腌臘肉制品HACCP計(jì)劃表

1、腌臘肉制品HACCP計(jì)劃表9.1臘腸類12345678910關(guān)鍵控制 點(diǎn)CCP顯著 危害CCP的 關(guān)鍵限 值監(jiān)控糾偏措施驗(yàn)證t己錄對(duì)象方法頻率人員原料肉驗(yàn) 收CCP-C1-1CCP-Bi-1獸藥殘 留、禁用 藥物的 使用詳見附 件食品 動(dòng)物禁 用獸藥 及其它 化合物 清單獸藥殘 留水平 合格，無 禁用藥 物供應(yīng)商 證明查閱、 留存每批原料肉 驗(yàn)收人 員拒收無證明 的原料肉主管人員對(duì)每批驗(yàn)收記錄進(jìn)行復(fù)核對(duì)每個(gè)供應(yīng)商的首批原料肉送檢化 驗(yàn)，化驗(yàn)項(xiàng)目隨機(jī)抽取食品動(dòng)物禁用 獸約及其它化合物清單中23個(gè)， 但每次都必須包括瘦肉精的檢測。每年對(duì)各供應(yīng)商的原料肉送檢化驗(yàn) 一次，化驗(yàn)項(xiàng)目隨機(jī)抽取食品動(dòng)物禁 用

2、獸約及其它化合物清單中23個(gè)， 但每次都必須包括瘦肉精的檢測。每年評(píng)估供應(yīng)商供貨情況原料肉獸藥殘 留達(dá)標(biāo)、無禁用約 物的供應(yīng)商證明 原料肉及豬原 腸衣驗(yàn)收CCP監(jiān) 控記錄原料肉送檢化 驗(yàn)報(bào)告原料肉供應(yīng)商 年度評(píng)估表疫病無商的證 應(yīng)供疫 供提檢書查閱、 留存每批原料肉 驗(yàn)收人 員拒收無檢疫 證書的原料 肉主管人員對(duì)每批驗(yàn)收記錄進(jìn)行復(fù)核 對(duì)每個(gè)供應(yīng)商的首批原料肉送專業(yè) 檢疫部門檢疫 每年對(duì)各供應(yīng)商的原料肉送專業(yè)檢 疫部門檢疫一次每年評(píng)估供應(yīng)商供貨情況原料肉檢疫證 書原料肉及豬原 腸衣驗(yàn)收CCP 監(jiān)控記錄原料肉送檢檢 疫報(bào)告原料肉供應(yīng)商 年度評(píng)估表12345678910關(guān)鍵控制 點(diǎn)CCP顯著 危害C

3、CP 的 關(guān)鍵 限值監(jiān)控糾偏 措施驗(yàn) 證記 錄對(duì)象方法頻率人員發(fā)色添加 劑添加 CCP-C1-2硝酸鈉殘 留過量亞硝 酸鈉 殘留20PPM硝酸鈉 添加記 錄查閱、 留存每缸配料 工人對(duì)重復(fù)添加或過 量添加的產(chǎn)品隔 離、留置，經(jīng)評(píng) 估后作相應(yīng)處 理。定期對(duì)稱量秤進(jìn)行校正每年送專業(yè)機(jī)構(gòu)校準(zhǔn)每周不定期抽查稱量準(zhǔn)確性 每日核查硝酸鈉添加記錄表檢查每批產(chǎn)品亞硝酸鈉含量廣口口外也報(bào)口添加劑使用 CCP監(jiān)控記錄表成口口隔驗(yàn)報(bào)口豬原腸衣 驗(yàn)收CCP-C1-3CCP-B1-2獸藥殘留、 禁用約物、 詳見附件食品動(dòng) 物禁用獸 藥及其它 化合物清 單藥留平，禁藥格 獸殘水合無用物供應(yīng)商 證明查閱、 留存每批腸衣 驗(yàn)

4、收 人員拒收無證明的腸 衣主管人員對(duì)每批驗(yàn)收記錄進(jìn)行復(fù)核每年評(píng)估供應(yīng)商供貨情況每年送專業(yè)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，具體檢 驗(yàn)項(xiàng)目參照原料肉作法。獸藥殘留達(dá)標(biāo)、無 禁用藥物的供應(yīng)商證 明 原料肉及豬原腸 衣驗(yàn)收CCP監(jiān)控記 錄供應(yīng)商年度評(píng)估表 腸衣化驗(yàn)報(bào)告疫病腸衣 來自 非疫 區(qū)二商的證 應(yīng)供疫 共是僉書查閱、 留存每批腸衣 驗(yàn)收 人員拒收無檢疫證書 的腸衣主管人員對(duì)每批驗(yàn)收記錄進(jìn)行復(fù)核每年評(píng)估供應(yīng)商供貨情況每年送專業(yè)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，具體檢 驗(yàn)項(xiàng)目參照原料肉作法。獸醫(yī)檢疫檢驗(yàn)合 格證書 原料肉及豬原腸 衣驗(yàn)收CCP監(jiān)控記 錄腸衣檢疫報(bào)告供應(yīng)商年度評(píng)估 表12345678910關(guān)鍵控制 點(diǎn)CCP顯著 危害CCP的 關(guān)鍵

5、限 值監(jiān)控糾偏 措施驗(yàn)證記 錄對(duì)象方法頻率人員烘焙CCP-Bi-3致病菌55 C 溫度45 c75hr 時(shí)間 70hr烘烤 溫度 烘烤 時(shí)間檢溫記 檢計(jì)器 查度錄查時(shí)每12h 小時(shí) t己錄一次烘烤 工人若溫度或時(shí)間 不夠，則應(yīng)進(jìn)行產(chǎn) 品評(píng)估，視情況開 溫或延時(shí)或報(bào)廢。 調(diào)整溫度或時(shí) 問溫度計(jì)每年用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì) 校準(zhǔn)其準(zhǔn)確度每年送專業(yè)機(jī)構(gòu)校準(zhǔn) 每月對(duì)每種規(guī)格產(chǎn)品抽取 代表性樣品做微生物檢驗(yàn)臘味烘爐運(yùn)行工 序CCP監(jiān)控記錄表 溫度計(jì)年度校準(zhǔn) 報(bào)告成品檢驗(yàn)報(bào)告真空包裝CCP-Bi-4致病菌不能有 包裝不 嚴(yán)密者包裝產(chǎn) 品在線 檢查連續(xù)檢 查每包包裝 工人將包裝不嚴(yán)密 者拆袋重新包裝檢查、調(diào)整真 空包裝

6、機(jī)至正常狀 態(tài)成品檢驗(yàn)中式車間質(zhì)量跟蹤記錄表 審核真空包裝工序CCP監(jiān)控糾 偏記錄表審核真空包裝工序CCP 監(jiān)控糾偏記錄表中式車間質(zhì)量跟 蹤記錄表成品檢驗(yàn)報(bào)告金屬探測CCP-P1-1金屬Fe0 1.3 mm、 非Fe1.5 mm 的靈敏 度下不 得檢出 金屬物金屬金屬 探測 器連續(xù) 檢測包裝 人員每件檢出金屬 的產(chǎn)品為防止誤 報(bào)，重新測試三次， 如仍有一次報(bào)警視 為金屬物超標(biāo)。超標(biāo)產(chǎn)品貼上 標(biāo)簽，記錄后集中 報(bào)廢處理每日檢出記錄 超出10件，對(duì)超標(biāo) 原因做出評(píng)估 主管人員每日復(fù)核金屬 檢出CCP及產(chǎn)品報(bào)廢記錄 表每日開工及每1小時(shí)用標(biāo) 準(zhǔn)塊校準(zhǔn)金屬探測器 主管人員每日核查校準(zhǔn)記 錄表金屬檢出C

7、CP及 產(chǎn)品報(bào)廢記錄表大量金屬超標(biāo)評(píng) 估報(bào)告金屬探測器使用 記錄表9.2臘肉類12345678910關(guān)鍵控制 點(diǎn)CCP顯著 危害CCP的 關(guān)鍵限 值監(jiān)控糾偏措施驗(yàn) 證記 錄對(duì)象方法頻率人員原料肉驗(yàn) 收CCP-C2-1CCP-B2-1獸藥殘 留、禁用 藥物的使 用詳見附件 食品動(dòng) 物禁用獸 藥及其它 化合物清 單獸藥殘 留水平 合格，無 禁用藥 物供應(yīng) 商證 明查閱、 留存每批原料肉驗(yàn) 收人員拒收無證 明的原料 肉主管人員對(duì)每批驗(yàn)收記錄進(jìn)行復(fù) 核對(duì)每個(gè)供應(yīng)商的首批原料肉送檢 化驗(yàn)，化驗(yàn)項(xiàng)目隨機(jī)抽取食品動(dòng)物 禁用獸約及其它化合物清單中 23 個(gè)，但每次都必須包括瘦肉精的檢 測。每年對(duì)各供應(yīng)商的原料

8、肉送檢化 驗(yàn)一次，化驗(yàn)項(xiàng)目隨機(jī)抽取食品動(dòng) 物禁用獸約及其它化合物清單中2 3個(gè)，但每次都必須包括瘦肉精的檢 測。每年評(píng)估供應(yīng)商供貨情況原料肉獸藥 殘留達(dá)標(biāo)、無禁 用藥物的供應(yīng)商 證明原料肉及豬 原腸衣驗(yàn)收CCP 監(jiān)控記錄原料肉送檢 化驗(yàn)報(bào)告原料肉供應(yīng) 商年度評(píng)估表疫病原料肉 來自非 疫區(qū)應(yīng)提的疫書 供商供檢證查閱、 留存每批原料肉驗(yàn) 收人員拒收無檢 疫證書的 原料肉主管人員對(duì)每批驗(yàn)收記錄進(jìn)行復(fù) 核對(duì)每個(gè)供應(yīng)商的首批原料肉送專 業(yè)檢疫部門檢疫每年對(duì)各供應(yīng)商的原料肉送專業(yè) 檢疫部門檢疫一次每年評(píng)估供應(yīng)商供貨情況原料肉檢疫證 書原料肉及豬 原腸衣驗(yàn)收CCP 監(jiān)控記錄原料肉送檢 檢疫報(bào)告原料肉供應(yīng) 商

9、年度評(píng)估表12345678910關(guān)鍵控制顯著CCP的監(jiān)控糾偏驗(yàn)記 一點(diǎn)CCP危害關(guān)鍵限值對(duì)象方法頻率人員措施證錄發(fā)色添加 劑添加 CCP-C2-2硝酸鈉 殘留過 量亞硝酸鈉 殘留 20PPM硝酸鈉 添加記 錄查閱、 留存每缸配料工 人對(duì)重復(fù)添加或過 量添加的產(chǎn)品隔 離、留置，經(jīng)評(píng) 估后作相應(yīng)處 理。定期對(duì)稱量秤進(jìn)行校正稱量秤每年送專業(yè)機(jī)構(gòu)校 準(zhǔn)每周不定期抽查稱量準(zhǔn)確 性 每日核查硝酸鈉添加記錄 表檢查每批產(chǎn)品亞硝酸鈉含 量產(chǎn)品外檢報(bào) 告添加劑使用 CCP監(jiān)控記錄表 成品檢驗(yàn)報(bào) 告烘烤CCP-B2-2致病菌55 0溫度45C,58hr 時(shí) 問48hr烘烤 顯示溫 度烘烤 時(shí)間檢溫記 檢計(jì)器 查度

10、錄查時(shí)每半 小時(shí) t己錄 一次烘烤工 人若溫度或時(shí) 1日/、夠，則應(yīng)重 新評(píng)估產(chǎn)品，視 情況升溫或延時(shí) 或報(bào)廢。調(diào)整溫度或 時(shí)間每年用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)校準(zhǔn)溫 度計(jì)準(zhǔn)確度標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)每年送專業(yè)機(jī) 構(gòu)校準(zhǔn)每月對(duì)每種規(guī)格產(chǎn)品抽取 代表性樣品做微生物檢驗(yàn)每日核查臘味烘爐運(yùn)行工 序CCP監(jiān)控糾偏紀(jì)錄表臘味烘爐運(yùn) 行工序CCP監(jiān)控 紀(jì)錄表溫度計(jì)年度 校準(zhǔn)報(bào)告成品檢驗(yàn)報(bào) 告真空包裝CCP-B2-3致病菌不能有包 裝/、嚴(yán)密 者包裝產(chǎn) 品在線 檢查連續(xù)檢 查每包包裝工 人將包裝不嚴(yán) 密者重新包裝 檢查、調(diào)整 真空包裝機(jī)至正 常狀態(tài)成品檢驗(yàn)中式車間質(zhì)量跟蹤記錄表審核真空包裝工序CCP監(jiān)控糾偏記錄表審核中式車間質(zhì) 量跟蹤記錄表 成品檢驗(yàn)報(bào)告真空包裝工序 CCP監(jiān)控糾偏記 錄表12345678910關(guān)鍵控制顯著CCP的監(jiān)控糾偏驗(yàn)記點(diǎn)CCP危害關(guān)鍵限 值對(duì)象方法頻率人員措施證錄金屬探測CCP-P2-1金屬Fe0 1.3 mm、 非Fe1.5 mm 的靈敏 度下不 得檢出 金屬物金屬金屬探測器連續(xù)檢測包裝人員每件檢出金屬的產(chǎn) 品為防止誤報(bào)，重新測 試三