2022醫(yī)學(xué)課件土豆的營養(yǎng)

1、食物改變?nèi)松氵x擇了怎樣的食物，就等于選擇了怎樣的生活食物能以最科學(xué)、最簡捷的方式，在潛移默化中改變你的人生。第一頁，共三十七頁。人類的第二面包馬鈴薯第二頁，共三十七頁。一、馬鈴薯的概述馬鈴薯原產(chǎn)南美洲西海岸的智利和秘魯?shù)陌驳谒股矫}。約公元前200年，秘魯印加古國的印第安人最早開始種植馬鈴薯，當(dāng)?shù)赜〉诎踩朔Q其為“巴巴司。于1537年被西班牙航海家首先帶回本國和葡萄牙，1570年大面積種植，而后傳入意大利和歐洲各地。馬鈴薯引入我國的時(shí)間是16世紀(jì)70年代后期，由荷蘭人和日本人從海路經(jīng)天津帶到北京。 第三頁，共三十七頁。英文名：potato中國：土豆、洋芋、山藥蛋、地豆、山藥、洋山藥、地蛋、洋山芋

2、、土芋、番芋、香芋、洋番薯、荷蘭薯等。意大利:地豆 法國:地下蘋果美國:愛爾蘭薯 德國:地梨芬蘭:達(dá)爾多 俄羅斯：荷蘭薯馬鈴薯名稱：第四頁，共三十七頁。二、馬鈴薯的分布?xì)W洲2003年馬鈴薯面積為820萬hm2，占40%；亞洲為780萬hm2，占38%。2003年世界各國馬鈴薯分布圖四大生產(chǎn)國分別為：中國450萬hm2、俄羅斯317萬hm2、烏克蘭(160萬hm2)和印度 (134萬hm2)。一世界馬鈴薯的分布2003年全世界馬鈴薯種植面積為1890萬hm2 ，總產(chǎn)為3.1億噸 。第五頁，共三十七頁。二我國馬鈴薯的分布省區(qū)名 播種面積（萬畝）排名總產(chǎn)量（萬噸）排名單產(chǎn)（公斤/畝）排名內(nèi)蒙古866

3、.6 1837.0 1965.915貴 州762.9 2684.5 3897.216甘 肅727.4 3708.0 2973.414黑龍江663.0 4665.5 41003.813云 南 522.2 5607.0 51162.58山 西470.7 6386.5 8821.118重 慶 460.4 7376.5 9817.919四 川 458.0 8521.5 61138.89表 2003年我國馬鈴薯種植情況第六頁，共三十七頁。三馬鈴薯的消費(fèi)量消 費(fèi) 量：世界人均年消費(fèi)60-80kg，其中歐美75kg/人,開展中國家：14kg /人；中國30kg， 內(nèi)蒙古：100kg /人，甘肅：150kg/

4、人 ，四川：約200kg/人，主要作為蔬菜。而加拿大膳食指南已把它納為主食。英國： 100kg /人美國： 60kg /人法國： 39kg /人第七頁，共三十七頁。 三、馬鈴薯的形態(tài)、結(jié)構(gòu)直根系種子繁殖所發(fā)生的根，有主側(cè)根之分。須根系塊莖繁殖所發(fā)生的根，為不定根，無主側(cè)根之分。須根系：芽眼根和匍匐根芽眼根發(fā)生在初生長芽的基部靠種薯處 ，數(shù)量多，分枝能力強(qiáng)，是根系的主體。匍匐根發(fā)生在地下莖節(jié)中上部節(jié)上，匍匐莖周圍，每節(jié)36條，分枝力弱，長1020cm。1、根第八頁，共三十七頁。2、莖 馬鈴薯的莖包括地上莖、地下莖、匍匐莖和塊莖。第九頁，共三十七頁。匍匐莖馬鈴薯的匍匐莖由地下莖的節(jié)上腋芽長而成。匍

5、匐莖一般在出苗后710天開始發(fā)生，發(fā)生后1015天便停止生長，頂端開始膨大形成塊莖。匍匐莖擔(dān)負(fù)著輸送大量營養(yǎng)和水分的功能。 馬鈴薯的塊莖，是由匍匐莖尖端膨大形成的一個(gè)縮短而肥大的變態(tài)莖。塊莖沒有葉綠體，表皮有白、黃、紫、褐、黑等不同顏色。薯肉因品種不同而有白色或黃色之分。塊莖形狀有圓形、長筒型、橢圓形等。塊莖第十頁，共三十七頁。塊莖形成期 從現(xiàn)蕾至第一花序開始開花為塊莖形成期。 塊莖具有雛形開始，經(jīng)歷地上莖頂端封頂葉展開、第一花序開始開花、全株匍匐莖頂端均開始膨大、直到最大塊莖直徑達(dá)34、地上部莖葉干物重和塊莖干物到達(dá)重平衡。 塊莖增長期 盛花至莖葉衰老為塊莖增長期。此期葉面積已達(dá)最大值，莖葉

6、生長逐漸緩慢并停止，地上部制造的養(yǎng)分不斷向塊莖輸送。塊莖的體積和重量不斷增長。塊莖第十一頁，共三十七頁。從莖葉開始逐漸衰老，植株基部23左右莖葉枯黃為淀粉積累期 。該期莖葉停止生長，地上部同化產(chǎn)物碳水化合物、蛋白質(zhì)和灰分不斷向塊莖中轉(zhuǎn)運(yùn)塊莖，體積不再增大，但重量繼續(xù)增加。 淀粉的積累一直延續(xù)到莖葉全部枯死之前。 收獲時(shí)期決定于生產(chǎn)目的和輪作中的要求，一般當(dāng)植株地上部莖葉黃枯，塊莖內(nèi)淀粉積累充分時(shí)，即為成熟收獲期。成熟及收獲期淀粉積累期第十二頁，共三十七頁。馬鈴薯的塊莖，是由匍匐莖尖端膨大形成的一個(gè)縮短而肥大的變態(tài)莖。塊莖沒有葉綠體，表皮有白、黃、紫、褐、黑等不同顏色。薯肉因品種不同而有白色或黃

7、色之分。塊莖形狀有圓形、長筒型、橢圓形等。塊莖的總體概況第十三頁，共三十七頁。3、葉馬鈴薯的第一、第二個(gè)初生葉片是單葉。 以后生長的葉子是奇數(shù)羽狀復(fù)葉，葉片著生在復(fù)葉的葉軸上也叫中肋。 第十四頁，共三十七頁。4、花馬鈴薯為自花授粉作物?；ㄐ?yàn)榫蹅慊ㄐ?。每個(gè)花序有25個(gè)分枝，每個(gè)分枝上有48朵花?；ū闹猩喜坑幸煌黄鸬碾x層環(huán)，稱為花柄節(jié)。每朵花由花冠、花萼、雄蕊和雌蕊4局部組成。由花冠基部起向外伸出與花冠其他局部不一致的色輪，形狀如五星，稱為星形色輪。第十五頁，共三十七頁。5、果實(shí)與種子果實(shí)：果實(shí)為漿果，呈圓形或橢圓形，果皮為綠色、褐色或紫綠色。果實(shí)內(nèi)含100250粒種子。種子：很小，呈扁平卵圓

8、形，淡黃或暗灰色，千粒重為0.50.6g。剛收獲的種子，一般有6個(gè)月左右的休眠期，充分成熟或經(jīng)日曬的漿果，其種子休眠期可縮短。當(dāng)年采收的種子發(fā)芽率一般為50一60，經(jīng)過貯藏一年的種子發(fā)芽率較高，一般可達(dá)85一90以上。果實(shí)里的種子叫做實(shí)生種子，用實(shí)生種子種出的幼苗叫實(shí)生苗，結(jié)的塊莖叫實(shí)生薯。 第十六頁，共三十七頁。6、馬鈴薯的品種第十七頁，共三十七頁。馬鈴薯的繁殖 馬鈴薯是茄科植物。和所有茄科植物一樣，馬鈴薯是可以開花結(jié)籽的，種子樣子和番茄、茄子的差不多。 如果用種子象種番茄那樣種的話，體內(nèi)遺傳物質(zhì)是雜合的，種出來的就會變的多種多樣，這就是雜交后代的別離 。第十八頁，共三十七頁。馬鈴薯的繁殖通

9、常馬鈴薯的繁殖方式是無性繁殖，就是把土豆種薯按芽切塊，然后種下去就可以了，這樣種出來的土豆和母種的性狀是一樣的。 第十九頁，共三十七頁。貯藏的根本條件貯藏前將塊莖分級和攤晾715天，進(jìn)行“預(yù)貯，使薯皮緊實(shí)，降低呼吸強(qiáng)度。 貯藏期間最適宜的溫度為14，最高不得超過7。種薯24為宜。加工用薯短期貯藏以10左右為宜，長期貯藏時(shí)，先貯藏在78下，加工前23周轉(zhuǎn)入1620溫度下進(jìn)行回暖處理。貯藏馬鈴薯要保持相對濕度的穩(wěn)定，相對濕度為8590%為宜。馬鈴薯貯藏不能見光，光能促使馬鈴薯萌芽，增高薯塊內(nèi)茄堿含量。 貯藏方法：窖藏法、架藏法。第二十頁，共三十七頁。 馬鈴薯被譽(yù)為“地下蘋果、“第二面包，其營養(yǎng)成分

10、非常全面，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)也較合理，營養(yǎng)學(xué)家把它稱為“ 十全十美的食物。只是蛋白質(zhì)、鈣和維生素A的量稍低；而這正好用全脂牛奶來補(bǔ)充。 馬鈴薯塊莖水分多、脂肪少、單位體積的熱量相當(dāng)?shù)?，所含的維生素C是蘋果的10倍，B族維生素是蘋果的4倍，各種礦物質(zhì)是蘋果的幾倍至幾十倍不等，500 克馬鈴薯的營養(yǎng)價(jià)值大約相當(dāng)于1750克的蘋果，馬鈴薯還是降血壓食物。四、馬鈴薯的營養(yǎng)第二十一頁，共三十七頁。馬鈴薯的營養(yǎng)1.營養(yǎng)豐富 蛋白質(zhì)比大豆還好，最接近動物蛋白。擁有人體所必需的全部氨基酸,特別是富含谷類缺少的賴氨酸,因而馬鈴薯與谷類混合食用可提高蛋白質(zhì)的利用率。馬鈴薯還是富含鉀、鋅、鐵的食物。所含的鉀(342mg/10

11、0g)可預(yù)防腦血管破裂。肌肉無力及食欲不振的人，長期服用利尿劑或輕瀉劑的人多吃土豆，能夠補(bǔ)充體內(nèi)缺乏的鉀。第二十二頁，共三十七頁。馬鈴薯的營養(yǎng)2.和中養(yǎng)胃、健脾利濕： 馬鈴薯含有大量淀粉以及蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素C等，能促進(jìn)脾胃的消化功能。所含維生素是胡蘿卜的2倍，大白菜的3倍，西紅柿的4倍，VC的含量很高。 馬鈴薯中的纖維素細(xì)嫩, 對胃和腸的粘膜沒有刺激, 因此, 腸胃病患者吃煮爛的土豆或土豆泥效果良好。它對于治療胃酸過多的胃炎, 胃潰瘍及十二指腸潰瘍效果良好。第二十三頁，共三十七頁。馬鈴薯的營養(yǎng)3. 寬腸通便： 馬鈴薯含有大量膳食纖維6.2g/500g，能寬腸通便，幫助機(jī)體及時(shí)排泄代謝

12、毒素，防止便秘，預(yù)防腸道疾病的發(fā)生。膳食纖維有助于降低患結(jié)腸癌和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。4.利于減肥 馬鈴薯同大米相比，所產(chǎn)生的熱量較低，僅含0.1%的脂肪，是所有充饑食物中脂肪含量最低的。如果把它作為主食，每日堅(jiān)持有一餐只吃它，對減去多余脂肪會很有效。淀粉僅20%左右，多食不僅不易發(fā)胖而且有助于減肥。第二十四頁，共三十七頁。馬鈴薯的營養(yǎng)5.與血糖的關(guān)系： 馬鈴薯中的淀粉20%在體內(nèi)吸收緩慢, 不會導(dǎo)致血糖過快上升而糧食含多糖量80%，是四倍的關(guān)系;每100g馬鈴薯提供的能量是87kcal,相當(dāng)于25g糧食所提供的熱量。第二十五頁，共三十七頁。馬鈴薯的營養(yǎng)6、與心血管病的關(guān)系： 馬鈴薯能供給人體大量有特

13、殊保護(hù)作用的黏液蛋白。能促進(jìn)消化道、呼吸道以及關(guān)節(jié)腔、漿膜腔的潤滑，預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持血管的彈性，有利于預(yù)防動脈粥樣硬化的發(fā)生。7、降壓作用： 馬鈴薯具有保持血管彈性、排鈉保鉀等作用，對于維持醛固酮系統(tǒng)的穩(wěn)定，控制血壓十分有利。第二十六頁，共三十七頁。馬鈴薯的營養(yǎng)8. 補(bǔ)充營養(yǎng)、利水消腫： 馬鈴薯含有豐富的維生素及鈣、鉀等微量元素，且易于消化吸收，營養(yǎng)豐富，在歐美國家特別是北美，土豆早就成為第二主食。土豆有利于高血壓和腎炎水腫患者的康復(fù)。 馬鈴薯內(nèi)的膽甾烷衍生物茄堿，可滲于皮下組織及血管內(nèi)，加快血液流通起到較強(qiáng)的活血化瘀、消腫止痛作用。第二十七頁，共三十七頁。馬鈴薯和其他食物營養(yǎng)成

14、分含量比較 表 (每500克的含量)品 名蛋白質(zhì) ( g )脂 肪( g )糖 類( g )熱 量(g)粗纖維 ( g )礦 物 質(zhì) (mg)維 生 素 (mg)鉀鈣磷鐵胡蘿卜素硫胺素核黃素尼克酸抗壞血酸鮮馬鈴薯10.0 1.086385 6.2171040200 4.01500.40 0.205.5135標(biāo) 準(zhǔn) 米40.0 7.0 380 17452.0 5.0 70 1275 15.0 0 1.9 0.25 17.5 0 標(biāo)準(zhǔn)面粉49.5 9.0 375 1780 3.0 5.5 190 1340 21.0 0 2.3 0.30 12.5 0 蘋果1.01.067.52706.059520

15、603.01000.30.11.020黃 豆181.5 92.0 125 2055 24.0 25.0 1835 2855 55.0 2.0 3.95 1.25 10.5 0 黑 豆186.5 91.5 150 2170 17.0 25.0 1200 2650 27.0 1.8 3.3 1.20 1.3 0 第二十八頁，共三十七頁。有關(guān)馬鈴薯的實(shí)驗(yàn)1、實(shí)驗(yàn)說明,250 克的新鮮馬鈴薯便夠一個(gè)人一晝夜消耗所需要的維生素。2、美國和德國權(quán)威人士進(jìn)行的一系列研究證明, 如果人們每天只吃土豆, 即使不補(bǔ)充其他任何食品, 身體也能攝取傳統(tǒng)食品中含有的維生素和1.5 倍的鐵。 引自：?膳食營養(yǎng)?2022年

16、02期 淺談土豆的營養(yǎng)價(jià)值 段蕊第二十九頁，共三十七頁。有關(guān)馬鈴薯的實(shí)驗(yàn)3、俄羅斯的營養(yǎng)專家曾對莫斯科市1200 人進(jìn)行了調(diào)查, 結(jié)果說明,平時(shí)常吃土豆的人比不吃土豆的人患流感、傳染性肝炎、痢疾、傷寒、霍亂等傳染病的概率低72.4%。4、韓國著名營養(yǎng)專家金妍秀報(bào)道，服用土豆汁可以穩(wěn)定血壓，高血壓患者每天清晨空腹飲用土豆汁，使血壓得以長期穩(wěn)定。其具體方法是將土豆洗凈、去皮、用擦菜板擦出汁，然后參加酸奶混合即可食用。引自：?膳食營養(yǎng)?2022年02期 淺談土豆的營養(yǎng)價(jià)值 段蕊 ?中醫(yī)中藥?2022年01期 吃土豆對心血管有益 佘桂爵第三十頁，共三十七頁。有關(guān)馬鈴薯的實(shí)驗(yàn)黑美人土豆色素中含有豐富的黃

17、酮和花色苷，研究發(fā)現(xiàn)色素浸膏中還含有大量的灰分，糖類，氨基酸，可溶性蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。黑美人土豆色素在體外對不同的自由基具有不同的去除作用。即色素對幾種自由基的去除作用從大到小順序?yàn)? DPPH O-2 NO-2 OH，同時(shí)也對Fe2 + 誘發(fā)卵黃脂蛋白( PUFA) 體系中脂質(zhì)過氧化( LPO) 有很好的抑制作用。第三十一頁，共三十七頁。有關(guān)馬鈴薯的實(shí)驗(yàn)黑美人土豆色素在體外對自由基的去除與VC 相比較，它的復(fù)原力、抗脂質(zhì)過氧化能力、去除超氧陰離子自由基(O-2 ) 、羥基自由基、DPPH 自由基和亞硝基的能力均高于VC。引自：天然產(chǎn)物研究與開發(fā)Nat Prod Res Dev 2022，24

18、:224-228， 233 高海寧，李彩霞* ，張勇，王麗 “黑美人土豆色素體外抗氧化性研究第三十二頁，共三十七頁。指標(biāo)等 級一級二級三級新鮮度表皮色澤鮮亮，薯塊硬實(shí)表皮色澤正常，薯塊硬實(shí)表皮色澤稍暗，薯塊較硬實(shí)完整度表皮完整，無斑痕和機(jī)械傷；易脫皮的品種，允許有少于表面積1/10的輕微脫皮。表皮完整，無斑痕和機(jī)械傷；易脫皮的品種，允許有少于表面積1/10的輕微脫皮。表皮較完整，允許有輕微斑痕和輕度損傷（少于表面積的1/4）均勻度薯形端正、一致，芽眼淺，顏色、大小均勻，單薯凈重250g，同一包裝中凈重差異3%。薯形較端正、一致，顏色、大小較均勻，單薯凈重100g，同一包裝中凈重差異10%。薯形基本端正，單薯凈重50g，同一包裝中