浙江省流動廚師食品安全業(yè)務培訓含答案

1、第 頁共8頁） 縣 區(qū)（ 市浙江省流動廚師食品安全業(yè)務培訓含答案注意事項:1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。閱卷人得分.一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程為冷凍，冷凍溫度的范圍應是:（ ）。A -18C-1CR 20 C 一1 CG -20 C 0 c0 -18C 0 c2、下列可以用作為加工助劑使用的添加劑是（）。A.日落黃B.呈味核甘酸二鈉C.竣甲基纖維素鈉D.檸檬酸3、在無適當保存

2、條件下，存放時間超過（）小時的熟食品，需再次利用的應經(jīng)充分加熱。A.1B.2C.34、對食品的監(jiān)督抽檢檢驗結(jié)論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗結(jié)論之日起（）個工作日內(nèi)提出復檢申請。A.5B.7C.10D.155、申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應當包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度B.專職食品安全管理人員崗位職責規(guī)定|C.食品供應商遴選制度D.以上都是6、發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者，餐飲服務提供者應當（）。A.立即將其解雇B.將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位C.隱瞞不報D.勸其治療，崗位不變7、為避免食物中毒，經(jīng)長時間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（）以上

3、。A、40 CB、50 CC、60 CD 70 C8、供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品（簡稱食用農(nóng)產(chǎn)品）的質(zhì)量安全管理，應遵守（）的規(guī)定。A.食品安全法B.產(chǎn)品質(zhì)量法C.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法D.商檢法9、（）有權(quán)利舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反食品安全法的行為，有權(quán)向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A.任何組織或者個人B.食品生產(chǎn)經(jīng)營者C.消費者D.以上都對10、（）是制定、修訂食品安全標準和實施食品安全監(jiān)督管理的科學依據(jù)。A.食品安全監(jiān)督管理信息B.食品安全風險監(jiān)測信息C.食品安全風險評估結(jié)果D.食品安全風險監(jiān)測科學數(shù)據(jù)11、公民、法人或者其他組織直接向人民法院提起訴訟的，應當

4、自知道或者應當知道作出行政行為之日起（）內(nèi)提出，法律另有規(guī)定的除外。A.15 日B.60 日C.三個月D.六個月|12、餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定規(guī)定采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨 方蓋章（或簽字）的（）。A.許可證復印件B.營業(yè)執(zhí)照復印件C.產(chǎn)品合格證明文件復印件D.以上都是13、GB28050-2011食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則實施日期為（）。A.2012.10.01B.2012.12.31C.2013.01.01D.2013.03.0114、公民、法人或者其他組織不服復議決定的，可以在收到復議決定書之日起（）內(nèi)向人民法院提起訴訟。A.15 日B.60 日C.三個

5、月D.六個月j15、以下有關餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？（）A.洗刷餐具應有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B.消毒后餐具應及時貯存在專用保潔柜內(nèi)C.化學消毒是效果最好的消毒方法 D.提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 TOC o 1-5 h z 16、食品企業(yè)的給排水系統(tǒng)應能適應生產(chǎn)需要，設施應合理有效，能（）。A.經(jīng)常保持暢通B.有防止污染水源潛入車間的有效措施C.有防止鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施D.經(jīng)常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施17、對專間的要求是（）。A.入口處應設置洗手、消毒、更衣設施

6、的通過式預進間B.專間只設一扇門C.專間內(nèi)無明溝D.以上都是19、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定要求銷售食品的，監(jiān)管部門應責令改正，給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（）A、處一千元以下罰款B、處五千元以上二萬元以下罰款C、處二千元以上五萬元以下罰款D處五萬元以上十倍以下罰款20、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，進貨時未查驗許可證和相關證明文件，監(jiān)管部門應 責令改正，給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（）A處一千元以下罰款日 處五千元以上五萬元以下罰款C處二千元以上五萬元以下罰款D處五萬元以上十倍以下罰款21、實施二級、三級召回的，食品生產(chǎn)者應當自公告發(fā)布之日起（）個和（）個工作日內(nèi)完成

7、召回工作。A.5,7B.10,20C.20,30D.30,6022、按照市局規(guī)定，對食品批發(fā)經(jīng)營者每季度至少巡查（）。A 1次B 2次C 3次D 4次23、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定按照食品安全法第八十六條的規(guī)定予以處罰 的情形有（）。A.經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品B.經(jīng)營或者使用無標簽及其他不符合食品安全法、食品安全法實施條例有關標簽、說明書規(guī)定的預包裝食品、食品添加劑C.經(jīng)營添加藥品的食品D.以上都是24、餐用具最佳的消毒辦法是（），因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。A.自來水強力沖洗B.化學消毒C.熱力消毒D.以上都不是25、國家鼓勵食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)國際

8、通行的質(zhì)量管理標準和技術(shù)規(guī)范獲取質(zhì)量體系認證或者危害分析與關鍵控制點管理體系認證（簡稱（），提高企業(yè)質(zhì)量管理水平。A.HACC隊證B.ISO9001 認證C.ISO14000 認證D.ISO18000 認證26、運輸食品原料的工具與設備設施要求（）。A.應當保持清潔B.必要時應當消毒C.運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施D.以上都是27、下列關于庫房的要求，表述錯誤的是：（）。H庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。28、對檢驗結(jié)論有異議的，應當自收到檢驗

9、結(jié)果告知書日起（）日內(nèi)，餐飲企業(yè)有權(quán)向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復檢申請29、根據(jù)廣東省餐飲服務監(jiān)管部門日常檢查制度（試行）的規(guī)定，對食品安全有重大影響的項目，其違法行為性質(zhì)嚴重，一旦違反，必須立案查處的檢查項目是（）。A.關鍵項 B.重點項 C. 一般項 D.以上都是30、餐飲服務從業(yè)人員應當依照食品安全法的規(guī)定每年進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A、廚師證B、餐飲服務資格證C、健康合格證明H餐飲服務許可證31、為防止引發(fā)食物中毒，有關部門已多次明確餐飲服務單位不得加工經(jīng)營哪種魚類？（）A、黑魚B、河豚魚C、鰻魚Dk墨魚32、違反食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品米購索

10、證索票、進貨查驗和米購記錄制度的，應當 由（）。A.由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全法第八十七條第（二）、（五）款進行查處B.衛(wèi)生行政管理部門根據(jù)食品安全法第八十七條第（二）、（五）款進行查處C.由城管部門根據(jù)食品安全法第八十七條第（二）、（五）款進行查處D.由工商部門根據(jù)食品安全法第八十七條第（二）、（五）款進行查處33、下列食品中，（）屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的。A.營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品B.超過保質(zhì)期的食品C.無標簽的預包裝食品D.以上都是34、公民發(fā)現(xiàn)某小吃店對外銷售的熟制品有食品安全問題，應當向哪個部門投訴？（）A、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門日食品藥品監(jiān)管部門C

11、工商行政管理部門D農(nóng)業(yè)部門35、食品安全法第一百二十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品，且違法生產(chǎn)經(jīng) 營的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營 的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（）A、處一千元以下罰款日 處一千元以上貳仟元以下罰款C處十萬元以上十五萬元以下罰款D處五萬元以上十倍以下罰款36、餐飲服務提供者的法定職責有：（）。A、建立健全食品安全管理制度日加強對職工食品安全知識培訓C配備專兼職食品安全管理人員D以上都是37、（）食品的監(jiān)督管理由出入境檢驗檢疫機構(gòu)依照食品安全法以及有關法律、行政法規(guī)的規(guī)定實施。A.鐵路、民航運營中B.軍隊專

12、用C.轉(zhuǎn)基因D.國境口岸38、重大活動時，對餐飲服務提供者的要求包括（）。|A.應當積極配合餐飲服務食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理B.對監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認真整改C.在重大活動開展前，餐飲服務提供者應與餐飲服務食品安全監(jiān)管部門簽訂責任承諾書D.以上都是39、在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標識：（）。A、英文日本國文字C中文D其他文字40、下列機構(gòu)的食堂可以制售涼菜的是（）。A、大學日職業(yè)學校C、小學D托幼機構(gòu)41、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應當立即采取下列措施（）。A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備B、立即清

13、掃現(xiàn)場 ，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、立即廢棄剩余食品H調(diào)換食品加工人員42、餐飲服務經(jīng)營地點或者場所改變的，應當（）。A.辦理餐飲服務許可證記載內(nèi)容變更申請B.辦理餐飲服務許可證變更手續(xù)C.重新申請辦理餐飲服務許可證D.以上都不對43、實施日常檢查，如果違反一般項的，應當即作出如下處理結(jié)論（）。A.作出“符合要求”的結(jié)論B.列明所違反項的序號，作出“限XX日內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲服務監(jiān)管部門將依 法作出處理”的意見C.列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反XX,限XX日內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲服 務監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見D.列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反XX,等待進一步處理”的意見44、

14、產(chǎn)品名稱的基本要求是（）。A、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實屬性B、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實類別C、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的申證單元H產(chǎn)品名稱是否能夠方便消費者辨識45、根據(jù)國家有關規(guī)定，下列哪種業(yè)態(tài)不屬于餐飲服務許可的范圍（）。A.小吃店B.食品攤販C.學校食堂D.集體用餐配送單位閱卷入得分一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：（）。A農(nóng)藥殘留的食品R營養(yǎng)成份不符標準的嬰兒食品G超過保質(zhì)期的食品口腐敗、生蟲的食品其具體職責是（）。A、建立健全食品安全全程監(jiān)督管理的工作機制B、領導指揮食品安全突發(fā)事件應對工作C、完善落實食品安全監(jiān)管管理責

15、任制H對食品安全監(jiān)管部門進行評議、考核4、醫(yī)療機構(gòu)發(fā)現(xiàn)其接收的病人屬于（）應當及時向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政報告有關疾病信息。A、食源性疾病病人B、食物中毒病人C、疑似食源性疾病病人H疑似食物中毒病人5、下列說法正確的是（）。A.專間溫度不高于25 CB.需要熟制品加工的食品應燒熟煮透C.蔬菜、水果等未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間D.食用前超過2小時的食品，存放溫度應v 10c或60C6、重大活動期間食品安全巡回監(jiān)督檢查的主要檢查內(nèi)容為（）。A、冷葷食品加工制作B、食品庫房（常溫庫、冷藏庫、冷凍庫）和從業(yè)人員健康情況C、餐具洗滌消毒和食品容器工具專用D食品加工過程和操作環(huán)境7、預防空腸彎曲菌

16、食物中毒的措施有（）。A、接觸動物或生的動物制品后要及時洗手；B、牛奶要加熱消毒后食用；C、防止生熟交叉污染；H注意個人衛(wèi)生，不喝生水，不吃不潔食物8、餐用具的食品安全要求：（）。A、不得重復使用一次性餐用具B、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈消毒C、已消毒和未消毒的餐具應分開存放H消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品9、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：（）。A、未經(jīng)檢疫的肉類R病死、毒死、死因不明的動物肉類G未經(jīng)冷藏的肉類口添加劑超標的肉制品10、監(jiān)管部門接到公民對食品安全咨詢、投訴、舉報，應當作出以下處理：（）。A、調(diào)查核實情況B、將處理結(jié)果答復C、不屬于本部門職

17、責的不予處理H對不屬于本部門職責的，應當書面通知并移交有權(quán)處理的部門處理。11、為預防食物中毒，下列正確的做法是（）。A嚴格把好原料采購進貨關B、殺蟲劑、殺鼠劑等物品存放有固定場所并上鎖，有專人保管C、手觸摸鼻子、口腔、耳朵、傷口后未洗手，直接切配涼菜 丁H冷藏、冷凍時將食品原料、半成品、成品分開存放12、餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的基本原則為（）。A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.殺滅病原菌D.在食品中添加抗生素13、下列哪項加工制作必須在專間內(nèi)進行（）。A.加工制作冷食類食品B.加工制作生食類食品C.加工制作裱花蛋糕D.加工制作飲料14、副溶血性弧菌食物中毒的預防控制措

18、施包括（）。A防止食品被副溶血性弧菌污染；B、控制副溶血性弧菌繁殖；C、對工具、臺面、容器等進行消毒；H加強海產(chǎn)品衛(wèi)生管理，不生食海產(chǎn)品15、食品貯存要求（）。A、貯存食品場所，不得存放有毒有害物品B、食品存放應分類分架、離地離墻C、按食品價格不同分別存放H遵循先進先出原則16、承擔重大活動餐飲服務保障的餐飲服務提供者應具備的條件（）。A.餐飲服務食品安全監(jiān)督管理量化分級A及（或具備與Aa標準相當?shù)臈l件）B.具備與重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應的餐飲服務提供能力C.配備專職食品安全管理人員D.合法、固定、可靠的食品進貨渠道17、防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）。A.保持加工場所清潔衛(wèi)生

19、，防止滋生蚊蠅、嶂螂、老鼠等有害生物B.嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器C.嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的 人員，不得從事接觸直接入口食品的工作D.嚴格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度18、食品添加劑的使用要求（）。A、食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。日食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上 應標明食品添加劑名稱。二C食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定。D食品添加劑的使用應采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。19、正確清洗餐用具的方法包括（）。A.直接用流水沖洗后用干布擦干備用B.

20、刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘渣C.用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面D.最后用清水沖去殘留的洗滌劑20、庫房的衛(wèi)生要求有（）。A、食品和非食品庫房應分開設置日食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設置C同一庫房貯存不同性質(zhì)食品和物品應區(qū)別存放區(qū)域D冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計閱卷入蹲分一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（）餐飲服務操作人員可以在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙。2、（）食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，即食品經(jīng)營者在一個經(jīng)營場所從事食品經(jīng)營活動，應當取得一個食品經(jīng)營許可證。3、（）各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞增順序排列4、（）專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。5、（）食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。6、（）使用滅蠅燈的，應懸掛于距離地面 2m右高度，且與食品加工操作場所保持一定距離。7、（）食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)如：醬油等添加毛發(fā)水摻假。8、（）餐飲服務單位的食品處理區(qū)內(nèi)，廢棄物容器應與加工用容器應有明顯的區(qū)分標識。9、（）食品安全標準是強制性的執(zhí)行標準。10、（）食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少 于二年。11、（）預包裝食品是指