飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范doc10

1、.：.； HYPERLINK 3722 飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范總那么第1.0.1條 為保證飲食建筑設(shè)計(jì)的質(zhì)量，使飲食建筑符適宜用、平安、衛(wèi)生等根本要求，特制定本規(guī)范。第1.0.2條 本規(guī)范適用于城鎮(zhèn)新建、改建或擴(kuò)建的以下三類(lèi)飲食建筑設(shè)計(jì)包括單建和聯(lián)建：一、營(yíng)業(yè)性餐館簡(jiǎn)稱餐館；二、營(yíng)業(yè)性冷、熱飲食店簡(jiǎn)稱飲食店；三、非營(yíng)業(yè)性的食堂簡(jiǎn)稱食堂。第1.0.3條 餐館建筑分為三級(jí)。一、一級(jí)餐館，為接待宴請(qǐng)和零餐的高級(jí)餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境溫馨，設(shè)備、設(shè)備完善；二、二級(jí)餐館，為接待宴請(qǐng)和零餐的中級(jí)餐館，餐廳座位布置比較溫馨，設(shè)備、設(shè)備比較完善；三、三級(jí)餐館，以零餐為主的普通餐館。第1.0.4條 飲食店建筑分

2、為二級(jí)。一、一級(jí)飲食店，為有寬暢、溫馨環(huán)境的高級(jí)飲食店，設(shè)備、設(shè)備規(guī)范較高；二、二級(jí)飲食店，為普通飲食店。第1.0.5條 食堂建筑分為二級(jí)。一、一級(jí)食堂，餐廳座位布置比較溫馨；二、二級(jí)食堂，餐廳座位布置滿足根本要求。第1.0.6條 飲食建筑設(shè)計(jì)除應(yīng)執(zhí)行本規(guī)范外，尚應(yīng)符合現(xiàn)行的JGJ37-87以及國(guó)家或?qū)I(yè)部門(mén)公布的有關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范、規(guī)范和規(guī)定。 第二章 基地和總平面第2.0.1條 飲食建筑的建筑必需符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)的要求，選擇群眾運(yùn)用方便，通風(fēng)良好，并具有給水排水條件和電源供應(yīng)的地段。第2.0.2條 飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護(hù)地段內(nèi)；與有礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)

3、堅(jiān)持一定間隔 ，并須符合當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)的規(guī)定。第2.0.3條 飲食建筑的基地出入口應(yīng)按人流、貨流分別設(shè)置，妥善處置易燃、易爆物品及廢棄物等的運(yùn)存道路與堆場(chǎng)。第2.0.4條 在總平面布置上，應(yīng)防止廚房或飲食制造間的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對(duì)臨近建筑物的影響。第2.0.5條 一、二級(jí)餐館與一級(jí)飲食店建筑宜有適當(dāng)?shù)耐＼?chē)空間。 第三章 建筑設(shè)計(jì)第一節(jié) 普通規(guī)定第3.1.1條 餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制造間和輔助部分組成。第3.1.2條 餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小運(yùn)用面積應(yīng)符合表3.1.2的規(guī)定： 類(lèi)別等級(jí) 餐廳與飲食廳每座最小運(yùn)用面積/座 餐館餐廳

4、飲食店餐廳 食堂餐廳一 1.30 1.30 1.10二 1.10 1.10 0.85三 1.00 第3.1.3條 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房包括輔助部分的面積比簡(jiǎn)稱餐廚比應(yīng)符合以下規(guī)定：一、餐館的餐廚比宜為11.1；食堂餐廚比宜為11；二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級(jí)別、規(guī)模、運(yùn)營(yíng)種類(lèi)、原料儲(chǔ)存、加工方式、燃料及各地域特點(diǎn)等不同情況適當(dāng)調(diào)整。第3.1.4條 位于三層及三層以上的一級(jí)餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級(jí)餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯。第3.1.5條 方便殘疾人運(yùn)用的飲食建筑，在平面設(shè)計(jì)和設(shè)備上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。第3.1.6條 飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲(chóng)

5、、鳥(niǎo)及防塵、防潮等措施。第3.1.7條 飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具存放處，有條件時(shí)宜單獨(dú)設(shè)置用房。第二節(jié) 餐廳、飲食廳和公用部分第3.2.1條 餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合以下規(guī)定：一、小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于2.60；設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于2.40；二、大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于3.00；三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于2.40。第3.2.2條 餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時(shí)，桌邊到桌邊或墻面的凈距應(yīng)符合以下規(guī)定：一、僅就餐者通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.35；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于0.90；二、有效力員通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.80；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小

6、于1.35；三、有小車(chē)通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于2.10；四、餐桌采用其他型式和布置方式時(shí)，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實(shí)踐需求確定。第3.2.3條 餐廳與飲食廳采光、通風(fēng)應(yīng)良好。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的1/16。第3.2.4條 餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的資料，墻及天棚陰角宜作成弧形。第3.2.5條 食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設(shè)一個(gè)，售飯口的間距不宜小于1.10，臺(tái)面寬度不宜小于0.50，并應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的資料，且不能留有溝槽。第3.2.6條 就餐者公用部分包括門(mén)廳、過(guò)廳、休憩室

7、、洗手間、廁所、收款處、飯票出賣(mài)處、小賣(mài)及外賣(mài)窗口等，除按第3.2.7條規(guī)定設(shè)置外，其他均按實(shí)踐需求設(shè)置。第3.2.7條 就餐者公用的洗手設(shè)備和廁所應(yīng)符合以下規(guī)定：一、一、二級(jí)餐館及一級(jí)飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所，三級(jí)餐館應(yīng)設(shè)公用廁所，廁所應(yīng)男女分設(shè)。三級(jí)餐館的餐廳及二級(jí)飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池；一、二級(jí)食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池和洗碗池；二、衛(wèi)生器具設(shè)置數(shù)量應(yīng)符合表3.2.7的規(guī)定： 衛(wèi)生器具設(shè)置數(shù)量 洗手間中洗手盆 洗手水龍頭 洗碗水龍頭 廁所中大小便器餐館 一、二級(jí) 50座設(shè)1個(gè)，50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè) 100座時(shí)設(shè)男大便器1個(gè)，小便器1個(gè)，女大便器1個(gè)；100座時(shí)每100座增設(shè)男大或小便器1

8、個(gè)，女大便器1個(gè) 三 50座設(shè)1個(gè)，50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè) 飲食店 一 50座設(shè)1個(gè)，50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè) 二 50座設(shè)1個(gè)，50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè) 食堂 一 50座設(shè)1個(gè)，50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè) 50座設(shè)1個(gè)，50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè) 二 50座設(shè)1個(gè)，50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè) 50座設(shè)1個(gè)，50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè) 三、廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)接近餐廳或與餐廳相對(duì)；四、廁所應(yīng)采用水沖式。一切水龍頭不宜采用手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。第3.2.8條 外賣(mài)柜臺(tái)或窗口臨街設(shè)置時(shí)，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當(dāng)間隔 ，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)備。外賣(mài)柜臺(tái)或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時(shí)，不

9、宜妨礙就餐者通行。第三節(jié) 廚房和飲食制造間第3.3.1條 餐館與食堂的廚房可根據(jù)運(yùn)營(yíng)性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等實(shí)踐需求選擇設(shè)置以下各部分：一、主食加工間包括主食制造間和主食熱加工間；二、副食加工間包括粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐館的特殊加工間；三、備餐間包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣(mài)部等。冷葷拼配間與小賣(mài)部均應(yīng)單獨(dú)設(shè)置；四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置；五、燒火間。第3.3.2條 飲食店的飲食制造間可根據(jù)運(yùn)營(yíng)性質(zhì)選擇設(shè)置以下各部分：一、冷食加工間包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制造、其他制造及冷藏用房等；二、飲料冷、熱加工間包括原料研磨配制、飲料煮制

10、、冷卻和存放用房等；三、點(diǎn)心、小吃、冷葷等制造的房間內(nèi)容參照第3.3.1條規(guī)定的有關(guān)部分；四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。第3.3.3條 廚房與飲食制造間應(yīng)按原料處置、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴(yán)厲做到原料與廢品分開(kāi)，生食與熟食分隔加工和存放，并應(yīng)符合以下規(guī)定：一、副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的任務(wù)臺(tái)和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工間防止反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處置；二、冷葷廢品應(yīng)在單間內(nèi)進(jìn)展拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)備的前室；三、冷食制造間的入口處應(yīng)設(shè)有經(jīng)過(guò)式消毒設(shè)備；四、垂直運(yùn)輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。第3.3.4條 廚房和飲食制造間的室

11、內(nèi)凈高不應(yīng)低于3.00。第3.3.5條 加工間的任務(wù)臺(tái)邊或設(shè)備邊之間的凈距：?jiǎn)蚊娌僮?，無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于0.70，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20；雙面操作，無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.50。第3.3.6條 加工間天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6；自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。第3.3.7條 通風(fēng)排氣應(yīng)符合以下規(guī)定：一、各加工間均應(yīng)處置好通風(fēng)排氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳；二、熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施；三、產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾器的排氣安裝，過(guò)濾器應(yīng)便于

12、清洗和改換；四、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。第3.3.8條 廚房和飲食制造間的熱加工用房耐火等級(jí)不應(yīng)低于二級(jí)。第3.3.9條 各加工間室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合以下規(guī)定：一、地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的資料，并應(yīng)處置好地面排水；二、墻面、隔斷及任務(wù)臺(tái)、水池等設(shè)備均應(yīng)采用無(wú)毒、光滑易潔的資料，各陰角宜做成弧形；三、窗臺(tái)宜做成不易放置物品的方式。第3.3.10條 以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜位于下風(fēng)側(cè)，并處置好進(jìn)煤、出灰的問(wèn)題。嚴(yán)寒與冰冷地域宜采用封鎖式燒火間。第3.3.11條 熱加工間的上層有餐廳或其他用房時(shí)，其外墻

13、開(kāi)口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于1的防火挑檐。第四節(jié) 輔助部分第3.4.1條 輔助部分主要由各類(lèi)庫(kù)房、辦公用房、任務(wù)人員更衣、廁所及淋浴室等組成，應(yīng)根據(jù)不同等級(jí)飲食建筑的實(shí)踐需求，選擇設(shè)置。第3.4.2條 飲食建筑宜設(shè)置冷藏設(shè)備。設(shè)置冷藏庫(kù)時(shí)應(yīng)符合現(xiàn)行GBJ72-84的規(guī)定。第3.4.3條 各類(lèi)庫(kù)房應(yīng)符合第3.1.6條規(guī)定。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/10。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于地面面積的1/20。第3.4.4條 需求設(shè)置化驗(yàn)室時(shí)，面積不宜小于12，其頂棚、墻面及地面應(yīng)便于清潔并設(shè)有給水排水設(shè)備。第3.4.5條 更衣處宜按全部任務(wù)人員男女分設(shè)，每人一格更衣柜，其尺寸為0.500

14、.500.50。第3.4.6條 淋浴宜按炊事及效力人員最大班人數(shù)設(shè)置，每25人設(shè)一個(gè)淋浴器，設(shè)二個(gè)及二個(gè)以上淋浴器時(shí)男女應(yīng)分設(shè)，每淋浴室均應(yīng)設(shè)一個(gè)洗手盆。第3.4.7條 廁所應(yīng)按全部任務(wù)人員最大班人數(shù)設(shè)置，30人以下者可設(shè)一處，超越30人者男女應(yīng)分設(shè)，并均為水沖式廁所。男廁每50人設(shè)一個(gè)大便器和一個(gè)小便器，女廁每25人設(shè)一個(gè)大便器，男女廁所的前室各設(shè)一個(gè)洗手盆，廁所前室門(mén)不應(yīng)朝向各加工間和餐廳。 第四章 建筑設(shè)備第一節(jié) 給水排水第4.1.1條 飲食建筑應(yīng)設(shè)給水排水系統(tǒng)，其用水量規(guī)范及給水排水管道的設(shè)計(jì)，應(yīng)符合現(xiàn)行GBJ15-88的規(guī)定，其中淋浴用熱水40可取40人次。第4.1.2條 淋浴熱水的

15、加熱設(shè)備，當(dāng)采用煤氣加熱器時(shí)，不得設(shè)于淋浴室內(nèi)，并設(shè)可靠的通風(fēng)排氣設(shè)備。第4.1.3條 餐館、飲食店及食堂設(shè)冷凍或空調(diào)設(shè)備時(shí)，其冷卻用水應(yīng)采用循環(huán)冷卻水系統(tǒng)。第4.1.4條 餐館、飲食店及食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)開(kāi)水供應(yīng)點(diǎn)。第4.1.5條 廚房及飲食制造間的排水管道應(yīng)通暢，并便于清掃及疏通，當(dāng)采用明溝排水時(shí)，應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠安裝。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)備。第二節(jié) 采暖、空調(diào)和通風(fēng)第4.2.1條 采暖一、各類(lèi)房間冬季采暖室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度應(yīng)符合表4.2.1的規(guī)定：房間稱號(hào) 設(shè)計(jì)溫度餐廳、飲食廳 1820廚房和飲食制造間冷加工間 16廚房和飲食制造間熱加工間

16、 10干菜庫(kù)、飲料庫(kù) 810蔬菜庫(kù) 5洗滌間 1620二、廚房和飲食制造間內(nèi)應(yīng)采用耐腐蝕和便于清掃的散熱器。第4.2.2條 空調(diào)一、一級(jí)餐館的餐廳、一級(jí)飲食店的飲食廳和炎熱地域的二級(jí)餐館的餐廳宜設(shè)置空調(diào)，空調(diào)設(shè)計(jì)參數(shù)應(yīng)符合表4.2.2的規(guī)定；房間稱號(hào) 設(shè)計(jì)溫度 相對(duì)濕度% 噪聲規(guī)范db 新風(fēng)量m3/h人 任務(wù)地帶風(fēng)速一級(jí)餐廳、飲食廳 2426 65 NC40 25 0.25二級(jí)餐廳 2528 65 NC50 20 0.3二、一級(jí)餐館宜采用集中空調(diào)系統(tǒng)，一級(jí)飲食店和二級(jí)餐館可采用部分空調(diào)系統(tǒng)。第4.2.3條 通風(fēng)一、廚房和飲食制造間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜按熱平衡計(jì)算，計(jì)算排風(fēng)量的65經(jīng)過(guò)排

17、風(fēng)罩排至室外，而由房間的全面換氣排出35；二、排氣罩口吸氣速度普通不應(yīng)小于0.5/，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)小于10/；三、廚房和飲食制造間的熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70左右，房間負(fù)壓值不應(yīng)大于5。第4.2.4條 蒸箱以及采用蒸汽的洗滌消毒設(shè)備，供汽管表壓力宜為0.2。第4.2.5條 廚房的排風(fēng)系統(tǒng)宜按防火單元設(shè)置，不宜穿越防火墻。廚房程度排風(fēng)道經(jīng)過(guò)廚房以外的房間時(shí)，在廚房的墻上應(yīng)設(shè)防火閥門(mén)。第三節(jié) 電氣第4.3.1條 一級(jí)餐館的宴會(huì)廳及為其效力的廚房的照明部分電力應(yīng)為二級(jí)負(fù)荷。第4.3.2條 廚房及飲食制造間的電源進(jìn)線應(yīng)留有一定余量。配電箱留有一定數(shù)量的備用回路及插座。電氣設(shè)備、燈具、管路應(yīng)有

18、防潮措施。第4.3.3條 主要房間及部位的平均照度引薦值宜符合表4.3.3的規(guī)定。第4.3.4條 廚房、飲食制造間及其他環(huán)境潮濕的場(chǎng)地，應(yīng)采用漏電維護(hù)器。第4.3.5條 餐館、飲食店應(yīng)設(shè)置市內(nèi)直通，一級(jí)餐館及一級(jí)飲食店宜設(shè)置公用。第4.3.6條 一級(jí)餐館的餐廳及一級(jí)飲食店的飲食廳宜設(shè)置播放背景音樂(lè)的音響設(shè)備。 附錄一 名詞解釋1餐館：凡接待就餐者零散用餐，或宴請(qǐng)賓客的營(yíng)業(yè)性中、西餐館，包括飯莊、飯館、飯店、酒家、酒樓、風(fēng)味餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館及自助餐廳等等，統(tǒng)稱為餐館。2飲食店：設(shè)有客座的營(yíng)業(yè)性冷、熱飲食店，包括咖啡廳、茶園、茶廳、單純出賣(mài)酒類(lèi)冷盤(pán)的酒館、酒吧以及各類(lèi)小吃店等等，統(tǒng)

19、稱為飲食店。3食堂：設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠礦等企事業(yè)單位、為供應(yīng)其內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的非盈利性場(chǎng)所，統(tǒng)稱為食堂。4污染源：普通指?jìng)魅拘葬t(yī)院、易于孳生蚊、蠅的糞坑、污水池、家畜棚圈、渣滓場(chǎng)等處所。5餐廳：餐館、食堂中的就餐部分統(tǒng)稱為餐廳。40座及40座以下者為小餐廳，40座以上者為大餐廳。6飲食廳：飲食店中設(shè)有客座接待就餐者的部分統(tǒng)稱為飲食廳。40座及40座以下者為小飲食廳，40座以上者為大飲食廳。7就餐者：餐館、飲食店的顧客和食堂就餐人統(tǒng)稱為就餐者。8主食制造間：指米、面、豆類(lèi)及雜糧等半廢品加工處。9主食熱加工間：指對(duì)主食半廢品進(jìn)展蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處。10副食粗加工間：包括肉類(lèi)的洗、去皮、剔骨和分塊；魚(yú)蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類(lèi)的拔毛、開(kāi)膛、洗凈；海珍品的發(fā)、泡、擇、洗；蔬菜的擇揀、洗等的加工處。11副食細(xì)加工間：