營養(yǎng)配餐復(fù)習(xí)試題與答案

1、營養(yǎng)配餐復(fù)習(xí)試題與答案一、單項(xiàng)選擇題。1.回族人有飲茶的習(xí)慣，寧夏的回族人喜歡用（）飲茶。 A、茶碗B、茶杯C、蓋碗(正確答案)D、酒杯2.軟體動(dòng)物微量元素的含量以（）最為突出，其次是鋅的含量。 A、碘B、鋅C、鐵D、硒(正確答案)3.一般來說，辦公室工作屬于（）活動(dòng)。 A、極輕體力B、輕體力(正確答案)C、中體力D、重體力4.神經(jīng)系統(tǒng)除由（）供能外，不能利用其他物質(zhì)供應(yīng)能量。 A、果糖B、糖原C、糖脂D、葡萄糖(正確答案)5.當(dāng)工作中遇到困難時(shí)，下列說法不對(duì)的是（）。 A、向經(jīng)驗(yàn)豐富的同行請(qǐng)教B、跟親近的人訴說，以尋求他們的幫助C、偷偷剽竊他人的成果(正確答案)D、爭取上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的幫助6.一條

2、食物的編碼共有6位數(shù)字，其中前2位是食物的（）。 A、名稱編碼B、屬性編碼C、產(chǎn)地編碼D、亞類編碼(正確答案)7.寒性、涼性的食物，適宜（）的人。 A、寒證或陰氣不足B、寒證或陰氣旺盛C、熱證或陽氣旺盛(正確答案)D、熱證或陽氣不足8.柑橘中含有豐富的維生素和有機(jī)酸，是（）、胡蘿卜素和鉀的豐富來源。 A、維生素C(正確答案)B、維生素DC、維生素B1D、維生素K9.食物經(jīng)過消化吸收后，在組織細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行（），釋放出能量，轉(zhuǎn)變成機(jī)體所需的各種“能”。 A、分解反應(yīng)B、合成反應(yīng)C、生物氧化反應(yīng)(正確答案)D、氧化反10.柑橘中含有豐富的維生素和有機(jī)酸，是（）、胡蘿卜素和鉀的豐富來源。 A、維生素c(

3、正確答案)B、維生素DC、維生素B1D、維生素K11.葡萄酒酒屬于（）。 A.勾兌酒B.配制酒C.發(fā)酵酒(正確答案)D.蒸餾酒12.（）是茶葉生物堿中含量最多的，一般含量為2%4%。 A、可可堿B、茶葉堿C、咖啡因(正確答案)D、花青素13.溝通是指信息從（）到接收者的傳遞和理解的過程。 A、領(lǐng)導(dǎo)B、同事C、傳遞著D、發(fā)送者(正確答案)14.中醫(yī)學(xué)理論認(rèn)為，五味入口，各有所走，各有所病。其中（）禁甘，肺病禁苦。 A、肝病B、心病C、脾病D、腎病(正確答案)15.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，山藥所含的（），能預(yù)防心血管系統(tǒng)脂肪沉積，保持血管彈性，防止動(dòng)脈粥樣硬化過早發(fā)生。 A、酶蛋白B、多巴胺C、皂甙D、黏液

4、蛋白(正確答案)16.當(dāng)膳食中缺乏多種B族維生素時(shí)，若只供給（），會(huì)加劇維生素PP缺乏癥的發(fā)展。 A、維生素B(正確答案)B、維生素B2C、維生素DD、維生素E17.水果類食物每食物交換份的碳水化合物為（）。 A、15gB、50gC、17gD、21g(正確答案)18根莖類蔬菜中硒含量相對(duì)較高，其中（）最高。 A、芋艿B、洋蔥C、大蒜D、山藥(正確答案)19.制作五香脫骨扒雞，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香氣，這種增香方式被稱為（）。 A、酶促生香B、生物合成C、微生物作用生香D、人工加香(正確答案)20.韭菜含有較多的（），對(duì)促進(jìn)腸壁蠕動(dòng)，防止大便干燥，預(yù)防結(jié)腸癌均有好處。 A、粗纖維(

5、正確答案)B、維生素CC、碳水化合物D、維生素D21.東北人飲食口味較重，因此（）發(fā)病率比較高。 A、脂肪肝(正確答案)B、肝硬化C、糖尿病D、高血壓22.由于加工的影響，干制水果的維生素?fù)p失較多，尤其是（）。 A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素C(正確答案)23.有些魚含有豐富的（），對(duì)防治甲狀腺腫大有好處。 A、硒B、鐵C、鋅D、碘(正確答案)24.傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為香蕉性味（），有清熱潤肺、健脾開胃、降壓之功。 A、辛、溫B、辛、涼C、甘、溫D、甘、涼(正確答案)25.胡蘿卜素的國際單位與視黃醇當(dāng)量間具有轉(zhuǎn)換關(guān)系:1gRE維生素A=（）維生素A。 A.3.33IUB.1IUC

6、.6IU(正確答案)D.10IU26.把味精與適量的肌苷酸相混合，可呈現(xiàn)出超強(qiáng)的鮮味。這是味覺的（）。 A、相乘現(xiàn)象(正確答案)B、對(duì)比現(xiàn)象C、相消現(xiàn)象D、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象27.當(dāng)體液pH值低于（）時(shí)為酸中毒。 A、7.2B、7.3(正確答案)C、7.4D、7.528.大豆蛋白中賴氨酸含量較多，而（）蛋氨酸較少。 A、不完全蛋白B、完全蛋白(正確答案)C、飽和蛋白D、不飽和蛋白29.一類的（）和加工方法又可分為不同的亞類。 A、特點(diǎn)B、名稱C、屬性(正確答案)D、產(chǎn)地30.堅(jiān)果類食物每食物交換份的脂肪為（）。 A、4gB、5gC、6gD、7g(正確答案)31.雞肉肉質(zhì)之所以鮮美，主要是因?yàn)殡u肉中含有豐

7、富的（）。 A、脂肪B、游離氨基酸(正確答案)C、膠原蛋白D、碳水化合物32.谷類淀粉以（）為主。 A、淀粉糖B、谷支鏈淀粉(正確答案)C、麥芽糖D、直鏈淀33.魚類中碳水化合物的主要存在形式是（）糖原。 A、多糖B、單糖C、糖原(正確答案)D、二糖34.海帶、紫菜等中還含豐富的（），每100g海帶(干)中碘含量可達(dá) 36mg。 A、鐵B、鎂C、硒D、碘(正確答案)35.（）是血漿中的主要陽離子，占陽離子總量的90%以上。 A、鉀B、鈣C、鈉(正確答案)D、鎂36.（）菜時(shí)原料外面裹上了一層糊狀物，糊狀物受熱而變成焦脆的外殼，減少了營養(yǎng)素的損失。 A、爆(正確答案)B、熘C、燉D、燒37.奶類

8、食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為（）。 A、1gB、5g(正確答案)C、2gD、9g38.蔬菜類食物每食物交換份的碳水化合物為（）。 A、15gB、50gC、17g(正確答案)D、21g39.溝通時(shí)，要學(xué)會(huì)分析聽話者，要了解聽話者的需求、類型和（）。 A、性別B、職業(yè)C、個(gè)性(正確答案)D、身份40.煙熏和泡制的魚、肉、咸菜中含有較高的（）致癌物質(zhì)，易導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。 A、二甲胺B、氧化二甲胺C、硝酸胺D、亞硝胺類(正確答案)41.（）中所含多巴胺，能擴(kuò)張血管，改善血液循環(huán)。 A、山藥(正確答案)B、大蒜C、大蔥D、洋蔥42.水果類食物每食物交換份的碳水化合物為（）。 A、15gB、50gC、17g

9、D、21g(正確答案)43.制作“爆炒腰花”時(shí)要在豬腰子上打麥穗花刀，這反映了中國菜肴（）的特點(diǎn)。 A、用料廣泛B、選料講究C、配料嚴(yán)謹(jǐn)D、刀工精細(xì)(正確答案)44.（）是由多種糖基組成的一類多糖，是谷類纖維的主要成分。 A、纖維素B、半纖維素(正確答案)C、木質(zhì)素D、果膠45.凍禽在冷藏時(shí)腐敗也往往會(huì)產(chǎn)生綠色，因?yàn)樵诶洳販囟认?，只有綠色的（）能繁殖。 A、霉菌B、肉毒桿菌C、鏈球菌D、假單胞菌(正確答案)46.袁枚“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺生輝”的精辟論斷，體現(xiàn)了中國菜肴（）的特點(diǎn)。 A、用料廣泛B、講究盛器(正確答案)C、配料嚴(yán)謹(jǐn)D、嚴(yán)格47.“鯽魚豆腐”用鯽魚與豆腐搭配，使?fàn)I養(yǎng)

10、素搭配更為合理。它采用是配菜原則是（）。 A、韌配韌B、軟配軟C、脆配脆D、嫩配嫩(正確答案)48.禽肉脂肪含有較多的（），熔點(diǎn)低，易于消化吸收。 A、亞麻酸B、亞油酸(正確答案)C、花生四烯酸D、油酸49.藥酒、滋補(bǔ)酒都屬于（）。 A、勾兌酒B、配制酒(正確答案)C、發(fā)酵酒D、蒸餾酒50.辣椒中還含有豐富的（）、鐵和鋅，是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的植物。 A、鈉B、鉀C、鎂D、硒(正確答案)51.吊湯過程中不能加（），否則影響呈味物質(zhì)的溶出。 A、蔥B、姜C、鹽(正確答案)D、料酒52.下列哪種蔬菜不是根菜類蔬菜（）。 A、山藥B、蘿卜C、牛蒡D、生姜(正確答案)53.（）是食物中不易被光破壞的維生

11、素。 A、核黃素B、維生素AC、維生素CD、維生素D(正確答案)54.查食物成分表可知，芥藍(lán)的可食部的數(shù)值表示為90，則260克該食物的可食部質(zhì)量為（）. A、150克B、234 克(正確答案)C、250克D、289克55.（）屬于物理性污染。 A、霉菌污染B、寄生蟲污染C、肉毒桿菌D、重金屬(正確答案)56.某人每日需要2400kcal的能量，則午餐中脂肪應(yīng)提供（）能量。 A、240kcal(正確答案)B、180kcalC、144kcalD、576kcal57.“麻辣雞塊”麻辣干香，這是（）產(chǎn)生的影響。 A、化學(xué)味覺(正確答案)B、色彩味覺C、心理味覺D、物理味覺58.腮腺分泌的唾液中含有（

12、），可以把食物中的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖，部分轉(zhuǎn)化成葡萄糖。 A、蛋白酶B、溶菌酶C、淀粉酶(正確答案)D、消化酶59.書面溝通包括備忘錄、信件、組織內(nèi)發(fā)行的期刊、布告欄及其他任何傳遞書面文字或（）的手段。 A、信息B、記錄C、話語D、符號(hào)(正確答案)60.（）也稱砍，主要用于帶骨的或堅(jiān)硬的原料。 A、斬B、劈(正確答案)C、切D、片61.黃瓜蒂味苦，含（），能激發(fā)人體免疫功能，起抗腫瘤作用，故腫瘤病人可食用，有一定治療價(jià)值。 A、葫蘆素(正確答案)B、多巴胺C、磺胺素D、核黃素62.蛋黃中的主要蛋白質(zhì)是與脂類相結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白，其蛋黃中中含量最多的是（）。 A、卵黃球蛋白B、卵黃高磷蛋白C、高

13、密度脂蛋白D、低密度脂蛋白(正確答案)63.牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在（）左右，含氮物的5%為非蛋白氮。 A、3.0%(正確答案)B、3.5%C、3.7%D、4.0%64.只有在蛋白質(zhì)滿足最低需要量時(shí)，增加能量(碳水化合物)才會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)起到有效的（）。 A、消耗作用B、抑制作用C、促進(jìn)作用D、節(jié)約作用(正確答案)65.若人體（）攝入不足，會(huì)表現(xiàn)出多種缺乏癥，常見的有口角炎、舌炎、陰囊炎和脂溢性皮等。 A、維生素CB、維生素BC、維生素B2(正確答案)D、維生素D66.一般西式面點(diǎn)的餡心原料主要是用果醬、奶油、牛奶、（）等。 A、核桃仁B、巧克力(正確答案)C、松子D、椰蓉67.若人體（）

14、攝入不足，會(huì)表現(xiàn)出多種缺乏癥，常見的有口角炎、舌炎、陰囊炎和脂溢性皮炎等。 A、維生素CB、維生素BC、維生素B2(正確答案)D、維生素D68.道德是一定社會(huì)、一定階級(jí)調(diào)節(jié)人與人之間、個(gè)人與社會(huì)、（）之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。 A、個(gè)人與法B、個(gè)人與自然(正確答案)C、個(gè)人與道德D、個(gè)人與職業(yè)69.上海、江蘇、浙江人愛吃大米，一般早餐習(xí)慣吃（）。 A、米粥(正確答案)B、包子C、米飯D、油條70.獲知有關(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，國務(wù)院（）會(huì)同有關(guān)部門對(duì)信息核實(shí)后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)調(diào)整食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃。 A、農(nóng)業(yè)行政部門B、工商行政部門C、衛(wèi)生行政部門(正確答案)D、質(zhì)監(jiān)行政部門71.烹飪中用酒與醋

15、同時(shí)加熱，會(huì)產(chǎn)生芳香味的乙酸乙酯，這是發(fā)生（）的緣故。 A、分解反應(yīng)B、中和反應(yīng)C、聚合反應(yīng)D、酯化反應(yīng)(正確答案)72.鮮黃花菜中的（）是有毒性成分，食入后可引起中毒。 A、胰蛋白酶抑制劑B、皂素C、秋水仙堿(正確答案)D、龍葵素73.鎮(zhèn)江香醋優(yōu)質(zhì)（）和黃酒糟為主要原料，采用固態(tài)分層發(fā)酵工藝釀制而成。 A、紅薯B、高粱C、糯米(正確答案)D、大豆74.含糖量小于4mg/的葡萄酒被稱為（）。 A、干白葡萄酒B、干葡萄酒(正確答案)C、半干葡萄酒D、甜葡萄酒75.以下畜禽肉食物中（）的維生素B含量最為豐富畜禽肉。 A、羊肝B、豬肝(正確答案)C、雞肝D、鵝肉76.根據(jù)食品安全法規(guī)定，食品安全國家

16、標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、（）等方面的專家以及國務(wù)院有關(guān)部門的代表組成。 A、化學(xué)B、烹飪C、衛(wèi)生D、營養(yǎng)(正確答案)77.用（）浸泡菠蘿，可是菠蘿蛋白酶的活性被破壞，從而避免引起菠蘿病的發(fā)生。 A、糖水B、鹽水(正確答案)C、醋水D、堿水78.（）是茶葉生物堿中含量最多的，一般含量為2%4%。 A、可可堿B、茶葉堿C、咖啡因(正確答案)D、花青素79.藥酒、滋補(bǔ)酒都屬于（）。 A、勾兌酒B、配制酒(正確答案)C、發(fā)酵酒D、蒸餾酒80.（）中含有的一系列酶，具有分解及促進(jìn)碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪三大類物質(zhì)的消化作用。 A、唾液B、胃液C、膽汁D、胰液(正確答案)二、判斷題。1.蝦皮含鈣

17、量特別高，可使血壓下降，并能預(yù)防腦血栓、腦溢血等疾病，是補(bǔ)鈣的最好食品之一。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)2.干豆類及制品的食物類編號(hào)是“02”。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)3.米分為秈米、粳米兩類。秈米黏性小，出飯率高。粳米質(zhì)地硬，出飯率低。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)4.大豆類食物每食物交換份可以提供約5g的蛋白質(zhì)。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)5.一般制作豬肉餡時(shí)，通常選用黏性大、吸水力強(qiáng)的頸背肉。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)6.肌肉中的蛋白質(zhì)部分水解，其中的肌凝蛋白部分被水解的氨基酸等溶于湯中，使湯呈鮮味。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)7.在大豆中還含有大豆皂甙，可降低血液中膽固醇含量。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)8.食品中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體的危害包括生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)9.鉀主要在胃被吸收，經(jīng)體內(nèi)代謝利用后從尿道和汗腺排出。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)10.每克乙醇可以提供9kcal的能量。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)11.羊主要有綿羊和山羊兩種，一般綿羊肉膻味較濃，山羊肉膻味較小。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)12.淡水蝦以明蝦最為有名。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)13.天津人愛吃煎餅果子、貼餑餑熬小魚，喜食海味，魚蝦。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)14.