影響食品安全因素

1、關(guān)于影響食品安全的因素第一張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 食品中的危害依其來(lái)源分類(lèi)-1在食品中可能引起人體健康的危害有兩大類(lèi)：一、是某些食物天然含有毒有害物質(zhì)二、是食物在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售及食用前的過(guò)程被某些有害物質(zhì)污染，以致降低食品的衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害第二張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食品污染的種類(lèi)按其性質(zhì)可分為以下三類(lèi)： 1生物性污染 2化學(xué)性污染 3物理性污染 第三張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 食品原材料中的天然毒素1. 天然食品的安全性1.1. 人體遺傳因素營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家說(shuō)了牛奶很好，但是我能飲用嗎？第四張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)

2、作于2022年6月1.2. 過(guò)敏反應(yīng)第五張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.3. 食用量過(guò)大第六張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.4. 食品加工處理不當(dāng)?shù)谄邚?，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.5. 誤食含毒素的生物白毒鵝膏菌 白黃粘蓋牛肝菌 毛頭乳菇 第八張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 食品原材料中的天然毒素2. 食品中的天然毒素及不安全因素2.1. 天然毒素分類(lèi) 苷類(lèi)、生物堿、有毒蛋白或復(fù)合蛋白、非蛋白類(lèi)神經(jīng)毒素、動(dòng)物中的其他有毒物質(zhì)、毒蕈第九張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.2. 常見(jiàn)含有天然毒素食物的不安全因素2.2.1. 植

3、物性食物皂苷含氰苷食物苦杏仁苷生物堿龍葵素第十張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.2.2. 動(dòng)物性食物河豚魚(yú)毒素和河豚酸（毒性強(qiáng)，發(fā)病急，難破壞）組胺，引起過(guò)敏性食物中毒（青皮紅魚(yú)類(lèi)）毒化貝類(lèi)第十一張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月白毒傘白毒鵝膏菌 大鹿花菌 白黃粘蓋牛肝菌 毛頭乳菇 半卵形斑褶菇 毒蠅鵝膏菌2.2.3. 毒蕈第十二張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月粉紅枝瑚菌大青褶傘 毒粉褶菌 臭黃菇 糞銹傘 美麗粘草菇 細(xì)褐鱗蘑菇 毛頭鬼傘 第十三張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月世界衛(wèi)生組織（WHO）認(rèn)為生物污染仍然是食源性疾病的主要來(lái)源。每年世界范圍內(nèi)發(fā)

4、生的上百萬(wàn)的腹瀉案例，許多導(dǎo)致死亡，大部分是食源性病原微生物造成的結(jié)果。 食品中不含防腐劑和添加劑就安全了嗎？第十四張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 生物污染 生物性污染是指微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)等生物對(duì)食品的污染，其中由食品腐敗變質(zhì)引起的食物中毒和食源性疾病的發(fā)生是影響食品安全的重要因素。第十五張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1. 食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)1.1. 食品腐敗變質(zhì)的概念狹義的腐?。焊瘮【纸獾鞍踪|(zhì)廣義的腐敗：微生物分解動(dòng)植物組織變質(zhì):物理、化學(xué)或生物因子使食品品質(zhì)變化腐敗變質(zhì):由微生物等多種因素使食品失去或降低食用價(jià)值第十六張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2

5、022年6月1.2. 影響食品腐敗變質(zhì)的因素食品腐敗變質(zhì)的主要原因：（一）微生物的作用（細(xì)菌、酵母、霉菌）（二）環(huán)境因素（溫度、濕度、陽(yáng)光、水分）（三）食品本身的組成和性質(zhì)（營(yíng)養(yǎng)成分、水分、酶等）第十七張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.3. 食品腐敗變質(zhì)的常見(jiàn)類(lèi)型變黏（以碳水化合物為主的食品）變酸（以碳水化合物為主的食品、乳制品）變臭（含蛋白質(zhì)豐富的食品）發(fā)霉和變色（以碳水化合物為主的食品）變濁（液體食品）變軟（水果蔬菜）第十八張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.4. 食品腐敗變質(zhì)的危害食品變質(zhì)產(chǎn)生的厭惡感營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低食品變質(zhì)引起的人體中毒或潛在危害第十九張，PPT共六

6、十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.5. 防止食品腐敗變質(zhì)的措施防止微生物污染；殺滅微生物：高溫殺菌；微波加熱；輻射殺菌；控制微生物繁殖：低溫冷藏、冷凍；減少食品水分；提高食品滲透壓；使用防腐劑。第二十張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.1.細(xì)菌性食物中毒的原因及癥狀 感染型屬我國(guó)法定傳染病，主要包括沙門(mén)菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒等。毒素型（肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌）人體攝入了被細(xì)菌或其毒素污染的食品后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病?；旌闲停ù竽c埃希菌、變形桿菌等）第二十一張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.2.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施一、防止細(xì)菌污染

7、防止食品加工過(guò)程污染防止原料污染防止交叉感染防止帶菌人群對(duì)食品的污染二、防止細(xì)菌在食品中大量繁殖，產(chǎn)毒。防止毒素形成，存儲(chǔ)條件，以及儲(chǔ)藏時(shí)間第二十二張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 生物污染據(jù)國(guó)內(nèi)外統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中，以細(xì)菌性食物中毒最多。第二十三張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月霉菌對(duì)食品的污染及其預(yù)防 霉菌與霉菌毒素的食品污染 霉菌及其產(chǎn)生的毒素對(duì)食品的污染 以南方多雨地區(qū)為多見(jiàn)。 危害：1，霉菌引起食品變質(zhì) 2，霉菌在食品、飼料中產(chǎn)毒引起中毒 與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素：黃曲霉毒素、 鐮刀菌毒素。第二十四張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 黃曲霉毒素

8、 黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。 1960年首次于英國(guó)“火雞X病”的發(fā)生導(dǎo)致了黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)。第二十五張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月黃曲霉毒素特性 a. 耐高熱 100、20小時(shí)也不能將其全部破壞，在280時(shí)發(fā)生裂解。 b. 難溶于水 易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。 c. 紫外線下產(chǎn)生熒光 在長(zhǎng)波紫外光下產(chǎn)生熒光，作為分型和鑒別依據(jù)。 第二十六張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月黃曲霉毒素對(duì)食品的污染 黃曲霉毒素主要污染花生和玉米。 溫度25-30，相對(duì)濕度在80%以上時(shí)，產(chǎn)生黃曲霉毒素最高。 南方、溫濕地區(qū)在春夏兩季易發(fā)生黃曲霉毒素中

9、毒。第二十七張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月黃曲霉毒素對(duì)人體健康的危害（1）急慢性毒性： 黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物，其中以黃曲霉毒素B1毒性最大，其毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。（2）致癌性： 肝癌流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，攝入黃曲霉毒素較高區(qū)域，發(fā)病率高。第二十八張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 鐮刀菌毒素 鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個(gè)別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱(chēng)。這些毒素主要是通過(guò)霉變糧谷而危害人畜健康。 單端孢霉素類(lèi) ：急性毒性較強(qiáng)，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細(xì)胞減少，抑制蛋白質(zhì)和DNA的合成。 玉米赤霉烯酮 ：具有類(lèi)雌性激素

10、樣作用 。伏馬菌素 ：最近發(fā)達(dá)國(guó)家關(guān)注較多，可以確定為一種致癌劑。第二十九張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 霉菌性食物中毒的預(yù)防與控制（1）防霉： 預(yù)防霉菌及其毒素對(duì)食品的污染，根本措施是防霉。（2）去毒： 可采用挑選霉粒、碾軋水洗、油堿煉、油吸附、紫外線去毒等方法去毒。 （3）限制各種食品中黃曲霉毒素含量 第三十張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月我國(guó)以AFTB1作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：第三十一張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié) 食品的化學(xué)性污染重金屬污染；化肥、農(nóng)藥、獸藥的污染；其他化學(xué)污染物第三十二張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一、 重金屬對(duì)食品的污染及毒害

11、作用1. 食品中的汞污染 汞俗稱(chēng)水銀，是一種毒性較強(qiáng)的金屬元素。微量的汞對(duì)人體一般不引起危害，基本上是攝入量與排泄量平衡。 長(zhǎng)期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒等一系列不可逆神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀，汞也能在肝、腎等臟器蓄積并透過(guò)血腦屏障在腦組織內(nèi)蓄積。第三十三張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月汞對(duì)食品的污染 a. 進(jìn)入人體的汞主要來(lái)自被污染的魚(yú)類(lèi)。汞主要蓄積于魚(yú)體脂肪中。魚(yú)齡越大，含汞越多，鯉魚(yú)汞大于白鰱汞。 b. 吃魚(yú)的鳥(niǎo)體內(nèi)汞蓄積更多。 c. 用污染汞的水灌溉或含汞農(nóng)藥使用不當(dāng)，可使農(nóng)作物含汞量多。第三十四張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月汞對(duì)人體健康的危害 元素汞經(jīng)消化道攝

12、入一般不造成傷害，只有在大量攝入時(shí)，才因重力作用造成機(jī)械損傷。無(wú)機(jī)汞進(jìn)入人體后可通過(guò)腎臟排泄一部分，未排出的部分沉著于肝、腎并對(duì)它們產(chǎn)生損傷。第三十五張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 有機(jī)汞如甲基汞通過(guò)腸道排出緩慢，具有蓄積作用，在人體內(nèi)生物半衰期為70d,在腦中可達(dá)245d。甲基汞進(jìn)入消化道后，在胃酸的作用下轉(zhuǎn)化為氯化甲基汞，因它和脂質(zhì)具有高度親和力，在血液中與血紅蛋白的巰基結(jié)合，透過(guò)血腦屏障進(jìn)入大腦，與脂質(zhì)結(jié)合，影響大腦功能。如視覺(jué)障礙，聽(tīng)覺(jué)障礙，以及手指，口唇和舌頭麻木。第三十六張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食品中汞的容許限量標(biāo)準(zhǔn)食品中汞的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (GB-27

13、62) 品種 指標(biāo) (以Hg計(jì)) / (mg/kg) 糧食 (成品糧) 0.02 薯類(lèi) 0.01 果疏 0.01 牛乳 0.01 乳制品 按牛乳折算 肉，蛋類(lèi) 0.05 蛋制品 按蛋折算 魚(yú) 0.3, 其中甲級(jí)汞小于0.2 其它水產(chǎn)品 參照魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)第三十七張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2 食品中的鎘污染1. 來(lái)源 冶煉、電鍍、蓄電池、油漆、顏料、陶瓷等工業(yè)的三廢；不同食物被鎘污染的情況差異較大；鎘污染地區(qū)的食品中鎘含量會(huì)明顯增加。2. 危害 人體的鎘主要通過(guò)食物和香煙攝入，并蓄積在腎肝、心等處。第三十八張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3. 食品中的鉛污染1. 主要來(lái)源鉛在

14、環(huán)境中分布很廣，存在于土壤、水、空氣和許多工業(yè)產(chǎn)品中。 2. 危害人體從各種途徑吸收的鉛，通過(guò)血液轉(zhuǎn)運(yùn)主要蓄積在骨骼中，鉛在人體內(nèi)的半衰期約1460天；鉛對(duì)人體的毒性是不可逆轉(zhuǎn)的；兒童對(duì)鉛的吸收率較高，危害也更大，主要損傷兒童腦組織。 第三十九張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食品中砷污染的主要來(lái)源及危害4. 食品中的砷污染食品中砷污染的主要來(lái)源及危害 第四十張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1. 主要來(lái)源 食品中砷污染的主要來(lái)源是農(nóng)業(yè)上使用的含砷化合物，特別是含砷農(nóng)藥的使用造成農(nóng)產(chǎn)品含砷量大大增高。在食品加工時(shí)使用某些含砷量高的化學(xué)添加劑也會(huì)造成嚴(yán)重的食物中毒。2. 危害 經(jīng)

15、常飲用含砷量高的溫泉和礦泉水，會(huì)發(fā)生慢性砷中毒。3. 攝入量 1988 年 WHO /FAO 提出砷的每日允許攝入量為 0 .05 mg / kg 體重，對(duì)無(wú)機(jī)砷允許攝入量建議為 0 .015mg /（kg 體重周）。第四十一張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 “三廢”中鉻被農(nóng)作物吸收后，大部分富集在莖葉中。鉻化合物的毒性以六價(jià)鉻為最大?？筛蓴_體內(nèi)多種重要酶的活性。促進(jìn)Vc的氧化。每日從食物中社區(qū)有0.10.9mg，主要分布于肝、腎、脾和骨骼內(nèi)，成人每日容許攝入量為3mg。5 鉻的污染第四十二張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.重金屬污染的控制措施減少食品中重金屬污染的措施減

16、少食品中重金屬污染的措施第四十三張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月預(yù)防有害金屬污染的措施1. 消除污染源2. 妥善保管有毒有害金屬及其化合物3. 對(duì)已污染食物的處理： 剔除污染部分、稀釋處理、去除污染物、改作它用或 銷(xiāo)毀4. 制訂各類(lèi)食品中有毒金屬的最高允許 限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督工作。第四十四張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二. 化肥、農(nóng)藥與獸藥的污染大量使用化肥造成農(nóng)產(chǎn)品、土壤和水體中硝酸鹽與亞硝酸鹽的大量積累，對(duì)人類(lèi)的健康形成威脅。食品中過(guò)量的亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致食物中毒。第四十五張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月農(nóng)藥污染第四十六張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于20

17、22年6月獸藥殘留第四十七張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月獸藥用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物。 種類(lèi)：抗生素類(lèi)藥、磺胺類(lèi)、呋喃類(lèi)、抗寄生蟲(chóng)藥、激素類(lèi)獸藥殘留：指給動(dòng)物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品中的獸藥及其代謝物。獸藥殘留的來(lái)源：1）使用禁藥；2）不按規(guī)定執(zhí)行休藥期； 3）超標(biāo)使用藥物；4）加工過(guò)程中受到污染 ; 5）用藥方法錯(cuò)誤 ; 6）屠宰前使用獸藥 . 第四十八張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2. 控制措施合理用化肥安全使用農(nóng)藥遵守獸藥使用準(zhǔn)則制定并執(zhí)行食品中農(nóng)藥、獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。第四十九張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 3. 其他化學(xué)污染物（有機(jī)污

18、染物）3.1. N-亞硝基化合物（N-nitroso compound）N-亞硝基化合物為一類(lèi)具有 結(jié)構(gòu)的有機(jī)化合物。 前體物為硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類(lèi)。 N-亞硝胺 N-亞硝酰胺第五十張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月含有亞硝基化合物的加工食品第五十一張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 毒性： 亞硝酸鹽毒性：鎮(zhèn)靜、平滑肌松弛、血管擴(kuò)張、血壓下降、高鐵血紅蛋白癥等。亞硝酸鹽使Fe2+ 氧化成Fe3+ 。 N-亞硝基化合物毒性：傷害肝，常伴有出血性肺水腫及骨髓、淋巴系統(tǒng)損傷等。 遺傳毒性、“三致”作用。第五十二張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月預(yù)防措施減少前體物的攝入量減少

19、N-亞硝基化合物的攝入量制定食品中N-亞硝基化合物的最高限量標(biāo)準(zhǔn)第五十三張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 多環(huán)芳烴污染來(lái)源：有機(jī)物不完全燃燒產(chǎn)生，如煤、石油、煤焦油、木材等不完全燃燒，產(chǎn)生PAH排放進(jìn)入大氣中。 3.2. 多環(huán)芳族化合物第五十四張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月B(a)P對(duì)食品的污染受地區(qū)、品種、生產(chǎn)加工、烹調(diào)方法、貯存以及污染源距離等的影響，其中烘烤和熏制食品最為主要。 第五十五張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 食品在熏制、烘烤時(shí)直接接觸而受污染（燃料的燃燒） 烹調(diào)加工時(shí)食品成分的變化（熱解、熱聚），這是主要原因 植物從環(huán)境中吸收（土壤、水等）B(

20、a)P的主要來(lái)源：第五十六張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食品中苯并 a 芘的的危害：具有強(qiáng)致癌性，可導(dǎo)致胃癌、腺體癌、血癌等苯并a 芘的強(qiáng)致癌性第五十七張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 目前，世界公認(rèn)的三大強(qiáng)致癌物質(zhì)是黃曲霉毒素、 苯并芘和亞硝胺。 世界衛(wèi)生組織經(jīng)過(guò)三年的研究，評(píng)選并公布了十大垃圾食品，居首位的就是燒烤食品。毒性危害一只烤雞腿=60支煙第五十八張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 雜環(huán)胺類(lèi)化合物（HCA） 高溫烹調(diào)的魚(yú)和肉類(lèi)食品是膳食雜環(huán)胺的主要來(lái)源。其前體物為肌酸、肌肝、氨基酸、糖等。 第五十九張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 雜環(huán)胺為前

21、致突變物，必須經(jīng)代謝活化才能產(chǎn)生致癌突變性。 致突變。與DNA形成加合物是其致癌、致突變的基礎(chǔ)。 致癌，主要是肝。 心肌毒性，細(xì)胞毒性。第六十張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月防止HCA危害的措施 改變食品的烹調(diào)加工過(guò)程及方法； 在機(jī)械化生產(chǎn)中防止?jié)櫥臀廴臼称?不在柏油路上曬糧、油子，防止瀝青污染； 增加蔬菜水果的攝入量，膳食纖維吸附HCA。 建立完善監(jiān)測(cè)方法，盡早制定允許標(biāo)準(zhǔn)。第六十一張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3.3. 二噁英非人為生產(chǎn)，無(wú)任何用途，可通過(guò)大氣長(zhǎng)距離轉(zhuǎn)移，進(jìn)入人體半衰期很長(zhǎng)（5-10年）。污染來(lái)源：含氯化學(xué)品的農(nóng)藥雜質(zhì)，垃圾焚燒，汽車(chē)尾氣，紙漿漂白。95%是由于膳食攝入二造成對(duì)人體危害。具有致癌、免疫及生理毒性，長(zhǎng)期存留體內(nèi)，級(jí)致癌物。第六十二張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第四節(jié) 食品添加劑對(duì)食品安全的影響第六十三張，PPT共六十九頁(yè)，創(chuàng)