學(xué)校食堂管理制度(9篇)

1、第PAGE20頁共NUMPAGES20頁學(xué)校食堂管理制度食堂崗位衛(wèi)生責(zé)任制度學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定食堂崗位衛(wèi)生責(zé)任制度。一、廚師長、管理人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、督促食品從業(yè)人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度2、負(fù)責(zé)廚房、餐廳所使用的各種容器用具的置換和更新。3、負(fù)責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營過程的各環(huán)節(jié)中正確處理食品衛(wèi)生問題。如魚肉菜分池清洗，加工過程中生熟食品的容器分開使用等。4、對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行技術(shù)把關(guān)。二、采購員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、采購食品前與廚房等用料部門聯(lián)系，

2、做到按進(jìn)貨。2、所采購的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝完整，無破損。3、采購食品原料時(shí)，認(rèn)真執(zhí)行索證制度。4、不得采購腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新鮮的及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、超過保質(zhì)期的食品。三、驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、驗(yàn)收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理情況等登記。2、檢查所購食品有無合格證或檢疫證明。3、不簽收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、不符合食品衛(wèi)生要求的食品。四、保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)出貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。2、對(duì)散裝易霉的食品勤翻勤曬，肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等分類冷藏、儲(chǔ)存。3、食品不得與非食品、有毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品同庫存

3、放。4、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲，超過保質(zhì)期限要及時(shí)處理。5、倉庫要經(jīng)常通風(fēng)，并做好防火、防鼠、防蟑螂和保潔工作。五、加工人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、清潔加工食品原料先檢查，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用。2、清潔加工同原材料應(yīng)分開加工，防止污染，清洗干凈。3、食品盛器用后要清潔干凈，水產(chǎn)品專用。4、加工結(jié)束，將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈，及時(shí)清除垃圾。餐具供應(yīng)、用具清洗消毒制度學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性

4、疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和傳染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐廳在清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。二、餐具用具在清洗消毒過程中必須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。三、清洗時(shí)，在水池里放入_的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在40，再將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡_分鐘后進(jìn)行清洗。四、對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。五、餐廳每日用完的菜墩、菜刀必須在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為_分鐘，不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。六、

5、待消毒的餐具、用具等干燥后，應(yīng)放入指定的位置并加蓋封閉，防止細(xì)菌浸入。七、餐廳應(yīng)設(shè)定專人對(duì)餐具、用具等進(jìn)行清洗、消毒和保管。八、消毒存放后的餐具、用具等必須保持清潔衛(wèi)生，不得存放任何與其無關(guān)的物品和有害物質(zhì)。九、及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有害物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。十、下班時(shí)，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間的門窗。衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，作好檢查記錄。及時(shí)提出改進(jìn)意見。二、衛(wèi)生檢查小組應(yīng)將檢查或抽查情況及時(shí)組織有關(guān)人員進(jìn)

6、行整頓落實(shí)。三、檢查內(nèi)容：1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是否積有污水。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。學(xué)校食

7、堂管理制度（二）公興小學(xué)食堂管理制度匯編公興小學(xué)食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組一、組織機(jī)構(gòu)組長：母朝虎(校長)副組長：王永泉(副校長)、羅志明(政教主任)成員：何國新(管理員)何子新(采購員).廖先長(保管員).李才林(廉勤委主任)田金華(廉勤委成員)羅仕海(廉勤委成員)教代會(huì)成員：羅祥生梁建兮鄭志紅蒲碧榮羅文坤二、職責(zé)：1、代表全校廣大師生參與食堂民主管理，加強(qiáng)食堂與師生的雙向信息溝通。2、定期不定期地深入食堂，對(duì)食堂的安全、質(zhì)量、價(jià)格等進(jìn)行檢查和監(jiān)督。3、適時(shí)進(jìn)行市場菜價(jià)調(diào)查，與本校食堂所采購的菜進(jìn)行對(duì)比。4、經(jīng)常聽取和收集師生對(duì)食堂工作的意見和建議，定期召開食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組會(huì)議進(jìn)行專題性研究，監(jiān)督食堂

8、不斷改進(jìn)和提高工作。5、監(jiān)督檢查食堂膳食衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、室內(nèi)外地面門窗炊事員個(gè)人衛(wèi)生。6、定期對(duì)食堂工作進(jìn)行評(píng)價(jià)，參與對(duì)食堂工作考核。7、輪流值班參加驗(yàn)貨，過磅，考價(jià)，開票，簽字。食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案為了有效應(yīng)對(duì)，科學(xué)處置學(xué)校內(nèi)可能發(fā)生的食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故，確保事故處置及時(shí)、有序、科學(xué)、高效，最大限度減輕事故造成的損失和危害，切實(shí)保障師生的生命安全，維護(hù)學(xué)校和社會(huì)穩(wěn)定，特制定本應(yīng)急預(yù)案。一、指導(dǎo)思想以_和_為指導(dǎo)思想，認(rèn)真貫徹落實(shí)食品衛(wèi)生法和上級(jí)有關(guān)規(guī)定，從維護(hù)廣大師生生命安全和學(xué)校穩(wěn)定大局出發(fā)，積極預(yù)防，科學(xué)果斷處置。二、組織管理措施學(xué)校成立由母朝虎任組長，王永泉任副組長，何國新具體管理及

9、全體教師和羅子海等四名成員的食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，共計(jì)_人，負(fù)責(zé)突發(fā)事故處置工作。1、應(yīng)急指揮機(jī)構(gòu)每周安排一位學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)值班，一旦有食品衛(wèi)生事件，值班領(lǐng)導(dǎo)具體負(fù)責(zé)事件的組織管理和協(xié)調(diào)指揮，以有效應(yīng)對(duì)突發(fā)事件，維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定，保證師生員工的身體健康和生命安全。2、保持學(xué)校電話隨時(shí)暢通，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)聯(lián)系。三、宣傳教育措施1、深入學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法和_突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例，讓全體師生增強(qiáng)日常預(yù)防常識(shí)，防止產(chǎn)生麻痹大意，過度放松思想。2、利用校會(huì)、校報(bào)、板報(bào)、廣播等形式宣傳教育食品安全衛(wèi)生知識(shí)，養(yǎng)成飯前便后洗手、室內(nèi)通風(fēng)等良好衛(wèi)生和飲食習(xí)慣，倡導(dǎo)體育鍛煉，提高身體的防病能力。四、清潔衛(wèi)生措施1、各辦

10、公室、教師、宿舍等要常開窗戶，保持空氣流通，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)外干凈衛(wèi)生。2、食堂要有衛(wèi)生許可認(rèn)證，工作人員要有健康證、培訓(xùn)證。嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，購買糧油菜等要索要生產(chǎn)合格證和票據(jù)，填寫購買協(xié)議及臺(tái)賬，隨時(shí)注意保質(zhì)期。大師傅要勤用流水洗手，穿戴整潔的工作衣、帽，不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲油，不戴戒指加工食品，不準(zhǔn)在食品加工銷售場所吸煙。有礙食品衛(wèi)生的患病者應(yīng)脫崗治療，治愈后方可上崗。食堂內(nèi)定期消毒，炒菜前要揀洗干凈。堅(jiān)決禁止防鼠藥和有害健康的添加劑在操作間存放。菜類分架擺放，及時(shí)處理變質(zhì)和超保質(zhì)期的食品。刀、菜板用具要生熟分開，器具要消毒，售飯用衛(wèi)生售飯工具_(dá)小時(shí)留樣，注意安全用電，隨時(shí)注意

11、關(guān)閉門窗，對(duì)餐廳衛(wèi)生要做到每餐一清掃，清掃要不留死角。3、食堂要做好安全保衛(wèi)工作，操作間不要讓陌生人隨意進(jìn)入，防止壞人有意破壞。五、事故應(yīng)急處理一旦出現(xiàn)食品中毒事件，學(xué)校防控食品衛(wèi)生事件領(lǐng)導(dǎo)小組由校長任組長，全體校領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)職能部門人參加，各負(fù)其責(zé)。各司其職，應(yīng)對(duì)突發(fā)事件。1、第一目擊證人要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)，小組成員立即到達(dá)現(xiàn)場。研究部署事件處理問題，并向上級(jí)匯報(bào)，同時(shí)撥打電話120采取急救措施。2、嚴(yán)格門禁管理，禁止閑散人員進(jìn)入。3、保留食堂現(xiàn)場，凍結(jié)食品。4、維護(hù)好校園內(nèi)正常教育教學(xué)，生活秩序。5、若事態(tài)嚴(yán)重，學(xué)校積極配合教育、安全、衛(wèi)生等主管部門妥善處理。_年_月_日學(xué)校食堂管理制度（

12、三）一、食品衛(wèi)生管理制度1.堅(jiān)決貫徹執(zhí)行食品安全法、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。2.制定食堂衛(wèi)生管理制度、落實(shí)管理人員，健全食品衛(wèi)生安全管理網(wǎng)絡(luò)。單位設(shè)立專職或兼職管理員，自上而下形成管理網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門、人。3.制訂完善的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購保管制度、個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)(加工)、熟菜加工操作、食品(成品)留樣等衛(wèi)生制度和獎(jiǎng)懲制度。4.實(shí)行崗位責(zé)任制，單位設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時(shí)隨帶記錄薄(表)，對(duì)各部門的衛(wèi)生情況作較詳細(xì)的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與考核經(jīng)費(fèi)掛鉤。5.加強(qiáng)食品從業(yè)人

13、員的衛(wèi)生知識(shí)教育。制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的培訓(xùn)計(jì)劃，針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位進(jìn)行培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)教育和各崗位加工操作規(guī)程等。定期考核，提高職工的素質(zhì)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗。6.做好食品從業(yè)人員的健康管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進(jìn)行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度1.食品從業(yè)

14、人員必須取得有效健康培訓(xùn)證，每年體檢一次，合格者方可上崗。2.必須穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，專間操作人員應(yīng)規(guī)范佩戴口罩，不戴戒指，不留長指甲，不涂指甲油。3.食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，應(yīng)洗手；接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所。4.操作食品時(shí)不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對(duì)著食品打噴嚏，不得出現(xiàn)與食品加工無關(guān)的行為。5.應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。三、食品加工衛(wèi)生制度1.所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。2.生產(chǎn)工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求

15、進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.直接入口食品應(yīng)有專用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。4.生產(chǎn)加工用具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。5.食品原料、半成品、成品存放時(shí)避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明顯區(qū)分，不得混用。6.經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。7.不用非食品袋及容器存放食品及原料。8.保持貯存場所清潔，庫房經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥，做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作。四、食品貯存管理制度1.庫存食品臺(tái)帳項(xiàng)目清楚，標(biāo)明進(jìn)貨日期、保持期、數(shù)量，做到先進(jìn)先

16、用、易壞先用。2.食品分類、分架、隔墻、離地存放。3.散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。4.肉類、水產(chǎn)、蛋品等冷藏儲(chǔ)存，并貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。5.食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。6.定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過保持期限的食品。五、食品冷藏衛(wèi)生制度1.根據(jù)食品工業(yè)的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動(dòng)物性食品應(yīng)置于冷庫或冰箱中保存；果蔬類食品、隨即要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，在4左右溫度下短期保存。2.冷庫或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持整潔，無異味、臭味。3.進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，己腐敗或不新鮮的食

17、品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存；己解凍的食品原料不宜再次冷凍。4.冷庫中的種類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。5.保證冷凍、冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度符合要求。冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度1.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產(chǎn)日清。_室內(nèi)外環(huán)境清潔，無蚊蠅、老鼠孽生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設(shè)施有效。3.地面清潔，下水道通暢，無積水。4.營業(yè)場所整潔、無灰塵，墻壁、門窗及天花板無霉斑，無涂層脫落或破損。5.有油煙排放設(shè)施，并保持排氣罩清潔，不滴油。七、熟食間

18、衛(wèi)生制度1.制作熟食做到專間專人，專用刀具、案板、容器、抹布、衡器。2.每天清洗兩次，每周大洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮、環(huán)境整潔。3.做到刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清理消毒。4.操作人員個(gè)人衛(wèi)生須做到四勤，穿戴潔白工作衣帽，操作前洗手消毒。5.熟食勤燒、勤銷，做到當(dāng)天燒當(dāng)天銷售，過夜隔市回鍋銷售，不出售變質(zhì)食品。6.銷售熟食做到售貨人員與操作人員分開，售貨人員的手不準(zhǔn)接觸熟食，包裝材料要符合衛(wèi)生要求。7.工具消毒要求：堿水洗、清水過、消毒水消毒。8.熟食間內(nèi)必須有配備空調(diào)機(jī)和紫外線滅菌燈。八、飲食衛(wèi)生制度1.加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用，不切配，不烹調(diào)。不得

19、生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品、腐敗變質(zhì)食品及其他違禁食品。2.熟食間(冷菜間)做到專室、專人、專用刀板、抹布、容器及餐具都應(yīng)生熟嚴(yán)格分開。3.接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員的手必須清洗消毒。4.廚房用工具、容器等使用后及時(shí)清洗、廚房環(huán)境保持整學(xué)校食堂管理制度（四）一、食品衛(wèi)生管理制度1、堅(jiān)決貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。2、制定食堂衛(wèi)生管理制度、落實(shí)管理人員，健全食品衛(wèi)生安全管理網(wǎng)絡(luò)。單位設(shè)立專職或兼職管理員，自上而下形成管理網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門、人。3、制定完善的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購保管制度、個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌

20、消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)(加工)、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎(jiǎng)懲制度。4、實(shí)行崗位責(zé)任制，單位設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時(shí)隨帶記錄簿(表)，對(duì)各部門的衛(wèi)生情況作較詳細(xì)的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與資金掛鉤。5、加強(qiáng)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)教育。制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的培訓(xùn)計(jì)劃，針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位進(jìn)行培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)教育和各崗位加工操作規(guī)程等。定期考核，提高職工的素質(zhì)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗。6、做好食品從業(yè)人員的健康管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)

21、經(jīng)營人員必須先進(jìn)行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度1、食品從業(yè)人員必須取得有效健康培訓(xùn)證，每年體檢一次,合格者方可上崗。2、必須穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，專間操作人員應(yīng)規(guī)范佩帶口罩，不戴戒指，不留長指甲，不涂指甲油。3、食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，應(yīng)洗手；接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所。4、操作食品時(shí)不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對(duì)著食品打噴嚏，不得出現(xiàn)與食品加

22、工無關(guān)的行為。5、應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。三、食品加工衛(wèi)生制度1、所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。2、生產(chǎn)工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3、直接入口食品應(yīng)有專用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。4、生產(chǎn)加工用具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。5、食品原料、半成品、成品存放時(shí)避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明顯區(qū)分，不得混用。6、經(jīng)常保持生產(chǎn)生產(chǎn)環(huán)境整

23、潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。四、食品貯存管理制度1、庫存食品臺(tái)帳項(xiàng)目清楚，標(biāo)明進(jìn)貨日期、保持期、數(shù)量，做到先進(jìn)先用、易壞先用。2、食品分類、分架、隔墻、離地存放。3、散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等冷藏儲(chǔ)存，并貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。5、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。6、定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過保持期限的食品。7、不用非食品袋及容器存放食品及原料。8、保持貯存場所清潔，庫房經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥，做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作。五、食品冷藏衛(wèi)生制度1、根據(jù)食品工業(yè)的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動(dòng)物性食品應(yīng)

24、置于冷庫或冰箱中保存；果蔬類食品、隨即要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，在4C左右溫度下短期保存。2、冷庫或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持整潔，無異味、臭味。3、進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存；已解凍的食品工業(yè)不宜再次冷凍。4、冷庫中的種類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。5、保證冷凍、冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度符合要求。冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度1、食品衛(wèi)生經(jīng)營單位必須有與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的封閉式垃圾容器

25、，并做到垃圾日產(chǎn)日清。2、室內(nèi)外環(huán)境清潔，無蚊蠅、老鼠孳生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設(shè)施有效。3、地面清潔，下水道通暢，無積水。4、營業(yè)場所整潔、無灰塵，墻壁、門窗及天花板無霉斑，無涂層脫落或破損。5、有油煙排放設(shè)施，并保持排氣罩清潔，不滴油。七、熟食間衛(wèi)生制度1、制作熟食做到專間專人，專用刀具、案板、容器、抹布、衡器。2、每天清洗兩次，每周大洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮、環(huán)境整潔。3、做到刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清理消毒。4、操作人員個(gè)人衛(wèi)生須做到四勤，穿戴潔白工作衣帽，操作前洗手消毒。5、熟食勤燒、勤銷，做到當(dāng)天燒當(dāng)天銷售，過夜隔市回同銷售，不出售變質(zhì)食品。6、銷售熟食做

26、到售貨人員與操作人員的分開，售貨人員的手不準(zhǔn)接觸熟食，包裝材料要符合衛(wèi)生要求。7、工具消毒要求：堿水洗、清水過、消毒水消毒。8、熟食間內(nèi)必須有配備空調(diào)機(jī)和紫外線滅菌燈。八、飲食衛(wèi)生制度1、加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用，不切配，不烹調(diào)。不得生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品、腐敗變質(zhì)食品及其他違禁食品。2、熟食間(冷菜間)做到專室、專人、專用刀板、抹布、容器及餐具都應(yīng)生熟嚴(yán)格分開。3、接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員的手必須清洗消毒。4、廚房用工具、容器等使用后及時(shí)清洗、廚房環(huán)境保持清潔。5、熟食品應(yīng)燒熟煮透，當(dāng)餐未用完的食品應(yīng)及時(shí)冷藏，隔餐隔夜及外購的熟食品應(yīng)先回鍋再出售。6

27、、操作人中員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開操作，防止食品受到污染。九、食品原料采購制度1、食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原料。并按照國家有關(guān)規(guī)定，索取銷售發(fā)票，批量采購索取衛(wèi)生許可證同批次的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單，并記錄在案。2、相對(duì)固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。3、計(jì)劃采購，不積壓。4、禁止采購以下食品：(1)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污碎不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，對(duì)人體健康有害的食品；(2)未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；(3)超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；(4)

28、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。十、消毒衛(wèi)生制度1、餐具、菜具、熟食容器餐后立即進(jìn)行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。2、負(fù)責(zé)餐具消毒的工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認(rèn)真。3、餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。4、餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求：煮沸：餐具浸沒水中煮沸_分鐘；蒸汽：流動(dòng)蒸汽持續(xù)_分鐘；藥物：在規(guī)定濃度下浸泡_分鐘。5、消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即貯存于清潔的專用保潔櫥柜內(nèi)，防止再污染。6、清洗消毒水池不得與其他用途水池混用。7、泔腳、垃圾應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清。學(xué)校食堂管理制度（五）【學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度】餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場所，保持餐廳的環(huán)

29、境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，餐廳干凈衛(wèi)生。四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和

30、紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。學(xué)校食堂管理制度（六）【學(xué)校食堂操作間管理制度】操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的炊事員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。二、炊事員要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。三、炊事員要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和

31、皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。十一、充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減炊事員。十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。學(xué)校食堂管理制度（七）【學(xué)校食堂粗加工管理制度】學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為