南京皮肚面案例分析說(shuō)明

1、南京皮肚面分析所謂皮肚面就是以皮肚為主料烹制的面條，南京皮肚面眾所周知，老鹵面的湯頭由老鹵加骨頭湯組成，而皮肚面的湯頭就是骨頭湯。操作時(shí)用一個(gè)專用鍋煮面，另一個(gè)鍋用骨頭湯煮菜，面煮好了挑入菜鍋中燴一下起鍋裝碗。 皮肚面的標(biāo)配是皮肚、肉絲加青菜加西紅柿以及榨菜。如果你想吃大肉、小排或是豬肝、腰子，也可以在標(biāo)配的基礎(chǔ)上加，總而言之，你想吃什么菜都可以任意的點(diǎn)，例如皮肚要花面，也可以直接跟老板說(shuō)：“我要一碗皮肚豬肝面，加個(gè)大肉”。 皮肚面的特點(diǎn)是，無(wú)論你怎么點(diǎn)，最終呈現(xiàn)在你面前的都是面多、湯滿、菜足、辣油香，吃得飽，吃得香，吃完了會(huì)很滿足，所以備受吃貨歡迎，以至于風(fēng)靡整個(gè)南京城，聞名全中國(guó)。至于皮肚

2、面的起源，有人說(shuō)起源于民國(guó)后期，因?yàn)槟菚r(shí)經(jīng)濟(jì)不景氣，物價(jià)飛漲，而肉皮的利用率極低，價(jià)格也便宜，所以面條店老板便拿來(lái)下面條。據(jù)說(shuō)這種情況一直延續(xù)到解放后，那時(shí)買肉要憑票，而唯獨(dú)肉皮不要。 其實(shí)辣油也是皮肚面的一大特征。因?yàn)樵瓉?lái)南京人是不吃辣的，后來(lái)因?yàn)橛胁簧俪载浻X(jué)得皮肚面中的骨頭湯加上皮肚肉絲腰花豬肝，盡管品種不少可以任意選擇，但是口感仍然寡淡，所以店家開(kāi)始熬制辣油，供吃貨選擇。南京最有名的一家叫老太皮肚面的店家干脆在骨頭湯里放少許老鹵增加味道，更多的店家更是將老鹵面的澆頭統(tǒng)統(tǒng)“拿”過(guò)來(lái)，小排、拆燒、大排、大肉、熏魚(yú)、鴨腿樣樣有。我們知道老鹵面下面條的那鍋水一天之中是不換的，因?yàn)閾Q一大鍋水太費(fèi)事太浪費(fèi)時(shí)間尤其生意好的面館根本來(lái)不及換。你可以想象那鍋水從早到晚會(huì)變得有多渾濁，而渾濁的水下出來(lái)的面條口感顯然不如一大早水很清澈時(shí)下的第一碗面條，所以南京人最喜歡“頭水面”。那么為了迎合吃貨“頭水面”的嗜好，皮肚面應(yīng)運(yùn)而生，即專門用一個(gè)鍋煮面，這個(gè)鍋只煮一碗面，煮完了立馬換水。另外，也是很多寫(xiě)手忽視的，就是辣油，其實(shí)辣油也是皮肚面的一大特征。因?yàn)樵瓉?lái)南京人是不吃辣的，后來(lái)因?yàn)橛胁簧俪载浻X(jué)得皮肚面中的骨頭湯加上皮肚肉絲腰花豬肝，盡管品種不少可以任意選擇，但是口感仍然寡淡，所以店家開(kāi)始熬制辣油，供吃貨選擇。南京最有名的一家叫老太皮肚面的店家干脆在骨頭湯里放少許老鹵增加