酒精與蒸餾酒工藝學(xué)復(fù)習(xí)題

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè) 酒精與啤酒生產(chǎn)工藝復(fù)習(xí)題1、目前酒精生產(chǎn)存在的主要問題是什么？對策如何？問題：1.成本過高 2.能耗過大 3.受土地和水源的限制 4.酒糟處理問題 5.酒精發(fā)酵強(qiáng)度問題對策：1.原料問題,利用纖維原料代替糧食2.節(jié)能方面應(yīng)放在無蒸煮工藝和酒精節(jié)能回收技術(shù)的技術(shù)的研究上3.高發(fā)酵強(qiáng)度酒精發(fā)酵新工藝應(yīng)有突破性進(jìn)展4.選育菌種方面,常規(guī)的誘變育種技術(shù)加上遺傳工程的技術(shù)5.酒糟處理,可當(dāng)成一個有用的原料處理 2、如何選擇酒精生產(chǎn)的原料？原料選擇的原則：1、原料資源豐富2、原料

2、產(chǎn)地就近3、原料可發(fā)酵性物質(zhì)多，蛋白質(zhì)適中、雜質(zhì)少、最好干燥4、盡可能采用非糧食作為原料3、常用酒精生產(chǎn)的原料有什么？1、淀粉質(zhì)原料：薯類原料（甘薯、馬鈴薯）、谷物原料（玉米、高梁 、其它谷物原料）2、糖質(zhì)原料：糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高梁 3、纖維素原料4、其它原料：亞硫酸鹽廢液、乳清、甘薯淀粉渣和馬鈴薯淀粉渣5、水 6、輔助原料4、常用原料的化學(xué)組成是什么？1、碳水化合物 2、蛋白質(zhì) 3、脂肪 4、灰分 5、果膠質(zhì) 6、其它有害成分5、酒精生產(chǎn)輔助原料主要起什么作用？ 輔助原料是指制造糖化劑和用來補(bǔ)充氮源的原料。常用的有麩皮和米糠。6、淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)的特點如何？ 1、淀粉是以淀粉顆粒形式存

3、在于原料細(xì)胞中，而淀粉只有處于游離狀態(tài)才能轉(zhuǎn)化成酒精，所以必須粉碎原料，破壞植物細(xì)胞組織，便于淀粉游離。2、采用水熱處理，使淀粉糊化-液化，并破壞細(xì)胞組織，形成均一的醪液，使它更好地接受酶的作用轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，所以細(xì)胞破碎后要加水?dāng)嚢璩蓜驖{并進(jìn)行加熱處理。多年來多采用高溫蒸煮的方法，而近年低溫蒸煮也得到廣泛推廣。3、糊化或液化后的淀粉只有在催化劑的作用下才能轉(zhuǎn)化成葡萄糖，這種催化劑可以是無機(jī)酸，也可以是生物催化劑，目前國內(nèi)酒精生產(chǎn)上用的是淀粉酶系統(tǒng)。7、原料為什么要粉碎？ 粉碎的目的是使大塊固體物料破碎成小塊物料或者粉末物料，這樣可以增加原料的受熱面積，同時由于原料的粉碎破壞了植物的細(xì)胞壁，

4、釋放出淀粉，有利于原料中淀粉顆粒的吸水膨脹，提高熱處理效率，縮短熱處理的時間。同時使浸出性物質(zhì)浸出，促進(jìn)難溶性物質(zhì)溶解。從而加速蒸煮液化、糖化和發(fā)酵的反應(yīng)速度。8、常見的原料輸送方式有幾種？1、機(jī)械輸送：水平輸送（皮帶輸送器、螺旋輸送器）、垂直輸送（斗式提升機(jī)）2、氣流輸入：適用于輸送散粒狀或塊狀物料。3、混合輸送：原料輸送去粗料采用機(jī)械輸送，細(xì)碎后粉料采用氣流輸送。9、談?wù)勗戏鬯槎葘φ糁蠊に嚨挠绊懀?（一）、對原料吸水膨脹的影響：黑麥小麥燕麥小米大麥玉米顆粒大的吸水性差，生產(chǎn)上60-75分鐘、85-90度 （二）、粉碎細(xì)度與粉漿預(yù)煮粘度的關(guān)系 原料中淀粉顆粒外泄程度愈高，吸水膨脹速度愈快，

5、粉狀原料糊化所需溫度愈低，預(yù)煮所需時間愈短。同時我們知道原料淀粉顆粒外泄的程度取決于原料的粉碎細(xì)度。1、不同粉碎細(xì)度粉漿加熱時粘度的影響：粉碎愈細(xì)，粘度開始的愈早，同樣溫度條件下粘度愈高，也就是說其糊化溫度愈低。 2、不同加熱速度對粗粉粘度的影響：粗粉應(yīng)快加熱。 3、不同加熱速度對細(xì)粉粘度的影響：粉碎細(xì)度高的原料，加熱預(yù)煮時應(yīng)采取緩慢升溫的方法。10、啤酒的定義?傳統(tǒng)說法 啤酒是以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，經(jīng)麥芽汁的制備、加酒花煮沸、并經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的各類熟鮮啤酒。 但在德國則禁止使用輔料，所以典型的

6、德國啤酒，只利用大麥芽、啤酒花、酵母和水釀制而成。小麥啤酒則是以小麥為主要原料釀制而成的。廣義說法 啤酒是以發(fā)芽的大麥或小麥為原料，有時添加生大麥或其它谷物，利用酶工程制取谷物提取液，加入啤酒花進(jìn)行煮沸，并添加酵母發(fā)酵而制成的一種含有二氧化碳、低酒精度的飲料。11、啤酒的主要化學(xué)組成如何？ 啤酒以、水為主要原料，經(jīng)酵母釀制而成的飽含二氧化碳的低酒?，F(xiàn)在國際上的啤酒大部分均添加輔助原料。啤有獨特的苦味和香味，營養(yǎng)成分豐富，含有各種人體所需的及多量維生素如維生素B、B、B，菸酸，泛酸以及礦物質(zhì)等。 1.酒精3.54.0%2.甘油0.20.3%3.浸出物45%（80%是碳水化合物,810%是含氮物質(zhì)

7、,34%礦物質(zhì),還有高級醇,等）12、酒花主要起什么作用?1、賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味2、增加麥汁和啤酒的防腐能力3、增加啤酒的泡持性4、酒花與麥汁共同煮沸，能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，有利于麥汁的澄清，有利于5、啤酒的非生物穩(wěn)定性13、啤酒生產(chǎn)的輔料是什么？起什么作用？凡是含有一定量的可浸出物，可用來生產(chǎn)麥芽汁（并且往往都不經(jīng)過發(fā)芽處理）的淀粉質(zhì)原料及其制成品，都可稱為輔料。1.允許使用的啤酒輔料及其使用理由(1）主要的輔料類別除德國、挪威、希臘外，一般都允許使用輔料。這些輔料包括大麥、小麥、玉米、大米、高粱等谷物以及玉米淀粉、木薯淀粉、淀粉糖漿、蔗糖等糖類物質(zhì)。2使用輔料的理由添加輔料的原因主

8、要包括：提高設(shè)備利用率，降低生產(chǎn)成本；改善麥汁浸出物的組成，以增強(qiáng)啤酒的特性和延長啤酒的保持期；降低總氮，以增加啤酒的穩(wěn)定性；適宜調(diào)整輔料比例，以改善啤酒的風(fēng)味特性等。2啤酒生產(chǎn)中常用的輔料(1）大米大米是國內(nèi)啤酒釀造使用最多的輔料之一，以食感好的大米為好。大米因為價格低廉，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量和多酚含量都低于大麥，因而出酒率高，而且可改善啤酒風(fēng)味、色澤和泡持性。由于大米的糖化溫度比較高，應(yīng)在液化酶的幫助下預(yù)先進(jìn)行淀粉糊化。同時，大米營養(yǎng)性差，酵母易衰老，且細(xì)粉多，過濾困難，形成麥糟淤泥，使麥汁過濾不清，需控制性使用。大麥大麥因為化學(xué)成分和組成接近麥芽，皮殼可作過濾介質(zhì)，含較豐富的卩-淀粉酶

9、、水溶性蛋白質(zhì)豐富等，常常不發(fā)芽作為輔料使用。由于大麥卩-葡聚糖含量高，過濾困難，且皮殼有苦澀味，影響啤酒口味和色澤，所以也被控制性使用。小麥小麥因為總氮和氨基酸含量高，發(fā)酵快，啤酒泡沫細(xì)膩、持久，花色苷含量低，有利于延長保存期，不發(fā)芽時也常常作為輔料使用。由于小麥過濾和煮沸麥汁略混濁，需處理后使用。玉米玉米價廉，淀粉含量高，因所制成的麥汁含不飽和脂肪酸較髙，所以在厭氧條件下有利于酵母的繁殖。過多使用玉米會降低麥芽汗中可溶性氮的含量，降低發(fā)酵性能，且玉米脂肪含量高達(dá)45，使用時需先行脫胚及預(yù)糊化處理。 = 5 * GB2 淀粉等糖類采用該類物質(zhì)作輔料，有利于降低成本和簡化工藝，特別適于制造高濃

10、度麥汁，生產(chǎn)高發(fā)酵度、淡色、爽口性啤酒，應(yīng)因地制宜使用。14、什么是糊化、液化，其溫度是多少？ 淀粉吸水膨脹，當(dāng)溫度升至6080時，體積擴(kuò)大50100倍，分子間聯(lián)系消弱，使淀粉顆粒間部分解體，形成均一的粘稠的液體。這種無限膨化的現(xiàn)象叫淀粉的糊化。對應(yīng)溫度為糊化溫度。糊化現(xiàn)象發(fā)生后，如果溫度繼續(xù)上升，達(dá)到130左 右 時，大 量 的支 鏈 淀 粉 也 會 完 全 溶 解，至此，淀 粉 顆 粒 的 網(wǎng) 狀 結(jié) 構(gòu)被徹底破壞，醪液的膠體性質(zhì)受到破壞，淀粉溶液也隨之變成了黏度 較 低 的 流 動 性 醪 液 ，這 種 現(xiàn) 象 稱 為 液 化。對應(yīng)的溫度為液化溫度。15、蒸煮過程中各組分是怎么變化的？1

11、、淀粉的變化淀粉水解的變化（50-60度時原料中的酶水解使之變成糖和糊精。這個稱作自糖化）（微酸條下淀粉局部水解，70度以前主要是糖，70度以后主要是糊精）2、糖的變化（1）已糖的變化：已糖5-羥甲基糠醛戊隔酮酸。（2）戊糖的變化：產(chǎn)生糠醛。（3）焦糖化：185度時，產(chǎn)生無定形產(chǎn)物（4）氨基化反應(yīng)3、纖維素和半纖維素的變化 纖維素不變化、半纖維素產(chǎn)生糊精、木糖、葡萄糖、阿拉伯糖、糠醛等。4、果膠質(zhì)的變化 半乳糖醛酸或半乳糖醛酸甲酯產(chǎn)生甲醇5、含氮物、脂肪和其它物質(zhì)的變化 開始蛋白發(fā)生凝固作用溶性量下降（100度以前）140-158度時量增加（是因為蛋白質(zhì)的膠溶作用）。脂肪變化不明顯，分解很少，

12、由于原料中含有磷、酸性蛋白、脂肪、有機(jī)酸等所以醪液是偏酸性的。腐敗或發(fā)過熱的變質(zhì)的原料由于微生物的作用產(chǎn)生乳酸、醋酸、丁酸等，結(jié)果是酸水解更深入可發(fā)酵性物質(zhì)損失大。6、蒸煮過程中可發(fā)酵性物質(zhì)的損失在相同蒸煮條件下，粉碎度愈高，不溶性淀粉損失愈少；提高蒸煮溫度和延長蒸煮時間可降低成熟醪中不溶性淀粉的含量，但糖分分解造成的損失卻因此增加；蒸煮40min條件下，粉碎較粗的原料損失要大些，因此，原料粉碎適當(dāng)細(xì)些，可采取緩和蒸煮以保持較低的總損失。16、蒸煮工藝有幾種流程？ 間歇蒸煮工藝、連續(xù)蒸煮工藝、罐式連續(xù)蒸煮工藝、管式連續(xù)蒸煮工藝、塔式連續(xù)蒸煮工藝。17、連續(xù)蒸煮工藝有什么優(yōu)點？ 連續(xù)蒸煮較間歇蒸

13、煮具有如下的：（1）淀粉利用率高 蒸煮醪的質(zhì)量可以從外觀色度，味道和淀粉顆粒來判斷半成品的質(zhì)量指標(biāo)，但最終還是以出酒率來比較，連續(xù)蒸煮的出酒率比間歇蒸煮高。影響出酒率的原因主要為：間歇蒸煮在高溫下停留時間較長，引起糖分的分解，尤其在鍋壁上不易與水接觸的地方易形成焦糖或氨基糖。其次，間歇蒸煮設(shè)備容積大，加熱不均勻，有時尚出現(xiàn)未蒸透的顆粒，從而降低淀粉利用率。（2）設(shè)備利用率高 連續(xù)蒸煮與間歇蒸煮相比，減少了加水加料，升溫和吹醪等非蒸煮時間，因次，設(shè)備利用率可提高50%以上，但是連續(xù)蒸煮也要另外增加一些輔助設(shè)備，例如預(yù)煮鍋、后熟器等。（3）熱能利用率高 間歇蒸煮每次都需要加熱鍋壁，并且無法利用二次

14、蒸汽，所以連續(xù)蒸煮每噸原料可節(jié)省蒸汽25-30 公斤，此外，連續(xù)蒸煮用汽均勻，大大減少造成高峰用汽幅度，使供汽均衡。（4）勞動生產(chǎn)率高由于連續(xù)蒸煮是在較穩(wěn)定條件下連續(xù)進(jìn)行，所以勞動條件可以改善，并為連續(xù)生產(chǎn)自動化創(chuàng)造了條件。18、談?wù)劅o蒸煮工藝的發(fā)展概況？ 1.生料發(fā)酵節(jié)能方面最理想,但工業(yè)上還不多,主要是酶量用量大,污染危險性大。2.低溫液化雖然節(jié)能上與生料發(fā)酵比差些,但酶用量大的問題,效果與生料發(fā)酵相似。3.膨化技術(shù)也是很有吸引力的新技術(shù),還有待于推廣到工業(yè)化生產(chǎn)。4.超細(xì)磨技術(shù)取決于省能粉碎設(shè)備的研制能否成功,估計前景不太樂觀。19、了解糖化劑的發(fā)展歷史？ 麥芽-木盒曲-簾子曲-通風(fēng)制曲

15、-液體曲-糖化酶20、常用的糖化酶類有幾種？ 1.-淀粉酶 2.-淀粉酶 3.外切-1,4-葡萄糖苷酶 4.-半乳糖苷酶5.纖維素酶 6.果膠酶 7.乳糖分解酶 8.催化機(jī)理未知蛋白酶21、影響曲霉生長和淀粉酶產(chǎn)生的主要因素是什么？ 1.培養(yǎng)基組成:碳源、氮源、酶活力、2.培養(yǎng)條件的影響:空氣、水分與濕度、PH值、溫度、菌種接種量、生長條件22、原料粉碎的方法有幾種，目的是什么？原料粉碎方法有干法和濕法粉碎兩種。1、干法粉碎 干法粉碎多采用粗碎和細(xì)碎兩級粉碎工藝。原料過磅稱重后，進(jìn)入輸送帶，電磁除鐵后進(jìn)行粗碎（原料顆粒應(yīng)通過610mm的篩孔）。常用的設(shè)備是軸向滾筒式粗碎機(jī)和錘式粉碎機(jī)。粗碎后的

16、物料在送去進(jìn)行細(xì)粉碎（原料顆粒應(yīng)通過。1.21.5mm的篩孔）。2、濕式粉碎。 粉碎時將攪拌用水與原料一起加到粉碎機(jī)種進(jìn)行粉碎。原料經(jīng)粉碎后，受熱面積可增加，利于淀粉原料的吸水膨化糊化，浸出性物質(zhì)浸出，可溶性物質(zhì)溶解，從而提高熱處理效率。23、糖化工段都有那些主要設(shè)備？ 糖化鍋、糊化鍋、煮沸鍋、沉淀槽、過濾槽24、糖化的目的是什么？ 麥芽和水及輔料，在麥芽產(chǎn)酶作用下，不溶性的高分子物質(zhì)分解成可溶性的低分子物質(zhì)等的麥汁制備過程。（淀粉和蛋白變成低分子糖和低肽）25、糖化過程中的主要酶類是什么？ 1.淀粉酶(-淀粉酶,-淀粉酶,異淀粉酶,糖化酶)2.蛋白酶（羧肽酶,氨肽酶,二肽酶）3.-葡聚糖酶（

17、內(nèi)-1.4-葡聚糖酶,內(nèi)-1.3-葡聚糖酶,-葡聚糖溶解酶,外-葡聚糖酶）26、影響淀粉水解的因素是什么？ 麥芽質(zhì)量和粉碎糖化溫度（6065，7075）PH（5.25.8）糖化醪濃度（14%18%）27、影響蛋白質(zhì)水解的因素是什么？ 麥芽質(zhì)量 溫度和時間 PH（4.55.0）濃度（原料加水比1:4.04.5） 糖化方法28、常見的糖化的方法有幾種 糖化主要有煮出糖化法、浸出糖化法、雙醪煮出糖化法三種方法。煮出糖化法：糖化過程中對部分醪液進(jìn)行煮沸的方法。根據(jù)煮沸的次數(shù)，分為一次、二次、三次煮出法。其特點是取部分醪液加熱到沸點，然后與未煮沸的醪液混合，使醪液溫度分次升高到不同分解的適宜溫度，以達(dá)到

18、糖化完全的目的。對酶活性低和溶解不良的麥芽來說，采用三次煮出糖化法。因有部分醪液三次煮沸，有利于淀粉和其它物質(zhì)溶解。此方法的浸出物得率比較高麥汁色度相對較深，適宜于制造濃色啤酒。二次煮出糖化法的靈活性比較好，比較適用于處理各種性質(zhì)的麥芽和制造各種類型的啤酒。用淡色麥芽采用此法制造淡色貯藏啤酒是比較普遍的。 浸出糖化法：僅僅依靠酶的作用進(jìn)行糖化。其特點是將糖化醪逐漸升溫至酶活力的最適溫度，而不進(jìn)行醪液煮沸。此法要求麥芽有良好的溶解性。 雙醪煮出糖化法：輔料、麥芽分別投入糊化鍋、糖化鍋內(nèi)，輔料在糊化鍋內(nèi)糊化，煮沸后兌入糖化鍋，逐次達(dá)到所需要的糖化溫度，根據(jù)糖化鍋兌醪的次數(shù)，分為一次、二次和三次糖化

19、法。29、糖化的工藝條件是什么？ 糖化溫度（浸:3540,蛋白:4555,糖化:6270,糊化:7578）糖化時間3050分鐘PH5.25.6糖化用水與洗糟水（1416%12%）糊化加水量與麥芽添加量（1:5）麥芽添加量（1克麥芽可液化8-10克淀粉）30、影響麥汁過濾的主要因素是什么？ 麥芽質(zhì)量;溶解良好,粉碎適度,容易過濾,反之也然麥醪濃度過濾溫度:7880較好PH（5.55.75）麥層厚度：3040cm31、煮沸的目的是什么？ 濃縮,破壞酶活,滅菌,酒花,蛋白凝固,降低PH,氨基化反應(yīng),不良?xì)馕稉]發(fā)32、影響煮沸的主要因素有哪些？ = 1 * GB2 .麥汁煮沸強(qiáng)度:指單位時間內(nèi)所蒸發(fā)的

20、水分的百分含量.時間:90120分鐘.PH:5.25.4.麥汁翻動情況(使其蛋白凝固）33、酒花的功用是什么？ 香味,苦味,防腐,提高非生物穩(wěn)定性34、麥汁冷卻的目的是什么？ = 1 * GB2 .冷卻到發(fā)酵溫度:79.析出熱凝固物和冷凝固物.溶一定量的氧35、麥汁冷卻過程中主要有那些變化？ 熱凝固物的析出和沉淀（蛋白和多酚物質(zhì)為主的復(fù)合物，大于60以前析出的）冷凝固物的析出（小于60而析出的）麥汁吸氧（小于40以下有利于吸氧）蒸發(fā)作用（蒸發(fā)量38%）36、何為熱凝固物，何為冷凝固物？ 熱凝固物:在麥汁冷卻過程中大于60以前析出的物質(zhì)冷凝固物:在麥汁冷卻過程中小于40以下析出的物質(zhì)37、什么是

21、糖化的目的？ 將淀粉酶解成可發(fā)酵性糖及后糖化38、談?wù)劦矸鄣乃鈾C(jī)理？ 淀粉的酶水解就是要使a-1,4葡萄糖苷鍵和a-1,6葡萄糖苷鍵斷裂,當(dāng)?shù)矸壑忻恳粋€a-1,4葡萄糖苷鍵或a-1,6葡萄糖苷鍵斷裂時,在斷裂位置一定要有一個水分子與其相結(jié)合39、糖化醪中碳水化合物的組成有哪些？ 可溶性淀粉,淀粉糊精,赤色糊精,無色糊精,四糖,三糖,雙糖,葡萄糖40、影響淀粉水解的因素有哪些？ 1.酶的濃度:酶的濃度高,水解速度快2.溫度:在最適溫度時,水解速率快3.氫離子濃度:酶作用最適PH值時,酶活性最高,水解快41、糖化過程中物質(zhì)是怎么變化的？ 碳水化合物：平均分子量，醪液粘度，比旋度逐漸增加含氮物質(zhì)：

22、含氮量增加果膠物質(zhì)和半纖維素:不同程度水解，產(chǎn)生相應(yīng)的水解產(chǎn)物含磷化合物：磷從有機(jī)化合物中釋放出來42、糖化過程中主要控制幾個參數(shù)？ 糖化溫度:58糖化時間:30分鐘糖化劑的用量:糖化酶用量100150單位/克原料糖化醪質(zhì)量檢測:測定外觀糖和酸度糖化設(shè)備的清洗和滅菌43、談?wù)勌腔に嚨陌l(fā)展趨勢？ 糖化劑方面的研究菌種產(chǎn)酶活力提高的潛力還很大其他糖化劑菌種的開發(fā)和研究正在進(jìn)行糖化工藝的改革糖化時間,糖化溫度,糖化劑用量需進(jìn)一步實踐闡明清液發(fā)酵是酒精生產(chǎn)的一大改革目標(biāo)螺旋板換熱器的應(yīng)用已經(jīng)得到比較廣泛的應(yīng)用.防止?jié)B漏是應(yīng)用該設(shè)備時應(yīng)注意的問題44、酒精生產(chǎn)對酵母的要求？ 1.發(fā)酵能力強(qiáng) 2.繁殖速

23、度快 3.耐酒精能力強(qiáng) 4.抗雜菌能力強(qiáng) 5.對培養(yǎng)基適應(yīng)能力強(qiáng),耐溫、耐鹽,耐干物質(zhì)45、酒精生產(chǎn)中常用的酵母菌有幾種？ 拉斯2號,拉斯12號,K字酵母,南陽5號46、酵母的生長條件有哪些？ 溫度和PH:溫度為-550,在50時酵母死亡,繁殖溫度2930,PH28,最適PH4.8-5.0酵母對營養(yǎng)物質(zhì)的要求營養(yǎng)來源 = 4 * GB2 其他因素47、簡單談?wù)劸颇笖U(kuò)大培養(yǎng)工藝過程？ 1實驗室擴(kuò)大培養(yǎng)階段:原菌-斜面菌種-液體試管-三角瓶培養(yǎng)-大三角瓶2酒母罐擴(kuò)大培養(yǎng)階段:大三角瓶-小酒母罐-中酒母罐-大酒母罐-成熟酒母醪48、酒母的質(zhì)量的指標(biāo)有幾個？ 酵母細(xì)胞數(shù)0.81.0億/mL出芽率153

24、0%酵母死亡率小于1%耗糖率4050%酸度:不增加49、影響酒母質(zhì)量的主要因素有哪些？ 接種量與成熟酒母細(xì)胞數(shù)的關(guān)系:酵母總數(shù)不取決于接種量,但在正常情況下,酵母接種量不應(yīng)過多,也不要過少,一般以10%接種量與培養(yǎng)時間的關(guān)系:接種量變大,培養(yǎng)時間就縮短。常規(guī)接種10%左右，酒母培養(yǎng)時間在10h左右接種時間（旺盛期）:在繁殖旺盛期,酵母的增殖能力特別強(qiáng),細(xì)胞總數(shù)達(dá)到或接近最高峰酒母培養(yǎng)溫度:在適宜溫度范圍內(nèi)，高溫比低溫反之快,一般培養(yǎng)溫度為2830通風(fēng)培養(yǎng)酒母:2立方米/小時防止雜菌污染注意清洗和滅菌50、談?wù)劸颇钢苽涔に嚨恼雇?液曲酒母耐高溫酒母:常規(guī)小于34,42耐酒精酵母:8.5%;高達(dá)

25、20%直接利用淀粉的酵母發(fā)酵運動單細(xì)胞菌耐高溫活性干酵母SB742呼吸缺陷型突變株51、酒精發(fā)酵的目的是什么？有什么要求？ 目的:進(jìn)入發(fā)酵之前，其中相當(dāng)一部分已轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，進(jìn)入發(fā)酵罐中，加入酵母（酒母），經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳；而保存下來的糖化酶將繼續(xù)進(jìn)行糖化作用這樣兩者相互配合，最終生成酒精和二氧化碳。要求：1發(fā)酵前期要創(chuàng)造條件讓酵母迅速繁殖并占有絕對統(tǒng)治地位2保持一定量的糖化酶活力保證后糖化的繼續(xù)進(jìn)行3發(fā)酵過程的中期和后期要求厭氧4要搞好雜菌污染的防治工作5注意二氧化碳的回收工作6降低造價成本52、酒精發(fā)酵過程中主要的酶有哪些？ 1水解酶類（蔗糖酶,麥芽糖酶,肝糖酶）2酒化酶（已糖

26、磷酸化酶,氧化還原酶,烯醇化酶,脫羧酶,及磷酸酶等胞內(nèi)酶）53、酒精發(fā)酵過程中的主要副產(chǎn)物有哪些？甘油,雜醇油,琥珀酸,乳酸等有機(jī)酸的生成。（注意，雜質(zhì)類型是4大類：醇類、醛類、酸類和酯類）54、常見的酒精發(fā)酵的工藝有幾種？ 1間歇發(fā)酵工藝 2半連續(xù)發(fā)酵工藝 3連續(xù)發(fā)酵工藝55、酒精發(fā)酵成熟醪的指標(biāo)有幾個？ 1外觀糖度00.5%以下2還原糖度0.250.3%以下3殘總糖1%4酸度小于2.05揮發(fā)性酸:醋酸6酒精含量8-14%56、影響酒精發(fā)酵的因素有些哪些？ 1糖化醪的濃度1618、89%2發(fā)酵溫度:2730,343發(fā)酵醪的酸度:PH4.2-4.54接種量和發(fā)酵時間:60小時（酒母的質(zhì)量和用量

27、；稀釋速度；發(fā)酵pH的控制；發(fā)酵溫度控制；發(fā)酵醪的滯留和滑漏問題；多級連續(xù)發(fā)酵中發(fā)酵罐數(shù)量；發(fā)酵醪濃度；縮短發(fā)酵時間）57、啤酒酵母的主要酶類有那些？ 1麥芽糖酶 2蔗糖酶 3棉子糖酶 4蜜二糖酶 5酒化酶 6蛋白酶酶類58、啤酒發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化 1.糖的變化:發(fā)酵的順序:葡萄糖,果糖,蔗糖,麥芽糖2.含氮物的變化:麥汁中50%的N到酒中,另外50%被酵母同化,其中的三分之一返回到酒中,總N減少了30%多一點3.高級醇的變化：對啤酒風(fēng)味有重大影響,與氨基酸代合成有關(guān)和碳水化合物合成氨基酸的最后階段有由酮酸產(chǎn)生的4.醛與酮的變化:乙醛過高時,酒口感不好,粗糙苦味的感覺5.有機(jī)酸的變化:與酒的

28、風(fēng)味有關(guān)6.酯的生成:適量的酯,給酒帶來好的口感7.連二酮的生成（雙乙酰）:餿飯味59、啤酒影響發(fā)酵的幾個因素 1酵母添加量 2溫度 3 PH 4壓力 5有害物質(zhì)（酒精,重金屬等）60、啤酒錐形發(fā)酵罐發(fā)酵的主要工藝條件是什么？（發(fā)酵時間、濃度、溫度、PH、糖度） 溫度12度，3-4天，當(dāng)外觀發(fā)酵度60%時，加壓70-100kPa還原雙乙酰，3-4天，5度一天，并回收酵母，0度到-1度一天，再10-15天。一般23-28天。61、啤酒的過濾的方法 1濾棉過濾法 2硅藻土過濾法 3板式過濾法 4微孔薄膜過濾法 5離心分離過濾法62、啤酒的化學(xué)成分有那些？ 1酒精 2.9-4.1% 2浸出物3.4-

29、4.2% 3含氮物質(zhì) 4礦物質(zhì)3-4% 5二氧化碳0.35-0.45% 6酒花苦味物質(zhì)22-27mg/kg63、構(gòu)成啤酒質(zhì)量的主要因素？ 1顏色:淺色和濃色.黑色素,氧化單寧,酒花色素,黃色素以用各種有機(jī)物的氧化物2透明度:保持光潔的透明度3香氣:麥芽,酒花,酵母構(gòu)成了啤酒的香氣4風(fēng)味與酒體:（爽而不淡,柔和適口）5泡沫:起泡能力,泡沫的持久性,附著力6包裝容器的質(zhì)量:瓶裝,桶裝64、你所知道的特種啤酒有那些？ 1淡爽型啤酒和干啤酒2無醇啤酒（酒精少于0.5%）3黑啤酒4白瓶啤酒（小麥主料,色清白）5純生啤酒（無菌的）65、酒精發(fā)酵常見的主要雜菌有哪些？ 乳酸菌,醋酸菌,丁酸菌,野生酵母66、

30、酒精發(fā)酵都有哪些新技術(shù)？ 1高效率酒精發(fā)酵 2連續(xù)發(fā)酵系統(tǒng) 3細(xì)胞回用發(fā)酵系統(tǒng) 4塔式發(fā)酵系統(tǒng) 5透析膜發(fā)酵系統(tǒng) 6固定化酶發(fā)酵系統(tǒng) 7萃取發(fā)酵系統(tǒng) 8膜回收酒精發(fā)酵系統(tǒng) 9真空發(fā)酵工藝 10中空纖維膜發(fā)酵系統(tǒng) 11細(xì)菌發(fā)酵系統(tǒng) 12固體發(fā)酵系統(tǒng)67、發(fā)酵成熟醪的化學(xué)組成有哪些？ 1水:8290% 2二氧化碳 3干物質(zhì) 4可溶性物質(zhì):糖,糊精,蛋白質(zhì),無機(jī)鹽 5揮發(fā)性物質(zhì)68、簡單談?wù)劸凭麴s的基本原理？ 酒精蒸餾是以拉烏爾定律為基礎(chǔ)的。由于醪液中各組分揮發(fā)性不同，蒸發(fā)時液體組分和氣體組分是不一樣的，氣相中含有較多揮發(fā)組分，經(jīng)反復(fù)汽化和冷凝，易揮發(fā)組分和難揮發(fā)組分分開。69、常見的酒精蒸餾工藝

31、流程有幾種？1單塔酒精蒸餾精餾的工藝流程2兩塔酒精蒸餾精餾的工藝流程3三塔酒精蒸餾精餾的工藝流程4多塔酒精蒸餾精餾的工藝流程70、大麥發(fā)芽的目的是什么？產(chǎn)生相應(yīng)的酶類，為糖化做準(zhǔn)備工作。71、在酒精雙塔蒸餾工藝中的，氣相進(jìn)塔與液相進(jìn)塔的主要區(qū)別是什么？1、氣相進(jìn)塔系粗餾塔發(fā)生的酒精蒸氣直接進(jìn)入精餾塔，即精餾塔是氣相進(jìn)料，此流程節(jié)省蒸氣和冷卻水，生產(chǎn)費用較低，為淀粉質(zhì)原料酒精工廠所采用。 2、液相進(jìn)塔則系粗餾塔發(fā)生的酒精蒸氣先冷凝成液體，然后進(jìn)入精餾塔，這種方式由于多一次排醛機(jī)會，成品質(zhì)量較好，但消耗較多的蒸氣和冷卻水，生產(chǎn)費用稍高，適用于糖蜜原料酒精工廠?；蛉缦伦鞔穑簹庀噙M(jìn)料兩塔蒸餾工藝流程：

32、特點：粗餾塔發(fā)生的酒精蒸汽直接進(jìn)入精餾塔。優(yōu)點：設(shè)備簡單，投資少，能耗低。缺點：只經(jīng)過一次排醛，產(chǎn)品等級差。成品酒提取處：精塔頂46塊（液相）雜醇油提取處：進(jìn)料板上節(jié)24塊（液相）液相進(jìn)料兩塔蒸餾工藝流程特點：粗餾塔發(fā)生的酒精蒸汽冷凝后液相進(jìn)入精餾塔。最后的冷凝器排醛。優(yōu)點：成品酒精中頭級雜質(zhì)含量大大低于氣相進(jìn)料工藝。粗塔與精塔相互影響小。缺點：增加冷凝設(shè)備，蒸汽耗量高。雜醇油提取處：精塔進(jìn)料板下上節(jié)26塊（氣相）72、影響曲霉生長和淀粉酶產(chǎn)生的主要因素是什么？曲霉在酒精生產(chǎn)中起什么作用？（10分）（一）、培養(yǎng)基組成碳源、氮源、無機(jī)鹽（二）、培養(yǎng)條件的影響空氣、水分與濕度、PH值、溫度作用：經(jīng)

33、蒸煮糊化后的醪液，通過曲霉菌的淀粉酶進(jìn)行糖化作用生成可發(fā)酵性糖，供酵母菌利用。曲霉菌是屬于好氣性的微生物，故在繁殖和生長過程中要給以充分得空氣，同時，淀粉酶的形成也取決于所供給的空氣量。73、酒精生產(chǎn)中,酵母菌的最適pH4.0-6.0.而實際生產(chǎn)中一般控制在pH4.0-4.5之間，問為什么？（10分）主要原因是在pH4.0-4.5之間既可以滿足酵母又可以抑制細(xì)菌的生長，可以防止雜菌污染。74、闡述酒精生產(chǎn)與啤酒生產(chǎn)的糖化工藝的主要區(qū)別？并說明主要原因？（14分）不同點：（一）生產(chǎn)條件：酒精：溫度60度，糖化的轉(zhuǎn)化率大約50%，有所謂的后糖化。只有一個糖化設(shè)備，叫糖化鍋。往往需要酸或酶作為糖化劑

34、。啤酒：溫度60-65度和70-75度，同時還要求有蛋白質(zhì)的分解溫度40-60度。在糖化工段中有糊化鍋 、糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋、沉淀槽等五個設(shè)備。（二次煮沸法或一次煮出法）（二）具體工藝： 啤酒：大米粉碎 糊化 酒花對醪麥芽粉碎 糖化 過濾 煮沸 澄清 成品酒精：蒸煮醪冷卻至糖化溫度 加糖化劑使蒸煮醪化液淀粉糖化物料巴氏滅菌糖化醪冷卻到發(fā)酵溫度用泵將醪液送往發(fā)酵或酒母車間（三）物質(zhì)變化酒精：1.淀粉 在糖化劑中的液化酶和糖化型淀粉酶共同作用下，一部分淀粉被水解為小分子糊精，進(jìn)而水解為可發(fā)酵性糖。 2.含氮物質(zhì) 在糖化過程中，醪液中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下水解成胨、多肽和氨基酸等，所以糖化時醪

35、液中氨基態(tài)氮的含量增加1.52.0倍。3.果膠物質(zhì)和半纖維素 微生物糖化劑中除了淀粉酶系統(tǒng)外，也含有一定量的果膠酶和半纖維素酶，在糖化過程中，醪液中的果膠質(zhì)和半纖維素會有不同程度的水解，并生成相應(yīng)的水解產(chǎn)物。4.含磷化合物 在磷酸酯酶的作用下，磷從有機(jī)化合物中被釋放出來，這對酵母的生長和發(fā)酵都有重要的意義。啤酒：1、蛋白質(zhì)的水解：麥芽的蛋白質(zhì)水解情況對麥汁組分具有決定性意義，而麥芽的糖化過 程是可以起到調(diào)整麥汁組分的作用。（1）蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物和啤酒的關(guān)系：麥汁中氨基酸過多，影響酵母的增殖和發(fā)酵；而其中氨基酸過少，則酵母增殖困難，最后導(dǎo)致發(fā)酵困難 （2）定型麥汁含氮組分的要求：麥汁中高分子可溶性氮應(yīng)不超過總 氮的15% （3）麥芽中蛋白酶及其性質(zhì)：麥芽糖化時，起催化水解作用的蛋白 酶類主要是內(nèi)切肽酶和羧基肽酶 （4）糖化過程中麥芽蛋白質(zhì)水解的控制：糖化過程中麥芽蛋白質(zhì)分解的深度和廣度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如制麥芽時深刻 2、淀粉的糖化：指輔料的糊化醪和麥芽中淀粉受到麥芽中淀粉酶的分解， 形成低聚糊精和以麥芽糖為主的可發(fā)酵性糖的全過程。 （1） 淀粉糖化的要求：糖化時，淀粉受到麥芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同時進(jìn)行 （2