餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識測試

1、餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識測試基本信息：矩陣文本題 *姓名：_所屬單位：_職務(wù)：_所屬鎮(zhèn)街:_一、判斷題（共50題）1.餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)。 判斷題 *對(正確答案)錯2.任何單位將食堂對外承包經(jīng)營，單位的負(fù)責(zé)人都要對食品安全負(fù)責(zé)。 判斷題 *對(正確答案)錯3.中小學(xué)校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負(fù)責(zé)。 判斷題 *對(正確答案)錯4.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（院）長是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人。 判斷題 *對(正確答案)錯5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，保證食品安全。 判斷題 *對(正確答案)錯6.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全

2、管理人員并經(jīng)考核合格。 判斷題 *對(正確答案)錯7.大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職管理人員。 判斷題 *對(正確答案)錯8.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。 判斷題 *對(正確答案)錯9.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。 判斷題 *對(正確答案)錯10.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。 判斷題 *對(正確答案)錯11.任何組織或者個人有

3、權(quán)舉報食品安全違法行為。 判斷題 *對(正確答案)錯12.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。 判斷題 *對(正確答案)錯13.食品經(jīng)營許可申請人應(yīng)當(dāng)對許可申請材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。 判斷題 *對(正確答案)錯14.委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件。 判斷題 *對(正確答案)錯15.食品經(jīng)營許可證的正本和副本具有同等法律效力。 判斷題 *對(正確答案)錯16.餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證。 判斷題 *對(正確答案)錯17.轉(zhuǎn)讓餐館時，可以將食品經(jīng)營許可證一并轉(zhuǎn)讓。 判斷題 *對錯(正確答案)18

4、.食品經(jīng)營許可的事項(xiàng)發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個工作日內(nèi)申請變更。 判斷題 *對(正確答案)錯19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗(yàn)等文書進(jìn)行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。 判斷題 *對(正確答案)錯20.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營。 判斷題 *對錯(正確答案)21.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門的要求限期整改，并報告整改情況。 判斷題 *對(正確答案)錯22.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請生食類食品制售項(xiàng)目。 判斷題 *對

5、(正確答案)錯23.制作生食海產(chǎn)品時可以不在專間操作。 判斷題 *對錯(正確答案)24.餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。 判斷題 *對(正確答案)錯25.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。 判斷題 *對錯(正確答案)26.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒。 判斷題 *對(正確答案)錯27.餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費(fèi)者飲用。 判斷題 *對錯(正確答案)28.餐飲服務(wù)場所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。 判斷題 *對錯(正確答案)29.餐飲服務(wù)提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場采購

6、，采購時要查驗(yàn)蔬菜水果的感官性狀。 判斷題 *對(正確答案)錯30.餐飲服務(wù)提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠宰場采購的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。 判斷題 *對(正確答案)錯31.餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明、標(biāo)識不清、感官性狀異常的食用油。 判斷題 *對(正確答案)錯32.餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、商場超市采購，不得銷售假酒。 判斷題 *對(正確答案)錯33.餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品，應(yīng)保存購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。 判斷題 *對(正確答案)錯34.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證

7、和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)。 判斷題 *對(正確答案)錯35.添加了食品添加劑的食品一定不安全。 判斷題 *對錯(正確答案)36.天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。 判斷題 *對錯(正確答案)37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。 判斷題 *對(正確答案)錯38.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案。 判斷題 *對(正確答案)錯39.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無毒、清潔。 判斷題 *對(正確答案)錯40.“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。

8、 判斷題 *對(正確答案)錯41.“生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。 判斷題 *對(正確答案)錯42.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級清潔操作區(qū)、二級清潔操作區(qū)和三級清潔操作區(qū)。 判斷題 *對錯(正確答案)43.可以用切過生肉的菜板切熟食。 判斷題 *對錯(正確答案)44.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。 判斷題 *對錯(正確答案)45.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。 判斷題 *對(正確答案)錯46.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。 判斷題 *對(正確答案)錯47.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽。 判斷題 *對錯(正

9、確答案)48.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。 判斷題 *對錯(正確答案)49.需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏。 判斷題 *對(正確答案)錯50.幼兒園和中小學(xué)食堂盡量不要加工制作四季豆。 判斷題 *對(正確答案)錯二、單項(xiàng)選擇題（共25題）1.有關(guān)食品安全的正確表述是（） 單選題 *A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害(正確答案)C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的2.以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是（） 單選題 *A.

10、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵性標(biāo)準(zhǔn)B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)3.餐飲服務(wù)提供者申辦食品經(jīng)營許可證時，正確的做法是（） 單選題 *A.一所學(xué)校內(nèi)有多個食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證B.一家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證D.食品經(jīng)營許可實(shí)行一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證(正確答案)4.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（） 單選題 *A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只

11、能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品(正確答案)5.餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（）個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請 單選題 *A7(正確答案)B.10C.15D.306.餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計（）次受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證 單選題 *A.2B.3(正確答案)C.4D.57.餐飲服務(wù)提供者財產(chǎn)不足以同時承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時，應(yīng)當(dāng)（） 單選題 *A.先承擔(dān)民事賠償責(zé)任(正確答案)B.先繳納罰款罰金C.減少賠償金額和罰款金額D.不予賠償和繳納罰款罰金8.餐飲服務(wù)提供者在食

12、品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（） 單選題 *A.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(正確答案)B.食品安全管理體系餐飲業(yè)要求（GB/T27306）C.質(zhì)量管理體系要求（GB/T19001）D.五常法、六T法9.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（） 單選題 *A.生食類食品B.裱花蛋糕;C.所有冷食類食品;D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(正確答案)10.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（） 單選題 *A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)(正確答案)C.一般操作區(qū)D.以上都不是11.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（） 單選題 *A.3個月B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月(

13、正確答案)C.12個月D.18個月12.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（） 單選題 *A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表(正確答案)D.保質(zhì)期13.被吊銷許可證的餐飲服務(wù)提供者，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員 單選題 *A.2B.3C.4D.5(正確答案)14.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時應(yīng)戴口罩（） 單選題 *A.切醬牛肉(正確答案)B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉15.餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以添

14、加（） 單選題 *A.藥品B.任何中藥材C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)(正確答案)D.少數(shù)西藥16.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（） 單選題 *A.罌粟殼(正確答案)B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸17.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（） 單選題 *A.盡快使用B.降價銷售C.禁止使用(正確答案)D.混合使用18.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過（）小時 單選題 *A.1(正確答案)B.2C.4D.2419.全國食品安全的投訴舉報電話是（） 單選題 *A.12315(正確答案)B.12320C.12331D.1236520.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即

15、采取下列哪項(xiàng)措施（） 單選題 *A.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備(正確答案)B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調(diào)換加工人員21.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員 單選題 *A.5年內(nèi)B.10年內(nèi)C.20年內(nèi)D.終身(正確答案)22.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時的食品安全集中培訓(xùn) 單選題 *A.12B.24C.30D.40(正確答案)23.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（）克 單選題 *A.20B.50C.75D.125(正確答案)24.易引起組胺中毒的魚類是（） 單

16、選題 *A.河豚魚B.青皮紅肉海產(chǎn)魚(正確答案)C.帶魚D.甲魚25.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（） 單選題 *A.家禽及蛋類(正確答案)B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.乳及乳制品三、多項(xiàng)選擇題（共25題）1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（） *A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求(正確答案)B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任(正確答案)C.組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為(正確答案)D.組織職工進(jìn)行健康檢查，及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員(正確答案)2.禁止采購使用下列哪類肉類及其

17、制品（） *A.病死的(正確答案)B.毒死的(正確答案)C.死因不明的(正確答案)D.未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的(正確答案)3.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（） *A.隱瞞、謊報、緩報事故信息(正確答案)B.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)(正確答案)C.配合事故調(diào)查處理D.積極救治中毒人員4.食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時，有權(quán)采取下列哪項(xiàng)措施（） *A.進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查(正確答案)B.對生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)(正確答案)C.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料(正確答案)D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所(正確答案)5.中華人民共和國刑法中有關(guān)食

18、品安全犯罪的罪名主要有（） *A.生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪(正確答案)B.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪(正確答案)C.生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品罪D.生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪(正確答案)6.造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因?yàn)椋ǎ?*A.原料腐敗變質(zhì)(正確答案)B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染(正確答案)C.從業(yè)人員帶菌污染食品(正確答案)D.食品未燒熟煮透(正確答案)7.廚房中造成交叉污染的常見因素有（） *A.生、熟食品混存混放(正確答案)B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用(正確答案)C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒(正確答案)D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜8.

19、食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項(xiàng)處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利（） *A.吊銷食品經(jīng)營許可證(正確答案)B.責(zé)令停業(yè)(正確答案)C.責(zé)令改正，給予警告D.較大數(shù)額罰款(正確答案)9.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（） *A.去殘渣洗滌劑去污清水沖洗物理消毒保潔(正確答案)B.去殘渣洗滌劑去污清水沖洗化學(xué)消毒保潔C.去殘渣洗滌劑去污清水沖洗保潔D.去殘渣洗滌劑去污清水沖洗化學(xué)消毒清水沖洗保潔(正確答案)10.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括（） *A.煮沸或蒸汽消毒(正確答案)B.紅外線加熱消毒(正確答案)C.紫外線消毒D.用含氯消毒藥物消毒(正確答案)11

20、.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（） *A.煮沸消毒，溫度100，10分鐘以上(正確答案)B.紅外線消毒，溫度120以上，10分鐘以上(正確答案)C.洗碗機(jī)消毒，水溫65，30秒以上D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘12.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因?yàn)椋ǎ?*A.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆(正確答案)B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜(正確答案)C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆(正確答案)D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽(正確答案)13.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（） *A.防止食品受到病原菌污染(正確答案)B.控制病原菌繁殖(正確答案)

21、C.殺滅病原菌(正確答案)D.在食品中添加抗生素14.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（） *A.保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物(正確答案)B.嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器(正確答案)C.嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作(正確答案)D.嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度(正確答案)15.不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸（） *A.食品添加劑B.餐飲具C.有毒物品(正確答案)D.有害物品(正確答案)16.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是（） *A.設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)設(shè)置(正確答案)B.出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等(正確答案)C.定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄(正確答案)D.保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾(正確答案)17.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容（） *A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量(正確答案)B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期(正確答案)C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式(正確答案)D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(正確答案)18.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)（） *A.硼砂(正確答案)B.罌粟殼(正確答案)C.酸性