原材料驗(yàn)收程序

1、原材料驗(yàn)收程序蔬菜類原料、副食原料（含調(diào)料）、主食原料（含輔料）的衛(wèi)生情況，分 別由切配主管、烹制主管和主食主管與庫管共同檢驗(yàn)。原料驗(yàn)收實(shí)行“一票否 決制”，兩人中有一人認(rèn)為原料不符合衛(wèi)生要求，即不準(zhǔn)入庫。驗(yàn)收人員必須通過視覺、聽覺、味覺、嗅覺等感官檢查方法對原料的衛(wèi) 生情況進(jìn)行檢查，并查看原料與索取的檢驗(yàn)或檢疫報告是否一致。食品原料必 須符合下列衛(wèi)生安全要求，方可視為合格品：（1）無腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔現(xiàn)象；（2）無摻假摻雜、假冒偽劣現(xiàn)象；（3）無致病性寄生蟲、微生物；（4）定型包裝類原料的包裝完整無嚴(yán)重破損，且有“ SC ”標(biāo)志；（5）定型包裝類原料有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)廠家，且

2、未過保質(zhì)期；（6）肉類原料要具有檢疫合格證明，定型包裝物食品要有廠家或第三方機(jī) 構(gòu)出具的檢驗(yàn)報告單。（7）以下食品除符合上述衛(wèi)生要求外，還要滿足其他關(guān)鍵性感官性狀（詳 見表1）。不符合衛(wèi)生要求的原材料由庫管負(fù)責(zé)通知采購中心辦理退貨手續(xù)，要放 在“待退原料暫存處”，不準(zhǔn)與合格原料混放。作好原料驗(yàn)收記錄表1：敏感原料關(guān)鍵性感官性狀表原料種類關(guān)鍵性衛(wèi)生要求調(diào)料驗(yàn)收01、檢查罐類調(diào)料是否有無胖聽、漏氣現(xiàn)象魚類驗(yàn)收01、檢查螃蟹、甲魚、鱔魚等只能活宰現(xiàn)吃的水產(chǎn)類是否活體，死 體禁收02、一般魚類檢查眼球是否透明，鰓是否鮮紅03、一般魚類檢查魚體是否飽滿有彈性，無離骨脫刺現(xiàn)象04、一般魚類檢查肛門無異物流

3、出禽類驗(yàn)收01、白條雞、鴨要檢查內(nèi)臟是否清除干凈02、色澤、氣味、手感均正常豆品驗(yàn)收01、劣質(zhì)豆腐深灰、深黃或紅褐色02、劣質(zhì)豆腐（豆腐干、皮、絲、泡）有酸味、苦澀味等不良滋味 和饅味、腐臭味等異味03、組織狀態(tài)粗糙松散，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)粘的為劣質(zhì)豆腐肉類驗(yàn)收01、具有正常肉本質(zhì)顏色，無黏液、滲出物、異味，指壓反彈迅速02、要檢查切面和中心部位，要無異常斑點(diǎn)、膿性物、滲出液、異 味變色03、凍貨要切開檢查有無灰白色半透明的冰和紅色血水，有則為注 水肉04、凍貨完全解凍后再次進(jìn)行檢驗(yàn)?zāi)填愹?yàn)收01、變質(zhì)牛奶呈絮狀、有凝塊，與奶中水分分離，煮后有豆腐腦狀 小團(tuán)，有酸臭或惡臭味02、變質(zhì)的酸牛奶有酸辣惡臭味，凝塊破裂伴