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文檔簡介

1、05271實驗目的學習乳酸發(fā)酵和制作乳酸菌飲料的方法，了解乳酸菌的生長特性。內(nèi)容： 1乳酸菌飲料制作。 2乳酸發(fā)酵及檢測。3自制乳酸質量品嘗。 2實驗原理酸奶發(fā)酵基本原理是通過乳酸菌發(fā)酵牛奶中的乳糖產(chǎn)生乳酸。乳酸使牛奶中酪蛋白（約占全乳的2.9%，占乳蛋白的85%）變性凝固而是整個奶液呈凝乳狀態(tài)。同時，通過發(fā)酵還可形成酸奶特有的香味和風味。按凝固狀態(tài)可將酸奶分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶，二者基本工藝過程相似。 發(fā)酵劑的制備分三個階段，即乳酸菌純培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑。 3實驗材料上次實驗分離得到的嗜熱乳酸鏈球菌(Streptococcus thermophilus)脫脂乳粉或全脂乳粉、鮮牛

2、奶、蔗糖4實驗步驟發(fā)酵培養(yǎng)基的制備在塑料杯中稱取5-6g蔗糖，加入純牛奶100mL（塑料杯弧形花型處），充分混勻。用雙層套杯和封口膜將杯口密封；于8085滅菌105min，然后冷卻至3540，作為制作飲料的培養(yǎng)基質。巴氏消毒：采用短時低溫方法，殺滅或抑制樣品中微生物生長的方法5單菌接種將純種嗜熱乳酸鏈球菌種子液，以2%5%的接種量接入發(fā)酵培養(yǎng)基中即為飲料發(fā)酵液。接種后搖勻，隨后用封口膜密封。混菌接種以市售鮮酸乳為種子發(fā)酵，按2%5%的接種量接入發(fā)酵培養(yǎng)基中即為飲料發(fā)酵液。接種后搖勻，隨后用封口膜密封。6培養(yǎng) 把接種后的酸乳瓶置于40-42恒溫箱中培養(yǎng)34h。培養(yǎng)時注意觀察，在出現(xiàn)凝乳后停止培養(yǎng)

3、。然后轉入45的低溫下冷藏24h以上。經(jīng)此后熟階段，達到酸乳酸度適中(pH44.5)，凝塊均勻致密，無乳清析出，無氣泡，獲得較好的口感和特有風味。7品嘗和檢測以品嘗為標準評定酸乳質量 采用乳酸球菌和乳酸桿菌等量混合發(fā)酵的酸乳與單菌株發(fā)酵的酸乳相比較，前者的香味和口感更佳。品嘗時若出現(xiàn)異味，表明酸乳污染了雜菌。定性測定 取酸乳上清液的5mL于試管中，加入10% H2SO4 0.5mL，再加2% KMnO4 0.5mL，此時乳酸轉化為乙醛，把事先在銀氨溶液中浸泡的濾紙條搭在試管口上，微火加熱試管至沸，若濾紙變黑，則說明有乳酸存在 產(chǎn)酸測定用pH試紙檢測最終產(chǎn)品的pH值8問題與討論1比較采用乳酸菌混合發(fā)酵的酸乳比單菌發(fā)酵的酸乳

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