各種美味食品生產工藝

1、蘋果汁飲料產品生產工藝發(fā)布日期：2011-11-09來源： HYPERLINK / t _blank 慧聰食品工業(yè)網瀏覽次數：1044核心提示： 蘋果中富含維生素C、A、礦物質、多酚類物質以及微量元素，具有保護心血管、心臟，保持血糖穩(wěn)定的功效，還能幫助消化、減肥的功效。本品是選取優(yōu)等蘋果榨汁、酶解得到的蘋果汁，加入白砂糖、有機酸等調制而成得到的飲品。 蘋果中富含維生素C、A、礦物質、多酚類物質以及微量元素，具有保護心血管、心臟，保持血糖穩(wěn)定的功效，還能幫助消化、減肥的功效。本品是選取優(yōu)等蘋果榨汁、酶解得到的蘋果汁，加入白砂糖、有機酸等調制而成得到的飲品。隨著健康理念的深入，越來越多的消費者更加

2、關注健康，果蔬飲料市場潛力越來越大。該產品不僅穩(wěn)定性高，而且加工、設備簡單。參考配方原 料 名 稱用量(%)原 料 名 稱用量(%)白 砂 糖5.00檸 檬 酸0.227倍濃縮蘋果汁4.30山梨酸鉀0.05懸浮劑XC0.18蘋果香精0.06甜賽糖TR500.05焦糖色素0.0005生產流程蘋果汁+檸檬酸+水 色素、香精山梨酸鉀+懸浮劑+白砂糖溶解 混合酸化定容調合灌裝殺菌冷卻成品 甜賽糖+白砂糖溶解過濾 工藝要點飲料總量為1000mL。1溶膠：將山梨酸鉀、懸浮劑與少量白砂糖干混合，在不斷攪拌下撒入250mL、80的純凈水中，然后加熱到90-95，攪拌大約23分鐘。2溶糖：將甜賽糖與白砂糖加入至

3、200mL、90純凈水中，煮沸5分鐘，攪拌均勻后，使用300目濾布過濾，備用。3混合：將溶解好的糖液與膠液混合均勻備用。4酸化：將檸檬酸、7倍濃縮蘋果汁用大約150mL、60純凈水溶解，然后將稀釋后的溶液緩慢加入至料液中，攪拌均勻，此時料液應為透明液體。5灌裝：加入60純凈水定容至1000mL，調色調香后進行灌裝。6殺菌：把封好的瓶（杯）放入熱水中加熱使溫度迅速升到85-90，在此溫度下保溫20分鐘。7冷卻：將殺菌后的樣品放入冷水水浴中冷卻至常溫，成品。注意事項生產用水必須是軟化水，生產用水的電導率（251）小于10S/cm。果汁飲料生產工藝流程發(fā)布日期：2011-11-07來源： HYPER

4、LINK / t _blank 慧聰食品工業(yè)網瀏覽次數：3202核心提示：果汁飲料可分為原果汁、濃縮果汁、原果漿、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁和果汁等11種， 果汁飲料可分為原果汁、濃縮果汁、原果漿、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁和果汁等11種，根據中國飲料工業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，2009年，果蔬汁類飲料已占據飲料市場17.81%的份額，2010年1月5月，果蔬汁類飲料產量增長率達29.2%。數據同時顯示，目前中國果汁及果汁飲料人均消費量僅1千克，僅是西歐的1/40，美國的1/20，發(fā)展空間非常大。下圖是以新鮮水果為原料，經過打漿、澄清、調配、殺菌等工藝，加工成果汁含量大于10%的果汁飲料

5、的生產工藝流程圖。濃縮果汁工藝發(fā)布日期：2009-08-31瀏覽次數：3536核心提示：1工序： 原輔料驗收 由采供一部負責每年4月、6月、7月份分三次對原料產地進行普查，4月份采土樣，6月份、7月份采蘋果樣由化驗室進行檢驗農藥殘留，采供部根據供貨數量以及化驗室檢驗結果評定合格供應商。合格供應商應具備農藥殘留普查合格證明.原料果進廠時，司磅員檢 1工序： 原輔料驗收 由采供一部負責每年4月、6月、7月份分三次對原料產地進行普查，4月份采土樣，6月份、7月份采蘋果樣由化驗室進行檢驗農藥殘留，采供部根據供貨數量以及化驗室檢驗結果評定合格供應商。合格供應商應具備農藥殘留普查合格證明.原料果進廠時，司

6、磅員檢查每車原料果的農藥殘留普查合格證明,對無此證明的蘋果拒收，并做記錄。蘋果質檢員按照HS/ISO C-GL-106-2002蘋果收購程序和HS/ISO C-GL-102-2002蘋果質檢辦法對蘋果進行檢驗、將檢驗合格的蘋果收入果槽，不合格的蘋果實行出廠分揀至合格再行收購或拒收。 無菌袋、液袋或罐箱及酶制劑等輔料進廠后，采供二部及時委托技術質檢部進行檢驗，檢驗合格后允許入庫。包裝材料常溫貯存，使用時依照先進先出的原則；酶制劑存放在05的冷藏庫中，使用時依照先進先出的原則。清洗材料、消毒劑等輔料進廠后，采供二部及時委托質檢部進行檢驗，檢驗合格后入庫，分類存放并做明確的標識。 2工序：果槽 將驗

7、收合格的蘋果按果槽號（1-5號）逐次輕卸入果槽，要求蘋果中無繩頭，包裝物等雜物，并做好各果槽蘋果貯量記錄。車間生產時，按照果槽進貨的先后順序，遵循先進先出的原則正確使用果糟中的蘋果。果槽及周邊環(huán)境衛(wèi)生由裝卸工負責，每天必須沖冼，并保持全天干凈衛(wèi)生，當班蘋果質檢負責落實。 3工序：一級輸送清洗 生產部一級坑工位揀選工根據蘋果進入果槽的順序，用一級坑循環(huán)水將蘋果從果槽輸送至一級坑處，在這個流通過程中使蘋果得到充分的浸泡、清洗，同時比重大的一些物質（泥沙、石塊、金屬等）沉入沉降坑中，經過隔柵，將水和蘋果分離，蘋果進入二級輸送果道，水流入一級循環(huán)池，由泵繼續(xù)打入果槽循環(huán)輸送蘋果。在一級坑隔柵處用自來水

8、/軟水對蘋果進行噴淋清洗。一級坑的循環(huán)水每天開機時使用自來水，生產過程中二級坑多余的循環(huán)水不斷的補充進入一級坑，一級坑多余的循環(huán)水直接排放，保持一級坑循環(huán)水的干凈衛(wèi)生。 要求： 1、保證蘋果先進先出。 2、保證噴淋壓力3BAR,保證所有噴淋口暢通。 3、確保一級坑水不倒流入二級坑。 4、每天大清洗時徹底更換一次一級輸送清洗系統(tǒng)的水。 4工序：二級輸送清洗 用二級坑循環(huán)水將蘋果從二級輸送果道始端輸送至二級坑處，在這個流通過程中使蘋果得到充分的浸泡、清洗，經過隔柵，將水和蘋果分離，蘋果進入一級提升工序，水流入二級坑循環(huán)池，由泵繼續(xù)打入二級輸送果道始端循環(huán)輸送蘋果。二級坑的循環(huán)水每天開機時使用自來水

9、，生產過程中，根據二級循環(huán)水池的水位，將處理過的軟化水不斷的補二級循環(huán)水池，二級循環(huán)水池多余的循環(huán)水進入一級坑，保持二級坑循環(huán)水的干凈衛(wèi)生。 5工序：一級提升 用一級螺旋提升機將蘋果提升至揀選臺。通過調節(jié)提升機變速箱調節(jié)原料進料量，以保證生產需要。 6工序：揀選 在揀選臺上隨著蘋果的滾動將霉爛果變質果、雜質揀選挑出，此工序保證揀選之后爛果率控制在2%以下，選果臺上的蘋果成單層擺放，每個選果臺保證每平方米1人以上選果人員。揀選班長每2小時監(jiān)測爛果率，并做記錄。揀選后的原料果進入三級輸送清洗工序。 7工序：爛果輸送 將揀選臺撿出的爛蘋果等雜質用螺旋提升機輸送出車間，作為非食品用。 8工序：浮洗 在

10、這個流通過程中使蘋果在浮洗機中隨水流動翻轉，得以充分的浸泡、清洗后，蘋果進入消毒池。 9工序：二級提升 在浮洗機末端，用提升機將原料果輸送到滾杠輸送機，清洗水用泵打回浮洗機繼續(xù)循環(huán)，同時將清洗水與原料果分離。 10工序：消毒 在消毒池中，使用消毒劑（一般是二氧化氯）主要殺死蘋果表面的耐酸耐熱菌和一些微生物。 11工序：滾杠噴淋清洗 原料果在滾杠輸送機上用高壓噴淋水沖洗。 12工序：三級提升 用三級提升機將蘋果提升至破碎機。 13工序：破碎 將清洗干凈的蘋果用布赫破碎機破碎為4-6mm（依蘋果成熟度調整破碎粒度，前期果硬度大，破碎粒度小，儲存果糖化，破碎粒度大）的果漿，要求分前、中、后三期更換破

11、碎機篩網，分別用小、中、大篩網。根據蘋果的成熟度決定是否添加果漿酶及其加量或臨時工藝通知單。果漿用泵通過不銹鋼管道輸送進入果漿加熱器。 14工序：果漿加熱 果漿經過果漿加熱器，使果漿的溫度升溫到20-35度，以利于果漿酶分解和壓榨，提高出汁率。果漿加熱器的使用根據果漿的溫度而定。 15工序：果漿暫存 果漿在加熱、加酶后用泵經管道打入果漿罐中，保留一定時間使果漿充分酶化，提高出汁率。果漿罐為2個，一個罐中果漿進行酶解，另一個保證正常生產，酶化時間必須大于30分鐘。 16工序：壓榨 使用布赫HP5005i榨機對破碎后的果漿進行壓榨，壓榨后果汁進入一級過濾工序，果渣在本機內進行加水萃取并進行二級壓榨

12、。 BUCHER:一榨： 充填量：8-11噸/h 壓榨時間：50-60min 出汁率：80-85% 二榨： 加水量：果渣軟水=11 酶解時間 :大于30分鐘 設定出汁率：50% 壓榨時間：30-40分鐘 17工序：一級過濾 將壓榨出的果汁通過旋轉過濾篩除去較大顆粒的非水溶性果肉、果渣，透過的果汁進入第一次巴氏滅菌工序，每天清洗時肉眼目視檢查一次一級過濾篩網的完整性，并做記錄。 18工序：果渣排放 二級壓榨后的果渣由螺旋輸送器送出車間，連續(xù)排放，運出工廠作為非食品用途（飼料等）. 19工序：生汁暫存 經過一級過濾的生汁用泵輸送至生汁暫存罐（2個生汁罐，一個保證正常生產，一個清洗備用）. 20工序

13、：前巴氏殺菌 果汁在982（或根據臨時工藝通知單執(zhí)行）的巴氏滅菌裝置中維持30秒殺滅細菌（但不能殺死芽孢）、使蘋果中固有的酶失活，使蘋果中含有的淀粉糊化，前巴氏殺菌后的果汁經管道進入冷卻板片迅速降溫至50-53后由管道送至酶解澄清罐。 21工序：酶解澄清 果汁在果膠酶和淀粉酶的作用下，使果汁中的果膠和淀粉分解成可溶性的小分子物質（防止果汁出現(xiàn)沉淀和渾濁）.酶的濃度、酶化溫度和時間因蘋果品質不同而不同，一般情況下，酶化溫度和時間分別為50-53和90分鐘，酶解后的果汁用泵通過二級過濾裝置輸送至超濾循環(huán)罐。 要求（或執(zhí)行臨時工藝通知單要求）: （1）溫度：50-53； （2）酶解時間：90min

14、（3）加酶時間：當酶解罐液位達到攪拌器軸位時開始加酶； （4）總工辦根據蘋果原料情況及實驗結果向生產部、技術質檢部開出酶解工藝單； （5）生產部澄清工位操作工根據工藝通知單要求進行加酶，滿罐后通知化驗員罐滿時間。 （6）滿罐后70分鐘，化驗員取樣檢測果膠、淀粉，如有異常立即通知生產部澄清工位操作工并報當班品控員。 （7）生產部澄清工位操作工接到化驗室通知后方可進行下一步操作。 22工序：二級過濾 二級過濾裝置是安裝在酶解罐至超濾循環(huán)罐之間管道上，孔徑為1.5mm左右的過濾器，除去可能的果肉大顆?；蚱渌s質，每天清洗超濾時肉眼目視檢查、清洗一次該過濾器的完整性，并做記錄。 23工序：超濾 超濾膜

15、的孔徑為0.02?m,經過超濾除去果汁中水不溶性物質和分子大于0.02?m的物質（包括微生物）以及可能存在的金屬碎屑等雜質。超濾后的果汁用泵經管道輸送至清汁暫存罐。 要求： （1） 50循環(huán)罐濁汁溫度60%; （4）固形物含量30時，開始加軟水提糖。超濾操作工每班向化驗室送樣一次，檢測固形物含量； （5）提糖糖度5Brix; （6）超濾清汁濁度0.4NTU.如果指標不符合，超濾進行循環(huán)直至指標合格后方可出料。 （7）UF入口壓力3.2-5.5bar;出口壓力0.9-1.6bar; （8）20清汁暫存罐液位70； （9）清汁暫存罐中清汁存放時間不超過1小時，如超過1小時，理化化驗員對指標進行檢測

16、，如果不合格重新過濾。 （10）超濾開啟后通知化驗員取樣檢測清汁指標，化驗員每2h檢測一次超濾出口果汁的理化指標。 24工序：提糖 當超濾循環(huán)液中固形物含量達到30%后，應向超濾循環(huán)液中加入軟水，將循環(huán)液中的糖份浸提至65%; 脫酸樹脂吸附要求：兩組樹脂，一組運行，一組再生。 吸附終點清汁指標： 酸度：0.04% 顏色：水白色 27工序：四級過濾 經過樹脂吸附后的果汁使用50um的金屬過濾器除去可能的樹脂顆粒或其他雜質，透過的果汁用泵經管道輸送至蒸發(fā)濃縮工序。每周大清洗時，打開過濾器肉眼目視檢查一次四級過濾器的完整性，并做記錄。 28工序：蒸發(fā)濃縮 采用10TGEA四效六段降膜蒸發(fā)裝置，將果汁

17、中的水份進行蒸發(fā)分離，冷凝水（即軟水）作為蘋果清洗用水或二榨萃取用水、超濾提糖用水，使果汁濃縮，糖度由918BX濃縮至70.30.2BRIX. 要求： （1）四效降膜蒸發(fā)器： 一效溫度：96 二效溫度：85 三效溫度：74 四效溫度：55 （2）濃縮后的果汁在冷卻板片中經冷卻循環(huán)水和冰水迅速降溫至25以下。 （3）理化化驗員每4h對四效出口果汁檢測糖度、酸度、色值、濁度、透光率等指標，并目測果汁顏色。微生物室化驗員每12小時檢測一次出口濃汁的TAB指標。 （4）糖度：四效出口糖度控制在70.30.2Brix （5）四效出口濁度2NTU; （6）軟水降溫至50-53，進入軟水罐。 29工序：濃汁

18、暫存 經過降溫的產品用泵輸送至批次罐中暫存，當液位達到攪拌器時開始攪拌，果汁邊進邊攪拌，罐滿后攪拌均勻，將攪拌均勻的果汁做為一個批次，用泵經管道輸送至紙板過濾系統(tǒng)。當果汁需要儲藏時進入降溫工序。 要求： （1）批次罐開攪拌器之后每4小時生產部送樣，化驗室檢測濃縮汁糖度、色值、濁度指標。 （2）批次罐滿罐后化驗員按照內控指標進行檢測，微生物化驗員每罐檢測耐酸耐熱菌指標。 （3）中心化驗室化驗員每天抽測一次批次罐果汁的甲胺磷、棒曲霉毒素、富馬酸、乳酸； 30工序：降溫 當濃縮汁需要儲藏時，將以上降溫至25左右的果汁通過熱交換器再次降溫至5-10左右后，用泵經管道輸送至貯存罐中。 31工序：冷藏 將

19、進入貯存罐中的產品，在5以下的冷庫中冷藏。需要灌裝時將果汁用泵經管道輸送至批次罐。 32工序：第二次巴氏殺菌 將進入第二次巴氏滅菌裝置中的果汁，在962（或執(zhí)行臨時工藝通知單的要求）的溫度下，維持6秒以上（通過控制泵速，泵速控制在1500r/h）以殺滅細菌，大腸菌群，致病菌。在此步驟致病菌的消減可達到5-log消減。（但不能殺死芽孢）,滅菌后的果汁由管道送入冷卻裝置迅速降至20以下，由管道送至五級過濾工序。 33工序：五級過濾 五級過濾是一個安裝在管道上的300目的金屬管道過濾器，以截留可能的雜質，透過的果汁經管道進入無菌灌裝工序。每次清洗時肉眼目視檢查一次該過濾器的完整性，并做記錄。 34工

20、序：無菌灌裝 該工序采用FBR無菌灌裝機，濃縮果汁經管道輸送至無菌灌裝機，利用灌裝機灌裝頭腔室溫度95的滅菌條件將果汁灌入無菌袋中（外圍為保護袋和鋼桶）,灌裝重量通過質量流量計來控制。 要求： （1）下線產品溫度：25 （2）灌裝凈重量：鐵桶：2750.5%kg （3）批次數量規(guī)定： 脫色脫酸濃縮蘋果清汁每批次須灌裝144桶。 （4）包裝物：灌裝工位操作工負責在灌裝前對包裝物進行檢查，保證包裝物完整、干凈、整潔、衛(wèi)生。 （5）檢查果汁包裝物有無滲漏、污物、異物。 （6）按照化驗室要求灌裝樣品袋。 （7）灌裝工位操作工每批次必須抽查灌裝重量。 （8）成品庫管員抽查產品包裝外觀。 （9）抽查比例：

21、2%N（N代表桶數）,抽查時必須包括第一桶和最后一桶。 35工序：貼標、鉛封 每桶灌裝滿后，用蘸有75%酒精的干凈毛巾擦干凈無菌袋表面的水珠，操作工檢查合格后，折疊好無菌袋和保護袋，蓋上桶蓋，對包裝進行鉛封。在鋼桶外壁的標識框內貼上標簽。 36工序：貯存 包裝好的產品貯存在5干凈衛(wèi)生的庫房，并在產品堆放點有明確的標識牌37工序：出廠前檢查 產品出廠前由市場二部，目視檢查包裝物是否干凈衛(wèi)生、鐵桶桶體、桶蓋應平整、無掉漆、無破損、無銹跡、無碰痕、無污物；包裝有無破損、果汁滲漏，桶圈、鉛封齊全，標簽字跡清晰、位置端正等不合格情況。 38工序：發(fā)運 將檢查合格，鉛封、標簽完好的產品包裝裝車，運輸出廠。

22、 36工序：生產用水 濃縮蘋果清汁生產過程中使用的水源為自來水和井水，符合中華人民共和國飲用水衛(wèi)生標準和其它國家的法律法規(guī)。清洗設備用純水，是由自來水和井水經過反滲透過濾后的水；軟水是蘋果原汁的蒸發(fā)冷凝水。軟水、純水均符合中華人民共和國飲用水衛(wèi)生標準。 .果汁濃縮工藝發(fā)布日期：2009-07-16瀏覽次數：1256核心提示：原料選擇清洗打漿榨汁粗濾調配均質加熱裝罐密封殺菌冷卻。 （2）操作要點。 原料選擇。制汁原料應選用成熟度較高的軟果實，剔除發(fā)酵變質及未熟果實。 清洗。原料榨汁前的洗滌是減少污染的重要措施，帶皮榨汁時更應注意。因此，必須用流動水洗凈果皮上的泥沙和雜質 原料選擇清洗打漿榨汁粗濾

23、調配均質加熱裝罐密封殺菌冷卻。 （2）操作要點。 原料選擇。制汁原料應選用成熟度較高的軟果實，剔除發(fā)酵變質及未熟果實。 清洗。原料榨汁前的洗滌是減少污染的重要措施，帶皮榨汁時更應注意。因此，必須用流動水洗凈果皮上的泥沙和雜質。必要時用高錳酸鉀溶液漂洗后，再用清水淋洗。 打漿。用打漿機打漿去皮，果漿用布包裹榨取果汁，出汁率可達70%以上。或者將洗凈后的果實倒入壓榨機內榨汁，再經刮板過濾器濾去果皮、果籽及部分粗纖維。 調配。粗濾后的果汁先加水稀釋至折光度為4%.然后按照9O千克果汁加1O千克白砂糖的比例調配，不斷攪拌，使糖完全溶化。 過濾。調配好的果汁，經離心過濾機過濾、分離，除去殘余的果皮、果籽

24、、部分纖維、碎果肉塊和雜質。 （6）均質。過濾后的汁液經均質機均質，可使細小果肉進一步破碎，保持果汁的均勻混濁狀態(tài)。均質機壓力為1012兆帕。 裝罐。將果汁加熱，在汁溫不低于80條件下裝罐并迅速封口。 殺菌冷卻。封口后迅速殺菌，殺菌式為5一1O/1OO，爾后快速冷卻至40以下。 （3）制品質量要求。產品呈淡黃色，色澤均勻一致。具有獼猴桃汁應有的風味，酸甜適口，無異味。汁液均勻混濁，靜置后允許有沉淀，但經搖動后仍呈均勻混濁狀態(tài)。可溶性固形物（按折光計）為14%l6%.總酸度（以檸檬酸汁）為O.6%1.2%. （4）其他問題。 獼猴桃除生產混蝕果汁外，還可制成澄清果汁與濃縮果汁。 濃縮獼猴桃汁生產

25、工藝流程如下： 原料選擇一清洗一破碎一榨汁一過濾一均質一脫氣一殺菌一濃縮一包裝。 該生產工藝簡便可行，生產效率高，維生素C損失較少，能較好地保持獼猴桃的風味。濃縮汁具有節(jié)省包裝和運輸費用及貯藏不易變質等優(yōu)點。 澄清獼猴桃汁生產工藝流程如下： 原料選擇一清洗一破碎一榨汁一殺酶一過濾一澄清一過濾一加熱排氣一裝罐一封口一殺菌一包裝一成品。 澄清果汁生產的關鍵是果汁的澄清和過濾。為了除去果汁中的不溶性固形物，可采用以下幾種方法：首先采用機械提汁的方法，盡量減少果汁中的不溶性固形物；再利用酶對果汁澄清，先把果汁加熱至微沸。待冷卻至40一50時，加入酶制劑，攪拌均勻，靜置33.5小時，果汁中的絮狀物逐漸下

26、沉而得以澄清；采用過濾手段，使果汁中微小懸浮物去除；用真空抽濾的方法，不僅過濾速度快，而且澄清效果好。獼猴桃中維生素C的保護。獼猴桃加工中維生素C的保護十分重要。應注意這樣幾個方面：洗果后未破皮之前避免與水接觸；縮短工藝過程，半成品貯存應注意避光，減少光照時間；加工中原料與半成品避免與銅、鐵金屬接觸；整個操作過程在酸性條件下進行；采取措施減少氧在果汁中的含量，以減少維生索C的氧化損失蘋果汁的濃縮、澄清加工工藝發(fā)布日期：2008-12-15瀏覽次數：1661核心提示：一、濃縮蘋果汁的加工 濃縮蘋果汁體積小，可溶性固形物含量達6568，可節(jié)約包裝及運輸費用，能使產品較長期保藏。 1工藝流程：原料洗

27、果洗滌破碎榨汁澄清殺菌濃縮灌裝成品。 2技術要點： (1)果汁制?。汗迫”仨氝x擇成熟、健全、優(yōu)質的蘋果原料，以制造出優(yōu) 一、濃縮蘋果汁的加工 濃縮蘋果汁體積小，可溶性固形物含量達6568，可節(jié)約包裝及運輸費用，能使產品較長期保藏。 1工藝流程：原料洗果洗滌破碎榨汁澄清殺菌濃縮灌裝成品。 2技術要點： (1)果汁制?。汗迫”仨氝x擇成熟、健全、優(yōu)質的蘋果原料，以制造出優(yōu)質蘋果濃縮汁。 (2)芳香物質回收：將果汁除去混濁物，經熱交換器加熱后泵入芳香物質回收裝置中，芳香物質隨水分蒸發(fā)一同逸出。在一般情況下，芳香物質回收時以果汁水分蒸發(fā)量為15，蘋果芳香物質濃縮液的濃度為1:150時為最佳。 蘋

28、果芳香物質濃縮液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在1:150的濃縮液中，其含量為5201 500毫克升，而含酯量僅190890毫克升，游離酸含量僅70620毫克升。優(yōu)質的芳香物質濃縮液的乙醇含量2.5。 (3)澄清：澄清是濃縮前的一個重要的預處理措施。常用的幾種蘋果汁澄清工藝為：50酶處理，時間12小時；在室溫(2025)下，果汁存放在大罐中進行冷法酶處理，處理時間為68小時；在無菌的果汁中加入無菌的酶制劑和澄清劑進行酶處理，23天后蘋果汁中的果膠會完全溶解。僅分解果膠不進行澄清就開始濃縮。 (4)濃縮：蘋果汁濃縮設備的蒸發(fā)時間通常為幾秒鐘或幾分鐘，蒸發(fā)溫度通常為5560，有些濃縮設備

29、的蒸發(fā)溫度低到30。在這樣短的時間和這樣低的蒸發(fā)溫度下，不會產生使產品成分和感官質量出現(xiàn)不利的變化。如果濃縮設備的蒸發(fā)時間過長或蒸發(fā)溫度過高，蘋果濃縮汁會因蔗糖焦化和其他反應產物的出現(xiàn)而變色和變味。羥甲基糠醛含量可以用來判斷蘋果濃縮汁的熱處理效果。 濃縮的主要方法有真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮。澄清果汁經真空濃縮設備濃縮到1517，糖度6568。因為果膠、糖和酸共存會形成一部分凝膠，所以混濁果汁濃縮限度為14。 (5)灌裝與貯存：從濃縮設備中流出的蘋果濃縮汁應該迅速冷卻到1O以下后灌裝。如果采用低溫蒸發(fā)濃縮設備進行濃縮，需要用板式熱交換器把濃縮汁加熱到80，保溫幾十秒鐘后熱灌裝，封口后迅速冷

30、卻。盡管濃縮汁已能抵制微生物的污染，但是為了防止出現(xiàn)質量變化，灌裝后的濃縮汁應該在04下冷藏。二、澄清型蘋果汁的加工1工藝流程：原料選擇清洗和分選破碎壓榨粗濾澄清精濾糖酸調整脫氣殺菌包裝。 2技術要點： (1)原料的進貨與中間貯存：通常以散裝或大筐包裝形式進貨。利用企業(yè)內部的倉庫進行中間貯存。 (2)清洗和挑選：在加工前，蘋果原料必須清洗和挑選，以清除污物和腐爛果實。果汁加工企業(yè)一般采用水流輸送槽進行蘋果的預清洗作業(yè)，該作業(yè)一般在垂直或水平螺旋輸送機用噴射水流完成。刷式水果清洗機也能很好地清洗蘋果。清洗前或清洗后由人工在輸送帶上進行挑選。腐敗的原料不能用來加工蘋果汁。 (3)破碎和果漿處理：破

31、碎蘋果應符合所采用的榨汁工藝要求。采用包裹式榨汁機，果漿粒度宜細，以26毫米為佳；而采用室式、帶式或螺旋榨汁機時，果漿的顆粒宜大些。直至開始榨汁時始終保持果漿的粒度。果漿不進行中間貯存而直接送去榨汁。 酶處理是將果漿迅速加熱到4045，在容器中攪拌1520分鐘，通風(預氧化)，添加0.020.03高活性酶制劑，在45處理34小時并間歇緩慢攪拌。用酶處理果漿制取蘋果汁出汁率明顯提高。 (4)榨汁和浸提：適合蘋果的榨汁機類型很多，榨汁機中果漿是運動的，因而制得的蘋果汁含有大量的高聚物。成熟的新鮮原料出汁率為6886，平均在7881。貯存過的原料或過熟原料，出汁率顯著下降。增加榨汁助劑或加酶處理可以

32、提高出汁率。蘋果含有1.55的水溶性物質，理論上出汁可以達到9598.5，但用壓榨的方法，蘋果的平均出汁率實際上只能達到7881，蘋果殘渣中仍然含有一部分蘋果汁。榨汁后，通常用離心分離方法去除蘋果汁中較大的果肉顆粒。 (5)澄清與過濾：蘋果汁的澄清工藝十分重要，處理不當，在成品中很容易出現(xiàn)混濁和沉淀。如果是貯藏過的蘋果原料，采用液壓榨汁機或螺旋榨汁機壓榨，蘋果汁中更易出現(xiàn)析出物或混濁物。通過酶處理不僅可以徹底分解高分子化合物、果膠、果肉顆粒和細胞碎片，還可以分解完全溶解在其中的簡單化合物半乳糖醛酸或低聚半乳糖醛酸。因此必須采用酶制劑、澄清劑及其處理工藝來進行蘋果汁澄清。蘋果汁常用的澄清劑有明膠

33、和明膠一硅膠一膨潤土復合澄清劑。處理前要進行預澄清試驗來確定澄清劑的最佳添加量。澄清劑的使用量一般為明膠：硅膠：膨潤土1:10:5。在澄清處理時，首先添加明膠溶液，混合均勻并沉淀12小時后再添加硅膠溶液。 蘋果汁的澄清還必須考慮蘋果汁中是否含有淀粉。只要在蘋果原料中存在殘留淀粉，也會大大影響澄清效果。在澄清前蘋果汁加熱到6065以上，就會降低淀粉對澄清的影響。用專門的淀粉酶制劑或具有一定淀粉酶活性的果膠分解酶制劑都能分解果汁中的水溶性淀粉，淀粉酶制劑常用的添加量為23克100升果汁，在特殊情況下可增加用量，直到取得滿意的酶處理效果為止。果汁的淀粉酶處理溫度不宜超過35，可同時使用淀粉酶和果膠酶

34、。酶處理612小時可以完全分解果汁中的淀粉。澄清后的果汁，用板框式過濾機或硅藻土過濾機過濾。 (6)成分調整：主要是糖和酸的調整。無論是對蘋果汁還是對其他的果汁重要的感觀質量因素是糖酸比。用一般果實制成的果汁糖酸比為10:115:1。但實際生產中，由于采用的原料不同，糖酸比有差異。只有通過成分調節(jié)才能得到滿意風味。一般成品含糖量為12，酸度為0.35，并添加適量香料。但成分調整必須符合有關食品法規(guī)。 (7)殺菌：榨出的果汁，為了殺菌和鈍化氧化酶及果膠酶，促使熱凝固物質凝固，應將果汁立即加熱。常用的殺菌方法是巴氏殺菌或高溫短時殺菌(HTST)。蘋果汁的pH值小于4.5，殺菌可低于100，也能殺滅

35、果汁中的微生物。因此一般要用多管式或片式瞬間殺菌器加熱至95以上，維持1530秒，殺菌后趁熱灌裝。 (8)灌裝：灌裝容器有金屬涂料罐和玻璃瓶。在現(xiàn)代化的果汁加工中，灌裝機有真空灌裝機、等壓灌裝機和反壓灌裝機及半自動灌裝機。澄清蘋果汁飲料通常采用熱灌裝工藝獼猴桃汁的加工技術發(fā)布日期：2007-03-21瀏覽次數：1003獼猴桃汁： (1)工藝流程。 原料選擇清洗打漿榨汁粗濾調配均質加熱裝罐密封殺菌冷卻。 (2)操作要點。 原料選擇。制汁原料應選用成熟度較高的軟果實，剔除發(fā)酵變質及未熟果實。 清洗。原料榨汁前的洗滌是減少污染的重要措施，帶皮榨汁時更應注意。因此，必須用流動水洗凈果皮上的泥沙和雜質。

36、必要時用高錳酸鉀溶液漂洗后，再用清水淋洗。 打漿。用打漿機打漿去皮，果漿用布包裹榨取果汁，出汁率可達70%以上?；蛘邔⑾磧艉蟮墓麑嵉谷雺赫C內榨汁，再經刮板過濾器濾去果皮、果籽及部分粗纖維。 調配。粗濾后的果汁先加水稀釋至折光度為4。然后按照9O千克果汁加1O千克白砂糖的比例調配，不斷攪拌，使糖完全溶化。 過濾。調配好的果汁，經離心過濾機過濾、分離，除去殘余的果皮、果籽、部分纖維、碎果肉塊和雜質。 （6）均質。過濾后的汁液經均質機均質，可使細小果肉進一步破碎，保持果汁的均勻混濁狀態(tài)。均質機壓力為1012兆帕。 裝罐。將果汁加熱，在汁溫不低于80條件下裝罐并迅速封口。 殺菌冷卻。封口后迅速殺菌，

37、殺菌式為5一1O1OO，爾后快速冷卻至40以下。 (3)制品質量要求。產品呈淡黃色，色澤均勻一致。具有獼猴桃汁應有的風味，酸甜適口，無異味。汁液均勻混濁，靜置后允許有沉淀，但經搖動后仍呈均勻混濁狀態(tài)。可溶性固形物(按折光計)為14%l6。總酸度(以檸檬酸汁)為O612。 (4)其他問題。 獼猴桃除生產混蝕果汁外，還可制成澄清果汁與濃縮果汁。 濃縮獼猴桃汁生產工藝流程如下： 原料選擇一清洗一破碎一榨汁一過濾一均質一脫氣一殺菌一濃縮一包裝。 該生產工藝簡便可行，生產效率高，維生素C損失較少，能較好地保持獼猴桃的風味。濃縮汁具有節(jié)省包裝和運輸費用及貯藏不易變質等優(yōu)點。 澄清獼猴桃汁生產工藝流程如下： 原料選擇一清洗一破碎一榨汁一殺酶一過濾一澄清一過濾一加熱排氣一裝罐一封口一殺菌一包裝一成品。 澄清果汁生產的關鍵是果汁的澄清和過濾。為了除去果汁中的不溶性固形物，可采用以下幾種方法：首先采用機械提汁的方法，盡量減少果汁中的不溶性固形物；再利用酶對果汁澄清，先把果汁加熱至微沸。待冷卻至40一50時，加入酶制劑，攪拌均勻，靜置335小時，果汁中的絮狀物逐