式與鑒定時間 鑒定方式采取實際操作考核，技能操作試題按照不少于