主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理實(shí)務(wù)42課件

1、任務(wù)4.2 中式主題宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)1 校訓(xùn) 專業(yè)崗位能力 專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)2 考勤3 介紹一個(gè)行業(yè)信息 某酒店中式婚宴套菜菜單4 項(xiàng)目訓(xùn)練 中式主題宴會(huì)的菜品設(shè)計(jì)5 能力訓(xùn)練 按照上菜順序搭配宴會(huì)菜肴第1頁，共27頁。【引導(dǎo)案例】某酒店中式婚宴套菜菜單根據(jù)案例請(qǐng)回答下列問題：（1）此中式婚宴套餐由哪些菜品組成？（2） 如何配備這些菜品的盛器？第2頁，共27頁。第3頁，共27頁?！鞠嚓P(guān)知識(shí)】4.2.1中式主題宴會(huì)菜品組成1.中式主題宴會(huì)菜品組成中式宴會(huì)菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)是由手碟、冷菜、熱菜、湯點(diǎn)心、甜品、主食、水果構(gòu)成。對(duì)每道菜點(diǎn)的使用原料、烹飪方法、裝盆式樣、出菜形式進(jìn)行具體設(shè)計(jì)。中式宴會(huì)菜品上菜順序是手

2、碟、冷菜、熱菜、湯、點(diǎn)心、甜菜、主食、水果。第4頁，共27頁。中式宴會(huì)菜點(diǎn)的結(jié)構(gòu)必須把握“三突出”原則和組配要求。在宴會(huì)菜點(diǎn)中突出熱菜、在熱菜中突出大菜，在大菜中突出頭菜。第5頁，共27頁。（1）手碟 是宴會(huì)正式開始之前接待賓客的配套小吃，一般有香茗、水果、密脯、糕餅、瓜子、糖果等靈活組配而成。第6頁，共27頁。（2）冷菜冷菜有稱“冷盤”，“冷葷”，“涼菜”，“冷碟”等.潮式手撕牛肉第7頁，共27頁。（3）熱菜 熱菜一般由熱炒、大菜組成，它們屬于宴會(huì)食品的“軀干”，質(zhì)量要求較高，排菜應(yīng)跌宕變化，好似浪峰波谷，逐步將宴會(huì)推向高潮。顯示宴會(huì)最精彩的部分。蔥燒鮮紅蘑第8頁，共27頁。（4）湯菜 湯菜

3、種類甚多，傳統(tǒng)宴會(huì)筵席中有首湯、二湯、中湯、座湯和飯湯之分。第9頁，共27頁。（5）席點(diǎn)席點(diǎn)是中西宴會(huì)中不可或缺的面食的總稱，往往穿插在菜肴的中間或宴會(huì)的尾聲上菜。以其口味講究、造型別致、制法多樣、色彩明快、富麗堂皇等特點(diǎn)著稱。盛行于各種不同層次的酒會(huì)、宴會(huì)以及更為盛大的社團(tuán)、國(guó)宴等宴會(huì)。第10頁，共27頁。（6）甜菜甜菜包括甜湯、甜羹在內(nèi)，泛指宴會(huì)中一切甜味的菜品。其品種較多，有干稀、冷熱、葷素之不同，需視季節(jié)和席面而定，并結(jié)合成本因素考慮。第11頁，共27頁。（7）飯菜 飯菜有稱“小菜”，它與前面的冷菜、熱蠆、大菜等下酒菜相對(duì)，專指飲酒后用以下飯的菜肴。宴會(huì)中合理配置飯菜有清口、解膩、醒酒

4、、佐飯等功用。第12頁，共27頁。（8）主食 主食多由糧、豆制作，能補(bǔ)充以糖類為主的營(yíng)養(yǎng)素，協(xié)助冷菜和熱菜，使宴會(huì)食品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)平衡，全部食品配套成龍。主食通常包括米飯和面食，一般筵席一般不用粥品。第13頁，共27頁。 （9）果品筵席配果多用新鮮時(shí)令水果，如蘋果、香蕉、橙子、陽犁、獼猴桃、哈密瓜等，一般宴會(huì)多對(duì)這些水果刀工處理后，擺成拼盤，插上牙簽（高檔宴會(huì)用水果叉），最后上席，表示宴會(huì)結(jié)束。第14頁，共27頁。另外還有蛋糕裱花蛋糕用于中國(guó)宴會(huì)是受歐美習(xí)俗的影響，蛋糕上有花卉圖案和中英文祝頌詞語，如“新婚幸?！薄ⅰ吧沼淇臁?、“圣誕之夜”、“桃李芬芳”等，一般重7502500克，多用于生日宴會(huì)、

5、結(jié)婚宴會(huì)等。第15頁，共27頁。(10)茶品 宴會(huì)茶的配置，通常選一種茶，有時(shí)也可數(shù)種齊備，憑客選用，開席前和收席后都可以上，一般都在休息室品用。上茶的關(guān)鍵一是注重茶的檔次，二是尊重賓客的風(fēng)俗習(xí)慣。如華北多用花茶，東北多用甜茶、西北多用蓋碗茶，長(zhǎng)江流域多用清茶或綠茶，少數(shù)民族地區(qū)多用混合茶，接待東亞、西亞和中非外賓宜用綠茶；東歐、西歐、中東和東南亞宜用紅茶；日本宜用烏龍茶，并待之以茶道之禮。(11)香煙 第16頁，共27頁。中式宴會(huì)菜品的組合大致可分為三個(gè)層次，即宴會(huì)的前奏、宴會(huì)的高潮、宴會(huì)的尾聲。有計(jì)劃按比例地依次上菜，分層推進(jìn)，前呼后應(yīng)，一氣呵成。宴會(huì)的前奏包括手碟、食品雕刻、冷拼等食品，

6、以冷菜為核心。宴會(huì)的高潮通常由首湯、頭菜、大菜、熱炒菜和席點(diǎn)五部分組成。宴會(huì)尾聲包括甜菜、尾湯、素菜、主食、果盤、冰點(diǎn)和香茗等組成。第17頁，共27頁。2.中式自助餐會(huì)菜點(diǎn)組成 (1) 冷盤菜（Cold Items）。(2)湯類（Soups）。(3)熱菜類（Hot Items）。(4)甜點(diǎn)水果類（Desserts fruit plate）。(5)飲料類（中國(guó)茶）（Beverage）。北京貴賓樓自助餐臺(tái)第18頁，共27頁。實(shí)訓(xùn)：知識(shí)訓(xùn)練：（1）中式主題宴會(huì)由哪些菜品組成？（2）在設(shè)計(jì)中式主題宴會(huì)菜品時(shí)應(yīng)考慮哪些因素？第19頁，共27頁。能力訓(xùn)練：設(shè)計(jì)婚宴菜品的寓意名； 排菜順序冷菜：吞拿魚色拉

7、八味花蝶熱菜：珍珠雙蝦 咸蛋黃青蟹 黑椒牛排 錦江烤鴨 豉椒扇貝皇 香菇菜心 松子桂魚 甲魚乳鴿湯點(diǎn)心：素三絲春卷 主食：大棗花生蓮子羹水果：錦江果第20頁，共27頁。某飯店婚宴菜單如下：冷菜姻緣美滿吞拿魚色拉發(fā)財(cái)好市八味花蝶熱菜比翼雙飛珍珠雙蝦滿堂喜慶咸蛋黃青蟹牛市大吉黑椒牛排金牌紅運(yùn)錦江烤鴨招財(cái)進(jìn)寶豉椒扇貝皇金錢滾滾香菇菜心富貴有余松子桂魚沉魚落雁甲魚乳鴿湯百年好合素三絲春卷早生貴子大棗花生蓮子羹送： 喜慶滿堂錦江果第21頁，共27頁。案例4-2：7月20日，在C大酒店的梅花廳舉行同學(xué)畢業(yè)聚會(huì)宴共120人。800元/桌，每桌10人，菜肴中有一主盤、六圍碟、八道熱菜、一湯、一點(diǎn)心、一水果拼盤

8、。給出A酒店的菜牌，設(shè)計(jì)案例4-2的同學(xué)聚會(huì)宴菜單，用寓意法對(duì)每道菜命名。第22頁，共27頁。 A酒店菜單涼菜糖醋蘿卜苗 14元海涼粉 14元 農(nóng)家手撕菜 18元大豐收 18元五彩拉皮 19元木耳沾汁 14元蔥香土豆松 18元家常皮凍 16元陳醋菠菜 18元肉絲拌苦苣 22元溫拌百葉 28元蜇皮菜心 28元鮑魚撈拌只 28元韓國(guó)辣拌墨斗 32元野山菜拌真菌 24元韓國(guó)魚籽紫菜卷 26元蒜泥肘花 38元蒜泥牛腱子 38元老醋蜇頭 39元湯類素燴湯 22元酸辣湯 22元鳳凰玉米羹 22元大白菜燉豆腐 25元小白菜排骨 28元酸菜排骨 28元酸菜蠣蝗 28元小雞燉蘑菇 29元牛腩燉山珍 38元肥牛金

9、針蘑 32元白肉血腸 28元青菜蔥爆雙肝 22元鮮蝦青瓜烙 24元蒜茸油麥菜 24元木耳苦瓜 24元蒜茸荷蘭豆 24元蛋黃南瓜 26元風(fēng)味土豆泥 26元腐皮白菜煲 28元蝦醬肉末炒豆絲 28元五彩糯米棗 28元臘肉荷蘭豆 28元干煸蕓豆 28元腰果西芹炒百合 28元豆豉鯪魚油麥菜 26元松仁玉米 28元拔絲四寶 26元香甜玉米烙 28元肉末茄子醬 28元雪綿豆沙 28元蝦仁雙菇 32元干煸茶樹菇 32元鐵板蠣蝗 48元水煮魚 68元鐵鍋雞腿干豆角 28元鴨方鮮蘑燒薯塊 36元鹽爆花生米 16元第23頁，共27頁。肉菜金牌肉骨串 32元京醬肉絲 29元軟炸里脊 29元紙包羊肉 32元水煮肉片 3

10、2元熘三樣 32元水煮毛血旺 36元蔥爆羊肉 38元豬蹄燜土豆 38元尖椒牛柳 38元扒牛肉條 38元臘筍千層肉 38元滑菇爆腰花 38元香雞燜筍 38元譚肉茶樹菇 36元洪記一品排 48元風(fēng)味羊排 48元東坡肘子 48元蒜香雞中翅 48元飄香辣子雞 48元王府燒蹄筋 48元干鍋牛肉 38元麻婆豆腐 18元冰花煎餃素三鮮 18元/盤素角瓜 18元/盤羊肉圓蔥 24元/盤豬肉茴香 20元/盤豬肉芹菜 20元/盤豬肉青椒 20元/盤豬肉大白菜 20元/盤豬肉酸菜 20元/盤豬肉冬瓜 20元/盤肉三鮮 24元/盤鮮蝦杏爆菇 38元/盤海三鮮 48元/盤雞蛋西紅柿 18元/盤地龍?bào)H肉 24元/盤第24

11、頁，共27頁。中國(guó)名茶毛尖茶 10元/壺烏龍茶 10元/壺龍井茶 10元/壺菊花茶 10元/壺茉莉花茶 免費(fèi)飲料礦泉水 3元可樂 3元雪碧 3元芬達(dá) 3元露露 5元輝山仙點(diǎn) 15元麥金利經(jīng)典蘋果醋 18元山村果園（盒）桃、橙子、蘋果 25元紅酒王朝半甜紅葡萄酒 68元長(zhǎng)城干紅 68元王朝干紅 68元王朝干紅2002 88元百年張?jiān)?88元王朝解百納 128元長(zhǎng)城赤霞珠 98元沙城2001解版納 78元沙城解版納 128元王朝天宮葡萄酒 58元啤酒青島 5元雪花干啤 6元雪花金麥 8元雪花純生 10元青島純生 10元燕京8度 10元百威純生 10元世好 12元燕京無釀 12元白酒賴不孬二兩 43 20元賴不孬半斤 43 32元賴不孬一斤 43 68元瀘州半斤 52/38 36元道光廿五半斤 45 32元道光廿五 45 58元老龍口御酒 45 138元老龍口青花瓷 42 68元古井貢 55/38 68元金古井 42 68元龍?jiān)乒啪?50 148元幽雅古井貢 50 188元古井貢1995 50 328元精品口子坊 45 68元銀劍南 52/38 68元精致劍南液 52 148元?jiǎng)δ洗?38 310元?jiǎng)δ洗?52 320元五糧液