黃卡更新點考試0218復(fù)制

1、黃卡更新點考試0218復(fù)制基本信息：矩陣文本題 *姓名：_家族長：_1、關(guān)于玉米/甜玉米流程描述正確的是？ *A.從保鮮庫領(lǐng)出當班次使用量玉米。去玉米須。在粗加工水池涮洗兩遍，瀝水待用。(正確答案)B.玉米兩頭出現(xiàn)蟲眼，溶爛，發(fā)黑現(xiàn)象，不能使用要提前去掉。玉米段的長度標準：5-6粒完整的玉米粒。切好的玉米冷藏儲存(正確答案)C.裝有玉米段的專用箱置于上菜房操作臺前，打開箱蓋。擺盤方式一：取出大小拾盒盤、檢查餐具是否干凈，將玉米段正面朝上整齊的擺入餐具中。擺盤方式二：取大小錦籜盤、檢查餐具是否干凈，餐具中墊入生菜葉，將玉米段裝入餐具中，表面一層需將玉米粒朝上擺放(正確答案)D、玉米的分量誤差是1

2、5克2、小菠菜/菠菜苗流程描述正確的是 *A.摘選、修根（根部保留長度小于3mm，修根后為整顆，不能切散開），菠菜苗不修根處理，鹽水浸泡、清洗、瀝水步驟在粗加工操作。當天清洗當天量。摘選時將爛葉、黃葉、燒心、蟲眼葉摘出不用。按照蔬菜清洗作業(yè)指導(dǎo)流程配置鹽水浸泡。(正確答案)B.從粗加工將摘選、浸泡、清洗好的蔬菜取回，置于上菜房操作臺。擺盤方式一（包容盤）：將小菠菜或菠菜苗從餐具一頭錯位重疊裝入餐具中即可。擺盤方式二（綻蕊盤）：將小菠菜或菠菜苗根部對齊整齊裝入餐具。(正確答案)C.擺盤環(huán)節(jié)檢查主要注意有爛葉黃葉、凍傷、折傷、發(fā)蔫、蟲眼葉及蟲、泥沙等問題，及時挑選出。使用包容盤裝好盤的菠菜無明顯超

3、盤現(xiàn)象，葉莖均不得超出餐盤邊寬度3厘米（檢查標準：水平90度角）。如使用綻蕊盤，建議選用長度在16厘米以內(nèi)的菠菜，過長的菠菜使用綻蕊盤擺盤不美觀。菠菜太大不好擺盤解決辦法：雙手拿住菠菜根部掰成2瓣即可(正確答案)D、菠菜苗/小菠菜的分量誤差是15克(正確答案)3、關(guān)于清油鍋底流程以下說法正確的是 *A清油鍋底輔料中蔥/小蔥無異物，未變軟發(fā)溶干辣椒無雜質(zhì)，無霉變。當天清洗好未用完的干辣椒做員工餐或丟棄處理，第二天不得繼續(xù)使用。(正確答案)B.清油鍋底鹽包沿產(chǎn)品包裝一側(cè)剪開，注意避免袋子邊角異物混入。料包為當班前開袋備好。添加量按鍋型執(zhí)行。(正確答案)C.清油鍋底先放輔料和調(diào)料、再放水，易于調(diào)料溶

4、解。熱水溫度55以上。4、出彩水餃流程描述正確的是 *A.將所需數(shù)量蝦仁三鮮蝦餃、至臻蝦皇餃子、番茄牛肉餡餃子從凍庫取出冷藏解凍B.取黑色扇形盤，檢查是否干凈。將準備好的三色餃子斜著擺三排即可出品。在餐具一角點綴三指寬法香、在法香上面插一朵迷你菊即可。(正確答案)C.未擺盤餃子未解凍的，封好保鮮膜放入凍庫存放避免化凍，不可常溫、冷藏儲存將擺好盤的產(chǎn)品放入保鮮柜指定區(qū)域儲存。(正確答案)5、蝦滑的流程描述正確的是 *A.將次日所需數(shù)量蝦滑從凍庫取出。將冷凍蝦滑帶包裝平鋪于解凍托盤，將解凍托盤放入保鮮庫（建議不超過兩層，以免影響解凍效果）解凍至完全軟化無冰渣，取出時用干凈毛巾擦干包裝表面水分。(正

5、確答案)B檢查蝦滑無變色、無異味方可使用。攪拌均勻+摔打增加蝦滑黏性、彈性，使產(chǎn)品顏色均勻（1包以上攪拌時間不少于30秒再摔打，總參考時間：50秒-2分鐘，裝盤后剩余小于1包的攪拌均勻，再摔打不少于5次，時間；15-30秒）。禁止使用鏟子等工具攪拌+摔打蝦滑。做到先陳后新（注：裝盤后剩余蝦滑不能與新拆包的蝦滑混合在一起使用(正確答案)C.成品置于保鮮柜儲存，隔夜儲存封膜，次日檢查品質(zhì)合格優(yōu)先使用(正確答案)6、咸蛋黃小油條流程以下說法正確的是 *A.將當班次注心火鍋油條從凍庫取出，置于小吃房保鮮柜。(正確答案)B.用剪刀在袋子一側(cè)開袋，袋子開口不剪斷，注意避免包裝邊角異物混入。出品份量根據(jù)菜品

6、份量表執(zhí)行，（12根/6根）份量誤差：無誤差。油條無斷裂，長短均勻。炸鍋油溫恒溫設(shè)置175炸制參考時間：半份及一份炸制1分鐘， 2份及2份半炸制1分鐘20秒，3份及3份半炸制1分鐘40秒。炸鍋油溫恒溫設(shè)置油溫調(diào)整：185（上限不超過190，不低于185）。炸制參考時間：半份及一份炸制40秒，2份及2份半炸制40秒，3份及3份半炸制50秒。 瀝油約5秒至無滴油(正確答案)C.擺盤方式一：取干凈黑色豆角盤 ，將2張花邊紙錯放在餐具中將炸制好的油條，整齊的放在花邊紙上，兩組3根整齊斜著擺放或6根整齊斜著擺放。擺盤方式二：取干凈大錦籜盤，放一張花邊紙在碗底，將油條整齊一致的放入餐具中即可制作好的產(chǎn)品在

7、3分鐘之內(nèi)上桌(正確答案)D.注心火鍋油條現(xiàn)點現(xiàn)炸制。拆包未使用完的置于原包裝，加保鮮膜或封口，冷藏（低峰期儲存、隔夜儲存需冷藏）儲存，優(yōu)先使用。(正確答案)7、關(guān)于茴香小油條以下說法正確的是 *A.將當班次所需數(shù)量茴香小油條從凍庫取出，帶包裝放于小吃房保鮮柜指定位置(正確答案)B.用剪刀在袋子一側(cè)開袋，袋子開口不剪斷，注意避免包裝邊角異物混入。出品份量根據(jù)菜品份量表執(zhí)行，份量誤差：無誤差。油條無斷裂，長短均勻，差異不超一指寬。炸鍋油溫恒溫設(shè)置175。炸制參考時間：半份及一份炸制1分鐘， 2份及2份半炸制1分鐘20秒，3份及3份半炸制1分鐘40秒。炸鍋油溫恒溫設(shè)置185（不高于190，不低于1

8、85）。炸制參考時間：半份及一份炸制40秒，2份及2份半炸制炸制40秒，3份及3份半炸制50秒）。 翻動避免炸制不均勻。瀝油約5秒至無滴油。(正確答案)C.取干凈黑色豆角盤（取兩張花邊紙對折放置在餐具上。一份出品：將炸制好的茴香小油條整齊放入餐具中半分出品：將炸制好的茴香小油條整齊放入餐具中。制作好的產(chǎn)品在5分鐘之內(nèi)上桌。(正確答案)D.拿取茴香小油條時需使用筷子或食品夾或一次性手套，油條放入墊紙上之后需整理成形。拆包未使用完的置于原包裝，加保鮮膜或封口，常溫或冷藏（低峰期儲存、隔夜儲存需冷藏）儲存，優(yōu)先使用。隔夜使用前需檢查產(chǎn)品符合出品感度可優(yōu)先使用（第二天閉店前使用完畢），已變質(zhì)的（有哈喇

9、味、出現(xiàn)霉變）丟棄處理(正確答案)8、關(guān)于豆腐皮以下說法正確的是 *A.用剪刀在袋子一側(cè)開袋，袋子開口不剪斷，注意避免包裝邊角異物混入。需切配原料加工標準：去除四邊不規(guī)則部分，將豆腐皮對折后再切成寬1-1.5厘米均勻的條狀（長度8厘米以下的做員工餐）。備好的料，如在30分鐘內(nèi)不加工，需放回至保鮮庫/保鮮柜中(正確答案)B.出品份量根據(jù)菜品份量表執(zhí)行。份量誤差：+10克未擺盤的豆腐皮需蓋好蓋后置于保鮮庫中存放，優(yōu)先使用。(正確答案)C.冷藏溫度：4（2）已擺盤當天未使用的，檢查質(zhì)量合格的做員工餐，已變質(zhì)的（粘手、發(fā)酸、有異味）丟棄處理。已拆袋未擺盤的豆腐皮置于保鮮庫中存放，第二天使用前需確認符合

10、出品感度要求，優(yōu)先使用，已變質(zhì)的（粘手、發(fā)酸、有異味）丟棄處理。(正確答案)9、關(guān)于夾著脆骨的羔羊肉卷（新餐具-冰沙）以下說法正確的是 *A.按照“冷藏醒肉標準、操作臺醒肉標準”進行醒肉。按照“肉坯拆包、裝肉、調(diào)厚度標準”進行操作，厚度1-1.2毫米。切制裝盤：冰盤制作：取“磨砂圓盤”盤底墊少許菜葉（防滑），向餐具中倒入冰沙并整理呈微微斜坡，在中間偏上位置插入干冰壺，干冰壺上方插上冰墻（加冰沙加固），餐具置于電子秤上，去皮，稱重，打開羊肉機開關(guān)進行切制。擺盤：羊肉卷打開卷至一半，卷朝下擺到冰墻右側(cè)，順時針一卷疊一卷，大概壓到上一卷一半的位置，第一層均勻鋪滿約13卷，第二層從左至右疊4卷，在冰墻

11、上自上而下呈瀑布狀掛3卷垂下，將三指寬法香1朵放在干冰壺旁邊，嵌入康乃馨或月季花1朵。(正確答案)B.擺好盤的成品放置于羊肉間冰柜中，30分鐘內(nèi)出品。已擺盤肉卷不隔夜使用，檢查品質(zhì)合格后用于員工餐(正確答案)C.成品肉卷表面溫度-4至-2之間。2、干冰投放量：短截3-4段（因干冰大小不一，約干冰壺容量一半即可）。在前廳工作柜附近加熱水，以免上桌后干冰霧氣消散，上桌時須有明顯干冰氣體冒出。(正確答案)10、豆皮流程以下說法正確的是 *A.將次日所需數(shù)量凍油豆皮從凍庫取出。將凍油豆皮帶包裝平鋪于解凍托盤。將放有凍油豆皮的托盤置于保鮮庫或保鮮柜冷藏解凍。解凍后的油豆皮有發(fā)干現(xiàn)象的，在擺盤前用涼自來水

12、浸泡2-5分鐘，浸泡至顏色均勻即可，不可浸泡時間過長。(正確答案)B.用剪刀在袋子一側(cè)開袋，袋子開口不剪斷，注意避免包裝邊角異物混入。出品份量根據(jù)菜品份量表執(zhí)行。份量誤差：+10克餐具中不得有水，以免造成油豆皮泡發(fā)變質(zhì)。油豆皮隨擺盤隨拆包，不提前拆包，拆包未使用完的置于原包裝，封保鮮膜，冷藏儲存，冷藏儲存時間12小時，優(yōu)先使用。產(chǎn)品解凍后不可復(fù)凍。(正確答案)C.藏溫度：4（2）。先擺盤的先出品，做到出品先陳后新。出品保鮮柜儲存時間為8小時，超過8小時的由后堂經(jīng)理品鑒后，作員工餐或丟棄處理。(正確答案)11、五常米飯（電飯煲）流程以下說法正確的是 *A.取出電飯鍋內(nèi)膽，檢查是否干凈，置于電子秤

13、上，去皮。稱五常大米，電子秤去皮，用自來水淘洗干凈置于電子秤上（電子秤不去皮），補加入清水稱重。將稱好水的內(nèi)膽放入電飯煲中，選擇煮飯功能，按開始鍵煮飯，煮好后在保溫狀態(tài)下進行燜飯。飯燜好后開蓋，用飯鏟將米刨松散，電飯煲加蓋保持保溫狀態(tài)(正確答案)B.取干凈調(diào)料罐，裝純凈水7-8分滿，將米飯鏟放在調(diào)料罐里待用(正確答案)C.取5寸潛心碗，檢查是否干凈、無水。出品量化：將白米飯自然裝入5寸潛心碗中，不要按壓，大米盛裝的高度和潛心碗邊持平。用飯鏟將米飯輕輕按壓調(diào)整呈小冒頭狀。將5寸潛心碗放在潛心碟中制作好的產(chǎn)品在3分鐘之內(nèi)上桌。(正確答案)12、土豆流程描述正確的是 *A土豆毛菜：洗凈去皮再清洗兩遍

14、、切成厚度5cm（0.1cm）土豆片，大的土豆片需要中間對半切開、直徑小于3cm以下不使用，土豆凈菜：隨使用隨拆包，切成厚度5cm（0.1cm）土豆片，大的土豆片需要中間對半切開、直徑小于3cm以下不使用B將切好的土豆片立即放入食品箱中用流水沖洗至清水，再向土豆片中加入10以下冷水浸泡淹沒（可加冰降溫）。擺盤一、二、三取出土豆片瀝水、自然錯落裝入餐具中即可，加入一火鍋勺冰塊，低峰期對擺盤成品不定時噴水、補冰。(正確答案)C：擺好盤的土豆片當班次使用完畢，如存放超過6小時的，出品前需檢查是否有發(fā)溶、變色現(xiàn)象，尤其下層產(chǎn)品。加工好的土豆片外表新鮮，顏色為黃色、心為黃色或半黃色，同一批次的形態(tài)大小均

15、勻、品種顏色一致，無發(fā)青、無發(fā)芽，無病蟲害、無黑心、無空心、無爛心、無褐色或黑色花紋、坑少為最佳，土豆自身氣味，無腐爛變質(zhì)氣味，手感硬實。(正確答案)13、豆花流程描述正確的是 *A用刀劃開外包裝三個邊，開口不劃斷，注意避免包裝邊角異物混入豆花隨擺盤隨拆包，不提前拆包，拆包未使用完的置于原包裝，封保鮮膜，冷藏，當天優(yōu)先使用。(正確答案)B取拾合盤，檢查是否干凈。將切好的豆花將豆花整齊擺放在餐具中；擺盤方式一：在豆花中間點綴兩指寬的法香擺盤方式二：在法香上點綴一朵迷你菊或石竹梅即可(正確答案)C冷藏溫度：4（2）。已擺盤當天未使用的，檢查質(zhì)量合格的做員工餐，已變質(zhì)的（粘手、發(fā)酸、有異味）丟棄處理

16、。拆包未擺盤的不隔夜使用。(正確答案)14、酥肉流程描述正確的是 *A當班次所需數(shù)量酥肉從凍庫取出直接分裝使用（無需解凍）。佩戴一次性手套。取輔料盒（帶托盤），檢查是否干凈、無水，置于電子秤上去皮。將酥肉置于小吃房操作臺上，拆包，檢查品質(zhì)。油炸前備菜分量：將酥肉取出放入輔料盒稱重稱重好的酥肉加蓋置于小吃房保鮮柜指定位置(正確答案)B油溫恒溫設(shè)置：185（上限不超過190，不低于185）。建議每鍋油炸一份，最多不超 3份，多份油炸會拉低油溫影響口感；若同時炸制2-3份，需要炸制后按重量均分。酥肉油炸時自然分散，翻動避免炸制不均勻。不允許用小漏網(wǎng)炸制。五花酥肉炸制參考時間：3分鐘（炸制半份：100

17、克/125克 一份200克/250克，炸制3分鐘。炸制一份半：300克/375克 2份400克/500克，炸制時間3分15秒，2份半：500克/625克，三份600克時間4分鐘上線總量化不得超過625克）。梅肉酥肉炸制參考時間：3分鐘（炸制半份：100克/125克 一份200克/250克，炸制3分鐘。炸制一份半：300克/375克 2份400克/500克，炸制時間3分15秒，2份半：500克/625克，三份600克時間4分鐘。上線總量化不得超過625克）。不允許出現(xiàn)混炸（例如：油炸鍋中已經(jīng)有一份在加工不允許再下入一份） 瀝油約5秒至無滴油。 出品前不允許提前預(yù)炸做備用(正確答案)C、子母盤中墊

18、1張花邊紙。取炸好的酥肉需使用筷子或食品夾。裝好盤酥肉需整理美觀，堆向中央。番茄沙司、香辣蘸料分別加至醬格6分至8分滿。已分裝的酥肉在隔夜使用前需檢查產(chǎn)品符合原料要求可優(yōu)先使用，已變質(zhì)的（有哈喇味、出現(xiàn)霉變）丟棄處理。(正確答案)15、鴨腸流程描述正確的是 *A冷藏解凍溫度：4（2），冷藏解凍時間不超過24小時。冷水解凍溫度：20以下，解凍時間不超過4小時。冷藏未解凍開的可繼續(xù)冷水解凍。解凍終止評判：袋內(nèi)產(chǎn)品無冰渣(正確答案)B將清洗干凈的鴨腸撈起放入漏筐中，濾水。清洗時需要將鴨腸壁上可見的浮油挑選干凈（腸壁上的油筋可保留）將鴨腸理齊，剪成節(jié)，置入干凈的鴨腸專用箱.鴨腸分剪長度20-50厘米，

19、不可出現(xiàn)50厘米以上的，每盤中低于20厘米的不超過5節(jié)。腸壁明顯鴨油（浮油）0.5-1厘米*0.5-1厘米的不超5處(正確答案)C稱鴨腸1500克。鴨腸腌料包三包，加兩火鍋湯勺30-40溫水，攪拌至無結(jié)塊。要完全攪拌均勻。D隔夜未拌制的加蓋保鮮，第二天使用前需確認品質(zhì)合格后按比例拌制，優(yōu)先使用，已變質(zhì)的丟棄處理。已拌制的檢查品質(zhì)合格后用于員工餐，不做客餐使用，變質(zhì)的丟棄處(正確答案)16、爆漿糍粑流程描述正確的是 *A將當班次所需數(shù)量爆漿糍粑從凍庫取出。將爆漿糍粑帶包裝放于小吃房保鮮柜指定位置。(正確答案)B用剪刀在袋子一側(cè)開袋，袋子開口不剪斷，注意避免包裝邊角異物混入。爆漿糍粑無斷裂，長短均

20、勻，差異不超一指寬。炸鍋油溫恒溫設(shè)置175（5）。參考炸制時間：4-5分鐘。一次性炸制不可以超過12根（兩份） 翻動避免炸制不均勻。瀝油約5秒至無滴油。(正確答案)C爆漿糍粑放入墊紙上之后需整理成形產(chǎn)品現(xiàn)要現(xiàn)炸，直接出品。出品份量：6個/份； 份量誤差：無誤差。拆包未使用完的，封膜，置于保鮮柜冷藏儲存；第二天由后堂經(jīng)理檢查質(zhì)量合格用做第二天早高峰客餐使用。冷藏溫度：4（2(正確答案)17、酥酥嫩嫩炸牛奶流程描述正確的是 *A將次日所需炸牛奶從凍庫取出置于小吃房保鮮柜解凍。拆包檢查炸牛奶，破裂變形的挑出不用。將炸牛奶放在干凈的潛心碟中加膜（炸牛奶在微波爐中加熱時，禁止使用密胺餐具），置于微波爐中

21、高火加熱40秒（炸牛奶隨微波隨炸制，不提前微波。品牌為富太味的脆皮奶卷無需微波，）。將加熱好的炸牛奶放入炸鍋中，炸制時需要用筷子不停翻動，炸制金黃色。 將炸籃提起，瀝油。當班次炸制第一份時，用測溫計測試中心溫度，達到75以上(正確答案)B用剪刀在袋子一側(cè)開袋，袋子開口不剪斷，注意避免包裝邊角異物混入。奶卷隨炸制隨拆包，不提前拆包（如需提前準備必須封膜儲存）。炸牛奶外皮吐司開口、破裂，產(chǎn)品做員工餐處理，不可出品。微波時脆皮奶卷、潛心碟不可以重疊在一起微波。炸制過程中需要不停翻動（不得與其他小吃同時混炸或中途將其他小吃加入油鍋中同時炸制）。油溫恒溫設(shè)置175。炸制參考時間：品牌屏榮阿諾：1分鐘30

22、秒（兩份炸制時間1分40秒）。品牌富太味：半份炸制時間3分鐘，一份炸制時間3分30秒（兩份炸制時間4分鐘）瀝油15秒至無滴油。儲存溫度：4（2），冷藏解凍參考時間：大于10小時，解凍后的脆皮奶卷需36小時內(nèi)使用完畢。(正確答案)C取干凈黑色豆角盤取兩張花邊紙對折放置在餐具上。一份出品：將炸制好的炸牛奶三個疊起來為一組斜著放入餐具兩端擺盤時將兩組炸牛奶要頂角擺放避免傳菜時松動亂跑半分出品：半分炸牛奶斜著擺放子餐具里面即可制作好的產(chǎn)品在3分鐘之內(nèi)上桌(正確答案)18、功夫青筍流程描述正確的是 *A凈青筍從保鮮庫取出，開袋（如使用毛菜，需使用刮皮刀去皮后，用自來水浸沒、清洗干凈待用），檢查青筍如有變

23、色或老筋需清理干凈，置于粗加工案板上，用菜刀將青筍任意平行的2面切掉一條少部分的邊，便于放在菜板上保持穩(wěn)定，將青筍段用削皮刀刨成厚薄均勻的薄片1.2-1.8毫米，寬度1厘米以上，長度12-24厘米。將刨好的青筍整齊放在托盤（撈面托盤大小合適）或者青筍箱內(nèi)不能清洗。(正確答案)B出切好的青筍片，由于青筍片寬度大小不一，一次性拿取2-4片青筍，將寬度推到4-5.5厘米，從包容盤一端擺盤，依次整齊排列擺盤，整份至少達到7個拱形，半份至少達到5個拱形。用冷水沖洗青筍，用手輕按住青筍傾斜餐具內(nèi)部水清澈即可將水倒出。已擺盤青筍加少量清水 用保鮮膜封嚴置于保鮮柜儲存。(正確答案)C已擺盤當天未使用的，質(zhì)量合

24、格的做員工餐，已變質(zhì)的（有粘液滲出、發(fā)溶）丟棄處理。刨好片后未擺盤的青筍必須及時封保鮮膜冷藏儲存，不能清洗，使用前需確認符合出品要求（第二天使用完畢）。擺盤之前注意挑選，確認符合出品感度要求，變色的挑出，擺好盤的及時加膜。(正確答案)19、鮮鴨血的流程描述正確的是 *A、鮮鴨血帶包裝完全置于20-25冷水中解凍，參考時間15-25分鐘。按比例稱25-30自來水1000克、食用鹽20克、牛奶100克，攪拌均勻制成“牛奶鹽水”，將鮮鴨血1000克倒入“牛奶鹽水”內(nèi)，再將混合后的溶液倒回鴨血壺內(nèi)，兩個壺如此反復(fù)混合4-5次。B兌好的鴨血倒入拾合碗，平穩(wěn)移至一旁常溫靜置，約50分鐘內(nèi)凝固，凝固好的鮮鴨

25、血放入保鮮柜指定區(qū)域儲存(正確答案)C出品時需要在上菜窗用西餐刀將鮮鴨血劃成3-4厘米方形的鴨血塊，餐具周邊若出現(xiàn)殘渣血漬，用專用白毛巾擦拭干凈(正確答案)D不得常溫解凍儲存不得復(fù)凍，解凍好未兌制的鴨血30分鐘內(nèi)盡快使用。兌制好的鴨血在3分鐘內(nèi)分裝完畢（分裝不及時鴨血會在容器內(nèi)凝固），每次兌制不超過3袋。當天分裝好的鴨血第二天不可使用，檢查質(zhì)量合格的做員工餐熱菜使用，已變質(zhì)的丟棄處理。(正確答案)20、撈面流程描述正確的是 *A將次日所需面節(jié)（速凍）從凍庫取出，至于撈面間操作臺，拆袋。在托盤上均勻撒上適量玉米淀粉，將撈面半成品整齊擺放在撒上玉米淀粉的托盤上，蓋一層保鮮膜常溫緩化10-12小時。

26、(正確答案)B緩化好的面節(jié)從撈面用托盤中取出搓成長圓柱，置于撈面用托盤，蓋一層保鮮膜，室溫繼續(xù)醒面。將緩化好的撈面柱用搟面杖搟至兩邊薄、中間厚的面片，沾上玉米淀粉，用手拉直，順序擺入托盤中。將搟好的面片托盤套上撈面用自封袋，封口，繼續(xù)醒面，醒好的面即可拉伸使用，未使用的放在保鮮柜儲存。(正確答案)C當天搟好的面片次日檢查合格可以繼續(xù)使用銷售21、鴨舌流程描述正確的是 *A冷凍產(chǎn)品需按“腌制肉/包裝品解凍標準”冷藏或冷水解凍。(正確答案)B鴨舌挑選：清理清洗干凈，瀝水放入鴨舌專用箱備用。擺盤：兩片娃娃菜正面朝上墊在餐具中。鴨舌尖統(tǒng)一朝葉冠，鴨舌須子尖向下，一層壓一層，呈一排整齊裝;擺好盤的產(chǎn)品封

27、膜,放入保鮮柜指定區(qū)域儲存。(正確答案)C鴨舌去掉老皮、喉管，舌根不帶肉、缺失的不得使用。鴨舌冷藏存放，24小時內(nèi)使用完畢。 當天裝好盤的鴨舌第二天不可使用，檢查質(zhì)量合格的做員工餐，已變質(zhì)的丟棄處理。未擺盤的第二天檢查合格優(yōu)先使用，已變質(zhì)的丟棄處理。(正確答案)22、鈴鈴卷流程描述正確的是 *A.將3秒鈴鈴卷從凍庫取出，置于上菜房操作臺上，拆包。取拾合盤、檢查是否干凈、無水。擺盤方式一：取大小拾合盤：將3秒鈴鈴卷一個壓一個整齊呈兩排裝入餐具內(nèi)如有單數(shù)最上面一個居中。擺盤方式二：取包容盤檢查是否干凈、無水，將3秒鈴鈴卷一份（大包容盤）呈4-6排，半份呈2-3排（小/中包容盤）整齊擺入(正確答案)B.沿包裝撕口處撕開或用剪刀在包裝袋封口處剪開，開口不剪斷，注意避免包裝邊角異物混入。3秒鈴鈴卷隨擺盤隨拆包，不提前拆包，拆包未使用完的置于原包裝，封保鮮膜，冷藏，優(yōu)先使用。(正確答案)C.擺盤時如有掉皮、掉渣到餐具中的現(xiàn)象，先清理干凈餐具中殘渣、再進行擺盤(正確答案)23、哈密瓜的流程描述正確的是 *A切配方式一將哈密瓜縱向中間切開，用勺子掏干凈瓜囊，再將每半個哈密瓜縱向均勻切成2瓣。再橫向切成厚度約1.3厘米的片，不允許斜刀