食品營養(yǎng)學(xué)問答題和填空

1、四、問答題.如何評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值.中國成年男子輕體力勞動等級能量的推薦攝入量為2400大卡/d，詳細(xì)敘述其制定過程。.中國成年男子輕體力勞動等級膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量為75g/d ，詳細(xì)敘述其制定過程。.PEM的基本概念，以1沖EM明飲食調(diào)整方法.高同型半胱氨酸血癥發(fā)病原因，主要與哪幾種維生素不足有關(guān)，為什么？下面是公共營養(yǎng)師采用對食堂一天的情況進(jìn)行膳食調(diào)查后填寫的食物量登記表。.某成年男性，28歲，從事中度體力活動，通過膳食調(diào)查了解到他一日內(nèi)攝入的食物如下.為什么過量攝入 VA會引起中毒，而攝入過量的3-胡蘿卜素卻不容易造成維生素A中毒，二者之間的換算關(guān)系？2.如何評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

2、價值營養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)的含量，消化吸收的程度及人體利用程度3方面來評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。（1）食物蛋白質(zhì)的含量是蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。事物的總含氮量：凱氏定氮法。食物蛋白質(zhì)含量公式：食物蛋白質(zhì)的含量（ g）=事物的總含氮量（g） *6.25（2）蛋白質(zhì)的消化率指蛋白質(zhì)被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮與攝入氮比值。消化率越高營養(yǎng)價值越高。包括表觀消化率，真消化率。計算公式：消化率=吸收氮/攝入氮表觀消化率=（攝入氮一糞氮）/攝入氮（3）蛋白質(zhì)的利用率：被消化吸收后蛋白質(zhì)被機體利用的程度?？梢杂?BV, AAS等指標(biāo)表示。BV=（氮儲留量/ 氮吸收量）*100氮儲留量=食物氮一（糞氮一

3、糞代謝氮）一（尿氮一尿內(nèi)源氮）氮吸收量=食物氮一（糞氮一糞代謝氮）.中國成年男子輕體力勞動等級能量的推薦攝入量為2400大卡/d，詳細(xì)敘述其制定過程。正常成人在良好健康情況下，以及與經(jīng)濟狀況、社會所需體力適應(yīng)時，攝入能量應(yīng)與消耗能量平衡。人體消耗的能量主要由三方面組成：基礎(chǔ)代謝，對食物的代謝反應(yīng)，從事各種活動和勞動。(1)基礎(chǔ)代謝維持生命所必須的能量需要。即用于維持體溫，脈搏，呼吸，各器官組織和細(xì)胞基本功能等最基本生命活動所需的消耗能量。FAO的測定方法：機體處于空腹 12-14h ,睡醒靜臥，室溫保持 26-30度，無任何體力活動和緊張 思維活動，全身肌肉松弛，消化系統(tǒng)安靜狀態(tài)下的能量消耗。

4、一般可以通過體重估算基礎(chǔ)代謝率。按國際體重估算標(biāo)準(zhǔn)， WHO的體重表格計算。中國營養(yǎng)協(xié)會鑒于中國人群特征，建議我國成年人群的基礎(chǔ)代 謝率為上述數(shù)值減 5% , 一般65公斤成年男子1590大卡/d 。年齡(v)公式(男)公式(女)0 3(60.9*w ) 54(61.0*w ) 513-10(22.7*w ) +495(22.5*w ) +49910 18(17.5*w ) +651(12.2*w ) +74618-30(15.3*w ) +679(14.7*w ) +49630-60(11.6*w ) +879(8.7* w ) +82960(13.5*w ) +487(10.5*w ) +

5、596(2)對食物的代謝反應(yīng)人體由于攝食引起的一種額外熱能消耗。當(dāng)攝入一般的混合膳食時，因食物的代謝反應(yīng)而額外增加的熱能消耗約為基礎(chǔ)代謝的10%。成年男子為159大卡，每日約為150kcal。(3)從事各種活動和勞動我國與世界統(tǒng)一將體力勞動分為輕、中、重三級。在基礎(chǔ)代謝和對食物的代謝反應(yīng)耗能的基礎(chǔ)上中國營養(yǎng)協(xié)會建議三種體力勞動分級的能耗，其中輕體力勞動男子為1.55*基礎(chǔ)代謝=2459 ,約為2400kcal/d 。中國營養(yǎng)協(xié)會同時建議三大營養(yǎng)素在能量供給中的適宜比例是：碳水化合物55% -65%，脂肪以20%30%為好，蛋白質(zhì)以11% 15%為好(動物及大豆大于 1/3 ).中國成年男子輕體

6、力勞動等級膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量為75g/d ，詳細(xì)敘述其制定過程。(1)正常成人攝入量被用于維持組織修補，更新。身體保持正常機能需要保證氮的平衡狀態(tài)，即：當(dāng)膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)時，氮的攝入量和排出量相等。而人體氮的排出包括尿氮，糞氮，其他氮損失。因此當(dāng)人體氮攝入量=尿氮+糞氮+其他氮損失時可以維持氮平衡狀O經(jīng)長期研究得到人體的氮損失量如下：尿氮排出量：37mg/kg - d糞氮排出量： 12mg/kg途徑排出氮等8mg/kgd。總和57mg 氮/kg 即0.36g（57*6.25）蛋白質(zhì)/kg d。一般成年男子骸公斤體重計 算每日蛋白質(zhì)損失為 23g/d（2）由于食物蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)有很大的區(qū)別，

7、人體損失的蛋白質(zhì)量與食物優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量需之間關(guān)系進(jìn)一步修正。經(jīng)長期和短期氮平衡實驗的綜合結(jié)果，世界營養(yǎng)協(xié)會建議人體對優(yōu)質(zhì)食物蛋白質(zhì)的平均需要量為0.60g/kg d,考慮到滿足大多數(shù)人群97.5% ）需要，蛋白質(zhì)的安全攝取量為0.75g/kg d.（3）由于膳食蛋白質(zhì)不等于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，在計算膳食蛋白質(zhì)的安全攝取量時我們還需要將蛋白質(zhì)的消化率和氨基酸評分一并考慮。混合膳食氨基酸分：學(xué)齡前兒童（2-5歲）：57;學(xué)齡兒童（10-12歲）：75;成人：100消化率：假定85% ,因此成人膳食蛋白質(zhì)安全攝取量：0.75/85%=0.88g/kg（4）參考上述理由，針對中國膳食型我國營養(yǎng)協(xié)會對我國居民

8、膳食蛋白質(zhì)推薦攝取量做了進(jìn)一步調(diào)整，其中成人輕體力勞動者的膳食蛋白質(zhì)推薦定位為1.16g/kg/d. 按65kg 體重計算，日蛋白質(zhì)攝入量： 1.16g/kg/d*65kg=75g/d.PEM的基本概念，以1沖EM明飲食調(diào)整方法概念：指能量和（或）蛋白質(zhì)不足所致的一種慢性營養(yǎng)缺乏性疾病。常見人群，3歲以下嬰幼兒，發(fā)生時間越早，遠(yuǎn)期影響越大。基本體征：最先出現(xiàn)體重不增；繼而體重下降-皮下脂肪減少或消失-出現(xiàn)消瘦/全身水腫；最后出現(xiàn)身高低于正常。飲食調(diào)整原則：據(jù)程度、消化能力、耐受性逐步調(diào)整。輕度：在維持原膳食基礎(chǔ)上，添加含蛋白質(zhì)和高熱能食物，以吃飽和消化為度。中、重度：消化能力差，熱能和營養(yǎng)物質(zhì)

9、供給應(yīng)由少到多，由稀到稠，逐漸增加。如:I PEM：開始100 120Kcal/kg/d 、蛋白 3.0g/k/d 一逐步增加一 140 - 150Kcal/kg/d3.4蛋45g/kg/d脂月為1.8g/kg/d一正常水平n PEM：開好60 80Kcal/kg/d 、蛋白 2.0g/kg/d 脂肪 1.8g/kg/d 一以后按 I 給PEMm PEM：開始40 60Kcal/kg - d、蛋由一1.5g/kg- d、月肌4g/kg/d一基礎(chǔ)代謝一增至 60 80Kcal/kg/d后按n PEM實際體重或現(xiàn)有身高的標(biāo)準(zhǔn)體重計算熱量與營養(yǎng)素食物應(yīng)富含高熱量、優(yōu)質(zhì)蛋白、并補充維生素及微量元素重度

10、營養(yǎng)不良，定時喂糖水，以防發(fā)生低血糖注意避免誘發(fā)誘發(fā)腹瀉、感染一惡性循環(huán).高同型半胱氨酸血癥發(fā)病原因，主要與哪幾種維生素不足有關(guān)，為什么？同型半胱氨酸是甲硫氨酸的中間代謝產(chǎn)物，在體內(nèi)由甲硫氨酸轉(zhuǎn)甲基后生成。在體內(nèi)有兩種代謝途徑：1、在胱硫醛縮合酶和胱硫醛酶的催化下生成半胱氨酸，需要維生素B6的參與，或經(jīng)疏基氧化結(jié)合生成高胱氨酸。2、在葉酸和維生素 B12的輔助作用下再甲基化重新合成甲硫氨酸，此過程需甲硫氨酸合成酶的催化，并且必須有 N5-甲基四氫葉酸（四氫葉酸經(jīng) 5,10-甲烯四氫葉酸還原酶（MTFHR ）催化產(chǎn)生）作為甲基的供體。如果缺乏葉酸、VB6、VB12 ,可能會導(dǎo)致同型半胱氨酸代謝受

11、阻，在體內(nèi)堆積，血中含量升高，發(fā)生高同型半胱氨酸血癥，可通過補充相關(guān)維生素改善。下面是公共營養(yǎng)師采用對食堂一天的情況進(jìn)行膳食調(diào)查后填寫的食物量登記表。XXX食堂，用餐時間：XX月XX日早餐午餐晚餐用餐人數(shù)（人）608045消耗能量（kcal ）432007680028800計算：當(dāng)日就餐人日數(shù)（5分）早餐餐次比二43200/（43200+76800+28800）=29.03% 中餐餐次比二76800/(43200+76800+28800)=51.61%晚餐餐次比=28800/（43200+76800+28800）=19.36%就餐人日數(shù)=60*29.03%+80*51.61%+45*19.36

12、%=67人日平均每人每日能量攝入量。（5分）平均每人每日食物攝入量=實際消耗量/總?cè)巳諗?shù)=（43200+76800+28800）/67=2220.9kcal某食堂就餐情況如下表，計算平均每人每日能量供給標(biāo)準(zhǔn)值。年齡性別勞動強度日平均人日數(shù)能量RNI成人男輕802600女輕8024002-340120060-男輕402400計算平均每人每日能量供給標(biāo)準(zhǔn)值=（80*2600+80*2400+40*1200+40*2400） / （80+80+40+40） =2266.7kcal7.某成年男性，28歲，從事中度體力活動，通過膳食調(diào)查了解到他一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜10

13、0g、油菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、豆油50g、豆?jié){100g、蘋果200g ,（重量均為可食部的重量）。請從能量、蛋白質(zhì)、維生素 A、維生素B1、維生素C、鈣、鐵的攝入量、生熱營養(yǎng)素平衡等方面分析該男子的膳食組成是否合理？如有不合理之處應(yīng)當(dāng)如何改進(jìn)？要求：（1）完成表1營養(yǎng)素的日攝入量，與推薦攝入量的比較（百分比），并評價。（2）完成表2,并評價“生熱營養(yǎng)素平衡”情況。（3）提出其膳食存在的問題。（4）給出改進(jìn)建議。附：18-50歲成年男子營養(yǎng)素推薦攝入量：能量： 2700kcal ,蛋白質(zhì)：80g ,維生素A: 800闖RE,維生素B1 :1.4mg ,維生素與 C

14、: 100mg ,鈣：800mg ,鐵：15mg ,鋅：15mg 。食物的成分表（略）表1該男性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素攝入量計算（8分）宮養(yǎng)素能量(kcal )蛋白質(zhì)（g）碳水化合物（g）脂肪（g）維生素A（聞RE）維生素B1(mg )維生素C(mg )鈣(mg )鐵(mg )鋅(mg )合計（VB1 、鋅、230273345706451.110941019.010.0鐵保留一位小數(shù)，其他取整數(shù)）（4分）RNI/AI （2 分）2700808001.41008001515比值（2分）85%91%81%79%109%51%126%67%表2膳食熱能來源表（4分）蛋白質(zhì)脂肪碳水化物合理熱能來源分配

15、比%10-15%20-30%55-65%該膳食熱能來源比例（取整數(shù)）13%27%60%總評：（4分）該膳食的總熱能為 2302kcal ,占推薦攝入量的85% ,較低，應(yīng)該適當(dāng)提高;能量來源分配如表2所示，基本符合營養(yǎng)學(xué)的要求；維生素C攝入量為推薦攝入量的 109% ,基本符合營養(yǎng)學(xué)要求。維生素 A、B1、鈣和鋅的實際攝入量均遠(yuǎn)低于推薦攝入量，需要通過改變食物種類及量提高；鐵的攝入量為126% ,高于推薦攝入量20%以上，過高，但是由于主要來源為植物性食品，不利于吸收，建議適當(dāng)增加動物來源鐵。改進(jìn)方法：（3分）（1）調(diào)整谷物的種類，在膳食中適當(dāng)增加小米等粗雜糧，增加 VB1的攝入量。（2）鈣、

16、鋅的量過低，需要通過調(diào)整動物性食品的種類，降低蛋類、帶魚的攝入量，增加奶類、動物肝臟及畜肉、海貝類、海藻類的量，用以提高 VA、鈣、鋅、動物來源鐵的攝入量。（3）適當(dāng)降低油脂的攝入量，控制在25g左右。8.為什么過量攝入 VA會引起中毒，而攝入過量的3-胡蘿卜素卻不容易造成維生素 A中毒，二者之間的換算關(guān)系？伊胡蘿卜素是維生素 A原，其本身不具有維生素 A活性，但是被動物攝食后可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素Ao （2分）換算關(guān)系：1四3胡蘿卜素=0.167間 視黃醇（2分）人體對維生素 A的吸收是主動吸收，而對伊胡蘿卜素的吸收是物理性擴散，吸收量與腸內(nèi)濃度相關(guān)。（1分）當(dāng)攝入過量的維生素 A,人體會大量吸收出現(xiàn)中毒現(xiàn)象；而攝入過量的3-胡蘿卜素，人體會因攝入量的增加，吸收率降低，實際吸收量不會大幅度增加，因此不容易造成中毒。（2分）四、填空.當(dāng)今世界主要有四大膳食結(jié)構(gòu)模式，中國