旅游飯店質(zhì)量成本控制標(biāo)準(zhǔn)

1、旅游飯店質(zhì)量成本操縱旅游業(yè)以它具有投資少、收效快，同時(shí)能夠把本國的物資和勞務(wù)，以較國內(nèi)市場(chǎng)為高的價(jià)格在國內(nèi)銷售專門快的轉(zhuǎn)化成外匯的特點(diǎn)，越來越引起人們的重視。近幾年來，隨著對(duì)外政策的進(jìn)一步開放，來自世界各地的外交使節(jié)、貿(mào)易商人及觀光旅客，穿梭不絕，旅游業(yè)獲得了較快的進(jìn)展，為了解決旅游者的食、住、行，各地相繼興建一些現(xiàn)代化的旅游飯店，一些老飯店通過改造，也以新的面貌出現(xiàn)，客房不足的矛盾將會(huì)逐漸緩和。當(dāng)前，隨著都市經(jīng)濟(jì)體制改革的深入，生產(chǎn)和經(jīng)營上的“大鍋飯”差不多打破，各行各業(yè)都在全面推行經(jīng)濟(jì)責(zé)任制，努力提高經(jīng)濟(jì)效益，旅游飯店是通過為旅客提供住房，飲食和其它服務(wù)設(shè)施而獲得收益的經(jīng)濟(jì)組織，和其他行業(yè)

2、一樣也要努力提高經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)，它又是體現(xiàn)祖國形象的一個(gè)窗口，要為國家樹立良好的聲譽(yù)，爭創(chuàng)國際一流水準(zhǔn)，使客人感到舒適、方便、溫暖、賓至如歸，飯店服務(wù)搞得好，信譽(yù)就會(huì)樹起來，來賓就會(huì)慕名而來，飯店就能夠名利雙收。因此，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，是旅游飯店經(jīng)營治理的中心問題。為了有一個(gè)完整的體系來保證穩(wěn)定的服務(wù)質(zhì)量，飯店應(yīng)實(shí)行全面質(zhì)量治理。全面質(zhì)量治理，確實(shí)是從讓消費(fèi)者（顧客）完全中意著想，旅游飯店內(nèi)部各部門綜合開發(fā)、保持、改進(jìn)服務(wù)的努力，以便最經(jīng)濟(jì)地進(jìn)行經(jīng)營和服務(wù)的有效體系。全面質(zhì)量治理中的“質(zhì)量”有狹義和廣義之分，狹義的質(zhì)量指產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。產(chǎn)品質(zhì)量確實(shí)是其使用價(jià)值，即滿足人們物質(zhì)上需要所具備的哪些

3、自然屬性，而衡量產(chǎn)品質(zhì)量好壞的要緊標(biāo)志是它能滿足顧客的物質(zhì)需要以及滿足程度。如飲食制品的質(zhì)量確實(shí)是它的色、香、味、形、營養(yǎng)成分等。而服務(wù)實(shí)際上是無形產(chǎn)品。所謂服務(wù)質(zhì)量，是指飯店產(chǎn)品適合一定用途、能夠滿足顧客精神上某種需要及其滿足程度的屬性。它包括飯店的店容店貌、安全衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技巧、服務(wù)設(shè)施、服務(wù)項(xiàng)目、服務(wù)價(jià)格等相互聯(lián)系、緊密配合的七個(gè)方面。廣義的質(zhì)量除了產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量以外，還包括工作質(zhì)量。所謂工作質(zhì)量，是指飯店的供應(yīng)工作、技術(shù)工作、組織工作、后勤工作、綠化工作、以及思想政治工作等等關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的保證程度。工作質(zhì)量是指飯店各個(gè)方面全部工作的質(zhì)量，最終將通過飯店工作的效率和

4、效果體現(xiàn)出來。全面質(zhì)量治理的實(shí)質(zhì)，是保證飯店產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，以全面提高飯店服務(wù)的政治、經(jīng)濟(jì)效果，提高我國旅游業(yè)的聲譽(yù)、旅游飯店在實(shí)行質(zhì)量治理時(shí)，首先應(yīng)符合社會(huì)主義的差不多經(jīng)濟(jì)規(guī)律，同時(shí)還必須符合旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的專門規(guī)律。例如，生產(chǎn)和消費(fèi)的同一性確實(shí)是旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的一條重要規(guī)律，這一規(guī)律決定了旅游產(chǎn)品（廣義而言）不能貯藏。從政治經(jīng)濟(jì)學(xué)的學(xué)習(xí)中，我們明白，商品是用來進(jìn)行交換的勞動(dòng)生產(chǎn)物。是使用價(jià)值和價(jià)值的統(tǒng)一體，任何商品只有從流通領(lǐng)域進(jìn)入消費(fèi)領(lǐng)域，其價(jià)值才能得以實(shí)現(xiàn)。飯店中客房那個(gè)商品與不的商品不同，有著極其強(qiáng)烈的時(shí)刻性，百貨商店里的電視機(jī)今天賣不掉，還能夠等待改日、后天、其價(jià)值和使用價(jià)值都完整

5、無缺地放在哪里，一旦銷售掉，它的價(jià)值就得以實(shí)現(xiàn)。而客房那個(gè)商品，假現(xiàn)在天不能出售（出租組客人），即使它還完整無缺的放在那兒，但到了第二天，這間客房的價(jià)值就如一件損壞的商品價(jià)值一樣，永久失去了。同時(shí)飯店每天都以同一定量生產(chǎn)客房那個(gè)商品，如某飯店有200間固定客房，每天都有200間客房供銷售，若某天只銷售了100間客房，這100間客房的價(jià)值就得以實(shí)現(xiàn)，而另外100&127;間客房的價(jià)值就得不到實(shí)現(xiàn)，使飯店造成經(jīng)濟(jì)損失，它不像工業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)能力具有能夠調(diào)節(jié)性，依照某產(chǎn)品的銷售情況安排生產(chǎn)。為了提高客房那個(gè)商品的經(jīng)濟(jì)效果，飯店應(yīng)大力推銷、努力擴(kuò)大銷售，盡最大可能使每間客房的使用價(jià)值得以實(shí)現(xiàn)。目前，各地

6、旅游飯店為了擴(kuò)大銷售，實(shí)行了各種優(yōu)惠方法：除了國家政策規(guī)定對(duì)華僑、港澳同胞、臺(tái)灣同胞四種人實(shí)行折扣外， 為了刺激顧客長住，&127;實(shí)行長住客人優(yōu)惠收費(fèi)，一個(gè)人住單間實(shí)折扣，團(tuán)隊(duì)實(shí)行合同房價(jià)，在旅游淡旺季又實(shí)行淡旺季折扣價(jià)，淡季折扣大，旺季折扣小甚至無折扣，所有這些折扣差不多上為了提高飯店客房那個(gè)商品的經(jīng)濟(jì)效果。同時(shí)為了保證飯店標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)水準(zhǔn)，對(duì)客房里損壞的物品要進(jìn)行維修，這些待修房在修好之前不能出售，在這一天它就成為廢品客房。以上過?？头繐p失、折讓損失、廢品損失等等在現(xiàn)行會(huì)計(jì)核算上都得不到衡量和反映，為了加強(qiáng)旅游飯店的治理，我們認(rèn)為有必要在建立標(biāo)準(zhǔn)收入操縱（即房金回收率指標(biāo)）的同時(shí)對(duì)以上各項(xiàng)損

7、失進(jìn)行核算，開展質(zhì)量成本操縱，力爭以合理的消耗取得最佳的經(jīng)濟(jì)效果。同時(shí)，我們明白旅游飯店要緊由兩大營業(yè)部門構(gòu)成：一是客房部，二是飲食部?？头坎渴秦?fù)責(zé)提供舒適、優(yōu)雅的客房，飲食部是負(fù)責(zé)提供美味可口的飯菜。飲食部和客房部一樣，也要努力提高經(jīng)濟(jì)效益，力爭以合理的消耗取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益。在實(shí)際工作中，飯店飲食部門是通過擴(kuò)大銷售額以降低單位產(chǎn)品的固定費(fèi)用來提高經(jīng)濟(jì)效益，關(guān)于飲食成本的操縱差不多上處于較被動(dòng)的地位，其緣故要緊是目前飲食部門的綜合毛利率水平均由上級(jí)主管部門核定，上級(jí)主管部門以綜合毛利率水平來考核企業(yè)的經(jīng)營情況，專門多地點(diǎn)還實(shí)行超過綜合毛利率水平的部分毛利額由上級(jí)主管單位扣回，試圖用這種方法防

8、止企業(yè)擅自提高毛利率侵占消費(fèi)者的利益，這就造成飯店飲食部門依照每月的實(shí)際毛利率水平來操縱成本。假如本月份毛利率水平高了，下個(gè)月“勺”頭就放寬一點(diǎn)，增加成本，降低毛利。用增減成本的方法來操縱飲食的毛利水平。同時(shí)，企業(yè)的原材料白費(fèi)、霉?fàn)€變質(zhì)損失，飲食制品的報(bào)廢損失，剩余飲食制品的損失、盜竊、私分、白吃等等損失全部納入企業(yè)飲食成本之中轉(zhuǎn)嫁到消費(fèi)者身上，而這部分損失在會(huì)計(jì)核算上也得不到反映。為了加強(qiáng)旅游飯店的治理，保障消費(fèi)者的利益，以最少的消耗取得最大的經(jīng)濟(jì)效果。我們認(rèn)為應(yīng)同時(shí)對(duì)客房部和飲食部的各項(xiàng)損失進(jìn)行核算，開展標(biāo)準(zhǔn)收入操縱和質(zhì)量成本操縱，完全打破目前飯店在成本核算上的“大鍋飯”。標(biāo)準(zhǔn)收入操縱是對(duì)

9、客房業(yè)務(wù)所獲收入的操縱，將所應(yīng)收回的鈔票全部收回，減少各種損失。我們明白，旅游飯店的客房假如全部按牌價(jià)出售，這時(shí)飯店獲得了它應(yīng)該收到的房金，也確實(shí)是飯店的標(biāo)準(zhǔn)收入。而實(shí)際上，由于各種折扣，飯店專門難達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)收入，其中有些是飯店主觀努力能夠達(dá)到的，如提高服務(wù)質(zhì)量，減少折扣損失，精心保養(yǎng)客房物品，減少待修房損失等有些是飯店主觀努力無法達(dá)到的，如國家政策規(guī)定的折扣等。為了加強(qiáng)客房銷售的治理，能夠建立房金回收率指標(biāo)來進(jìn)行操縱。所謂房金回收率，確實(shí)是一定期間（如年、季、月）飯店實(shí)際收到的房金與當(dāng)期應(yīng)該收到的房金（即標(biāo)準(zhǔn)收入）的比率。某期間實(shí)際收到的房金房金回收率100某期間應(yīng)該收到的房金（標(biāo)準(zhǔn)收入）某期

10、間實(shí)際出租客房間天數(shù)某期間實(shí)際客房平均房價(jià)100某期間固定客房數(shù)期間日歷天數(shù)客房牌價(jià) 某期間實(shí)際客房平均房價(jià)某期間實(shí)際客房出租率100客房牌價(jià) 房金回收率指標(biāo)綜合了客房出租率與客房平均房價(jià)兩個(gè)因素，也確實(shí)是客房出租率乘以客房平均房價(jià)與牌價(jià)的比率。房金回收率指標(biāo)反映了飯店客房銷售的工作效果，飯店客房銷售確實(shí)是要不斷提高房金回收率，取得更好的經(jīng)濟(jì)效益。而進(jìn)行質(zhì)量成本操縱，首先要開展標(biāo)準(zhǔn)化治理，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本操縱，也確實(shí)是飯店飲食成本操縱，從原材料采購至飲食制品銷售整個(gè)作業(yè)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)都操縱其向著事前規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。每一結(jié)算期求出標(biāo)準(zhǔn)成本及標(biāo)準(zhǔn)毛利率，然后再求出實(shí)際成本與實(shí)際毛利率，并用兩者進(jìn)行比較

11、來操縱成本以達(dá)到運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)成本的手段加強(qiáng)操縱治理、分析生產(chǎn)和經(jīng)營得失，考察飯店飲食部是否侵犯消費(fèi)者利益。同時(shí)還能夠利用成本資料確定售價(jià)和預(yù)測(cè)利潤。標(biāo)準(zhǔn)成本操縱內(nèi)容如下：一、標(biāo)準(zhǔn)采購。依據(jù)經(jīng)營方針?biāo)少彽脑牧?，?duì)其品質(zhì)、等級(jí)、大小、用途定出標(biāo)準(zhǔn)，各個(gè)項(xiàng)目均有明確規(guī)定。二、原材料標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格。通過測(cè)算，或依照本地范圍內(nèi)飲食主管部門已規(guī)定的統(tǒng)一折率，統(tǒng)一計(jì)算方法，將一些常用的原材料品種制訂出毛折精、生折熟的比率，再依照本企業(yè)較長時(shí)刻內(nèi)各項(xiàng)原材料的進(jìn)價(jià)制定打算價(jià)格。三、標(biāo)準(zhǔn)食譜。對(duì)每一種菜或米面制品定出配方，規(guī)定數(shù)量、重量、&127;烹飪方法，并設(shè)立卡片（成本卡），附加文字講明。如有條件還可附上照片。四、

12、標(biāo)準(zhǔn)重量，經(jīng)烹飪的菜肴或米面制品分配給顧客時(shí)，不憑廚師或服務(wù)員的感受，而使用定量，使每份份量標(biāo)準(zhǔn)化。例如：“土司色拉”每份售價(jià)為3.30元，毛利率為40，毛利額為1.32元，成本為1.98元，標(biāo)準(zhǔn)菜譜如下：原 料 投 量 單 位 成 本 價(jià)雞 肉 60 克 0.43元牛 舌 頭 60 克 0.50元火 腿 60 克 0.30元雞 蛋 1 個(gè) 0.15元生 菜 20 克 0.05元蕃 茄 20 克 0.05元黃 瓜 20 克 0.10元面 包 2 兩 0.10元黃 油 0.5 兩 0.20元調(diào) 料 0.10元合計(jì) 1.98元標(biāo)準(zhǔn)成本一經(jīng)制定，飯店飲食部門所有職工都應(yīng)朝著這一目標(biāo)努力，以便達(dá)到操縱

13、成本的目的。然而，在實(shí)際執(zhí)行過程中，標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本之間一定會(huì)有差異，產(chǎn)生差異的緣故不外是原材料實(shí)際價(jià)格大于或小于打算價(jià)格，原材料實(shí)際用量大于或小于打算用量。如何解決這兩個(gè)問題呢？對(duì)前一個(gè)問題，能夠設(shè)立“原材料價(jià)差”科目來解決，在平常購進(jìn)原材料時(shí)，以打算價(jià)格入賬，并把實(shí)際價(jià)格與打算價(jià)格的差異區(qū)不順差逆差，順差記入“原材料價(jià)差”帳戶的借方，逆差則記入貸方。如此該賬戶的借方余額為實(shí)際價(jià)格大于打算價(jià)格的差異；貸方余額表示實(shí)際價(jià)格小于打算價(jià)格的差異。實(shí)際耗用的原材料價(jià)差的計(jì)算公式為：原材料價(jià)差（原材料實(shí)際單價(jià)原材料打算單價(jià)）該種材料的實(shí)際耗用量在會(huì)計(jì)期間結(jié)束時(shí)，將“原材料價(jià)差”科目入“原材料成本”科

14、目，得出實(shí)際耗用的原材料成本。如此就能夠分析出原材料價(jià)格變動(dòng)而引起的飲食成本的升降及毛利率的浮動(dòng)幅度?，F(xiàn)在我們來解決后一個(gè)問題。平常我們對(duì)每一品種銷售數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，就能夠得出會(huì)計(jì)期間每一品種總的銷售量、然后計(jì)算出各品種耗用原材料的打算數(shù)，其計(jì)算公式為：某品種耗用某項(xiàng)原材料的打算數(shù)某品種標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定消耗的某項(xiàng)原材料數(shù)某品種的銷售數(shù)如此就可分析出因原材料耗用超過或低于標(biāo)準(zhǔn)成本規(guī)定的用量而引起的飲食成本的升降及毛利利率的浮動(dòng)幅度。一般來講，因飲食是以手工操作為主，考慮技術(shù)上有一定的偏差，同意有一定幅度的彈性，一般認(rèn)為幅度大致以12之間。如相差過大就要查明緣故。綜合毛利率是考察飯店飲食經(jīng)營狀況的一項(xiàng)重

15、要指標(biāo)。實(shí)行成本操縱并不是削減食品成本，降低成本水平，提高綜合毛利率，如如此就侵犯了消費(fèi)者的利益。在通過上述計(jì)算后，還應(yīng)依照各類經(jīng)營品種的銷售結(jié)構(gòu)，再依照每種預(yù)定的毛利率求出平均綜合毛利率，使其與實(shí)際比較，因經(jīng)營品種發(fā)生變化而引起的毛利率升降是同意的。否則，就應(yīng)查明緣故，追究責(zé)任。平常要加強(qiáng)對(duì)操作人員的教育培訓(xùn)，嚴(yán)格按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)投料和規(guī)定操作程度操作，做到規(guī)格準(zhǔn)，份量足，保障消費(fèi)者的利益和預(yù)定綜合毛利的實(shí)現(xiàn)。然而標(biāo)準(zhǔn)或定額總是一定時(shí)期相對(duì)的量，是否先進(jìn)合理，需要不斷修訂，因此只從不突破標(biāo)準(zhǔn)或定額上去操縱成本僅僅是成本治理的一個(gè)方面，還需要進(jìn)一步從質(zhì)的方面來研究降低成本的途徑。加強(qiáng)旅游飯店質(zhì)量成本

16、治理則著重于分析是在保證降低成本的前提下，又能使產(chǎn)品滿足客人所需求的質(zhì)量，研究質(zhì)量成本的治理成為飯店提高經(jīng)濟(jì)效益的一個(gè)重要課題：一、最適宜質(zhì)量水平的確定：我們明白，不論商品價(jià)格多么廉價(jià)，假如質(zhì)量不行，那也沒有人買；同樣，不管質(zhì)量多么好，假如價(jià)格過高，也是賣不出去的。對(duì)消費(fèi)者來講，是以適當(dāng)?shù)膬r(jià)格購買適當(dāng)?shù)纳唐贰６鴮?duì)企業(yè)來講，產(chǎn)品最適宜的質(zhì)量水平是以最低的成本為顧客提供所需的最適宜的產(chǎn)品質(zhì)量。其中，沒有為顧客提供所需的最適宜的產(chǎn)品質(zhì)量成本，是不必要的成本，應(yīng)當(dāng)節(jié)約。同樣，產(chǎn)品中有些質(zhì)量不是顧客所要求的，是多余的質(zhì)量，也應(yīng)當(dāng)省略。例如：元一盤的鹽水鴨，菜單上并沒有規(guī)定要有任何點(diǎn)綴，你卻雕上幾朵花放在

17、盤邊，如此就大可不必了。產(chǎn)品的質(zhì)量水平和成本是相適應(yīng)的，質(zhì)量高，成本就高；反之，質(zhì)量低，成本就低。同時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量水平和價(jià)格水平之間也有一定的因果關(guān)系，產(chǎn)品的價(jià)格水平為產(chǎn)品質(zhì)量水平所制約，即產(chǎn)品質(zhì)量高，價(jià)格就高；反之，質(zhì)量低，價(jià)格也低。但產(chǎn)品價(jià)格受市場(chǎng)供求關(guān)系的阻礙，產(chǎn)品質(zhì)量水平達(dá)到適宜的程度，價(jià)格因受購買力的限制就不再升高了。質(zhì)量和成本、價(jià)格的關(guān)系，可繪制曲線圖如下：最適宜的質(zhì)量水平，在圖中表現(xiàn)在兩條曲線的最大距離處，而價(jià)格曲線與成本曲線之間的距離表現(xiàn)為產(chǎn)品的利潤。這確實(shí)是講，最適宜的質(zhì)量水平，是企業(yè)獲利最大的點(diǎn)，也能夠如此講，把質(zhì)量水平定在這一點(diǎn)上，企業(yè)所獲得的利潤最大。在國際上，旅游飯店的質(zhì)

18、量水平是依照其設(shè)施與服務(wù)以星劃分等級(jí)的，最高的為五星，其次是四星（包括華麗型四星），三星，二星、一星，還有無星旅館。四星華麗型以上的旅館如同一個(gè)獨(dú)立王國，文娛設(shè)備無奇不有，如彩電、冰箱、游泳池、網(wǎng)球場(chǎng)、彈子房、舞廳等商業(yè)網(wǎng)自成體系。三、四星旅館，房內(nèi)有彩電、冰箱、衛(wèi)生間、洗澡間、帶飯廳，有游泳池、網(wǎng)球場(chǎng)、理發(fā)店等，二星飯館內(nèi)有黑白電視機(jī)、有衛(wèi)生間和盆浴或淋浴設(shè)備，無冰箱，有餐廳而無游泳池、網(wǎng)球場(chǎng)等，一切從簡。一星旅館，房內(nèi)只有盥洗設(shè)備，而無洗澡間，一般為一層集體公用，只解決住宿的問題，甚至不帶餐廳，無星旅館，因此條件就更差了。一般來講華麗四星以上因其房租收費(fèi)太高，每日每間租金100200美金，

19、只占旅館總數(shù)的5，&127;四星旅館，每間房租4070美元，占旅館總數(shù)的5，三星、二星旅館，房租收費(fèi)適宜，&127;每間租金4020美元，占旅館總數(shù)的70，一星、無星旅館，盡管其房租收費(fèi)廉價(jià)，在20美元以下，但其服務(wù)設(shè)施較差，它只占旅館總數(shù)的20，由此可見，&127;中等和偏下的三星、二星旅館占70，每日房租在三、四十美元左右，如此的旅館的質(zhì)量水平比較適宜，往往是最受歡迎的，每當(dāng)旅游季節(jié)來臨，這些旅館門庭若市，夜夜客滿。從飯店飲食部來講，最適宜的質(zhì)量水平，確實(shí)是食譜（菜譜）所規(guī)定的成本水平，現(xiàn)在，飲食部門所獲得的利潤最大。在飯店飲食治理中，我們應(yīng)當(dāng)以質(zhì)量治理為中心進(jìn)行成本操縱，力圖以合理的消耗

20、取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益。假如企業(yè)的一切操作均是按照標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行的，那么飯店飲食成本水平就應(yīng)該是食譜或菜譜規(guī)定的水平，即標(biāo)準(zhǔn)成本水平。然而，在實(shí)際工作中，由于飯店飲食大差不多上手工操作，偏差較大，再加上目前飲食企業(yè)治理水平較低，往往實(shí)際成本水平都高于標(biāo)準(zhǔn)成本水平，飯店飲食部應(yīng)采取科學(xué)的治理方法，努力使實(shí)際成本水平接近標(biāo)準(zhǔn)成本水平。二、旅游飯店的質(zhì)量成本操縱：所謂“質(zhì)量成本”，是指旅游飯店為提高質(zhì)量與實(shí)施全面質(zhì)量治理而發(fā)生的成本，以及未達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而發(fā)生的一切損失。旅游飯店質(zhì)量成本具體包括質(zhì)量損失、鑒定成本和預(yù)防成本三項(xiàng)。（一）、質(zhì)量損失：是旅游飯店在經(jīng)營過程中，由于質(zhì)量等問題而發(fā)生的一切損失，如客房

21、廢品損失，過?？头繐p失，折價(jià)低于成本損失，飲食制品廢品損失，過剩飲食制品損失，原材料殘損霉變損失，退伙損失，受理客房申訴費(fèi)。、客房廢品損失：指由于設(shè)備事故和待修房而造成的損失，按每間客房的固定費(fèi)用包括折舊、大修、保險(xiǎn)、能源成本等計(jì)算。、過?？头繐p失，指當(dāng)日除廢品外未出售客房的固定費(fèi)用損失。、折價(jià)低于成本損失：指對(duì)專門客人的折價(jià)低于每間固定成本的損失。、飲食制品廢品損失：指由于設(shè)備事故或操作人員責(zé)任而造成的廢品損失。、過剩飲食制品損失：預(yù)備菜肴量大于銷售量而造成過剩損失。、原材料殘損霉變損失：指原材料在運(yùn)輸、保管過程中發(fā)生的殘損霉變損失。、退伙損失：指宴會(huì)已預(yù)訂好，預(yù)備了菜肴，顧客退伙，飯店收取

22、部分補(bǔ)償費(fèi)外的部分作為損失。、受理客戶申訴費(fèi)：調(diào)查受理因產(chǎn)品質(zhì)量，如飲食中毒等而引起客戶合理申訴所發(fā)生的一切費(fèi)用。、其他損失：除了以上各項(xiàng)外的損失。（二）、鑒定成本：指客房、飲食原材料、半成品及制成品的檢驗(yàn)和鑒定而發(fā)生的成本。如客房檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)、飲食原材料檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)，飲食半成品檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)、飲食制品檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)。、客房檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)：這是指對(duì)客房進(jìn)行檢驗(yàn)和鑒定而發(fā)生的一切費(fèi)用。、原材料檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)：這是用來檢驗(yàn)供貨單位產(chǎn)品質(zhì)量所發(fā)生的費(fèi)用。、飲食半成品檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)：這是用來檢驗(yàn)和鑒定飯店中間產(chǎn)品所發(fā)生的費(fèi)用。、飲食制品檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)：這是用來對(duì)飲食部門最終生產(chǎn)出的成品進(jìn)行檢驗(yàn)和鑒定所發(fā)生的一切費(fèi)

23、用。（三）、預(yù)防成本：是指為了使事故成本和鑒定成本降低到最低限度所發(fā)生的成本。如質(zhì)量打算工作費(fèi)用、質(zhì)量治理數(shù)據(jù)整理收集分析費(fèi)，工序操縱費(fèi)用、質(zhì)量治理培訓(xùn)費(fèi)。、質(zhì)量打算工作費(fèi)用。包括編制整個(gè)飯店質(zhì)量打算、檢驗(yàn)打算、可靠性打算、設(shè)計(jì)數(shù)量系統(tǒng)以及其他許多費(fèi)用。包括編制整個(gè)飯店質(zhì)量打算、檢驗(yàn)打算、可靠性打算、設(shè)計(jì)數(shù)量系統(tǒng)以及其他許多專門打算，還包括編制質(zhì)量治理文件方面的費(fèi)用。、質(zhì)量治理數(shù)據(jù)收集整理分析費(fèi)。包括對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析、確認(rèn)存在的問題，發(fā)出警報(bào)，促進(jìn)研究工作的開展等所需要的費(fèi)用。、工序操縱費(fèi)，這是為了達(dá)到飯店規(guī)定的質(zhì)量水準(zhǔn)而進(jìn)行的環(huán)節(jié)操縱所需要的費(fèi)用。、質(zhì)量治理培訓(xùn)費(fèi)。為達(dá)到飯店質(zhì)量水準(zhǔn)要求和改進(jìn)

24、質(zhì)量而進(jìn)行的人員培訓(xùn)所需要的一切費(fèi)用。為了有效的保證旅游飯店質(zhì)量成本工作的順利開展，將質(zhì)量成本治理工作付諸實(shí)踐，就要建立旅游飯店質(zhì)量成本核算體系，以貨幣為要緊計(jì)量尺度，以會(huì)計(jì)憑證為依據(jù)，設(shè)立“質(zhì)量成本”這一會(huì)計(jì)科目和相應(yīng)的子細(xì)目，建立相應(yīng)的賬簿和報(bào)表，以系統(tǒng)地、連續(xù)地、全面地反映和監(jiān)督旅游飯店經(jīng)營活動(dòng)中質(zhì)量成本治理的經(jīng)濟(jì)效果。依照旅游飯店質(zhì)量成本的內(nèi)容，在“質(zhì)量成本”會(huì)計(jì)科目下可設(shè)立三個(gè)會(huì)計(jì)子目和十七個(gè)會(huì)計(jì)細(xì)目進(jìn)行質(zhì)量成本核算，見下圖： 質(zhì) 量 成 本 質(zhì) 量 損 失 鑒 定 成 本 預(yù) 防 成 本 客 過 折 飲 過 原 退 受 其 客 原 飲 飲 質(zhì) 質(zhì)分 工 質(zhì)房 剩 價(jià) 食 剩 材 理

25、 房 材 食 食 量 量 量廢 客 低 制 飲 料 伙 客 他 檢 料 半 制 計(jì) 管 序 管品 房 于 品 食 殘 戶 驗(yàn) 檢 成 品 劃 理析 理損 損 成 廢 制 損 損 申 損 和 驗(yàn) 品 檢 工 數(shù) 控 培失 失 本 品 品 霉 訴 鑒 和 檢 驗(yàn) 作 據(jù) 訓(xùn)損 損 損 變 失 費(fèi) 失 定 鑒 驗(yàn) 鑒 費(fèi) 收費(fèi) 制 費(fèi)失 失 失 損 費(fèi) 定 和 定 用 集失 費(fèi) 鑒 費(fèi) 整 費(fèi)定 理費(fèi)通過對(duì)旅游飯店質(zhì)量成本核算，能夠編制旅游飯店質(zhì)量成本報(bào)表，旅游飯店質(zhì)量成本報(bào)表是日常核算資料的總結(jié)，是總括地反映旅游飯店在一定時(shí)期內(nèi)（年、季、月）質(zhì)量成本的開支情況的報(bào)表（格式見下頁）。旅游飯店質(zhì)量成本

26、報(bào)表所反映的資料，便于領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員一目了然地了解旅游飯店質(zhì)量成本的發(fā)生情況。對(duì)其分析，能夠了解由于質(zhì)量事故所造成的經(jīng)濟(jì)損失和保證質(zhì)量而支付的預(yù)防成本、鑒定成本，并從這些比例關(guān)系中具體了解企業(yè)在哪些方面還存在著改進(jìn)質(zhì)量、降低成本的可能，以取得最佳經(jīng)濟(jì)效果。我們明白，國家規(guī)定了工業(yè)企業(yè)的廢品率，以同意范圍內(nèi)的才能進(jìn)入產(chǎn)品成本，超過規(guī)定的部分不能進(jìn)入產(chǎn)品成本。關(guān)于旅游飯店，我們認(rèn)為，質(zhì)量成本中的質(zhì)量損失也應(yīng)規(guī)定一個(gè)損耗率，在規(guī)定的損耗率范圍內(nèi)的損失才能進(jìn)入當(dāng)期成本，在規(guī)定的損耗率范圍以外的不能進(jìn)入當(dāng)期成本，而作為旅游飯店當(dāng)期的利潤扣減項(xiàng)。在旅游飯店內(nèi)部質(zhì)量的成本治理工作率，對(duì)銷售部規(guī)定過剩客房損失

27、率，對(duì)倉庫保管規(guī)定原材料殘損霉變損耗率，對(duì)廚師加工烹制規(guī)定飲食制品損失率，對(duì)飲食銷售部門規(guī)定過剩飲食制品損耗率，使旅游飯店“全過程”、“全員”進(jìn)行質(zhì)量成本操縱，進(jìn)而降低質(zhì)量成本的支出。在旅游飯店質(zhì)量成本治理工作中，同樣不能忽視質(zhì)量成本和總成本之間的相互關(guān)系，不能因?yàn)榱η蠼档唾|(zhì)量成本，而讓其他成本（非質(zhì)量成本）不相稱地增加，致使飯店總成本提高。飯店質(zhì)量成本報(bào)表年 季 月 項(xiàng) 目 計(jì) 劃 數(shù) 實(shí) 績 數(shù)質(zhì)量成本合計(jì) 一、質(zhì)量損失 客房廢品損失 過?？头繐p失 折價(jià)低于成本損失 飲食制品廢品損失 過剩飲食制品損失 原材料殘損霉變損失 退 伙 損 失 受理客戶申訴費(fèi) 其 他 損 失 二、鑒定成本 客房檢

28、驗(yàn)和鑒定費(fèi) 原材料檢驗(yàn)和鑒定費(fèi) 飲食半成品檢驗(yàn)和鑒定費(fèi) 飲食制品檢驗(yàn)和鑒定費(fèi) 三、預(yù)防成本 質(zhì)量打算工作費(fèi)用 質(zhì)量治理數(shù)據(jù)收集整理分析費(fèi) 工序操縱費(fèi) 質(zhì)量治理培訓(xùn)費(fèi) 總 經(jīng) 理 總會(huì)計(jì)師 制 表 從上面講述我們明白，質(zhì)量治理是以合理的消耗取得最佳的經(jīng)濟(jì)效果，因此，在進(jìn)行質(zhì)量成本治理時(shí)，應(yīng)當(dāng)在符合質(zhì)量的范圍內(nèi)，尋求質(zhì)量成本的最佳值。一般來講，當(dāng)產(chǎn)品的質(zhì)量下降時(shí)，企業(yè)的質(zhì)量損失就會(huì)上升；當(dāng)產(chǎn)品質(zhì)量提高時(shí)，預(yù)防成本將逐步上升，質(zhì)量損失逐步下降；至于鑒定成本，通常比較穩(wěn)定。專門顯然，只要旅游飯店質(zhì)量成本的構(gòu)成發(fā)生變化，就能節(jié)約質(zhì)量成本支出。即增加預(yù)防成本的支出，就能大大節(jié)約質(zhì)量損失和鑒定成本。現(xiàn)假定某

29、旅游飯店在預(yù)防成本增加前的質(zhì)量成本結(jié)構(gòu)為：預(yù)防成本3，鑒定成本32，質(zhì)量損失65，現(xiàn)增加5的預(yù)防成本、質(zhì)量損失可減少15，鑒定成本可減少5，&127;如此該旅游飯店的質(zhì)量成本可節(jié)約15，用圖式表示如下：&127;原比例關(guān)系 預(yù)防成本增長的作用 旅游飯店 3預(yù)防成本 質(zhì)量成本 32鑒定成本 8預(yù)防成本 增加5 質(zhì)量成本節(jié)約15 100 65質(zhì)量損失 27鑒定成本減少5 85 50質(zhì)量損失減少15 以上分析，只有當(dāng)質(zhì)量成本即質(zhì)量損失、鑒定成本和預(yù)防成本三項(xiàng)總和達(dá)到最低時(shí)，它才是旅游飯店的最佳質(zhì)量成本。最佳質(zhì)量成本用圖式表示如下：三、質(zhì)量成本治理的考核指標(biāo)為了評(píng)價(jià)旅游飯店質(zhì)量成本治理工作的經(jīng)濟(jì)效果，降低質(zhì)量成