【服務(wù)員】白金五星級(jí)酒店中餐服務(wù)流程

1、文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯.歡迎下載支持【關(guān)鍵字】服務(wù)員餐飲部中餐服務(wù)員工作流程編號(hào)F&B流程文件頁(yè)碼14-1W中餐服務(wù)員工5指導(dǎo)書1、工作流程主流程班前會(huì)開市前準(zhǔn)備工作|一|員工吃飯開餐前例會(huì)餐前準(zhǔn)備_餐中服務(wù)餐后收尾 1簽退下班分流程- -簽到點(diǎn)名檢查儀容儀表清潔區(qū)域衛(wèi)生補(bǔ)充餐用具 補(bǔ)充易耗品檢查設(shè)施設(shè)備T干領(lǐng)班儲(chǔ)一一，1: 00職工食堂吃飯下+ 16: 00，6: 40職工食堂吃飯甲定情況 熟悉預(yù)定急推菜、沽清菜增減餐彳立傳達(dá)酒店會(huì)議精神預(yù)領(lǐng)干果、酒水站位迎賓 折椅讓座接拿衣物端茶遞巾打口布、撒筷套、服務(wù)常醋服務(wù)香煙 rT 卜菜慳務(wù)一 更換小毛巾、骨碟、煙缸推I銷食品

2、、泗水 一匚生哨務(wù) 收空盤 點(diǎn)菜 -J用務(wù):L清理桌面服務(wù)水果關(guān)京補(bǔ)充用品精泗4市00簽退晚上21: 00簽退領(lǐng)班檢查編PF&B流程文件貝力馬 標(biāo)題中餐服務(wù)員工作指導(dǎo)書2.操作細(xì)則工作程序工作內(nèi)容工作規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.班前會(huì)1.1簽到、點(diǎn)名1.2接受儀容儀 表檢查1.1.1 9: 00領(lǐng)位員與全體員工一起在 D區(qū)列隊(duì)站立， 接受值班領(lǐng)班點(diǎn)名，要做到報(bào)數(shù)清楚，聲音洪 鳧、剛勁后力。,襯衫必須保持領(lǐng)口和袖口的清潔。,女員工穿肉色襪，男員工穿深色襪；工作鞋保持鞋面光亮清潔。,指甲剪短，不允許使用指甲油。,男員工頭發(fā)不得覆蓋耳朵或衣領(lǐng)；女員工頭發(fā)不得過肩，長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤起。不得噴灑濃香水。，/、可食帶異味食

3、物。,所配戴的名牌必須清潔、端正。1文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯,歡迎下載支持文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯.歡迎下載支持編PF&B流程文件貞他 14-3標(biāo)題中餐服務(wù)員工作指導(dǎo)書2.操作細(xì)則工作程序工作內(nèi)容工作規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.開市前準(zhǔn)備工 作清潔區(qū)域衛(wèi) 生補(bǔ)充餐用具 及易耗品檢查設(shè)施、設(shè) 備領(lǐng)班檢查,包括臺(tái)面衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等。要求：臺(tái)面整齊、美 觀；轉(zhuǎn)盤、餐具、酒具等光亮；無破損、無水跡、 油跡、污跡、無指紋；清潔服務(wù)用具，包括托盤、 暖瓶、結(jié)帳夾等；包間的墻壁、桌椅、門窗、沙 發(fā)、茶幾、電器、裝飾品等干凈、尢灰塵、無污 跡。6 人房間工作臺(tái)：臺(tái)面放毛巾柜1

4、個(gè)，托盤3個(gè)，電熱壺1把，暖 瓶1把。工作臺(tái)上柜從左至右擺放：刀叉各18套，水果叉8把，分餐勺8把，蟹具兩套，翅勺 19把， 大湯勺2把，水晶煙缸7個(gè)，大、中、小酒杯各 兩套；卜柜：茶杯茶碟各 2套，洗手盅及碟各 8 個(gè)，湯碗20個(gè)，茶壺1把，水晶筷架兩個(gè)，水 晶香巾托2個(gè)，筷子4雙，餐前小吃碗4個(gè)，茶 葉桶3個(gè)，分別放日照綠，菊花茶，鐵觀音。酒水車：共三層，A層：53茅臺(tái)1瓶，39蘭陵王1 瓶，38瀘州老窖特曲1瓶，68江泉酒1瓶， 長(zhǎng)城精選解百納1瓶，青島純生2瓶，銀麥純 生2瓶，王老吉2瓶，牽手果汁1瓶，礦泉水1 瓶，匯源意中人酸奶1瓶，干紅及啤酒起子各1 個(gè)；第三層：冰桶冰夾各 1個(gè)，

5、大小公杯各 2 個(gè)。備餐間地面：垃圾桶1個(gè)，周轉(zhuǎn)箱1個(gè)。墻面：電話1部。洗手間物品：臺(tái)面：香皂及碟各1個(gè)，漱口杯2個(gè)，一次性用 品筐1個(gè)，內(nèi)放：香巾8條，牙刷4套，折疊梳、 平板梳各1個(gè)，漱口水1個(gè)，潤(rùn)膚露1個(gè)。洗手 臺(tái)底側(cè)放毛巾筐1個(gè)。卷紙1個(gè)，垃圾桶1個(gè)。12人房間工作臺(tái)：臺(tái)面放毛巾柜1個(gè)，托盤2個(gè)，電熱壺1把，暖 瓶1把。工作臺(tái)上柜從左至右擺放：刀叉各 25套，水果 叉15把，分餐勺10把，蟹具兩套，大湯勺3把， 水晶煙缸6個(gè)，大、中、小酒杯各兩套；下柜：2文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯,歡迎下載支持文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯.歡迎下載支持茶杯茶碟各5

6、套，洗手盅及碟各10個(gè)，湯碗16 個(gè)，茶先-把，水晶筷架兩個(gè)，水晶香巾托2個(gè)， 筷子兩雙，餐前小吃碗 4個(gè)，茶葉桶3個(gè)，分別 放日照綠，菊花茶，鐵觀音。用餐間內(nèi)工作臺(tái)擺放：托盤2個(gè)，茶壺1把，水晶煙缸9個(gè)，味碟20 個(gè)，調(diào)料壺2個(gè)，湯碗20個(gè)，翅勺25把，骨碟 20個(gè)，餐巾紙1包，贓物夾1個(gè)備餐間地面：垃圾桶1個(gè)，周轉(zhuǎn)箱1個(gè)。墻面：電話1部。洗手間物品：臺(tái)面：香皂及碟各1個(gè)，漱口杯2個(gè)，一次性用 品筐1個(gè)，內(nèi)放：香巾8條，牙刷4套，折疊梳、 平板梳各1個(gè)，漱口水1個(gè)，潤(rùn)膚露1個(gè)。洗手 臺(tái)底側(cè)放毛巾筐1個(gè)。卷紙1個(gè)，垃圾桶1個(gè)。備注：酒水車、備餐間、洗手間物品及數(shù)量所有房間 配備一樣。2.2.3

7、18人房間工作臺(tái)：臺(tái)面放毛巾柜1個(gè)，托盤2個(gè)，電熱壺1把，暖 瓶1把。工作臺(tái)上柜從左至右擺放：刀叉各35套，水果叉20把，分餐勺15把，蟹具4套，翅勺30把， 大湯勺3把，水晶煙缸9個(gè)，大、中、小酒杯各 兩套；卜柜：茶杯茶碟各 4套，洗手盅及碟各18 個(gè)，湯碗30個(gè)，茶壺1把，水晶筷架兩個(gè)，水 晶香巾托2個(gè)，筷子4雙，餐前小吃碗4個(gè)，茶 葉桶3個(gè)，分別放日照綠，菊花茶，鐵觀音。用餐間內(nèi)工作臺(tái)擺放：托盤2個(gè)，茶壺1把，水晶煙缸9個(gè)，味碟25 個(gè)，調(diào)料壺2個(gè)，湯碗20個(gè)，翅勺20把，骨碟 20個(gè)，餐巾紙1包，贓物夾1個(gè)。酒水車：共二層，A層：53茅臺(tái)1瓶，39蘭陵王1 瓶，38瀘州老窖特曲1瓶，6

8、8江泉酒1瓶， 長(zhǎng)城精選解百納1瓶，青島純生2瓶，銀麥純生 2瓶，王老吉2瓶，牽手果汁1瓶，礦泉水1瓶， 匯源意中人酸奶1瓶，干紅及啤酒起子各 1個(gè)； 第三層：冰桶冰夾各 1個(gè)，大小公杯各2個(gè)， 備餐間地面：垃圾桶1個(gè)，周轉(zhuǎn)箱1個(gè)。墻面：電話1部。 洗手間物品：臺(tái)面：香皂及碟各1個(gè)，漱口杯2個(gè)，一次性用3文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯,歡迎下載支持文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯.歡迎下載支持品筐1個(gè)，內(nèi)放：香巾8條，牙刷4套，折疊梳、 平板梳各1個(gè)，漱口水1個(gè)，潤(rùn)膚露1個(gè)。洗手 臺(tái)底側(cè)放毛巾筐1個(gè)。卷紙1個(gè)，垃圾桶1個(gè)。 備注：酒水車、備餐間、洗手間物品及數(shù)量所

9、有房間 配備一樣?？照{(diào)：檢查空調(diào)是否可以正常的制冷或制熱，是否有噪音。衛(wèi)生間：檢查衛(wèi)生間的馬桶是否可以正常的沖水、水龍頭的水質(zhì)是否止常。電視：電視是否可以正常的進(jìn)入點(diǎn)菜系統(tǒng)；電視頻道是否按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)試到位。毛巾柜：毛巾柜是否可以正常的制熱或制冷。檢查洗手液、擦手紙、烘干機(jī)是否止常。 領(lǐng)班檢查是否合格。編RF&B流程文件貞他 144標(biāo)題中餐服務(wù)員工作指導(dǎo)書2.操作細(xì)則工作程序工作內(nèi)容工作規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.員工吃飯時(shí)間上午下午10: 1511: 0016: 0016: 40編RF&B流程文件貞他 144標(biāo)題中餐服務(wù)員工作指導(dǎo)書2.操作細(xì)則工作程序工作內(nèi)容工作規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4.餐前例會(huì)會(huì)議內(nèi)容當(dāng)餐的預(yù)定

10、情況及其菜單；當(dāng)餐的急推菜、特價(jià)菜、沽清菜品等；前一日發(fā)現(xiàn)的問題、客人投訴及其反饋意見；傳達(dá)酒店會(huì)議精神編RF&B流程文件貞他 144標(biāo)題中餐服務(wù)員工作指導(dǎo)書2.操作細(xì)則工作程序工作內(nèi)容工作規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.餐前準(zhǔn)備熟悉預(yù)定增減餐位預(yù)領(lǐng)干果、酒 水站位迎賓,掌握八知、三了解，檢查準(zhǔn)備情況是否符合客人的 預(yù)訂要求?？腿巳藬?shù)多于餐桌餐位時(shí)，如果客人一次性到齊，房間有沙發(fā)的，服務(wù)員先建議客人坐在，房間沒有沙發(fā)的，服務(wù)員先給客人提供一把椅子， 然后從 側(cè)陪位置整理出所加加臺(tái)的餐位， 用托盤將加臺(tái)餐 具擺到桌面上；如果客人計(jì)次性到齊， 服務(wù)員直 接從側(cè)陪位置整理出所要加臺(tái)的餐位， 用托盤將加4文檔來源為

11、：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯,歡迎下載支持文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯.歡迎下載支持臺(tái)的餐具擺到餐桌上。服務(wù)員先將多余的椅子擺放于餐桌兩側(cè)、整齊擺放，然后用托盤將多余的餐具收到接桌內(nèi)，提醒并幫助客人將剩下的餐位擺放均勻；如果客人未就 坐，服務(wù)員征詢將多余的餐具收掉。待客人同意后， 服務(wù)員根據(jù)人數(shù)從側(cè)陪位置將多余的餐具收到接 手桌內(nèi)，最后將餐桌上剩余的餐具均勻的擺放整齊。,在酒水單上開具免費(fèi)干果 2份、水果2份，讓區(qū)域 領(lǐng)班簽字，并到收銀臺(tái)蓋章，將白聯(lián)留置收銀，其 余兩聯(lián)拿到大堂吧領(lǐng)取相應(yīng)的干果、水果。,準(zhǔn)備迎接客人。面帶微笑姿勢(shì)正確、主動(dòng)熱情問候 客人。應(yīng)用語：“歡迎

12、光臨”；“請(qǐng)問先生/小姐貴 姓？”“這邊走，請(qǐng)跟我來。”要求：1、盡量用姓氏或職位稱呼客人。2、自始至終都應(yīng)保持微笑。3、3米之內(nèi)主動(dòng)問候客人編RF&B流程文件貞他 145標(biāo)題中餐服務(wù)員工作指導(dǎo)書2.操作細(xì)則工作程序工作內(nèi)容工作規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6,餐中服務(wù)6.1拉椅讓座6.2接拿衣物6.3端茶遞巾從主賓開始，按順時(shí)針方向依次為客人拉椅。,兩手把住椅子背的1/2處，并輕輕地抬起。腳后移， 動(dòng)作要輕，聲音不能過大，拉開的距離與桌邊的 距離為40cm,特殊情況例外。,運(yùn)用服務(wù)用語，“您請(qǐng)坐！ ”。,只要客人能感覺到椅子的位置即可。,對(duì)兒童或一歲以下的嬰兒、老年人、殘疾人，提供 特殊服務(wù)。,及時(shí)上前服務(wù)

13、，操作時(shí)在客人身后，女服務(wù)員腳成 丁字步，男員，兩腳與肩同寬，左手中指、食指 勾住客人的衣領(lǐng)，右手隨著客人的動(dòng)作來幫助客 人,中途不能換手。要輕穩(wěn)，自然到位，避免劃傷客人 及衣服或觸及客人的皮膚。,送入衣柜中，注意不要混淆客人物品。 服務(wù)衣物時(shí)， 應(yīng)注意提醒客人保管好隨身攜帶的貴重物品和現(xiàn) 金及易損品。,詢問客人茶水品種（推薦二種以上茶水）,進(jìn)行洗茶并倒掉。,左手托盤，從主賓右側(cè)順時(shí)針逐一為客人斟倒，茶 水倒八分滿即可，并提醒客人：請(qǐng)用茶！,冬季用熱毛巾。5文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯,歡迎下載支持文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯.歡迎下載支持,同時(shí)檢查是否有異

14、味。發(fā)現(xiàn)問題立即撤離換洗。，服務(wù)員站在客人的左邊把毛巾放到毛巾托內(nèi)，同時(shí)提醒客人：請(qǐng)用香巾！服務(wù)時(shí)，毛巾必須整齊置 于毛巾籃里，由服務(wù)人員左手提毛巾籃，右手用 夾子取毛巾從主賓左側(cè)順時(shí)針逐一服務(wù)客人。6.4打口布 撤筷套服務(wù)醬醋推銷食品 推銷飲料、酒水點(diǎn)菜服務(wù)香煙上菜服務(wù)分菜服務(wù)服務(wù)整魚更換小毛巾 更換骨碟 更換煙缸收空盤清理桌面服務(wù)水果結(jié)賬服務(wù)酒水寄存、 打包恭送客人,應(yīng)站在客人右側(cè)，特殊情況也可在左側(cè)。,將口布輕輕對(duì)角打開， 并注意右手在前，左手在后， 將口布輕輕地鋪在客人腿上。（注意： 如在左側(cè)鋪口布，應(yīng)注思方向）。,從主賓開始按照順時(shí)針的方向進(jìn)行。,筷口朝下，右手接住滑出的筷子，后拿取

15、筷子根部 1/3處放于筷架上。,詢問客人需要醬油還是醋。6.5.3根據(jù)客人的需要斟倒相應(yīng)的醬醋，斟倒量為1/3即可。了解食品和飲品的供應(yīng)信息，保證酒單上的飲品均能供應(yīng)。,了解沽清菜品種。，估測(cè)客人的消費(fèi)水準(zhǔn)。,以提高餐廳的收入，但推銷應(yīng)適度，不宜引起客人 反感。推銷飲料和酒,禮貌而詳細(xì)地介紹餐廳所提供的飲料，并介紹新鮮果汁、啤酒和餐廳特色酒水。，服務(wù)員要適時(shí)推銷葡萄酒或相應(yīng)的酒水。,應(yīng)及時(shí)征詢是否添續(xù)。推銷食品。,尤箕是有特色的菜肴、套餐和每日特薦。,要告訴客人此道菜的主料、配料、制作方法及味道,如遇客人不能決定兩道菜選擇哪一道好，服務(wù)員應(yīng)把兩道菜加以比較， 告訴客人哪里/、同， 并告訴 客人

16、哪道菜更受歡迎；,可適當(dāng)用形容詞句，但不能過度夸張和不能強(qiáng)加于 客人，要尊重客人的意見。征詢客人意見當(dāng)客人享用完推薦的食品和酒水后，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)與客人溝通，征詢客人對(duì)此道菜或此種酒的意見。主動(dòng)征詢：,主動(dòng)走到客人餐桌前， 詢問客人是否可以定標(biāo)準(zhǔn)單 （或點(diǎn)萊），客人是幾位用餐。適度推薦：,使客人了解菜品的為主、配料、味道及制作方法。,及時(shí)推銷高檔菜品及每日特薦菜品。,考慮菜量的大小，食品搭配情況，如：海鮮類、肉6文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯,歡迎下載支持文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯.歡迎下載支持類、蔬菜類的搭配，注意味別的搭配，濃烈及清 淡的搭配等。,必須將菜

17、單給客人介紹，可以根據(jù)客人的要求更改 菜品。使用點(diǎn)菜寶輸入：,并注明甜食服務(wù)時(shí)間，防止漏輸菜品。重述訂單內(nèi)容為客人重述食品訂單內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn)。發(fā)送訂單：,放在服務(wù)邊柜上，;零點(diǎn)餐廳直接到吧臺(tái)拿取菜單；詢問，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)復(fù)述所點(diǎn)的香煙。上香煙：,連同一盒火柴一起放在小盤上。（包間可直接打電話讓酒吧送到房間）,并向他展示杳煙，同時(shí)詢問客人是否需要打開。打開：，打開煙盒上部的一側(cè)錫紙。6.8.6煙盒放回盤子，擺在客人旁邊。服務(wù)：,必須保證打火機(jī)或者火柴狀況良好，點(diǎn)煙前，必須 提前調(diào)整好打火機(jī)的火苗大小。,為客人點(diǎn)煙，用另一只手防止火苗熄滅。給客人點(diǎn) 煙時(shí)，服務(wù)員必須小心觀察火苗的高度，/、要燒

18、到客人。使用火柴點(diǎn)燃香煙時(shí)，自外側(cè)向內(nèi)側(cè)劃，等火焰穩(wěn) 定后給客人點(diǎn)煙，然后熄滅火柴放入煙缸內(nèi)，不 得使用嘴吹滅。,把煙灰缸移到客人為辿。如果煙灰缸里有兩個(gè)煙蒂 或雜物時(shí)，需換一個(gè)干凈的煙灰缸。準(zhǔn)備：,檢查菜品并將服務(wù)勺放到盤內(nèi)的右側(cè)，但不能損壞菜品的形狀，注意劃單。上菜：,右腳在前左腳在后，上身稍微前傾，雙手端著菜盤， 將觀賞面朝向客人， 輕放在轉(zhuǎn)盤上，盤邊距離轉(zhuǎn) 盤邊緣2-3厘米，每次上菜要轉(zhuǎn)到主人與主賓之 間。報(bào)菜名：,后退一步右手五指并攏，打手勢(shì)的同時(shí)報(bào)菜名，主 菜或特色菜做簡(jiǎn)單介紹如有典故可以向客人敘 述。7文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯,歡迎下載支持文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)

19、收集整理,word版本可編輯.歡迎下載支持?jǐn)[放：,葷素、顏色、器皿搭配，要求上兩道菜是“一”字 型，三道菜是“品”字型，四道菜是“口”字型， 五道菜是“梅花”型，菜肴要均勻的放于轉(zhuǎn)臺(tái)上。,應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣擺放。有的地區(qū)習(xí)慣“雞不 獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊”，上魚時(shí)就要將其頭 部向左，以腹部朝向主人，以示尊重，而有的地 區(qū)則要求將其頭部正對(duì)主人以示尊重。,上這種熱菜出-次上齊，切勿遺漏，如清蒸H蟹配 姜醋汁，烤鴨配蔥、醬、餅，在上菜時(shí)可略作說明。 如要配好佐料冉分給顧客的，應(yīng)事先征求意見，然后再操作。整理：,將空盤撤下，如果轉(zhuǎn)臺(tái)整理后還是沒有多余的空隙 上菜，征詢客人同意后將大盤換小盤。工具

20、的使用：分菜工具的使用方法,在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要靠手指來控制。右手食指 插在叉把和勺把之間，與拇指配合捏住叉把，其 余三指控制勺把，無名指和小指有穩(wěn)定作用，中 指支撐勺把中部。分帶汁的菜時(shí)，用服務(wù)勺盛汁。 公用勺、公用筷的用法是服務(wù)員右手握公筷，左 手持公勺，相互配合將菜肴分到顧客的餐碟之中。 用長(zhǎng)把湯勺分湯菜，湯中用菜時(shí)還需用公筷配合 操作。分菜方式：服務(wù)員站在客人右側(cè)操作，操作時(shí)站立要穩(wěn)，身 體不能傾斜或倚靠客人，右腳在前、左腳在后側(cè) 身站立，腰部略彎，用右手使用服務(wù)叉、勺進(jìn)行 分讓。為每位顧客分菜的數(shù)量、色彩要搭配均勻， 每道菜分完可略有剩余，一般的宴請(qǐng)要把剩余的 菜肴上到餐桌，如果是

21、高檔的宴請(qǐng)，客人沒有特 別要求不用上到餐桌。由服務(wù)員將菜端放在餐桌上介紹菜式， 供顧客觀 賞后征得客人同意將菜端回服務(wù)臺(tái)。 根據(jù)用餐人 數(shù)服務(wù)員在服務(wù)臺(tái)上將菜肴均等的分到餐碟 /餐 碗內(nèi)，然后用托盤托送。順序：,按照順時(shí)針的方向依次進(jìn)行分讓。準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備服務(wù)用具：魚骨盤、一套餐刀叉、一雙筷子、一個(gè)餐勺。1.先把魚上到餐桌上展示，魚頭朝左、魚腹朝外從 上菜口上到轉(zhuǎn)盤上，轉(zhuǎn)到主人和主賓之間的位置，8文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯,歡迎下載支持文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯.歡迎下載支持后退一步報(bào)菜名。.詢問客人是否需要去魚骨。.從上菜口將魚取到服務(wù)邊臺(tái)上進(jìn)行分魚的

22、操作。.使用筷子將魚身上的蔥姜絲撥到魚尾處。.左叉右刀，去掉魚頭和魚尾，從魚脊部開始，將 上側(cè)的魚肉放到盤子的內(nèi)側(cè)，魚皮朝上，小心的 去掉魚骨，保證魚骨上沒有多余的魚肉，魚骨放 到骨碟里。.按照就餐的人數(shù)，將魚肉均勻的分成小塊，.把份量均等的魚塊分到骨碟內(nèi)，加入少量的蔥姜 絲及魚汁。.把魚頭和魚尾放在備好的魚骨盤里，上到主賓或 轉(zhuǎn)盤上，魚頭朝左魚尾朝右。.從主賓開始，按順時(shí)針方向?qū)⒎趾玫聂~上到餐桌上。二、家庭式上魚分菜的步驟：1）、2）、3）、4）、5）同上用服務(wù)勺澆上魚汁，把內(nèi)側(cè)的魚肉放回原來的位 置，看上去就像一條整魚，放上蔥姜絲，再次澆上魚汁，放上公勺，把魚放 回轉(zhuǎn)臺(tái)。注意事項(xiàng)：分魚時(shí)，

23、不要背對(duì)著客人操作。服務(wù)員分魚時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)魚沒有熟時(shí)，應(yīng)用餐盤 里的熱油澆到魚上，如果因未蒸透澆汁后還是很 難去骨要退回廚房重新加工。如果魚已經(jīng)吃完，但魚頭魚尾還在盤子里，而宴 會(huì)剛剛 進(jìn)行一半，應(yīng)當(dāng)把魚頭魚尾放到小盤里， 再放回餐桌，除非客人要求撤走。要將腹部的魚肉分給重要的客人，如主賓、主人。分魚的速度要快，魚溫度降低就會(huì)有腥味。更換小毛巾：,整齊美觀的放于毛巾籃內(nèi)。,一個(gè)毛巾夾將臟的毛巾夾取到托盤內(nèi)，再用另一毛巾夾夾取新的毛巾放至毛巾托內(nèi)。更換骨碟：,骨碟上臟物不超過1/3時(shí)要及時(shí)的更換。 先收臟的 骨碟，再上干凈的骨碟。吃完帶骨、帶殼的食物之后。上甜品之前應(yīng)更換所有的骨碟。吃完灰汁多的

24、食物之后。上水果之前，換上干凈骨碟。（VIP客人必須是一菜一碟）9文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯,歡迎下載支持文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯.歡迎下載支持更換煙缸：,然后同時(shí)拿到托盤內(nèi)，再將另外一個(gè)新（干凈的）煙缸擺回原位置。6.13.1當(dāng)轉(zhuǎn)盤上有空盤時(shí)，應(yīng)及時(shí)的收下。,用贓物夾及時(shí)的清理，并用專用的餐巾紙擦拭，保 持餐桌/轉(zhuǎn)臺(tái)清潔。上水果：,水果叉擺放在骨碟的右側(cè) 1/3處，接著上例份的水 果。,從主賓開始，按照順時(shí)針的方向依次撤下客人面前 的臟骨碟，且依次上位上的水果。送客茶：，服務(wù)人員應(yīng)再次奉上送客茶。同時(shí)征求客人對(duì)菜肴和服務(wù)的意見。準(zhǔn)備：遞送帳單：,將帳

25、單夾打開，雙手遞與主人。,須將總金額指給主人檢查。,可以將總數(shù)讀給客人聽，但音量適中，不得干擾其 他客人。,房客可以簽單結(jié)帳。現(xiàn)金結(jié)帳：，點(diǎn)錢時(shí)不能影響客人；并詢問客人是否需要發(fā)票， 如需要必須問清客人的單位。,收銀員收完錢后，服務(wù)員把帳單A頁(yè)及所找零錢 放在結(jié)帳夾里。,并真誠(chéng)地感謝客人。，服務(wù)員應(yīng)致謝并離開餐桌。信闈卡結(jié)帳：,包括：a、大來k b、美國(guó) 運(yùn)通卡c、力事達(dá) 卡d、 e、長(zhǎng)城卡f、維薩k g、牡丹k，然后用POSM打出付款單，并將金額總數(shù)再次核對(duì)。，服務(wù)員須審核客人簽字是否與信闈卡上的簽字相符；將信用卡和身份證重新交給客人。,須將帳單上聯(lián)、付款單中客人存根聯(lián)連同客人的信 闈卡交還

26、給客人，同時(shí)禮貌地感謝客人。簽單結(jié)帳：,禮貌地請(qǐng)客人用正楷簽上名字和房號(hào)。，服務(wù)員須禮貌地請(qǐng)客人出示房卡。,禮貌地感謝客人，并將帳單收回，放在帳夾內(nèi)。,以輸入電腦.VIP卡結(jié)帳：,如相同則給予帳單金額相應(yīng)的折扣。,如客人掛房帳，則收銀應(yīng)與前廳收銀核對(duì)住房客人10文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯,歡迎下載支持文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯.歡迎下載支持姓名及付款方式，核準(zhǔn)后予以掛帳（參見“簽單 結(jié)帳”）。征詢客人意見與致謝：,向客人征求對(duì)服務(wù)和食品的意見，并對(duì)客人的意見表小感謝。,對(duì)未喝完的酒水飲料、食品進(jìn)行打包或辦理存酒 手續(xù)，對(duì)未開啟的酒水飲料辦理退酒手續(xù)。,以

27、免耽擱客人離去的時(shí)間。恭送客人：,主動(dòng)為主賓或主人拉椅送客。拿取衣物：,迅速檢查客人有無遺留物品，并提醒客人：“請(qǐng)帶好隨身物品”。送客：,將客人送至大堂，禮貌地向客人致謝，并歡迎客人 下次光臨”。編RF&B流程文件貞他 147標(biāo)題中餐服務(wù)員工作指導(dǎo)書2.操作細(xì)則工作程序工作內(nèi)容工作規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7.餐后收尾安全檢查收臺(tái)/恢復(fù)包房補(bǔ)充物品檢查收市領(lǐng)班檢查;關(guān)掉毛巾箱、電視等電源開關(guān)。,先將椅子拉開并對(duì)齊擺放好（讓臨時(shí)參觀的客人感 覺廳房的整體美觀）。再收拾臺(tái)面，收臺(tái)順序：先 收口布、小毛巾，然后收水晶杯具、再收小件餐 具、最后收毛巾托、展示盤。,減少餐具破損，并按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行洗刷，用服務(wù)巾擦拭 干凈；按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)：1、準(zhǔn)備工作：洗凈雙手，準(zhǔn)備好擺臺(tái)用的托盤、餐具、酒具、 臺(tái)布、口布。2、鋪?zhàn)廊梗汗煽p正面朝上，十字居中，四周下垂均等；鋪臺(tái) 布：臺(tái)布股縫朝上，十字居中，臺(tái)布四角下垂均 等，并蓋住桌腿。3、放轉(zhuǎn)芯轉(zhuǎn)盤 ：轉(zhuǎn)芯放在桌子中央，轉(zhuǎn)心與桌心重合。4、擺 show plate :從主位開始按順時(shí)針依次擺放，碟與碟之間的距離相等，碟邊距桌邊 2厘米。5、擺骨碟：將骨碟輕放于服務(wù)盤中央，注意與花紙同心。6、擺翅碗、羹匙：11文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本