XXXX甜面醬豆瓣醬調(diào)查報告

1、 - PAGE 45 - 甜面醬制作 見習(xí)報告告 20110年11月211日編成： 確認認： 審審查：日期： 日期期： 日日期：目錄一、甜面面醬的定定義、特特征、特特點二、甜面面醬的組組成與制法三、甜面面醬主要要烹飪應(yīng)應(yīng)用方法法四、甜面面醬廚師師烹飪試試驗五、市販販甜面醬醬情報収収集六、一些些甜面醬醬感官性性狀一覽覽表七、豆瓣瓣醬的定定義、特特征、特特點八、豆瓣瓣醬的組組成與制作方方法九、豆瓣瓣醬主要要烹飪應(yīng)應(yīng)用方法法十、豆瓣瓣醬廚師師烹飪試試驗十一、市市販豆瓣瓣醬情報報収集十二、一一些豆瓣瓣醬廚師師評價一一覽表十三、情情報源一、甜面面醬的定定義、特特征、特特點甜面醬，又稱甜甜醬，是是以面粉粉

2、為主要要原料釀釀造的一一種醬類類。它是是一種半半流體的的棕紅色色、粘稠稠狀、甜甜咸口味味的醬香香味的調(diào)調(diào)味品。醬香味味濃，味味甜而鮮鮮，咸淡淡適口。它是利利用米曲曲霉分泌泌的淀粉粉酶將面面粉經(jīng)蒸蒸熟而糊糊化的大大量淀粉粉分解為為糊精、麥芽糖糖及葡萄萄糖，同同時，米米曲霉所所分泌的的蛋白酶酶將面粉粉中的少少量蛋白白質(zhì)分解解成為多多種氨基基酸，這這樣使甜甜面醬成成為有特特殊滋味味的調(diào)味味品。甜面醬有有特殊的的醬香，口味咸咸中帶甜甜，鮮而而醇厚。各地由由于制造造甜面醬醬的原料料和方法法略有不不同。甜甜面醬風(fēng)風(fēng)味也有有一定差差異，但但總的來來講，應(yīng)應(yīng)以色黃黃褐或紅紅褐，滋滋潤光亮亮，無焦焦糊，無無酸苦

3、異異味，無無霉花雜雜質(zhì)，粘粘稠適度度，口感感甜香質(zhì)質(zhì)細膩者者為上品品。甜面面醬作為為調(diào)味品品不僅可可以提鮮鮮、增香香、上色色，還可可以豐富富菜肴的的營養(yǎng)，增加菜菜肴的可可食性。醬香味味型式是是常用味味型之一一，廣泛泛用于冷冷、熱菜菜式。醬醬香味型型主要由由風(fēng)味調(diào)調(diào)味品甜甜面醬作作為風(fēng)味味骨架，另輔以以精鹽、白糖、味精、香油復(fù)復(fù)合而成成，因不不同菜肴肴風(fēng)味的的需要，可酌加加醬油、蔥姜、胡椒、花椒等等。醬香香味型總總的特點點是醬香香濃郁，咸鮮帶帶甜。應(yīng)應(yīng)用范圍圍多以雞雞、鴨、豬牛羊羊及其內(nèi)內(nèi)臟、豆豆腐、根根莖瓜果果蔬菜、干果等等為原料料，適宜宜燒、爆爆、炒、粘糖、炸收、醬、腌腌等烹調(diào)調(diào)技法成成菜。

4、二、甜面面醬的組組成與制制法1、甜面面醬的組組成主要營養(yǎng)養(yǎng)成分：還原糖糖、氨基基酸氮、氯化鈉鈉、水分分和少量量乳酸，另含較較豐富的的磷、鈣鈣、鐵、尼克酸酸。主要食材材：水、小麥粉粉、植物物油調(diào)味料：食鹽、白砂糖糖、味精精2、甜面面醬的制制法1）、制制曲工藝藝流程面料 種曲曲（或曲曲精） 拌和 蒸蒸熟 冷卻 接接種 厚厚層通風(fēng)風(fēng)培養(yǎng)（或竹匾匾或曲盤盤培養(yǎng)） 成曲曲水2）、制醬工工藝流程程 食鹽、水 配制 澄清 鹽水水 加熱 面粉曲曲 入入發(fā)酵容容器 加加鹽水 醬醪保保溫發(fā)酵酵 成成熟醬醪醪三、甜面面醬主要要烹飪應(yīng)應(yīng)用方法法甜面醬主主要烹飪飪應(yīng)用方方法：烹飪應(yīng)用用方法具體應(yīng)用用使用方法法說明特點應(yīng)

5、用菜肴肴一、不經(jīng)經(jīng)加熱，直接使使用1.制甜甜面醬味味碟將甜面醬醬用香油油稀釋后后，加入入糖、味味精、少少許鹽，調(diào)制成成復(fù)合味味，常與與花蔥（把蔥白白切成節(jié)節(jié)、用刀刀把蔥節(jié)節(jié)兩端劃劃開用水水浸泡一一下?lián)破鹌鸺闯?，有的還還在蔥節(jié)節(jié)中間套套上一節(jié)節(jié)泡辣椒椒起點綴綴作用）一起輔輔于炸、烤類較較干香的的菜肴。 這種種利用甜甜面醬的的咸甜味味道與生生蔥、生生蒜的辣辣味結(jié)合合在一起起產(chǎn)生的的風(fēng)味獨獨特的復(fù)復(fù)合調(diào)味味品，作作為菜肴肴的輔助助調(diào)味與與菜肴一一同上桌桌佐食的的方法，主要用用于較肥肥膩，本本身調(diào)味味不足的的菜肴。實踐證證明它能能起到去去腥解膩膩，增加加菜肴的的風(fēng)味，并在食食用菜肴肴時產(chǎn)生生香、咸咸、

6、辣、甜的特特殊口味味，而且且能促進進食欲。蘸蔥醬味味碟食用用，可以以解膩，提味，增香?？救樨i、叉燒肉肉、香酥酥鴨子2.醬腌腌植物性性原料先將植物物性原料料洗凈，然后起起入盛器器內(nèi)，加加鹽水浸浸泡一個個月左右右（不同同原料時時間不同同），撈撈出再曬曬干水氣氣，最后后將原料料浸入甜甜面醬、醬油、白糖、花椒鹵鹵汁中；一周左左右的時時間即可可食用。制作要要領(lǐng)：第第一，為為使制品品突出脆脆爽口感感須在鹽鹽漬前風(fēng)風(fēng)干水分分，鹽漬漬后再風(fēng)風(fēng)干部分分水氣，脆爽口口感便形形成。第第二，拌拌調(diào)味品品鹵汁時時，注意意重用甜甜面醬、白糖、汁量不不可多，呈腌碼碼狀，并并非腌泡泡，加蓋蓋密閉（甕制）時間長長些，風(fēng)風(fēng)味更佳

7、佳。增加了腌腌制素菜菜甜醬的的風(fēng)味。醬黃瓜、醬萵筍筍、醬豇豇豆等。3.醬腌腌動物性性原料以醬肉制制作為例例，帶皮皮豬后腿腿肉50000克克，去骨骨；順腿腿長劃成成約寬55厘米的的肉塊，將火硝硝2.55克、料料酒500克、精精鹽2000克炒炒熱后均均勻抹在在肉塊上上入缸腌腌制三天天（中途途翻動一一次），出缸掛掛通風(fēng)處處吹干水水分；甜甜面醬5500克克，香料料粉100克，紅紅糖1550克，醪糟汁汁1000克，花花椒100克調(diào)勻勻涂抹在在肉塊上上，入缸缸腌兩天天，起缸缸掛通風(fēng)風(fēng)處吹干干現(xiàn)鹽霜霜時即成成。食用用時用溫溫水泡洗洗干凈入入籠蒸熟熟，取出出晾涼切切片裝盤盤即成。操作要要領(lǐng)：第第一，肉肉劃條塊

8、塊不宜太太大，較較厚的部部位用竹竹簽扎眼眼便于入入味均勻勻。第二二，肉塊塊腌制后后須掛通通風(fēng)處吹吹干水分分，再拌拌甜面醬醬等進一一步腌制制利于味味的滲透透。第三三，食用用時采用用蒸的方方法可防防止風(fēng)味味減弱。色棕紅有有濃郁的的醬香風(fēng)風(fēng)味太白醬肉肉、京醬醬風(fēng)雞、醬牛肉肉、醬豬豬肚等二、甜面面醬炒香香上色后后與各種種烹調(diào)方方法配合合1.與爆爆、炒類類配合主要是將將原料炒炒散后加加入稀釋釋均勻的的甜面醬醬。炒香上色色后與原原料炒勻勻，烹汁汁成菜。增香上色色醬爆肉、醬肉絲絲等2.與燒燒類配合合用油先把把甜面醬醬炒香后后加入鮮鮮湯、調(diào)調(diào)味品，投入炸炸得微皺皺、色淡淡黃的原原料，。燒入味，勾芡亮亮油成菜菜

9、。增香上色色醬燒茄子子、醬燒燒冬筍三、甜面面醬在面面點制作作中的運運用1.制炸炸醬面的的面澆頭頭鍋中燒油油至5-6成熱熱，下豬豬肥瘦肉肉絲，炒炒散后加加入甜面面醬炒香香，再加加鹽、料料酒、醬醬油炒出出香味，摻入鮮鮮湯燒沸沸起鍋而而成。面面澆頭，它對面面的味、色有極極重要的的作用。增香、增增味、上上色炸醬面2.制餡餡心甜面醬在在面點中中更主要要是制餡餡心，可可以提味味增鮮。某些面面食的餡餡心調(diào)制制，也要要用甜面面醬。如如蘿卜餡餡就要用用甜面醬醬調(diào)味，用量稍稍多。如如蘿卜包包子的餡餡心：鍋鍋中燒油油下姜末末微炒，放入熟熟的蘿卜卜粒、鹽鹽、甜面面醬、醬醬油，炒炒香起鍋鍋拌制既既可。提味增鮮鮮蘿卜包子

10、子甜面醬的的稀釋甜面醬在在炒香上上色前一一般都要要稀釋一一下，主主要由三三種方法法：用水水稀釋；用醬油油稀釋；用油稀稀釋。 1。用用水稀釋釋法：要要用水調(diào)調(diào)成干稀稀適度，這是最最常使用用的方法法，它易易于炒散散均勻，易于掌掌握好菜菜肴的色色澤和咸咸度。不不利之處處在于不不便保存存，特別別是夏天天極易霉霉變，長長白膜、最好現(xiàn)現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)調(diào)。 22。用醬醬油稀釋釋法：有有利于保保管，但但成菜后后色澤較較深，易易翻黑，而且不不好控制制咸度，因而這這種方法法運用不不廣。 3。用用油稀釋釋法：主主要是用用熟菜油油或香油油解散，有利于于保管而而且成菜菜后色澤澤紅亮滋滋潤，但但缺點是是菜肴的的用油不不易掌握握，

11、影響響甜面醬醬均勻地地粘裹在在原料上上。 要注意意炒甜面面醬的油油量，油油溫和火火候以及及菜肴加加湯量。炒甜面面醬的油油量要適適宜，過過多，不不易于炒炒香上色色，而且且油在表表面形成成“保護膜膜”，不利利于甜面面醬均勻勻粘裹在在原料上上。用油油也不可可過少，否則甜甜面醬粘粘在鍋上上，極易易焦糊。影響菜菜肴風(fēng)味味。炒甜甜面醬的的油溫宜宜低，一一般3-4成，油溫過過高甜面面醬剛一一下鍋，馬上凝凝結(jié)成塊塊、變黑黑、焦、苦。因因此，甜甜面醬炒炒香上色色時，要要用中小小火或把把鍋偏離離火口。當(dāng)然，也不可可炒得過過嫩，否否則醬香香味沒有有炒出，色澤也也不紅亮亮，更不不能突出出風(fēng)味。注意菜菜肴的加加湯量，加

12、湯不不可太多多，否則則使甜面面醬與原原料分離離，達不不到成菜菜要求。幾種地方方特色甜甜面醬的的制作1.魯式式老虎醬醬的制作作： 將將鮮蒜茸茸10克克入碗，加入甜甜面醬550克，香油55克，調(diào)調(diào)勻即成成。多用用于蘸食食。 2.滬滬式蒜泥泥甜面醬醬制作： 將甜甜面醬550克、白糖110克、清水225克入入炒鍋，以文火火熬100分鐘，熬出香香味成細細醬，盛盛入調(diào)料料罐，調(diào)調(diào)入鮮蒜蒜茸255克即成成。 3.京式式甜面醬醬的制作作： 原原料：普普通甜面面醬5000克，醬油1100克克，白糖糖2500克，香香油2775克，清水5500克克。 制制作：將將普通甜甜面醬入入盆，加加入醬油油、白糖糖、清水水?dāng)噭?/p>

13、，過細篩篩進入另另一容器器內(nèi)；將將炒鍋備備好，下下香油225克燒燒至五成成熱，下下入濾過過的甜面面醬攪炒炒，待炒炒至翻泡泡出香，下入香香油，炒炒勻出鍋鍋即成。 4.烤烤鴨醬 配方方： 甜甜面醬 15000 gg、精制制油5000、 糖7000g、雞精220.55g、麻麻油 2260gg、雞清清湯 6667.4g、成品重重 27700gg 制制作過程程： 鍋鍋中置油油燒熱，加入甜甜面醬略略炒后放放入雞清清湯攪拌拌2分鐘鐘,加入入白砂糖糖(1/2),攪拌均均勻,熬熬化糖110分鐘鐘后加入入剩下的的糖繼續(xù)續(xù)熬化220分鐘鐘,后加加入麻油油雞精精中小火火攪勻即即可.整整個過程程需455分鐘左左右。 四

14、、甜面面醬廚師師烹飪試試驗 （主要制制作者：上海國國際飯店店 主廚廚 周建建生）味增甜面面醬目魚魚（味噌噌甜面面醬炒）料理寫真真京醬肉絲絲（豚挽挽肉醤油炒）料理寫真真原料名稱稱重量（gg)原料名稱稱重量（gg)200豚細切切150筍56.77筍細切切60赤12.77蔥3青18生姜3味噌93甜面醬15甜面醬25白胡椒0.4老酒10MSG4草菇老抽抽33制法：1.目魚魚洗凈，切片，出水。2.筍、青椒、紅椒切切片洗凈凈備用。3.鍋中中放水，煮沸，將材料料倒入出出水。4.鍋中中置油，燒熱放放入材料料煸炒，再放入入甜面醬醬、味增增、高湯湯煮沸，加入調(diào)調(diào)味料煮煮沸，勾勾芡，裝裝盤。評價：色澤誘人人，醬香香

15、濃郁，清鮮味味美乳糖4.5制法：1.肉切切絲，上上漿。2.筍洗洗凈切絲絲，備用用。3.鍋中中置油，燒四成成熱，放放入材料料滑炒，倒出瀝瀝油。4.鍋中中置油，放入蔥蔥、姜蒜蒜，煸炒炒出香味味，加入入高湯及及調(diào)味料料，煮沸沸，勾芡芡，裝盤盤。評價：醬香濃郁郁，咸嫩嫩適口糖1MSG3.5油油適量2高湯適量塩1.5片栗粉適量油油適量高湯適量片栗粉適量面醬黃瓜瓜料理寫真真醬爆扁豆豆料理寫真真原料名稱稱重量（gg)原料名稱稱重量（gg)黃瓜200扁豆120甜面醬20油適量鹽4蒜泥3.444味精2蔥段2.5白砂糖3京蔥末4.5香油5高湯適量味精3.233老抽醬油油2.855制法：1.黃瓜瓜洗凈，削皮，改“一

16、字條條”；2.甜面面醬用鮮鮮湯調(diào)散散，加入入鹽、味味精、白白糖、香香油調(diào)成成味汁，與黃瓜瓜一并上上桌蘸食食即可。評價：色澤美觀觀，脆嫩嫩爽口，醬香濃濃郁黃酒7.5制法：扁豆油炸炸一下，煸炒香香味料，加入扁扁豆。甜面醬和和其他調(diào)調(diào)味料拌拌勻加入入3、然后后炒制即即可，評價：以醬爆炒炒，醬香香馥郁，鮮嫩適適口砂糖13.338甜面醬58醬爆茄子子料理寫真真宮爆雞丁丁料理寫真真原料名稱稱重量（gg)原料名稱稱重量（gg)茄子200去皮雞胸胸脯220鹽4鹽5油適量味精4水20雞蛋1個老抽醬油油2.8生粉適量糖3.7油適量味精2.1熟去皮花花生135水淀粉適量水20甜面醬20制法：1.茄子子去籽，切塊腌腌

17、制油炸炸后分為為4份備備用。2.鍋中中置油，燒熱，放入甜甜面醬煸煸炒，放放入茄子子炒勻，再加味味精、糖糖、老抽抽醬油及及水翻炒炒至熟，加水淀淀粉勾芡芡，出鍋鍋裝盤即即可。評價：咸甜適中中，醬香香茄軟，色澤光光亮老抽醬油油0.9制法：1.去皮皮雞胸脯脯切丁后后腌制，油炸后后備用。2.鍋鍋中置油油，燒熱熱，放入入甜面醬醬煸炒，放入雞雞丁、熟熟去皮花花生、味味精、糖糖、老抽抽醬油及及水翻炒炒至熟，加水淀淀粉勾芡芡，出鍋鍋裝盤即即可。評價：鮮香細嫩嫩，辣而而不燥，略帶甜甜酸味道道糖2.4味精2.3甜面醬23醬爆鴨塊塊料理寫真真炸醬面料理寫真真原料名稱稱重量（gg)原料名稱稱重量（gg)醬鴨0.5只只黃

18、瓜適量油適量面條適量蔥段2油適量姜片2水20蒜泥1.9老抽醬油油0.9京蔥1.522鹽0.4甜面醬50糖3.5料酒7.8味精3.4砂糖11.997制法：一、將燒燒鴨切成成長1寸寸左右，寬4分分的長方方塊，先先放入旺旺火油鍋鍋內(nèi)，把把水分爆爆干取出出。二、取筍筍塊下鍋鍋，加甜甜面醬、酒、姜姜、蒜末末等炒拌拌，再將將鴨塊拉拉入，蔥蔥節(jié)、糖糖和雞湯湯、再翻翻幾下把把湯收干干，起鍋鍋時再放放麻油。附注：此菜須須火力，先用旺旺火，后后用文火火，使鴨鴨塊酥透透入味。評價：味酥而香香，色醬醬紅甜面醬47制法：1.黃瓜瓜去皮切切絲后備備用。2.鍋中中置油，燒熱，放入肉肉末煸炒炒，加蔥蔥末、姜姜末煸炒炒，放入入

19、甜面醬醬、味精精、水、糖炒勻勻，加老老抽醬油油及鹽翻翻炒至熟熟，淋麻麻油，裝裝碗即可可。3.面條條煮熟后后，放入入碗中醬醬上，上上面放上上黃瓜絲絲即可食食用。評價：肉香、醬醬香、面面香渾然然一體，口味咸咸香而微微甜味精2.633老抽醬油油0.977高湯適量生粉適量五、市販販甜面醬醬情報収収集名稱配料品牌廠商廠商地址址與電話話樣品照片片購買地老天津甜甜面醬水、面粉粉、鹽、食品添添加劑(苯甲酸酸鈉)老天津天津市調(diào)調(diào)味品研研究所天津市東東麗區(qū)南南何莊公公路北ttel:0222 26679666411山西大同同利民甜面面醬水、面粉粉、鹽、食品添添加劑 (苯甲甲酸鈉、山梨酸酸鉀利民天津市利利民調(diào)味味料有

20、限限公司天津空港港物流加加工區(qū)十十四道2226號號tell:0222 88486620552山西大同同王致和甜甜面醬水、面粉粉、鹽王致和北京王致致和食品品集團北京海定定區(qū)埠后后路411號teel：0010 6822116668山西大同同京式甜面面醬面豉（水水、鹽、大豆、小麥）、果葡葡糖漿、水、醬醬油、白白砂糖、食品添添加劑、芝麻醬醬、赤砂砂糖、鹽鹽李錦記 李錦記記有限公公司廣東江門門市新會會區(qū)七堡堡工貿(mào)城城北區(qū)一一號至二二號teel:007500-644995555上海滬式甜面面醬面豉（水水、鹽、大豆、小麥）、果葡葡糖漿、水、醬醬油、白白砂糖、食品添添加劑、芝麻醬醬、赤砂砂糖、鹽鹽李錦記 李錦

21、記記有限公公司廣東江門門市新會會區(qū)七堡堡工貿(mào)城城北區(qū)一一號至二二號teel:007500-644995556上海甜面醬水、小麥麥粉、鹽鹽、苯甲甲酸鈉寶航興平市寶寶航微生生物工程程公司陜西興平平市莊頭頭鎮(zhèn)街道道tell:0229-33857722112咸陽美味甜面面醬面粉、水水、鹽、山梨酸酸鉀六必居北京六必必居食品品公司北京西城城區(qū)北禮禮土路88號teel:66549946113咸陽多味甜面面醬甜面醬、豆豉、蘑菇醬醬、砂糖糖、鹽、香辛料料、呈味味核苷酸酸二鈉、苯甲酸酸鈉、山山梨酸鉀鉀中英天津中英英保健食食品公司司天津紅橋橋區(qū)西青青道655號金興興科技大大廈122層雙口口工業(yè)區(qū)區(qū) teel:002

22、2-2777268878咸陽面醬面粉、水水、鹽、山梨酸酸鉀美爾味寶雞恒佳佳食品公公司寶雞市陳陳倉區(qū)科科技工業(yè)業(yè)園區(qū)ttel:09117-6622222255咸陽鮮甜面醬醬甜面醬、味、食食用油、山梨酸酸鉀馮萬通上海五福福調(diào)味品品公司上海薛家家浜路2242弄弄3號ttel:6377604497上海六、一些些甜面醬醬感官性性狀一覽覽表 （ 評評價者：揚州大大學(xué)烹飪飪學(xué)院 烹飪教教授 毛毛羽楊）序號品名產(chǎn)地基本原料料特色原料料顏色稠粘度咸度甜度鮮度顆粒細膩膩度香氣其他1李錦記甜甜面醬廣州面粉、鹽鹽、水黃豆、芝芝麻醬、糖棕色中等一般較甜較強較粗醬香濃郁郁2鵑鄉(xiāng)牌甜甜面醬四川面粉、鹽鹽、水棕色較稠一般有甜

23、味中等一般面醬香味味3芝麻甜面面醬浙江面粉、鹽鹽、水芝麻、味味精較深棕色色較稠稍咸較甜中等較粗面醬香味味淡芝麻香香味4馮萬通甜甜面醬上海面粉、鹽鹽、水深棕色中等稍咸有甜味中等一般面醬香味味焦糖味較較濃5欣和牌甜甜面醬山東面粉、鹽鹽、水棕色較稀一般有甜味一般一般面醬香味味6鮮甜面醬醬上海面粉、鹽鹽、水味精、白白砂糖、植物油油棕色較稀一般較甜強較細面醬香味味7四美甜面面醬揚州面粉、鹽鹽、水味精、白白糖、植植物油較淺棕色色中等味淡有甜味較強較細麻油香味味有面焦味味8沈氏記甜甜面醬重慶面粉、鹽鹽、水植物油、香料濃棕色稍稠稍咸較甜中等一般面醬香味味有焦糖味味9鮮城牌甜甜面醬四川面粉、鹽鹽、水較深棕紅紅色

24、較稠較咸略有甜味味一般稍粗面醬香味味10天車牌甜甜面醬四川面粉、鹽鹽、水深棕色中等一般有甜味中等一般面醬香味味面醬味較較濃11御橋牌甜甜面醬四川面粉、鹽鹽、水較深棕色色較稠稍咸有甜味中等較粗面醬香味味和淡芝芝麻香味味稍有焦糖糖苦味七、豆瓣瓣醬的定定義、特特征、特特點豆瓣醬是是以鮮紅紅辣椒、青皮蠶蠶豆、面面粉、食食用鹽為為原料，通過長長期翻、曬、露露等傳統(tǒng)統(tǒng)工藝天天然精釀釀發(fā)酵而而成。具具有瓣子子酥脆化化渣，醬醬脂香濃濃郁，紅紅褐油潤潤有光澤澤，辣而而不燥，粘稠適適度，回回味醇厚厚悠長的的特點。豆瓣醬含含有豐富富的蛋白白質(zhì)和維維生素，并含有有豐富的的膽堿。豆瓣醬醬在烹飪飪上使用用廣泛，適合應(yīng)應(yīng)用

25、于多多種類型型的菜肴肴和食材材烹飪，在菜肴肴烹飪中中主要起起增香、上色的的作用；因豆瓣瓣醬本身身含鹽量量很高，所以炒炒菜放鹽鹽要適量量。八、豆瓣瓣醬的組組成與制作方方法1豆瓣瓣醬的組組成主要原料料:蠶豆豆、紅辣辣椒、小小麥粉調(diào)味料：食用鹽鹽、味精精、香辛辛料、植植物油其他： 食用菌菌菇、蝦蝦仁、芝芝麻等2制作作方法簡簡介1.豆瓣瓣處理：將干豆豆瓣肉質(zhì)質(zhì)(蠶豆豆子葉)按顆粒粒大小分分別傾倒倒在浸泡泡容器中中，以不不同水量量進行浸浸泡。豆豆肉吸水水后，一一般重量量可增加加1.552倍倍，體積積膨大11.82.22倍。浸浸泡程度度的判斷斷：將豆豆肉擦去去表面水水分，折折斷瓣粒粒，如斷斷面中心心有一線

26、線白色層層，即證證明水分分已經(jīng)達達到適度度。浸泡泡時可溶溶性成分分略有溶溶出，其其中有部部分蛋白白質(zhì)，可可以另行行綜合利利用。2.制曲曲：豆肉肉浸泡適適度事，應(yīng)及時時排放余余水，或或撈起瀝瀝干送入入曲室制制曲。但但是由于于豆瓣顆顆粒較大大，因此此制曲時時間也需需適當(dāng)延延長。一一般通風(fēng)風(fēng)制曲時時間為22天，要要特別注注意調(diào)節(jié)節(jié)曲室溫溫度，防防止“干皮”，必要要時可在在曲料面面上搭蓋蓋一層席席子。種種曲用量量為0.150.33%。3.制醬醬醅：將將蠶豆瓣瓣曲送入入發(fā)酵容容器中，表面扒扒平，稍稍稍壓實實，待品品溫升至至40左右，再將118220B的鹽水水徐徐注注入曲中中，鹽水水用量約約為豆肉肉原料的

27、的一倍，如能將將鹽水加加熱至660使用更更好。最最后加上上封口鹽鹽，保持持品溫在在45左右進進行發(fā)酵酵，或稱稱至室外外后熟，則香氣氣更濃，風(fēng)味更更佳。4.辣椒椒處理：生產(chǎn)豆豆瓣醬用用的辣椒椒有鮮椒椒和干椒椒兩種，一般以以使用鹽鹽腌的鮮鮮椒為好好。5.配制制：成熟熟后的蠶蠶豆瓣醅醅與適量量椒鹽混混合，即即成為豆豆瓣醬。直接佐佐餐作為為副食品品的豆瓣瓣醬要經(jīng)經(jīng)加熱滅滅菌處理理。配制制后如能能再封壇壇發(fā)酵半半個月包包裝出售售，風(fēng)味味更好。九、豆瓣瓣醬主要要烹飪應(yīng)應(yīng)用方法法豆瓣醬的的主要烹烹飪應(yīng)用用方法：烹飪應(yīng)用用方法具體應(yīng)用用使用方法法特點應(yīng)用菜肴肴一、豆瓣瓣醬炒香香上色后后與各種種烹調(diào)方方法配合合

28、炒菜在煸炒香香味料時時，用油油煸炒豆豆瓣醬然然后再加加入其他他原料炒炒制。用油炒制制，便于于豆瓣醬醬出香和和增色。麻婆豆腐腐、干燒燒蝦仁魚香茄子子、回鍋鍋肉等湯菜用油先炒炒制豆瓣瓣醬和其其他香料料、調(diào)味味料，在在添加水水煮制菜菜肴。用油炒制制，便于于豆瓣醬醬出香和和增色。水煮肉片片涼拌菜用油先炒炒制豆瓣瓣醬再和和其他香香料、調(diào)調(diào)味料調(diào)調(diào)配誠汁汁，再用用來烹飪飪涼拌菜菜肴。起增香和和上色的的作用。涼拌苦瓜瓜蒸菜將豆瓣醬醬與其他他調(diào)味料料拌勻成成汁，涂涂抹或澆澆在需要要蒸的原原料上。增加菜肴肴的色澤澤和醬香香味。豆瓣醬蒸蒸魚二、豆瓣瓣醬調(diào)配配成醬汁汁后用來來烹調(diào)菜菜肴或做做蘸料香辣豆瓣瓣醬1.把小

29、小紅椒取取出放在在一個大大碗里，把麻辣辣油過濾濾到小碗碗內(nèi)，小小紅椒用用攪拌機機打碎； 2.鍋內(nèi)倒倒入過濾濾的麻辣辣油，大大火燒開開油后放放入小茴茴香炸出出香味，出味后后倒豆瓣瓣醬煸炒炒； 33.轉(zhuǎn)小小火，待待豆瓣醬醬出香味味時把其其它的材材料都放放進去翻翻炒； 4.大大約5分分鐘即可可出鍋； 特點點：充分分融合了了豆瓣醬醬的醬香香風(fēng)味和和辣味。乳香豆瓣瓣汁將豆腐乳乳倒在小小盆內(nèi)，先用筷筷子攪拌拌成泥，再加適適量溫水水?dāng)嚢璩沙上『隣顮?豆瓣瓣醬剁細細;炒鍋鍋上火炙炙好，放放色拉油油燒至33成熱時時，放人人姜蔥蒜蒜炸香，放入豆豆瓣醬炒炒酥至出出紅油，摻鮮湯湯，加食食鹽、十十三香粉粉、味精精、雞精

30、精、白糖糖和醬油油調(diào)好色色味，略略熬，再再加人豆豆腐乳泥泥和香油油，攪拌拌均勻，即可。特點：具有色色紅味厚厚、乳香香微辣的的特點。醪糟豆瓣瓣醬汁豆瓣醬剁剁細;優(yōu)優(yōu)質(zhì)豆鼓鼓剁細;朝天干干椒去蒂蒂，切成成短節(jié);老姜刨刨皮洗凈凈、拍松松，同拍拍松的蒜蒜仁、切切末的蔥蔥白共放放人攪拌拌器內(nèi)打打成細茸茸，盛出出待用;炒鍋上上火，放放10gg牛油燒燒熱，下下干辣椒椒節(jié)和花花椒炸至至焦脆且且棕紅色色時，入入缽倒成成細末;炒鍋重重上火，放牛油油燒熱，投入蔥蔥、姜、蒜茸炸炸香，將將豆瓣醬醬和豆鼓鼓炒出紅紅油，再再放醪糟糟和搗成成末的辣辣椒和花花椒，調(diào)調(diào)入精鹽鹽、味精精和香油油，炒勻勻即可。特點：具有色色紅油亮亮

31、、香辣辣咸鮮和和酒味濃濃郁的特特點。麻辣香豉豉醬將豆瓣醬醬和豆豉豉分別剁剁成蓉，生姜去去皮洗凈凈，同蒜蒜仁分別別剁成末末。將凈凈炒鍋置置于火上上，放人人色拉油油燒熱。炸香姜姜末和蒜蒜末，放放入豆瓣瓣醬和辣辣椒面，炒出紅紅油，下下豆豉蓉蓉和麻椒椒面，略略炒，烹烹入玫瑰瑰露酒，摻鮮湯湯熬至粘粘稠，加加白糖、精鹽、味精和和蔥花，攪勻稍稍熬即可可。特點點：具有有色澤紅紅亮、麻麻辣鮮香香和豆豉豉味濃的的特點。五味豆瓣瓣汁將豆瓣醬醬剁細，香菜洗洗凈切末末，生姜姜去皮洗洗凈，同同蔥白和和蒜仁經(jīng)經(jīng)絞拌器器絞成泥泥;花椒椒去黑籽籽，放入入鍋內(nèi)用用小火焙焙黃出香香，研成成細末。炒鍋上上火 ，放入花花生油燒燒熱，投

32、投入豆瓣瓣醬、蔥蔥、姜和和蒜泥，炒香出出色，再再加人鮮鮮湯、醬醬油、白白糖、精精鹽和花花椒粉等等，待熬熬至諸料料融和在在一起時時，離火火放冷，再加人人香醋、味精、香茶末末、香油油、豆瓣瓣油和熟熟芝麻等等，攪拌拌均勻即即可。特特點：色色澤紅亮亮、香味味濃郁和和酸甜麻麻辣香鮮鮮咸俱全全。海鮮紅燒燒醬豆瓣醬、紅油尖尖椒醬合合置案板板上剁成成細茸;凈鍋置置于火上上，放熱熱花生油油燒至六六成熱時時，下蔥蔥花和蒜蒜末炸響響，續(xù)下下混合醬醬炒出紅紅油，烹烹料酒，加海鮮鮮醬、蠔蠔油、生生抽、白白糖、味味精和雞雞精等，用小火火炒濃稠稠即可。特點：具有紅紅潤油亮亮、味道道鮮美、香辣濃濃郁的特特點。十、豆瓣瓣醬廚師

33、師烹飪試試驗 （主要要制作者者：成都都陳麻婆婆豆腐店店 主主廚 杜斌）醬汁目魚魚（醤油油炒）料理寫真真黑椒排骨骨（黒排骨）料理寫真真原料名稱稱重量（gg)原料名稱稱重量（gg)200排骨350蔥63生姜9生姜36蔥3青15調(diào)味料赤15豆瓣醬6筍20味增5調(diào)味料老酒30豆瓣醬5制法：1.目魚魚洗凈，改刀，出水成成目魚卷卷。2.青椒椒、紅椒椒、竹筍筍洗凈，切成塊塊。3.鍋中中置油，燒至七七成熱，將目魚魚和原料料倒入滑滑油，瀝瀝油備用用。4.鍋中中置油，放入蔥蔥姜蒜末末煸炒出出香味及及紅油加加入其他他調(diào)味料料及原料料煮沸，勾芡，裝盤。評價：味道鮮香香、豐富富，醬香香適中。黑胡椒1.5制法：1.排骨骨

34、洗凈，切成55厘米條條，出水水。2.鍋中中置油，燒熱，放入蒜蒜姜末排排骨，煸煸炒。3.放入入高湯及及調(diào)味料料，中火火煮0.5小時時，用大大火收汁汁即可。評價：咸鮮微辣辣，鮮香香味濃老酒10老抽醬油油15草菇老抽抽7MSG3糖103MSG5糖104油油適量油5高湯適量白胡椒0.4片栗粉適量油油適量高湯適量片栗粉適量南乳脆皮皮醬肉 （豚肉肉南乳乳炒）料理寫真真干燒蝦仁仁料理寫真真原料名稱稱重量（gg)原料名稱稱重量（gg)豚肉150主料筍20上漿青20蝦仁301gg25干澄面55.113g糖7調(diào)味料味增5蔥4.166g海鮮醬7姜5.188g豆瓣醬10蒜10.448g南乳汁8制法：1豬肉肉洗凈，切片

35、，拍粉備備用。2南瓜瓜、青椒椒、冬筍筍洗凈切切成片，出水。3鍋中中置油，燒八成成熱，放放入肉片片炸至金金黃色。鍋中置油油，放入入原料煸煸炒，加加入高湯湯、肉片片及調(diào)味味料，煮煮沸 ，勾芡，裝盤。評價：風(fēng)味特別別新異，味道豐豐富多彩彩豆瓣醬21.449g制法：上漿蝦仁仁過油。2、鍋中中置油，放入原原料及調(diào)調(diào)味料煸煸炒，淋淋于蝦上上。評價：脆嫩鮮香香，甜辣辣適口MSG4泡椒3.1gg黃酒13.99g白胡椒0.2老抽5.111g油油適量生抽6.3gg高湯適量糖2.588g片栗粉適量紅醋1.6gg鹽1.188g湯74.662g油60.55g辣油8.1gg回鍋肉料理寫真真魚香茄子子料理寫真真原料名稱稱重

36、量（gg)原料名稱稱重量（gg)五花肉186.2茄子205青蒜145.5肉末36油適量油適量糖0.522鹽1.266雞精2糖12.337豆瓣醬40.55老抽2.344豆豉13.33豆瓣醬16.446甜面醬7泡辣椒43.661老油適量制法：1、將鮮鮮肉煮至至八成熟熟 。2、將煮煮過的肉肉切片 。3、燒油油下郫縣縣豆瓣，用大火火炒至有有香味溢溢出 。5、下切切好的肉肉片炒至至肥肉部部分變小小、打卷卷。6、下配配菜，炒炒熟即可可。評價：口味咸香香，肉片片干香，醬香濃濃郁水淀粉32.555制法：1、茄子子切塊, 泡椒椒、蔥、姜蒜分分別切碎碎，所有有調(diào)料混混合成汁汁；2、鍋中中不要倒倒油，將將茄子塊塊放

37、入鍋鍋中干煸煸；3、鍋中中倒入少少許油，放入姜姜、蒜碎碎爆出香香味，倒倒入切碎碎的泡椒椒，炒出出香味；4、倒入入已炒過過的茄子子，翻炒炒幾下；翻炒待湯湯汁變濃濃稠，撒入蔥蔥花即可可出鍋。評價：咸鮮回甜甜、醬香香濃郁醋16.221蔥10.99姜7.011蒜7.933麻婆豆腐腐料理寫真真水煮肉片片料理寫真真原料名稱稱重量（gg)原料名稱稱重量（gg)豆腐350里脊肉246牛肉末62藥芹14.669青蒜41.66油適量油適量鹽1.2雞精4.9糖3.999老抽6.5雞精2.822豆瓣醬50老抽4.133豆豉15豆瓣醬72.11水淀粉26.11制法：1、將豆豆腐切成成2厘米米見方的的塊，放放入加了了少許

38、鹽鹽的沸水水中汆一一下，去去除豆腥腥味，撈撈出用清清水浸泡泡2、炒鍋鍋燒熱，放油，放入牛牛肉餡炒炒散，放放入豆瓣瓣醬同炒炒，放入入豆豉、姜末、辣椒粉粉同炒至至牛肉上上色，加加湯煮沸沸，放入入豆腐煮煮3分鐘鐘5、加醬醬油、青青蒜段、糖，用用鹽調(diào)味味，在用濕淀淀粉勾芡芡即可。評價：色澤金紅紅，麻辣辣味濃，鮮香可可口水淀粉25.335制法：1.、原原料處理理。2、.油油鍋炒香香香味料料，然后后加入調(diào)調(diào)味料、水，使使之調(diào)勻勻燒開。3、 隨隨即放入入肉片，再燉幾幾分鐘，肉片熟熟后，將將肉片盛盛起，將將剁碎的的干辣椒椒、花椒椒末撒上上；4、用剩剩余的植植物油燒燒開，淋淋在肉片片上，使使熱油把把干辣椒椒、花

39、椒椒粉、肉肉片再炸炸一下，即可使使麻、辣辣、濃香香四溢。評價：味味道“麻麻、辣、鮮、燙燙”老油55.33辣椒粉8.1湯適量胡椒粉0.777花椒粉1.7蒜8.1辣椒粉17料酒24.333蒜9魚香肉絲絲料理寫真真家常豆腐腐料理寫真真原料名稱稱重量（gg)原料名稱稱重量（gg)里脊肉131豆腐227.4萵苣136里脊肉100黑木耳48.66青蒜31.44油適量油適量糖9.866雞精1.522雞精1.7豆瓣醬40.225老抽2.877水淀粉21.888豆瓣醬15.661味精1.566泡辣椒18.119制法：原料處理理炒香香味味醬和香香味原料料，然后后放入肉肉絲和輔輔料。加調(diào)味料料調(diào)味稍稍炒至味味道融合

40、合即可。評價：具有咸、甜、酸酸、辣、鮮、香香等特點點姜5.255制法：1、豆腐腐切成11寸半見見方，11分半厚厚的片，青蒜剖剖開切段段；2、燒熱鍋鍋，注入入油，油油熱后吧吧豆腐煎煎成兩面面焦黃色色取出，下入肉肉片炒熟熟，再加加豆瓣醬醬炒酥，加入醬醬油、湯湯、料酒酒、豆腐腐，小火火入味，再加味味精、用用水淀粉粉勾芡，放入青青蒜即可可。評價：醬香味豐豐，口味味適口水淀粉25.442蒜5.3醋16.557蔥16姜10.77蒜12.88料酒11.223十一、市市販豆瓣瓣醬情報報収集名稱配料品牌廠商廠商地址址與電話話樣品照片片購買地石橋豆瓣瓣醬水、大豆豆、小麥麥粉、鹽鹽、苯甲甲酸鈉、山梨酸酸鉀石橋遼寧石

41、橋橋調(diào)味品品公司遼寧營口口大石橋橋經(jīng)濟開開發(fā)區(qū)ttel:04117 5590118888山西大同同半斤豆瓣瓣醬水、大豆豆、小麥麥粉、鹽鹽、苯甲甲酸鈉、山梨酸酸鉀百糧大石橋百百糧調(diào)味味品公司司遼寧營口口南樓經(jīng)經(jīng)濟開發(fā)發(fā)區(qū)teel:004177 522509948山西大同同鮮豆瓣醬醬水、豆醬醬、白砂砂糖、味味精、香香料、鹽鹽、苯甲甲酸鈉、山梨酸酸鉀楊周鞍山市東東升副食食調(diào)味廠廠遼寧鞍山山市立山山區(qū)陳家家臺3557號ttel:04112 6648332388山西大同同6月香豆豆瓣醬水、大豆豆、小麥麥粉、鹽鹽、白砂砂糖、谷谷氨酸鈉鈉，5-肌苷酸酸二鈉、山梨酸酸鉀、三三氯蔗糖糖蔥伴侶濟南欣昌昌食品有有限公司司山東章丘丘市明水水經(jīng)濟開開發(fā)區(qū)工工業(yè)五路路北首ttel:05335-6611550000上海川椒豆瓣瓣紅辣椒、蠶豆、小麥粉粉、植物物油、鹽鹽、味精精、香辛辛料、苯苯甲酸鈉鈉、山梨梨酸鉀郫縣豆瓣瓣四川京韓韓四季實實業(yè)公司司四川郫縣縣安德鎮(zhèn)鎮(zhèn)中國川川菜產(chǎn)業(yè)業(yè)園區(qū)ttel:0288-85515339766上海郫縣豆瓣瓣辣椒、蠶蠶豆、面面粉、鹽鹽、香辛辛料、苯苯甲酸鈉鈉、山梨梨酸鉀名權(quán)四川名權(quán)權(quán)調(diào)味品品公司四川郫縣縣郫筒鎮(zhèn)鎮(zhèn)天臺工工業(yè)區(qū)ttel:0288-87791557288上海郫縣豆瓣瓣紅辣椒、蠶豆仁仁、小麥麥粉、鹽鹽、丹丹四川丹丹丹調(diào)味品品公司成都現(xiàn)代代工業(yè)港港安德中中小園