中央廚房運營方案

1、精選文檔中央廚房加工配送中心項目運營方案一、項目使命改善學生營養(yǎng)狀況，提高學生健康水平二、運營理念1 、以安全為前提，確保學生吃的健康、營養(yǎng)；2、標準化、規(guī)范化運營管理，樹立中國學生營養(yǎng)餐標桿企業(yè)形象；3、以學生營養(yǎng)餐為中心，深化產(chǎn)業(yè)發(fā)展，探索并逐步完善上下游產(chǎn)業(yè)鏈，形成規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化運作；三、食材加工制作流程* 縣學生營養(yǎng)餐加工配送中心的正常運轉(zhuǎn)涉及到 * 縣 38000名學生的飲食問題，為了確保整個廠區(qū)能夠安全、高效的生產(chǎn)，對此將整個食品的生產(chǎn)流程主要做以下兩個方面分析。1、食材加工流程加工中心的所有食材原料均為集中采購， 食材原料運輸?shù)郊庸ぶ行慕?jīng)原料檢測合格后并留樣儲存后方可進入原料庫，

2、 不同的食材經(jīng)過生產(chǎn)車間內(nèi)部搬運工搬運到相應的車間，進過清洗、加工、冷卻、消毒、包裝后，通過車間內(nèi)部搬運工搬運到相應的成品庫儲存，根據(jù)學校的用量， 再將加工后的食材通過冷鏈車運輸?shù)礁鱾€學校的食堂， 經(jīng)各學校食堂廚師的烹飪上餐桌供學生食用。2、人流動線所有進入加工中心生產(chǎn)車間的員工， 都必須進過生產(chǎn)車間總大門保安的詳細檢查，進入更衣室穿上工作服，在經(jīng)過安檢、洗手、消毒后進入生產(chǎn)車間內(nèi)部相應的工作崗位二、營養(yǎng)配餐分析1、菜品多樣性分析為確保學生營養(yǎng)狀況良好，我們對學生的菜品進行了豐富的搭配，確保菜品每個月不重復。每個月學生在校用餐天數(shù)為22天，以2018年9月1號-2018年9月30號為例，菜品單

3、排如下：序號時間菜單序號時間菜單12018.9.3（星期一）鹵雞腿122018.9.18（星期二）肉丁南瓜面西紅柿雞蛋豆角炒加子蒜蓉油麥菜22018.9.4（星期二）炸醬面132018.9.19（星期三）水煮肉青椒土豆片上湯蘿卜絲白灼油麥菜32018.9.5（星期三）牛肉燒土豆142018.9.20（星期四）牛肉酸菜面芹菜香干韭菜炒薯條白灼娃娃菜42018.9.6 （星期四）香姑肉面152018.9.21 （星期五）糖醋里脊香菇油菜圓蔥炒雞腿菇核桃仁仁西葫52018.9.7 （星期五）豆工豆肉絲162018.9.24 （星期一）肘子肉燉土豆青筍雞片豆芽韭菜炒粉紅燒加了燎蓮花白白灼菜心林蓉木耳采

4、62018.9.10 （星期一）金針菇燉牛肉172018.9.25 （星期二）肉臊子干拌面酸豆角炒肉沫燎蓮菜林蓉同iWj72018.9.11 （星期二）三鮮炒麻食182018.9.26 （星期三）紅燒丸子骨肉相連燎拌豆芽白灼烏塌菜82018.9.12 （星期三）糖醋魚片192018.9.27 （星期四）肉絲炒細面醋溜土豆絲燎蓮花白青椒雞蛋92018.9.13 （星期四）旗花面202018.9.28 （星期五）毛豆牛肉粒雞片炒蘑菇西紅柿炒菜花白灼雞毛菜102018.9.14 （星期五）土豆燒排骨212018.10.1 （星期一）焦溜丸子涼拌苦菊青筍炒雞片什錦玉米粒韭菜炒薯條白灼菠菜耗油生菜112

5、018.9.17 （星期一）鹵鴨腿222018.10.2 （星期二）臘汁肉拌面豆花雞片燒雞腿菇白菜木耳如表所示：一個月中有8天面食，14天炒菜。炒菜按照4菜一 湯的標準進行，每天均有饅頭進行配送。2、營養(yǎng)多樣性分析讓學生每日攝入的營養(yǎng)均衡，合理、每日補充鈣、鐵、鋅、銅， 及微量元素和維生素 C A、B1、B2、B6、B12、維生素E等，可以滿 足不同的學生對營養(yǎng)的需求。能增強體質(zhì)，促進學生健康發(fā)展。四、食品安全保障分析食品安全問題關系到每個學生的健康狀況，同時會引發(fā)社會的 恐慌，對社會造成不良的影響。為此，食品衛(wèi)生安全就必須要從源頭抓起，也就是要從原料的采購方面加強監(jiān)管力度，不斷提高食品 衛(wèi)生

6、的檢驗水平。同時從食品的加工、生產(chǎn)、銷售等方面都是一個 嚴格的系統(tǒng)流程，就必須要對食品生產(chǎn)到銷售的每一個環(huán)節(jié)進行監(jiān) 督和管理。1、食品檢測(1)、原料檢測：所有采購的原料都要進行檢測。對和合格的原料進行留儲 存，對采購文件進行匯總存檔，做到有依據(jù)可查；對不合格的 原料均不不許入庫。(2)、成品檢測：所有加工好的食品都需進行檢測，對和合格的原料進行留 儲存，對采購文件進行匯總存檔，做到有依據(jù)可查；對不合格 的食品均不不許出庫，進行集中銷毀，并追究食品安全責任。 2、四級安檢體系(1)、園區(qū)入口安全檢查：對進入園區(qū)的所有人員、車輛進行安全排查。(2)、辦公大樓安全檢查：對進入生產(chǎn)區(qū)、辦公樓的所有人

7、員進行安全排查(3)、生產(chǎn)區(qū)大門口安全檢查：對進入生產(chǎn)區(qū)的所有人員詳細的安全檢查(4)、生產(chǎn)車間出入口安全檢查：對進入生產(chǎn)區(qū)的所有人員詳細的安全檢查禁止攜帶一切隨任務品，并監(jiān)督進入人員進行更衣、洗手、消毒等。3、全程監(jiān)控(1)、生產(chǎn)流程全程監(jiān)控：在生產(chǎn)區(qū)所有的車間及儲藏庫均采取 360全程監(jiān)控，由監(jiān)控中 心實時管理，對過程中的不當操作及惡意破壞行為進行監(jiān)管。同時， 所有監(jiān)控視頻資料的保存期為30天，如果由于食品安全引起的嚴重 后果，做到有依據(jù)可查。同時提供當?shù)厥称钒踩块T。(2)、運輸過程全程監(jiān)控：為保證食品的運輸安全，在運輸過程中，分別在駕駛室、車前 路面、車廂內(nèi)均裝有監(jiān)控，實時掌控車輛運輸

8、過程的情況。同時所 有運輸車輛監(jiān)控的視頻資料進行定期匯總儲存，儲存期為30天。如果由于食品安全引起的嚴重后果，做到有依據(jù)可查。4、品質(zhì)控制管理食品安全由品控部直接監(jiān)管，對食品加工提出合理化的建議，達 到把控質(zhì)量提高效率。五、組織構架用 明幫粵1、崗位職責（ 1）、總經(jīng)理:全面負責公司經(jīng)營管理， 根據(jù)公司整體戰(zhàn)略目標， 制定公司營運年度工作計劃及年度經(jīng)營規(guī)劃策略，推行并確保營運目標的達成。（ 2）、運營副總：建立規(guī)范的運營管理標準體系， 確保公司所有的標準流程化。 制定及執(zhí)行公司日常營運相關的制度、業(yè)務流程，推動并監(jiān)督、檢查公司制度在中心的運行。（ 3）、生產(chǎn)副總：管理企業(yè)生產(chǎn)和技術開發(fā)工作，

9、組織生產(chǎn)部按照企業(yè)制定的流程進行生產(chǎn)。負責組織制定生產(chǎn)、技術、供應、質(zhì)量和內(nèi)部管理方案，提高生產(chǎn)管理效率。（ 4）、辦公室主任：a、負責公司的項目管理，參與公司重大調(diào)研工作并提供建議和擬定調(diào)研報告；b、負責制定完善公司行政、人事管理制度，擬定辦公室月度、年度工作計劃，并檢查執(zhí)行情況；c、統(tǒng)籌管理行政后勤服務工作，監(jiān)督后勤工作的執(zhí)行，并提出改進意見。 監(jiān)督本部門的工作目標及辦公室辦公費用的審核和標準管理；d、負責監(jiān)督辦公室秩序以及其他辦公室日常工作；e、 統(tǒng)籌負責辦公室文件資料的保管歸檔、 公司印鑒的保管使用、 公司證件執(zhí)照的年檢工作。并監(jiān)督執(zhí)行，做好辦公室重要文件、重要 事件的保密工作；f 、

10、相關會議的組織及會議決議事項的督辦；負責會議場所的安排與布置；g、負責公司員工隊伍的團隊建設、組織公司員工各項活動的策劃工作，組織辦公室人員的學習培訓活動；h、負責政府關系、公共關系的建立及維護；i 、完成領導交辦的其他工作。（ 5）、財務經(jīng)理：a、負責公司財務日常核算工作，制訂加工中心各項財務計劃和 經(jīng)營預測，控制預算案；b、負責制定公司財務制度和財務管理制度的實施和運轉(zhuǎn)；c、負責組織財務會計核算工作，確保正確、及時、完整地進行日常會計核算，組織編制和審核財務報表與有關統(tǒng)計報表；d、監(jiān)督內(nèi)部資金運營計劃，控制與完善收支平衡體系，建立各種物資、資金管理制度；精確監(jiān)控和預測現(xiàn)金流量，統(tǒng)籌管理和合

11、理運作公司資金并對其進行有效的風險控制監(jiān)督；e、負責組織進行各類成本、費用的控制、管理、核算工作；組織經(jīng)濟核算工作，充分發(fā)揮財務工作預算、監(jiān)督作用；有計劃地召開成本分析會，督導成本控制水平、力度；f 、加強營運及辦公資產(chǎn)的管理，嚴格掌握費用開支，認真執(zhí)行成本物資審批權限和費用報銷制度；g、協(xié)調(diào)同銀行、工商、稅務等政府部門的工作關系，維護公司利益；h、組織財務人員按財務操作流程，督促重視應收款催收，及時 回籠資金，保持合理、科學的現(xiàn)金儲量與流量；i 、定期組織部門員工學習有關國家財經(jīng)政策、法規(guī)、財經(jīng)紀律和財務會計制度，不斷提高員工的業(yè)務工作能力和思想道德水平；（ 6）、采購經(jīng)理：a、對領導負責。

12、執(zhí)行國家的有關法律規(guī)定，執(zhí)行公司的采購制 度，擬定采購部工作方針與目標；采購制度的建立與完善；b、嚴格執(zhí)行公開招標、貨比三家的采購原則，控制采購成本。擇優(yōu)、擇廉、及時地采購物料，確保工作效率；c、負責做好大宗采購的招標工作；d、編制年度采購計劃與預算。認真核實各部門的申購計劃，負 責采購計劃的制定和組織實施；e、熟悉和掌握所需各類物質(zhì)的名稱、單價和用途。檢查購進物 質(zhì)的質(zhì)量、規(guī)格、型號、數(shù)量和使用情況，確保的物質(zhì)供應正常；f 、協(xié)調(diào)采購部內(nèi)外關系，確保各項采購任務的順利完成；g、與供應商建立良好的合作關系，在平等互利的原則下開展業(yè) 務活動；h、掌握市場行情，跟進價格升降，選定價格合理、質(zhì)量可靠

13、、信譽好、服務優(yōu)質(zhì)的供應商，并從嚴監(jiān)控供應商；i 、督導采購部門全盤業(yè)務及人員考核。加強對屬下采購人員的督導及考察， 使之在從事采購業(yè)務活動中遵紀守法、 講信譽、 不索賄、不受賄，強化職業(yè)道德操守，提高專業(yè)知識，培養(yǎng)高效廉潔的采購隊伍；j、撰寫部門周報、月報和總結；k、主持或參與采購相關業(yè)務的會議， 并做好部門間的協(xié)調(diào)工作;2、薪酬預算序號部門職位人數(shù)工資小計1生產(chǎn)間班組一生產(chǎn)主管1600060002操作員21250052500包裝員2250050003班組二生產(chǎn)主管1600060004操作員20250050000包裝員2250050005班組三生產(chǎn)主管1600060006操作員2025005

14、0000包裝員225005000小計：701855007庫管部主管1500050008原料 庫管凍庫、蔬菜庫管理員1350035009冷藏、面類庫管理貨、包裝庫管理品 庫管肉突、熟食、管理料、蔬菜、管理房理貨員5350017500小計：114000014配送部車隊主鏈車司機司機32400012800016預留機動司機司機3400012000小計：3614550017品控部品控經(jīng)料檢測檢測品檢測檢測員13500350

15、0小計：31200020財務部財務經(jīng)計545002250023出納240008000小計：83750024采購部采購經(jīng)購專員3400012000小計：41700026辦公室辦公室主任16000600027專員24000800028前臺23500700029法務專員140004000小計：62500030網(wǎng)絡部主絡工程師240008000小計：31300032企劃部主囿設計24500900034策劃文案145004500小計：41850035培訓部培訓專員240008000小計：2800036

16、安保部安保隊計：143180040保潔部保潔主潔8200016000小計：91900045工程 部高壓電工電工16000600046低壓電工電工16000600047弱電工程師電工260001200048設備維修工維修工2500010000小計：63400049員工食堂主師330009000小計：413500合計校廚師186220040920052備用廚計：200440000總計：3801040300五、成本分析1、投資成本分析（1）、廠房

17、建設成本：建設成本單價以1300元/ nf預估，廠區(qū)建筑面積為16470 m2,廠房建設成本總計約為：21411000元（2）、裝修成本：裝修成本單價以700元/ M預估，裝修面積為16470 m2,裝修成本總計約為：11529000元（ 3）、生產(chǎn)設備采購成本：生產(chǎn)設備：生產(chǎn)設備包括各車間生產(chǎn)線，貨架、包裝等設備成本總計約為： 6011250元；冷庫建設： 冷庫建設包括成品庫和原料的建設及設備，成本共計約為： 3000000元；以上兩項生產(chǎn)設備及冷庫建設總計約為9418250元。（ 4）、其他成本：安防 :500000 元（含日常安防用品）電力：1000000元（含備用電設備、發(fā)電機等）空調(diào)

18、：1000000元水凈化系統(tǒng)：1000000元空氣凈化系統(tǒng)：200000元小計： 3700000元（ 5）、冷鏈運輸車：18輛*220000元/輛=3960000元以上五項投資成本合計約49600000元，其中廠房建設占比43.16%，裝修占比23.24%，其中生產(chǎn)設備占比18.14%，其中其他設備占7.45%，其中冷鏈運輸車占比8.01%。2、運營成本分析（ 1）、固定成本分析:辦公家具約:70000 元辦公電腦：50 臺*3000 元/ 臺=150000元其他辦公設備： 80000元工服、服裝： 60000 元（含車間工人、保安、保潔等）保潔設備：10800元小計： 370800元（ 2）、可變（運營）成本分析：以一個月來計