關(guān)于集團(tuán)在三個(gè)城市中酒店餐飲定位分析報(bào)告

1、 .DOC資料. 關(guān)于集團(tuán)在三個(gè)城市中酒店餐飲定位分析-作者：-日期： 關(guān)于集團(tuán)在三個(gè)城市中酒店餐飲定位分析 桂祥林一、2015年度中國餐飲消費(fèi)需求大數(shù)據(jù)分析）中國餐飲消費(fèi)需求大數(shù)據(jù)分析中國飲食消費(fèi)習(xí)慣的分析四、2015中餐流行菜式榜單的大數(shù)據(jù)分析五、2015年餐飲集團(tuán)百強(qiáng)榜六、2015年度餐飲市場(chǎng)經(jīng)營分析七、中國餐飲行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀分析及發(fā)展趨勢(shì)八、七維旗下三家酒店未來餐飲走向及定位分析一、2015年度中國餐飲消費(fèi)需求大數(shù)據(jù)分析 2015年5月18日，首屆中國連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在上海舉行，中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布 2016年中國餐飲業(yè)年度報(bào)告。2015年，全國餐飲收入實(shí)現(xiàn)32310億元，同比增長11.

2、7，餐飲已經(jīng)成為國務(wù)院消費(fèi)升級(jí)的十大行業(yè)之一。2015年餐飲業(yè)在宏觀環(huán)境影響下，變化明顯且快速。 從統(tǒng)計(jì)結(jié)果來看，2015年度餐飲企業(yè)經(jīng)營指標(biāo)主要發(fā)生了如下變化：1. 高檔消費(fèi)不斷縮減，大眾消費(fèi)增長迅猛在我們分析的企業(yè)數(shù)據(jù)中，除快餐和團(tuán)餐這兩個(gè)本身就是大眾化餐飲的業(yè)態(tài)外，其他三個(gè)業(yè)態(tài)-特色餐飲也就是正餐、火鍋和西餐及休閑餐飲的高檔消費(fèi)在人次上均保持下降的態(tài)勢(shì)，而大眾餐飲在人均消費(fèi)和消費(fèi)人次上在所有業(yè)態(tài)中都增速明顯;從人均消費(fèi)看，正餐、火鍋、快餐、團(tuán)餐、西餐及休閑餐飲的人均消費(fèi)增長分別為10.76%、4.85%、8.29%、2.13%、13.33%，這種增長所反映的消費(fèi)升級(jí)中為企業(yè)提供了巨大的增

3、長空間和商機(jī)。2.小門店趨勢(shì)進(jìn)一步明顯從門店增長比率和營業(yè)面積增長比率的對(duì)比來看，各個(gè)業(yè)態(tài)的營業(yè)面積增長均低于門店增長的速度，可見新開業(yè)門店?duì)I業(yè)面積均小于原有門店，小門店的趨勢(shì)可見一斑。3.大眾餐飲、創(chuàng)新業(yè)態(tài)盈利能力較強(qiáng)從典型調(diào)查企業(yè)回收的數(shù)據(jù)分析來看，2015年度重點(diǎn)企業(yè)中營業(yè)額增長最為顯著的業(yè)態(tài)是火鍋，平均毛利率最高的業(yè)態(tài)是快餐，而平均凈利率最高的業(yè)態(tài)依然是火鍋。每平米營收、每餐位營收最高的業(yè)態(tài)是快餐，人均勞效最高的業(yè)態(tài)則是西餐及休閑餐飲。4.成本增長壓力持續(xù)走強(qiáng)從2015年數(shù)據(jù)可見，在各個(gè)業(yè)態(tài)成本中，人力成本、房租、原材料成本仍然是持續(xù)增加的態(tài)勢(shì)，糧食、肉類等原輔材料價(jià)格一直上漲，人力成

4、本不斷增加，物業(yè)租金持續(xù)走高，如何在有限資源下擴(kuò)大營業(yè)額、增加利潤是行業(yè)2015年的重要課題，也正在倒逼中國餐飲業(yè)內(nèi)部經(jīng)營管理及成本管控能力的提升。2016年度國內(nèi)各省市統(tǒng)計(jì)和發(fā)布餐飲收入排行（2015財(cái)年）（一）2016年度中國各省市區(qū)餐飲收入排行排序省份2015年各省餐飲收入（億元）餐飲收入同比增長（%）GDP收入（億元）GDP收入同比增長（%）備注1廣東3238.8310.70%7.28萬8%2山東2840.1013.10%6.3萬8.1%3江蘇2420.1010.50%7.01萬8.5%4河南2059.7813.70%3.7萬8.3%5浙江1988.009.80%4.29萬8%6四川1

5、956.0012.30%3.01萬7.9%7湖北1813.5615.84%2.96萬8.9%8河北1885.2017.00%2.98萬6.8%9遼寧1500.909.80%2.87萬3%10湖南1252.007.50%2.9萬8.6%11福建1109.4710%2.59萬9%12內(nèi)蒙古1050.0018.30%1.8萬7.7%13上海1007.967.30%2.49萬6.9%14黑龍江902.9016.5%1.5萬5.5%含住宿15北京846.803.30%2.3萬6.90%16重慶75.7713.40%1.43萬10.9%17吉林755.1611.4%1.43萬6.5%18安徽749.40

6、2.2% 8.7萬10.9%19天津748.7812.10% 1.65萬9.30%20云南744.10 10.90% 10.90%21江西693.5010.30%10.30%22陜西673.3415.70撈神15.70%23廣西559.4714.7%14.70%24山西538.70538.705%25甘肅460.0326貴州300.3327海南170.076.6%28新疆155.624.8%0.93萬29寧夏119.3019.1%0.29萬8%31西藏60.914.7%0.1萬11% (二）2016年度“絲綢之路”主要省市區(qū)餐飲收入排行排序省份2015年各省餐飲收入（億元）餐飲收入同比增長（%

7、）GDP收入（億元）GDP收入同比增長（%）備注1四川196812.33.017.92內(nèi)蒙古10503重慶756.7713.41.4310.9含住宿4云南778.75陜西673.3415.71.8186甘肅460.0310.90.688.17新疆155.624.80.938.8含住宿8寧夏119.319.10.2989青海56.3（三）2016年度“21世紀(jì)海上絲綢之路”主要省市區(qū)餐飲收入排行排序省份2015年各省餐飲收入（億元）餐飲收入同比增長（%）GDP收入（億元）GDP收入同比增長（%）備注1廣東3238.8310.77.2

8、8萬82山東28萬8.13江蘇241萬8.54浙江19889.84.29萬85福建1109.47102.59萬96上海1007.967.32.49萬6.9含住宿7天津748.9612.11.65萬9.3含住宿8廣西569.4714.71.68萬8.19海南170.076.60.37萬7.8含住宿（四）2016年度“京津冀”主要省市餐飲收入排行排序省份2015年各省餐飲收入（億元）餐飲收入同比增長（%）GDP收入（億元）GDP收入同比增長（%）備注1河北1685.217%2.98萬6.8%2北京848.83.3% 2.3萬6.9%3天津748.7812

9、.1%1.65萬9.3%含住宿（五）2016年度“長江經(jīng)濟(jì)帶”主要省市區(qū)餐飲收入排行排序省份2015年各省餐飲收入（億元）餐飲收入同比增長（%）GDP收入（億元）GDP收入同比增長（%）備注1江蘇241萬8.52浙江19889.84.29萬83四川198812.33.01萬7.94湖北1813.5615.842.96萬8.95湖南12527.52.9萬8.96上海1007.967.32.49萬6.9含住宿7重慶756.7713.41.43萬10.9含住宿8安徽749.412.12.2萬8.79云南77萬8.7含住宿10江西693.510.31.67萬

10、9.111貴州300.3312.81.05萬10.7二、中國餐飲消費(fèi)需求大數(shù)據(jù)分析該報(bào)告從互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)洞察消費(fèi)者需求為出發(fā)點(diǎn)，以包括爬蟲技術(shù)-信息歸類算法-情感判斷算法在內(nèi)的智能語義分析處理方法為研究方法，對(duì)線上點(diǎn)評(píng)大數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，在餐飲業(yè)消費(fèi)者研究領(lǐng)域，此種多維度調(diào)研方法尚屬首例，為大數(shù)據(jù)在餐飲行業(yè)應(yīng)用的典范。在社交媒體發(fā)達(dá)的今天，餐飲消費(fèi)者已經(jīng)逐漸形成了實(shí)時(shí)點(diǎn)評(píng)的習(xí)慣。從餐飲點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站大眾點(diǎn)評(píng)的評(píng)論數(shù)量來看，近兩三年來，用戶的評(píng)論數(shù)量有較大的增加：從2013年評(píng)論3000萬條，到2015年年初，點(diǎn)評(píng)數(shù)量就已經(jīng)達(dá)到了6000萬條。與傳統(tǒng)的調(diào)研不同，線上點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)量非常龐大，可覆蓋到各品類、各地區(qū)

11、的消費(fèi)者意見，從大數(shù)據(jù)角度更完整地把握消費(fèi)者需求。成熟的語義分析技術(shù)可大大提升大數(shù)據(jù)的梳理、解讀效率，可實(shí)現(xiàn)對(duì)非結(jié)構(gòu)化的中文語句進(jìn)行系統(tǒng)化地梳理：完整抓取、準(zhǔn)確的斷句、精準(zhǔn)的情感判斷及歸類。使我們對(duì)大數(shù)據(jù)的評(píng)論解讀可以更加快速和到位，優(yōu)化 分析效率。此報(bào)告抓取了 HYPERLINK /forum-78-1.html t /a/20151104/_blank 北京、 HYPERLINK /forum-77-1.html t /a/20151104/_blank 上海、廣州、沈陽、南京、杭州、武漢和成都共8個(gè)城市的點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)，對(duì)中式正餐、中式快餐、西式簡(jiǎn)餐、以及新興餐飲品類典型案例-烤魚進(jìn)行了消費(fèi)者

12、需求畫像，共抓取了57萬條在線點(diǎn)評(píng)，通過口味、服務(wù)、環(huán)境、地理位置、優(yōu)惠/團(tuán)購、上菜速度、等位、性價(jià)比等八個(gè)維度進(jìn)行分析，是當(dāng)前國內(nèi)餐飲消費(fèi)者喜好和差評(píng)的真實(shí)寫照。中國飯店協(xié)會(huì)韓明會(huì)長表示，今天的中國餐飲業(yè)進(jìn)入動(dòng)力轉(zhuǎn)換、結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型的新時(shí)期，在互聯(lián)網(wǎng)+和大眾消費(fèi)主導(dǎo)的雙重推動(dòng)下，餐飲企業(yè)的適應(yīng)環(huán)境面臨全新的顛覆性挑戰(zhàn)。面對(duì)新的挑戰(zhàn)，餐飲企業(yè)不僅需要產(chǎn)品的轉(zhuǎn)型、服務(wù)的轉(zhuǎn)型、營銷方式的轉(zhuǎn)型，最關(guān)鍵的是根本上的理念轉(zhuǎn)型，在科學(xué)分析、精準(zhǔn)提煉基礎(chǔ)上真實(shí)判斷新一代的消費(fèi)群體的差異化和特色化需求。希望此報(bào)告不僅僅可以對(duì)當(dāng)前餐飲業(yè)的經(jīng)營、管理、質(zhì)量、出品、營銷提供指導(dǎo)，更主要的幫助餐飲業(yè)投資者和經(jīng)營者重新梳理他

13、們對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的理解和思考，從而對(duì)今后的投資和經(jīng)營戰(zhàn)略提供科學(xué)的參考。通過該報(bào)告研究發(fā)現(xiàn)，“口味”仍舊是餐飲消費(fèi)者最關(guān)注的因素，也是差評(píng)最高的因素。如何提升“口味”是餐飲發(fā)展重中之重。“服務(wù)”也屬于差評(píng)率高的因素。對(duì)于逐漸成為餐飲消費(fèi)的主力人群的80后90后新生代而言，餐飲消費(fèi)更趨向?yàn)椤绑w驗(yàn)消費(fèi)”。“優(yōu)惠/團(tuán)購”的關(guān)注度反而低于預(yù)期，餐飲企業(yè)大力開展團(tuán)購促銷的經(jīng)營方式值得反思。 研究重點(diǎn)及研究結(jié)果：由于85.2%的消費(fèi)者在外就餐選擇多為中式正餐和快餐，此份報(bào)告以此為研究重點(diǎn)，列舉“烤魚”為新興餐飲代表做研究分析；八大指標(biāo)中，等位、上菜速度、地理位置是“便捷性”三大指標(biāo)，除等位外，另外兩個(gè)指標(biāo)評(píng)論

14、相對(duì)較少，并且消費(fèi)者一旦具備品牌意識(shí)，品牌意識(shí)會(huì)弱化用戶對(duì)地理位置的選擇?；谙M(fèi)者對(duì)8大維度關(guān)注程度不同，報(bào)告對(duì)差評(píng)來源進(jìn)行分析，得到中式正餐、中式快餐、西式簡(jiǎn)餐的改進(jìn)方向?yàn)椋阂罁?jù)不同城市差異針對(duì)8大維度差異化對(duì)待。以下附關(guān)注因素、餐品在各程度現(xiàn)狀及差評(píng)程度圖表，源自報(bào)告。1.中式正餐消費(fèi)者關(guān)注因素(%)2.中式正餐各維度表現(xiàn)（%）從上表可以看出，消費(fèi)者最關(guān)注中式正餐口味，但中式正餐等位差評(píng)最多的是等位，可見中式正餐在等位方面有很大提升空間，對(duì)這個(gè)維度的提升，能夠降低差評(píng)率提高用戶黏性。現(xiàn)今出現(xiàn)在等位方面做出改進(jìn)并取得一定成績(jī)的有海底撈等。中式快餐消費(fèi)者關(guān)注因素（%）4.中式快餐各維度表現(xiàn)（

15、%）5.西式簡(jiǎn)餐各維度表現(xiàn)（%）6.烤魚各維度消費(fèi)者關(guān)注因素（%） 7.烤魚各維度表現(xiàn)（%） 報(bào)告中，將烤魚列為新興餐飲，其實(shí)是用烤魚代表現(xiàn)今出現(xiàn)的垂直單品餐飲如夾克的蝦、叫個(gè)鴨子、黃太吉等。這類細(xì)分餐飲品牌把控口味、降低選擇品類、提高服務(wù)質(zhì)量，因此在當(dāng)下很受歡迎。從上表數(shù)據(jù)來看，盡管不同城市不同類型餐廳，用戶需求不同，但口味是餐廳首要考量因素，這也符合餐飲口味具有地域性特點(diǎn)。以烤魚這一單品為例分析現(xiàn)今新興餐飲，口味是絕大多數(shù)餐廳最受關(guān)注的因素，其次是服務(wù)和等位，因此，餐飲回歸餐品本質(zhì)本身十分重要。而團(tuán)購等優(yōu)惠措施帶來的用戶流量，一旦對(duì)餐廳餐品有所不滿，會(huì)直接反饋到對(duì)口味的差評(píng)上去。此外，盡管

16、餐品品質(zhì)是基礎(chǔ)，其他維度因素并非不受用戶關(guān)注，餐廳據(jù)自身情況提升某一維度，將其變成自己的增量，有助于提高效益和發(fā)展想象空間。中國飲食消費(fèi)習(xí)慣的分析不可否認(rèn)，從某種角度而言，誰與食客的心理契合度最高，誰就占領(lǐng)了餐飲江山。那么，怎樣抓住食客心理?你知道誰在餐飲決策中起主導(dǎo)嗎?他們究竟在想些什么?他們的需求到底又是什么呢?從服務(wù)方式看餐飲消費(fèi)需求，除工作餐外食客外出就餐的原因：朋友聚餐62.1%家庭聚會(huì)20.7%商務(wù)活動(dòng)11.5%不想也沒時(shí)間做飯5.7%分析：工作以外的時(shí)間，朋友聚餐是最主要的消費(fèi)行為。講求實(shí)惠，輕松而有趣的氛圍是朋友聚餐的首選佳地。食客能夠接受的上菜速度10分鐘以內(nèi) 22.4%10

17、-20分鐘 70.1%20-30分鐘 7.5%分析：飛速發(fā)展的社會(huì)使人的生活節(jié)奏越來越快，如何在食客的耐心時(shí)間內(nèi)奉上美味佳肴，依舊是最大的話題。標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)使食材前期處理的時(shí)間得以控制，若無法達(dá)到上菜的黃金時(shí)間(20分鐘內(nèi))，設(shè)計(jì)等待時(shí)間的小環(huán)節(jié)，降低食客的耐心也是個(gè)不錯(cuò)的方法。食客平時(shí)比較親睞的口味辣 37.9%清淡的 25.3%濃厚的 20.7%其他 0.6%分析：雖然“辣”依然高居榜首，但現(xiàn)今對(duì)健康生活方式的不斷追求，對(duì)辣的依賴正在減弱。食客外出就餐時(shí)比較喜歡的飲食風(fēng)味【傳統(tǒng)菜系】分析：食客對(duì)辣的癡迷，對(duì)濃厚口味的追求，直接顯現(xiàn)在食客對(duì)菜系的選擇上。【特色飲食】分析：2013年有關(guān)餐飲國

18、家統(tǒng)計(jì)報(bào)告中，火鍋異軍突起顯示出勃勃生機(jī)。這個(gè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化要求頗高的飲食類別，也是較易擴(kuò)張的餐飲形式。2013年餐飲百強(qiáng)中，火鍋是唯一一個(gè)平均單店收入、平均每平勞效、凈利潤率都正增長的業(yè)態(tài)，還是具有較強(qiáng)的盈利能力?！緡H菜系】分析：食客對(duì)于西餐的認(rèn)識(shí)程度越來越高，接受與喜愛程度也相對(duì)提升。消費(fèi)者選擇餐廳的關(guān)注因素 分析：口味與氛圍是食客最為關(guān)心的就餐因素，無疑味道是最為核心的競(jìng)爭(zhēng)力。口碑、服務(wù)以及安全衛(wèi)生是檢驗(yàn)餐廳長久性的軟性旗幟。2013年度餐飲百強(qiáng)企業(yè)區(qū)域分布情況分析：上海、北京、重慶位居三甲，這三個(gè)城市的飲食特色較為多樣化，且注重餐飲行業(yè)的發(fā)展。2013年部分省市餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r省份、餐飲收入

19、（億元）、同比增幅、增速與2012年對(duì)比、統(tǒng)計(jì)口徑特別說明北京市7831-50%下降12.7個(gè)百分點(diǎn)上海市48461%下降2.4個(gè)百分點(diǎn) 限額以上住宿餐飲天津市661813.50%下降4.8個(gè)百分點(diǎn) 住宿餐飲營業(yè)額重慶市6023122%下降3.6個(gè)百分點(diǎn)甘肅省4295916.60%湖北省1725615.70%下降5.8個(gè)百分點(diǎn) 住宿餐飲業(yè)湖南省1266515.50%河南省1602613.80%下降2.7個(gè)百分點(diǎn) 山西省569713.30%下降2.1個(gè)百分點(diǎn) 分析：數(shù)據(jù)并不是市場(chǎng)的唯一指標(biāo)，但我們可以通過數(shù)據(jù)得知市場(chǎng)的方向。無論是作為餐飲從業(yè)者還是餐飲愛好者，都可從中得到不少啟發(fā)。誰在選擇預(yù)訂餐

20、廳時(shí)更有話語權(quán)?數(shù)據(jù)顯示：在預(yù)訂餐廳時(shí)，女人更有話語權(quán)，店內(nèi)可開展更多針對(duì)女性的促銷或贈(zèng)送活動(dòng)，有助于吸引女性用戶關(guān)注。消費(fèi)者在訂座時(shí)，更愿動(dòng)動(dòng)手還是動(dòng)動(dòng)口?通過電腦或手機(jī)在線預(yù)訂餐位的消費(fèi)者人數(shù)是電話預(yù)訂的3倍，相比打電話訂座，人們其實(shí)更愿意用在線訂座。數(shù)據(jù)顯示：在人氣旺的本地生活類網(wǎng)站增加在線訂座入口，一方面增加店鋪的曝光量;另一方面吸引更多客流。消費(fèi)者更愿意預(yù)訂什么時(shí)間的餐位?數(shù)據(jù)顯示：每日12點(diǎn)和18點(diǎn)左右分別是午晚餐就餐高峰期，餐廳常常出現(xiàn)排隊(duì)情況，而在餐點(diǎn)前后時(shí)段則經(jīng)常坐不滿。為使上座率最大化，餐廳可以根據(jù)不同時(shí)間段給予到店客人不同優(yōu)惠。譬如如果在13-14點(diǎn)到店就餐，客人可享9折

21、優(yōu)惠;14-15點(diǎn)到店就餐可享8折優(yōu)惠，以此類推。此外，在線訂座高峰期比較集中在就餐前1-2小時(shí)。數(shù)據(jù)顯示：消費(fèi)者傾向于在飯點(diǎn)前1-2小時(shí)訂座，因此餐廳最好安排有專人在飯點(diǎn)前2小時(shí)特別留意網(wǎng)上訂座信息，如果沒有及時(shí)給予在線訂餐人群反饋，很可能導(dǎo)致客流的流失。幾人就餐最常提前訂座? 2-4人位訂座率最高，相應(yīng)大廳比包間訂的更多。數(shù)據(jù)顯示：在規(guī)劃可預(yù)訂區(qū)域時(shí)，可以更多的預(yù)留大廳2-4人的小型聚會(huì)餐桌，降低空桌率。包間訂單數(shù)大廳訂單數(shù)消費(fèi)者更愿意通過哪種支付方式買單?數(shù)據(jù)顯示：大部分客人在買單時(shí)依然更喜歡刷卡或者支付現(xiàn)金，但用手機(jī)支付買單的客人也在逐漸增多，餐廳可以嘗試開通手機(jī)在線支付等新興支付業(yè)務(wù)

22、，目前尚無需手續(xù)費(fèi)。千萬別小瞧了訂座人群的消費(fèi)能力!人均消費(fèi)高于平均水平! 數(shù)據(jù)顯示：習(xí)慣餐廳訂座的人群消費(fèi)能力比其他顧客較強(qiáng)。大眾點(diǎn)評(píng)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，全國范圍內(nèi)，餐廳訂座人群?jiǎn)未稳司M(fèi)為102元。四、2015中餐流行菜式榜單的大數(shù)據(jù)分析 2016年5月18日，首屆中國連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在上海舉行，餐飲O2O作為大會(huì)支持媒體，O2O君全程參與并分享了2015中餐流行菜品榜單的大數(shù)據(jù)報(bào)告。 我們認(rèn)為餐飲最終還是回歸產(chǎn)品，產(chǎn)品為王。所以我們餐飲O2O聯(lián)合辰智咨詢研發(fā)了全國第一份以菜品為維度的數(shù)據(jù)報(bào)告2015年全國流行的中餐榜單，來看看全國到底哪些菜品是最流行？ 1、首先來看一下全國2015年十大

23、菜品，酸菜魚、炒青菜和宮保雞丁這三個(gè)是Top3。全國十大流行菜品主要還是經(jīng)典菜式，因?yàn)橹袊说奈独龠€是習(xí)慣傳統(tǒng)口味，也說明了餐飲回歸到產(chǎn)品本質(zhì)。 川湘菜品深受全國食客的喜愛 2015年全國食客最愛吃的TOP10菜品位列全國菜品TOP10的多層一些經(jīng)典菜式。川湘菜品（如川菜：酸菜魚、魚香肉絲、水煮魚、回鍋肉；湘菜：剁椒魚頭）占據(jù)了全國TOP10菜品的半壁河山。 這里面川湘菜占到全國的Top10菜品的半壁江山，我們研究看現(xiàn)在人的口味都是重口味，他們都需要川湘菜品的麻辣刺激?？梢詮拇ㄏ娌死镒鲆恍┘?xì)分品類的店，像酸菜魚，水煮魚，跺椒魚頭已經(jīng)有很好的品牌出現(xiàn)。這個(gè)數(shù)據(jù)里面給到大家創(chuàng)新的思路：流行哪些菜品

24、，說明消費(fèi)者喜歡，第一個(gè)我就從這些菜創(chuàng)新不同的出品方式、呈現(xiàn)形式。第二個(gè)流行意味著競(jìng)爭(zhēng)大，反其道做不同的菜品。所以數(shù)據(jù)在每個(gè)人眼里都可能不一樣。 2、北京最愛烤鴨，然后宮保雞丁，大拌菜，這是排前三位的菜品。北京人的口味以咸鮮、醬香口味為主，魚香肉絲、京醬肉絲也是北京人喜歡的菜品，川湘也符合北京的喜好。 3、淮揚(yáng)菜是上海人餐桌上的主要構(gòu)成，紅燒肉是上海人的最愛，排名第一且占比很大，酸菜魚和白切雞分列二、三位。4、看看廣州的流行菜品，第一個(gè)是炒青菜，廣東口味比較清淡，喜歡食物的原味，所以青菜、海鮮、白斬雞都是他們必不可少的。剁椒魚頭、酸菜魚也是廣東人喜歡的，說明全國在口味上的差異已不大了。 在廣東

25、人的餐桌上，青菜和海鮮是不可少的構(gòu)成，TOP10菜品中青菜菜品就有3道，而 海鮮類菜品有4道； 不應(yīng)該再簡(jiǎn)單的把廣東人口味與清單直接聯(lián)系在一起，從TOP10菜品來看廣東人對(duì)辣/ 麻口味的川湘菜也比較接受。到了深圳呢，外來人口居多，所以川湘菜比例很大，特別是湘菜，這個(gè)與廣州有明顯差異，剁椒魚頭、回鍋肉、辣子雞分列前三位。我們看消費(fèi)者最喜歡的菜系，首先看一下川湘菜是獨(dú)占鰲頭，我們可以看到川菜占20%，湘菜占9%，所以這個(gè)機(jī)會(huì)很大，所以在座各位都有發(fā)展的機(jī)會(huì)。有了這種機(jī)會(huì)，大家舍命狂奔。 深圳外來人口為主，偏愛川湘菜 作為外來人口超過2/3的移民大城市的深圳，食客最喜愛的菜品構(gòu)成與廣東其他地區(qū)有 明

26、顯差異，從TOP菜品看出深圳人更為偏好川湘菜品，這大概與西南部人口在深圳的占 比較大有關(guān)。5、再看看2015年消費(fèi)者最喜愛的中餐菜系，首先來看一下川湘菜系占據(jù)全國餐飲市場(chǎng)1/3獨(dú)占鰲頭，加上火鍋快達(dá)過半份額，粵菜、江浙菜也進(jìn)入前5。6、男女對(duì)菜系的喜好，相對(duì)而言，女性喜歡火鍋多一些，從圖來看，同樣的火鍋，女性相對(duì)來講比男性多一些，男性比女性喜歡 北方的菜多一些。7、不同年齡段對(duì)菜系的差異，1824歲這個(gè)年齡段喜歡新奇，所以重口味的川菜、粵菜、火鍋。25到45歲，他可能更偏本土的品牌和吃法，所以比較平均地分布，到了中老年，我們搜集的是一線城市的數(shù)據(jù)，他們更多偏當(dāng)?shù)夭讼?，比如北京上海都偏?dāng)?shù)氐牟恕?/p>

27、8、西部地方對(duì)川菜消費(fèi)最多的是成都，然后大家看熱點(diǎn)圖可以看到喜好，成都、重慶、西安、南京、北京都是消費(fèi)川湘菜系的大城市，成都和沈陽是火鍋的重點(diǎn)消費(fèi)城。其次是鄭州、西安這些地方都是火鍋的消費(fèi)城市。9、廣州和佛山是粵菜重點(diǎn)消費(fèi)區(qū)域，東莞和深圳外來人口居多，就排在佛山后面，上海也是比較喜歡吃粵菜的，這是中國五大消費(fèi)粵菜的城市。廣東省是消費(fèi)粵菜最突出的省份，其中廣州、佛山最為突出；東莞、深圳外來人口居多，因此粵菜在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的占比并不十分突出。注：根據(jù)各地區(qū)食客去川菜館用餐的次數(shù)/當(dāng)?shù)赝獬鼍筒涂偞螖?shù)算出。10、北京是北方菜+川菜+火鍋占了他們3/4的份額，這利民北方菜占到首位 32.1%，川菜第二2

28、7.2%。北方菜是北京食客外出就餐首選菜系，特別是京菜館；此外，北方食客對(duì)川湘菜館與火鍋的熱情也較高。注：川菜大類包括川菜、湘菜、江西菜、湖北菜；淮揚(yáng)菜包括上海菜、江蘇菜、浙江菜；北方菜包括魯菜、東北菜、京菜、天津菜、山西菜、豫菜；粵菜大類包括粵菜、潮州菜、客家菜、閩菜；上海偏淮陽菜、本幫菜，占到30%，排第一，然后是川菜和浙江菜占第二位。 上海人偏愛淮揚(yáng)菜，尤其是本幫菜粵菜在廣州的消費(fèi)市場(chǎng)過半，占比49.8%。川菜占到27.2%，也是比較大的比例，這兩樣超過60%，包括客家菜最近在廣州也是非?；?，因?yàn)槭腔貧w傳統(tǒng)的做法。 粵菜占據(jù)廣州餐飲市場(chǎng)的1/2廣州食客對(duì)粵菜的忠誠度非常高，外出就餐近1/

29、2的概率選擇粵菜；此外，廣州食客還比較喜歡川湘菜系，對(duì)其他菜系的喜好程度都較低。深圳人最愛吃湘菜，特別是是像剁椒魚頭這在深圳非常喜歡，湘菜在深圳占了30幾的份額，接下來是川菜然后粵菜。據(jù)深圳統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的人口普查結(jié)果顯示湖南籍人口最多，因此，湘菜成為最受深圳食客喜愛的菜系也是理所當(dāng)然；此外，深圳食客還較喜愛川菜與粵菜。川湘菜深受全國消費(fèi)者的喜好，成都是發(fā)源地，但是可惜來講，從這個(gè)大數(shù)據(jù)來看，整個(gè)川菜的品牌在全國做得知名度大的還比較少，正是這樣給了大家一些機(jī)會(huì)。五、2015年餐飲集團(tuán)百強(qiáng)榜 2015年度中國餐飲集團(tuán)百強(qiáng)榜（2015年）2015年，全國餐飲收入實(shí)現(xiàn)32310億元，同比增長11.7%，

30、這是我國餐飲收入第一次破3萬億。中國餐飲業(yè)在政府政策推動(dòng)、居民消費(fèi)持續(xù)增強(qiáng)、行業(yè)創(chuàng)新轉(zhuǎn)型驅(qū)動(dòng)下，呈現(xiàn)了大眾轉(zhuǎn)型、結(jié)構(gòu)優(yōu)化、動(dòng)力轉(zhuǎn)換的新趨勢(shì)。從中國餐飲集團(tuán)百強(qiáng)情況來看，在市場(chǎng)的重新洗牌下，大眾餐飲成為市場(chǎng)新的主體。特色餐飲50強(qiáng)營業(yè)額合計(jì)超過500億元，杭州飲食服務(wù)集團(tuán)以其近55億的營收繼續(xù)蟬聯(lián)百強(qiáng)榜首，上海杏花樓(集團(tuán))股份有限公司、山東凱瑞餐飲集團(tuán)位居其后;火鍋餐飲50強(qiáng)營業(yè)額合計(jì)超過450億元，四川海底撈餐飲股份有限公司成為領(lǐng)軍企業(yè)，北京黃記煌餐飲管理有限責(zé)任公司、內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖有限公司進(jìn)入前三甲;快餐10強(qiáng)營業(yè)額合計(jì)超過120億元，味千(中國)控股有限公司位居首位，真功夫餐飲管理

31、有限公司、北京慶豐包子鋪緊隨其后;團(tuán)餐10強(qiáng)營業(yè)額合計(jì)超過180億元，河北千喜鶴飲食股份有限公司、東莞市鴻駿膳食管理有限公司、快客利(中國)控股集團(tuán)有限公司位居前三強(qiáng);西餐及休閑餐飲10強(qiáng)營業(yè)額合計(jì)超過100億元，浙江兩岸食品連鎖有限公司、廈門豪客來餐飲管理有限公司、王品集團(tuán)進(jìn)入該業(yè)態(tài)前三位。（一）2016中國特色餐飲集團(tuán)50強(qiáng)排序集團(tuán)1杭州餐飲服務(wù)集團(tuán)有限公司2上海杏花樓（集團(tuán)）股份有限公司3山東凱瑞餐飲集團(tuán)4重慶陶然居飲食（集團(tuán)）有限公司5小南國餐飲控股有限公司6藍(lán)海酒店集團(tuán)7中國全聚德（集團(tuán)）股份有限公司8外婆家餐飲集團(tuán)有限公司9廣州酒家集團(tuán)股份有限公司10豐收日（集團(tuán)）股份有限公司11

32、北京西貝餐飲管理有限公司12紹興咸亨集團(tuán)股份有限公司13北京華天飲食集團(tuán)公司14上海避風(fēng)塘美食有限公司15廣東東江飲食集團(tuán)16合肥蜀王餐飲集團(tuán)17南京大惠企業(yè)發(fā)展有限公司18安徽同慶樓集團(tuán)19眉州東坡餐飲管理（北京）有限公司20南京古南都投資發(fā)展集團(tuán)有限公司21寧波白金漢爵酒店投資有限公司22唐宮（中國）控股有限公司23廈門市舒友海鮮大酒店投資有限公司24寧波石浦酒店管理發(fā)展有限公司25成都大蓉和餐飲管理有限公司26浙江向陽漁港集團(tuán)股份有限公司27重慶和之吉飲食文化有限公司28武漢市亢龍?zhí)泳栖幱邢挢?zé)任公司29北京旺順閣餐飲管理有限公司30武漢艷陽天商貿(mào)發(fā)展有限公司31溫州云天樓實(shí)業(yè)有限公司3

33、2成都紅杏酒家有限責(zé)任公司33西安飲食服務(wù)（集團(tuán)）股份有限公司34上海老城隍廟餐飲（集團(tuán)）有限公司35廣州市炳勝飲食集團(tuán)36新榮記餐飲服務(wù)公司37濟(jì)南嘉和世紀(jì)酒店管理有限公司38湖南徐記酒店管理有限公司39哈爾濱東方合眾餐飲有限責(zé)任公司40新世紀(jì)青年飲食有限公司41狗不理集團(tuán)股份有限公司42北京便宜坊烤鴨集團(tuán)有限公司43長沙飲食集團(tuán)有限公司44成都老房子餐飲管理有限公司45耀華飲食集團(tuán)46黃山大廈餐飲集團(tuán)47武漢湖錦娛樂發(fā)展有限責(zé)任公司48西安晶海餐飲管理有限公司49重慶阿興記產(chǎn)業(yè)（集團(tuán)）有限公司50杭州樓外樓實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司（二）2016中國火鍋餐飲集團(tuán)20強(qiáng)排序集團(tuán)1四川海底撈餐飲股份

34、有限公司2北京黃記煌餐飲管理有限公司3內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖有限公司4重慶德莊實(shí)業(yè)（集團(tuán)）有限公司5重慶劉一手餐飲管理有限公司6呷喃呷喃餐飲管理有限公司7劉一鍋餐飲管理有限公司8浙江凱旋門澳門豆撈控股集團(tuán)有限公司9內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司10重慶魯西肥牛餐飲文化發(fā)展有限公司11四川香天下餐飲管理有限公司12重慶佳永小天鵝餐飲有限公司13北京新辣道餐飲管理有限公司14重慶朝天門餐飲控股有限公司15北京東來順集團(tuán)有限公司16河南百年老媽餐飲管理有限公司17巴奴毛肚火鍋18辣莊餐飲管理有限公司19四川蜀九香企業(yè)管理有限公司20陜西一尊餐飲管理有限公司六、2015年度餐飲市場(chǎng)經(jīng)營分析2015年，中國

35、經(jīng)濟(jì)下行壓力持續(xù)加大，全年國內(nèi)生產(chǎn)總值同比增長6.9%，達(dá)67.67萬億，是自 2009年第一季度以來最低水平。餐飲業(yè)在大的宏觀環(huán)境下影響下，變化明顯且快速。國家政策改變促使消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變，高檔消費(fèi)不斷縮減，大眾消費(fèi)增長迅猛。傳統(tǒng)正餐主導(dǎo)的局面變?yōu)槎鄻踊哪Ｊ剑髽I(yè)紛紛轉(zhuǎn)型多品牌布局。休閑餐飲的普及化同樣為行業(yè)帶來不少的挑戰(zhàn)?；ヂ?lián)網(wǎng)對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)的不斷滲透以及對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的不斷改造，使得這一傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)在運(yùn)營和營銷方面正經(jīng)歷著巨大的改變。2015年，餐飲行業(yè)迎來了外賣的全面爆發(fā)，以支付寶、微信支付為首的移動(dòng)支付，正改變著消費(fèi)者的支付習(xí)慣，同時(shí)也對(duì)餐飲企業(yè)的信息化提出了新的要求。另外，由于消

36、費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的不斷改變及對(duì)新鮮事物的追求，特別是90后人群，加上各種特色餐飲不斷推陳出新，如何抓住消費(fèi)者成了餐飲企業(yè)面臨的新挑戰(zhàn)?？春貌惋嬍袌?chǎng)的長期發(fā)展，不斷有新的資本和跨界競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)入餐飲市場(chǎng)。根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)，截至2015年12月31日全國共有5,074,852家餐廳，其中廣州及深圳等一線城市的餐廳數(shù)量平均增加超過50,000家，增幅超過50%，競(jìng)爭(zhēng)日益加劇。在餐飲企業(yè)經(jīng)營管理中，由于糧食、肉類等原輔材料價(jià)格一直上漲，人力成本不斷增加，物業(yè)租金持續(xù)走高。 如何在有限資源下擴(kuò)大營業(yè)額、增加利潤是餐飲業(yè)亙古不變的追求，只有抓住了趨勢(shì)，你的餐飲之路才能更加順達(dá)。 如何在有限資源下擴(kuò)大營業(yè)額、增加利

37、潤是餐飲業(yè)亙古不變的追求，只有抓住了趨勢(shì)，你的餐飲之路才能更加順達(dá)。七、中國餐飲行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀分析及發(fā)展趨勢(shì)中國烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合中國網(wǎng)開展全國性的餐飲消費(fèi)調(diào)查后，發(fā)布2015年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告， HYPERLINK /luxury/taste/news/2016-01-15/1102/javascript:void(0); o HYPERLINK /luxury/taste/news/2016-01-15/1102/javascript:void(0); o 加大字號(hào) 重點(diǎn)研究互聯(lián)網(wǎng)背景下餐飲消費(fèi)的新特點(diǎn)，總結(jié)消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)偏好、消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)方式等需求的新變化、新動(dòng)態(tài)，并對(duì)餐飲企業(yè)提出具體建議，

38、引導(dǎo)餐飲行業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展。隨著餐飲企業(yè)及相關(guān)周邊產(chǎn)業(yè)提供的互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)更加多樣且日趨完善，我國消費(fèi)者對(duì)電子商務(wù)的接納度日益提升，而其對(duì)餐飲消費(fèi)與互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用結(jié)合的迫切程度更是遠(yuǎn)超預(yù)期。消費(fèi)者發(fā)出的“上帝之音”拿捏著企業(yè)的命脈，要想“叫好又上座”，就得明確知曉消費(fèi)者的需求，只知其一還不行，還要探求消費(fèi)行為的變化趨勢(shì)和原因，只有這樣才能于不斷前行中占得先機(jī)。1.受訪對(duì)象本次調(diào)查的受訪對(duì)象（詳情見表1）男女比例相當(dāng)，以一二線城市（直轄市和省會(huì)城市）為主，兼顧三四線城市及鄉(xiāng)鎮(zhèn)居民，教育程度各種類別也均有涉及。受訪對(duì)象的收入水平以3000-8000元的工薪階層為主，這些都充分體現(xiàn)了餐飲消費(fèi)需求的普及性和

39、本次餐飲消費(fèi)調(diào)查的大眾代表性。值得一提的是，本次調(diào)查18-50歲受訪者占89.8%，本科以上學(xué)歷的受訪者占80%，這兩個(gè)數(shù)字一方面是充分考慮到當(dāng)前市場(chǎng)的消費(fèi)主力，以具有較高學(xué)歷的上班族為主。另一方面也與本次調(diào)查的調(diào)查方式為網(wǎng)絡(luò)調(diào)查，渠道相對(duì)單一有關(guān)。表1 餐飲消費(fèi)調(diào)查受訪者基本情況類別項(xiàng)目百分比性別男45.2%女54.8%目前所在城市直轄市60.0%省會(huì)城市20.0%其他城市15.0%縣城或鄉(xiāng)鎮(zhèn)5.1%年齡段18歲以下5.2%18-30歲49.9%30-50歲39.8%50歲以上5.1%教育程度初中及以下5.1%高中/中專/技校4.9%大學(xué)?？?0.0%大學(xué)本科60.4%碩士及以上19.6%月

40、收入3000元以下20.0%3000-5000元30.1%5000-8000元30.0%8000-12000元10.0%12000元以上10.0%2.消費(fèi)習(xí)慣，追本溯源，回歸本質(zhì)，基礎(chǔ)服務(wù)成主導(dǎo)因素在餐廳的選擇上，受訪者看重的因素依次為：就餐環(huán)境、菜系風(fēng)味、服務(wù)水平、安全衛(wèi)生、價(jià)格水平、口碑評(píng)價(jià)、地理位置和促銷信息（圖1）。環(huán)境、口味與服務(wù)是餐飲產(chǎn)品的根本構(gòu)成要素，此三項(xiàng)內(nèi)容在調(diào)查中排在前三也體現(xiàn)出整個(gè)餐飲行業(yè)重新追本溯源，回歸本質(zhì)、回歸市場(chǎng)的大趨勢(shì)。食品安全關(guān)注度降低，消費(fèi)者信心獲提升與2014年調(diào)查結(jié)果明顯不同的是，“安全衛(wèi)生”由第二位下降到第四因素，選擇比重僅為前次調(diào)查的三分之一。這一變

41、化反映出，在“史上最嚴(yán)”的食品安全法醞釀、發(fā)布和宣傳過程中，國家監(jiān)管部門重拳出擊打擊食品安全犯罪的大環(huán)境下，餐飲企業(yè)認(rèn)真履行依法經(jīng)營的各項(xiàng)義務(wù)，加強(qiáng)食品安全管理和誠信服務(wù)措施，得到了消費(fèi)者的一定認(rèn)可，使消費(fèi)者的安全感有所提升。餐飲O2O使口碑傳播的效果放大化獲取餐廳信息渠道的調(diào)查結(jié)果顯示，“美食類網(wǎng)站或APP”以45.1%的占比排名第一，“他人介紹”占40.1%，“社交媒體”“報(bào)紙、電視、廣播等傳統(tǒng)媒體”和“其他渠道”合計(jì)占14.8%（圖2）?；ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代，餐飲業(yè)最大特征便是餐飲企業(yè)的口碑傳播被放大化?；ヂ?lián)網(wǎng)是一面放大鏡，它既會(huì)成倍提高優(yōu)質(zhì)餐飲品牌的知名度，同時(shí)也會(huì)加速淘汰那些誠信度較低的品牌，

42、要想在開放的社交平臺(tái)占據(jù)一席之地，口碑營銷十分重要。有接近85%的受訪者有在網(wǎng)絡(luò)（點(diǎn)評(píng)類網(wǎng)站、朋友圈、微博）分享美食自拍、餐飲消費(fèi)體驗(yàn)或發(fā)表評(píng)論的經(jīng)驗(yàn)。反之，這些信息也極大程度地影響著消費(fèi)者選擇餐廳的行為，其中，近90%的人會(huì)受朋友在社交媒體的分享影響（圖3），有超過70%的受訪者會(huì)選擇美食類點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上普遍好評(píng)的餐廳（圖4），僅有5.0%的受訪者表示他人的評(píng)價(jià)對(duì)其沒有任何影響。美食點(diǎn)評(píng)類網(wǎng)站其他消費(fèi)者的評(píng)價(jià)對(duì)餐廳選擇的影響程度餐廳電話預(yù)約訂單比重大幅下降傳統(tǒng)的電話預(yù)訂方式延續(xù)了眾多預(yù)訂方式當(dāng)中首選的地位，但比例相比于去年的52.8%已經(jīng)下降至40.0%（圖5）。越來越多的第三方網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)和企業(yè)A

43、PP都具備預(yù)訂、點(diǎn)餐和支付的綜合功能，可以為消費(fèi)者提供一站式服務(wù)。通過企業(yè)官網(wǎng)、企業(yè)APP、第三方網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)預(yù)定的比例達(dá)到39.9%。有20.2%的受訪者無預(yù)定習(xí)慣，會(huì)直接前往餐廳。排號(hào)方面，“遠(yuǎn)程排號(hào)”和“到號(hào)提醒”兩種新式體驗(yàn)得到消費(fèi)者的廣泛認(rèn)同。消費(fèi)者預(yù)定餐廳的一般方式餐飲消費(fèi)現(xiàn)金支付比例進(jìn)一步降低在支付方式上，現(xiàn)金支付的比例從39.3%大幅下降至20.3%，現(xiàn)場(chǎng)第三方平臺(tái)支付、第三方平臺(tái)預(yù)付和刷卡消費(fèi)的比例都有不同程度提高（圖6）。這反映出第三方網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的服務(wù)日趨完善，應(yīng)用日益深入，極大地方便了消費(fèi)者提前通過網(wǎng)絡(luò)支付參與團(tuán)購等活動(dòng)，提高了消費(fèi)者的使用意愿。支付寶錢包、微信錢包等電子支付方

44、式功能日趨強(qiáng)大，在年輕人一代中深受歡迎，并有擴(kuò)大使用群體的趨勢(shì)。餐飲互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)向移動(dòng)終端偏移隨著移動(dòng)終端設(shè)備和4G網(wǎng)絡(luò)的迅猛發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用呈現(xiàn)出多元化、便捷化發(fā)展的特征。本次有超過80%的受訪者認(rèn)為手機(jī)、平板電腦等移動(dòng)終端的餐飲互聯(lián)網(wǎng)體驗(yàn)（包括搜索、預(yù)定、評(píng)價(jià)、分享等）已經(jīng)可以代替?zhèn)鹘y(tǒng)臺(tái)式電腦。由此而來，作為移動(dòng)終端下載普及程度極高的微信則成為了企業(yè)互聯(lián)網(wǎng)營銷的重點(diǎn)渠道。調(diào)查顯示，受訪者中關(guān)注或者關(guān)注過餐飲微信公眾賬號(hào)的比重超過一半，其中關(guān)注5家以上的達(dá)到30.3%（圖7）。而消費(fèi)者關(guān)注這些公眾帳號(hào)的原因多種多樣，或主動(dòng)或被動(dòng)，這也導(dǎo)致了有35.2%的受訪者很少查閱企業(yè)微信公眾賬號(hào)推送信息（

45、圖8）。 受訪者最關(guān)注的微信推送信息依次是，“打折或優(yōu)惠信息”“新產(chǎn)品上市嘗鮮提醒”“飲食小貼士”和“其他有趣信息”（圖9）。有20%左右的人經(jīng)常因看到微信公眾賬號(hào)的推送內(nèi)容而決定前往就餐，只有9.9%的人對(duì)這些信息“無動(dòng)于衷”。餐飲微信公眾賬號(hào)推送信息的受歡迎程度外送服務(wù)市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，滿意度仍有上升空間O2O使餐飲外送服務(wù)實(shí)現(xiàn)了跨越式提升，近60%的受訪者表示經(jīng)常體驗(yàn)餐飲外送服務(wù)。而這其中，餓了么、美團(tuán)、百度外賣等專業(yè)綜合外送服務(wù)平臺(tái)業(yè)務(wù)份額超過80%，餐飲自建平臺(tái)份額逐年下降。從用戶分布情況上來看，北京、上海、廣東位列前三甲，是全國餐飲O2O外送用戶覆蓋率最高的省市，餐飲O2O的發(fā)展也是從

46、一線城市開始展開，并逐步向二三線城市擴(kuò)散。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)省市的人口密度大，生活節(jié)奏快，市場(chǎng)很快被占領(lǐng)，在一線城市餐飲O2O接近飽和的情況下，二三線的城市就逐漸成為商家們的爭(zhēng)奪要點(diǎn)。消費(fèi)者最關(guān)心的外送服務(wù)問題中，送餐速度排在首位。調(diào)查顯示，實(shí)際消費(fèi)體驗(yàn)中，雖然“非常準(zhǔn)時(shí)”服務(wù)僅占5.1%，但誤差10分鐘以內(nèi)的消費(fèi)體驗(yàn)率大約占到六成，總體滿意度尚可（圖10）。 外賣訂單送達(dá)所需時(shí)間情況3.企業(yè)建議對(duì)餐飲企業(yè)來說，任何時(shí)候提供的產(chǎn)品和服務(wù)都必須適應(yīng)消費(fèi)者的需求，并根據(jù)消費(fèi)者的心理變化趨勢(shì)來制定有效的經(jīng)營策略。依據(jù)2015年度餐飲消費(fèi)調(diào)查的結(jié)果，現(xiàn)提出如下建議供廣大餐飲企業(yè)參考：順勢(shì)而為，變被動(dòng)為主動(dòng)多年的

47、發(fā)展情況顯示，現(xiàn)代科技逐步改變傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的服務(wù)內(nèi)容和消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)是不可逆的趨勢(shì)。在這樣的大環(huán)境下，餐飲企業(yè)與其被動(dòng)接受自下而上的顛覆，不如主動(dòng)擁抱以求得自上而下的洗禮。貼近時(shí)代、貼近需求是當(dāng)前餐飲企業(yè)的制勝法寶。注意區(qū)分“互聯(lián)網(wǎng)+”和“+互聯(lián)網(wǎng)”O(jiān)2O不是一種商業(yè)模式，也不是一個(gè)產(chǎn)業(yè)，它僅僅是一種概念的歸類，是一種營銷手段。沒有良好產(chǎn)品基礎(chǔ)的花俏營銷行為，都是沙中筑塔。餐飲行業(yè)向互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型是一個(gè)必然的趨勢(shì)，但這更應(yīng)該是“+互聯(lián)網(wǎng)”而不是“互聯(lián)網(wǎng)+”?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+”是以互聯(lián)網(wǎng)作為主體，顛覆傳統(tǒng)行業(yè)的運(yùn)營模式，其本質(zhì)是互聯(lián)網(wǎng)，“+互聯(lián)網(wǎng)”則是將互聯(lián)網(wǎng)作為一種優(yōu)化工具，提升傳統(tǒng)餐飲行業(yè)自身的運(yùn)營效率

48、。以人為本，提高員工素質(zhì)和服務(wù)效率無論消費(fèi)習(xí)慣如何變化，在現(xiàn)階段，人依然是提供餐飲服務(wù)的主體。在硬件條件、軟件技術(shù)、營銷理念飛速發(fā)展的環(huán)境下，要求所有員工，特別是一線服務(wù)人員不僅要具有強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)和溝通能力，還要有與時(shí)俱進(jìn)的技術(shù)知識(shí)和操作能力，因此，保持與技術(shù)發(fā)展相配套的員工素質(zhì)和服務(wù)效率是確保資源發(fā)揮最大效能的基本要求。企業(yè)要注意吸收和培養(yǎng)復(fù)合型人才，提高員工綜合素質(zhì)，只有這樣才能保障“技術(shù)”達(dá)到應(yīng)有的“效率”。提供滿足消費(fèi)者個(gè)性化需求的產(chǎn)品與服務(wù)為每個(gè)消費(fèi)者提供不同的產(chǎn)品或服務(wù)，不僅對(duì)于傳統(tǒng)餐飲行業(yè)來說是天方夜譚，似乎也與餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化趨勢(shì)相悖。但綜合考慮互聯(lián)網(wǎng)特點(diǎn)后不難發(fā)現(xiàn)，除了將產(chǎn)品的

49、口味、特點(diǎn)、品質(zhì)以及服務(wù)充分加以顯示外，更重要的是能以人性化的方式，針對(duì)客戶需求做出針對(duì)性的服務(wù)。所以企業(yè)應(yīng)充分利用網(wǎng)絡(luò)的一對(duì)一和交互式功能加強(qiáng)與顧客的溝通，進(jìn)一步了解消費(fèi)者需求及其變化，提供高附加值的信息，共同創(chuàng)造和滿足個(gè)性化的需求，這樣自然而然就提高了消費(fèi)者的滿意度。八、七維旗下三家酒店未來餐飲走向及定位分析根據(jù)上述各條分析，中國的酒店餐飲和社會(huì)餐飲未來走向也是向著更加理智、人性、健康、安全、美味、特色、價(jià)格、體驗(yàn)、快捷、貼近時(shí)代步伐方向發(fā)展、經(jīng)過較長時(shí)間的培育、爆發(fā)的時(shí)間不遠(yuǎn)了。無論什么形式的銷售、宣傳手段，人們?cè)陲嬍承枨蟮幕A(chǔ)上從多個(gè)維度進(jìn)行關(guān)注和體驗(yàn)，從2016年度“統(tǒng)計(jì)絲綢之路”主

50、要省市區(qū)餐飲收入排行來看，四川處于第一，2015年度餐飲收入1968億元，比同期增長12.3%，其排行四川-內(nèi)蒙古-重慶-云南-陜西-甘肅-新疆-寧夏-青海，重慶只有756.77億元，位于第三，寧夏119.3億元，青海56.38億元名列倒數(shù)一，二；所以，七維公司旗下華美達(dá)安可酒店地處四川內(nèi)，同樣遇到發(fā)展的有力契機(jī)，關(guān)鍵是應(yīng)根據(jù)不同地區(qū)，進(jìn)行區(qū)別劃分：1.2015年三個(gè)城市人口、收入對(duì)比分析：項(xiàng)目廣漢金堂峨眉城市人口14.7萬22.89萬18.66萬農(nóng)業(yè)人口45.3萬66.29萬24.71萬總?cè)丝?0萬89.18萬43.37全年出生人口5182人8129人4200自然增長率1.373.541.7

51、生產(chǎn)總值252億元301億元211億元人均生產(chǎn)總值42559元39310元35200元財(cái)政總收入14.98億元17.00億14.20億人均可支配收入23300元21132元20197元當(dāng)?shù)孛朗硰V漢纏絲兔、 連山回鍋肉、鱔魚雞蛋卷、廣漢金絲面、鮮花餅、紅油水餃、嚼雪包子、蝦仁酥盒涼粉、玻璃抄手。金堂姬菇、藍(lán)烘糕、手撕烤兔、金堂聰子糕 、金堂肥腸粉、金堂鍋盔、烤魚、香餑餑干鍋、 甜水面、三合泥、全蛋面、油茶、春卷、瓜仁肉松餅、野菜饃饃、韭菜盒子。肉包谷粑、雪魔芋、豌豆、蕎麥涼粉、峨眉素齋、鱔絲、葉兒粑、三合泥、雪魔芋燒鴨。 2.2016年統(tǒng)計(jì)顧客外出用餐需要考核的因素：序號(hào)食客外出就餐的原因食客能

52、夠接受的上菜速度食客平時(shí)比較親睞的口味1朋友聚餐62.10%10分鐘以內(nèi) 22.40%辣 37.90%2家庭聚會(huì)20.70%10-20分鐘 70.10%清淡的 25.30%3商務(wù)活動(dòng)11.50%20-30分鐘 7.50%濃厚的 20.70%4不想也沒時(shí)間做飯5.70%其他 0.60% 從多個(gè)角度看，無論全國或者四川、其他地區(qū)的人群在口味需求上看，川菜、湘菜、火鍋均是比較受歡迎的菜系；無論高檔精品，還是大眾便餐，川菜、火鍋、湘菜、活鮮是很受歡迎的，由于川菜的不斷走出去，受越來越多的人到青睞，我們的酒店地處不同地區(qū)，應(yīng)該重點(diǎn)開發(fā)當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的特色占領(lǐng)本地市場(chǎng)。 廣漢城市人口（14.7萬）是最低，金

53、堂城市人口（22.89萬）最多，峨眉城市人口（18.66萬）介于之間，從人口和收入來看，三個(gè)酒店各有不同，另根據(jù)顧客外出用餐需要考慮的因素分析，加上三家酒店開業(yè)時(shí)間的不一致，市場(chǎng)培養(yǎng)周期會(huì)有所不同，特做如下分析建議：項(xiàng)目廣漢酒店金堂酒店峨眉酒店?duì)顩r從試運(yùn)行到已經(jīng)開業(yè)至今，兩年多了，餐飲更換了四批廚師團(tuán)隊(duì)，沒有形成自己的獨(dú)立品牌和特色，難以適應(yīng)當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的需求，需要重新設(shè)定目標(biāo)和確定方向。2017年初開業(yè)，后廚人員出品正在與本地餐飲市場(chǎng)進(jìn)行磨合磨合，要形成自己獨(dú)特品質(zhì)和良好口碑需要一個(gè)過程。堅(jiān)持以天府水鄉(xiāng)的特色，打好水文化餐飲品牌。還未進(jìn)入裝修階段，在餐飲裝修設(shè)置方面應(yīng)該考慮作為旅游為支柱產(chǎn)業(yè)的城市，可圍繞本地特色，體現(xiàn)民族飲食特點(diǎn)，抓住外地游客需求，結(jié)合本地市場(chǎng)，立足本地，形成多元化餐飲結(jié)構(gòu)成。餐廳設(shè)置現(xiàn)有情況：38桌宴會(huì)廳、全日制餐廳（含零點(diǎn)、自助餐、咖啡吧下午茶功能）兩個(gè)普通包房（可蓉3桌），無衛(wèi)生間和備餐間。現(xiàn)有狀況：50桌宴會(huì)廳、全日制餐廳（含早餐、特色餐廳、咖啡吧下午茶功能）3個(gè)精品包房（可容納4-5桌），有衛(wèi)生間和備餐間。未來設(shè)想：60桌以上容量宴會(huì)廳，可隔斷分用，全日制餐廳（含早餐、特色餐廳、咖啡吧下午茶功能）5個(gè)豪華包房，配衛(wèi)生間和備餐間（可容6-10桌）、另設(shè)置保溫電子