出入境口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理評分表說明

1、 HYPERLINK 食品伙伴網(wǎng)附件1：出入境口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理評分表說明表1： 出入境口岸餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查分級管理評分表環(huán)節(jié)項(xiàng)目審 查 內(nèi) 容分值說明衛(wèi)生管理(15分)制度(10分)有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制10餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度基本包括：*食品原料采購索證（衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)或檢疫合格證或化驗(yàn)單）制度和崗位責(zé)任制；農(nóng)副產(chǎn)品采購的衛(wèi)生質(zhì)量控制制度（如定點(diǎn)采購，合同供貨、質(zhì)量要求等）；*庫房管理（感官檢查等入庫驗(yàn)收登記、先進(jìn)先出等）制度和崗位責(zé)任制；食品與化學(xué)物品（如殺蟲劑、消毒劑、洗滌劑等有毒有害物品）的貯存制度；*食品添加劑（如色素、亞硝酸鹽）使用與管理制度和崗位責(zé)任制；*粗加

2、工管理、烹調(diào)加工管理、點(diǎn)心制作管理、涼菜制作管理、配餐管理、裱花制作管理、燒烤制作管理、餐用具洗消保潔等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程與崗位責(zé)任制；餐廳衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制；衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制；*從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度；從業(yè)人員個人衛(wèi)生（包括工作衣帽、口罩的穿戴、衛(wèi)生習(xí)慣等）管理制度；衛(wèi)生檢查、獎懲等制度；其它相關(guān)衛(wèi)生管理制度。帶*項(xiàng)為主要衛(wèi)生管理制度，一項(xiàng)不符即不得分。人員（5分）設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員 5建立逐級管理的組織機(jī)構(gòu)，便于各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)。設(shè)置相應(yīng)的衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，明確崗位衛(wèi)生責(zé)任制。設(shè)

3、置的食品衛(wèi)生管理人員必須經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)合格，具備一定衛(wèi)生管理水平和相應(yīng)衛(wèi)生知識。證件從業(yè)人員持有有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格衛(wèi)生管理員應(yīng)當(dāng)持有培訓(xùn)合格證明，食品從業(yè)人員必須持有有效的健康合格證明并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格。建筑與布局(50分)選址必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔周圍無污染源，地勢高于暴露的垃圾堆、垃圾場、坑式廁所、糞池并距離上述污染場所25米以上，環(huán)境整潔，衛(wèi)生狀況良好；食品加工經(jīng)營和就餐場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺禽畜類動物。面積(10分)必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)，并符合有關(guān)規(guī)定10餐飲業(yè)總面積與設(shè)置的座位、加工食品的品種及數(shù)量相匹

4、配； 就餐場所每個座位平均占地面積均在1平方米以上。廚房使用面積8M2、廚餐比1:2廚房（指切配與烹任操作場所，僅進(jìn)行再加工的不包括在內(nèi)）使用面積不小于8平方米，廚餐比為加工場所與就餐場所面積的比例，比值不小于12，加工場所包括加工用房（含粗加工、配餐、燒烤、烹調(diào)等操作間或區(qū)域及供應(yīng)涼菜、裱花等專間）、餐具洗消保潔間、庫房、更衣室等輔助用房。建筑材料(12分)廚房地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度2廚房地面應(yīng)使用耐磨防滑、不滲水、易于清洗的材料鋪設(shè)，地面制作時應(yīng)有大于1的坡度，以便于污水流向地漏；粗加工間、餐具洗消間和廚房排水渠表面平整，設(shè)有隔渣柵，專間設(shè)置暗渠。墻壁采用淺色

5、、無毒、不滲水材料覆涂，地面以上貼有1.5m以上的瓷片墻裙5廚房墻壁應(yīng)采用淺色、無毒、不滲水材料涂覆，地面以上1.5米以上的瓷片墻裙（同等效果材料鋪設(shè)亦可）；各食品制作專間墻裙應(yīng)到頂。天花板用防霉涂料覆涂5天花板用防霉涂料覆涂；各食品制作專間安裝無毒、不滲水、易于清洗的吊頂天花。流程布局加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局供餐食品的加工場所應(yīng)按照原料、半成品和成品的加工順序予以布局，體現(xiàn)由污染區(qū)-半潔凈區(qū)-潔凈區(qū)的加工順序。生熟食品存放場所無交叉污染生熟食品之間、食品與非食品之間存放場所無交叉。出菜通道與餐具回收通道分開。粗加工間(區(qū)域)(5分)分設(shè)肉類原料（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌間

6、或池，并有明顯標(biāo)志餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)置粗加工間或區(qū)域；食品原料清洗工序應(yīng)分別設(shè)置肉類、水產(chǎn)品原料和果蔬原料的洗滌場所，分別設(shè)置洗滌間（區(qū)域）和洗滌池。加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標(biāo)志5各類操作臺、用具和容器分開使用，并按用途的不同分別用漢字在明顯位置予以標(biāo)明。烹調(diào)間(區(qū)域)(14分)使用隔墻燒火爐灶或油氣爐5餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)烹調(diào)加工間或區(qū)域。食品加熱灶具必須使用外扒灰式的隔墻燒火爐灶、使用燃?xì)饣蛉加驮罹?，避免粉塵污染食品。安裝有排氣罩，排煙排氣良好2排煙排氣裝置與灶臺大小相適應(yīng)，排煙通風(fēng)狀況良好。設(shè)有配料操作臺2配料操作臺面積與烹調(diào)場所相適應(yīng)且放置位置合理，符合烹調(diào)加工

7、的需要；點(diǎn)心制作應(yīng)設(shè)置與濕點(diǎn)制作分開的干點(diǎn)制作專間，有獨(dú)立的餡料制作間（區(qū)）。設(shè)有食用具存放柜5應(yīng)設(shè)有專門的足夠的食用具存放柜和點(diǎn)心存放間（區(qū)、柜）。餐具洗消間(區(qū)域)(5分)設(shè)專用洗涮水池設(shè)置專用的餐具洗涮水池。充足、有效的消毒設(shè)施采用熱力消毒為主，其它消毒方法為輔；采用化學(xué)消毒應(yīng)設(shè)置洗、消、沖三聯(lián)池；餐具消毒設(shè)備的配置應(yīng)符合當(dāng)餐最大餐具處理量的需要。充足、完善的餐具保潔設(shè)施5配備與餐具數(shù)量（尤其是大型宴會需要）相適應(yīng)的餐具保潔柜，保潔間（區(qū)域），環(huán)境整潔。餐廳(4分)設(shè)供用餐者使用的洗手設(shè)施2餐廳環(huán)境要整潔，要設(shè)置供用餐者使用的洗手設(shè)施。設(shè)有餐（飲）具存放柜2設(shè)有足夠、符合衛(wèi)生要求的餐飲具

8、保潔柜。食品貯存(16分)采購索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單食品及其原料是否有索取衛(wèi)生許可證、檢疫證明、檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的索證制度。 有驗(yàn)收制度食品及其原料是否有感官檢查驗(yàn)收制度。原料庫(14分)分主、副食倉庫設(shè)置2設(shè)置主、副食庫房或區(qū)域。不得與有毒有害物品同庫存放5庫內(nèi)不得存放有毒有害的物品（如殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)）。設(shè)隔離地面的平臺和層架5庫房內(nèi)設(shè)有離墻、離地的物品存放層架。有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施2配置與庫房體積相適應(yīng)的通風(fēng)設(shè)施，如果是自然通風(fēng)，通風(fēng)面積與地面面積之比不得小于116，窗戶進(jìn)風(fēng)口距地面2米以上。冷藏設(shè)施(2分)有足夠數(shù)量的冰箱（柜）配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)得足夠的存放生料、半成品和熟

9、食品冰箱或冰柜，以及大型宴會聚餐食物留樣的冰箱，并標(biāo)明生、熟用途，冷凍室內(nèi)結(jié)霜厚度不得大于1厘米，是否有定期除霜記錄。滿足生熟分開存放的要求冷藏庫(冰箱)有溫度顯示裝置2冷藏、冷凍庫溫度合理并裝有溫度顯示裝置。衛(wèi)生設(shè)施(42分)三防設(shè)施(10分)非全部使用空調(diào)的單位，應(yīng)配備紗門、紗窗或者塑料門簾非長年使用空調(diào)的加工場所，應(yīng)配置有效防蠅的紗窗，與外界相通的門安裝有風(fēng)簾或紗門；要有足夠的滅蠅設(shè)備。木門下端裝有金屬防鼠板5庫房及與外界直接相通的木制門下端應(yīng)裝有金屬防鼠板。下水道出口處有金屬隔柵5下水道出口處裝有防鼠隔柵，隔柵間距應(yīng)能防止老鼠進(jìn)入。更衣室(場所)(10分)設(shè)從業(yè)人員更衣室（場所）、更衣

10、柜5設(shè)置與員工人數(shù)相適應(yīng)的更衣室（場所），并配有相應(yīng)的專用的更衣柜。設(shè)有洗手消毒設(shè)施5有足夠數(shù)量的專用洗手消毒設(shè)施。衛(wèi)生間(15分)廁所為水沖式或外設(shè)5廁所必須設(shè)于食品加工場所之外，為水沖式。其門口與食品加工間不直接相通5衛(wèi)生間的門不得與食品加工場所直接相通。設(shè)有洗手設(shè)施5設(shè)有流動水的洗手設(shè)備。廢棄物存放(7分)各場所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器2各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器。按有關(guān)規(guī)定管理廢棄食用油脂 5設(shè)置密閉的并有明顯標(biāo)志的廢棄食用油油脂盛放容器，按廢棄食用油脂管理規(guī)定管理廢棄食用油脂并有處理記錄。加工用水水源充足，水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，二次供水有完善的水源衛(wèi)生防

11、護(hù)設(shè)施水源供水量能滿足生產(chǎn)加工的需要，水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；二次供水衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施完善。專間要求（19分）涼菜間(6分)入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間2專間指為加工涼菜（包括熟食、刺身、沙拉等）、裱花食品及配餐售賣等需要而設(shè)置的專用加工間，入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間。 設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施配有二次更衣和洗手消毒的相應(yīng)設(shè)備。配備有空氣消毒裝置安裝紫外線等空氣消毒裝置，紫外線燈按1.5W/立方米設(shè)置，距離操作臺面1.5米以內(nèi)。配備有空調(diào)（或降溫設(shè)施）、食品冷藏設(shè)施配有空調(diào)等室內(nèi)降溫設(shè)備，保證房間溫度能夠低于25度 ；要具有專用的足夠數(shù)量的食品冷餐設(shè)施。配備專用工具使用的加工用具、清洗和冷藏設(shè)施專用；刺身制作應(yīng)有

12、專用、獨(dú)立的冷庫和預(yù)處理間，并能有效防止交叉污染和二次污染。采用非手動式的水龍頭2所有的水龍頭應(yīng)為非手動式。設(shè)有能夠開合的食品輸送窗2食品輸送應(yīng)有專門的能夠開合的食品輸送窗或同等功能的相應(yīng)設(shè)備。配餐間(2分) 設(shè)有洗手、消毒 、更衣設(shè)施配有更衣和洗手消毒的相應(yīng)設(shè)備；明檔與外賣有獨(dú)立的間隔，與周圍環(huán)境分隔開，有足夠的餐具保潔設(shè)施和排氣裝置；外賣間入口處設(shè)洗手、消毒設(shè)施，配備專用售貨工具，貨款分開。有空氣消毒裝置安裝紫外線燈等空氣消毒裝置，紫外線燈按1.5W/立方米設(shè)置，距離操作臺面1.5米以內(nèi)。設(shè)有配餐臺設(shè)有與配餐量相適應(yīng)的配餐臺。設(shè)有能夠開合的食品輸送窗2設(shè)有與配餐量相適應(yīng)的能夠開合的食品輸送

13、窗或同等功能的相應(yīng)設(shè)備。燒烤間(11分)分設(shè)出入口2燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置。清洗消毒設(shè)備完善2清洗消毒設(shè)備完備、符合需要。依次設(shè)腌制間（場所）、燒烤鹵肉間（場所）和晾涼間（柜）專營燒烤食品的餐飲業(yè)須按照燒烤工藝制作流程設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和晾曬間，一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和晾曬區(qū)域， 自助燒烤餐飲業(yè)不按此規(guī)定執(zhí)行。三防設(shè)施完備2三防設(shè)施符合要求。獨(dú)立的粗加工間5獨(dú)立的粗加工間，燒烤的前處理不應(yīng)在燒烤間進(jìn)行。合計 表2： 出入境口岸餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督分級管理評分表監(jiān)督環(huán)節(jié)監(jiān)督項(xiàng)目審查內(nèi)容扣分值說明衛(wèi)生許可證期限超出有效期-監(jiān)督檢查被監(jiān)督的食品生產(chǎn)企業(yè)所持有的衛(wèi)生許可證

14、是否在有效用限內(nèi)；核準(zhǔn)被監(jiān)督的食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)營項(xiàng)目是否與許可的項(xiàng)目相符；監(jiān)督檢查衛(wèi)生許可證持有者是否有偽造、涂改和出借衛(wèi)生許可證的行為。違反上述要求的不予進(jìn)行等級評定。范圍超出許可經(jīng)營范圍真?zhèn)蝹卧?、涂改、出借衛(wèi)生許可證衛(wèi)生管理(30分)制度(5分)衛(wèi)生管理制度不落實(shí)5通過審查資料、記錄和現(xiàn)場，檢查各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度、崗位責(zé)任制的落實(shí)情況。人員(5分)無專職或兼職衛(wèi)生管理人員5食品衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，衛(wèi)生管理員是否切實(shí)履行職責(zé)：宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法律法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度并監(jiān)督檢查在本單位的執(zhí)行情況；制定和修改本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃；組織食品衛(wèi)生宣傳及培訓(xùn)情況；定期對本單位從業(yè)人員

15、的健康狀況檢查，并作好善后處理工作；衛(wèi)生檢查及獎懲記錄。體檢培訓(xùn)(20分)從業(yè)人員無有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明5至少抽查10直接接觸食品的從業(yè)人員是否持有有效的健康體檢合格證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格記錄，從業(yè)人員少于100人的至少抽查10人，從業(yè)人員不足10人的全部檢查。從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾病5觀察有無患有有礙食品衛(wèi)生疾病，包括：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）；活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣5現(xiàn)場檢查是有佩帶戒指、項(xiàng)鏈，涂指甲油，穿拖鞋、背心、短褲，長發(fā)暴露于工作帽外，吸煙等不良衛(wèi)生習(xí)慣的從業(yè)者從事食品加

16、工活動。從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識5隨機(jī)詢問與餐飲業(yè)相關(guān)的食品衛(wèi)生知識，一人不能正確回答即為不合格。食物中毒發(fā)生集體性食物中毒上一次與本次監(jiān)督檢查期間有無食物中毒事件的發(fā)生。發(fā)生一般食物中毒但能主動消除或減輕所造成食物中毒事故或者其他食源性疾患危害后果、主動配合檢驗(yàn)檢疫部門查處違法行為的可免予降至D級。發(fā)生重大食物中毒或12個月內(nèi)連續(xù)發(fā)生兩次以上食物中毒的降至D級。建筑與布局擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局有否未經(jīng)申報批準(zhǔn)擅自對衛(wèi)生許可時已核準(zhǔn)的面積、設(shè)施與布局進(jìn)行改建、擴(kuò)建的行為；“三防”等衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施和冷藏設(shè)施是否減少或失效。原料采購與貯存的衛(wèi)生(42分)采購(20分)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的

17、食品及其原料10抽查5種非定型包裝食品或食品原料，感官指標(biāo)是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品5抽查5種食品或原料提供者有無有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件。食品及其原料未索證、無驗(yàn)收記錄5檢查食品采購索證資料及驗(yàn)收、登記記錄，抽查庫房內(nèi)10種定型包裝食品或食品原料，是否按照食品及其原料采購時的索證制度予以索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，標(biāo)簽是否符合要求。庫房(12分)食品庫房臟亂，與非食品混放2食品是否做到先進(jìn)先出；食品庫房內(nèi)是否整潔；是否按食品或食品原料分類放置于離地、隔墻的平臺或?qū)蛹苌?；有無非食品與食品混放。存放有毒有害物品食品庫房內(nèi)是否存放有毒有害的物品（如殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒

18、有害物質(zhì)）。存有超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品10是否有超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品或食品原料。冷藏設(shè)施(10分)冷藏冷凍設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)5冰箱、冰柜和冷庫等冷藏設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，冷藏設(shè)備設(shè)施是否有無滴水、結(jié)霜厚度是否超過1cm，冷藏的溫度是否超過10，冷凍溫度是否超過1，是否有定期除霜記錄；生熟混放5冰箱、冰柜內(nèi)有否生、熟食品交叉混放情況。環(huán)境衛(wèi)生(20分)廚房內(nèi)外環(huán)境不整潔2廚房內(nèi)外環(huán)境是否整潔，地面有無食物殘?jiān)艧熍艢庠O(shè)施有無油垢沉積。防蠅、防鼠、防塵設(shè)施無效2紗門、紗窗或門簾（如塑料門簾）、金屬防鼠板、防鼠網(wǎng)等三防設(shè)施是否損壞，是否能有效的起到防蠅、防鼠和防塵作用。廢棄物盛放容器不密閉

19、、外觀不潔2廢棄物盛放容器是否密閉，外觀是否污穢不潔。未按規(guī)定處理廢棄油脂5是否設(shè)置密閉的并有明顯標(biāo)志的廢棄食用油油脂盛放容器，按廢棄食用油脂管理規(guī)定管理廢棄食用油脂并有處理記錄。墻壁、墻裙、天花板不潔，脫落2墻壁、墻裙、天花板有無不潔或脫落。加工用設(shè)施、設(shè)備、工具不潔5食品加工用的設(shè)備和工具有無不潔。洗手消毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常2洗手消毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。加工過程的衛(wèi)生(95分)一般要求(35分)利用腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品是否利用腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。粗加工過程中動物性食品與植物性食品未分開5粗加工過程中有否將動物性與植物性食品混洗、混放造

20、成交叉污染。加工后的原料、半成品、成品存放存在交叉污染10冰箱內(nèi)、砧板上及其他食品存放場所有否將加工后的原料、半成品和成品進(jìn)行混放，存在交叉污染的現(xiàn)象。用于原料、半成品、成品的工用具混用、不清潔5處理原料、半成品、成品的工用具要專用，并要保持清潔。食物沒有燒熟煮透，中心溫度705需要熟制加工的食品是否燒熟煮透，測定大塊燒煮加工食品的中心溫度是否達(dá)到70。烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物，存放條件不當(dāng)5食物烹調(diào)、制作后至食用時間是否超過2小時，或存放條件不當(dāng)，是否在10以下60以上的條件下保存；奶油類原料是否低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品是否在10以下60以上的條件下保存。出售感官異?；蜃冑|(zhì)

21、食物檢查有否出售感官異?；蜃冑|(zhì)食品，外賣食品有無注明制作時間和保質(zhì)期限。隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加熱5隔餐隔夜的熟制食品食用前是否經(jīng)過充分加熱。專間特殊要求(涼菜、裱花蛋糕和生食食品)(每間20分，共60分)五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）不符合要求10是否做到“五?！保▽ｉg、專人、專用工具制作、專用洗手消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施）要求；制作涼菜拼盤的肉類、水產(chǎn)品類原料，是否當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的是否存放于專用的冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。消毒措施不落實(shí)5專間內(nèi)空氣消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常；加工的工用具、容器是否專用，用前是否消毒，用后是否洗凈并保持清潔；供加工用的蔬菜

22、、水果等食品原料，是否洗凈消毒，進(jìn)入的食品原料是否已經(jīng)洗凈處理的；加工間溫度大于255空氣消毒降溫設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，室溫是否低于25。餐飲具及消毒(15分)餐飲具未清洗、消毒10餐具消毒的溫度或藥物濃度和消毒時間是否符合規(guī)定，抽樣檢查10份已消毒、供食用的餐飲具按餐飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)的要求進(jìn)行檢查；使用的洗滌劑、消毒劑是否符合國家有關(guān)規(guī)定。保潔不符合要求5餐具保潔設(shè)施是否專用并保持清潔。合計表3： 出入境口岸食品生產(chǎn)單位衛(wèi)生許可審查分級管理評分表環(huán)節(jié)項(xiàng) 目審查內(nèi)容分值說明衛(wèi)生管理(15分)制度(10分)有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制10食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理制度一般包括：采購食品、食

23、品添加劑、食品包裝材料及洗滌劑、消毒劑索證（衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)或檢疫合格證或化驗(yàn)單）制度及崗位責(zé)任；農(nóng)副產(chǎn)品采購的衛(wèi)生質(zhì)量控制制度（如定點(diǎn)采購、合同供貨、質(zhì)量要求等）；庫房（感官檢查等入庫驗(yàn)收登記、先進(jìn)先出等）制度和崗位責(zé)任制；食品與化學(xué)物品（如殺蟲劑、消毒劑、洗滌劑等有毒有害物品）的貯存制度；食品添加劑（如色素、亞硝酸鹽）使用與管理制度和崗位責(zé)任制；從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度及個人衛(wèi)生（包括工作衣帽、口罩的穿戴、衛(wèi)生習(xí)慣等）責(zé)任制度；食品工具設(shè)備清洗消毒制度、操作規(guī)程與崗位責(zé)任制；生產(chǎn)車間各環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制；檢驗(yàn)與留樣制度；檢查獎懲等制度；其他相關(guān)衛(wèi)生管

24、理制度（如衛(wèi)生間管理制度）分別建立生產(chǎn)工藝和管理制度，明確各車間、工序、個人的崗位職責(zé)，并建立定期檢查、考核。人員(5分)設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員5食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立逐級管理的組織機(jī)構(gòu)，便于各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)。不同車間均應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，明確崗位衛(wèi)生責(zé)任制。配置的食品衛(wèi)生管理人員必須是具備一定衛(wèi)生管理水平和相應(yīng)衛(wèi)生知識的人員。證件從業(yè)人員持有有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格從業(yè)人員必須持有有效的健康體檢合格證明并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格。核對食品從業(yè)人員數(shù)與企業(yè)提供的經(jīng)健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格人數(shù)是否一致。 選址 (15分)地勢平坦，干燥，易于排水10選

25、擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)，廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。周圍無粉塵、有害氣體、放射性等污染源，無昆蟲孽生地廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。環(huán)境整潔，衛(wèi)生狀況良好5廠區(qū)周圍環(huán)境要整潔，要遠(yuǎn)離有害場所，生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)有防護(hù)地帶。水源供應(yīng)充足，水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等要求水源供應(yīng)充足，生產(chǎn)用水必須符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。 布局與設(shè)計(31分)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向要制定整體規(guī)劃，符合相應(yīng)的的要求，布局合理；劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)；生產(chǎn)區(qū)要在

26、生活區(qū)的上風(fēng)向。建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，能滿足生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品衛(wèi)生要求建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；建筑物和設(shè)備布置要考慮生產(chǎn)工藝對溫、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車間受到干擾。 各工序應(yīng)連續(xù)進(jìn)行，內(nèi)外包裝分開，原料、半成品與成品應(yīng)能防止交叉污染10各工序應(yīng)連續(xù)進(jìn)行，生產(chǎn)車間應(yīng)按照原料、半成品和成品的加工順序予以布局，體現(xiàn)由污染區(qū)半潔凈區(qū)潔凈區(qū)的加工順序；內(nèi)外包裝車間分別設(shè)置，原料與半成品和成品、生原料與熟食品必須杜絕交叉污染。廠區(qū)道路通暢，應(yīng)采用便于清潔的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)5廠區(qū)道路要通暢，便于機(jī)動車通行

27、，有條件的應(yīng)修環(huán)行路且便于消防車輛到達(dá)各車間；廠區(qū)道路要采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有效的防止積水及塵土飛揚(yáng)。廠房之間、廠房與外緣公路應(yīng)保持一定距離5廠房之間、廠房與外緣公路或道路要保持一定距離，符合相應(yīng)的要求。給排水系統(tǒng)應(yīng)能滿足生產(chǎn)需要，污水排放必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)2給排水系統(tǒng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施合理有效，經(jīng)常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施；污水排放必須符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，必要時應(yīng)采取凈化措施達(dá)標(biāo)后才可排放；凈化和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。廢棄物存放設(shè)施應(yīng)密閉，遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間2加工后的廢棄物存放設(shè)施要密閉，要便于清洗、消毒；存放遠(yuǎn)離

28、生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向。設(shè)置密閉的廢棄食用油脂盛放容器，按規(guī)定管理廢棄食用油脂5設(shè)置密閉的并有明顯標(biāo)志的廢棄食用油油脂盛放容器，按廢棄食用油脂管理規(guī)定管理廢棄食用油脂并有處理記錄。應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)相適應(yīng)的原料庫、成品庫及冷藏庫要設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料庫、成品庫和冷藏庫；冷庫應(yīng)根據(jù)不同要求，按規(guī)定的溫、濕度和冷卻速率貯存相應(yīng)食品或原料；航空配餐企業(yè)應(yīng)具有符合冷鏈運(yùn)輸要求的設(shè)備。鍋爐煙囪和粉塵排放應(yīng)符合GB3841的規(guī)定，鍋爐房應(yīng)位于生產(chǎn)區(qū)下風(fēng)向2鍋爐煙囪高度和排放粉塵量應(yīng)符合GB3841鍋爐煙塵排放標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，煙道出口與引風(fēng)機(jī)之間須設(shè)置除塵裝置；其他排煙、除塵裝置必須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后再排放

29、，防止污染環(huán)境；排煙除塵裝置要設(shè)置在（生產(chǎn)區(qū)）主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向，季節(jié)性生產(chǎn)廠要設(shè)置在季節(jié)風(fēng)向的下風(fēng)向。流程加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局供餐食品的加工場所應(yīng)按照原料、半成品和成品的加工順序予以布局，體現(xiàn)由污染區(qū)半潔凈區(qū)潔凈區(qū)的加工順序。生熟食品存放場所無交叉污染生熟食品之間、食品與非食品之間存放場所無交叉，食品通道與餐具回收通道分開。加工間（區(qū)域）（24分）粗加工間(區(qū)域)(5分)分設(shè)肉類原料（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)志食品原料清洗工序應(yīng)分別設(shè)置肉類、水產(chǎn)品原料和果蔬原料的洗滌場所，分別設(shè)置洗滌間（區(qū)域）和洗滌池。加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器與加工

30、蔬菜的分開使用，并有明顯標(biāo)志5操作臺、用具和容器分開使用，并按用途的不同分別用漢字在明顯位置予以標(biāo)明。烹調(diào)間(區(qū)域)(14分)使用隔墻燒火爐灶或油氣爐5食品加熱灶具必須使用外扒灰式的隔墻燒火爐灶、使用燃?xì)饣蛉加驮罹?，避免粉塵污染食品。安裝有排氣罩，排煙排氣良好2排煙排氣裝置與灶臺大小相適應(yīng)，排煙通風(fēng)狀況良好。設(shè)有配料操作臺2配料操作臺面積與烹調(diào)場所相適應(yīng)且放置位置合理，符合烹調(diào)加工的需要。設(shè)有食用具存放柜5應(yīng)設(shè)有專門的足夠的食用具存放柜和點(diǎn)心存放間（區(qū)、柜）。餐具洗消間(區(qū)域)(5分)設(shè)專用洗涮水池應(yīng)設(shè)置專用的洗涮水池。充足、有效的消毒設(shè)施采用熱力消毒為主，其它消毒方法為輔；采用化學(xué)消毒應(yīng)設(shè)置

31、洗、消、沖三聯(lián)池；餐具消毒設(shè)備的配置應(yīng)符合當(dāng)餐最大餐具處理量的需要。充足、完善的餐具保潔設(shè)施5配備與餐具數(shù)量相適應(yīng)的餐具保潔柜，保潔間（區(qū)），環(huán)境整潔。設(shè)施與設(shè)備衛(wèi)生(34分)生產(chǎn)車間人均占地面積（不包括設(shè)備占位）1.5米2，高度符合生產(chǎn)需要生產(chǎn)車間的高度要能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需要；生產(chǎn)車間人均占地面積（不包括設(shè)備占位）不能少于1.5m，高度不低于3m。 車間潔凈級別能滿足產(chǎn)品加工工藝的衛(wèi)生要求，沒有凈化的內(nèi)包裝車間應(yīng)設(shè)置足夠并有效的空氣消毒設(shè)施車間潔凈級別能滿足產(chǎn)品加工工藝的衛(wèi)生要求，沒有設(shè)置凈化設(shè)備的內(nèi)包裝車間要設(shè)置足夠并有效的空氣消毒設(shè)施。 車間地面應(yīng)防水、防

32、滑、易清洗消毒，有1%2%的坡度并設(shè)有排水處5生產(chǎn)車間地面要使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料（如耐酸磚、水磨石、混凝土等）鋪砌，要有1%2%的適當(dāng)坡度，在地面最低點(diǎn)設(shè)置地漏，以保證不積水；地面要平整、無裂隙、略高于道路路面，便于清掃和消毒。墻壁應(yīng)防水、防潮、易沖洗消毒，有2米以上墻裙5生產(chǎn)車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆涂，并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于2m以上的墻裙；墻壁表面要平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫彎形，防止污垢積存，并便于清洗。天花板應(yīng)防水、防霉、隔熱，表面涂層不易脫落5屋頂或天花板要選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修，表面涂層不易脫

33、落，要有適當(dāng)?shù)钠露龋诮Y(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落，防止蟲害和霉菌孽生，以便于洗刷、消毒。門、窗嚴(yán)密，有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，防護(hù)門為雙向彈簧門，位置合理5門、窗、天窗要嚴(yán)密不變形，防護(hù)門要能兩面開，設(shè)置位置適當(dāng)，并便于衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。窗臺要設(shè)于地面1m以上，內(nèi)側(cè)要下斜45。非全年使用空調(diào)的車間、門、窗要有防蚊蠅、防塵設(shè)施，紗門要便于拆下洗刷。生產(chǎn)車間、倉庫通風(fēng)良好2生產(chǎn)車間、倉庫要有良好通風(fēng)。采用自然通風(fēng)時通風(fēng)面積與地面積之比不得小于116，采用機(jī)械通風(fēng)時換氣量不得小于每小時換氣三次，機(jī)械通風(fēng)管道進(jìn)風(fēng)口要距地面2m以上，并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口，開口處要設(shè)防護(hù)罩；飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間或工序

34、必要時要增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)備。生產(chǎn)車間有充足的自然采光或人工照明，采光系數(shù)不低于標(biāo)準(zhǔn)2車間或工作地要有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數(shù)不得低于標(biāo)準(zhǔn)級；檢驗(yàn)場所工作面混合照度不得低于540 Lx；加工場所工作面不得低于220 Lx；其它場所一般不得低于110 Lx。位于工作臺、食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩5位于工作臺、食品和原料上方的照明設(shè)備要加防護(hù)罩。有能滿足生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求的生產(chǎn)設(shè)備具有滿足生產(chǎn)工藝需要的生產(chǎn)設(shè)備；設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求，布局合理，上、下工序銜接要緊湊。凡接觸食品的設(shè)備、管道、工具必須符合衛(wèi)生要求凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道，必須用無毒、無味、抗腐蝕、不

35、吸水、不變形的材料制作；設(shè)備、工具、管道表面要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。各種管道、管線要集中走向。冷水管不得在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不得設(shè)置在暴露原料和成品的上方；各類料液輸送管道要避免死角或盲端，設(shè)排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。運(yùn)輸工具和各種容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求5運(yùn)輸工具（包括車廂、船倉等）和各種容器要符合衛(wèi)生要求，要備有防雨防塵設(shè)施，根據(jù)原料特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，還要配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施；運(yùn)輸作業(yè)要防止污染，操作要輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒、有害物品同時裝運(yùn)；建立衛(wèi)生制度，定期清洗、消毒、保

36、持潔凈衛(wèi)生。食品貯存(16分)采購索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單對庫房內(nèi)的食品原輔料進(jìn)行抽查，感官檢查是否符合衛(wèi)生要求，是否按照食品及其原輔料采購時的索證規(guī)定予以索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，標(biāo)簽是否符合要求，并檢查食品原輔料提供者是否持有有效的衛(wèi)生許可證。檢查其有無專人負(fù)責(zé)，有無詳細(xì)驗(yàn)收紀(jì)錄。有驗(yàn)收制度原料庫(14分)分主、副食倉庫設(shè)置2食品庫房內(nèi)是否臟亂，是否將原料、輔料、成品分庫存放，是否按食品原輔料、食品分類放置于離地的平臺或?qū)蛹苌?，有無非食品混放于食品庫房中。不得與有毒有害物品同庫存放5食品庫房內(nèi)是否存放有毒有害的物品（如殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)）；有無超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品或食品原料

37、。設(shè)隔離地面的平臺和層架5庫房內(nèi)設(shè)有離墻、離地的物品存放層架。有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施2庫房內(nèi)通風(fēng)設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。冷藏設(shè)施(2分)有足夠數(shù)量的冰箱（柜）冷藏、冷凍設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存的原料、輔料、成品是否按照相應(yīng)要求的溫度、濕度予以保存，冷凍室內(nèi)結(jié)霜厚度不得大于1厘米，是否有定期除霜記錄。滿足生熟分開存放的要求配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的存放生料、半成品和熟食品冰箱或冰柜，以及留樣的冰箱，并標(biāo)明生、熟用途。冷藏庫(冰箱)有溫度顯示裝置2冷藏、冷凍庫溫度合理并裝有溫度顯示裝置。衛(wèi)生設(shè)施(37分)三防設(shè)施(10分)非全部使用空調(diào)的單位，應(yīng)配備紗門、紗窗或者塑料門簾非長年使用空調(diào)的加工場所，應(yīng)配置有效防蠅的紗窗

38、，與外界相通的門安裝有風(fēng)簾或紗門。木門下端裝有金屬防鼠板5庫房及與外界直接相通的木制門下端應(yīng)裝有金屬防鼠板。下水道出口處有金屬隔柵5下水道出口處裝有防鼠隔柵，隔柵間距應(yīng)能防止老鼠進(jìn)入。更衣室(場所)(5分)設(shè)男女更衣室，面積與員工人數(shù)相適應(yīng)，并配有足夠的衣柜和鞋柜（架）5更衣室要設(shè)置衣柜或衣架、鞋箱（架），衣柜之間要保持一定距離，離地面20cm以上，如采用衣架要另設(shè)個人物品存放柜；更衣室還要備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。更衣室面積及衣柜和鞋柜數(shù)量要與從業(yè)人員數(shù)相適應(yīng)。內(nèi)包裝車間與直接入口食品生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)有更衣、洗手消毒的預(yù)進(jìn)間，直接入口食品生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)泡鞋池或鞋底潔凈設(shè)施內(nèi)包裝車間

39、與直接入口食品生產(chǎn)車間：入口處要設(shè)有更衣、洗手消毒預(yù)進(jìn)間，開關(guān)要采用非手動式，龍頭設(shè)置以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者，按每10人1個，200人以上者每增加20人增設(shè)1個；洗手設(shè)施還要包括干手設(shè)備（熱風(fēng)、消毒干毛巾、消毒紙巾等），據(jù)生產(chǎn)需要，有的車間、部門還要配備消毒手套，同時還要配備足夠數(shù)量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等；直接入口食品生產(chǎn)車間進(jìn)口處，必要時還應(yīng)設(shè)有工作靴鞋消毒池（檢驗(yàn)檢疫部門認(rèn)為無需穿靴鞋消毒的車間可免設(shè)）。消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈45坡形，其長寬要達(dá)到1.5m以上，消毒液深度要達(dá)到10cm，其規(guī)格尺寸應(yīng)根據(jù)情況設(shè)計，要使工作人員必須通過消毒池才能進(jìn)入為目的。衛(wèi)生間(15分)廁所為

40、水沖式或外設(shè)5廁所設(shè)置要有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位要根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當(dāng)設(shè)置。生產(chǎn)車間的廁所要設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道，其排污管道要與車間排水管道分設(shè)；設(shè)置坑式廁所時，要距生產(chǎn)車間25m以上，并便于清掃、保潔，還應(yīng)設(shè)置防蠅、防蚊設(shè)施。其門口與食品加工間不直接相通5衛(wèi)生間的門不得與食品加工場所直接相通。設(shè)有洗手設(shè)施5設(shè)有流動水的洗手設(shè)備。廢棄物存放(7分)各場所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器2各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器。按有關(guān)規(guī)定管理廢棄食用油脂 5設(shè)置密閉的并有明顯標(biāo)志的廢棄食用油油脂盛放容器，按廢棄

41、食用油脂管理規(guī)定管理廢棄食用油脂并有處理記錄。加工用水水源充足，水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施水源供水量能滿足生產(chǎn)加工的需要，水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；二次供水衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施完善。專間要求（19分）涼菜間(6分)入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間2指加工涼菜（包括熟食、刺身、沙拉等）、裱花食品及配餐售賣等需要而設(shè)置的專用加工間；入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間。 設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施配有二次更衣（對于航空配餐企業(yè)，如果一次更衣達(dá)到了衛(wèi)生要求并在進(jìn)入涼菜間前未受到污染，可不用二次更衣）和洗手消度的相應(yīng)設(shè)備。配備有空氣消毒裝置安裝紫外線等空氣消毒裝置，紫外線燈按1.5W/立方米設(shè)置，距離操作

42、臺面1.5米以內(nèi)。配備有空調(diào)（或降溫設(shè)施）、食品冷藏設(shè)施配有空調(diào)等室內(nèi)降溫設(shè)備，保證房間溫度能夠低于25度 ；要具有專用的足夠數(shù)量的食品冷餐設(shè)施。配備專用工具使用的加工用具、清洗和冷藏設(shè)施專用；刺身制作應(yīng)有專用、獨(dú)立的冷度和預(yù)處理間，并能有效防止交叉污染和二次污染。采用非手動式的水龍頭2所有的水龍頭應(yīng)為非手動式。設(shè)有能夠開合的食品輸送窗2食品輸送應(yīng)有專門的能夠開合的食品輸送窗或同等功能的相應(yīng)設(shè)備。配餐間(2分)設(shè)有洗手、消毒 、更衣設(shè)施配有更衣和洗手消毒的相應(yīng)設(shè)備；明檔與外賣有獨(dú)立的間隔，與周圍環(huán)境分隔開，有足夠的餐具保潔設(shè)施和排氣裝置；外賣間入口處設(shè)洗手、消毒設(shè)施，配備專用售貨工具，貨款分開

43、。有空氣消毒裝置安裝紫外線燈等空氣消毒裝置。 設(shè)有配餐臺設(shè)有與配餐量相適應(yīng)的配餐臺，航空配餐企業(yè)的配餐要求要符合相應(yīng)的規(guī)定。設(shè)有能夠開合的食品輸送窗2設(shè)有與配餐量相適應(yīng)的食品傳送窗或同等功能的設(shè)施。燒烤間(11分)分設(shè)出入口2燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置。清洗消毒設(shè)備完善2清洗消毒設(shè)備完備、符合需要。依次設(shè)腌制間（場所）、燒烤鹵肉間（場所）和晾涼間（柜）專營燒烤食品的餐飲業(yè)須按照燒烤工藝制作流程設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和晾曬間，一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和晾曬區(qū)域。自助燒烤餐飲業(yè)不按此規(guī)定執(zhí)行。三防設(shè)施完備2三防設(shè)施符合要求。獨(dú)立的粗加工間5獨(dú)立的粗加工間，燒烤的前處理不應(yīng)在燒

44、烤間進(jìn)行。檢驗(yàn)設(shè)施與能力( 20分)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，獲得檢驗(yàn)資格的檢驗(yàn)員5食品廠要設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和留樣間，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員，從事相關(guān)的檢驗(yàn)工作。配備相應(yīng)檢測儀器、設(shè)備與設(shè)施5按照產(chǎn)品檢驗(yàn)的需要配備相應(yīng)的檢測儀器、設(shè)備與設(shè)施，并有健全的檢驗(yàn)與不合格產(chǎn)品處理制度；原始記錄要齊全，并妥善保存，以備查核。檢驗(yàn)用的儀器、設(shè)備，要按期檢定，及時維修，使其經(jīng)常處于良好狀態(tài)，以保證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確。保證每批產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后出廠，并有檢驗(yàn)記錄保證每批產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后出廠，并有相應(yīng)的檢驗(yàn)記錄。 建立了完善的質(zhì)量控制體系，能對產(chǎn)品生產(chǎn)的全過程進(jìn)行有效的質(zhì)量控制10建立完善的質(zhì)量控制體

45、系，按國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，要逐批次對投產(chǎn)前的原材料、半成品和出廠前的成品進(jìn)行檢驗(yàn)，并簽發(fā)檢驗(yàn)結(jié)果單，能對產(chǎn)品生產(chǎn)全過程進(jìn)行有效的控制。合計表4： 出入境口岸食品生產(chǎn)單位日常衛(wèi)生監(jiān)督分級管理評分表監(jiān)督環(huán)節(jié)監(jiān)督項(xiàng)目審查內(nèi)容扣分值說明衛(wèi)生許可證期限超出有效期-監(jiān)督檢查被監(jiān)督的食品生產(chǎn)企業(yè)所持有的衛(wèi)生許可證是否在有效用限內(nèi)；核準(zhǔn)被監(jiān)督的食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)營項(xiàng)目是否與許可的項(xiàng)目相符；監(jiān)督檢查衛(wèi)生許可證持有者是否有偽造、涂改和出借衛(wèi)生許可證的行為。違反上述要求的不予進(jìn)行等級評定。范圍超出許可經(jīng)營范圍真?zhèn)蝹卧?、涂改、出借衛(wèi)生許可證衛(wèi)生管理（30分）制度（5分）衛(wèi)生管理制度不落實(shí) 5監(jiān)督檢查各

46、項(xiàng)衛(wèi)生制度（采購索證制度、庫房管理制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度、食品工具設(shè)備清洗消毒制度、生產(chǎn)車間衛(wèi)生制度、食品添加劑使用與管理制度、衛(wèi)生檢查制度和產(chǎn)品檢驗(yàn)制度）等的落實(shí)情況以及相關(guān)記錄。食品添加劑（如色素、亞硝酸鹽）使用與管理制度和崗位責(zé)任制。人員（5分）無專職或兼職衛(wèi)生管理人員 5食品衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，衛(wèi)生管理員是否切實(shí)履行職責(zé)：宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度并監(jiān)督檢查在本單位的執(zhí)行情況；制定和修改本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃；組織食品衛(wèi)生宣傳及培訓(xùn)情況；定期對本單位從業(yè)人員的健康狀況檢查，并作好善后處理工作；衛(wèi)生檢查及獎懲記錄。體檢培訓(xùn)（20分

47、）從業(yè)人員無有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證 5至少抽查10從業(yè)人員是否持有有效的健康體檢合格證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格記錄，從業(yè)人員少于100人的至少抽查10人，從業(yè)人員不足10人的全部檢查。從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾病 5觀察有無患有有礙食品衛(wèi)生疾病，包括：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）；活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣 5現(xiàn)場檢查是有佩帶戒指、項(xiàng)鏈，涂指甲油，穿拖鞋、背心、短褲，長發(fā)暴露于工作帽外，吸煙等不良衛(wèi)生習(xí)慣的從業(yè)者從事食品加工活動。從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識 5隨機(jī)詢問與餐飲業(yè)相關(guān)的食品衛(wèi)生知識，一人不能

48、正確回答即為不合格。建筑與布局擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局有否未經(jīng)申報批準(zhǔn)擅自對衛(wèi)生許可時已核準(zhǔn)的面積、設(shè)施與布局進(jìn)行改建、擴(kuò)建的行為。原料采購與貯存的衛(wèi)生（45分）采購（20分）食品原輔料不符合衛(wèi)生要求10對庫房內(nèi)的食品原輔料進(jìn)行抽查，感官檢查是否符合衛(wèi)生要求。食品原輔料未索證5是否按照食品及其原輔料采購時的索證規(guī)定予以索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，標(biāo)簽是否符合要求，并檢查食品原輔料提供者是否持有有效的衛(wèi)生許可證。無專人負(fù)責(zé)、無詳細(xì)驗(yàn)收記錄 5檢查其有無專人負(fù)責(zé)，有無詳細(xì)驗(yàn)收紀(jì)錄，檔案是否齊全，是否做到先進(jìn)先出。庫房（15分）原料、輔料、成品未分庫存放 5食品庫房內(nèi)是否臟亂，是否將原料、輔料、

49、成品分庫存放，是否按食品原輔料、食品分類放置于離地的平臺或?qū)蛹苌?，有無非食品混放于食品庫房中。存放有毒有害物品食品庫房內(nèi)是否存放有毒有害的物品（如殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)）。存有超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品原料10庫房內(nèi)通風(fēng)設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。有無超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品或食品原料。貯存條件（10分）冷藏冷凍設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn) 5保鮮柜、冰箱、冰柜和冷庫等冷藏、冷凍設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，冷藏、冷凍設(shè)備有無滴水，結(jié)霜厚度是否超過lcm，冷藏的溫度是否高于10。冷凍溫度是否高于-1。貯存條件（溫度、濕度）不當(dāng) 5貯存的原料、輔料、成品是否按照相應(yīng)要求的溫度、濕度予以保存。環(huán)境衛(wèi)生（20分）生產(chǎn)場所環(huán)

50、境不整潔 2生產(chǎn)場所環(huán)境是否整潔地面有無污垢，加工設(shè)備設(shè)施有無油垢沉積。防蠅、防鼠、防塵設(shè)施無效 2紗門、紗窗或門簾（如塑料門簾）、金屬防鼠板、防鼠網(wǎng)等三防設(shè)施損壞，不能有效的起到防蠅、防鼠和防塵作用。廢棄物盛放容器不密閉、外觀不潔 2廢棄物盛放容器是否密閉，外觀是否污穢不潔。未按規(guī)定處理廢棄油脂等 5是否設(shè)置密閉的并有明顯標(biāo)志的廢棄食用油油脂盛放容器，按廢棄食用油脂管理規(guī)定管理廢棄食用油脂并有處理記錄。墻壁、墻裙、天花板不潔，脫落 2墻壁、墻裙、天花板有無不潔或脫落。加工用設(shè)施、設(shè)備、工具不潔 2食品銷售用工具、容器有無不潔；食品加工用的設(shè)備和工具有無不潔；是否附有油漬和食物殘?jiān)?。凈化間的

51、潔凈度不符合要求 5凈化車間的潔凈度是否符合潔凈標(biāo)準(zhǔn)要求。洗手消毒設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。食品經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境是否整潔，地面是否有積水或食物殘?jiān)＜庸み^程的衛(wèi)生(125分)一般要求(65分)不按配方投料、無專人負(fù)責(zé)、無記錄是否按已核定的配方投料、有無專人負(fù)責(zé)、有無相關(guān)記錄。各種工藝參數(shù)無專人記錄 5加工的各工藝過程中，工藝參數(shù)有無專人記錄、有無原始記錄。生產(chǎn)過程的各項(xiàng)原始記錄（包括工藝規(guī)程中各個關(guān)鍵因素的檢查結(jié)果）是否妥善保存，保存期是否達(dá)到該產(chǎn)品的商品保質(zhì)期延長六個月的要求。生產(chǎn)設(shè)備、工具及容器清洗消毒不落實(shí)10生產(chǎn)設(shè)備、工具及容器清洗消毒是否落實(shí)。生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前后是否徹底清

52、洗、消毒。維修、檢查設(shè)備時，有無造成食品污染。生產(chǎn)場所存放與生產(chǎn)無關(guān)的物品 5生產(chǎn)場所有無存放與生產(chǎn)無關(guān)的物品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。生產(chǎn)用水不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)10生產(chǎn)用水源供應(yīng)是否充足，生產(chǎn)用水是否符合生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定。利用腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品是否利用腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。粗加工過程中動物性食品與植物性食品未分開5粗加工過程中有否將動物性與植物性食品混洗、混放造成交叉污染。加工后的原料、半成品、成品存放存在交叉污染10冰箱內(nèi)、砧板上及其他食品存放場所有否將加工后的原料、半成品和成品進(jìn)行混放，存在交叉污染的現(xiàn)象。用于

53、原料、半成品、成品的工用具混用、不清潔5處理原料、半成品、成品的工用具要專用，并要保持清潔。食物沒有燒熟煮透，中心溫度705需要熟制加工的食品是否燒熟煮透，測定大塊燒煮加工食品的中心溫度是否達(dá)到70。烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物，存放條件不當(dāng)5食物烹調(diào)、制作后至食用時間是否超過2小時，或存放條件不當(dāng)，是否在10以下60以上的條件下保存；奶油類原料是否低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品是否在10以下60以上的條件下保存。出售感官異?；蜃冑|(zhì)食物檢查有否出售感官異?；蜃冑|(zhì)食品。隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加熱5隔餐隔夜的熟制食品食用前是否經(jīng)過充分加熱。專間特殊要求(60分)涼菜（20分）五專（專

54、用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）不符合要求10是否達(dá)到“五專要求”（專人、專間區(qū)域、專用工用具、專用洗手消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施）；利用肉類、水產(chǎn)品類制作涼菜拼盤的原料，是否當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的是否存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。 消毒措施不落實(shí)5專間內(nèi)空氣消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常；加工的工用具、容器是否專用，用前是否消毒，用后是否洗凈并保持清潔；供加工用的蔬菜、水果等食品原料，是否洗凈消毒，進(jìn)入的食品原料是否已經(jīng)洗凈處理的。加工間溫度大于255空氣消毒降溫設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，室溫是否低于25。裱花蛋糕（20分）五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手

55、設(shè)施）不符合要求10是否達(dá)到“五專要求”（專人、專間區(qū)域、專用工用具、專用洗手消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施）；利用肉類、水產(chǎn)品類制作涼菜拼盤的原料，是否當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的是否存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。消毒措施不落實(shí)5專間內(nèi)空氣消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常；加工的工用具、容器是否專用，用前是否消毒，用后是否洗凈并保持清潔；供加工用的蔬菜、水果等食品原料，是否洗凈消毒，進(jìn)入的食品原料是否已經(jīng)洗凈處理的。加工間溫度大于255空氣消毒降溫設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，室溫是否低于25。生食食品（20分）五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）不符合要求10是否達(dá)到“五專要求”（專人、專間區(qū)域

56、、專用工用具、專用洗手消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施）；利用肉類、水產(chǎn)品類制作涼菜拼盤的原料，是否當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的是否存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。消毒措施不落實(shí)5專間內(nèi)空氣消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常；加工的工用具、容器是否專用，用前是否消毒，用后是否洗凈并保持清潔；供加工用的蔬菜、水果等食品原料，是否洗凈消毒，進(jìn)入的食品原料是否已經(jīng)洗凈處理的。加工間溫度大于255空氣消毒降溫設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，室溫是否低于25。衛(wèi)生設(shè)施（15分）更衣室不潔 5更衣室是否清潔，使用人數(shù)是否與原設(shè)計人數(shù)相符。洗手消毒措施不落實(shí)或設(shè)施無效10消毒措施是否落實(shí)，設(shè)施設(shè)備是否有效。食品及其衛(wèi)生檢驗(yàn)（20分）食品標(biāo)簽不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)

57、定5食品標(biāo)簽是否符合標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。食品未經(jīng)檢驗(yàn)出廠；食品檢驗(yàn)不合格出廠食品是否經(jīng)檢驗(yàn)出廠，有無檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品出廠。食品含有有毒有害物質(zhì)食品中是否含有有毒有害物質(zhì)。檢驗(yàn)儀器設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn) 5檢驗(yàn)室及其他檢驗(yàn)儀器設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。檢驗(yàn)記錄保存不完整 5檢驗(yàn)原始記錄保存是否完整、規(guī)范。食品留樣制度不落實(shí) 5食品留樣制度能否落實(shí)。合計表5： 出入境口岸食品經(jīng)營單位衛(wèi)生許可審查分級管理評分表監(jiān)督環(huán)節(jié)監(jiān)督項(xiàng)目檢查內(nèi)容扣分值說明衛(wèi)生管理（15分）制度(10分)有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制10食品經(jīng)營單位衛(wèi)生管理制度基本包括：食品采購索證制度；庫房及貯存管理制度；食品銷售過程的衛(wèi)生制度；食品展示衛(wèi)生制

58、度；從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度；食品用具清洗消毒制度和衛(wèi)生檢查制度；臺帳制度；食品檢查和防止假冒偽劣制度；過期食品和感官異常食品的處理制度；經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生制度。人員（5分）設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員 5根據(jù)食品經(jīng)營單位規(guī)模的不同，建立逐級管理的組織機(jī)構(gòu)，便于各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)。應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，明確崗位衛(wèi)生責(zé)任制。配置的食品衛(wèi)生管理人員必須是具備一定衛(wèi)生管理水平和相應(yīng)衛(wèi)生知識的人員。證件從業(yè)人員持有有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格從業(yè)人員必須持有有效的由檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)簽發(fā)的健康體檢合格證明并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格。 建筑與布局（12分）選址必須遠(yuǎn)離污

59、染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔食品經(jīng)營單位選址時，必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露的垃圾堆、垃圾場、坑式廁所、糞池等25米以上，周圍環(huán)境整潔，衛(wèi)生狀況良好。面積與生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所食品經(jīng)營單位總建筑面積必須與經(jīng)營食品的品種、數(shù)量、經(jīng)營項(xiàng)目相適應(yīng)。 建筑材料（12分）地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)5經(jīng)營場所地面要使用耐磨防滑、不滲水、易于清洗的材料鋪設(shè)。墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂5墻壁要采用淺色、無毒、不滲水材料涂覆。天花板用防霉涂料覆涂2天花板要采用防霉涂料涂覆。布局綜合性商場（店）必須劃定食品經(jīng)營區(qū)域（專柜）經(jīng)營食品時，必須劃定相對集

60、中的食品經(jīng)營區(qū)域（專柜）。生動物性食品必須設(shè)專柜銷售生的動物性食品必須設(shè)專柜銷售，并遠(yuǎn)離直接入口食品的經(jīng)營柜臺。食品貯存（19分）采購索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單定型包裝食品是否有索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的索證制度。有驗(yàn)收制度非定型包裝食品是否有感官檢查驗(yàn)收制度。食品庫（17分）食品存放設(shè)專門區(qū)域，不得與有毒有害物品同庫存放10食品經(jīng)營單位要設(shè)置食品庫，大型倉貯式食品經(jīng)營單位的食品存放要設(shè)定相應(yīng)區(qū)域；不得存放消毒殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)。設(shè)隔離地面的平臺和層架5設(shè)有離地、隔墻的物品存放平臺或?qū)蛹?。有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施2配置與庫房面積相適應(yīng)的通風(fēng)設(shè)施（通風(fēng)設(shè)施包括換氣扇、空調(diào)、自然通風(fēng)）。自