中式面點(diǎn)師中級(jí)理論知識(shí)試卷6附答案

1、中式面點(diǎn)師中級(jí)理論知識(shí)試卷6您的姓名： 填空題 *_1、社會(huì)公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。 單選題 *A、國(guó)家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德(正確答案)D、行為道德2、（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。 單選題 *A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德(正確答案)3、愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、（）和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。 單選題 *A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)(正確答案)4、在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）屬于不道德行為。 單選題 *A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩(正確答案)5、（）是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的

2、總和。 單選題 *A、職業(yè)道德(正確答案)B、崗位道德C、社會(huì)公德D、家庭道德6、在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。 單選題 *A、集體利益為先B、國(guó)家利益為重C、為國(guó)家服務(wù)D、為人民服務(wù)(正確答案)7、盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是（）。 單選題 *A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守(正確答案)D、湊合應(yīng)付8、在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）。 單選題 *A、生產(chǎn)時(shí)間B、所用的原料C、價(jià)格(正確答案)D、價(jià)值9、下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。 單選題 *A、忠于職守，看重質(zhì)量B、平等交易，注重質(zhì)量C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競(jìng)爭(zhēng)(正確

3、答案)10、（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。 單選題 *A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥(正確答案)C、黃曲霉D、昆蟲11、工業(yè)“三廢”是指（）。 單選題 *A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣(正確答案)C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物12、不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。 單選題 *A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉(cāng)中的放射線元素(正確答案)13、不屬于食品污染危害的是（）。 單選題 *A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂(正確答案)14、我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kg。 單選題 *A

4、、0.03B、0.05(正確答案)C、0.15D、0.515、（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。 單選題 *A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒(正確答案)D、腹瀉16、副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。 單選題 *A、1%B、3%(正確答案)C、5%D、10%17、鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。 單選題 *A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿(正確答案)18、預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲(chǔ)藏在（）以下，以控制組胺的大量生成。 單選題 *A、20B、15C、10D、5(正確答案)19、人體攝入（）毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。 單選題 *

5、A、510(正確答案)B、1015C、1520D、202520、對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。 單選題 *A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐(正確答案)B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸21、當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告（）。 單選題 *A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(正確答案)22、下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是 （）。 單選題 *A、油脂的酸敗(正確答案)B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲害及雜物污染23、除選項(xiàng)（）外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。 單選題 *A、放射性污染(正確答案)B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C

6、、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染24、油脂酸敗的原因有（）。 單選題 *A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程(正確答案)C、滲透壓作用D、反水化作用25、醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）問題。 單選題 *A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉(正確答案)26、由于（）表面的細(xì)菌有50%60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。 單選題 *A、畜肉B、禽肉(正確答案)C、魚肉D、乳類27、水禽蛋必須加熱（）才可食用。 單選題 *A、3 分鐘B、5分鐘C、7 分鐘D、10分鐘以上(正確答案)28、生奶的抑菌作用在0時(shí)可保持48小時(shí)，30時(shí)僅可保持（）小時(shí)。 單選題 *A、3(正確答案)B、6C

7、、12D、2429、由于魚肉含有較多的水分和（），固容易腐敗變質(zhì)。 單選題 *A、蛋白質(zhì)(正確答案)B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽30、對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。 單選題 *A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素(正確答案)D、蔗糖31、亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的（）。 單選題 *A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸(正確答案)D、非必需脂肪酸32、鈣吸收的不利因素主要是（）。 單選題 *A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多(正確答案)D、膳食中乳糖量多33、下列對(duì)水的生理功能敘述不正確的是（）。 單選題 *A、構(gòu)成機(jī)體組織B、幫助機(jī)體代謝C、起潤(rùn)

8、滑作用D、溶解全部維生素(正確答案)34、提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（），使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。 單選題 *A、蛋白質(zhì)B、脂肪(正確答案)C、維生素D、礦物質(zhì)35、（）的一般計(jì)算方法是： 正常體重=身高-10510%。 單選題 *A、女性正常體重B、男性正常體重(正確答案)C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重36、一位男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178厘米, 如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)（）克。 單選題 *A、4162B、93139(正確答案)C、185231D、55664937、（）的消化主要在小腸。 單選題

9、*A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖(正確答案)C、脂肪D、無機(jī)鹽38、下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是（）。 單選題 *A、黃豆(正確答案)B、蕓豆C、豌豆D、綠豆39、（）中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯芘等致癌物的抵抗力。 單選題 *A、小白菜B、菜花(正確答案)C、洋白菜D、西紅柿40、肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。 單選題 *A、完全性(正確答案)B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)41、蛋中的脂肪含量約為（）。 單選題 *A、3%5%B、7%10%C、11%15%(正確答案)D、17%19%42、醬油的鮮味主要來自其中的（）。 單選題 *A、食鹽B、糖類C、氨基酸(正確答案)D、醋酸43、（）食品具有

10、蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。 單選題 *A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲(正確答案)44、白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對(duì)人體健康不利。 單選題 *A、醛酸B、醇C、酒精(正確答案)D、酯45、營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。 單選題 *A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物(正確答案)46、由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素, 所以要特別注意多吃（）等堿性食物, 以保持生理上的酸堿平衡。 單選題 *A、水果、蔬菜(正確答案)B、肉類C、禽類D、蛋類47、奶及其制品是人體（）的主要來源,成人每人每天應(yīng)攝入奶250500克左

11、右。 單選題 *A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣(正確答案)D、鐵48、下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。 單選題 *A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時(shí)有食欲D、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時(shí)又有正常食欲(正確答案)49、中國(guó)居民膳食指南中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）。 單選題 *A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食(正確答案)D、食量與體力活動(dòng)要平衡50、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)（）成本的核算。 單選題 *A、主料B、輔料C、調(diào)料

12、D、原料(正確答案)51、指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。 單選題 *A、降低(正確答案)B、提高C、改變D、完善52、建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。 單選題 *A、原始記錄(正確答案)B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄53、毛利額是（）。 單選題 *A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差(正確答案)C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差54、某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是（）。 單選題 *A、12元B、15元C、45元(正確答案)D、60元55、若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）。 單選題 *A、40%B

13、、50%C、60%(正確答案)D、70%56、某原料的進(jìn)貨單價(jià)是60元/千克，出材率是70%，經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是68%，此原料180克的銷售價(jià)格是（）。 單選題 *A、48.2元(正確答案)B、40元C、26元D、15.4元57、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（）。 單選題 *A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)(正確答案)58、下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是（）。 單選題 *A、電氣設(shè)備的絕緣(正確答案)B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、警示標(biāo)識(shí)D、壓力容器

14、的過壓保護(hù)裝置59、觸電事故有（）和電傷兩類。 單選題 *A、電打B、電弧C、電擊(正確答案)D、電麻60、一般情況下，（）的交流電對(duì)人體的危害最大。 單選題 *A、20300Hz(正確答案)B、300500HzC、5001000HzD、1000Hz以上61、根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（）。 單選題 *A、36V和12V(正確答案)B、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V62、觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（）。 單選題 *A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電(正確答案)63、工作接地電阻一般小于（）。 單選題 *A、16B、10C、8D、4(正確答案)6

15、4、電氣設(shè)備失火多是由于（）和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。 單選題 *A、電氣線路(正確答案)B、雷擊C、干燥D、通風(fēng)65、現(xiàn)代廚房廣泛使用（）。 單選題 *A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料(正確答案)D、人造燃料66、（）是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。 單選題 *A、自燃B、閃燃C、燃燒(正確答案)D、爆炸67、面點(diǎn)制作工藝中常用的新鮮蔬菜有（）。 單選題 *A、白菜、蘿卜、南瓜、茴香(正確答案)B、白菜、蘿卜、南瓜、玉蘭片C、蘿卜、南瓜、茴香、木耳D、白菜、蘿卜、南瓜、蘑菇68、白瓜子仁品種有雪白、光板、毛邊、黃厚皮四種質(zhì)量，最佳的是（）。 單選題 *A、雪

16、白、光板(正確答案)B、雪白、毛邊C、雪白、黃厚皮D、雪白、光板、毛邊69、欖仁是制作（）餡原料之一。 單選題 *A、北方伍仁餡B、南方伍仁餡(正確答案)C、麻蓉餡D、水晶餡70、榧子仁肉為奶白至（），較松脆，具有獨(dú)特的香味。 單選題 *A、微白色B、微黃色(正確答案)C、淺紅色D、淺棕色71、核桃為世界四大干果，又稱胡桃、長(zhǎng)壽果，原產(chǎn)于（），現(xiàn)我國(guó)北方和西南均有種植。 單選題 *A、伊朗(正確答案)B、菲律賓C、美國(guó)D、泰國(guó)72、食用苦杏仁前必須反復(fù)用（），去掉苦味。 單選題 *A、熱水煮B、冷水浸泡C、水煮，冷水浸泡(正確答案)D、蒸制73、板栗的成熟期為（）。 單選題 *A、67月B、910月(正確答案)C、78月D、8月上旬74、榛子是世界四大干果之一，是一種（）的名貴干果。 單選題 *A、培植B、移植C、野生(正確答案)D、嫁接75、草莓原產(chǎn)（） ，我國(guó)南北各地均有種植。 單選題 *A、北美洲B、南美洲(正確答案)C、歐洲D(zhuǎn)、亞洲76、糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除（）等雜