蔣院-抗氧化與豬肉品質(zhì)

1、抗氧化與豬肉品質(zhì) 蔣宗勇廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 報(bào) 告 提 綱一、氧化對(duì)豬及豬肉品質(zhì)的影響二、抗氧化物質(zhì)對(duì)豬肉品質(zhì)的調(diào)控 （一）肌肽 （二）大豆異黃酮 （三）共軛亞油酸 （四）硒 （五）維生素E一、氧化對(duì)豬及豬肉品質(zhì)的影響飼料氧化酸敗 飼糧營(yíng)養(yǎng)成分缺乏或不平衡 飼料中霉菌毒素 熱應(yīng)激 貯存溫度 添加油脂 生產(chǎn)工藝 態(tài)被打破自由基穩(wěn)衡氧化應(yīng)激生長(zhǎng)性能下降組織損傷宰后肌肉脂質(zhì)氧化宰后肌肉抗氧化能力下降肌肉滴水損失增加，影響多汁性Fe2+ Fe3+肌紅蛋白氧化肉色褐變營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，氧化產(chǎn)物生成難聞的氣味，危害人體健康()()()酶失活 肌原纖維的降解程度降低蛋白質(zhì)氧化 穩(wěn)定性、抗原性、可降解性下降剪切力增

2、大 嫩度降低生物膜流動(dòng)性 完整性破壞自由基()二、抗氧化物質(zhì)對(duì)豬肉品質(zhì)的影響肌肽大豆異黃酮共軛亞油酸硒有機(jī)硒維生素E1、肌肽分子結(jié)構(gòu)：由-丙氨酸和L-組氨酸構(gòu)成 肌肽的分子結(jié)構(gòu)肌肽抗氧化作用機(jī)理緩沖pH的作用,減弱脂質(zhì)過(guò)氧化咪唑環(huán)結(jié)構(gòu)與金屬離子螯合,抑制了其誘導(dǎo)的脂肪氧化咪唑環(huán)結(jié)構(gòu)能吸附自由基中的電子此外，肌肽可抑制脂肪氧化酶，保護(hù)過(guò)氧化物歧化酶。緩沖肌肉pH 肉色滴水損失肉色滴水損失 Klebanov等（1998）研究表明：肌肽能與大多數(shù)氧自由基相互作用，從而調(diào)節(jié)活性氧的含量。有肌肽存在時(shí)，對(duì)氧自由基的中和抑制反應(yīng)明顯加快。肌肽能與脂類的過(guò)氧化物產(chǎn)物、超氧化陰離子自由基和羥自由基直接作用，因

3、而對(duì)細(xì)胞膜具有保護(hù)作用。 Kohen等（1991）報(bào)道，肌肽具有超氧化物歧化酶（SOD）的作用，可提高骨骼肌的氧化穩(wěn)定性。 肥育豬飼糧添加肌肽對(duì)肌肉pH值的影響廣東省農(nóng)科院畜牧所，2006宰后時(shí)間肥育豬飼糧添加肌肽對(duì)肌肉滴水損失的影響廣東省農(nóng)科院畜牧所，2006廣東農(nóng)科院畜牧所，2006肥育豬飼糧添加肌肽對(duì)宰后肌肉糖原含量的影響肥育豬飼糧添加肌肽對(duì)肌肉肉色的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2006肥育豬飼糧添加肌肽對(duì)肌肉MDA含量的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2006肥育豬飼糧添加肌肽對(duì)肌肉羰基化蛋白質(zhì)含量的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2006廣東農(nóng)科院畜牧所，2006小 結(jié) 飼糧中添加 50-100mg/kg 肌

4、肽，能提高肥育豬的抗氧化能力，降低肌肉的氧化，改善肉質(zhì)。2、大豆異黃酮具有多酚羥基結(jié)構(gòu)，共12種，其中Genistein和Daidzein生物活性最強(qiáng)。DaidzeinGenistein大豆異黃酮對(duì)肥育豬生產(chǎn)性能的影響ADGADFIF/G廣東農(nóng)科院畜牧所，2007大豆異黃酮對(duì)肥育豬胴體性狀的影響左胴體重（kg）眼肌面積（cm2）背膘厚（cm）無(wú)脂瘦肉日增重（kg）廣東農(nóng)科院畜牧所，2007添加異黃酮對(duì)胴體組成的影響（Cook et al. 2000）添加量，mg/kg01585胴體組織的增重量（g/d） 肌肉 脂肪 胴體化學(xué)成分（%） 蛋白 脂肪234b5319.814.0248a5020.5

5、13.4適量大豆異黃酮肌肉SOD mRNA CAT mRNA 增強(qiáng)機(jī)體及宰后肌肉抗氧化能力ROS降低滴水損失減慢褪色速度延緩氧化產(chǎn)物生成，維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能的完整性血漿和肌肉中抗氧化酶活性肌肉MT含量-大豆異黃酮對(duì)肥育豬肉質(zhì)改善的作用機(jī)理 大豆異黃酮的抗氧化作用豬肉品質(zhì)SODCATGSH-PxT-AOCMDA大豆異黃酮對(duì)肥育豬血漿抗氧化指標(biāo)的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2007大豆異黃酮對(duì)肥育豬宰后背最長(zhǎng)肌SOD活性的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2007大豆異黃酮對(duì)肥育豬宰后背最長(zhǎng)肌CAT活性的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2007大豆異黃酮對(duì)肥育豬宰后背最長(zhǎng)肌GSH-Px活性的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2007大

6、豆異黃酮對(duì)肥育豬宰后背最長(zhǎng)肌T-AOC的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2007 大豆異黃酮對(duì)肥育豬宰后背最長(zhǎng)肌MDA和羰基化蛋白質(zhì)含量的影響MDA羰基化蛋白質(zhì)廣東農(nóng)科院畜牧所，2007大豆異黃酮對(duì)肥育豬宰后背最長(zhǎng)肌滴水損失的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2007大豆異黃酮對(duì)肥育豬宰后背最長(zhǎng)肌肉色a*值的影響添加組a*值在宰后45分鐘、6、12、24、48和72小時(shí)與對(duì)照組差異均不顯著，但始終以20mg/kg組的a*值略高 。廣東農(nóng)科院畜牧所，2007小 結(jié) 飼糧中添加1020mg/kg大豆異黃酮，可提高肥育豬機(jī)體及宰后肌肉的抗氧化能力，并且對(duì)豬肉品質(zhì)具有一定的改善作用。3、共軛亞油酸（CLA） T-10, c

7、-12 CLAC-9, t-11 CLA共軛亞油酸結(jié)構(gòu)C-9, c-12 CLA共軛亞油酸是一類含共軛雙鍵的18 碳脂肪酸的總稱，是指與亞油酸的不飽和雙鍵位置和空間構(gòu)型不同的一類脂肪酸同分異構(gòu)體的混合物。含有反式雙鍵和共軛雙鍵，可作為一種還原劑和具有不穩(wěn)定電子的自由基反應(yīng)，生成穩(wěn)定的脂性物質(zhì)。添加共軛亞油酸對(duì)豬背最長(zhǎng)肌滴水損失的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2004添加共軛亞油酸對(duì)背最長(zhǎng)肌肉色的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2004肌內(nèi)脂肪（干物質(zhì)）共軛亞油酸對(duì)肥育豬肌肉肌內(nèi)脂肪的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2004CLA對(duì)豬肉存貯期間脂肪氧化作用的影響Joo等，2002P 0.05P 0.05P 0.05P 0.

8、05 0 0.25 0.50添加共軛亞油酸對(duì)背最長(zhǎng)肌中TBARS含量的影響（Corino,2003）不添加脂肪組 0 g/ 100 g黃油組（碘值.） 4 g/100 g牛油組（碘值.）4 g /100 g1% LA1% CLA 1% LA1%CLA 1% LA1% CLA 背膘厚 mm13.8913.5715.2915.0314.3413.80大理石紋評(píng)分1.611.851.732.341.771.88共軛亞油酸對(duì)肥育豬背膘厚和大理石紋評(píng)分的影響（Averette，2002）共軛亞油酸降低豬脂肪沉積的效果資料來(lái)源試驗(yàn)持續(xù)期CLA添加量降低脂肪沉積Dugan等(1997)62106kg2.0C

9、ook等（1998）肥育豬12周0.60Ostrowska等(1999)57kg8周0.1251.0OQuinn等（2000）38106kg0.5OBasswaganya-Riera等(2001)5.3kg7周0.672.0Dugan等(2001)36115kg0.25，0.50Eggert等（2001）75-120kg1.0ORamsey等(2001)18.555kg0.252.0OSwan等(2001)40115kg0.75Thiel-Cooper等(2001)26114kg0.121.0Wiegand等(2001)40106kg0.75Dunshea等(2002)65kg6周0.462k

10、g7周0.4OWiegand等(2002)28115kg0.75Tischendorf等(2002)24111kg2.0OOstrowska等(2003)578周0.1251.0“”效果顯著，“O”無(wú)顯著效果。CLA對(duì)豬前脂肪細(xì)胞增殖的影響三種CLA處理前體脂肪細(xì)胞2天，大多數(shù)濃度抑制細(xì)胞增殖 （廣東省農(nóng)科院畜牧所，2006） 共軛亞油酸對(duì)豬前體脂肪細(xì)胞LPL mRNA表達(dá)的影響CLAs可能是通過(guò)高濃度下抑制脂肪細(xì)胞增殖以及LPL (脂蛋白脂酶) mRNA表達(dá)來(lái)降低機(jī)體脂肪沉積。 （廣東省農(nóng)科院畜牧所，2006） 4、硒NaSeO4硒在動(dòng)物體內(nèi)的代謝途徑GSHGSH-SeH2SeSe蛋白 Se

11、-蛋氨酸CH3SeHCH3SeCH3（排出體外）H2O2,O2-H2O SeO2硒的抗氧化機(jī)理是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶必不可少的輔助因子,能參與所有過(guò)氧化物的還原反應(yīng)；是硒蛋白P、硒蛋白W的組成成分，可保護(hù)生物膜；是硫氧還蛋白還原酶3種形式的重要組成成分，能清除脂質(zhì)過(guò)氧化物，防止脂質(zhì)自由基和過(guò)氧化物在體內(nèi)積累而導(dǎo)致細(xì)胞破壞和損傷；對(duì)VE起補(bǔ)償和協(xié)同作用；硒可與汞、鉛、鎘、銀、鉈等重金屬形成不溶性的硒化物，減少對(duì)肉質(zhì)的影響。 有機(jī)硒對(duì)肥育豬肌肉肉色的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2006有機(jī)硒對(duì)肥育豬肌肉滴水損失的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2006有機(jī)硒對(duì)肥育豬肌肉剪切力的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2006蛋氨酸硒

12、對(duì)生長(zhǎng)豬肉色和滴水損失的影響 （尹兆正等，2006）蛋氨酸硒對(duì)肥育豬肌紅蛋白含量的影響 （王惠康，2006）肌紅蛋白分別提高了22.78（p0.005）和29.58 （p0.005） 。納米硒對(duì)肥育豬肌肉組織抗氧化能力的影響夏枚生等，2006有機(jī)硒對(duì)肥育豬宰后48小時(shí)滴水損失的影響（Mateo等，2007） abbbab小 結(jié)有機(jī)硒對(duì)肉質(zhì)改善的效果好于無(wú)機(jī)硒。國(guó)內(nèi)外關(guān)于有機(jī)硒對(duì)肉質(zhì)影響的報(bào)道中，尚沒(méi)有對(duì)貨架期內(nèi)豬肉肉質(zhì)及生理生化變化進(jìn)行系統(tǒng)研究。 5、維生素E維生素E水平對(duì)豬肉滴水損失的影響 廣東農(nóng)科院畜牧所，200維生素E水平對(duì)豬肉色的影響 廣東農(nóng)科院畜牧所，200維生素E水平對(duì)豬血清和肌肉

13、中維生素E含量的影響 維生素E(mg/kg)維生素E(mg/kg)廣東農(nóng)科院畜牧所，200維生素E水平對(duì)豬肉MDA含量的影響 添加高水平維生素E組冷藏3、6、9d后肌肉中MDA含量顯著降低，但各試驗(yàn)組無(wú)顯著差異。廣東農(nóng)科院畜牧所，200資料來(lái)源Vit E添加量(mg/kg)試驗(yàn)期貯存時(shí)間(天)Vit E含量(mg/kg)TBARSa*(Redness)滴水損失Asghar等(1991)20098天6Monahan等(1992)2003098kg8NPMonahan等(1994a)2003098kg6NPNPMonahan等(1994b)2003098kg8NPPfalzgraf等(1995)2

14、003095kg9NPNPLanari等(1995)200105天6NPCannon等(1996)10084天5OODirinck等(1996)20045100kg8NPOOHouben等(1998)20072天3NPONPHoving-Bolink等(1998)20084天6NPNPIsabel等(1999)20042天3OSullivan等(2002)20060天5NPOHasty等(2002)15087kg6周2NPOOOSullivan等(2003)20060天5NPNPSwigert等(2004)20010天2NPNPOO維生素E對(duì)豬肉品質(zhì)的影響 注：NP表示文獻(xiàn)沒(méi)有提供數(shù)據(jù)，O表示

15、差異不顯著，表示顯著提高（P0.05）,表示顯著降低（P0.05）。資料來(lái)源VE添加量(mg/kg)試驗(yàn)期貯存時(shí)間(天)VE含量(mg/kg)TBARSa*(Redness)滴水損失李青萍等（2003）80 mg/kg2590kg0NPNP石新輝等（2005）200 mg/kg20天2NPNP李紹華等（2002）200 mg/kg35天0NPNPO陳代文等（2002）200 mg/kg20-100kg6注：NP表示文獻(xiàn)沒(méi)有提供數(shù)據(jù)，O表示差異不顯著，表示顯著提高（P0.05）,表示顯著降低（P0.05）。小 結(jié)維生素E對(duì)豬肉品質(zhì)的改善作用還完全一致，這可能與維生素E的穩(wěn)定性、添加水平、飼喂時(shí)間、豬肉質(zhì)性狀的遺傳