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1、第 頁共8頁) 縣 區(qū)( 市浙江省流動(dòng)廚師食品安全業(yè)務(wù)培訓(xùn)含答案注意事項(xiàng):1、考試時(shí)間:90分鐘,本卷滿分為100分。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題,請(qǐng)?jiān)谥付ㄎ恢米鞔?。閱卷人得?一、單選題(本大題共45小題,每小題1分,共45分)1、將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程為冷凍,冷凍溫度的范圍應(yīng)是:( )。A -18C-1CR 20 C 一1 CG -20 C 0 c0 -18C 0 c2、下列可以用作為加工助劑使用的添加劑是()。A.日落黃B.呈味核甘酸二鈉C.竣甲基纖維素鈉D.檸檬酸3、在無適當(dāng)保存
2、條件下,存放時(shí)間超過()小時(shí)的熟食品,需再次利用的應(yīng)經(jīng)充分加熱。A.1B.2C.34、對(duì)食品的監(jiān)督抽檢檢驗(yàn)結(jié)論有異議的,食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起()個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)。A.5B.7C.10D.155、申請(qǐng)中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括()。A.從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度B.專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定|C.食品供應(yīng)商遴選制度D.以上都是6、發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)()。A.立即將其解雇B.將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位C.隱瞞不報(bào)D.勸其治療,崗位不變7、為避免食物中毒,經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度()以上
3、。A、40 CB、50 CC、60 CD 70 C8、供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品(簡(jiǎn)稱食用農(nóng)產(chǎn)品)的質(zhì)量安全管理,應(yīng)遵守()的規(guī)定。A.食品安全法B.產(chǎn)品質(zhì)量法C.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法D.商檢法9、()有權(quán)利舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反食品安全法的行為,有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息,對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A.任何組織或者個(gè)人B.食品生產(chǎn)經(jīng)營者C.消費(fèi)者D.以上都對(duì)10、()是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施食品安全監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。A.食品安全監(jiān)督管理信息B.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息C.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果D.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)科學(xué)數(shù)據(jù)11、公民、法人或者其他組織直接向人民法院提起訴訟的,應(yīng)當(dāng)
4、自知道或者應(yīng)當(dāng)知道作出行政行為之日起()內(nèi)提出,法律另有規(guī)定的除外。A.15 日B.60 日C.三個(gè)月D.六個(gè)月|12、餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定規(guī)定采購乳制品的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨 方蓋章(或簽字)的()。A.許可證復(fù)印件B.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件C.產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件D.以上都是13、GB28050-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則實(shí)施日期為()。A.2012.10.01B.2012.12.31C.2013.01.01D.2013.03.0114、公民、法人或者其他組織不服復(fù)議決定的,可以在收到復(fù)議決定書之日起()內(nèi)向人民法院提起訴訟。A.15 日B.60 日C.三個(gè)
5、月D.六個(gè)月j15、以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法,哪一種不正確?()A.洗刷餐具應(yīng)有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B.消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)C.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法 D.提倡采用熱力方法消毒餐用具,因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 TOC o 1-5 h z 16、食品企業(yè)的給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要,設(shè)施應(yīng)合理有效,能()。A.經(jīng)常保持暢通B.有防止污染水源潛入車間的有效措施C.有防止鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施D.經(jīng)常保持暢通,有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施17、對(duì)專間的要求是()。A.入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施
6、的通過式預(yù)進(jìn)間B.專間只設(shè)一扇門C.專間內(nèi)無明溝D.以上都是19、食品安全法第一百二十六條規(guī)定,未按規(guī)定要求銷售食品的,監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正,給予警告;拒不改正的,應(yīng)如何處罰?()A、處一千元以下罰款B、處五千元以上二萬元以下罰款C、處二千元以上五萬元以下罰款D處五萬元以上十倍以下罰款20、食品安全法第一百二十六條規(guī)定,進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件,監(jiān)管部門應(yīng) 責(zé)令改正,給予警告;拒不改正的,應(yīng)如何處罰?()A處一千元以下罰款日 處五千元以上五萬元以下罰款C處二千元以上五萬元以下罰款D處五萬元以上十倍以下罰款21、實(shí)施二級(jí)、三級(jí)召回的,食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自公告發(fā)布之日起()個(gè)和()個(gè)工作日內(nèi)完成
7、召回工作。A.5,7B.10,20C.20,30D.30,6022、按照市局規(guī)定,對(duì)食品批發(fā)經(jīng)營者每季度至少巡查()。A 1次B 2次C 3次D 4次23、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定按照食品安全法第八十六條的規(guī)定予以處罰 的情形有()。A.經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品B.經(jīng)營或者使用無標(biāo)簽及其他不符合食品安全法、食品安全法實(shí)施條例有關(guān)標(biāo)簽、說明書規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑C.經(jīng)營添加藥品的食品D.以上都是24、餐用具最佳的消毒辦法是(),因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。A.自來水強(qiáng)力沖洗B.化學(xué)消毒C.熱力消毒D.以上都不是25、國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)國際
8、通行的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范獲取質(zhì)量體系認(rèn)證或者危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系認(rèn)證(簡(jiǎn)稱(),提高企業(yè)質(zhì)量管理水平。A.HACC隊(duì)證B.ISO9001 認(rèn)證C.ISO14000 認(rèn)證D.ISO18000 認(rèn)證26、運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施要求()。A.應(yīng)當(dāng)保持清潔B.必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒C.運(yùn)輸保溫、冷藏(凍)食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏(凍)設(shè)備設(shè)施D.以上都是27、下列關(guān)于庫房的要求,表述錯(cuò)誤的是:()。H庫房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架,其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上,以利空氣流通及物品搬運(yùn)。28、對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的,應(yīng)當(dāng)自收到檢驗(yàn)
9、結(jié)果告知書日起()日內(nèi),餐飲企業(yè)有權(quán)向組織實(shí)施抽樣檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請(qǐng)29、根據(jù)廣東省餐飲服務(wù)監(jiān)管部門日常檢查制度(試行)的規(guī)定,對(duì)食品安全有重大影響的項(xiàng)目,其違法行為性質(zhì)嚴(yán)重,一旦違反,必須立案查處的檢查項(xiàng)目是()。A.關(guān)鍵項(xiàng) B.重點(diǎn)項(xiàng) C. 一般項(xiàng) D.以上都是30、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照食品安全法的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查,取得()后方可參加工作。A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明H餐飲服務(wù)許可證31、為防止引發(fā)食物中毒,有關(guān)部門已多次明確餐飲服務(wù)單位不得加工經(jīng)營哪種魚類?()A、黑魚B、河豚魚C、鰻魚Dk墨魚32、違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品米購索
10、證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和米購記錄制度的,應(yīng)當(dāng) 由()。A.由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全法第八十七條第(二)、(五)款進(jìn)行查處B.衛(wèi)生行政管理部門根據(jù)食品安全法第八十七條第(二)、(五)款進(jìn)行查處C.由城管部門根據(jù)食品安全法第八十七條第(二)、(五)款進(jìn)行查處D.由工商部門根據(jù)食品安全法第八十七條第(二)、(五)款進(jìn)行查處33、下列食品中,()屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的。A.營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品B.超過保質(zhì)期的食品C.無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品D.以上都是34、公民發(fā)現(xiàn)某小吃店對(duì)外銷售的熟制品有食品安全問題,應(yīng)當(dāng)向哪個(gè)部門投訴?()A、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門日食品藥品監(jiān)管部門C
11、工商行政管理部門D農(nóng)業(yè)部門35、食品安全法第一百二十三條規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品,且違法生產(chǎn)經(jīng) 營的食品貨值金額不足一萬元的,除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營 的工具、設(shè)備、原料等物品外,還應(yīng)如何處罰?()A、處一千元以下罰款日 處一千元以上貳仟元以下罰款C處十萬元以上十五萬元以下罰款D處五萬元以上十倍以下罰款36、餐飲服務(wù)提供者的法定職責(zé)有:()。A、建立健全食品安全管理制度日加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)培訓(xùn)C配備專兼職食品安全管理人員D以上都是37、()食品的監(jiān)督管理由出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)依照食品安全法以及有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定實(shí)施。A.鐵路、民航運(yùn)營中B.軍隊(duì)專
12、用C.轉(zhuǎn)基因D.國境口岸38、重大活動(dòng)時(shí),對(duì)餐飲服務(wù)提供者的要求包括()。|A.應(yīng)當(dāng)積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理B.對(duì)監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認(rèn)真整改C.在重大活動(dòng)開展前,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門簽訂責(zé)任承諾書D.以上都是39、在中國境內(nèi)市場(chǎng)銷售的進(jìn)口食品,必須使用下列哪種文字標(biāo)識(shí):()。A、英文日本國文字C中文D其他文字40、下列機(jī)構(gòu)的食堂可以制售涼菜的是()。A、大學(xué)日職業(yè)學(xué)校C、小學(xué)D托幼機(jī)構(gòu)41、發(fā)生食物中毒事故后,事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取下列措施()。A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng),封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B、立即清
13、掃現(xiàn)場(chǎng) ,搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、立即廢棄剩余食品H調(diào)換食品加工人員42、餐飲服務(wù)經(jīng)營地點(diǎn)或者場(chǎng)所改變的,應(yīng)當(dāng)()。A.辦理餐飲服務(wù)許可證記載內(nèi)容變更申請(qǐng)B.辦理餐飲服務(wù)許可證變更手續(xù)C.重新申請(qǐng)辦理餐飲服務(wù)許可證D.以上都不對(duì)43、實(shí)施日常檢查,如果違反一般項(xiàng)的,應(yīng)當(dāng)即作出如下處理結(jié)論()。A.作出“符合要求”的結(jié)論B.列明所違反項(xiàng)的序號(hào),作出“限XX日內(nèi)整改。逾期不改正的,餐飲服務(wù)監(jiān)管部門將依 法作出處理”的意見C.列明所違反項(xiàng)的序號(hào),作出“涉嫌違反XX,限XX日內(nèi)整改。逾期不改正的,餐飲服 務(wù)監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見D.列明所違反項(xiàng)的序號(hào),作出“涉嫌違反XX,等待進(jìn)一步處理”的意見44、
14、產(chǎn)品名稱的基本要求是()。A、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實(shí)屬性B、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實(shí)類別C、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的申證單元H產(chǎn)品名稱是否能夠方便消費(fèi)者辨識(shí)45、根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定,下列哪種業(yè)態(tài)不屬于餐飲服務(wù)許可的范圍()。A.小吃店B.食品攤販C.學(xué)校食堂D.集體用餐配送單位閱卷入得分一、多選題(本大題共20小題,每小題2分,共40分)1、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品:()。A農(nóng)藥殘留的食品R營養(yǎng)成份不符標(biāo)準(zhǔn)的嬰兒食品G超過保質(zhì)期的食品口腐敗、生蟲的食品其具體職責(zé)是()。A、建立健全食品安全全程監(jiān)督管理的工作機(jī)制B、領(lǐng)導(dǎo)指揮食品安全突發(fā)事件應(yīng)對(duì)工作C、完善落實(shí)食品安全監(jiān)管管理責(zé)
15、任制H對(duì)食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行評(píng)議、考核4、醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)其接收的病人屬于()應(yīng)當(dāng)及時(shí)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政報(bào)告有關(guān)疾病信息。A、食源性疾病病人B、食物中毒病人C、疑似食源性疾病病人H疑似食物中毒病人5、下列說法正確的是()。A.專間溫度不高于25 CB.需要熟制品加工的食品應(yīng)燒熟煮透C.蔬菜、水果等未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間D.食用前超過2小時(shí)的食品,存放溫度應(yīng)v 10c或60C6、重大活動(dòng)期間食品安全巡回監(jiān)督檢查的主要檢查內(nèi)容為()。A、冷葷食品加工制作B、食品庫房(常溫庫、冷藏庫、冷凍庫)和從業(yè)人員健康情況C、餐具洗滌消毒和食品容器工具專用D食品加工過程和操作環(huán)境7、預(yù)防空腸彎曲菌
16、食物中毒的措施有()。A、接觸動(dòng)物或生的動(dòng)物制品后要及時(shí)洗手;B、牛奶要加熱消毒后食用;C、防止生熟交叉污染;H注意個(gè)人衛(wèi)生,不喝生水,不吃不潔食物8、餐用具的食品安全要求:()。A、不得重復(fù)使用一次性餐用具B、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒C、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放H消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜不得存放其它物品9、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品:()。A、未經(jīng)檢疫的肉類R病死、毒死、死因不明的動(dòng)物肉類G未經(jīng)冷藏的肉類口添加劑超標(biāo)的肉制品10、監(jiān)管部門接到公民對(duì)食品安全咨詢、投訴、舉報(bào),應(yīng)當(dāng)作出以下處理:()。A、調(diào)查核實(shí)情況B、將處理結(jié)果答復(fù)C、不屬于本部門職
17、責(zé)的不予處理H對(duì)不屬于本部門職責(zé)的,應(yīng)當(dāng)書面通知并移交有權(quán)處理的部門處理。11、為預(yù)防食物中毒,下列正確的做法是()。A嚴(yán)格把好原料采購進(jìn)貨關(guān)B、殺蟲劑、殺鼠劑等物品存放有固定場(chǎng)所并上鎖,有專人保管C、手觸摸鼻子、口腔、耳朵、傷口后未洗手,直接切配涼菜 丁H冷藏、冷凍時(shí)將食品原料、半成品、成品分開存放12、餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為()。A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.殺滅病原菌D.在食品中添加抗生素13、下列哪項(xiàng)加工制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行()。A.加工制作冷食類食品B.加工制作生食類食品C.加工制作裱花蛋糕D.加工制作飲料14、副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防控制措
18、施包括()。A防止食品被副溶血性弧菌污染;B、控制副溶血性弧菌繁殖;C、對(duì)工具、臺(tái)面、容器等進(jìn)行消毒;H加強(qiáng)海產(chǎn)品衛(wèi)生管理,不生食海產(chǎn)品15、食品貯存要求()。A、貯存食品場(chǎng)所,不得存放有毒有害物品B、食品存放應(yīng)分類分架、離地離墻C、按食品價(jià)格不同分別存放H遵循先進(jìn)先出原則16、承擔(dān)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)保障的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)具備的條件()。A.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)A及(或具備與Aa標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)臈l件)B.具備與重大活動(dòng)供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)提供能力C.配備專職食品安全管理人員D.合法、固定、可靠的食品進(jìn)貨渠道17、防控食品受到病原菌污染的措施主要為()。A.保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生
19、,防止滋生蚊蠅、嶂螂、老鼠等有害生物B.嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器C.嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度,患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的 人員,不得從事接觸直接入口食品的工作D.嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度18、食品添加劑的使用要求()。A、食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。日食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所(或櫥柜),標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣,盛裝容器上 應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。二C食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。D食品添加劑的使用應(yīng)采用精確的計(jì)量工具稱量,并有詳細(xì)記錄。19、正確清洗餐用具的方法包括()。A.直接用流水沖洗后用干布擦干備用B.
20、刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘?jiān)麮.用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面D.最后用清水沖去殘留的洗滌劑20、庫房的衛(wèi)生要求有()。A、食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置日食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置C同一庫房貯存不同性質(zhì)食品和物品應(yīng)區(qū)別存放區(qū)域D冷凍(藏)庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)閱卷入蹲分一、判斷題(本大題共15小題,每小題1分,共15分)1、()餐飲服務(wù)操作人員可以在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙。2、()食品經(jīng)營許可實(shí)行一地一證原則,即食品經(jīng)營者在一個(gè)經(jīng)營場(chǎng)所從事食品經(jīng)營活動(dòng),應(yīng)當(dāng)取得一個(gè)食品經(jīng)營許可證。3、()各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞增順序排列4、()專(兼)職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。5、()食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可上崗。6、()使用滅蠅燈的,應(yīng)懸掛于距離地面 2m右高度,且與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。7、()食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)如:醬油等添加毛發(fā)水摻假。8、()餐飲服務(wù)單位的食品處理區(qū)內(nèi),廢棄物容器應(yīng)與加工用容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。9、()食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。10、()食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少 于二年。11、()預(yù)包裝食品是指
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