各種格式食品營養(yǎng)與衛(wèi)

1、第十三章 食物中毒及其預(yù)防第一節(jié) 食物中毒概論一、概念經(jīng)口攝入正常數(shù)量“可食狀態(tài)”的含有致病菌、生物性或化學(xué)性毒物以及動(dòng)植物天然毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病二、特點(diǎn)1.潛伏期短，發(fā)病急，病程短，具有爆發(fā)性2. 有共同的致病食物，發(fā)病范圍具有局限性3.臨床表現(xiàn)相似急性腸胃炎表現(xiàn)4.病人對(duì)健康人沒有直接傳染性三、食物產(chǎn)生中毒性的原因1.致病菌污染食品并在適宜條件下大量繁殖,導(dǎo)致食品中含大量活菌或毒素2.有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品達(dá)到引起急性中毒的劑量（農(nóng)藥）3.食品本身含有有毒成分4.食品貯存不當(dāng)產(chǎn)生的毒素四、分類按病源分類1.細(xì)菌性食物中毒感染型食物中毒如:沙門氏菌食物中毒

2、毒素型食物中毒如：金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生的肉毒毒素混合型食物中毒如副溶血性弧菌食物中毒2.有毒動(dòng)物食物中毒河豚魚的河豚毒素（肝臟、卵巢、皮膚、血液、眼睛等），0.5mg可引起死亡有毒貝類、有毒蜂類、牲畜腺體、魚膽（草魚、鯉魚、鰱魚）3.有毒植物食物中毒含氰苷果仁（杏仁、白果）、木薯、菜豆、發(fā)芽土豆、新鮮黃花菜、毒蘑菇等4.化學(xué)性食物中毒農(nóng)藥、金屬、類金屬、亞硝酸鹽、甲醇等5. 真菌毒素和霉變食品中毒霉變甘蔗、小麥赤霉病變、黃曲霉毒素第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒一、主要特點(diǎn)明顯的季節(jié)性，尤以夏秋季節(jié)發(fā)病率高中毒食品大多是一些動(dòng)物性食品發(fā)病率高，病死率低二、發(fā)生原因屠宰牲畜時(shí)及畜肉在

3、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程受致病菌污染被污染食品在較高溫度存放，在適宜水分、pH及營養(yǎng)條件下病菌大量生長或產(chǎn)生毒素污染食品食用前未充分加熱或加熱后又受污染三、常見的細(xì)菌性食物中毒（一）沙門氏菌食物中毒1.病源為沙門氏菌屬革蘭氏陰性桿菌,主要有鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌引起的食物中毒pH4.5以下可以抑制，不耐熱，705分鐘即可死亡，100 立即死亡，最適2037 大量繁殖，在冰箱中可生存12個(gè)月2.來源肉類：生前感染、宰后感染蛋類水產(chǎn)品乳類污染該菌不分解蛋白質(zhì)，沒有感官性狀變化，容易被忽視3.中毒表現(xiàn)腸胃炎型類感冒型類傷寒型類霍亂型類敗血癥型4. 預(yù)防措施防止污染嚴(yán)格檢疫、生熟分

4、開控制繁殖冷藏、縮短貯存時(shí)間殺滅病原菌充分加熱（二）副溶血性弧菌食物中毒1.病源嗜鹽細(xì)菌，含2%4%Nacl生長最佳，革蘭氏陰性弧菌opt37，opH7.58.2，對(duì)酸、熱敏感，75 5分鐘即可死亡，食醋1min死亡能產(chǎn)生耐熱性溶血素2.來源廣泛分布于近海的海水及海產(chǎn)品中3. 中毒表現(xiàn)混合型細(xì)菌性食物中毒4.預(yù)防措施防止污染生熟分開控制繁殖冷藏、縮短貯存時(shí)間殺滅病原菌充分加熱（三）葡萄球菌腸毒素中毒1.病源為葡萄球菌屬的革蘭氏陽性菌，兼性厭氧廣泛分布于人及動(dòng)物皮膚、鼻咽腔、指甲、灰塵和自然界對(duì)外界環(huán)境抵抗力較強(qiáng)，70 需1h方能殺滅；在10%15% Nacl的環(huán)境中仍可生長產(chǎn)腸毒素的有金黃色葡

5、萄球菌和白色葡萄球菌金黃色葡萄球菌可引起化膿性病灶和敗血癥，其腸毒素可引起急性腸胃炎2.來源食品從業(yè)人員、擠奶工人患化膿性乳腺炎乳牛產(chǎn)的乳患化膿性疾患的屠宰畜肉3.表現(xiàn)毒素型食物中毒帶腸毒素的食物煮沸120min方能被破壞4.預(yù)防措施防止葡萄球菌污染食品 防止帶菌人員對(duì)各類食品的污染、定期對(duì)奶牛進(jìn)行健康檢查、防止病畜禽肉流入市場(chǎng)防止腸毒素產(chǎn)生食品冷藏通風(fēng)，防止菌體生長和產(chǎn)生毒素（四）肉毒梭狀芽孢桿菌毒素中毒1.病源為嚴(yán)格厭氧、革蘭氏陽性芽孢桿菌產(chǎn)外毒素肉毒毒當(dāng)pH低于4.5或高于9.0時(shí)，環(huán)境溫度低于15 或高于55 時(shí)，該菌不生長產(chǎn)毒，其生長繁殖和產(chǎn)毒的最適溫度為1833 芽孢耐熱，干熱18

6、0515分鐘方能死亡毒素對(duì)酸穩(wěn)定，80 加熱30min或100 加熱1020min可被完全破壞2.來源廣泛存在于土壤、江海、湖、河的淤泥中，可直接或間接污染食品魚類、肉類、豆類、乳類等含蛋白質(zhì)多的食品易引起該毒素中毒我國引起該毒素中毒的食品，多為居民自制的發(fā)酵豆制品3.表現(xiàn)毒素型食物中毒神經(jīng)毒，造成肌肉麻痹，嚴(yán)重者死亡4.預(yù)防措施對(duì)食品原料徹底清洗干凈，除去泥土與糞便罐頭食品生產(chǎn)嚴(yán)格執(zhí)行滅菌操作規(guī)范加工后的食品避免再污染和在較高溫度或缺氧條件存放對(duì)可疑食品徹底加熱破壞毒素皮膚傷口處不接觸可疑食品（防止毒素被吸收）（五）蠟狀芽孢桿菌食物中毒1.病源革蘭氏陽性菌芽孢桿菌，需氧或兼性厭氧opt283

7、5，其繁殖體不耐熱， 100經(jīng)20min可被殺死。芽孢耐熱產(chǎn)毒菌株所產(chǎn)毒素分腹瀉毒素和嘔吐毒素幾乎所有蠟狀芽孢桿菌產(chǎn)腹瀉毒素，該毒素不耐熱，45 30min或55 5min可失活，易被消化酶分解破壞嘔吐毒素耐熱，126 加熱90min不被破壞 ，對(duì)pH、消化酶均不敏感2.來源廣泛分布于自然界，存在于土壤、灰塵、污水及空氣受污染食品種類繁多，在我國主要為米飯及淀粉類制品，表現(xiàn)為有點(diǎn)發(fā)粘3.中毒癥狀混合型細(xì)菌性食物中毒嘔吐型腸胃炎腹瀉型腸胃炎4.預(yù)防措施餐飲行業(yè)、食品企業(yè)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，做好防蠅、防鼠、防塵等工作奶類、肉類及米飯等低溫存放剩飯及其他熟食品在食用前必須徹底加熱，一般應(yīng)在100加

8、熱20min第三節(jié) 真菌毒素和霉變食品中毒一、赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸荆ㄒ唬┎≡爸卸緳C(jī)制為鐮刀菌感染麥子所致，其中最主要為禾谷鐮刀菌禾谷鐮刀菌在氣溫1624 、濕度85%時(shí)最適合在糧谷類上繁殖。小麥、大麥、元麥等在田間抽穗灌漿時(shí)易發(fā)生，玉米、稻谷、甘薯、蠶豆等也可發(fā)生病麥?；野祹Ъt，谷皮皺縮，胚芽發(fā)紅有毒成分為赤霉病麥毒素，包括多種毒素，已經(jīng)鑒定的至少有42種，均屬于單端孢霉烯族化合物毒素對(duì)熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法不能去毒主要毒性作用為引起嘔吐致嘔吐毒素（二）中毒癥狀與處理癥狀：頭昏、頭痛、惡心、嘔吐等，個(gè)別重癥有呼吸、脈搏、體溫及血壓波動(dòng)，步態(tài)不穩(wěn)，形似醉酒，又名“醉谷病”。中毒癥狀一般較輕，潛伏期短

9、、病程短、并有自愈趨勢(shì)，未見死亡報(bào)道。處理：對(duì)患者可采取對(duì)癥治療，嚴(yán)重嘔吐者，應(yīng)予以補(bǔ)液（三）預(yù)防措施1.防霉：注意田間管理，使用高效、低毒、低殘留的殺菌劑，控制赤霉病病情收獲時(shí)及時(shí)脫粒、曬干、烘干貯存期間加強(qiáng)通風(fēng)、翻曬，控制水分在1113%以下2.減少病麥粒和去除毒素比重分離病麥法1：18鹽水分離小麥，病麥粒上浮予以去除研磨去皮法 病麥毒素主要集中在麥粒外表層，將病麥磨成低出粉率的精白面，可明顯降低毒素含量其他 制成油煎薄餅可略微降低毒素含量；發(fā)酵制成醬油、醋可較好去毒效果二、霉變甘蔗中毒（一）病原及中毒機(jī)制為甘蔗節(jié)菱孢霉感染所致，其對(duì)新鮮甘蔗的侵染率極低（0.71.5%），貯存3個(gè)月后明顯

10、增高（3456%）節(jié)菱孢霉產(chǎn)生3-硝基丙酸（3-NPA），產(chǎn)毒菌株約占50%3-NPA為神經(jīng)毒素，具有強(qiáng)的嗜神經(jīng)性，損害中樞神經(jīng)。霉變甘蔗質(zhì)地較軟，瓤部色澤比正常深，一般為淺棕色，聞之有霉味（二）中毒癥狀潛伏期短，初期消化功能紊亂，惡心、嘔吐、腹瀉，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，頭痛、眼發(fā)黑，抽搐，昏迷直至呼吸衰竭死亡（三）預(yù)防措施不吃霉變甘蔗甘蔗成熟后收割，收割后需防凍，防霉菌污染繁殖貯存期不宜過長，定期對(duì)甘蔗進(jìn)行感官檢查發(fā)現(xiàn)中毒盡快洗胃，灌腸以排除毒素，控制腦水腫第四節(jié) 有毒動(dòng)植物食物中毒動(dòng)植物性食物中毒是指：將天然含有有毒成分動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)作食品在一定條件下，產(chǎn)生了大量有毒成分的可食的動(dòng)

11、物性食品將天然含有有毒成分植物或其加工制品當(dāng)作食品（桐油、大麻油等）在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)做食品（木薯、苦杏仁等）在一定條件下，產(chǎn)生了大量有毒成分的可食的植物性食品（發(fā)芽的馬鈴薯等）被人食用后引起的中毒一、動(dòng)物性食物中毒（一）河豚魚中毒1.有毒成分為河豚毒素（ Tetrodotoxin，TTX ），系無色針狀結(jié)晶，微溶于水，理化性質(zhì)穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，為毒性極強(qiáng)的非蛋白類毒素。100 7小時(shí)，200 以上加熱10分鐘才被破壞。大多數(shù)河豚魚的品種中，毒素的濃度由高到低依次為：卵巢、魚卵、肝臟、腎臟、眼睛和皮膚，肌肉和血液中含量較少。新鮮洗凈的魚肉一般不含毒素，魚

12、死后較久，毒素可從內(nèi)臟滲入肌肉河豚毒素主要存在魚雌性河豚的卵巢中，且含量隨季節(jié)變化而不同。在產(chǎn)卵期的冬 季河豚卵巢和魚卵中毒素含量最高雌性河豚卵巢和魚卵中毒素的季節(jié)變化02468101214161820123456789101112月份河豚毒素 ug/g2.中毒機(jī)制主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可阻斷神經(jīng)肌肉間的傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。 TTX極易從胃腸道吸收，亦可從口腔粘膜吸收，重患者可于發(fā)病后30分鐘內(nèi)死亡。河豚毒素對(duì)小鼠經(jīng)口LD50為8.7ug/kg體重。對(duì)人的經(jīng)口LD50為40ug/kg體重。約12mg的河豚毒素結(jié)晶可使一個(gè)人死亡。相當(dāng)于高毒性品種1g 卵巢的毒素的含量3.中毒癥狀與

13、處理中毒癥狀： 河豚魚中毒特點(diǎn)為發(fā)病急速而劇烈，潛伏期很短，一般發(fā)生在進(jìn)食后1060min內(nèi)。中毒的典型進(jìn)程包括以下四個(gè)階段：1.唇、舌和手指有輕微麻痹和刺感。2.唇、舌和手指逐漸變得麻痹，隨即發(fā)生惡心、嘔吐等癥狀、口唇麻痹進(jìn)一步加劇，但存在知覺。3.由于麻痹出現(xiàn)說話困難現(xiàn)象，運(yùn)動(dòng)失調(diào)更為嚴(yán)重，并肢端肌肉癱瘓。4.知覺喪失，呼吸麻痹而導(dǎo)致死亡處理：河豚毒素沒有抗原性，所以沒有抗血清用催吐、洗胃、瀉下，同時(shí)進(jìn)行人工輔助呼吸的方法；如果中毒嚴(yán)重，則沒有抗毒藥物可救4.預(yù)防措施將河豚魚集中處理，禁止銷售（二）魚類引起的組胺中毒是由于食用含有一定數(shù)量組胺的某些魚類而引起的類過敏性食物中毒1.有毒成分組

14、胺是組氨酸的分解產(chǎn)物，一般海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐巴魚、竹莢魚、金槍魚等含較多組氨酸當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，污染魚體的細(xì)菌如組胺無色桿菌產(chǎn)生脫羧酶，使組氨酸脫羧形成組胺溫度在1537 、pH為6.06.2，鹽分35%最適合組胺的形成2.中毒機(jī)制組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮，導(dǎo)致一系列臨床癥狀3.中毒癥狀與治療中毒癥狀：中毒特點(diǎn)為發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。面部皮膚、胸部及全身皮膚潮紅，心跳呼吸加快，有時(shí)出現(xiàn)尋麻疹，個(gè)別出現(xiàn)哮喘。12天內(nèi)恢復(fù)健康治療：抗組胺藥物4.預(yù)防措施保證在冷凍條件下運(yùn)輸和保存魚類，防止魚類腐敗變質(zhì)對(duì)于易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚，家庭烹調(diào)時(shí)加適量雪里蕻或山楂，可使魚中組胺下降

15、65%以上（三）麻痹性貝類中毒（Paralytic shellfish poisoning） 由于食用某些貝類如貽貝、蛤類、螺類、牡蠣等引起，中毒特點(diǎn)為神經(jīng)麻痹，故名。1.有毒成分貝類具有的毒性與海水中的藻類有關(guān)。當(dāng)貝類食入有毒藻類，其所含的有毒物質(zhì)進(jìn)入貝體。經(jīng)分離、提純的有毒物質(zhì)為白色物質(zhì)，稱為石房蛤毒素（saxitoxin,STX）,為非蛋白質(zhì)毒素。易溶于水，耐熱，（加熱至80 1hr毒性無變化，100 30min毒性減少一半）、對(duì)酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定該毒素對(duì)貝類無毒性，人體食入后，毒素迅速從貝肉釋放，呈現(xiàn)毒性貝類中毒發(fā)生與海水中赤潮形成有關(guān)2.中毒機(jī)制 為神經(jīng)毒素，阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，機(jī)制類似于

16、河豚毒素。毒性很強(qiáng)，對(duì)人的經(jīng)口致死量約為0.540.9mg。3.中毒癥狀與處理中毒癥狀中毒特點(diǎn)為潛伏期短，僅數(shù)分鐘至20分。中毒的典型進(jìn)程包括以下三個(gè)階段：1.唇、舌和手指有輕微麻痹2.腿、頸麻木，頭痛、嘔吐3.呼吸困難病死率為518%處理催吐、洗胃、導(dǎo)瀉4.預(yù)防措施 進(jìn)行預(yù)防性監(jiān)測(cè)。當(dāng)發(fā)現(xiàn)貝類生長水域大量存在有毒藻類，應(yīng)測(cè)定當(dāng)時(shí)捕撈的貝類所含的毒素量。二、植物性食物中毒（一）毒蕈中毒毒蕈是指食后引起中毒的菇類我國目前已鑒定的蕈類中，可食用蕈近300種，毒蕈約100種，其中含有劇毒可致死的不足10種一種毒蕈可含幾種毒素，而一種毒素可以存在于多種毒蕈中毒蕈中毒往往由于采集野生鮮蘑，誤食毒蕈引起1

17、.有毒成分和中毒表現(xiàn) 依據(jù)有毒成分和中毒表現(xiàn)，毒蕈中毒分為五類：胃腸毒型：毒素為類樹脂物質(zhì)劇烈腹痛神經(jīng)、精神型：毒素為毒蠅堿興奮副交感神經(jīng)；蠟子樹酸、光蓋傘素、幻覺原致幻覺作用溶血型：毒素為鹿花蕈素溶血作用臟器損害型：毒素為毒肽類劇毒，使體內(nèi)大部分臟器發(fā)生細(xì)胞變性，死亡率高光過敏性皮炎：食豬嘴蘑引起身體暴露部分腫脹、疼痛2.治療原則 及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸等，迅速排除尚未吸收的毒物3.預(yù)防措施切不采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用（二）含氰甙類食物中毒 由于食用苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、櫻桃仁及木薯等含氰甙類食物引起的中毒1.有毒成分為氰甙，又名苦杏仁甙。劇毒，苦杏仁平均含3%，甜杏仁平均含0.11%，其它果仁平均 含0.40.9%。溶于水，可在酶（果仁中）和酸的作用下釋放出氫氰酸。2.中毒機(jī)制氫氰酸與細(xì)胞色素氧化酶中的鐵結(jié)合，使呼吸酶失活，導(dǎo)致組織缺氧窒息直接損害延髓呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞3.中毒癥狀潛伏期為12hr，口苦澀、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、呼吸困難，嚴(yán)重者會(huì)因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。4.急救治療 及時(shí)洗胃后使用特效解毒劑亞硝酸異戊酯、亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉綜合治療解毒。5.預(yù)防措施不食生的和干炒