鮮凍水產(chǎn)品食材供貨質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、鮮凍水產(chǎn)品食材供貨質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：鮮凍水產(chǎn)品符合現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、 凍動(dòng)物性水產(chǎn)品(GB2733-2015),水產(chǎn)制品符合現(xiàn)行食品安全國(guó) 家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品(GB10136-2015)的要求；2)水產(chǎn)品鮮品要求個(gè)體完整、體表衛(wèi)生潔凈且無傷痕，如魚 產(chǎn)品眼球飽滿、腮絲清晰鮮紅、粘液透明有光澤等；3)螃蟹、甲魚、鰭魚類等只能活宰現(xiàn)吃的水產(chǎn)類為活體，眼球透明，88鮮紅，魚體飽滿有彈性，無離骨脫刺現(xiàn)象，肛門無異物流出。4)水產(chǎn)品感官要求品名質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)黃尖魚頭及體背呈青黑色，腹部白色，體表有光澤。刀魚段表而色澤鮮亮，表皮銀白，比較寬。梭魚眼小橘紅色，頭及體背呈青灰色，體測(cè)淡黃色，腹部白色。熏

2、魚外觀呈琥珀色，滋味醇厚，入口軟綿緊密，香脆鮮甜。發(fā)魚塊體長(zhǎng)形，頭部平扁，尾部側(cè)扁。鮎魚體色通常呈黑褐色或灰 黑色，略有暗云狀斑塊，肉質(zhì)紅帶黃。冰魚片冰魚外型細(xì)長(zhǎng)，頭比較大，沒有鱗片，而且是白色，某些部 位潔白如雪，其他部位則是半透明的，體內(nèi)兒乎不含血紅蛋 白。冰魚肉質(zhì)雪白、細(xì)嫩，味道鮮美。河蝦類蝦體具有各種河蝦固有的色澤，外殼清晰透明，蝦頭與蝦體 連接不易脫落，尾節(jié)有伸曲性，肉質(zhì)致密無異臭味。鮮蝦有 著自然的腥香味，蝦身光澤、豐滿，摸起來不會(huì)軟爛。海蝦鮮蝦有著自然的腥香味，蝦身光澤、豐滿，摸起來不會(huì)軟爛， 蝦身與蝦頭沒有松脫。變質(zhì)蝦身暗淡，沒有光澤，并且有氨 臭味，蝦頭發(fā)紅（但有的蝦屬于本身

3、蝦腦發(fā)紅并不是變質(zhì)）。冰鮮蝦有一定彎曲度，蝦身較挺，半透明不發(fā)紅，外殼有光澤，稍 濕潤(rùn)，氣味正常；頭尾完整，頭胸甲與軀干連接緊密，無斷 頭現(xiàn)象：蝦身清潔無污物。海虹外殼黑色，肉質(zhì)呈黃白色或橙黃色，肉質(zhì)豐滿。蝦仁品名、廠址、凈含量、生產(chǎn)日期、保持期齊全。蝦仁冰衣表 面完整、清潔。肉質(zhì)呈淡黃色或乳白色，無異味，組織堅(jiān)密 有彈性，有適當(dāng)光澤。蝦體基本完整，允許首尾部稍有殘缺， 清潔無雜質(zhì)。海蟹類具有海蟹的固有氣味，無任何異味，體表紋理清晰，有光澤， 臍上部無胃印，步足與軀體連接緊密，提起蟹體時(shí)步足不松 弛下垂。鯉絲清晰，白色或微褐色，蟹黃凝固不流動(dòng)，肌肉紋理清晰、有彈性，不易剝離。淡水魚類體表：有光

4、澤，鱗片較完整不易脫落，粘液無渾濁，肌肉組 織致密有彈性。魚鯉：鯉絲清晰，色鮮紅或暗紅，無異臭味。眼睛：眼球飽滿，角膜透明或稍有渾濁。肛門：緊縮或稍有凸出。黑魚新鮮的優(yōu)質(zhì)黑魚眼睛凸起，澄清并富有光澤，鯉蓋緊閉，腮 片呈鮮紅色，沒有粘液。不新鮮的黑魚摸起來黏黏的、眼球 凹陷、渾濁不清。草魚觀魚形。污染重的魚，形態(tài)異常，有的頭大尾小，脊椎彎曲甚至出現(xiàn)畸形，還有的表皮發(fā)黃、尾部發(fā)青。看魚眼。飽滿凸岀、角膜透明清亮的是新鮮魚；眼球不凸岀， 眼角膜起皺或眼內(nèi)有淤血的則不新鮮。嗅魚鯉新鮮魚的鯉紋呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的 咸腥味或淡水魚的土腥味；不新鮮魚的鯉色變暗呈灰紅或灰 紫色，黏液腥臭。摸魚體。

5、新鮮魚的表面有透明黏液，不易脫落；不新鮮魚表 而的黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落。肛孔呈白色、 凹陷；不新鮮的魚肛孔稽凸出。鯽魚形體黑胖（也有少數(shù)呈白色），肚腹中大而脊隆起。大的可 達(dá)一、二斤重。棲息在柔軟的淤泥中，能補(bǔ)胃。三、四月它 的肉厚而旦魚子多，味道很美。鯽魚是魚中上品，生息在池 塘、湖泊，河流等淡水水域。體長(zhǎng)1520厘米。呈流線型（也 叫梭型），體高而側(cè)扁，前半部弧形，背部輪廓隆起，尾柄寬； 腹部圓形，無肉稜。頭短小，吻鈍。無須。醜耙長(zhǎng)，鯉絲細(xì) 長(zhǎng)。下咽齒一行，扁片形。鱗片大。側(cè)線微彎。背鰭長(zhǎng)，外 緣較平直。蛆耙細(xì)長(zhǎng)，呈針狀，排列緊密，蛆耙數(shù)100200。 背鰭、臀鰭第3根硬刺

6、較強(qiáng)，后緣有鋸齒。胸鰭末端可達(dá)腹 鰭起點(diǎn)。尾鰭深叉形體背銀灰色而略帶黃色光澤，腹部銀白 而略帶黃色，各鰭灰白色。根據(jù)生長(zhǎng)水域不同，體色深淺有 差異。腹部為淺白色，背部為深灰色。天敵從水上方往下看， 由于黑色的魚背和河底淤泥同色，故難被發(fā)現(xiàn)；天敵若從水 下方往上看，由于白色魚肚和天顏色差不多，故也難被發(fā)現(xiàn)； 經(jīng)?？吹接行┪恼吕镄稳萸宄繒r(shí)分“東方泛起了魚肚白”， 就是這個(gè)道理。屬于保護(hù)色。鯉魚中粗強(qiáng)的綠褐色魚，體表有光澤，肉質(zhì)呈白色。蟋魚體形側(cè)扁、稍高，呈紡錘形，背部青灰色，兩側(cè)及腹部白色。 頭較大。眼睛位置很低。鱗片細(xì)小。腹部正中角質(zhì)棱自胸鰭 下方直延達(dá)肛門，胸鰭不超過腹鰭基部。各鰭色灰白。桂魚

7、桂魚身體側(cè)扁，背部隆起，色黃或淡綠，有黑色垂直條斑和小斑塊，口大而能伸縮，下頜突向前上方，兩頜和口蓋骨上 生有絨毛狀細(xì)齒，并有發(fā)達(dá)的犬齒，背鰭由根根利刺組成。蝦虎新鮮，蝦肉豐滿，帶籽，色澤正常，無異味。牡蠣外殼具固有色澤，平時(shí)微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮 靈活，具固有氣味。牡蠣干顏色淡黃，光澤新鮮，個(gè)大肥美，大小均勻，不破不碎，口 感鮮。鮑魚貝肉收縮自如，用手指撫平后能回縮。鮑魚干顏色粉紅或淡黃色，有光澤半透明，體型大小完整、均勻， 肉結(jié)實(shí)飽滿干燥，有香氣。扇貝外殼具固有色澤，平時(shí)微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮 靈活，具固有氣味。肉質(zhì)新鮮，無臭味，兩貝殼相碰發(fā)出實(shí) 響，且響聲均勻，在靜水

8、中會(huì)伸出觸角；表面清潔完整，無 寄生物，外觀完美，有光澤。大海螺外殼具固有色澤，肉質(zhì)新鮮，無臭味，兩貝殼相碰發(fā)出實(shí)響， 且響聲均勻，在靜水中會(huì)伸出觸角；表而清潔完整，無寄生 物，外觀完美，有光澤。小海螺外殼具固有色澤，肉質(zhì)新鮮，無臭味，兩貝殼相碰發(fā)出實(shí)響， 且響聲均勻，在靜水中會(huì)伸出觸角；表而清潔完整，無寄生物，外觀完美，有光澤。海螺干顏色淡黃有光澤，肉凈無內(nèi)臟，干度適中，口味鮮淡，無異 味，清潔干凈。蛤蜥鮮活蛤蜥，活體比例不低于95%0蛤蛆肉新鮮蛤蜥肉。大竹蛭大小適中、無雜味、肉韌結(jié)實(shí)。海水魚類體表：鱗片完整或較完整，不易脫落，體表粘液透明無異臭 味，具有固有色澤；鯉：鯉絲較清晰，色澤紅或暗

9、紅，粘液不渾濁，無異臭味；眼球：眼球飽滿，角膜透明或稍渾濁；肌肉：組織有彈性，切而有光澤，肌纖維清晰。黃花魚魚身顏色光度好；眼睛發(fā)亮旦有光澤；魚鱗亮且有光澤；魚 腮顏色鮮紅；魚鰭堅(jiān)硬；對(duì)于魚眼渾濁，凹陷、魚身沒有彈 性，并旦發(fā)粘、有異味，且與魚身有較大區(qū)別則屬于變質(zhì)的 魚。小小魚始魚通體銀白色，劃痕較少，醜蓋閉合正常無異物流出，肛 門無血液腸體等雜質(zhì)外溢。背鰭腹鰭完好。中蝸魚蝸魚通體銀白色，劃痕較少，醜蓋閉合正常無異物流出，肛門無血液腸體等雜質(zhì)外溢。背鰭腹鰭完好。金昌魚金昌魚通體淡黃色，腹部銀白色，體態(tài)圓盤。石斑魚魚鱗完好無損、顏色鮮亮；表皮沒有損傷；聞聞氣味是否類 似于牡蠣，是新鮮海水的氣味

10、；看魚的瞳孔要漆黑，眼睛清 亮；魚鯉鮮紅，不是棕色的；魚肉結(jié)實(shí)、有彈性，用手指撼 下后，能迅速彈回；魚腹內(nèi)平滑，無血跡、內(nèi)臟無發(fā)黑的部 位。青魚觀魚形。污染重的魚，形態(tài)異常，有的頭大尾小，脊椎彎曲 甚至出現(xiàn)畸形，還有的表皮發(fā)黃、尾部發(fā)青?？呆~眼。飽滿凸岀、角膜透明清亮的是新鮮魚：眼球不凸岀， 眼角膜起皺或眼內(nèi)有淤血的則不新鮮。嗅魚醜。新鮮魚的鯉絲呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的 咸腥味或淡水魚的土腥味；不新鮮魚的觥色變暗呈灰紅或灰 紫色，黏液腥臭。摸魚體。新鮮魚的表面有透明黏液，不易脫落；不新鮮魚表 而的黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落。肛孔呈白色、 凹陷；不新鮮的魚肛孔稍凸出。辭魚魚身顏

11、色光度好；眼睛發(fā)亮旦有光澤；魚鱗亮且有光澤；魚 腮顏色鮮紅；魚鰭堅(jiān)硬；對(duì)于魚眼渾濁，凹陷、魚身沒有彈 性，并且發(fā)粘、有異味，且與魚身有較大區(qū)別則屬于變質(zhì)的魚。比管魚新鮮度為眼睛明亮，外皮鮮艷、挺直、有光澤、不掉皮，對(duì) 于掉皮后發(fā)干、發(fā)粘有異味則屬于變質(zhì)。八帶體型完整，呈粉紅色，有光澤，肉肥厚。航魚觥魚體形完整堅(jiān)實(shí)，呈粉紅色，有光澤，體表而略現(xiàn)白霜， 肉肥厚，半透明，背部不紅；劣質(zhì)觥魚體形瘦小殘缺，顏色 赤黃略帶黑，無光澤，表面白霜過厚，背部呈黑紅色或霉紅 色。觥魚干顏色呈淺粉紅色，半透明，清潔有光澤，體長(zhǎng)20cm以上，片大完整，邊緣稍有卷曲，干燥硬，難彎曲，有香氣。觥魚絲呈玉白色、淡黃色、棕紅

12、色、黃色、黃褐色，色澤均勻。組 織緊密適度，呈絲條狀。滋味鮮美，口味適中，無異味，無 外來雜質(zhì)。墨魚體形完整堅(jiān)實(shí)，背而呈黑褐色，有光澤，肉肥厚，半透明， 背部不紅；劣質(zhì)觥魚體形瘦小殘缺，顏色赤黃略帶黑，無光 澤，表面白霜過厚，背部呈黑紅色或霉紅色。墨魚干體態(tài)完整、勻稱，肉體平展、無損傷，肉腕無殘缺。呈棕紅 色或黃棕色，半透明或略帶有白霜。肉質(zhì)結(jié)實(shí)，具有香味， 無異味。觥魚花觥魚花塊質(zhì)大小均勻，整體顏色為奶黃色無雜質(zhì)及其他顏色， 無黏液。咸魚類灰白色或帶有黃色，肌肉堅(jiān)實(shí)不發(fā)粘，不離骨，無異臭味或（月毫）味。熟制魚丸（半成品）有彈性、不發(fā)粘，無異臭、無雜質(zhì)，煮湯較清、不渾濁。蝦皮蝦皮的色澤白色或淡黃色；無異味，一級(jí)品。海米顏色以肉質(zhì)發(fā)紅為主，且頭越大越好。手感佳，無異味，干 燥，蝦腦多，無雜質(zhì)。即食海參顏色呈黑褐色，參體密實(shí)，肉質(zhì)緊密，肉壁厚，手指掐彈性 十足，海參刺粗壯、尖銳且不顯得通透?？诟杏薪绖牛?味道濃郁。